Технология приготовления блюд из каш

Слайд №1

УРОК № 15-16
ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАШ»
по МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, тестаАвтор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла

ОГАОУ СПО «Борисовский агромеханический техникум

Слайд №2

ЦЕЛИ УРОКАИзучить ассортимент, способы приготовления и правила подачи блюд из каш, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации приготовленных блюд из каш.

Способствовать формированию профессиональных компетенций ПК2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Слайд №3

РАССМАТРИВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ1. Технология приготовления блюд из каш.
2. Требования к качеству блюд из каш.

Слайд №4

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУПКрупы

В чем заключается первичная обработка

перебирают

просеивают

моют

Подсушивают или поджаривают

замачивают

Гречневая

+

—

—

+

—

Рис

+

—

В теплой воде

—

—

«Геркулес»

+

—

—

+

—

Пшено

+

—

В теплой воде

—

—

Манная

—

+

—

+

—

Перловая

+

—

В теплой воде

—

В хол. Воде 2-3 ч.

Слайд №5

В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами.Технология приготовления блюд из каш

Вязкие каши

Запеканка

Пудинг

Котлеты, биточки

Клецки

Слайд №6

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, ПШЕННАЯ, МАННАЯПриготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Слайд №7

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙСварить вязкую рисовую кашу.

Шаг 1

Слайд №8

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ  Добавить в кашу сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин

Шаг 2

Слайд №9

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙМассу выложить на противень. Поверхность выровнять, сверху смазать смесью яиц и сметаны и запечь в жарочном шкафу.

Шаг 3

Слайд №10

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙГотовую запеканку слегка охладить и нарезать на порции. При отпуске полить сливочным маслом или подать в соуснике сметану.

Шаг 4

Слайд №11

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙВ мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешивают. Массу выкладывают на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают до образования румяной корочки.

Слайд №12

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКАСварить рассыпчатую гречневую кашу.

Шаг 1

Слайд №13

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКАШаг 2

Добавить сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешать.

Слайд №14

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКАШаг 3

Массу выложить на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выровнять, смазать сметаной. Запечь.

Слайд №15

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКАШаг 4

Слегка охладить, нарезать на порционные куски массой 250 г. Полить растопленным сливочным маслом. В соуснике можно подать сметану.

Слайд №16

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ МАННЫЕВ охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом,
тогда сахар в кашу
не добавляют.

Слайд №17

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БИТОЧКОВ МАННЫХСварить манную кашу.

Шаг 1

Слайд №18

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙДобавить сырые яйца и перемешать.

Шаг 2

Слайд №19

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙПридать форму биточков. Запанировать в сухарях.

Шаг 3

Слайд №20

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙОбжарить на сковороде до румяной корочки.

Шаг 4

Слайд №21

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙПодать на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске полить сладким соусом или киселем.

Шаг 5

Слайд №22

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ КАШЗапеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.
По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

Слайд №23

СРОКИ ХРАНЕНИЯКотлеты и биточки, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления.

Слайд №24

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА,
ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ1. Анфимова Н. А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.
Картинки:
http://www.classifieds.1800goodfood.com/wp-content/uploads/2014/07/1.jpg
http://img15.nnm.me/2/5/1/8/8/fa0c2b9e3b1db0573963f25e372.jpg
http://prettysite.org/uploads/recipe/zapekanki/zapekanka-iz-tvoroga-i-grechnevoj-krupy_340.jpg
http://100vkusov.ru/%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B0%D1%88%D0%B8/32685/%
http://www.tvcook.ru/recipes/zapekanki/risovaya-zapekanka.html
http://vts-ul.ru/img/men/9-1.jpg

• Автор: Маргарита
• Распечатать

Оцените статью:

(1 голос, среднее: 5 из 5)

Поделитесь с друзьями!

