Технология приготовления запеченных и фаршированных блюд. Гарниры и соусы.

В запеченном виде приготовляют говядину, баранину, свинину, телятину, субпродукты и копчености. Блюда и горячие закуски приготовляют из мясопродуктов, уже доведенных до полной кулинарной готовности варкой, тушением или жаркой. В большинстве вариантов мясопродукты запекают под соусом. Чаще всего для этого применяют соусы красные, сметанные, молочные. Мясо запекают под соусом вместе с гарниром, исключение составляют горячие закуски, для которых мясо запекают в соусе без гарнира.

Характерной особенностью мясных запеченных блюд является то, что соус, покрывающий мясной продукт, посыпают тертым сыром (для этого лучше всего подходит сыр «Пармезан») и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. В результате блюдо приобретает приятный внешний вид, хороший вкус и аромат.

На предприятиях массового питания мясные запеченные блюда приготовляют в гастроемкостях или обычных противнях, при подаче их раскладывают на подогретые тарелки специальными лопаточками. В фирменных предприятиях общественного питания и ресторанах мясо запекают в порционных сковородках, в которых и подают на стол. Для перекладывания блюда на тарелку стол сервируют специальными металлическими лопаточками.

Для запекания подготовленное блюдо помещают в жарочный шкаф или пароконвектомат, разогретый до 250…280 ºС. Продолжительность запекания составляет от 20 мин (одна-две порции) до 40 мин (многопорционный вариант). Критерием готовности запеченных блюд служат образование на их поверхности характерной окрашенной корочки и достижение в геометрическом центре мясного продукта температуры 85 ºС.

Ниже приведены примеры приготовления конкретных мясных запеченных блюд и закусок.

Говядину, запеченную в луковом соусе с грибами,приготовляют из вареного мяса. Два ломтика мяса на порцию,нарезанные поперек направления мышечных волокон, укладывают на подготовленную порционную сковородку (смазаннуюмаслом и с налитым соусом), обкладывают вокруг картофельным или овощным гарниром, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче оформляютветочками зелени.

Для приготовления баранины, запеченной в молочном соусе, используют соус средней густоты, в который добавлен сырой яичный желток. Порционную сковороду смазывают жиром, наливают немного соуса, кладут по два кусочка вареного мяса на порцию, обкладывают кружочками жареного картофеля, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают, при подаче оформляют веточками зелени. Так же приготовляют телятину, запеченную в молочном соусе.

Мясо, запеченное в молочном соусе без гарнира, подают как горячую закуску. Под молочным соусом запекают также котлеты натуральные с реберной косточкой из телятины, баранины или свинины. Полуфабрикаты жарят до готовности. Затем котлету надрезают в нескольких местах и в надрезы вкладывают ломтики вареных шампиньонов, после чего запекают, как описано выше. Подают как мясное блюдо со сложным овощным гарниром или как горячую закуску без гарнира. В ресторанах к котлете отдельно подают соус красный с вином.

Язык в соусе запеченный приготовляют в томатном соусе (на основе белого). На сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики вареного языка по два-три на порцию, вокруг – овощной или картофельный гарнир, все заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Для запекания языка можно использовать и другие соусы: красный луковый, сметанный, молочный. Язык в соусе, запеченный без гарнира, подают как горячую закуску.

Солянка мясная сборная на сковороде относится к блюдам русской национальной кухни. Основные компоненты этого блюда – набор мясных продуктов (вареное мясо, копчености, вареный язык, почки вареные, сосиски), тушеная капуста, соленые огурцы, каперсы, красный соус. Капусту тушат обычным способом. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, шинкуют тонкими ломтиками. Мясные продукты, доведенные до состояния полной кулинарной готовности, зачищенные от несъедобных частей, шинкуют тонкими ломтиками, соединяют с солеными огурцами, каперсами и красным соусом, прогревают и кипятят 5 мин. На сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выкладывают слой тушеной капусты (около 1 см), на него равномерно раскладывают мясной набор, который покрывают таким же слоем тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче солянку на сковороде оформляют маслинами, оливками, лимоном, маринованными фруктами, зеленью. Солянку на сковороде подают как блюдо и как горячую закуску.

Почки с ветчиной и грибами запеченные приготовляют в сметанном соусе. Используют вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные почки, их шинкуют тонкими ломтиками, обжаривают на топленом масле или другом животном жире, соединяют с тонко нарезанными вареными грибами, ветчиной, вареным языком, соединяют со сметанным соусом с томатом и луком, выкладывают на смазанную жиром сковороду, поверхность выравнивают, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Оформляют зеленью.

