Технология приготовления блюд русской кухни: Технология приготовления блюд народов рф

18. Традиционная русская кухня (продукты питания, технология приготовления, посуда и приборы, повседневная пища, состав и порядок подачи блюд, праздничная пища)

Из-за обычая соблюдать
посты стол делился на скоромный и
постный. Блюда приготовлялись из мучных,
молочных, мясных и растительных припасов.
Хлеб употреблялся преимущественно
ржаной (само слово «хлеб» означало
ржаной). К ржаной муке могла примешиваться
ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось
лакомство — калачи. Соль в мучные изделия
не добавлялась. Обычной едой простого
народа было толокно, приготовлявшееся
из овсяного зерна методом частичной
варки с последующим размолом. Из теста
на ржаной или пшеничной муке готовили
пироги (пряженые или подовые). Начинка
пирогов была мясная, рыбная, творожная,
ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу,
яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб —
каравай. Другие печные изделия: курник,
оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные
шишки, левашники, перепичи, орешки.

Основу питания
большинства населения (крестьян)
составляли зерновые и овощи, из которых
готовились соленья, супы, каши и
хлебобулочные изделия. Из ржаной,
гороховой, и овсяной муки готовили
кисели, причем, сладкие (современные)
кисели появились лишь позднее в приходом
с русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным
являлось разнообразие супов, среди
которых наиболее известными являются
щи, борщ, рассольник, солянка, калья,
уха, ботвинья и окрошка.

До широкого
распространения картофеля (со второй
половины XIX века) основным овощем служила
репа.

Традиционной русской
приправой и молочным продуктом является
сметана, которой заправляют супы и
салаты. Другим русским молочным продуктом
является творог, из которого готовятся
сырники.

Как и в других
христианских странах, большое влияние
на кухню оказала церковь, так как более
половины дней в году были постными,
когда определённые категории продуктов
были запрещены. Именно поэтому в русской
национальной кухне преобладают грибные
и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей,
лесных ягод и трав.

Овощи
едят не только в сыром виде, но и варёными,
пареными, печёными, квашеными, солёными,
мочёными и маринованными.

Разнообразие каш
базировалось на многообразии зерновых
культур, растущих в России. Причём из
каждого вида зерна делалось несколько
сортов круп — от целых до дроблёных
различными способами.

За границей русская
кухня ассоциируется в первую очередь
с такими блюдами и продуктами как блины,
икра, пироги.

Отличительная
особенность блюд русской крестьянской
кухни — практически не встречается
такой приём как жарка. Как правило, пища
готовилась в печи, поэтому очень широко
используются варка, тушение, томление,
запекание.

Рыбу готовили на
пару, варили, жарили, тушили, запекали,
фаршировали её различными начинками
(например, из каши или грибов). Делали
из неё тельное и заливное, ели её солёной,
вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась
рыба и в первых блюдах: расольниках,
ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели
печёную. Икра всегда считалась особым
лакомством, особенно свежая зернистая
из осетра и белорыбицы. Икру употребляли
не только просоленную, но и варенную в
уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешенное к
употреблению мясо делилось на дичину
(добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего
скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным
или печёным. Варёное мясо подавалось в
первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или
под взварами (соусами). Мясо запекали в
печи. Принято было употреблять баранину,
говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде
характерен для традиционной русской
кухни был запрет на употребление в пищу
телятины и конины (сегодня уже практически
не соблюдающийся, в особенности в
отношении телятины; что касается конины,
то её употребление остаётся весьма
ограниченным, главным образом, областями,
где русские проживают совместно или
чересполосно с иными народами России,
традиционно употребляющими конину в
пищу). Готовили и мясо дичи: оленину,
лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы:
уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Мясные блюда

В русской кухне
используются различные виды мяса —
свинина, говядина, баранина, домашняя
птица и все виды дичи (кабанятина,
лосятина, дикая утка, заяц). Широко
распространены в русской кухне блюда
из измельченного мяса — различные
разновидности котлет, биточков, колбас.
Например пожарские котлеты, бефстроганов,
телятина «Орлов». Наиболее распространенное
мясное блюдо — буженина, кусок свинины,
целиком запеченный в духовке.

Десерты

Из десертов известны
сладкие мучные изделия: калачи, пряники,
также варенья и мёд.

Традиционным десертом
русской кухни являются печёные яблоки
и другие печёные фрукты и ягоды.

Специфически русские
виды сластей, ныне совсем забытые:

Овощи (морковь и
огурцы), сваренные в меду, но не на
открытом огне, а на водяной бане. Готовый
продукт («русские цукаты») делался
прозрачным и сохранял несколько упругую
консистенцию.

