Приготовление холодных блюд и закусок массового спроса

Похожие презентации:

Французская кухня

Русская национальная кухня

Кухня Германии

Творческий проект «Приготовление воскресного обеда»

Творческий проект по технологии «Мой любимый десерт»

Холодные блюда

Творческий проект по технологии. Воскресный завтрак для всей семьи

Организация работы холодного цеха

Пряности и приправы

Блюда из мяса

Профессиональный модуль ПМ. 02
Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной
кулинарной продукции
МДК 02.01 Технология приготовления
сложной холодной кулинарной продукции
Тема: Технология приготовления
холодных блюд и закусок массового
спроса
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ:
Научиться выбирать температурный и временной
режим при подаче и хранении холодных блюд и
закусок массового спроса.
Задачи:
1. Усвоить санитарные правила, сроки и режимы
хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции.
2. Запомнить необходимые термины и определения
3. Составить таблицу «Сроки хранения холодных
блюд и закусок массового спроса»
4. Изучить правила приготовления гарниров и желе
План:
1. Температурный и санитарный режимы
2. Правила приготовления холодных блюд и
закусок массового спроса
2.1 Приготовление гарниров
2.2 Приготовление желе
Д/З: Ковалев Н.И., Куткина М.Н.
Технология приготовления пищи,
стр. 334-335
1. Температурный и санитарный режимы
При приготовлении холодных закусок
заключительной операцией часто является
механическая обработка (нарезка готовых
продуктов, оформление). При этом возможно
вторичное микробное обсеменение.
Поэтому следует особо
строго соблюдать
санитарные правила и
выдерживать сроки и
режимы хранения и
реализации сырья,
полуфабрикатов и
готовой продукции.
Для приготовления холодных закусок выделяют
особые
помещения
(холодные
цехи),
специальный инвентарь и разделочные доски,
которые запрещается использовать для обработки
других продуктов.
Все холодные закуски должны быть аккуратно и
красиво оформлены, иметь температуру 10-12ºС.
В летнее время даже при наличии холодильного
оборудования
запрещается
приготовлять
особоскоропортящиеся
холодные закуски –
заливное мясо и рыбу,
студни.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них
хранят в холодильных шкафах при 0-6ºС в фарфоровой или
эмалированной посуде, закрытой крышкой или сухой марлей.
Наименование
Срок хранения
Мясные и рыбные блюда с гарниром, а также
заправленные соусами
Не более 30 минут
Бутерброды (только закусочные, покрытые желе)
Не более 12 часов
Заправленные салаты из вареных овощей
Максимум 30 минут
Заправленные салаты из сырых овощей
Максимум 15 минут
Заливное, студни, рыба под майонезом, под
маринадом, фаршированные перец, кабачки,
баклажаны, икра из них и грибов
В течение суток
Продукты для оформления салатов
Не более 1-2 часов
Продукты во вскрытых консервных банках
Не более 3 часов
Продукты в фарфоровой, стеклянной,
эмалированной посуде
Не более суток
2. Правила приготовления холодных
блюд и закусок
Продукты, используемые для приготовления,
должны быть предварительно охлаждены до 8-10ºС
• Салаты из свежих овощей, не требующие
дополнительной кулинарной обработки, готовятся
порциями непосредственно перед отпуском
• Перемешивать продукты следует осторожно,
чтобы сохранить форму нарезки продуктов
• Заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным
блюдам следует непосредственно перед отпуском
• При массовой реализации салаты, винегреты,
другие холодные блюда должны выставляться в
порционированном виде в охлаждаемые прилавкивитрины по мере реализации
Наиболее рациональная норма отпуска салатов
100-150 г
• К холодным блюдам можно дополнительно
подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов, а также
зелень петрушки, сельдерея, укроп, зеленый лук
• Для оформления блюда отбирают продукты,
входящие в его состав, фигурно нарезают их.
• Продукты, предназначенные для оформления, не
рекомендуется заливать сметаной, майонезом,
соусом
• Салаты и винегреты при отпуске укладывают
горкой в порционную посуду (салатники, вазочки)
• Салаты, закуски можно подавать в корзиночках,
волованах и т. д.
2.1 Приготовление гарниров
В качестве гарниров к холодным блюдам
используют винегреты, салаты и отдельные наборы
овощей и плодов в различных сочетаниях. Норма
гарниров на порцию – 50-100 г.
Сложный овощной гарнир
Гарнир из маринованных плодов (рец. №814)
Бордюры из овощей
Лук маринованный
Маринованная свекла
(рец. №87)
Отварные овощи
Сложный овощной гарнир
Варят очищенную морковь, картофель, брюкву,
репу и охлаждают их. Также можно использовать
свеклу, зеленый горошек. Каждый вид овощей
нарезают
мелкими
кубиками,
заправляют
растительным маслом или заправками. При отпуске
раскладывают горками.
Бордюры из овощей
Целую отварную морковь или корнишоны
разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при
помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки
так, чтобы получился «заборчик», который
укладывают по краям блюда.
2.2 Приготовление желе
Желе
мясное
Мясное желе используют для приготовления
заливного мяса и дичи (коричневое из обжаренных
костей), а также для заливания поросят и птицы
(светлое). Из застывшего желе вырезают фигурки и
используют для гарниров к холодным блюдам
(ростбифу, ветчине и т.п.).
Из костей мяса или птицы варят концентрированный
бульон, процеживают, снимают остатки жира,
добавляют замоченный желатин, растворяют его в
бульоне, охлаждают до 60ºС, добавляют соль, лавровый
лист, перец горошком, вводят яичные белки,
размешанные с частью бульона, доводят до кипения и
осветляют в течение 15-20 минут почти без кипения,
после чего процеживают и охлаждают.
Желе рыбное
Плотное рыбное желе – «ланспиг». Рыбная
чешуя обладает желирующими свойствами.
Кости, кожу, плавники и чешую рыб хорошо
промывают, заливают холодной водой и варят при
медленном кипении около 1-1,5 часа, снимая пену и
жир. Бульон процеживают, растворяют замоченный
желатин, охлаждают, добавляют специи, корни и
стебли петрушки, сельдерея, лук и осветляют
яичными белками так же, как мясное желе.

