§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Готовые
изделия из теста должны иметь правильную
форму, ровную верхнюю корку, без трещин,
надрывов, плотно прилегающую к мякишу.
Цвет корок золотисто-желтый или
свет­ло-коричневый. Мякиш изделий
должен, быть хорошо пропеченным,
эластичным, при лег­ком надавливании
пальцем принимать первоначальную форму,
некрошливым, равномерно пористым, без
пустот. Вкус и запах должны соответствовать
виду изделия и его составу, но без
привкуса горечи, излишней кислотности,
солености. Не допускаются посторонние
запахи и привкусы.

Хранят
готовые изделия в чистых, сухих, светлых
помещениях с температурой 6-20 °С, в
лотках, уложенными рядами так, чтобы
изделия не потеряли форму. Срок реализации
24 ч. При более длительном хранении
изделия из теста черствеют, т. е. мякиш
становится сухим, твердым, крошливым.
Корка теряет упругость, становится
морщинистой и резинистой. Объ­ем
изделия уменьшается. Происходит это за
счет изменения состояния крахмала и
белков. Готовые блины и оладьи хранят
до отпуска сложенными стопками в посуде
с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить
их горячими.

Диетическим,
или лечебным,называют питание, организуемое в целях
излечения или предупреждения возникновения
различных заболеваний. Диетическое
питание строится на общих принципах
рационального питания и должно быть
сбалансированным по содержанию важнейших
пищевых веществ. Оно организуется в
больницах, санаториях, а также в
диети­ческих столовых и диетических
отделениях общедоступных предприятий
общественного пи­тания, в профилакториях
при заводах, фабриках, учреждениях,
институтах.

Людям,
пользующимся диетическим питанием по
рекомендации врача, назначают ра­ционы
или диеты, включающие определенный
комплекс блюд и продуктов. Диеты
обозна­чаются номерами. Общепринятыми
являются диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, 15.
Диетическое питание требует регулярного
врачебного контроля. Рекомендованной
диетой пользуются в течение установленного
срока.

Для
приготовления блюд используют свежие
продукты высших сортов, а также
выраба­тываемые промышленностью
диетические консервы, фруктово-ягодные
соки, концентраты. Для большинства диет
не рекомендуются специи, пряности,
продукты, содержащие большое количество
экстрактивных и вкусовых веществ
(особенно глюкозидов и кислот), а также
жи­ра и клетчатки.

При
составлении в меню диетического питания
обязательно включают свежие фрукты,
ягоды, овощи, фруктовые соки, молоко и
молочнокислые продукты, растительное
масло и свежую рыбу.

К
основным приемам тепловой обработки,
используемым в диетическом питании,
отно­сят варку в воде или на пару,
припускание. Для некоторых диет применяют
жарку основным способом и запекание с
образованием легкой, слегка заметной
корочки (после отваривания).

Для
приготовления диетических блюд, кроме
обычного оборудования и инвентаря,
не­обходимы мясорубки с мелкой
решеткой, протирочная машина, размолочные
механизмы, паровые кастрюли, холодильное
оборудование, набор посуды и инвентаря
(сита для проти­рания, веселки, венички,
мерная посуда), а также мармиты.

Технологическую
обработку продуктов проводят в
соответствии с требованиями основ­ных
лечебных диет. Для этого необходимо
знать их характеристики.

Технологическая карта блюда для заведения общественного питания — услуги разработки, стоимость

Технологическая карта блюд является обязательным техническим документом для любого заведения общественного питания – без наличия такой карты ресторан или любое другое предприятие, производящее и реализующее продукты питания, просто не может законно функционировать. Технологическая карта блюд необходима в обязательном порядке для компаний, которые изготавливают продукты питания и на территории этого же предприятия их продают. То есть ТК не потребуется, если кулинарное изделие произведено в одной компании, а затем привезено для реализации в другую.