§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения

Вареные
яйца всмятку должны иметь жидкий желток
и полужидкий белок; яйца «в ме­шочек»
— желток полужидкий, белок — загустевший
сверху, а в центре полужидкий. Очи­щенное
от скорлупы яйцо слегка деформируется.
Яйца вкрутую имеют полностью загустев­ший
белок и желток. Вареные яйца не должны
быть загрязненными, с трещинами и
вылива- ми. На поверхности вареного
яйца не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья
должна иметь сохранивший форму полужидкий
желток. Края яични­цы не подсушены,
нижняя часть не загрязнена. Нежелательны
белые пятна на желтке от со­ли. В
яичнице с гарниром продукты слегка
поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет
жареный имеет форму пирожка, цвет
светло-желтый со слегка коричневатой
под­жаристой корочкой. В смешанном
омлете продукты мелко нарезаны и
распределены в массе равномерно. Для
фаршированных омлетов гарниры сочные,
заправленные соусом. Запечен­ные
омлеты должны иметь на поверхности
слегка подрумяненную корочку.

Драчена
должна быть плотной, хорошо пропеченной.
Поверхность не должна быть под­горелой,
изделия — пересоленными. Вкус и запах
яичных блюд соответствуют запаху свежих
яиц и добавленных в блюдо продуктов.

Блюда
из яиц не подлежат хранению. Омлеты,
яичная кашка, яичница-глазунья, яйца
всмятку, драчена приготавливаются по
мере спроса и сразу же отпускаются.
Яйца вкрутую после промывания холодной
водой хранят в скорлупе сухими, а яйца,
сваренные «в мешо­чек», можно хранить
в подсоленной холодной воде. Холодные
изделия из яиц хранят при температуре
от 0-6 °С.

Значение
творожных блюд в питании чрезвычайно
велико, так как в твороге содержится
до 16,5% белков, до 18% жира, большое
количество кальция (140%), витамины А и
Е, груп­пы В и др.

Высокая
концентрация в твороге молочных белков
и жира, присутствие незаменимых
аминокислот, солей кальция и фосфора
— всё это делает его продуктом, необходимым
для нормального развития организма
человека.

В
связи с лечебными свойствами белков,
содержащихся в твороге, а также благодаря
вы­сокому содержанию минеральных
веществ творожные блюда особенно
рекомендуется ис­пользовать в детском
питании, для подростков и в диетическом
питании.

Выпускается
творог жирный с содержанием жира до
20%, полужирный, содержащий 9­10% жира,
и обезжиренный. Жирный творог обычно
используется для подачи в натуральном
виде или для приготовления творожной
массы. Из нежирного творога приготавливают
сыр­ники, запеканки, пудинг, вареники,
творожные фарши. В блюда из творога
можно добавить сливочное масло.

Перед
приготовлением блюд творог просматривают,
протирают через сито (в небольшом
количестве) или пропускают через
протирочную машину. Потери составляют
2% его массы.

Если
творог содержит много влаги, то его
завертывают в чистую плотную ткань и
отжи­мают под прессом. Для улучшения
аромата в творог можно добавить тертую
цедру, ванилин. Все творожные блюда
делят на холодные и горячие. Для
приготовления холодных блюд можно
использовать только творог из
пастеризованного молока.

По
виду тепловой обработки блюда из творога
делят на отварные, жареные и запечен­ные.

Яичная кулинария

Яичная кулинария

Реклама

30 ноября 2016 г. • 0 лайков • 28 895 просмотров

1 из 36 0 лайков•28 895 просмотров

Скачать для чтения офлайн

Презентация посвящена яичной кулинарии. Представлены структура и состав яйца, а также использование яиц в кулинарии.