English    
Русский
Правила

Технология приготовления и реализации холодных блюд и закусок — Студопедия

Поделись с друзьями: 

Значение в питании и классификация холодных блюд и закусок

Цели и задачи изучения темы

Тема 4. Основы технологии приготовления холодных блюд и закусок

Резюме по теме

Вопросы для повторения

1. Какое значение имеют блюда и гарниры из овощей и грибов в питании?

2. Какие способы тепловой обработки используются при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов?

3. Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении блюд из отварных овощей?

4. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления рассыпчатых каш.

5. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления вязких каш.

6. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления жидких каш.

7. В чем состоят особенности приготовления блюд из бобовых?

8. Назовите и охарактеризуйте способы варки макаронных изделий.

Рассмотрено значение в питании блюд из овощей, плодов и грибов. Приведены общие правила тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий.

— иметь представление о значении холодных блюд и закусок в питании;

— знать разновидности бутербродов, салатов, холодных блюд из овощей, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и их характеристику;

— знать технологию приготовления бутербродов, салатов, винегретов, холодных блюд из овощей, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса;

— знать требования к качеству и хранению холодных блюд и закусок.

Холодные закуски отличаются от холодных блюд меньшей массой и более острым вкусом. Однако одно и то же блюдо может быть закуской, если его подают в начале приема пищи, или блюдом, если оно является основной частью завтрака.

