Кубдари по-грузински, рецепт с фото

25/02/2019

Хачапури с мясом называются кубдари (კუბდარი). Рецепт родом из грузинского региона Сванетия. Традиционно тесто замешивают дрожжевое, на обычной воде или минеральной, на молоке или с добавлением мацони. Разминают руками лепешку, а внутрь укладывают мясную начинку, причем мясо обязательно очень мелко рубят ножом, а не прокручивают через мясорубку.

Сегодня я расскажу, как приготовить кубдари по-грузински на молоке с мацони (если мацони найти не удалось, то используйте жирный кефир). В качестве начинки возьмем свинину и говядину в равных пропорциях, а также добавим немного сала — его традиционно кладут в начинку, чтобы она была сочной (и в лобиани тоже, если готовят не в Пост). Для аромата и вкуса нам понадобится большое количество лука, немножко чеснока и, конечно же, грузинские специи: сванская соль, перец, зира, кориандр, уцхо-сунели и хмели-сунели.

Выпекать кубдари будем в духовке, а в самом конце смажем их сливочным маслом, чтобы были еще вкуснее и мягче. Лепешки получатся очень вкусными, с сочной и ароматной начинкой — объеденье!

Общее время приготовления: 3 часа | Активное время: 40 минут
Выход: 4 порции | Калорийность: 273 ккал

Ингредиенты

Для теста:

• пшеничная мука – 500 г
• сухие дрожжи – 6 г
• молоко – 100 мл
• мацони (или кефир) – 250 мл
• растительное масло – 70 г
• сахар – 1 ч. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• куриное яйцо – 1 шт.
• сливочное масло – 30 г

Для начинки:

• свинина и говядина (в равных частях) – 350 г
• сало свиное соленое – 60 г
• репчатый лук – 150 г
• кориандр молотый – 1/3 ч. л.
• чеснок – 1 зуб.
• уцхо-сунели – 1/2 ч. л.
• зира молотая – 1/3 ч. л.
• сванская соль – 1/2 ч. л.
• соль – по вкусу
• перец красный острый – 1 щеп.
• перец черный молотый – 1/4 ч. л.
• хмели-сунели – 1/2 ч. л.
• сливочное масло – 20 г для смазывания готовых кубдари

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Для начинки возьмите мякоть свинины и говядины в соотношении 1:1. Порубите мясо как можно мельче ножом. Чтобы начинка получилась сочной (а кубдари должны быть жирными и сочными), добавьте свиное сало — его тоже нужно порубить мелким кубиком, чтобы оно растворилось при запекании.

2. Аналогичным образом нарежьте лук (двух крупных луковиц будет достаточно). Добавьте к мясу рубленый зубчик чеснока, лук, соль и все специи. Руками хорошенько вымесите, чтобы лук пустил собственный сок и каждый кубик мяса пропитался специями. Ароматную мясную начинку затяните пленкой и поместите на полку холодильника для маринования на 1,5-2 часа.

3. Разведите дрожжи в подогретом молоке с сахаром. Просейте муку с солью горкой, сделайте ямку по центру, влейте дрожжевую смесь, добавьте мацони и растопленное сливочное масло, вбейте яйцо и начните замешивать тесто.

4. По мере вымешивания постепенно подливайте в тесто рафинированное растительное масло. При необходимости можно подсыпать еще муки, но старайтесь «не забивать» тесто, оно должно быть мягким и эластичным, почти не липнущим рукам. Вымешивайте не менее 10 минут. Накройте полотенцем и дайте тесту подойти в теплом месте 2 часа (за это время обомните 1 раз).

5. На доске, щедро присыпанной мукой, разделите тесто на 4 части, примерно по 250 г. Каждую часть разомните руками (или раскатайте скалкой) в лепешку диаметром примерно 20 см и толщиной 1 см. В середину положите порцию начинки и распределите ложкой, чтобы кусочки рубленого мяса лежали ровным слоем.

6. Подтяните края лепешки, чтобы собрать их вверху (должен получиться мешочек, наподобие хинкали). Тщательно защипните края, чтобы не вытекло ни капельки мясного сока при запекании.

7. Присыпьте лепешку мукой и переверните защипом вниз. Разомните руками (или скалкой), чтобы получился круглый пирог диаметром до 20 см. Кубдари должны получиться толщиной 1-2 см. В центре каждой лепешки сделайте небольшое углубление, чтобы выходил пар.

