Пищеблок | Детский сад № 191

ПИЩЕБЛОК И БУФЕТНЫЕ

Детям раздаются качественные, свежие блюда в хороших санитарных условиях. Пищеблок детского сада ежедневно контролируется: заведующим ДОУ, шеф-поваром и медицинской сестрой. 

  На пищеблоке соблюдаются пять главных требований: санитарное состояние буфетных, сроки и условия хранения продуктов, температура и время подачи блюд, правила раздачи блюд, снятие суточной пробы. Кроме того, перед каждым приемом пищи члены бракеражной комиссии проводят контроль. Все сведения, в том числе температуру и время при получении блюд, фиксируется в журнале бракеража готовой продукции. Пища в группы выдается только после разрешения бракеражной комиссии.

Требования, соблюдаемые при раздаче блюд детям:

Требование 1. Санитарное состояние буфетно-раздаточных помещений
Питание детей организуется в помещении групповой. Доставляется пища от пищеблока до групповой в специально выделенных промаркированных закрытых емкостях. На маркировке указана группа и вид блюда: первое, второе, третье.

В пищеблоке технологический процесс организовывается так, чтобы исключить встречные потоки сырой и готовой продукции. В буфетах-раздаточных предусмотрены условия для мытья рук. Раз в месяц контролируется состояние облицовки буфетных, чтобы на плитках, полу и потолке не было трещин и сколов.

Для мытья столовой посуды в буфетных установлены двухгнездные моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке имеется промаркированная емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.

Требование 2. Сроки и условия хранения продуктов на пищеблоке
   Ежедневно контролируется, как хранятся продукты в холодильнике, соблюдается холодильный режим и распределены продукты в складских помещениях.

В холодильнике. Контролируется соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании необходимо ежедневно. Результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании.

Горячие блюда. Все горячие блюда выдаются с сохранением температуры не ниже 60–65 °С. Это супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите. Повторно блюда не разогреваются. Для первых, вторых блюд и напитков допустимый срок хранения – два часа.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса, птицы к первым блюдам порционированное мясо повторно кипятиться в бульоне 5–7 минут – это вторичная термическая обработка. Храниться до раздачи такое мясо при температуре 75 °C не более одного часа.

Холодные блюда. Холодные блюда – супы, салаты, напитки – должны быть температуры не ниже 15 °С. Готовятся и заправляться салаты непосредственно перед раздачей. Отваренные для салатов овощи храниться в промаркированной емкости с надписью «Овощи вареные» в холодильнике не более шести часов при температуре 4±2 °C. Незаправленные салаты хранятся не более двух часов при температуре 4±2 °C. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Нельзя заправлять салаты сметаной и майонезом. Хранятся заправленные салаты не более 30 минут при температуре 4±2 °C.

Молочные продукты. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей достаются из холодильника и выдерживаются при комнатной температуре в закрытой потребительской упаковке до нужной температуры раздачи – 15±2 °C. Однако выдерживать можно не более одного часа. Молоко перед употреблением кипятится, не более 2–3 минут. Кефир, ряженка, снежок и другие кисломолочные продукты разливаются в чашки непосредственно из пакетов перед их раздачей в групповых ячейках.

Блюда из яиц. Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты – 8–10 минут при температуре 180–200 °C, слоем не более 2,5–3 см; запеканки – 20–30 минут при температуре 220–280 °C, слоем не более 3–4 см. Хранится яичная масса для приготовления данных блюд не более 30 минут при температуре 4±2 °C.

Требование 4. Правила раздачи блюд
Получение рационов питания с пищеблока проводите в соответствии с установленным графиком (летнее/зимнее время). Рационы выдаются в полном объеме согласно количеству детей. В этом процессе контролируется четыре этапа.

Этап 1: мытье столы. До получения из пищеблока рационов питания должна быть подготовлена и сервирована обеденная зона в группах. Столы после каждого приема пищи должны быть вымыты горячей водой с использованием моющих средств, мочалок, щеток, ветоши. Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования нужно стиратются с применением моющих средств, просушиваются и хранятся в специально промаркированной таре. Не используются для мытья щетки с дефектами и загрязнениями, а также металлические мочалки.

Этап 2: сервировка столов. Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе. Нельзя используется посуда с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированнуя, с поврежденной эмалью, пластмассовуя и столовые приборы из алюминия.