Холодные блюда и закуски в питании человека имеют чрезвычайно большое значение, так как:

— способствуют возбуждению аппетита;

— способствуют лучшей усвояемости пищи;

— стимулируют деятельность пищеварительных желез, так как в их состав входят – острые соусы, заправки, мясные и рыбные гастрономические продукты, соленые, квашеные, маринованные овощи, грибы, плоды, ягоды;

— салаты из сырых и вареных овощей являются хорошими поставщиками витаминов (С, каротина, группы В), минеральных солей (солей натрия, кальция, железа, фосфора), углеводов. Холодные блюда и закуски из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, рыбной гастрономии, яиц и сыра содержат большое количество белков, жиров и повышают калорийность завтрака, обеда. В рецептуру многих закусок входит масло или соусы и заправки к ним, поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот.

Некоторые закуски подают горячими. Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не более 12°С, горячих 55…60°С.

По способу приготовления и видам сырья холодные блюда и закуски можно разделить на несколько групп:

— бутерброды;

— салати и винегреты;

— холодные блюда и закуски из овощей и грибов;

— холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья;

— холодные блюда и закуски из мяса, мясных продуктов;

— холодные блюда и закуски из птицы;

— холодные блюда и закуски из яиц.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Простые технологии возвращаются в производство снеков

Мировой рынок здоровых снеков в 2021 году составил 85,6 млрд долларов, и ожидается, что в период с 2022 по 2030 год он будет расти со скоростью 6,6% в год, согласно отчету, опубликованному Яном Конвеем в Statista в начало этого года. Таким образом, к 2030 году рынок должен достичь 152,3 миллиарда долларов.

Неудивительно, что во время пандемии снеки были одной из самых динамичных категорий в индустрии потребительских товаров; в то же время потребители в целом выражали более высокие ожидания в отношении питательной ценности своих продуктов. Поскольку ограничения COVID продолжают сниматься, потребители уделяют первостепенное внимание своему здоровью и ищут более подходящие для вас сорта.

Когда дело доходит до производства этих закусок, какие варианты есть у производителей пищевых продуктов?

«Закуски продолжают развиваться», — говорит Сара Масони, директор программы разработки продуктов и процессов Центра пищевых инноваций Университета штата Орегон. «Как разработчик продуктов питания я всегда говорю себе, что «здоровее» — это термин, который имеет отношение к человеку, к которому он применяется, или к изучаемой закуске», — говорит она.

Четыре области, на которых пищевые компании сосредотачиваются, чтобы сделать более здоровые закуски, включают сокращение сахара, уменьшение натрия, уменьшение жира и увеличение белка — каждая из которых может привести их к успеху или краху. «Успех, если вы добьётесь постоянных покупателей, — говорит Масони, — и крах, если постоянных покупателей не будет».

Она также отмечает, что термины «здоровый» и «перекус» находятся на стыке тенденций. Оба слова ведут людей по тропам, укоренившимся с детства. Например, был ли утренний перекус в школе пакетом молока или пакетом оранжевых крекеров?

«Решения принимаются на основе опыта, и когда люди думают о перекусе, они не всегда думают о здоровом питании, — говорит она. Показательный пример: Масони говорит, что представление ее мужа о закуске — это ломтик сыра в обертке, а у нее — банан. Кто-то может думать о диетической газировке как о закуске, а другой может жевать соленые картофельные чипсы.

На переполненном рынке закусок, где фирменные чипсы, крендели с солью, слойки, соломинки, попкорн, мясные чипсы и другие соленые закуски составляют 20,4%, лучшие для вас ингредиенты и инновации во вкусах являются выдающимися, по данным Mintel Trending Flavours and Ingredients. в отчете о закусках.

Цветная капуста, фасоль и бобовые представлены в виде чипсов, крекеров и слоеных пирожных. Согласно отчету, смешивание семян и овощей, которые содержат микроэлементы или снижают содержание сахара, углеводов или калорий, дает возможность сбалансировать здоровье и удовольствие от перекуса. Эти ингредиенты вызывают любопытство потребителей: 77% покупателей заинтересованы в том, чтобы попробовать какой-либо альтернативный ингредиент.