Реклама

Реклама

Реклама

Яичная кулинария

1. НЕВЕРОЯТНОЕ
   СЪЕДОБНОЕ ЯЙЦО
2. Корпус
   Мембрана
   Яичный белок
   Яичный желток
   белые аккорды
   Воздушная ячейка
   Яйца состоят из нескольких отдельных частей…
   (Чалаза)
3. • относятся к
   мясная группа
   • содержат питательные вещества
   • белок
   • толстый
   • витамины А, В, D, К
   • железо
   ЯЙЦА
   • два больших яйца равны порции
   • каждое яйцо содержит примерно 80 калорий
4. Яйца сортируются по качеству с использованием процесса
   называется свечением.
   Четыре сорта, используемые для яиц:
   АА А Б В
5. АА — желток твердый и площадь
   покрытые белым мелки;
   существует большая доля
   от толстого белого до тонкого белого
   А — желток круглый и
   стоячий; густой белый
   большой по сравнению с тонким
   белый и стоит довольно хорошо
   вокруг желтка
   Б – желток сплюснут и
   там примерно столько же или больше
   тонкий белый как густой белый
   С — не продается в магазинах; может быть
   используется в готовых смесях
6. Шесть размеров яиц основаны на весе дюжины.
   Размер яйца ……
7. Яйца с коричневой скорлупой имеют то же самое
   питательная ценность яиц с белой скорлупой;
   Цвет скорлупы зависит от вида
   курица, снесшая яйцо.
8. Семь центов Ключ к покупке яиц…
   Если разница меньше 7 центов
   между двумя размерами яиц лучшая покупка — это
   большего размера.
9. Хранение яиц
   • Хранить в холодильнике от 4 до 5 недель.
   • Хранить в оригинальной упаковке вместе с тупым
   стороной вверх
   • Не стирайте, пока не будете готовы к использованию.
10. Тест на свежесть яиц
    • Проверьте дату на коробке
    • Скорлупа должна быть шероховатой и тусклой
    • Свежие яйца тонут в миске с холодной водой.
11. Яйцо, обжаренное только с одной стороны ……
    Поджаренный с одной стороны
12. Яйцо, обжаренное с одной стороны в горячем жире
    ложкой сверху ……
    Яйцо с начинкой
13. Яйца, обжаренные с двух сторон с жидким желтком ……
    Более легкий
14. Слишком сильно
    Яйцо, обжаренное с двух сторон с
    твердый желток……
15. Сырое яйцо, сваренное в горячей воде или в
    яичный браконьер ……
    Вареные яйца
16. Яйца в гофре
    Сырое яйцо, запеченное в духовке……
17. Яично-молочная смесь, приготовленная на горячей сковороде;
    осторожно перемешайте смесь, пока она готовится ……
    Яичница-болтунья
18. Яичную смесь положить в центр кастрюли и
    приготовленный до тех пор, пока вся яичная смесь на краях
    готовится; сложить пополам и подавать. …
    Омлет
19. Цельное яйцо, приготовленное в КИПЯЩЕЙ воде для
    три-пять минут……
    Мягкое вареное яйцо
20. Цельное яйцо, приготовленное в КИПЯЩЕЙ воде для
    двадцать минут ……
    Яйцо, сваренное вкрутую
21. Яично-сырная смесь, запеченная в
    скорлупа из теста……
    Киш
22. Смесь яиц и белого соуса в
    блюдо и запеченное ……
    Суфле
23. Напиток из сырых яиц ……
    Эг-ног
24. Яично-молочная смесь, запеченная в
    стаканчики с заварным кремом……
    Заварной крем
25. Рубленые яйца, сваренные вкрутую, смешанные с
    майонез ……
    Яичный салат
26. Жареные яйца и ростки фасоли ……
    Яйцо Фу Юнг
27. Яйцо-пашот на английском кексе
    с соусом……
    Яйца Бенедикт
28. Покрывающий агент
    Французский тост
    Жареный цыпленок
29. Загуститель
    Пудинг Заварной
30. Связующее вещество
    Куриные крокеты Мясной рулет
31. Разрыхлитель
    Еда ангела Торт Суфле
32. Эмульгатор
    Майонез
33. Другие виды использования яиц ……
    Шампунь Безе

Реклама

Различные способы приготовления яиц

Существует множество способов приготовления яиц, каждый из которых имеет разную текстуру и вкус. Вариант приготовления яиц тем или иным способом может зависеть от имеющихся у вас материалов, блюда, которое вы подаете, или просто от предпочтений. В этом информативном руководстве мы обсудим различные способы приготовления яиц.