Толченые ягоды
(калина, рябина, малина), высушенные в
натопленной печи в виде лепешек.
Употреблялись как заедки к напиткам,
отчасти — как средства народной медицины
против простудных заболеваний и
авитаминоза.

Напитки

Согласно специалисту
в области кулинарии народов СССР В. В.
Похлёбкину, историческими национальными
напитками можно назвать сбитень, квасы,
меда, морсы.

Славянам квас
известен более тысячи лет. Известно,
что восточные славяне владели рецептами
изготовления задолго до образования
Киевской Руси. Первое же упоминание о
квасе в русских письменных источниках
датируется 989 годом: после крещения
князь Владимир I Святославич приказал
раздать народу «пищу, мёд и квас».

На Руси квас был
повсеместным и каждодневным напитком:
его готовили и крестьяне, и помещики, и
военные, и монахи, а его наличие в доме
считалось признаком благополучия.
Русские крестьяне, отправляясь на работу
в поле или другую тяжёлую работу, брали
с собой квас, так как считали, что он
восстанавливает силы и снимает усталость.

К XV веку на Руси
существовало более 500 сортов кваса.

Ритуальные блюда

Многие блюда имеют
ритуальное значение и едятся во время
определённых праздников и ритуалов:
кутья (Рождество), блины (Масленица),
кулич и пасха (Пасха).

У восточных и западных
славян кутью обязательно варят в кануны
Рождества, Нового года и Крещения, так
что в Полесье сами праздники-кануны
называются Кутья, или Бедная кутья
(перед Рождеством), Богатая кутья (перед
Новым годом), Голодная (Водяная) кутья
(перед Крещением), у русских кутейником
называют Рождественский сочельник. «На
кутью» у восточных славян приглашали
Мороза, диких зверей, у южных славян
коливом угощали стихии, души умерших и
духов болезней;— чтобы задобрить их и
обеспечить себе их благоволение и
защиту.

Блины до крещения
Руси были у восточных славян жертвенным
хлебом. Позже блины стали поминальным
блюдом на похоронах, тризнах и в церковные
дни поминовения усопших «от Адама
доднесь». В 19 веке блины превратились
в традиционное масленичное блюдо.

Высушенные в русской
печи кусочки моркови или свеклы —
«парёнки».

Кухонная утварь

Большинство блюд
русской кухни готовятся в печи, для чего
используются горшки и чугунки, для
тушения мяса птицы используются чугунки
особой формы — утятницы (латки) или
гусятницы.

Применялись в русской
печи сковороды либо со съёмной ручкой,
либо без неё. Для установки в печь и
извлечения сковород использовали
чапельник (или сковородник), для горшков
и чугунков — ухват, для извлечения
хлеба, выпекаемого в русской печи,
использовали садник, в форме деревянной
лопаты.

Традиционной посудой
являются миски и деревянные ложки. Для
приготовления чая традиционно используется
самовар (появился в XVIII веке).

Особенности русской кухни | Обед на Irk.ru: рестораны, кафе, бары Иркутска

Несмотря на то что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты (картофель, помидоры, кукуруза, риc), иностранцы отмечали, что русский стол — богатейший в мире, даже у простого народа. Блюда русской кухни не требуют специальных знаний и экзотических ингредиентов, но чтобы приготовить действительно вкусное кушанье, требуется большой опыт. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков — рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица — позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Россия — многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. У скифов и греков русские научились готовить дрожжевое тесто; через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала — пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В 16—18 веках русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.

Пельмени. Фото с сайта www.cook-n-eat.net

По одним сведениям, картофель появился на Руси благодаря Петру I, и он внес свой вклад в распространение этого растения в центральных областях России. Но есть мнение, что российские сорта картофеля не могли появиться из Европы, потому что они относятся к северным растениям, а европейские сорта ближе к южным. В Сибири, на Урале, в Архангельской, Новгородской и Псковской областях картофель, возможно, появился раньше, чем в южных областях.

Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо. Аристократы 18—19 веков приглашали европейских поваров, которые внесли огромный вклад в развитие русской кухни. Некоторые блюда, которые считаются русскими, на самом деле появились благодаря французским и австрийским поварам. Например бефстроганов, цыпленок по-киевски и шарлотка. Русская кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к своим реалиям.

