Технология приготовления запеченного мяса в печи рецепт от Сталик Ханкишиев

1. Ну, а нам сейчас сначала надо мясо замариновать. Сначала мне шашлык надо посолить. Для этого его надо красиво разложить, а не как попало. Вот эти кусочки — это ребрышки, а вот это спинка, поясничная часть. Ох, сладкое мясо. Солим вот так, переворачиваем. А вот этот кусочек — это вторая поясничная часть. Я специально оставил его целым, не разрубленным. Его тоже посолим изнутри, его тоже посолим с боков, снаружи, там, где жир, и пусть лежит. Помимо соли я обязательно к мясу добавляю черный перец. Много или немного, кто как любит. Но для аромата необходимо. Перца хватит. Теперь настает время кашниш (кориандр).

Вот кашниш можно чуть побольше насыпать. Зира. Ой, знаю-знаю, что в Азербайджане многие очень не любят зиру. Послушайте меня, пожалуйста, послушайте, мои дорогие. Зиру любят все наши братские народы. За что они ее любят? Подумайте об этом, попробуйте. Попробуйте по чуть-чуть, постепенно привыкнете, а потом жить без нее не сможете. На самом деле это очень вкусная, очень хорошая приправа. На кебаб, на шашлык я беру зиру молотую. Зиру все хорошо знают. Говорят, что без нее плов, это не плов. Попробуйте на шашлык по чуть-чуть. Она здорово украшает вкус мяса. Ну и этому кусочку цельному тоже чуть-чуть должно достаться. Вы думаете, что все? Нет, еще не все. Давайте разбираться, какой кусочек кому братом приходится.

2. Они же где-то жили рядом, вот так вот это было. Вот так это было, когда этот барашек гулял, нагуливал свое мясо, свой жирок для нас с вами. Посмотрите, что я делаю. Я складываю примерно так, как это было раньше, до того, как это мясо разрубили и сказали: «Пожалуйста, дядя Сталик, бери мясо и иди готовить шашлык». Вот деревянные шампуры, замоченные в воде. Видите, здесь вода, иначе они гореть будут. Я протыкаю прямо возле косточки. И еще один вот здесь внизу, где ребрышки. Видите, какая конструкция? Это цельная конструкция. И вы сейчас увидите, как это хорошо, и почему это было необходимо. И эти кусочки точно также прикладываем один к одному. Как оно было? Примерно вот так. Вот и хорошо. Все, пошли на улицу, огонь разводить.

Ну, как мне, идет? Пошли. Вот печь под казан, которую мы с Францем сконструировали еще 7 лет назад. Здесь все сделано так, как я хотел. На неё ставится, вот пожалуйста, 35-ти литровый казан. Но еще лучше в нее встает 22-х литровый казан диаметром 51 сантиметр. Он прямо так встает, как надо. Все очень просто. Сюда кладем дрова и через дверцу наблюдаем, как горят дрова. Вот это зольный ящик. Вся зола сюда собирается. Но кроме того этим зольным ящиком мы регулируем подачу воздуха.

3. Посмотрите, если немножко приоткрываешь, то мало воздуха идет, дрова горят умеренно. Если побольше откроешь, то дрова горят сильнее. Но помимо этого есть еще одна возможность регулировки пламени. Иди сюда поближе, загляни. Посмотрите, как это внутри устроено. Во-первых, этот очаг — это не просто металлическая бочка, это очень хорошая, очень крепкая нержавейка, которая и за 500 лет не прогорит.

А во-вторых, он сделан в виде термоса. Здесь стенки двойные, между ними термоизоляция. А вот здесь в трубе есть особая заслонка для того, чтобы можно было подрегулировать тягу. Трубу слишком высокую не надо. Вот этой трубы вполне достаточно для хорошей тяги. Мне самое главное, чтобы дым ушел выше уровня моего лица, чтобы я не дышал этим дымом, ведь в самом дыме ничего полезного нет. Это стандартная крышка от этого казана. Видите, какое для нее устройство сделано?