Яичница-болтунья

Этот метод является одним из наиболее распространенных способов приготовления и подачи яиц. Яичницу-болтунью готовят, взбивая яйца в отдельной миске, пока они не станут легкими и пышными, а затем готовя их на медленном огне, пока они не затвердеют. Ключ к идеальной яичнице – не пережарить ее – она должна быть кремообразной и мягкой, а не сухой или резиновой.

Некоторые люди предпочитают, чтобы яичница-болтунья была немного более сухой и твердой (твердая яичница-болтунья), в то время как другие предпочитают более водянистую или жидкую консистенцию (мягкая яичница-болтунья). Способ приготовления обоих практически одинаков; разница заключается в том, как долго они готовятся.

Омлет

Омлет можно рассматривать как производную от яичницы-болтуньи, так как процесс их приготовления одинаков. Омлет готовят, взбивая яйца в отдельной миске, а затем жаря их на горячей сковороде, пока они не схватятся по краям, но все еще будут слегка жидкими в центре. После того, как яйца приготовлены, добавляются начинки, такие как сыр, ветчина и овощи. Затем омлет сворачивается или переворачивается пополам и подается.

Яйца, сваренные вкрутую

Яйца, сваренные вкрутую, уникальны тем, что они готовятся внутри своей скорлупы; это один из немногих методов, при котором яйцо не разбивается в кастрюлю или кастрюлю. Их называют «твердыми», потому что и яичный белок, и желток имеют твердую или твердую консистенцию. Яйца, сваренные вкрутую, готовятся путем доведения кастрюли с водой до кипения, а затем осторожно опускания в нее яиц. Они варятся примерно 10–12 минут. Затем их можно очистить и съесть как есть или использовать в таких рецептах, как яичный салат.

Совет: Чтобы легче было снять скорлупу, сваренные вкрутую яйца можно сразу после извлечения из воды поместить в ванну с ледяной водой. Холодная вода смягчает скорлупу и позволяет ей отрываться без особого сопротивления.

Яйца всмятку

Яйца всмятку готовятся тем же способом, что и яйца вкрутую, но занимают меньше времени. Этот метод приводит к полностью приготовленному и затвердевшему яичному белку с мягким и жидким яичным желтком. Чтобы сварить яйцо всмятку, доведите до кипения кастрюлю с водой, затем осторожно бросьте в нее яйцо. Яйцо должно вариться всего шесть минут, прежде чем вынуть его из кастрюли. Подобно яйцам, сваренным вкрутую, их можно очистить и наслаждаться. Этими яйцами можно наслаждаться, подавая их в чашке для яиц, в рамэне или поверх тостов.

Яйца-пашот

Яйцо-пашот похоже на вареное яйцо, за исключением того, что оно готовится без скорлупы. Яичный белок сварился, а желток остался жидким. Чтобы сварить яйцо-пашот, налейте в кастрюлю несколько дюймов воды и доведите до слабого кипения. Разбейте яйцо в небольшую миску или чашку, а затем быстро, но осторожно опустите его в воду. Готовьте яйцо в течение двух-четырех минут или пока белок не схватится, а желток все еще будет жидким. Используйте шумовку, чтобы достать яйцо из воды, а затем подавайте поверх тостов или салата.