Этап 3: сбор пищевых отходов. Пищевые отходы в групповых буфетах хранить нельзя. Их необходимо утилизировать после каждого приема пищи. Для этого собираются в промаркированные ведра или специальную тару с крышками. Очищаются ведра по мере заполнения не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара промывается двухпроцентным раствором кальцинированной соды, ополаскивается горячей водой и просушивается.

Этап 4: мытье посуды. После приема пищи столовая посуда моется строго по инструкции. Данная инструкция висит в буфетной каждой группы. Столовая посуда для персонала моется и хранится в буфетной групповой ячейки отдельно от столовой посуды, предназначенной для детей.

Требование 5. Снятие суточной пробы
Непосредственно после приготовления пищи снимается суточную пробу со всех готовых блюд на пищеблоке. Суточная проба отбирается в определенных объемах. Пробы снимаются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду – банки, контейнеры с плотно закрывающимися крышками. Посуда с пробами маркируется: указывается наименование приема пищи и дата отбора. Затем все блюда помещаются в отдельную посуду и хранятся не менее 48 часов при температуре 2–6 °C.

Шеф-повар контролирует качество поступающего сырья и процесс приготовления пищи на всех этапах. Медсестра участвует в снятии бракеража.

сроки годности готовых блюд на предприятиях общественного питания.

Памятка: сроки годности готовых блюд на предприятиях общественного питания.

Санитарный надзор
05-02-2020

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами.

В соответствии с гигиеническими требованиями СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.

Например:

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75°С, блюд и гарниров — не менее 65°С, холодных супов и напитков — не более 14°С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

Если Потребитель сомневается в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то  имеет право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Потребителю обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

 Памятка: сроки годности готовых блюд на предприятиях общественного питания

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами.

В соответствии с гигиеническими требованиями СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.

Например:

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75°С, блюд и гарниров — не менее 65°С, холодных супов и напитков — не более 14°С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

Если Потребитель сомневается в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то  имеет право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Потребителю обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

Температура подачи и хранения вина

Когда вы слышите выражение «подавать при комнатной температуре», какое число вам приходит на ум?

В то время как Оксфордский словарь английского языка утверждает, что комнатная температура обычно принимается равной примерно 20 °C (68 °F), вы можете удивиться, обнаружив, что то, что называется «комнатной температурой для вин», может заставить вас тянуться за толстовкой, на самом деле немного прохладнее: от 15 до 18 ° C (59–64 ° F).

То, что мы привыкли считать нормальной комнатной температурой для нас, на самом деле немного теплее, чем оптимальная температура подачи вина. При широком использовании кондиционеров и центрального отопления в помещениях часто может быть либо слишком жарко, либо даже иногда слишком холодно.

Как подавать вино при правильной температуре

Так почему же мы говорим о рабочей температуре? Вообще говоря, вина демонстрируют свое лучшее и наиболее полное выражение своего стиля и аромата при подаче при определенной температуре.

При какой температуре подавать красные вина?

Полнотелые красные вина следует подавать при комнатной температуре. Если красные слишком холодные, они могут быть тонкими и резкими на вкус.

Хотя у вас может возникнуть соблазн быстро нагреть красное вино, например, поставив его рядом с батареей, внезапное воздействие сильной жары может необратимо испортить вино. Вместо этого, хороший способ мягко подогреть вино — держать чашу бокала в руках.

Если эти вина подаются при температуре выше 18°C ​​(64°F), может показаться, что они теряют свою свежесть, а структура вкуса может стать мутной. Однако, пока они не нагреваются слишком быстро, после охлаждения до оптимальной рабочей температуры они должны восстановить свой баланс.

Главный совет: помните, что ведерко со льдом всегда должно быть на три четверти заполнено равным количеством льда и воды, чтобы бутылка вина была полностью окружена ледяной водой. Затем вода может передавать тепло от бутылки, чтобы растопить лед. Воздух действует как изолятор, и одна только бутылка со льдом будет охлаждаться очень медленно, пока часть льда не растает.

Какой температуры следует подавать игристые, белые и розовые вина?

Поскольку игристые, белые и розовые вина лучше всего подавать охлажденными, в ресторанах или барах обычно используют ведерки со льдом, чтобы эти вина оставались холодными к столу. Тем не менее, есть некоторые различия в идеальной температуре для подачи белых вин.

Полнотелое белое вино, такое как выдержанное в дубе Шардоне, может нуждаться лишь в легком охлаждении (около 10–13°C, 50–55 °F), в то время как легкие или средние белые вина, такие как Пино Гриджио, лучше охладить. подается немного холоднее.