8. Выложите на противень, смазанный капелькой растительного масла (за один раз умещается 2 пирога). Сверху пироги смазывать не нужно! Оправьте в духовку, предварительно разогретую до 180-200 градусов. Выпекайте не более 20-25 минут, так как начинка готовится достаточно быстро, а тесто будет подсыхать. Пока выпекаются первая пара кубдари, у вас будет время, чтобы сформировать следующие.

9. Когда корочка станет румяной, вынимайте кубдари из духовки (следующую порцию лепешек выкладывайте обязательно на холодный противень, чтобы низ не горел!). Готовые пироги выкладывайте на блюдо и щедро смазывайте их сливочным маслом. Оно будет таять от высокой температуры и сделает лепешки очень мягкими, пропитает их своим чудесным ароматом. Прикройте кубдари полотенцем и дайте «отдохнуть» минут 10, от этого вкус только выиграет.

Подавайте сванские пироги в теплом виде. Кубдари мягкие и пышные, а начинка пахнет ароматными специями.

Очень вкусно! Впрочем, разве грузинская кухня может быть другой? Приятного всем аппетита!

Говядина СвининаГрузинская кухняХачапури

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

10 блюд, которые нужно попробовать в Узбекистане

1. Главная
2. Узбекистан
3. Узбекские блюда

Традиционные узбекские блюда, которые должен попробовать каждый

Узбекские блюда настолько популярны, что их можно отведать почти в любой стране мира. Узбекская кухня славится богатством вкусов и разнообразием рецептов. Но настоящая узбекская еда, конечно же, есть только в одной стране. Сохраните себе список из 10 блюд, которые нужно попробовать в Узбекистане. После того, как вы съедите хотя бы кусочек, у вас возникнет только один вопрос: «Почему я не сделал этого раньше?»

Плов

Когда человек слышит про узбекские блюда, то сразу вспоминает плов. Узбекский плов входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Если вы не попробовали настоящий плов, то вы не были в Узбекистане. Потому что им угощают дорогих гостей на любом застолье.

Плов – это блюдо из мяса, риса, овощей и специй. В отличие от остальных стран, где количество мяса обычно вдвое меньше, чем гарнира, узбекский плов славится тем, что мяса и риса в нем одинаковое количество.

В каждом регионе есть свой вид плова. Например, ташкентский плов вообще не похож на самаркандский или хорезмский. Говорят, что существует более 200 видов плова. А рецептов – и того больше. Традиции приготовления вместе с рецептами передаются от отца к сыну, от ошпаза (так называется человек, который готовит плов) – к ученику.

Самый известный вид плова – чайханский, самый вкусный – туй оши (свадебный). В свадебный плов добавляют нохат (нут, горох), кишмиш (изюм), перепелиные яйца и казы (колбасу из конины). Где бы вы не попробовали плов – в дорогом ресторане Ташкента или маленькой чайхане Кашкадарьи, вы останетесь довольны.

Шашлык

В центральноазиатских странах шашлык это «кабоб», но в Узбекистане даже в заведениях общепита вы такого названия почти не встретите. И если спросите: «Где попробовать кабоб?», скорее всего вам порекомендуют казан-кабоб, который к шашлыку никакого отношения не имеет.

Шашлык – это куски маринованного мяса, нанизанные на шампур и обжаренные на углях. Дрова для шашлыка нужны фруктовые. Традиционным видом шашлыка считается говяжий с курдючным салом – когда сало и мясо чередуют при нанизывании, и шашлык получается очень сочным.

Мясо для шашлыка маринуют всегда. Маринадов много – у каждого повара свои секреты, потому что вкус блюда зависит не только от качества мяса и вида дров, но и от маринада.

Любят в Узбекистане говяжий и бараний шашлыки, и люля-кебаб (молотый шашлык), и жигар (шашлык из печени), и куриный, и овощной, и грибной, и даже шашлыки из рыбы и перепелки (бедона).

К шашлыку подают лук, сбрызнутый уксусом.

Манты

Узбекские блюда из теста очень разнообразны. Манты – блюдо из теста и начинки, которое готовят на пару. Весь секрет в правильном тесте и сочнейшей начинке. Тесто замешивают с помощью муки, воды и соли, иногда добавляют куриное яйцо. Раскатывают тесто тонко, но при этом оно не рвется.