Русская печь. Фото с сайта fotki.yandex.ru

Православие оказывало сильное влияние на все стороны жизни русского человека, не исключая и традиционную русскую кухню. Частые строгие посты (до 220 дней в году), во время которых православные могли есть только растительную пищу и иногда рыбу, способствовали появлению множества постных (вегетарианских и даже веганских) супов, закусок, вторых блюд и десертов. Большинство постных русских блюд не имеет аналогов в других кухнях мира, например, простейшее кушанье тюря из соленой воды или кваса с хлебом и луком. Постные блюда богаты витаминами и микроэлементами, но не содержат жиров, что позволяет очистить организм и дать ему сил для тяжелой крестьянской работы.

Устройство русской печи позволяло готовить без масла и жира, поэтому во время постов православные могли приготовить вкусные пареные, вареные или тушеные овощи, грибы, кисели, блины, постные хлеба и каши. Многообразие злаков и способов их обработки позволяло готовить несколько видов каш.

Каша. Фото с сайта www.artkulinaria.ru

Во время нестрогих постов русский стол изобиловал всевозможными рыбными блюдами. Ее пекли, фаршировали грибами и кашей, вялили и варили. Икру солили и варили в уксусе.

Кашу на Руси ели как самостоятельное блюдо и как гарнир к рыбе и мясу. Первоначально каши имели сакральный смысл и были важной частью многих обрядов. Большое количество каши готовили при коллективных работах, особенно при жатве, когда требовалось быстро накормить целую артель. На Дону словом «каша» называли артель или людей, работающих вместе. Лучшими кашами считались крутые, рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом. Настоящую рассыпчатую кашу очень просто приготовить в печи. Если кашу, приготовленную на плите, распарить в духовке, получится похожий результат.

Среди постных русских десертов есть интересное блюдо — солодуха из пророщенного ржаного зерна. Это жидкое блюдо розового цвета с медовым ароматом, богатое витаминами. Солодуху ели во время зимних постов. Сладкий вкус этого блюда получается при тщательном соблюдении температурного баланса, важного для ферментации солода. Подобным образом готовили кулагу — сладкое блюдо из солодовой муки и картофеля. Сладким вкусом кулага обязана глюкозе, образующейся при ферментации крахмала. Толокно — густое соленое постное кушанье из обжаренной овсяной муки — ели в любое время года.

Толокно. Фото с сайта www.wual.ru

В 19 веке русская трапеза состояла из нескольких перемен блюд, позже на званых обедах стали выставлять на стол все блюда сразу, в соответствии с французским обычаем. Первым блюдом трапезы были закуски из капусты, картофеля, рыбы или мяса. Русская кухня почти не имеет рецептов салатов, кроме винегрета, который так и назывался — «русский салат». Черная икра — также распространенная закуска, всегда была на Руси доступным продуктом, особенно на юге и в Поволжье. Стоит отметить, что закуски позапрошлого века по питательной ценности могут соперничать с современными основными блюдами.

Винегрет. Фото с сайта ves-v-norme.com

Бутерброд с черной икрой. Фото с сайта dva-shefa.ru

Второй переменой блюд были горячие мясные или овощные супы. Слово «суп» пришло из французского, а в древности жидкие блюда на Руси называли похлебкой. В России придавали большое значение супам, и каждая хозяйка знала множество рецептов на все случаи жизни. Летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные. Если не было поста, готовили лапшу с мясом, грибами или на молоке. Щи, борщи, солянки, рассольники и уха делали стол разнообразным и не требовали дорогостоящих ингредиентов.

Классическая русская окрошка (возможно, кого-то удивит) готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки — вареные яйца и сметана. В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы.

Щи — одно из древнейших блюд русской кухни. Щи замечательны тем, что не знают сословных границ. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется. Специфический вкус щей получался только в русской печи, где они настаивались несколько часов после готовности. Обязательные компоненты — капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. Кислые щи готовятся из квашеной капусты; серые щи — из внешних зеленых капустных листьев; зеленые щи — из щавеля.

Щи. Фото с сайта www.pitaniespb.ru

Ухой первоначально называли мясной бульон. Только в 17 веке за этим словом закрепилось его современное значение — рыбный бульон или суп. В ухе используется минимум овощей. Классическая уха — это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Для ухи лучше всего подходит речная свежая рыба небольших размеров. Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно.

Третья перемена блюд классической русской трапезы — мясные и рыбные блюда и каши. Зачастую большие куски мяса варились в супе или в каше и подавались как отдельное блюдо. В древней русской кухне не приветствовалось измельчение мяса, оно готовилось и подавалось целым куском. Пример этого обычая — жаркое из целой птицы, молочного поросенка или окорок. Единственное исключение из правила — холодец или студень. Гарниром к мясным блюдам служили каши и вареные овощи. Иногда подавали моченые кислые яблоки, клюкву и квашеную капусту. Мясные подливы нехарактерны для традиционной русской кухни. Котлеты стали достоянием русской кухни только в 18—19 веке. А пельмени только в 19 веке, но так гармонично вписались в структуру русской кухни, что не вызывают сомнений в своем происхождении.