Технологическая карта блюд содержит в себе всю необходимую для приготовления блюда информацию – здесь и рецептура, и ингредиентный состав, и требования к безопасности продуктов, данные о лабораторных испытания и многое другое. Для шеф-повара такой документ важен также и потому, что позволяет отследить расходы на конкретное блюдо и получаемую с него прибыль.

Оформить такой вид нормативно-технической документации Вы можете в центре «Ростест». У нас Вы сможете разработать ТК действительно быстро и не затратив лишних средств. Помимо этого, мы поможем Вам в оформлении всех остальных разрешительных документов (если они Вам необходимы).

Как долго происходит процесс получения?

В центре «Ростест» он, как правило, не занимает более двух-трёх дней.

Какие документы необходимы для получения технологической карты блюд?

Для быстрой разработки ТК необходимо, прежде всего, предоставить:

• Точное наименование и состав продукта питания.

Также большим плюсом будет наличие:

• Рецептур с указанием массы брутто и нетто;
• НТД, согласно которому проходит производство;
• Ассортиментный перечень всех блюд.

Какую информацию включают в технологическую карту блюд?

Этот технический документ должен содержать следующее:

• Название блюда, а также область его использования, должна указываться точная формулировка наименования готового продукта – после составления ТК его нельзя будет изменить без соответствующего утверждения. По наименованиям блюд составляют перечни заведений общественного питания, которые могут изготавливать и реализовывать этот продукт.
• Список сырья, которое применяется для производства продукции: причём, указываться должны все без исключения сырьевые продукты.
• Требования к качеству сырья, подтверждение соответствия сырьевых материалов и готовых изделий нормам безопасности, установленным в законодательном порядке, указание наличия сертификата или декларации и других разрешительных документов, которые должны быть оформлены на сырьё.
• Требования к закладке, указание массы брутто, массы нетто, данные о выходе полуфабриката, а также готового блюда.
• Описание технологической процедуры: в частности, прописываются сведения о необходимости осуществления холодной и тепловой обработок, об обеспечении безопасности продукции, о применении красителей и добавок.
• Правила подачи, оформления блюда, хранения и реализации. Требования и меры по поддержанию и сохранности свойств продукта, безопасности его употребления.
• Описание вкуса, запаха, цвета, консистенции и других органолептических свойств блюда (также прописываются физико-химические и микробиологические характеристики).
• Данные об энергетической ценности блюда, о его пищевом составе, химических показателях. Все показатели должны заключаться в таблицу, где будут прописаны нормы потребления для разных категорий потребителей (например, когда блюдо готовят для детского питания).

Готовую технологическую карту блюда должен подписать инженер-технолог, руководитель самого пищевого предприятия, а также ведущий разработчик нормативно-технического документа. Готовой карте присваивают номер.

Каков срок действия технологической карты?

Период действия определяет руководитель предприятия общественного питания.

Для получения технологической карты обращайтесь к нам в «Ростест». Мы поможем Вам в составлении этого вида техдокументации и бесплатно проконсультируем Вас.

Вы можете сохранить всю важную информацию для себя, скачав файл Технологическая карта

Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA)

Согласно последним данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, около 48 миллионов человек в США (1 из 6) заболевают, 128 000 человек госпитализируются и 3 000 человек ежегодно умирают от болезней пищевого происхождения. Это серьезное бремя для общественного здравоохранения, которое в значительной степени можно предотвратить.

Закон FDA о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) трансформирует национальную систему безопасности пищевых продуктов, смещая акцент с реагирования на болезни пищевого происхождения на их профилактику. Конгресс принял FSMA в ответ на кардинальные изменения в глобальной продовольственной системе и в нашем понимании болезней пищевого происхождения и их последствий, включая осознание того, что предотвратимые болезни пищевого происхождения представляют собой как серьезную проблему общественного здравоохранения, так и угрозу экономическому благополучию пищевых продуктов. система.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) завершило работу над девятью основными правилами внедрения FSMA, признавая, что обеспечение безопасности поставок пищевых продуктов является общей обязанностью многих различных звеньев глобальной цепочки поставок продуктов питания для людей и животных. Правила FSMA предназначены для четкого определения конкретных действий, которые необходимо предпринять в каждой из этих точек для предотвращения загрязнения.

