Технология приготовления мяса на предприятиях общепита

Технология приготовления мяса в заведениях общественного питания разработана для широкого ассортимента позиций в меню. Блюда из мяса подают в качестве холодных закусок или горячих блюд.

технология мяса

Мясо обладает высокой питательностью и служит источником полезных для человеческого организма веществ. Мясная продукция содержит ряд аминокислот, получаемых исключительно с животной пищей.

Читайте также: Требования ГОСТа к мясным полуфабрикатам

Способы классификации мясных блюд

Технология приготовления блюд из мяса на предприятиях общепита определяется рядом факторов. Мясные блюда различаются методами термического воздействия.

Их подвергают:

• варке;
• тушению;
• жарке;
• запеканию.

Холодные мясные блюда: технология приготовления

К мясным закускам, подающимся к столу в холодном виде, относится заливное мясо. С ним прекрасно гармонирует хрен и маринованные овощи.

Читайте также: Изготовление мясных паштетов – технологическая схема

Мясо заливное

заливное

Мясное заливное делают из свинины, телятины, птицы, языка, ветчины или колбасы.

Технология приготовления заливного мяса включает:

• Варку и нарезку мясного сырья.
• Подготовку мясопродуктов к заливке.
• Приготовление желе. В прокипячённый бульон запускают набухший желатин, подогревают до его растворения, процеживают и остужают.
• Заливку ингредиентов.

Для придания заливному мясу эстетичного вида из овощей и яиц вырезают украшения, выкладывают зелень.

Читайте также: Выгодно ли открывать мясной цех в магазине

Мясо шпигованное

Приготовление шпигованного мяса отличается некоторой спецификой. Его употребляют и холодным, и горячим. Горячее мясо идёт в качестве основного блюда с гарниром. Холодное подают в виде мясной нарезки.

Для шпигования мяса берут сало, чеснок, специи, овощи, ягоды и фрукты с целью придать ему мягкость, сделать сочным, обогатить вкусом.

Технология приготовления шпигованного мяса содержит ряд правил:

• Вес мясного куска должен варьироваться в пределах 2 кг.
• Процесс шпигования проводят ножом, с использованием иглы или поварского ножа с рифлёным кончиком.
• Проколы делают по ходу мясных волокон, вставляя в прорези ломтики овощей и сало.
• Солят, перчат, смазывают соусом.

Шпигованное мясо подходит для жарки, тушения и запекания.

Читайте также: Мясной цех на предприятиях общественного питания

Мясные блюда отварные и припущенные

Для вторых блюд варят части бараньих, свиных или говяжьих туш, козлятину, субпродукты, ветчину и грудинку, копчёную корейку, сосиски, сардельки.

блюда из мяса

С отварным мясом гармонируют соусы, овощи и гарниры из круп. Сочетается с картофельным пюре, жареным картофелем, тушёной капустой.

К этой категории блюд относятся паровые телячьи котлеты.

Представляют собой куски телячьего мяса на косточке. Выложенные в подходящую ёмкость и залитые бульоном, они припускаются в пределах получаса.

Мясные блюда тушёные: технология приготовления

Тушение заключается в обжаривании мяса и припускании его с бульоном. Ломтики мяса, приправленные солью и перцем, поджаривают до золотистой корочки.

Способ тушения подходит как для крупных, порционных, так и для мелких мясных кусков.

Читайте также: Технология производства суши и необходимое оборудование

Технология приготовления гуляша

блюда мясные

Нарезанные из мяса говяжьей лопатки, грудинки или подлопаточной части кубики мяса заливают бульоном и тушат с томатом в течение часа. На слитом бульоне делают соус с обжаренным луком и специями. Залитое соусом мясо тушат не менее получаса. В конце готовки заправляют сметаной, растёртым чесноком и кладут лавровый лист.

Технология приготовления азу

Для азу мясо нарезают брусочками. Обжаренное и залитое бульоном, оно заправляется томатом. Плотно накрытую массу тушат на медленном огне до готовности.

Одновременно готовят соус из солёных огурцов и обжаренного лука, солят, перчат и добавляют в общую массу.