4. Поставил, и она стоит на месте. Но помимо обычной чугунной крышки, которая, честно говоря, даже к чугунному казану не очень хорошо подходит, мы с Францем придумали, и он теперь делает вот такие крышки. Это крышка, которая устроена тоже как термос. Посмотрите, здесь кругом термос, казан внутри стоит, сверху тоже термос, и тепло вообще не теряется. И поэтому плов получается супер, такой, как надо.

И для того, чтобы плов получился очень хороший, те, кто умеют готовить, знают, что под крышку надо подкладывать какое-то полотенце для того, чтобы конденсирующаяся вода не капала обратно в рис. Этот верхний рис некрасивый становится. Мне жалко этот рис. И мы вот что придумали. Посмотрите, вот такой зажим. Сюда кладем салфетки, сюда кладем чистое полотенце. Вот так закрываем, и ни капли воды вниз в плов не возвращается. А еще вот какое дело. Казан — устройство универсальное.

5. В нем можно хлеб печь, в нем что только нельзя готовить. И даже манты тоже можно готовить в казане. Вот решетка, на которую до 4-х кг мантов помещается. Ставим ее внутрь казана, вниз наливаем воду. Пожалуйста, готовь манты. Двух таких решеток вот так на одну семью хватит. Пока одна партия готовится, вторую партию уже едят. Но и это еще не все. В Испании, в Японии готовят на листе из нержавеющей стали либо из чугуна. Ставим такой лист. Ух, тяжелый! Слушайте, 6 мм нержавеющей стали. Внизу огонь, а сверху получается отличная сковородка. Хочешь лаваш пеки, хочешь кутабы пеки, хочешь рыбу жарь, хочешь мясо жарь.

Лишний жир вот отсюда стекать будет туда, куда надо. Но погодите, это тоже не все. Франц уже без меня вот что придумал. Вот такое устройство, оно очень простое, ставится сюда. Как вы думаете, что это такое? Вы в жизни не догадаетесь. Теперь это устройство превратилось в отличный гриль. Посмотрите, вот два листа железа. Они проворачиваются друг относительно друга и регулируют подачу воздуха. Если я ставлю их сюда, сюда закладываю уголь, то это превратилось в отличный гриль.

6. Но и это еще не все. Эти листы железа убираем и кладем обычный глухой лист железа. А сверху ставим обычную решетку. Если есть чугунная, можно поставить чугунную. Но и на обычной железной тоже получится очень хорошо. Мы сейчас сюда положим дрова, разведем огонь, мясо положим на эту решетку, сверху закроем крышкой. И мясо будет готовиться, как в печи Но не просто как в печи, кое-какие секреты вас еще ждут впереди. Вы не переключайтесь никуда, смотрите внимательно.

Вам редко где такое покажут. Хорошо, что черновики есть. Всегда есть бумажка, которую можно зажечь для начала. Посмотрите. Кто можешь поверить, что вот на таких дровах тоже можно приготовить хороший кебаб? А между тем можно, да еще и как. Вы видите какой дым? Противный дым. Мне не хочется, чтобы мясо пахло этим дымом. У меня сюда, внутрь этой конструкции этот дым не попадает. Здесь сейчас будет образовываться другой дым. Вот это сало, вот этот жир сейчас будет плавиться, таять, капать на горячее железо. И от горячего железа будет подниматься дым.

7. Этот дым будет иметь точно такой же запах, какой бывает у идеального шашлыка. Что такое идеальный шашлык? Это когда пахнет не дровами, копченым пахнуть не должно, должно пахнуть самим мясом, приготовленным на углях. Накрываем крышку и ждем немного. Мы ждем, пока выплавится часть этого жира, не весь. Но я бы хотел, чтобы этот жир превратился в золотистые шкварки, и чтобы мясо пропиталось его запахом. Минут на 15 можно оставлять смело. Дело идет, немного дров подложим.