В качестве начинки обычно используется рубленая говядина, реже — баранина. Бывают манты с тыквой и картофелем. В начинку обязательно добавляют много мелко нашинкованного лука, а также соль и перец. От лука зависит сочность блюда. Если манты делают с мясом, от обязательно кладут туда курдючное сало.

Тесто раскатывают на порционные кусочки, в центр выкладывают начинку и формируют манты в виде конверта или бантика. Хотя, на самом деле, способов лепки множество.

Манты готовят на пару в мантышнице (мантоварке, пароварке) 30-40 минут (в зависимости от начинки).

К блюду подают пиалу с каймаком (кисломолочным продуктом, похожим на сметану).

Ханум

Это блюдо любят в каждой семье. Оно чем-то похоже на манты, потому что тоже готовится на пару. Но вкус у ханума совершенно иной.

Тесто замешивают на воде (реже на молоке), дают немного «отдохнуть», а потом раскатывают в круг большого диаметра. Толщина теста должна быть оптимальной: не очень толстой, но и не тонкой. Сверху выкладывают начинку и заворачивают в рулет. Самый популярный ханум делают из картофеля и лука. Начинка из мясного фарша с различными вариациями распространена меньше. Иногда ханум делают с тыквой.

Тесто, свернутое в рулет, выкладывают на решетку мантышницы (мантоварки, пароварки), которую предварительно смазывают подсолнечным маслом. Готовят ханум около 30-40 минут в зависимости от состава начинки (с мясом дольше).

При подаче блюдо разрезают на кусочки. Его принято есть с томатным соусом.

Самса

Если перечислять самые популярные узбекские блюда, нельзя не рассказать про самый известный узбекский фастфуд – самсу. Только в отличие от другой «уличной еды» одной самсой в Узбекистане можно не просто наесться, но и объесться.

Это блюдо узбекской кухни присутствует на каждом застолье. Готовить самсу принято в тандыре (национальной печи). Самсу делают разных форм и размеров. Бывает мини-самса меньше детской ладошки, а бывает самса размером с ладонь боксера Николая Валуева.

Узбекская самса бывает с рубленным мясом и мясным фаршем, с курдючным жиром и без него, с картошкой и тыквой, с грибами и зеленью, с курицей и сыром, с горохом и даже со сладким повидлом.

Чаще всего самсу делают из слоеного теста. Муку просеивают через сито, формируют горку и делают в ней небольшое углубление. Добавляют туда теплую воду, немного подсолнечного масла и соль. Тесто должно получиться упругим и немного липким. Нужно разделить тесто на 3-4 части, каждую из которых смазать маслом, завернуть и убрать в холодильник. Потом каждую часть теста раскатать очень тонко, смазать растопленным сливочным маслом или маргарином и намотать на скалку слоями. После чего ножом разрезать тесто, снять его со скалки, разделить на небольшие порционные кусочки и раскатать. Сверху выложить начинку и соединить самсу в форме треугольника или квадрата. Потом покрыть яичным желтком и посыпать кунжутом. Кроме тандыра самсу можно печь в духовом шкафу около 40 минут.

Тухум барак

Если говорить просто – это вареники с начинкой из яйца. Но на самом деле это целая кулинарная философия. Лучший тухум-барак готовят в Хорезме.

Сначала нужно сделать тесто, смешав муку, воду, яйцо и соль. Тесто должно получиться примерно таким же, как на пельмени.

Отдельно готовят начинку. Берут куриные яйца, разбивают их в отдельную посуду, взбивают вилкой и добавляют молоко, масло и специи.

Тесто, которое полежит 15-20 минут, нужно раскатать тонким пластом и нарезать его на порционные кусочки. Затем залепить их так, чтобы получился квадрат с одним открытым «окном».

Вскипятить воду и поднести к ней поближе все заготовки. В каждый квадрат налить по 1 столовой ложке начинки, залепить и опустить в воду.

Машхурда

Узбекская кухня не обходится и без сытных первых блюд. Машхурда – блюдо из риса, маша (зеленых бобов) и овощей. Это первое и второе блюдо одновременно.

Говядину и овощи нужно нарезать на небольшие кубики. Отдельно промыть рис и маш и замочить их теплой водой в двух разных емкостях. В казане подогреть подсолнечное масло и положить туда лук. Обжарить его до золотистого цвета и добавить мясо. Через несколько минут положить морковь и картофель. Потом болгарский перец, помидоры и чеснок. Когда овощи немного схватятся, добавить маш и тоже обжарить в течение 5-7 минут. Затем налить воду, довести до кипения и варить на медленном огне до тех пор, пока кожица бобов не начнет трескаться. Только после этого добавить соль, другие специи, рис и варить до готовности.