Завершают русскую трапезу десерты. В русской кухне существует множество мучных блюд: пирожки, блины, пряники, куличи, ватрушки, сырники, кулебяки, расстегаи. Древние русские напитки (сбитень, квас), оригинальны и практически не встречаются в традициях других народов.

Пирожки. Фото с сайта vkusno.mirtesen.ru

Блюда русской кухни вы можете отведать в иркутских заведениях общепита.

Русская еда и национальное самосознание

  • 30.03.2022
  • Катя Забровски
  • Продовольствие и сельское хозяйство

Доктор Дарра Гольдштейн из колледжа Уильямс выступила с докладом о русской национальной идентичности и кухне с древнейших времен до наших дней в Массачусетском технологическом институте 10 марта 2022 года. лекцию, сказав: «Потратив свою жизнь на изучение России, пытаясь объяснить это место американцам, мне действительно трудно сегодня говорить об этом в праздничной манере». «Но я считаю важным поделиться тем, что я знаю о России и русской культуре», — добавила она, обращаясь к студентам, сотрудникам и преподавателям Массачусетского технологического института.

Доктор Гольдштейн, автор шести отмеченных наградами кулинарных книг, недавно написал новую книгу « Царство ржи: краткая история русской еды » (будет выпущена в мае 2022 года). В нем она объясняет, что не водка и не картошка являются символами России. Скорее, это рожь, зерно, которое росло в России, и ржаной хлеб неотделимы от русской идентичности.

«При всех ужасах, которые произошли в последнее время и на протяжении веков… русские сами много страдали и поддерживали себя этим хлебом. Русский хлеб прекрасно держится, но и много тягот говорит», — пояснила она.

Доктор Гольдштейн назвал и другие аутентичные русские продукты: квас (слабоалкогольный напиток из ржаного хлеба), блины (русские блины), щи (щи), гречка, мед и икра — все это незаменимые элементы русской кухни.

Она также отметила, что русская кухня сейчас переживает ренессанс из-за нехватки иностранных продуктов. «Все это началось с аннексии Крыма в 2014 году, потому что вдруг были санкции против России, а потом Россия ввела контрсанкции, чтобы нельзя было ввозить иностранные продукты. Русские действительно повернулись к своим, и они были гениальны, делая всякие вещи, особенно разные сыры, которые они никогда раньше не производили».

Одним из примеров является LavkaLavka Бориса Акимова, предприятие, которое связывает фермеров с потребителями. «Он действительно хотел, чтобы русские начали думать о продуктах своего собственного наследия, старых методах ведения дел и старых рецептах, которые были утеряны в советские годы», — сказал доктор Гольдштейн.

При этом она отметила, что на удивление мало блюд русской кухни пробились дальше в мир. Кулебяка, настоящий рыбный пирог, вошла во французскую кухню как Кулебяк. Бефстроганов, телятина по-орловски, каша (каша) и картофельный салат «Оливье» — другие примеры русских блюд, известных за пределами России.

Подробнее о русской кухне читайте в « Царство ржи: краткая история русской еды ». Это доступно здесь.

Дарра Гольдштейн — почетный профессор русского языка Уилкокса Б. и Харриет М. Адсит в Уильямс-колледже. Редактор-основатель журнала Gastronomica , она также является автором шести отмеченных наградами кулинарных книг. Она консультировала Совет Европы по использованию продуктов питания как инструмента толерантности и разнообразия, а также получила выдающиеся стипендии в области изучения продуктов питания в Университете Торонто и Мельбурнском университете. Доктор Гольдштейн в настоящее время входит в правление Фонда гастрономии и кулинарного искусства Джулии Чайлд и является членом консультативного «Кухонного кабинета» Смитсоновского национального музея американской истории. В 2020 году она получила награду Международной ассоциации кулинаров за заслуги перед жанром.

Русская кухня: Традиционные блюда, приготовленные русскими

Исторически сложилось так, что блюда каждого народа отличались друг от друга по способу приготовления. Итак, русская кухня основывалась на приготовлении продуктов в печи, постепенно видоизменяясь под влиянием культур других стран.

Большое влияние на формирование пищевых предпочтений оказало церковное воздержание. У православных христиан было около 200 постных дней в году, во время которых они ели блюда из овощей, рыбы или грибов, иногда сырых. До реформ Петра I основными блюдами были каша, хлеб и пироги.