Вы понимаете, в чем преимущество? Можно класть совершенно любые дрова. Главное не переборщить, не надо, чтобы было слишком много. Все и так происходит очень хорошо. Давайте заглянем под крышку. Хотите? Только надо приготовиться. Потому что сейчас, как только мы откроем крышку, жир, который там накопился внизу, он вспыхнет. Он сейчас горит без пламени, потому что испытывает недостаток воздуха. Ну вот, этот сладкий и вкусный дым выходит. Быстренько. Посмотрите, каким стал жир, вот он. Мясо запеклось ровно наполовину. Пусть жир прогорит. А нам предстоит еще одна небольшая операция с мясом. Пошли вовнутрь.

8. И вот теперь это полуготовое мясо, которое зарумянено только с одной стороны, мы смажем маринадом. Я буду использовать готовый маринад «Махеевъ» для барбекю. Я бывал в лучших ресторанах мира и могу вам сказать, что и в самых лучших ресторанах мира тоже используют готовые маринады. Ну, а вам от всей души советую, попробуйте. Для запекания, для барбекю этот маринад очень хорош. С внутренней стороны, несмотря на то, что здесь ребрышки, косточки, я тоже немного смажу. И цвет, и вкус, и запах будут намного красивее. Ну все, пойдемте к нашему котлу, пойдемте к нашему казану, к мангалу, к тандыру.

Как его назвать? Я не знаю. Теперь мы дров под очагом оставляем немного и сдвигаем их все на один край. Вот здесь пускай горят. А мясо мы положим не на этот край, где огонь горит, а на другой край. Здесь мясу достаточно тепло будет, и оно равномерно, аккуратненько пропечется. Итак, основной огонь у нас вот здесь. Я сюда сверху подложу сухой розмарин. Он будет тлеть потихонечку, будет давать очень вкусный дым. И тот запах, который у нас поднимался на первом этапе от жира, ему больше неоткуда взяться. Но зато теперь пойдет запах от тлеющей сухой травы. Вы знаете, можно нарубить немного совсем, вот на ладошке то, что хватило бы, от лозы, от саксаула, от абрикоса, от любого другого дерева либо растения, которое сгорая дает хороший запах.

9. Ну, а теперь мы закрываем нашу печь уже минут на 30. Минут 30 будет пропекаться мясо, пока не достигнет идеальной консистенции. Ну посмотрим, каково оно? Только знаете, а ведь мясо еще не готово. Мясо очень аккуратно прогрелось, подрумянилось снаружи, еще раз подкоптилось. В мясо проник маринад, которым мы его смазывали, но мясо еще не готово. Сейчас я вам это покажу.

Только мне сначала надо под казаном развести огонь поярче. Топорик пригодится сейчас, нож хороший. Давайте разрежем мясо, а особенно вот этот большой кусок на кусочки. Видали, какое мясо? Как говорится, наполовину поспевшее. Эти куски у нас просолены со всех сторон, а вот это мясо требует соли изнутри. Ну, а эта сборная команда как выглядит? Уверяю вас, что это мясо внутри ещё тоже не поспело. Мы сейчас будем готовить это мясо третьим способом. Вот теперь у нас огонь под казаном на всю катушку. И мы жарим это мясо, как на обыкновенном гриле. Ну вот, я думаю, что готово. Конечно, практически готово.

10. Куда еще жарить-то? Куда еще лучше жарить? Хотя по сути дела то, что мы сегодня с вами сделали, нельзя назвать жареным мясом. Это мясо и копченое, это мясо и запеченное, это отчасти и гриль. А какие преимущества у этого способа приготовления мяса мы с вами сейчас там, на месте поговорим. Вот теперь все готово. Посмотрите, вот кебаб, картошечка, а вот зеленые овощи, которые я очень люблю, просто на генетическом уровне люблю. Я без таких зеленых овощей мясо кушать не сажусь. Во-первых, потому что это вкусно, а во-вторых, потому что это полезно. И теперь. Так в чем же преимущество того способа, который мы сегодня с вами, можно сказать, что на ходу изобрели? Когда мы жарим шашлык, то горят дрова или уголь. И в продуктах горения содержится масса довольно вредных для нашего здоровья веществ.