Изюминка блюда – в добавлении жареного картофеля. После его закладки время тушения составляет до 20 минут. Интересные вкусовые нотки блюду принесёт добавление помидоров и чеснока.

Технология приготовления плова

технология мяса

Нарезанную кусочками и обжаренную свинину, говядину или баранину соединяют с обжаренными луком, морковью и томатом. Мясо с овощами должно хорошо прокипеть в бульоне, затем к нему добавляют рис. После выпаривания жидкости блюдо накрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф не меньше, чем на полчаса.

Жаркое по-домашнему

Нарезанное небольшими кусочками говяжье или свиное мясо слегка обжаривают. Отдельно пассеруют лук и жарят картофельные дольки.

В подготовленные порционные горшочки укладывают поочерёдно мясные и овощные слои. Добавляют томат, соль и перец. Блюдо тушится в бульоне до готовности.

В конце кладётся лавровый лист.

Мясные блюда жареные: технология приготовления

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками. Жарят блюда из рубленого мяса, из котлетной массы, из субпродуктов.

Жарка заключается в прогревании продукта раскалённым жиром. При основном способе жарки используют немного жира. Продукцию обжаривают во фритюре, в духовке и на гриле.

Бефстроганов

Брусочки нарезанного мяса обжаривают в раскалённом жиру. Посыпав солью и поперчив, их непрерывно помешивают. Массу смешивают с пассированным луком, сметанным соусом и соусом “Южный”. Всё тщательно тушат.

Технология приготовления поджарки

Говяжье, свиное, баранье мясо режется брусочками, солится и перчится. Жарят до готовности, в процессе приготовления добавляют обжаренный с томатом лук. Гарниром к блюду служат рассыпчатые каши, макароны, жареный картофель, тушёная капуста.

Технология приготовления котлет

Технология приготовления блюд из рубленого мяса включает пропускание мясной мякоти через мясорубку 2 раза. В фарш добавляют молоко, соль, тщательно вымешивают. Рублеными полуфабрикатами называют шницели, бифштексы, лангеты, ромштексы.

Технология приготовления блюд из котлетной массы состоит в добавлении к рубленому мясу размоченного хлеба. Масса пропускается через мясорубку, а фарш хорошо выбивается. Полуфабрикаты из котлетной массы представлены зразами, котлетами, биточками, рулетами, тефтелями.

Котлета по-киевски

Основой для приготовления котлет по-киевски служит куриное филе. Его надрезают, разворачивают и отбивают. Готовят начинку из масла, зелени укропа и петрушки.

Отбитое филе подсаливают, выкладывают охлаждённую начинку и заворачивают, формируя котлету. Охладив в морозилке, заготовки обмакивают во взбитое яйцо, в муку, снова в яйцо и в панировочные сухари.

технология мяса

Обжаренные в растительном масле с двух сторон, котлеты по-киевски некоторое время прогревают в духовом шкафу.

Шницель натуральный рубленый

Куски котлетного мяса дважды пропускают через мясорубку. Посолив, поперчив, добавив немного жидкости, массу хорошо вымешивают. Из фарша формуют шницели. Они должны иметь плоскую овальную форму.

Заготовки смачивают льезоном, обваливают в панировке и обжаривают. До полной готовности доводят в жарочном шкафу. Шницель, политый растопленным маслом, подают с гарниром из жареного картофеля, тушёной капусты или рассыпчатых каш.

Люля-кебаб

Для приготовления блюда азербайджанской кухни нужно брать рубленую баранину. Мясо котлетного назначения режут кусками, добавляют репчатый лук и баранье курдючное сало. Прокручивают через мясорубку до 3 раз. Солят, перчат и вымешивают фарш.

Из охлаждённого фарша формуют колбаски. Их жарят на шпажках на костре или в электрогриле. Подают в лаваше с гарниром из лука, помидоров, лимона и зелени.

Печень по-строгановски

Нарезанные брусочки печени солят, перчат и обжаривают в раскалённом жире. Заливают сметаной, добавляют лук, томат, соус “Южный” и готовят на медленном огне. В качестве гарнира к печени подают макароны или картофель.