В русской кухне большое разнообразие продуктов и блюд из них.

Национальная кухня России чрезвычайно разнообразна из-за большого количества национальностей, проживающих на ее территории. Практически в каждой области, области или республике есть традиционные блюда, некоторые из них уже не готовятся населением, но рецепты бережно хранятся.

Русская кухня развивалась поэтапно.

В Древней Руси (IX-XVI вв.) предпочтение отдавалось хлебу, кашам, мучным и зерновым продуктам. Пироги начиняли рыбой, ягодами, яйцами, кашу варили тремя способами: крутым, мазным и кашевым. Пили в основном квас, мед, брагу и медовуху. Ягоды толкли, формовали в блины и сушили, из них готовили компоты и сиропы.

В период Московского государства (XVII век) завершилось формирование рецептуры супов, они окончательно вошли в повседневное меню русского человека. Окончание междоусобиц и смешение территорий ранее обособленных княжеств принесли новые разновидности острого – каля, похмелье, солянка, рассольник.

Историки считают, что в период княжеской Руси стали активно готовить «хлебное вино» (разновидность самогона). Напиток водили чуть ли не в каждый дом, пока не ввели акциз на алкоголь. С этого момента производство национального напитка стало привилегией знати.

Возникло четкое разделение между крестьянским и боярским столами. Пища простого человека стала более скудной, с большим количеством овощей и злаков. Боярский пир традиционно состоял из 50 блюд, княжеский – из 150-200.

Рецептов было много, но сочетание и смешивание продуктов не применялось, часто запекались и фаршировались целые тушки животных.

В петровскую эпоху (XVIII век) завезли много новых продуктов, готовить, но выращивать эти продукты научились не сразу. Со временем рацион простых людей обогатился картофелем, помидорами и т. д., но по-прежнему не был богат.

Дворянство увлекалось увольнением иностранных поваров, готовивших свои национальные блюда, что привело к появлению нехарактерных для русской кухни блюд. Стали готовить котлеты, запеканки, пироги, небольшие закуски, например, бутерброды, различные виды сыров. Были завезены новые алкогольные напитки – ративы и ерофеичи.

В петербургский период (конец 18 века – 60-е годы 19 века) национальная кухня активно менялась поварами на французский манер. Итак, ржаное тесто для пирогов стало дрожжевым, слоеным. Введены в меню неиспользованные ранее салаты и гарниры.

Изменилась подача блюд: животных больше не запекали целиком, мясо готовили кусками и потом красиво украшали. Все блюда сразу уже не ставились на стол, а вносились последовательно, более легкая еда чередовалась с тяжелой.

В обиход вошла новая кухонная утварь: сито, мясорубка, кастрюля. В кулинарных книгах появилась дозировка продуктов, которой раньше не было.

Всероссийский национальный этап (60-е годы XIX века – начало XX века) ознаменовал собой эпоху признания русской кухни равной французской кухне, которая долгое время была эталоном для всего мира.

С течением времени хлеб претерпел изменения в способах приготовления, но остался основным продуктом России. Каши стали готовить из большего количества круп и всевозможными способами; супы варили не только горячими, но и холодными. Мясо домашнего скота на столе стало преобладать над рыбой и дичью.

Блюда, не приготовленные на плите по старинным рецептам, теряли свой первоначальный вкус, поэтому их либо заменяли, либо рецепты адаптировали к плите.

Кухня советского периода за короткое время претерпела значительные изменения. Все началось с революции 1917 года, когда народы, проживающие на территории России, стали активно смешивать свои традиции и переселяться на новые места.

Особенности приготовления некоторых блюд везде были разные, но со временем они смешивались. Так появились новые рецепты.

После Великой Отечественной войны многое было потеряно и в плане поварского состава, и в качестве приготовления блюд. Женщины, окончившие краткосрочные курсы, стали готовить в получивших распространение в то время столовых. Так как нужно было накормить сразу много людей, процесс приготовления упрощался, а вкусовые качества страдали.

Дичь перестали подавать, заменив мясо котлетами и колбасой. Появились домашние овощные консервы, похожие на болгарские, венгерские и югославские продукты, продаваемые в магазинах. Чуть позже набрало обороты животноводство, стали выращивать цыплят-бройлеров. В последнее десятилетие увеличилось количество полуфабрикатов; на готовку стараются тратить минимум времени.

Продукты, из которых готовились блюда, были самыми разнообразными: мясо, рыба, овощи, грибы и ягоды.