Голубцы с мясом и рисом запекают в сметанном соусе с томатом. Листья белокочанной капусты подготовляют так же, как для голубцов с овощными фаршами. Для приготовления фарша говяжье котлетное мясо измельчают в мясорубке, соединяют с солью, молотым черным перцем, рассыпчатой рисовой кашей. Сформованные голубцы обжаривают с двух сторон, складывают в гастроемкость или обычный противень в один ряд, заливают соусом и запекают примерно 1 ч. Подают по 1 или 2 шт. на порцию с соусом, посыпают зеленью. Подают только как блюдо, так как во время еды требуется использовать вилку и нож одновременно. Возможно использование мясных фаршей другого состава: с добавлением грибов, яиц, заменой риса пшеном и другими крупами.

Баклажаны, кабачки, перец, помидоры, фаршированные мясом, приготовляют в основном так же, как и с овощными фаршами. Фарш из мяса и риса приготовляют так же, как для голубцов. Запекают фаршированные овощи в сметанном соусе, как описано выше. Подают с этим же соусом.

Мясо по-Версальски запеченное (ТТК0131) технологическая карта

Технико-технологические карты

На чтение 2 мин Просмотров 631 Опубликовано 28 декабря, 2017

Содержание:

1. Технико-технологическая карта №  Мясо по-Версальски запеченное (СР- рецептура № 717)
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. Технология приготовления Мясо по-Версальски запеченное
6. Характеристика готового блюда, полуфабриката Мясо по-Версальски запеченное
7. Требования  к оформлению, реализации и хранению
8. Пищевая ценность на 100 г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мясо по-Версальски запеченное, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мяса по-Версальски запеченного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Мясо по-Версальски запеченное

Мясо по-Версальски маринованное выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Мясо сверху также смазывают растительным маслом. Запекают в пароконвекционной печи  при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 30 минут.

Мясо по-Версальски выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Мясо по-Версальски запеченное

• Внешний вид – куриное филе, запеченное в специях и маринаде.
• Цвет запеченного филе – красновато-оранжевый.
• На срезе запеченное филе – светло-серое.
• Вкус – характерный для запеченного куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для запеченного куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мясо по-Версальски запеченное изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º  С,  не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели мяса по-Версальски запеченного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 г

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Мясо, напечатанное на 3D-принтере и приготовленное с помощью лазера, может стать будущим кулинарии

Следующей крупной инновацией в домашней кулинарии может стать устройство, которое печатает мясо на 3D-принтере и готовит его с помощью сверхточного лазера.

Это долгосрочное видение Лаборатории творческих машин Колумбийского университета, инженерной группы, которая использует биологические знания для исследования и разработки автономных систем, которые «творят и являются творческими». Инженеры потратили годы на то, чтобы оцифровать и автоматизировать процесс приготовления пищи.

В 2005 году команда начала разработку первого 3D-принтера с открытым исходным кодом, способного производить многослойную еду. Устройство, получившее название [email protected], печатало продукты, которые легко смешивались и помещались в печатающее сопло: сыр, шоколад и тесто для печенья. Более поздние версии системы позволяли печатать еду в более сложных формах — космический корабль, дикие катушки конфет и нестандартные формы пасты — а также печатать более крупные продукты, такие как гамбургер.

Сейчас команда сосредоточена на процессе приготовления пищи. В исследовании, опубликованном в npj Science of Food , инженеры Creative Machines Lab описали эксперименты, которые они провели по приготовлению мяса, напечатанного на 3D-принтере, с помощью лазеров. Результаты показали, что по сравнению с жареным в духовке мясом мясо, приготовленное с помощью лазера, уменьшилось в размерах, сохранило вдвое больше влаги и даже было оценено двумя слепыми дегустаторами как лучшее на вкус.

Приготовление с помощью лазера

Существует три способа приготовления мяса: конвекция, теплопроводность и излучение. Лазерная система приготовления пищи нагревает пищу излучением, как микроволновая печь. В экспериментальных условиях лазеры уже использовались для приготовления пищи, но исследователям было трудно точно контролировать лазеры, чтобы готовить пищу равномерно и при оптимальной температуре.

Недавнее исследование было направлено на решение проблемы точности с помощью программного обеспечения. Сначала исследователи смешали сырую курицу (с удаленными сухожилиями) в кухонном комбайне, вставили ее в шприцы и напечатали тонкие многослойные кусочки курицы.