Да, это очень вкусно. И мы никогда не откажемся от классического кебаба. Но сейчас мы разделили дым, который шёл от углей, от дров. Он у нас ушел весь в трубу. И мы оставили тот дым, который возникает от капелек мясного сока и мясного жира. Этот густой белый дым, который прокоптил. В конце концов, когда мы захотели чего-то необычного, копченого аромата, мы добавили совсем чуть-чуть сухого розмарина. А можно было бы добавить любую другую траву, даже чай можно было положить. Чай тоже хороший запах дает, когда сгорает. И подкоптили мясо. Мясо мы готовили довольно долго, примерно столько же, сколько, если бы вы готовили его, например, в тандыре. И посмотрите, каким получилось это мясо. Оно очень нежное, оно розовое, оно не сухое. Если хотите, то пускай камера поближе сюда подойдет, и я вам еще раз покажу. Вот, какое-то это мясо, просто роскошное мясо. И мне только остается пожелать, чтобы и к вам приходили хорошие кулинарные идеи, больших кулинарных успехов.

Автор рецепта Сталик Ханкишиев Казан Мангал, популярный автор кулинарных книг, все последние новые видео с его ютуб канала доступны в этом разделе.

Похожие рецепты

Комментарии (1)

Прохождение профессионального модуля ПМ-5 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы». Люберецкий техникум имени Героя Советского Союза, лётчика-космонавта Ю. А. Гагарина. ГБПОУ Московской области

Министерство просвещения
Российской ФедерацииМинистерство образования
Московской области

ГБПОУ МО
Люберецкий техникум
имени Героя Советского Союза,
лётчика-космонавта Ю. А. Гагарина

г. Люберцы, Октябрьский проспект, д. 114
г. Люберцы, Октябрьский проспект, д.114
г. Люберцы, Октябрьский проспект, д. 136
пос. Красково, ул. 2-ая Заводская, д. 11
г. Дзержинский, ул. Академика Жукова, д.24

Тел.: 8(495) 503-4577
E-mail: [email protected]
Приём граждан: Среда, с 15:00 до 18:00

×
Для перехода в раздел нажмите два раза

×

Горячая линия по трудоустройству студентов: Потапова Вера Евгеньевна, 8(495) 503-4577, [email protected]

×

1. Главная
2. Новости

Прохождение профессионального модуля ПМ-5 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
23.03.2016 2004

23 марта 2016г. в рамках прохождения профессионального модуля ПМ-5 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» студенты 2-го курса гр.41 «Повар, кондитер» сдавали квалификационный экзамен. 

Ребята показывали освоенные профессиональные и общие компетенции по приготовлению блюд: «Куриные рулетики с болгарским перцем и морковью», «Куриные ножки, запеченные с овощами в слоеном тесте», «Мясо по-французски», «Мясо, запеченное в луковом соусе» и «Бифштекс с яйцом пашот». 

Комиссия в составе: ген. директора ООО «Мистер торт» Горчаковой О.В., ст. мастера Сысоевой Л.В., мастеров п/о Ивановой Т.Е, Мавриной М.Ю. и преподавателя спецдисциплин Аксеновой Р.К. оценивали соблюдение студентами норм техники безопасности, соблюдение технологий и приготовления блюд, вкусовые качества и внешний вид, а также оформление и подача блюда. 

Все студенты показали отличный уровень теоретической и практической подготовки.