Мясные блюда запечённые: технология приготовления

Запеканию подвергаются продукты из мяса уже отваренные, жареные или тушёные. Их запекают с гарниром или соусом.

Ассортимент запечённых блюд состоит из запеканок, рулетов, макаронников. Способом запекания готовят мясные солянки, голубцы, фаршированные мясом овощи.

Голубцы с мясом и рисом

В пропущенное мясо добавляют отварной рис и пассерованный лук. Массу солят, перчат и кладут зелень петрушки. На подготовленные капустные листья выкладывают фарш и формируют цилиндрики.

технология мяса

Противень с голубцами, сбрызнутыми жиром, помещают в духовой шкаф. Голубцы заливают сметанным или томатным соусом.

Подают голубцы с соусом и зеленью.

Читайте также: ТТК на ленивые голубцы

Производство мясных полуфабрикатов

Технология производства мясных полуфабрикатов направлена на изготовление продукции для общественного питания. Для её производства оборудуются специальные цеха.

Натуральные полуфабрикаты выпускаются крупными, порционными и мелкими кусками:

• Крупные предназначены для порционной нарезки.
• Порционные режутся одинаковыми кусками и используются для жарки. К ним относятся вырезки, лангеты, бифштексы, антрекоты, зразы, эскалопы, шницели.
• Мелкая нарезка служит основой для приготовления поджарок, гуляшей, азу, шашлыков.

Порционные и полуфабрикаты из мелкой нарезки могут быть бескостными и мясокостными. Для бескостных отбирают лучшие мясные части, которые используют для жаркого, отбивных, для тушения и запекания блюд. Полуфабрикаты могут подвергать панировке или маринованию. Переработанные полуфабрикаты состоят из различных котлетных изделий.

Приготовление полуфабрикатов из мяса в заведениях общепита значительно ускоряет работу поваров. Это наилучшим образом сказывается на уровне обслуживания клиентов.

Читайте также: Каковы основные виды мясных полуфабрикатов

Урок 24 | Приготовление блюд из мяса. §50. Тепловая обработка мяса

Главная сайта | В меню | Приготовление блюд из мяса

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Приготовление блюд из мяса.

Тип урока. Комбинированный.

Цели урока: организовать деятельность обучающихся по изучению технологии приготовления блюд из мяса; обучить готовить блюда из мяса.

Содержание урока 24

§49. Первичная обработка мяса

§50. Тепловая обработка мяса

Мясо, как и другие пищевые продукты, можно подвергать различным видам тепловой обработки: отваривать, припускать, жарить, запекать.

Отварное мясо. Мясные продукты для вторых блюд варят так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества.

Технология варки мяса

1. Положить подготовленные куски мяса в посуду, залить кипятком так, чтобы вода покрыла мясо. Довести до кипения.

2. Убавить нагрев. Снять пену шумовкой и варить на слабом огне под крышкой до готовности.

3. Добавить соль, репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, лавровый лист за 20-30 мин до конца варки.

При такой технологии варки мясо получается более сочным и богатым питательными веществами. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов.

Жареное мясо. Жарить мясо можно как мелкими, так и крупными (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд. Обжаренное порционными кусками — только для горячих блюд. В этом случае его жарят незадолго до подачи к столу.

Технология жарки крупного куска мяса

1. Обмыть мясо, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, посолить.

2. Положить на сковороду и обжарить со всех сторон до румяной корочки. (Так поступают только с говядиной. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на сковороде.)

3. Поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона и запекать до полной готовности (1,5-2 ч). Через каждые 10-15 мин мясо вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока мало, подливать воду или бульон.

4. Определить готовность мяса, проколов его вилкой. Если при этом выделяется красный сок, то мясо ещё не готово, если светлый — готово.

Технология жарки порционных кусков мяса

1. Положить на хорошо разогретую сковороду с маслом подготовленные куски мяса так, чтобы между ними были промежутки 1,5-2 см, иначе корочка не образуется.

2. Обжарить с двух сторон до румяной корочки.