Этот корнеплод в XIX в. заменила репу, которая традиционно составляла основу рациона большинства крестьян. Поначалу новый продукт не пользовался большой популярностью, но постепенно, благодаря возможности сбора большого урожая и разнообразию способов приготовления, картофель стал востребован. Его особенность долго храниться зимой спасла растущее население России от голода.

Наибольшей популярностью в России пользовались пироги с самой разнообразной начинкой – от лука до смородины. Они часто пекли батоны или хлеб с маслом. Блины подавали не только на Масленицу, но и в непостные дни – в них заворачивали начинку: мед, сметану, икру или соленую рыбу.

Также в русской печи хорошо работали сырники, выпечка, сырники, которые ели не только дома, но и продавались на ярмарках и городских улицах.

Русская кухня проста, но в то же время очень сытна.

Мясо предпочтительно говядина или свинина; чаще всего ее просто варили или солили. В некоторых регионах можно было встретить блюда из конины или лосося.

Игра была на столе у ​​обычного человека в период Древней Руси и образования Московского государства. Далее такие блюда присутствовали только на трапезах бояр и царей, их готовили из туши целого животного и начинали с каши и фруктов.

У каждого крестьянина в хозяйстве были куры и свежие яйца, поэтому их постоянно варили или жарили. Эти блюда никогда не теряли своей популярности.

Свежие овощи как отдельный прием пищи стали употреблять позже, примерно во времена Петра Великого.

Первые рецепты были связаны с засолкой или засолкой овощей: капусты, свеклы. Зимы были долгими, и сбор урожая мог спасти от голода.

Производство изделий из сливок и сметаны началось при Петре I, до этого в ходу было ароматное ореховое масло из кедра. Изготавливали и льняное семя, но его не ели — оно входило в состав красок.

Специфика блюд народов России напрямую зависит от места проживания и погодных условий. Жителям районов с суровым климатом приходилось есть много жирной и сытной пищи, в приморских районах основными продуктами становились рыба и другие морские обитатели, в южных провинциях всегда отдавали предпочтение овощам и фруктам.

В старые времена все, что можно было добыть, шло к столу. Блюда могли называться одинаково, но ингредиенты были разные, так как не было возможности круглый год иметь под рукой один и тот же набор продуктов. Отходов почти не осталось, так как все было заготовлено: субпродукты, головы, даже коровье вымя.

Пекли пироги, которые летом было удобно брать на обед в поле, пекли батоны, варили похлебку и квасили овощи. Из напитков употребляли квас, сбитень и медовуху. Еда была простой, сытной и сбалансированной.

Традиционно в России много праздничных блюд, например:

  • курники ели на свадьбах;
  • блины олицетворяли масленичные гулянья;
  • «Жаворонки» из теста в честь праздника весны, возвращения птиц;
  • кутья приготовлена ​​к поминкам;
  • каша приготовлена ​​особым образом на крестины малыша.

Мясо далеко не всегда было доступно крестьянам, поэтому было создано множество блюд из зерновых культур с овощами. Эти продукты выращивались на собственном огороде и хранились в подвалах долгие зимы.

Ели овощи не только сырыми, но и вареными, тушеными, жареными.

Хлеб можно вынести в отдельную посуду, часто из него и молока, иногда состоял крестьянский завтрак. Пекла с начинкой и без. Каравай как вид сладкого хлеба стал символом гостеприимства нашего народа. Пироги с начинками всегда пекли в большом количестве, так как они сытные и их легко можно взять с собой.

Сметана была основной приправой. Сырники готовили из творога или ели его с медом и ягодами.

Кислое молоко не сразу появилось на крестьянских столах, но потом стало его неотъемлемой частью.

Первоначально они предпочитали не есть мясо домашнего скота; на столе часто была дичь: заяц, оленина. Предпочтение отдавалось рыбе: ее фаршировали разными начинками, вялили, сушили, квасили, солили – это помогало не голодать зимой. Чуть позже стали готовить домашнюю живность: кур, свиней и т. д. В летнее время блюда в основном тушили, жарили, варили.

Предвестниками зефира были самые первые десерты – сушеные и измельченные ягоды, печеные яблоки. Творожные запеканки и пасха стали востребованы с христианизацией Руси. Также деликатесами считались булочки, пряники, мед и варенье.

Россия – многонациональная страна, и с добавлением каждого нового народа количество традиционных блюд только увеличивалось. Некоторые из них вытеснили прежние славянские, а некоторые были просто модифицированы.

Приморье находится на стыке нескольких культур, поэтому кухня получилась смешанной. В основе меню блюда из морепродуктов: икра, краб, лосось, гребешок.