Когда их спросили, какие конкретные ингредиенты они хотели бы попробовать в качестве закуски, отчет показал, что семена тыквы были наиболее популярны (38%), за ними следуют цветная капуста (35%), нут (33%), черная фасоль (32%). ), подорожник (29%), капуста (26%), эдамаме (25%), чечевица (22%), чиа (21%), семена конопли (19%) и водоросли/ламинария (18%).

«Сытость может быть поводом для [здорового] ​​перекуса», — говорит Масони. «Если закуска сытная, имеет баланс белков, жиров и углеводов и предварительно порционирована, она может оказаться победителем».

Чтобы достичь этого чувства сытости более удобным для вас способом, производители пищевых продуктов могут выпекать, поджаривать, взбивать или обезвоживать свои закуски. Обезвоженные или запеченные на воздухе закуски полезнее, чем те, что обжарены в масле, что увеличивает содержание насыщенных и ненасыщенных жиров в закуске и повышает калорийность.

Не усложняйте, оборудуйте для обработки

Простейшие технологии возвращаются в пищевой промышленности, говорит Масони. Обезвоживание — это простейшая форма обработки пищевых продуктов № 1, и ее преимущество заключается в том, что это процесс, который имеет тенденцию обеспечивать длительный срок хранения — в некоторых случаях несколько лет. Масони говорит, что при хорошей упаковке обезвоженные продукты могут храниться почти вечно.

«Создание процесса обезвоживания, который является масштабируемым, воспроизводимым и устойчивым, было бы здорово сделать перекус лучше для вас и для всего мира», — говорит она.

Что делает оборудование для дегидратации уникальным и чем дегидраторы отличаются от обычных печей? По словам Кевина Ван Аллена из CPM Wolverine Proctor, промышленный дегидратор использует гораздо больший объем воздуха, что увеличивает теплопередачу и сокращает время обработки.

При обезвоживании пищевых продуктов воздух нагревается до желаемой температуры сушки, а затем циркулирует над продуктом для поглощения влаги. Вместо отвода горячего влажного воздуха осушитель направляет воздух через холодный змеевик холодильной системы. Влага из воздуха конденсируется и испаряется.

Затем воздух подается на горячий змеевик системы для повторного нагрева, а затем направляется обратно на влажный продукт. Этот цикл повторяется до тех пор, пока продукт не достигнет желаемой влажности. В этом процессе используется только энергия, необходимая для работы холодильного компрессора, воздуходувки и циркуляционных вентиляторов.

Ван Аллен говорит, что CPM работает в своей лаборатории над небольшим оборудованием вместе с клиентами, чтобы разработать процесс обезвоживания их продуктов. Сначала они находят условия процесса, которые дают наиболее желаемую закуску с точки зрения вкуса, который определяет влажность продукта. Затем на основе этих параметров процесса они проектируют машину, обеспечивающую гибкость.

«Клиенты могут контролировать температуру, скорость воздуха и время. Изменяя эти параметры, они могут контролировать конечную влажность своих закусок», — говорит Ван Аллен.

В зависимости от объема снека промышленные дегидраторы доступны в периодическом и непрерывном режимах. В CPM Ван Аллен говорит, что блоки периодического действия обычно используются переработчиками для тестирования или небольших объемов специальных продуктов, а машины непрерывного действия изготавливаются на заказ для любой производительности и могут обрабатывать десятки тысяч фунтов в час.

Модные закуски, советы по их приготовлению

Масони говорит, что видит всевозможные продукты, поступающие через Центр пищевых инноваций штата Орегон. Что касается тенденций в сегменте здоровых закусок: «За последние несколько лет мы видели много кето-продуктов, органические продукты остаются сильными, а закуски, ориентированные на один ингредиент, такие как морские водоросли, всегда появляются». Она отмечает, что категория энергетических батончиков преуспела и продолжает расти.

Она говорит, что важно помнить, что люди относятся к перекусам очень лично, и они, как правило, употребляют разные виды закусок в зависимости от своей деятельности, а также своей культуры.