3. Поставить в духовой шкаф, довести до готовности в течение 3-5 мин.

Порционные куски можно жарить предварительно панированными в сухарях (смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с двух сторон).

Технология тушения мяса

1. Посолить и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки.

2. Уложить их в глубокую сковороду, сотейник.

3. Залить небольшим количеством бульона или воды, добавить лук, морковь, укроп, петрушку, лавровый лист и другие приправы (по желанию).

4. Тушить на небольшом огне до готовности.

Технология запекания мяса

1. Подготовленные ломтики уложить на сковороду или противень.

2. Залить соусом, посыпать тёртым сыром, сухарями.

3. Поместить в разогретый до 230-250 °C духовой шкаф. Запекать до готовности.

Технология приготовления изделий из рубленого мяса

1. Сформованные изделия: битки, котлеты, шницели обжарить с двух сторон на сковороде с разогретым маслом до румяной корочки.

2. Довести до готовности в духовом шкафу или потушить под крышкой.

Гарниры к мясным блюдам

Гарниры дополняют мясные блюда, делают их вкуснее, калорийнее.

К блюдам из отварного мяса подают отварные овощи (картофель, морковь, консервированный зелёный горошек, кукурузу, стручки фасоли), отварной рис. Для блюд из тушёного мяса подойдут предварительно обжаренные, а затем тушёные овощи.

К мясу, зажаренному целым куском, подают жареный картофель или картофельное пюре, рассыпчатые каши и различные салаты. К мясу, зажаренному порционными кусками, подойдут свежие и консервированные овощи, пюре из овощей, картофель, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине — тушёная капуста, к баранине — фасоль в томате или в масле.

Подача готовых блюд

Отварное мясо подают порционно в виде одного-двух кусков, нарезанных поперёк волокон, или нескольких мелких кусочков однородной формы. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом.

Жареное мясо подают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса.

Тушёное мясо подают порционными или мелкими кусками с овощами, тушёными вместе с мясом.

Запечённое мясо подают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть.

Изделия из котлетной массы подают по одной-две штуки на порцию, укладывают рядом с гарниром, предлагают с маслом или соусом.

Требования к качеству готовых блюд

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

• Отварное мясо должно иметь мягкую, сочную, слегка упругую консистенцию. Цвет — от светло- до тёмно-серого. Вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса.

• Консистенция жареного мяса — мягкое, сочное, полностью прожарено, легко разжёвывается. Не допускается наличие плёнок и сухожилий. Цвет — от серого до светло-коричневого. Вкус и запах должны соответствовать данному виду жареного мяса.

• Тушёное мясо должно быть мягкое, сочное. Цвет мяса — от тёмно- коричневого до коричневатого. Вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса.

• Консистенция запечённого мяса — мягкое, сочное. Цвет — светло- коричневый, поверхность покрыта лёгкой корочкой от тёмно-жёлтого до светло-коричневого цвета.

• Изделия из котлетной массы должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция рыхлая, сочная, однородная. Цвет — от серого до коричневатого.

Внимание! Помните о правилах безопасной работы с горячими жидкостями!

Практическая работа № 46

Приготовление блюда из мяса

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из мяса вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте блюдо.

5. Оцените качество готового блюда в соответствии с требованиями.

Практическая работа № 47

Определение качества мясных блюд

1. Определите качество мясных блюд органолептическими способами (по виду, запаху, вкусу).

2. Сделайте выводы. Результаты занесите в рабочую тетрадь.

Запоминаем опорные понятия

Отваривание, припускание, жарка, тушение, запекание мяса; гарниры.

Проверяем свои знания

1. Какие изменения в технологию приготовления мяса необходимо внести, когда не всем членам семьи можно есть подсоленную пищу?

2. Какая технология приготовления мяса предпочтительнее для питания детей, пожилых и больных людей?

3. Как вы определили готовность мясного блюда?

§ 49§ 50

Лучшие методы приготовления мяса в помещении и на открытом воздухе

Поскольку погода начинает меняться на лето, самое время начать использовать некоторые методы приготовления мяса на открытом воздухе с вашими домашними методами. Это дает вам возможность оживить ваши варианты еды.