• Сельскохозяйственная вода

• Аккредитованная сторонняя сертификация

• Отслеживание пищевых продуктов

• Программы проверки иностранных поставщиков (FSVP)

• Лабораторная аккредитация для анализа пищевых продуктов (LAAF)

• Стратегии смягчения последствий для защиты пищевых продуктов от преднамеренной фальсификации

• Профилактический контроль продуктов питания человека

• Профилактический контроль кормов для животных

• Безопасность продукции

• Санитарная перевозка пищевых продуктов для человека и животных

• Программа добровольного квалифицированного импортера (VQIP)

Доступный для поиска список всех правил, связанных с FSMA

Доступный для поиска список руководств, связанных с FSMA

• Федеральная/государственная интеграция
• Альянс по профилактическому контролю безопасности пищевых продуктов
  • Профилактический контроль FSPCA для кормов для животных
  • Профилактические средства контроля FSPCA для продуктов питания человека
  • Программы проверки иностранных поставщиков (FSVP)
  • Преднамеренная фальсификация
• Структура обучения
• Часто задаваемые вопросы по FSMA
• Совместный учебный форум FSMA
• Сеть технической поддержки FSMA (TAN)
• Производственное международное партнерство (PIP)
• Альянс по безопасности производства
• Производственная сеть безопасности
• Учебный модуль санитарных транспортных средств
• Альянс безопасности ростков

• Портал приложений
• Код пищевых продуктов FDA
• Сборы
• Малый бизнес
• Наращивание международного потенциала
• Составитель плана защиты пищевых продуктов
• Конструктор планов безопасности пищевых продуктов
• Панель данных (проверки, действия по обеспечению соответствия, отзыв и импорт)
• Дунс Портал
• Отслеживание продукта [АРХИВИРОВАНО]
• Ключевые даты соответствия требованиям FSMA             
• Постановление о пастеризованном молоке
• Ресурсы для оценки поставщиков
  • Отраслевые ресурсы по стандартам аудита третьих сторон и требованиям проверки поставщиков FSMA
  • Шаблоны добровольных аудитов аккредитованной сторонней программы сертификации

• Что нового в FSMA
• Отчеты и исследования
• Операционная стратегия реализации Закона FDA о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA)
• Справочная информация о Законе FDA о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA)

• Закон FDA о модернизации безопасности пищевых продуктов, 10 лет: размышления о нашем прогрессе и пути вперед
• Комиссар FDA обращается к уполномоченным штата по сельскому хозяйству: объявляет о новых шагах по расширению сотрудничества со штатами и обеспечению готовности фермеров к FSMA
• Беседа с вопросами и ответами — Старший научный советник CFSAN стремится навести мосты для повышения безопасности продукции
• Диалог вопросов и ответов — FSVP: что нужно знать импортерам?
• Беседа с вопросами и ответами — описание преимуществ программы добровольного квалифицированного импортера
• Беседа в формате вопросов и ответов — Защита продуктов питания от преднамеренной фальсификации, например, террористических актов
• Беседа с вопросами и ответами: применение современного комплексного подхода к повышению безопасности импортируемых пищевых продуктов
• Беседа с вопросами и ответами — Сеть безопасности продукции: поддержка регулирующих органов и производителей по всей стране
• Беседа с вопросами и ответами — Чего ожидать теперь, когда более крупные фермы должны соблюдать правило безопасности продукции FSMA
• Обсуждение вопросов и ответов — Чего ожидать от следующих дат соблюдения правила FSMA о профилактическом контроле пищевых продуктов животного происхождения

В центре внимания!