Правильная машхурда должна настояться 15-20 минут. Подают ее с каймаком (сметаной) и зеленью.

Долма

Это блюдо сочетает в себе удивительный вкус мяса и кисловатых виноградных листьев, которые способствуют улучшению пищеварения.

Обычно для долмы берут молодые листья винограда, но если блюдо готовится не весной, то можно заранее засолить виноградные листья. Свежие листья нужно залить кипятком на 3-4 минуты, слить воду и дать им остыть. Засоленные листья можно использовать сразу.

Говядину прокрутить через мясорубку, добавить мелко нашинкованные или натертые на терке лук и помидоры, рис, мяту и специи. Листья винограда разложить лицевой (гладкой) стороной вниз, в середину каждого листа положить начинку. Затем завернуть листья так, чтобы они полностью закрывали фарш.

Долму положить в казан или кастрюлю с толстыми стенками плотно друг ко другу. Затем залить водой или бульоном так, чтобы долма была полностью покрыта, и сверху поставить небольшой груз, чтобы в процессе варки долма не переворачивалась. Долма готовится около 35 минут на медленном огне. Если перед подачей блюдо настоится, оно станет еще вкуснее.

Лагман

Это традиционный узбекский суп с лапшой, которую делают вручную. От нее зависит вкус и вид блюда.

На лагман лапшу тянут, и это занимает много времени. Сначала нужно просеять муку через сито, сделать в ней углубление и добавить теплую воду, яйцо комнатной температуры и соль. Замесить тесто, которое должно быть упругим. Затем тесто нарезать на прямоугольники, сформировать колбаски толщиной примерно в 2 сантиметра и смазать их растительным маслом. Потом выложить на плоское блюдо по спирали, накрыть пленкой или полотенцем и оставить на полчаса. Затем взять одну заготовку и вытягивать ее до тех пор, пока она не станет нужного диаметра. После чего намотать лапшу на руки, как пряжу, и осторожно постучать ею по столу. Потом отварить лапшу в подсоленной воде и слегка сбрызнуть маслом, чтобы не слиплась.

Отдельно обжарить мясо с луком, морковью, помидорами, болгарским перцем, картофелем, чесноком, зеленью и специями. Затем залить водой и варить около 20-25 минут. При подаче на лапшу кладут мясо и овощи, а потом заливают бульоном.

Халва

Сладостей в стране много, но, пожалуй, именно узбекская халва является самой распространенной. Ею угощают гостей, ее же туристы увозят в свои страны в больших количествах. Разновидностей халвы – десятки. Есть халва мучная, молочная, масляная, сливочная, шоколадная, арахисовая, кунжутная, фруктовая и другие. И в список из 10 блюд, которые нужно попробовать в Узбекистане, не включить халву – просто преступление.

Классическую халву готовят так: в кипящее на медленном огне топленое масло добавляют муку и постоянно помешивают. Отдельно сахар растворяют в молоке и доводят до кипения. Потом молоко добавляют к муке, которая должна приобрести золотистый оттенок. Массу перемешивают и оставляют томиться на 15-20 минут. В это время измельчают орехи, слегка обжаривают и добавляют их к загустевшей халве, перемешивают и выливают в форму. Когда халва застынет, ее нарезают ромбиками.

Самыми популярными видами халвы являются кокандская и самаркандская.

Популярные узбекские блюда готовят и в других странах мира. Но лучше хотя бы один раз попробовать их именно здесь. Потому что узбекская еда в Узбекистане и блюда узбекской кухни в России (Украине или Азербайджане) – совершенно разные вещи.

• Блюда из мяса
• Блюда из теста
• Кисломолочные блюда

Pastelillos de Carne (Пуэрто-Рико)

Перейти к рецепту

Pastelillos de Carne (Пуэрто-Рико) | Когда я учился в колледже, я ездил на нескольких автобусах pisicorre или pisa y corre (пассажирские микроавтобусы), чтобы добраться из моего дома в деревне в мою школу в городе.

Это был долгий путь в школу и обратно. Цель состояла в том, чтобы получить фургон с тканевыми сиденьями и кондиционером. Но, чаще это были кожаные сиденья и не было кондиционера.