Следующая новость:

Митинг памяти Юрия Гагарина и Владимира Серёгина
27. 03.2016 2191

Предыдущая новость:

Финал по баскетболу среди девушек
23.03.2016 1552

Изменения характеристик качества мяса куриной грудки, приготовленной по методу Sous-vide, при хранении в холодильнике

процедура приготовления. Качество еды. Предпочитать. 2003; 14: 277–288. [Google Scholar]

2. АОАС. Официальные методы анализа АОАС. 18-е изд. Ассоциация официальных химиков-аналитиков; Гейтерсберг, Мэриленд, США: 2005. [Google Scholar]

3. Болдуин Д. Э. Приготовление пищи Sous vide: Обзор. Междунар. J. Гастрономия Food Sci. 2012; 1:15–30. [Google Scholar]

4. Белтран Э., Пла Р., Юсте Дж., Мор-Мур М. Окисление липидов приготовленной под давлением курицы: влияние хлорида натрия и механической обработки на TBARS и гексанальные значения. Мясная наука. 2003;64:19–25. [PubMed] [Google Scholar]

5. Черч И. Дж., Парсонс А. Л. Обзор: технология приготовления и охлаждения методом sous vide. Междунар. Дж. Пищевая наука. Тех. 1993; 28: 563–574. [Академия Google]

6. Черч И. Дж., Парсонс А. Л. Органолептические качества продуктов из курицы и картофеля, приготовленных с использованием методов Cook-Chill и Sous Vide. Междунар. Дж. Пищевая наука. Тех. 2000; 35: 155–162. [Google Scholar]

7. Конвей Э. Дж. Анализ микродиффузии и объемная ошибка. 3-е изд. Кросби Локвуд и сын; Лондон: 1950. [Google Scholar]

8. Крид П. Г. Сенсорные и питательные качества продуктов sous vide. Пищевой контроль. 1995; 6: 45–52. [Google Scholar]

9. Creed P.G. Сенсорные и питательные аспекты пищевых продуктов, обработанных методом sous vide. В: Газала С., редактор. Sous Vide и Cook-Chill Processing для пищевой промышленности. Аспен; Гейтерсбург, Мэриленд: 1998. [Google Scholar]

10. Джаясена Д. Д., Ан Д. У., Нам К. С., Джо К. Химия вкуса куриного мяса: обзор. Азия-Авст. Дж. Аним. науч. 2013; 26: 732–742. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

11. Джин С.К., Ким И.С., Ким С.Дж., Чон К.Дж., Чой Ю.Дж., Хур С.Дж. Влияние типа мышц и времени мытья на физико-химические характеристики и качества сурими. Дж. Фуд Инж. 2007; 81: 618–623. [Google Scholar]

12. Джуки М., Хазаи Н. Влияние времени хранения на некоторые характеристики упакованного верблюжьего мяса при низкой температуре. Междунар. Дж. Ани. Вет. Доп. 2011;3:460–464. [Академия Google]

13. Джунежа В. К. Задержка роста Clostridium perfringens из инокулята спор лактатом натрия в куриных продуктах sous-vide. Пищевой микробиол. 2006; 23:105–111. [PubMed] [Google Scholar]

14. Jung S., Choe J.H., Kim B., Yun H., Kruk Z.A., Jo C. Влияние пищевой смеси галловой и линолевой кислот на антиоксидантный потенциал и качество грудки. от бройлеров. Мясная наука. 2010; 86: 520–526. [PubMed] [Google Scholar]

15. Хан А. В., Ван Ден Берг Л. Изменения в белках куриных мышц при приготовлении и последующем хранении в замороженном состоянии и их значение для качества. Дж. Пищевая наука. 2006; 30: 151–153. [Академия Google]

16. Киффер К. Дж., Клаус Дж. Р., Ван Х. Ингибирование развития розового цвета в вареном, невяленом фарше из индейки путем добавления лимонной кислоты. J. Мышечная пища. 2000; 11: 235–243. [Google Scholar]