FDA запускает FDA-TRACK: панель мониторинга безопасности пищевых продуктов для отслеживания прогресса FSMA

Руководство и регулирование (пищевые продукты и пищевые добавки)

Этот раздел содержит рекомендации FDA и нормативную информацию со ссылками на документы Федерального реестра. Вы также можете получить доступ к информации о программах безопасности пищевых продуктов, производственных процессах, отраслевых системах и деятельности по импорту/экспорту.

Руководящие документы и нормативная информация по темам

• Руководящие документы: Руководящие документы отражают текущие взгляды FDA на данную тему. Они не создают и не предоставляют никаких прав для какого-либо лица и не связывают FDA или общественность. Вы можете использовать альтернативный подход, если он удовлетворяет требованиям применимых законов и правил.
• Нормативная информация: FDA издает правила для реализации своих законных полномочий. Правила могут создавать обязательные обязательства и иметь силу закона. В этом разделе размещены ссылки на документы Федерального реестра (предварительные уведомления о предлагаемом нормотворчестве, предлагаемые правила, промежуточные окончательные правила и окончательные правила).

Для получения дополнительной информации см.  

• Как работать с FDA над документами по пищевым продуктам 
• Руководство по программе пищевых продуктов в стадии разработки

Закон FDA о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA)

FSMA — это самая масштабная реформа органа FDA по безопасности пищевых продуктов за более чем 70 лет. Этот закон наделяет FDA новыми и расширенными мандатами и полномочиями по защите потребителей и укреплению общественного здоровья.

Food Facility Registration

Информация о требовании, чтобы владельцы, операторы или агенты, отвечающие за отечественные или иностранные предприятия, производящие, перерабатывающие, упаковывающие или хранящие пищевые продукты для потребления в США, должны были зарегистрироваться в FDA.

Текущая надлежащая производственная практика (CGMP)

Описание методов, оборудования, объектов и средств контроля для производства обработанных пищевых продуктов и пищевых добавок. Соблюдение CGMPs обеспечивает качество обработанных пищевых продуктов и пищевых добавок. Он также гарантирует, что переработанные пищевые продукты или пищевые добавки упакованы и маркированы в соответствии с основным производственным документом.

Анализ рисков и критические контрольные точки (HACCP)

HACCP — это система управления, в которой безопасность пищевых продуктов обеспечивается посредством анализа и контроля биологических, химических и физических опасностей. Это включает в себя производство сырья, закупку и обработку, производство, распределение и потребление готовой продукции.

• Молочные продукты класса A Добровольный HACCP
• Сок HACCP
• Розничная торговля и общественное питание HACCP
• Морепродукты HACCP

Защита розничной торговли продуктами питания

Более 3000 государственных, местных и племенных агентств несут основную ответственность за регулирование розничной торговли продуктами питания и предприятиями общественного питания в Соединенных Штатах. FDA помогает регулирующим органам и отраслям, которые они регулируют, предоставляя типовой пищевой кодекс, рекомендации, обучение, оценку программ и техническую помощь.

Импорт и экспорт

Информация о:

• Импорт продуктов питания в США, включая предварительное уведомление об импорте продуктов питания
• Экспорт продуктов питания из США, включая экспортные сертификаты

Федеральные/штатные продовольственные программы

Информация о совместных программах безопасности молока и морепродуктов с FDA и государственными и местными органами здравоохранения и регулирующими органами.

• Список грузоотправителей молока между штатами
• Межгосударственный список грузоотправителей моллюсков

План защиты пищевых продуктов на 2007 г.

FDA разработало План защиты пищевых продуктов для учета изменений в источниках, производстве и потреблении пищевых продуктов. План представляет собой надежную стратегию по защите национальных запасов продовольствия как от непреднамеренного загрязнения, так и от преднамеренного нападения.

Федеральный реестр и Свод федеральных правил для пищевых продуктов и пищевых добавок

Информация о Федеральном реестре, Своде федеральных правил и о том, как подавать публичные комментарии.