На вопрос, какие советы она могла бы дать производителям закусок, чтобы помочь им выбрать технологии обработки и приготовления, подходящие для сегмента более полезных закусок, Масони ответила следующее:

• Будьте проще.
• Используйте как можно меньше ингредиентов.
• Используйте антиоксиданты для защиты жиров в закусках.
• Создайте упаковку, в которой ваша закуска будет выглядеть круто, когда ее кто-то ест.
• Работа по тройному балансу сахара, жира и соли.
• Очень важно, чтобы закуску можно было жевать, кто-то должен хотеть съесть больше одной порции.
• Добавьте несколько полезных ингредиентов, которые родители хотели бы, чтобы их дети ели в качестве перекуса.
• Начните новые идеи закусок на небольшом рынке, чтобы внести постепенные изменения или проверить концепцию перед более крупным запуском.
• Всегда создавайте продукты питания, которыми вы гордитесь, которые имеют хорошую историю, имеют приятный вкус и хорошо выглядят.

Продукты питания | Бесплатный полнотекстовый | Достижения в области применения технологии холодной плазмы в пищевой промышленности

За последние два десятилетия технологии нетермической обработки привлекли внимание пищевой промышленности, заинтересованной в мягких и эффективных процессах. Эти альтернативные технологии могут повысить функциональность и срок годности, уменьшая негативное влияние на пищевые питательные вещества и натуральный вкус. Некоторыми из наиболее успешных нетермических методов являются обработка под высоким давлением, ультразвук, импульсное электрическое поле, ультрафиолетовое излучение, высокоинтенсивный импульсный свет, гамма-облучение и, совсем недавно, холодная плазма (ХП).

За последнее десятилетие этот новый подход показал многообещающие результаты в качестве дезинфицирующего средства для пищевых продуктов и поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами. Новизна этой технологии заключается в универсальности ее производства и применения (прямая или непрямая плазма, плазменная обработка воды, функциональные покрытия и т. д.) и ее нетермическом характере, поскольку качественные характеристики пищевых продуктов не пострадали.

Этот специальный выпуск состоит из пяти различных работ — одной обзорной статьи и четырех исследовательских статей, написанных группой международных исследователей для предоставления современных исследований различных аспектов инновационных достижений в исследованиях CP, достигнутых с помощью продуктов питания. промышленность.

Биопленки представляют собой серьезную проблему в пищевой промышленности, поскольку они позволяют бактериям прикрепляться к широкому спектру материалов, обычно используемых на поверхностях, контактирующих с пищевыми продуктами (пластик, нержавеющая сталь и т. д.), и обеспечивают бактериям защиту от противомикробных агентов и стрессовых условий. . Муро-Фрагуас и др. [1] из Испании изучали долговечность плазменно-полимеризованного покрытия с антибиопленочной активностью на нержавеющей стали. Результаты подтвердили эффективность покрытия для ингибирования образования биопленки мультиштаммового Listeria monocytogenes после пяти циклов санитарной обработки перуксусной кислотой и растворами гипохлорита натрия.

Что касается безопасности пищевых продуктов, приложения ХП могут быть разработаны для подавления негативных последствий, которые потенциально могут повлиять на здоровье и предпочтения потребителей, таких как стабильность ингредиентов, определяющих качество, или постоянство нежелательных остатков в пищевых продуктах, обработанных ХП. Тарабова и др. [2], разработали интересную работу по обработке свежевыжатого яблочного сока СР. Данная обработка не показала изменения физико-химических показателей сока (рН, электропроводность, цветность, светопроницаемость и степень Брикса), безопасную концентрацию нитратов и практически не повлияла на отдельные природные компоненты сока (сахара, органические кислоты и полифенолы). ). Обработка CP продлила срок годности сока до 26 дней при хранении в холодильнике, что представляет собой многообещающий потенциал применения в пищевых технологиях.