Так же, как существует множество вариантов нарезки мяса, существуют различные способы приготовления, которые можно использовать для приготовления мяса. Мы расскажем о некоторых из наших любимых ниже.

Решая, что приготовить на ужин, вы можете начать с мяса, а затем выбрать способ приготовления, который лучше всего подходит для данного куска мяса. Вы также можете сделать это наоборот. Выберите способ приготовления, который вы хотите использовать, затем выберите кусок мяса. В любом случае, варианты многочисленны и вкусны.

Два основных типа методов приготовления мяса

Прежде чем мы перейдем к лучшим методам приготовления в помещении и на открытом воздухе, все эти методы делятся на два основных типа методов приготовления: приготовление на сухом огне и приготовление на влажном огне. Мы хотим дать краткий обзор каждого из них, прежде чем углубляться в конкретные детали методов приготовления.

Решая, какой способ приготовления использовать, всегда следует учитывать нежность нарезки. Это оказывает огромное влияние на тип техники приготовления пищи, которую вы, возможно, захотите использовать, будь то внутри или снаружи.

Методы сухого жара

Как это ни звучит, приготовление сухим жаром зависит от тепла сверху или снизу для приготовления мяса. Методы приготовления, подпадающие под категорию «сухой жар», лучше всего подходят для нежных кусков мяса. Можно использовать методы сухого жара для менее нежных нарезок, если их предварительно замариновать.

Примеры приготовления пищи на сухом огне включают запекание, гриль, приготовление на гриле, обжаривание на сковороде, запекание, обжаривание, обжаривание с перемешиванием и многое другое.

Влажно-тепловые методы

Этот тип приготовления основан на использовании влаги (жидкости или пара) для передачи тепла для приготовления мяса. Приготовление влажного тепла рекомендуется для более жестких кусков мяса, так как при этом обычно используется подход «низкий и медленный». При медленном приготовлении влага помогает смягчить соединительную ткань.

Примеры приготовления во влажном тепле включают тушение, варку, припускание, приготовление на пару и тушение.

Пять способов приготовления мяса в помещении

Вот пять способов приготовления мяса в помещении, которые мы рекомендуем попробовать.

1. Обжаривание (сухой жар)

Обжаривание основано на непрямом нагреве в духовке, при котором мясо прожаривается со всех сторон. Для более жестких кусков мяса вы должны использовать более низкую температуру (от 200 до 350 градусов) в течение более длительного периода времени. Для более нежных нарезок вы должны использовать более высокую температуру (до 450 градусов) и готовить меньше времени.

Лучше всего жарить большие куски мяса, такие как говяжья вырезка, баранья нога, свиная корейка, свиная лопатка, целые цыплята или индейки.

2. Обжаривание на сковороде (сухой жар)

При обжаривании на сковороде используется жир (масло или масло) для приготовления мяса на плите. Для обжаривания мяса используется высокая температура. Это создает ту коричневую корочку, которая запечатывает соки и аромат. Необходимое время определяется толщиной мяса. Более тонкие срезы (толщиной менее 1 дюйма) требуют меньше времени, чем более толстые срезы (толщиной от 1 до 1,5 дюймов).

Жарка на сковороде отлично подходит для стейков (стрип по-нью-йоркски, рибай, филе). Вы также можете использовать эту технику с рыбой, курицей или свининой.

3. Жарка (сухой жар)

Жарка использует высокую температуру для приготовления мяса сверху в духовке. Мясо обычно находится в нескольких дюймах от источника тепла. Вы можете сравнить эту технику с приготовлением на гриле, но в перевернутом виде. При обжаривании вы готовите мясо по одной стороне за раз. Из-за высокой температуры и близости к источнику тепла мясо может очень быстро подрумяниться.

Жарение лучше всего использовать для приготовления тонких и плоских кусков мяса, таких как бифштекс, куриная грудка или рыбное филе. Этот метод также можно использовать для придания хрустящей корочки тушеному мясу.