Точно так же, как вина могут быть поданы слишком теплыми (теряя свою свежесть), следует отметить, что чрезмерное охлаждение до температуры ниже 6°C (43°F) может маскировать вкус белых, розовых и игристых вин.

Мечтаете стать сомелье или интересуетесь основами винного сервиса? Читайте наш эксклюзивный блог об одном дне из жизни сомелье. Мы получили эксклюзивный доступ к тому, из чего состоит день сомма в лучшем лондонском ресторане. Нажмите здесь.

Как хранить вино для выдержки

Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы построить или открыть собственный винный погреб? Некоторые вина развиваются и улучшаются с возрастом, но для эффективной выдержки вина необходимо хранить его в оптимальных условиях.

Если вино хранится неправильно, это может повлиять на его вкус, а в некоторых случаях испортить вино. Если вам повезло, и у вас есть место, чтобы начать собирать собственную коллекцию вин, это может быть отличным способом купить вина, когда они будут немного более доступными.

Не забудьте учесть следующее:

Холод, постоянная температура

Если вы хотите хранить вино в течение длительного времени, чтобы получить наилучшее развитие внутри бутылки, температура должна контролироваться и регулироваться. В помещении для хранения должна поддерживаться температура ниже комнатной и составлять 10–15 °C (50–59 °F).

Возможно, вы удивитесь, но одно из худших мест для хранения вина — это кухня. В этой комнате часто бывают большие перепады температуры. Если вина хранятся в холодильнике слишком долго, пробки могут потерять свою эластичность и затвердеть. Это влияет на уплотнение и может привести к тому, что вина станут несвежими, и даже игристые вина потеряют свою шипучесть.

При закрытии пробкой положить на бок

Представьте, что вы укладываете бутылочку в постель. Ему нужно спать в темноте и обычно на боку. Это особенно важно, когда бутылка закрыта пробкой, так как со временем пробка высохнет. При вертикальном хранении пробка может раскрошиться в бутылке, а также пропустить воздух, что окислит вино и испортит его вкус. Если бутылку положить плашмя, пробка постоянно контактирует с влагой, не давая ей пересыхать.

Если у вашего вина есть завинчивающаяся крышка или stelvin , его можно хранить в вертикальном положении. Это распространенный миф, что вина с винтовой крышкой не могут быть выдержаны. Многие вина в настоящее время запечатаны с использованием этого метода (около 25-30%), а некоторые из лучших вин из Австралии и Новой Зеландии имеют завинчивающиеся крышки. Если вы хотите выдержать вино с завинчивающейся крышкой, лучше всего выбрать вино, в котором уже есть тело, танины, алкоголь и структура, такие как Пино Нуар из Центрального Отаго.

Пусть покоится в темноте

Как упоминалось ранее, вина следует хранить без яркого света. Это включает в себя ультрафиолетовый солнечный свет или флуоресцентное светодиодное освещение. Освещение часто может способствовать нагреванию вина, и, как мы уже говорили о колебаниях температуры, это не очень хорошо для длительного хранения.

Есть также серьезные исследования, которые показывают, что свет вызывает химическую реструктуризацию в бутылке, поэтому вино редко разливают в прозрачные стеклянные бутылки! Основой этого является то, что соединения серы образуются с большей скоростью, что существенно ускоряет старение и может вызывать неприятный привкус.

Нет «хороших вибраций» ✌

Если вы можете избежать землетрясений или хранить свои вина под очень шумным ночным клубом, это не должно быть проблемой для вас. Но вибрации могут нарушить вкус вина и нарушить его вкус. Возможно, вы видели некоторые проекты по благоустройству дома, где кто-то буквально устроил винные розыгрыши на своей лестнице.

Хотя это может показаться отличной идеей для экономии места, это не очень хорошо для вина. По сути, вибрации разрушают осадок в вине и вызывают химические реакции, которые могут привести к уменьшению содержания определенных кислот и эфиров!

Если вы хотите изучить принципы, лежащие в основе того, что делает вино способным к старению, то Премия 3-го уровня в области вина научит вас факторам, влияющим на стиль и качество вина. Нажмите здесь, чтобы узнать больше.

Связанный контент:

• Полное руководство по формам и размерам винных бутылок
• Как читать карту вин в ресторане или баре
• Как вы чувствуете вкус вина?