Затем группа исследователей подвергла куриные фигурки размером с котлету воздействию трех типов лазеров: синего, ближнего и среднего инфракрасного. Эти три типа лазеров работали на разных длинах волн, но все лазерные лучи были всего миллиметра в диаметре, что позволяло точно доставлять излучение. Чтобы оптимизировать приготовление пищи, команда использовала программное обеспечение для излучения излучения в различных режимах.

«Мы используем схему приготовления, которую можно легко настроить для оптимизации условий нагревания курицы», — отметила Columbia Engineering в видео с подробным описанием экспериментов. «Настраивая такие параметры, как диаметр круга, плотность круга, длина пути, случайность и скорость лазера, мы можем оптимизировать распределение энергии, попадающей на поверхность пищи, с более высоким разрешением, чем при использовании традиционных методов нагрева».

Большинство из этих схем нагрева невозможно использовать при других способах приготовления. Например, команда может запрограммировать лазеры на приготовление мяса в виде шахматной доски, кружева или даже художественных цветочных узоров. Не все шаблоны предназначены для оптимизации распределения тепла; некоторые просто позволяют «эстетично выразить приготовленную еду», отмечается в исследовании.

Результаты показали, что разные лазеры лучше подходят для разных аспектов процесса приготовления. Синие лазеры лучше работали для приготовления внутренностей курицы, в то время как инфракрасные лазеры были более эффективны для подрумянивания поверхности курицы — процесс, который изменяет вкус мяса посредством реакции Майяра.

Более того, лазер ближнего инфракрасного диапазона смог подрумянить курицу через запечатанный пластик, что позволяет предположить, что будущие устройства смогут готовить мясо в оригинальной упаковке.

«Приготовление продуктов, которые герметично закрыты, может значительно увеличить срок их хранения за счет снижения микробного загрязнения и имеет большое коммерческое применение для упакованных блюд на вынос в продуктовом магазине», — отмечается в исследовании.

Будущее лазерных устройств для приготовления пищи

Технология печати продуктов и их приготовления с помощью лазера существует уже сегодня, но не в одном устройстве. Одним из препятствий в разработке такого устройства для потребителей, помимо доступности и масштабируемости, является разработка устройства, которое было бы так же просто в использовании, как обычные устройства, такие как микроволновая печь или фритюрница.

Еще одним препятствием является возможность настройки. Лаборатория творческих машин видит будущее, в котором люди смогут не только печатать и готовить блюда с помощью лазера одним нажатием кнопки, но и использовать программное обеспечение для создания и обмена новыми рецептами — возможно, такими, которые невозможны или непрактичны при использовании традиционных методов приготовления. Для этого потребуется компьютерный дизайн — иными словами, что-то вроде Photoshop для домашней кухни.

До тех пор недавнее исследование служит одним из основных первых шагов на пути к оцифровке кулинарии.
«Приготовление пищи с помощью программного обеспечения — это относительно неизведанная область, и приготовление пищи с использованием нескольких длин волн может похвастаться интересными возможностями для создания индивидуальных блюд и может быть распространено на другие животные белки или группы продуктов», — заключили в исследовании.

Что такое Sous Vide? | Все, что вам нужно знать — Anova Culinary

• Результаты приготовления

• Как

• Ресурсы

Что такое приготовление су-вид?

Sous vide — это технология приготовления, при которой продукты помещаются в пакет под вакуумом и готовятся на водяной бане с точно регулируемой температурой. Этот низкотемпературный метод приготовления в течение длительного времени дает результаты, которых невозможно достичь с помощью любого другого метода приготовления.

Когда-то ограниченный профессионалами, sous vide (произносится как sue-veed) обеспечивает результаты ресторанного качества на вашей домашней кухне. Высококлассные рестораны используют sous vide, что в переводе с французского означает «под вакуумом», чтобы каждый раз готовить пищу до нужного уровня прожарки. Этот метод недавно стал популярным среди домашних поваров благодаря наличию доступного и простого в использовании оборудования для точного приготовления пищи, такого как Sous Vide Cooker от Anova.

Почему я должен готовить sous vide?