4. Тушение (влажный жар)

Тушение требует жидкости для приготовления мяса. Обычно сначала обжаривают мясо, а затем перекладывают его в закрытую кастрюлю. В кастрюлю вы добавите небольшое количество бульона, бульона или воды. Мясо, которое частично погружено в воду, готовится на медленном огне в течение длительного периода времени. По мере уменьшения жидкости мясо смягчается и становится нежным.

Тушение отлично подходит для более дешевых и жестких кусков мяса, таких как огузок, свиная лопатка, ростбиф, баранья рулька, грудинка и филе.

5. Тушение (влажный жар)

Тушение аналогично тушению, так как оно предполагает приготовление мяса в жидкости при низкой температуре в течение длительного периода времени. Однако тушение — это приготовление мяса, нарезанного кубиками или нарезанного на более мелкие кусочки, а не одного большого куска мяса. Со временем соединительная ткань (коллаген) разрушается и становится нежной.

Тушение идеально подходит для жесткого и богатого коллагеном мяса, такого как грудинка, бычий хвост, короткие ребрышки или ростбиф. Вы хотите избежать нежирных кусков мяса.

Другие методы приготовления пищи в помещении включают запекание, жарку во фритюре, жарку на сковороде, приготовление под давлением, варку на пару, пассерование, су-вид и жарку с перемешиванием.

Четыре метода приготовления мяса на открытом воздухе

Теперь, когда мы рассмотрели методы приготовления мяса в помещении, попробуйте четыре метода приготовления мяса на открытом воздухе.

1. Приготовление на гриле (сухой жар)

Приготовление на гриле — это то, о чем думает большинство людей, когда думают о приготовлении пищи на свежем воздухе. При приготовлении на гриле вы можете использовать высокую, среднюю или низкую температуру в зависимости от того, что вы готовите. Мясо обычно кладут на решетку гриля, а источник тепла находится прямо под ней. Поскольку оно готовится с одной стороны за раз, мясо необходимо перевернуть, чтобы приготовить обе стороны. Это также помогает получить желаемые следы гриля. Способы приготовления на гриле могут различаться в зависимости от использования газового или угольного гриля.

Приготовление на гриле отлично подходит для приготовления различных видов мяса, включая гамбургеры, хот-доги, стейки, шашлыки, отбивные, курицу и крепкую рыбу (лосось, тунец или рыба-меч). Для менее нежных нарезок их можно замариновать перед приготовлением на гриле. Хрупкую рыбу также можно приготовить на гриле, если завернуть ее в фольгу.

2. Копчение (сухой жар)

При копчении мясо подвергается воздействию дыма для сохранения или придания аромата. Он основан на низком и непрямом нагреве. Косвенный нагрев означает, что мясо не находится непосредственно над источником тепла. Вместо этого его помещают вдали от источников тепла, часто во второй камере. Для создания желаемого аромата дыма добавляют щепу из определенных твердых пород дерева (например, гикори или мескитового дерева). Для копчения мяса рекомендуется использовать коптильню, предназначенную для данного метода приготовления. Также можно использовать угольный гриль.

Копчение идеально подходит для жестких кусков мяса, таких как грудинка, свиная ножка, свиная лопатка, свиные ребрышки или говяжьи ребрышки. Лучше избегать нежных нарезок, так как они высохнут в течение длительного периода приготовления.

3. Приготовление в жаровне (сухой или влажный жар)

Приготовление в жаровне можно проводить в кемпинге или на костре на заднем дворе. Для этого просто требуется чугунная жаровня и раскаленные угли. Многие рецепты отлично работают в голландской печи. Вы можете использовать его для чили или тушеного мяса. Вы также можете использовать его, чтобы потушить целую свиную лопатку или обжарить стейк.

Приготовление в голландской печи позволяет варить, готовить на пару, поджаривать, жарить на сковороде, тушить и запекать. Используйте кусок мяса, подходящий для метода приготовления, который вы хотите использовать.

4. Обжаривание на вертеле (сухой жар)

Обжаривание на вертеле – другое название гриля. Мясо насаживается на шампур, представляющий собой длинный стержень. Затем шампур закрепляют над огнем, раскаленными углями или на гриле. Вертел нужно постоянно вращать, пока мясо готовится, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Когда мясо готовится, соки естественным образом поливают мясо, чтобы оно оставалось влажным. Для вращения мяса используется двигатель.