В русской кухне много заимствованных кулинарных традиций других народов мира.

Из Кореи пришел рецепт пиан-се – острого пирога с капустой и мясом на пару, из Китая – го бао чжоу (свинина в кисло-сладком соусе) и многие другие. др. В рацион входило большое количество японских блюд на основе морепродуктов.

Сибирь – большой регион, населенный кочевыми народами, что наложило отпечаток на состав блюд.

Распределить кухни:

  1. Бурят. Национальные блюда: борсо (мясо, вяленое на ветру), саламат (разновидность молочной каши).
  2. Алтай. Он представлен кочо – мясным супом с перловкой или ячневой крупой, курутом – твердым копченым сыром.
  3. Тувин. Ее блюда знакомы многим: кумыс – кислое кобылье молоко, путы – необычные вареники на пару.
  4. Ненецкий. У этих народов принято есть мозг северного оленя в сыром виде.
  5. Чукотка. Он изобилует такими блюдами, как каныга – полупереваренное содержимое желудка северного оленя, мактак – замороженный китовый жир и кожа.
  6. Эскимо. Он представлен акутакой – взбитым жиром с ягодами, рыбой и сахаром, аналогом современного мороженого.

В нем преобладают рыбные блюда, такие как тала – строганина из замороженной рыбы с луком и перцем. Второй продукт, присущий дальневосточной кухне, – мясо диких животных. Готовить его принято разными способами: замораживать, солить, варить и жарить на огне.

Для этого региона России характерно низкое потребление овощей и преобладание мясных, мучных, крупяных изделий. В Поволжье едят кисломолочные продукты татарской кухни, любят конину.

Некоторые рецепты похожи на кавказские, но с меньшим количеством специй и большим количеством лука. Народы этого региона подарили нашей кухне плов, штрудель.

На стыке Европы и Азии смешались не только обычаи, но и традиции приготовления блюд. Из-за неблагоприятного климата предпочитают калорийную и жирную пищу, например, густые супы, пироги. На Урале берут свое начало рецепты вареников и щей ​​из крапивы, обогащающих местных жителей витаминами.

На Урале традиционно готовят пироги и вареники.

Кубань всегда была благодатной землей, где в ходу было много блюд из свежих овощей и фруктов. Кавказ подарил русскую кухню с шашлыком и традициями приготовления рыбы и мяса на открытом огне. Украинская кухня славится голубцами, борщами и кнедликами.

Среди разнообразия рецептов есть небольшое количество блюд, которые у иностранцев ассоциируются с Россией.

Отварить 500 г мяса: довести до кипения в большой кастрюле, уменьшить огонь и снять пену. Замоченная вечером 1 ст. перловую крупу кладут в кипящий бульон. Нарежьте 2 моркови и луковицу, обжарьте овощи на 50-70 мл растительного масла. Нарезать кубиками 3 огурца, затем вынуть готовое мясо из кастрюли и мелко нарезать.

Мясо снова кладут в бульон, добавляют 5-6 клубней нарезанного кубиками картофеля. Через 20 минут добавьте жаркое и соленые огурцы. Всыпаются специи: 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль. Добавьте в бульон 0,5 л рассола. Суп кипятят еще 3-5 минут и затем настаивают 20 минут.

Для приготовления требуется в среднем 1,5 кг рыбы. Голову, плавники, хвост добавляют в кипящую воду, варят 40-50 мин. Затем вынимают и отделяют мясо от костей,

4 клубня картофеля, 2 моркови нарезают кубиками, головку лука делят на несколько крупных частей, чтобы потом ее можно было вынуть из ухи. В полученный бульон кладут подготовленные овощи и рыбу, варят 15 минут. Затем добавить 2-3 лавровых листа, 2-4 горошины черного перца, соль. Подождав немного, уху снимают с огня, вынимают лук и приправляют суп рубленой зеленью.

На 1 порцию мелко нарезать:

  • 20 г отварного картофеля;
  • 20 г редьки;
  • 30 г вареной говядины;
  • 1 вареное яйцо;
  • 20 г свежих огурцов;
  • 2 г укропа и 8 г зеленого лука.

В полученную основу заливают 300 мл кваса. По вкусу добавьте в окрошку хрен, горчицу или сметану.

Сварить бульон из куриной тушки, добавить нарезанную головку лука и специи по вкусу. Картофель (6-8 шт.) нарезают кубиками, половинку капусты шинкуют. Овощи добавляются к приготовленной курице и варятся до готовности. Для удобства мясо нарезают порционными кусочками.