При приготовлении пищи Sous vide используется точный контроль температуры с циркуляцией для получения результатов, которых невозможно достичь с помощью любой другой техники приготовления. Причина в том, что при использовании традиционных методов приготовления пищи у вас нет контроля над нагревом и температурой. Следовательно, постоянно готовить вкусную еду очень сложно и требует много времени. Еда оказывается пережаренной снаружи, и только небольшая часть в центре готовится до нужной температуры. Пища теряет вкус, легко переваривается и в итоге получается сухой, жевательной консистенции. Благодаря точному контролю температуры на кухне технология sous vide дает следующие преимущества:

Типы аппаратов Sous Vide

Оборудование Sous Vide десятилетиями существовало на профессиональных кухнях по всему миру, но оно всегда было громоздким, дорогим и перегруженным сложными функциями. Этот тип оборудования в конечном итоге попал в специализированные розничные магазины высокого класса, но оставался ограниченным для поваров и потребителей с большим кулинарным опытом. Кулинарные шоу, социальные сети и интернет-сообщества расширили знания потребителей о приготовлении пищи методом су-вид, но только когда Anova выпустила первое доступное и простое в использовании потребительское устройство, су-вид стал доступен для домашних поваров. В настоящее время домашнему повару доступно множество вариантов приготовления су-вид. Ниже приведены несколько типов оборудования, которые вам следует рассмотреть, когда вы будете готовы создать свою идеальную систему су-вид:

Погружной циркулятор Sous Vide

Кухонная плита Sous Vide от Anova — это автономный погружной циркуляционный насос, который нагревает воду и обеспечивает ее циркуляцию вокруг кастрюли для равномерного поддержания точной температуры. Погружные циркуляторы — это доступный и простой в использовании вариант аппаратов су-вид. В них нет встроенной водяной бани, поэтому они занимают очень мало места на вашей кухне. Автономные устройства sous vide не требуют дополнительного оборудования для начала работы, потому что они крепятся и адаптируются к любой уже имеющейся у вас кастрюле. Sous Vide Cooker от Anova — это погружной циркуляционный насос Sous Vide. Другие примеры включают ChefSteps Joule, Nomiku и Sansaire.

• Кухонная плита Anova Precision® Pro

• Кухонная плита Anova Precision® 3.

  0

  Новинка!

• Кухонная плита Anova Precision® Nano 3.0

  Новинка!

Водяная печь Sous Vide

Водяные печи часто называют настольными водяными банями. Это полностью автономные устройства sous vide размером с микроволновую печь и обычно стоят более 500 долларов. Водяные печи су-вид нагревают воду, но, в отличие от погружных циркуляционных насосов, в них вода не циркулирует. Это может привести к несоответствию полученной текстуры пищи. Примеры водяных печей включают SousVide Supreme, AquaChef и Gourmia. Многоцелевые плиты, такие как Oliso, Gourmia и Instant Pot, также предлагают приборы sous vide.

Самодельные лайфхаки Sous Vide

Советы по использованию холодильника, рисоварки и мультиварки — отличный способ изучить приготовление пищи в вакууме, прежде чем вы решите приобрести устройство. Дж. Кенджи Лопес-Альт из The Food Lab написал отличный пост о лайфхаках для охладителей пива су-вид.

Су-вид Упаковка

Запечатывание пищевых продуктов предотвращает испарение и обеспечивает наиболее эффективную передачу энергии от воды к пище. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите воздух, используя метод погружения в воду, соломинку или вакуумный упаковщик. Вам не нужен вакуумный упаковщик, чтобы приготовить sous vide. Вариантов множество, вот несколько лучших видов упаковки sous vide:

Многоразовые силиконовые пакеты

Многоразовые пакеты Sous Vide из силикона, такие как многоразовые силиконовые пакеты Sous Vide Bag от Stasher, позволяют легко наслаждаться результатами одинакового качества ночь за ночью, без пластиковых отходов.

Купить сейчас

Вакуумные пакеты

Вам не нужно покупать вакуумный упаковщик и вакуумные пакеты, но они хорошо подходят для периодического приготовления. Foodsaver и Oliso — отличные варианты, и оба довольно доступны. Пакеты для вакуумной упаковки Anova Precision™ подходят для использования в холодильнике и морозильной камере, а также предназначены для длительного приготовления в вакууме.

Купить сейчас

Многоразовые сумки

Многоразовые пакеты очень универсальны и могут использоваться с методом погружения в воду для удаления воздуха из пакета. Мы рекомендуем прочные пакеты без BPA, такие как пакеты для заморозки Ziplock.

консервные банки

В стеклянных банках для консервирования также можно приготовить несколько различных продуктов. Фасоль и крупы хорошо подходят для консервирования в банках, а также такие десерты, как пирожные и заварной крем. Получите советы по приготовлению су-вид с банками в нашем Руководстве по приготовлению су-вид с консервными банками.

Контейнеры Sous Vide

Anova крепится к любой кастрюле или сосуду с помощью регулируемого зажима.