Жарение на вертеле идеально подходит для цилиндрических отрубов, таких как жаркое без костей, свиные лопатки, свиная корейка и целая птица. Вы также можете использовать корзину для гриля, чтобы зажарить рыбу на вертеле.

Если вы хотите попробовать один из этих методов приготовления мяса для своего следующего приема пищи, ознакомьтесь с мясными продуктами и упаковками, доступными в Grand Peaks Prime Meats. Мы предлагаем широкий выбор высококачественного мяса высшего качества, которое отлично подходит для тушения, запекания, гриля и многого другого. Мы работаем с местными поставщиками, чтобы гарантировать нашим клиентам лучшие варианты мяса. Свяжитесь с нами, чтобы задать любые вопросы о нашей продукции или сделать заказ.

Как приготовить говядину: 7 способов приготовления говядины

Знаете ли вы, что существует всего 7 основных способов приготовления говядины? Выберите правильный метод приготовления для каждого куска говядины, и вы сделаете каждый кусок блестящим.

Вы любите готовить говядину или вас это пугает? Когда мы разговариваем с новыми клиентами, мы часто слышим опасения по поводу приготовления незнакомых кусков говядины. Это всегда удивляет нас, потому что приготовление говядины часто проще, чем приготовление других блюд. Все, что вам нужно сделать, это сочетать правильный метод приготовления с правильным куском говядины. Это буквально так просто.

Сухой жар и влажный жар Методы приготовления говядины

Семь методов приготовления говядины можно разделить на две основные категории: сухой жар и влажный жар. При приготовлении на сухом огне используется горячий воздух для передачи тепла вокруг говядины. Подумайте об обжаривании, обжаривании или тушении. Приготовление на влажном огне — это любой метод, который включает приготовление с использованием влаги, например, тушение или тушение.

Тушение и тушение

ing

Тушение и тушение — это методы приготовления говядины на влажном огне. Они отлично подходят для тех, кто очень занят или начинающих поваров. Они требуют очень мало ручного труда, лучше всего работают с менее дорогими кусками говядины, а результаты всегда получаются отличными.

Термин «тушение» может быть для вас новым, но вы, вероятно, делали это раньше. При тушении вы кратко обжариваете говядину при высокой температуре, а затем перекладываете говядину в закрытую кастрюлю. Вы можете использовать мультиварку, жаровню или любую другую большую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой.

Есть две большие разницы между тушением и тушением. Во-первых, тушение предназначено для больших кусков говядины (например, для жаркого). Тушение предназначено для говядины, нарезанной на куски (вспомните тушеное мясо). Во-вторых, при тушении жидкость полностью покроет любое блюдо из говядины, которое вы готовите. При тушении в кастрюле будет совсем немного жидкости.

Наилучшие куски говядины для тушения или тушения – это куски, приготовленные из трудно работающих групп мышц, потому что в них обычно больше мраморности. Эти нарезки традиционно считаются более жесткими, но они становятся очень нежными, если их готовить медленно и медленно. Ищите такие нарезки, как грудинка, короткие ребра, ростбиф, жаркое из нижней части и жаркое из рук.

Выпечка

Вы можете не думать о выпечке, когда речь идет о мясе, но иногда это происходит, например, когда вы готовите запеканку. Выпечка производится в духовке с использованием закрытой или открытой сковороды.

Выпечка и жарка (см. ниже) похожи, но разница между ними заключается в температуре и исходной текстуре продукта. Как правило, выпечка производится при более низких температурах (375 градусов и ниже) и с продуктами без особой структуры (например, смесью для тортов и тестом для печенья). Обжаривание производится при более высоких температурах (400 градусов или выше) и с продуктами с определенной структурой (например, с мясом и овощами).