В бульоне варят 150 г курицы, затем ее вынимают и нарезают кубиками, а также 150 г вареной и 300 г копченой колбасы. Далее полукольцами нарезаются 2 головки лука и на брусочки 3 соленых огурца.

Лук обжарить на сковороде с растительным маслом 3-5 минут, добавить огурцы и 1 ст. рассола, тушим до полного выпаривания жидкости. Затем положить к овощам ложку томатной пасты и выпаривать 7 минут.

Колбасы вареные и копченые обжариваются на отдельной сковороде в подсолнечном масле.

В бульон выкладывают жареные овощи, колбасы и куриное мясо, 10 оливок, нарезанных ломтиками, и сушеный укроп. Проварить солянку 5-7 минут, добавить соль. Дать супу настояться при закрытой крышке 20 минут.

1 кг муки просеивают, добавляют 1 ч. л. соль. Яйцо взболтать в 0,5 л воды и медленно влить смесь в муку. Тесто замешивается сначала деревянной ложкой, затем руками. Полученную массу накрывают пищевой пленкой и помещают в холодильник на 30 минут.

1 кг мяса, 4-5 луковиц прокручивают через мясорубку, добавляют соль и перец по вкусу, перемешивают.

Достают заготовку из холодильника, отрезают небольшой кусочек, остальное снова оборачивают фольгой, чтобы не подсыхало. Отделенное тесто разрезают на полоски по 2 см, обмакивают в высыпанную на стол муку и раскатывают скалкой.

На раскатанный кусок укладывается небольшое количество начинки, соединяются противоположные стороны и формируются края. Противень, противень или тарелка, на которой будет лежать готовое изделие, предварительно посыпают мукой.

Для удобства приготовления можно использовать специальную форму для формирования пельменей.

Смесь:

  • 1 литр молока;
  • 6 яиц;
  • 3 ст. л. мука;
  • 0,5 ч. л. соли;
  • 0,5 ч. л. соды;
  • 2 ст. л. растительное масло.

Тщательно взбить смесь венчиком. Полученное тесто оставляют на 30 минут. Затем его выливают на горячую сковороду тонким слоем. Если блины липнут, можно смазать их подсолнечным маслом. Обжарив с двух сторон, блин обмакивают в растопленном в отдельной глубокой миске сливочном масле.

Царская Россия рецепт:

  1. 1/2 филе жареного рябчика смешивают с отварным и нарезанным кубиками картофелем (3 шт.).
  2. Огурец измельчить, 1 ч. л. каперсы, 3-5 оливок.
  3. Салат полить прованским соусом с добавлением кабульской сои.
  4. Украсьте салат 3 раковыми шейками, 3-4 листьями салата и 1 ст. ланспика (замороженный бульон из телячьих голов и ножек).

Блюдо употребляли в холодном виде, пока кусочки бульона не растаяли.

Яблоки нарезают и варят в небольшом количестве воды 1-2 часа, охлаждают и перетирают через сито. Если влаги много, массу процеживают, но не до полного высыхания, так как сок будет по вкусу пастилкой.

Противень для запекания застелить пергаментом, выложить пюре тонким слоем, подсушить в духовке при температуре 100-120°С (2-3 часа), перевернуть и повторить процесс, но уже без бумаги . Далее нарежьте зефир кубиками или полосками.

Точного количества ингредиентов нет, так как все зависит от сорта выбранных яблок, поэтому перед сушкой яблочную массу лучше пробовать на вкус.

Приготовление закваски:

  1. В пол-литровую банку положить 75 г нарезанного черного хлеба.
  2. Добавить 1 ч. л. Сахара.
  3. Банку заливают теплой водой, накрывают марлей и ставят в теплое сухое место на 24 часа.

Квас — традиционный русский напиток.

Как только закваска помутнеет и закиснет, она готова.

Полученную жидкость переливают в трехлитровую банку или бутыль, добавляют 150 г измельченного хлеба и 2 ст. л. Сахара. Влить воду, но не до самого горлышка.

Емкость ставят на сутки в глубокую посуду возле батареи или на солнце – это необходимо для ускорения процесса брожения. Готовность кваса определяют по вкусу. Затем 2/3 напитка сливают, фильтруют и добавляют изюм. Квас охлаждают, а оставшуюся смесь используют для повторного приготовления напитка.

500 г говядины нарезают пластинами и отбивают молотком, затем шинкуют полосками. 3-4 головки лука нарезают полукольцами и обжаривают на сковороде, затем добавляют к нему мясо и продолжают жарить 7-10 минут. Вмешайте 2 ст. л. муки, через несколько минут добавить 150 г сметаны, через 2-3 минуты — 2 ст.