Яичница-глазунья

Солнечная сторона вверх

Солнечная сторона вверх Яйца получили свое название из-за того, как они выглядят: желток этих яиц похож на солнце. Чтобы сделать яйцо солнечной стороной вверх, разбейте яйцо прямо в смазанную жиром или маслом сковороду на среднем огне. Готовьте яйцо от двух до четырех минут, пока края не подрумянятся. В этом методе готовится только одна сторона яйца, а другая сторона мягко готовится под действием тепла внизу. Желтки остаются жидкими и полностью жидкими, а яичный белок готовится до твердого состояния. Эти яйца часто подают вместе с тостом, чтобы окунуть тост в желток.

Over Easy

Яйца Sunny Side Up и Over Easy часто используются взаимозаменяемо или их путают друг с другом. Хотя начало их процесса приготовления идентично, между ними есть явная разница: яйца с солнечной стороной готовятся только с одной стороны, а более легкие яйца готовятся с обеих сторон. Чтобы сделать слишком легкое яйцо, разбейте яйцо прямо в смазанную жиром или маслом сковороду на среднем огне. Как только белок яйца приготовится (около двух-трех минут), осторожно переверните его, чтобы обжарить другую сторону. После переворачивания яйцо следует готовить еще 10–30 секунд. К концу процесса варки поверх желтка остается пленка, но яйцо все равно должно быть жидким. Поверх простых яиц отлично подаются тосты с авокадо.

Сверхсредний

Сверхсредний Яйца готовятся так же, как и простые яйца. Разница между ними заключается в том, что яйца среднего размера готовятся немного дольше после того, как их перевернули. При приготовлении второй стороны яйца среднего размера его следует оставить на огне от 30 секунд до одной минуты. Над желтком яйца все равно будет пленка, но она будет немного толще, чем пленка на переваренном яйце. Кроме того, сам яичный желток не будет таким жидким и будет слегка вареным. Яйца среднего размера прекрасно сочетаются с тостами или рогаликами.

Слишком твердый

Как следует из названия, консистенция слишком твердого яйца является самой твердой или самой твердой из всех других видов яичницы. Слишком твердые яйца — иногда их называют слишком твердыми — полностью готовятся с обеих сторон, пока желток не станет полностью твердым. Как и в случае с более легкими и более средними яйцами, одна сторона яйца готовится, а затем яйцо переворачивается, чтобы приготовить другую сторону. Но с слишком твердым яйцом вам обычно нужно разбить яичный желток шпателем или вилкой после того, как вы впервые разбили яйцо на сковороду. Чтобы яйцо получилось слишком хорошо, готовьте его еще минуту или две после того, как оно было перевернуто. Этот метод идеально подходит для добавления яичницы к бутерброду на завтрак без грязного или жидкого желтка.

Запеченные яйца

Запеченные яйца — простой способ приготовить яйца. Вместо того, чтобы делать яйца на плите, этот метод запекает их в духовке. Чтобы испечь яйца, просто разбейте их в небольшую, пригодную для духовки форму для выпечки, а затем поместите их в духовку, предварительно нагретую до 375 ° F. Когда они готовы, белки готовы, а желтки приготовлены по вашему вкусу. Запеченные яйца можно приправить различными приправами, такими как соль, перец и травы. Их также можно посыпать сыром, мясом или овощами. Запеченные яйца станут отличным завтраком, поздним завтраком или перекусом.

Приготовление яиц, содержащих только белок

Некоторые люди могут предпочесть просто наслаждаться яичным белком, а не целым яйцом. Яичный белок богат белком, который может помочь в построении сильных мышц. Вы можете приготовить омлет из яичных белков или яичницу-болтунью. Для этого вам сначала понадобится сепаратор для яиц, чтобы отделить яичные белки от желтков; остальные процессы приготовления остаются прежними.

Приступим к приготовлению яиц

Варианты приготовления яиц безграничны. Знание различий между каждым методом и понимание того, как их готовить, может позволить вам расширить свои навыки. Яйца — отличный источник белка, который можно добавлять в различные блюда, такие как рамен, тосты с авокадо или просто вместе с классическим завтраком.