Жарка

Жарка похожа на приготовление на гриле в помещении. Самая большая разница между обжариванием и приготовлением на гриле заключается в том, откуда исходит тепло — сверху или снизу. При обжаривании используется сухое тепло, а тепло находится над говядиной. Жарить говядину — это здорово, потому что это занимает минимум времени, это легко сделать в любой духовке, и в результате получается великолепный вкус.

Когда вы жарите стейк, включите духовку в режим жарки и разогрейте примерно 10 минут. Ваша духовка должна быть горячей, прежде чем вы начнете готовить мясо. Время обжаривания говядины зависит от толщины нарезки, как и при приготовлении на гриле. Для стейка размером ¾ дюйма потребуется около 10 минут, чтобы обжарить его до средней прожарки.

Приготовление на гриле

Приготовление на гриле не требует особых объяснений. Это метод приготовления пищи на сухом огне, и вы готовите пищу на раскаленных углях или на газовом пламени. Один из самых больших секретов приготовления на гриле — дать грилю достаточно времени для разогрева.

Простой тест для проверки того, насколько горячий ваш гриль: поднесите руку к решетке гриля и посмотрите, как высоко вы можете считать. Если вы можете поднести руку к грилю и сосчитать до двух… раз – Миссисипи, два – Миссисипи… жара высокая. Если вы можете добраться до 4 или 5 секунд, жар средний. Если вы можете сосчитать от 6 до 8, это средний огонь. Если вы считаете до 9-10, это средне-низкий уровень, а счет до 11 или выше означает, что это слабый жар.

Наши любимые нарезки для гриля — гамбургеры и стейки. Вот как выбрать лучший кусок стейка.

Жарка

Много лет назад жарка означала жарение на вертеле и приготовление части животного на открытом огне. Сегодня вы можете избежать открытого огня и использовать духовку.

Секрет обжарки заключается в использовании сильного жара для подрумянивания внешней поверхности мяса, чтобы получилась пикантная румяная корочка. Но вы должны быть осторожны, чтобы не зажарить его так сильно, что мясо высохнет. Один из способов обойтись без вяленой говядины — использовать смазку, чтобы мясо оставалось влажным во время жарки.

При обжаривании говяжья вырезка имеет значение. Для запекания лучше всего подходят нежные куски, такие как корейка или филе. Одним из наших любимых стейков для жарки является жаркое из филе. Кроме того, не забудьте приправить говядину перед жаркой. Например, натирание солью и перцем придаст жаркому более насыщенный вкус по сравнению с полным отсутствием натирания. И последнее, но не менее важное: вы захотите использовать термометр для мяса при жарке. Внешняя корочка на мясе при обжаривании может быть обманчивой. Использование термометра для мяса поможет вам не пережарить говядину.

Обжаривание : Как приготовить говядину на сковороде

Существуют различные способы приготовления на сковороде, но одним из наших любимых является обжаривание. При обжаривании вы будете готовить говядину в сковороде на сильном огне, чтобы она быстро подрумянилась. Вам нужно использовать более тонкие куски говядины толщиной ½ дюйма или меньше, и обязательно высушите мясо бумажным полотенцем перед обжариванием, чтобы оно легко подрумянилось.

Когда сырое мясо будет готово, поставьте сковороду с толстым дном на плиту и дайте ей нагреться. Как и при приготовлении на гриле, вы можете легко проверить температуру сковороды, подняв руку над сковородой и сосчитав до двух-Миссисипи. Затем смажьте дно сковороды маслом.

Положите мясо на сковороду. При этом масло будет шипеть. Если не шипит, значит сковорода недостаточно нагрета. Если масло начинает слишком сильно шипеть, можно уменьшить огонь до среднего. Мясо готовится примерно по 2-3 минуты с каждой стороны. Как только оно будет приготовлено, вы снимете с мяса боль. Если хотите, вы также можете использовать немного подрумяненных кусочков, оставшихся на сковороде, чтобы приготовить вкусный соус для говядины.

Любимые кухонные принадлежности для приготовления говядины:

• Мгновенный термометр (нам нравится этот)
• Чугунная сковорода

И еще одно!

Хотите узнать больше о говядине от человека, который выращивает говядину? Ознакомьтесь с нашей электронной книгой.