Рядом с автовокзалом стоял киоск, где продавали пастельо и холодную мальту. Каждый день, возвращаясь домой, я покупал себе по одной штуке, чтобы поесть по дороге домой. Pastelillos и мальта поддерживали меня на протяжении большей части средней школы и колледжа.

Pastelillos vs Empanadas

Возможно, вы смотрите на эти маленькие угощения и думаете: «О! Эмпанадас! Но это не блинчики с мясом, это пастелильо (pas-te-lee-joes).

В Пуэрто-Рико то, что вы можете назвать эмпанадас, мы называем эмпанадильями, потому что эмпанадас ссылается на что-то, что панируется и жарится, например, жареный куриный стейк.

Итак, в чем разница между эмпанадильями и пастелильо?

Pastelillos – это небольшие лепешки из тонкого теста, похожего на тесто для макарон, с гофрированными краями и обжаренными.

Эмпанадильи – это большие обороты из более толстого теста с закругленными краями. Тесто по консистенции похоже на тесто для пирога.

Сегодня я покажу вам, как приготовить пастельо из домашнего теста для пастелило. Если приготовление домашнего теста звучит пугающе, не волнуйтесь, вы можете использовать замороженное.

Мне нравится делать свой собственный пух, потому что я нахожу его терапевтическим, но, если мне не хватает времени, я использую дискотеки Goya, которые можно найти в морозильных отделениях многих латинских бакалейных лавок.

Ингредиенты рецепта домашнего теста для пастелило

• мука
• разрыхлитель
• кошерная соль
• растительное масло
• яйцо
• вода

Рецепт теста для пастелильо похож на тесто для макарон. Для раскатывания теста я использую насадку для раскатывания теста KitchenAid. Он работает отлично!

Если идея приготовления теста кажется слишком сложной, вы можете воспользоваться дискотеками Goya, которые находятся в отделе морозильной камеры для фирменных или латинских блюд. Но я призываю вас попробовать сделать домашнее хотя бы раз. рецепт теста для пастелильо

Большинство пастелильо, которые вы найдете в придорожных киосках, наполнены простой мясной начинкой, но преимущество приготовления их дома заключается в том, что вы можете наполнить их всевозможными вкусностями.

Эта начинка состоит из говяжьего фарша, картофеля, оливок, изюма и пикантного соуса. Это очень сытно и приятно. рецепт теста для пастелило

Как хранить домашнее тесто для пастелильо

После того, как тесто раскатано и нарезано на диски, застелите противень пергаментной бумагой и выложите диски теста в один слой.

Затем положите еще один лист пергамента на диски из теста и положите еще один слой.

Продолжайте укладывать в один слой, разделенный пергаментом, до готовности. Затем поместите в морозильную камеру.

После заморозки аккуратно разделите диски и переложите в закрывающийся пакет. Я использую эту технику, поэтому у меня не получается блок дисков, и я могу легко использовать отдельные диски.

Как жарить Pastelillos

Давайте поговорим о жарке. Я буду честен; Пуэрториканцы хотят жарить все продукты, но жарка может быть болезненной.

Потом я заполучил фритюрницу Waring, и теперь жарить совсем несложно, а это опасно… очень опасно! Все продукты жарить!!

Настольная фритюрница имеет огромное значение! Мне нравится эта фритюрница, потому что она самостоятельно регулирует температуру, имеет встроенный таймер и достаточно велика, чтобы жарить большие порции, не перегружая корзину.

Если у вас нет фритюрницы, вы также можете использовать жаровню или большую сковороду. Если вы решите использовать сковороду, выберите сковороду с толстым дном, которое равномерно распределяет тепло.

Сковороды с антипригарным покрытием хороши тем, что их легко чистить и на них не образуются липкие масляные отложения. Мой любимый вид сковороды для жарки — чугунная сковорода.

Pastelillos можно начинить всевозможными замечательными и вкусными продуктами. Самая популярная пицца в школах — это пицца, состоящая только из сыра и томатного соуса.

Если вы путешествуете по побережью Пуэрто-Рико, вы найдете пастелильо с начинкой из крабов, а с начинкой из гуавы и сливочного сыра они даже могут стать замечательным десертом. Ищете больше пуэрториканских угощений? Попробуйте эти arepas de coco или tostones.

Узнайте больше о вкусах Пуэрто-Рико, посетив всю мою коллекцию пуэрториканских рецептов.

еще рецепты пикантных оборотов

• • сливочные куриные и кукурузные обороты
  • блинчики с начинкой из шепарда
  • свиные блинчики с карри