Еще одной областью интереса в пищевой промышленности является процесс посола мясных продуктов для развития цвета и вкуса, подавления микробного роста и ингибирования окисления мясных продуктов. Тем не менее, растущие опасения по поводу использования синтетических добавок привели к увеличению потребительского спроса на использование природных источников нитритов. Соответственно, Чен и соавт. [3] использовали технологию СР в качестве альтернативы при копчении жареного ягненка. Эта обработка оказалась эффективной и улучшила органолептические свойства жареного ягненка.

Из-за быстрых изменений в образе жизни потребителей наблюдается экспоненциальный рост спроса на пищевые продукты, готовые к употреблению (RTE). Несоблюдение условий хранения в холодильнике во время хранения и/или транспортировки, а также обращение с готовыми к употреблению пищевыми продуктами на кухне следует выделить в качестве потенциальных рисков, поскольку они приводят к возможному размножению бактерий или перекрестному заражению другими источниками патогенов. Однако большинство этих продуктов потребляется без какой-либо кулинарной обработки для устранения микробной нагрузки, которая может быть источником вспышек пищевого происхождения, как сообщают другие авторы. Чтобы решить эту проблему, Calvo et al. [4] оценили эффективность КП для инактивации различных бактерий, инокулированных на поверхности различных кусочков полуфабрикатов («чоризо», салями, бекона, копченого лосося, тофу и яблок). Они пришли к выводу, что CP является успешным нетермическим методом дезинфекции продуктов RTE с различными антимикробными механизмами для грамположительных и грамотрицательных бактерий.

Наконец, Scholtz et al. написали обзорную статью. [5]. Обзор авторов был направлен на представление современного состояния СР для микробной деконтаминации различных злаков. ЦП кажется эффективным средством для борьбы с бактериями и грибками без значительного снижения качества зерна.

Таким образом, специальный выпуск «Достижения в области применения технологии холодной плазмы в пищевой промышленности» демонстрирует, что ХП является многообещающей технологией с различными применениями в пищевой промышленности.

Я очень благодарен авторам за то, что они щедро поделились своими научными знаниями и опытом с другими в этом специальном выпуске.

Вклад авторов

Концептуализация, F.A.-E., E.S.-G.; методология, Ф.А.-Э., Э.С.-Г.; расследование, Ф.А.-Э., Э.С.-Г.; ресурсы, Ф.А.-Э., Э.С.-Г.; написание-черновик, Э.С.-Г.; написание-рецензия и редактирование, Ф.А.-Э., Э.С.-Г. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Ссылки

1. Муро-Фрагуас, И.; Фернандес-Гомес, П.; Мугика-Видаль, Р.; Сайнс-Гарсия, А .; Сайнс-Гарсия, Э.; Оливейра, М.; Гонсалес-Раурих, М.; Лопес, М .; Рохо-Безарес, Б.; Лопес, М .; и другие. Оценка долговечности плазменно-полимерного покрытия с антибиопленочной активностью в отношении L. monocytogenes, подвергнутого повторной санитарной обработке. Foods 2021 , 10, 2849. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
2. «> Тарабова Б.; Тампьери, Ф.; Маран, Э .; Маротта, Э.; Острихонова, А.; Кревинг, М .; Мачала, З. Химические и антимикробные эффекты воздушно-нетермической плазменной обработки свежевыжатого яблочного сока с акцентом на аспекты безопасности. Foods 2021 , 10, 2055. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
3. Chen, R.; Чжан, Д.; Лю, Х .; Ван, З .; Хуэй, Т. Потенциальная альтернатива нитриту в жареной баранине для сенсорных признаков: атмосферная нетермическая плазменная обработка. Foods 2021 , 10, 1234. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
4. Кальво, Т.; Прието, М.; Альварес-Ордоньес, А.; Лопес, М. Влияние нетепловой атмосферной плазмы на бактериальные патогены, передающиеся с пищей, на готовые к употреблению продукты: морфологические и физико-химические изменения, происходящие в клеточных оболочках. Foods 2020 , 9, 1865. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
5. Scholtz, V.; Йирешова, Дж.; Шера, Б.