3 совета для достижения идеальной температуры сервировки

Игристые вина следует хранить охлажденными, чтобы сохранить их свежесть.
(iStock)

К

• Дана Нигро, 9 лет0099

• Посох Wine Spectator

25 марта 2019 г.

Вы когда-нибудь пили бокал вина, которое вам очень рекомендовали, но не впечатлило вас, или разочаровывались в вине, которое вы любили раньше? Возможно, вино просто не было подано таким образом, чтобы оно сияло. Температура и стеклянная посуда могут существенно повлиять на аромат и вкус вина, как и практика декантации. Понимание того, как и почему, поможет вам решить, что лучше всего подходит для вашего конкретного вина и случая.

Вот несколько советов по температуре подачи различных вин, а также советы по быстрому охлаждению или подогреву бутылки.

Думай как Златовласка

Когда дело доходит до температуры подачи, вино должно быть идеальным. Слишком жарко, и алкоголь вина будет подчеркнут, оставляя его плоским и дряблым. Слишком холодно, и ароматы и вкусы будут приглушены, а для красных танины могут показаться резкими и вяжущими. Слишком часто белые вина подаются прямо из холодильника, а красные открываются при комнатной температуре, что не является идеальным. Что «в самый раз» для вас, зависит от вашего вкуса, но вот несколько общих рекомендаций:

• Легкие сухие белые вина, розовые, игристые вина: Подавать при температуре от 40° до 50°F для сохранения их свежести и фруктовости. Вспомните хрустящий Пино Гриджио и Шампанское. Что касается бенгальских огней, то при охлаждении пузырьки остаются мелкими, а не пенистыми. Это также хороший ассортимент для белых десертных вин; сладость усиливается при более высоких температурах, поэтому охлаждение сохраняет их баланс, не подавляя их ярких ароматов.

• Полнотелые белые вина и легкие фруктовые красные вина: Подавать при температуре от 50° до 60° F, чтобы получить больше сложности и аромата богатого Шардоне или сделать фруктовое Божоле более освежающим.

• Полнотелые красные вина и портвейны: Подавать при температуре от 60° до 65° F — ниже, чем в большинстве комнатных температур, и теплее, чем идеальные температуры для хранения в погребе, — чтобы танины в насыщенных каберне или сира чувствовались более эластичными и ненавязчивыми. горькие компоненты.

Будьте готовы

Если ваши вина стояли при комнатной температуре, сначала мы рекомендуем вам прочитать нашу статью о том, как хранить вино. Чтобы охладить белое или игристое до нужной температуры, может потребоваться час или два в холодильнике, и нет ничего плохого в том, чтобы оставить там на некоторое время слишком теплое красное. С другой стороны, красному, извлеченному из погреба, холодильника или холодильника, может потребоваться до получаса выдержки при комнатной температуре. Если вы можете себе это позволить, удобно иметь небольшой винный холодильник с настройками температуры до 65 ° F; Вы можете использовать его для хранения бутылок, которые хотите открыть к ужину или вечеринке.

За исключением этого, как узнать, достигло ли вино температуры подачи? Мгновенные цифровые термометры могут измерять температуру вина через бутылку, а есть и другие модели, которые можно вставить в горлышко открытой бутылки. Но достаточно легко прикоснуться к бутылке и сделать предположение; он должен быть как минимум прохладным на ощупь. После достаточного количества проб и ошибок при открытии и дегустации вы узнаете, что кажется «правильным».

Разминка или заминка

Нужен быстрый ремонт? Если вино слишком теплое, погрузите его в смесь льда и холодной воды — это охладит бутылку быстрее, чем только лед, потому что большая часть стекла соприкасается с источником холода. Это может занять около 10 минут для красного вина и до 30 минут для игристого вина. Можно даже засунуть бутылку в морозилку на 15 минут. (Не забывайте об этом, иначе вино может замерзнуть и вытолкнуть пробку!)

Если вино слишком холодное, перелейте его в емкость, промытую горячей водой, или ненадолго погрузите в ведро с теплой водой, но не пытайтесь делать что-либо при сильном нагреве. Если вино только немного холодное, просто разлейте его по бокалам и сложите руки вокруг чаши, чтобы согреть его.

Имейте в виду, что вино, подаваемое холодным, нагревается в бокале, а вино, подаваемое теплым, становится только теплее. Всегда лучше начинать с немного более низкой температуры, чем целевая.