17. Maeng G.J., Hwang D., Lee Y.W. Исследование характеристик качества мяса спектроскопическими методами в видимой области; Материалы интегрированной конференции KIMICS (Корейский институт морской информации и коммуникационных наук) 2007 года; 2007. стр. 452–454. [Академия Google]

18. Min B., Nam K. C., Cordray J., Ahn D. U. Эндогенные факторы, влияющие на устойчивость к окислению говяжьей корейки, свиной корейки, куриной грудки и бедра. Дж. Пищевая наука. 2008; 73: C439–C446. [PubMed] [Google Scholar]

19. Ng C.S. Определение оксида триметиламина (TM AO-N), триметиламина (TMA-N), общего летучего основного азота (TVB-N) по методу Конвея В: Hasegawa H., редактор . Лабораторное руководство по аналитическим методам и процедурам для рыбы и рыбопродуктов (под редакцией Х. Хасэгавы) Центр развития рыболовства Юго-Восточной Азии; Сингапур: 1987. стр. B3.1–B3.8. [Google Scholar]

20. Нкере С. К., Ибе Н. И., Ироэгбу С. У. Бактериологическое качество продуктов питания и воды, продаваемых продавцами и в ресторанах в Нсукке, штат Энугу, Нигерия: сравнительное исследование трех микробиологических методов. J. Health Popul. Нутр. 2011; 29: 560–566. [PMC free article] [PubMed] [Google Scholar]

21. Одонкор С. Т., Ампофо Дж. К. Escherichia coli как индикатор бактериологического качества воды: Обзор. микробиол. Рез. 2013;4:5–12. [Академия Google]

22. О К. С., Ким Х. Ю., Ко С. Х. Оценка качества тушеной курицы в соевом соусе, приготовленной с помощью системы приготовления-охлаждения су-вид и традиционной системы приготовления-охлаждения. Korean J. Food Cookery Sci. 2006; 23: 617–625. [Google Scholar]

23. Ониби Г. Э., Ошо И. Б. Окислительная стабильность и бактериологическая оценка мяса цыплят-бройлеров, получавших корм, содержащий чашечки Hibiscus sabdariffa. Африканский Дж. Биотехнолог. 2007; 6: 2721–2726. [Google Scholar]

24. Рамане К., Галобурда Р., Клава Д., Дукальска Л. Физико-химическая оценка мяса грудки кур и бройлеров родительского поголовья, приготовленного методом sous vide, при хранении в холодильнике; Исследования для развития села 2010: Ежегодная 16-я Международная научная конференция, Елгава; 19-21 мая 2010 г.; Елгава, Латвия. Латвийский сельскохозяйственный университет; 2010. С. 159–162. [Google Scholar]

25. Rawdkuen S., Jongjareonrak A., Phatcharat S., Benjakul S. Оценка белковых изменений в мышцах выращиваемого гигантского сома (Pangasianodon gigas) при хранении в холодильнике. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2010;45:985–994. [Google Scholar]

26. Ренна М., Гоннелла М., Джаннино Д., Сантамария П. Оценка качества охлажденных стеблей цикория (Cichorium intybus L., Catalogna group) традиционными методами и методами приготовления в вакууме. J. Sci. Фуд Агрик. 2014;94: 656–665. [PubMed] [Google Scholar]

27. Sampaio G. R., Saldanha T., Soares R. A. M., Torres E. A. F. S. Влияние природных антиоксидантных комбинаций на окисление липидов в вареном курином мясе при хранении в холодильнике. Пищевая хим. 2012; 135:1383–1390. [PubMed] [Google Scholar]

28. Савайя В. Н., Абурувайда А. С., Хуссейн А. Дж., Халафави М. С., Дашти Б. Х. Срок годности потрошенных тушек бройлеров в вакуумной упаковке в условиях, имитирующих рыночные условия хранения. J. Безопасность пищевых продуктов. 1993;13:305–321. [Google Scholar]

29. Schafheitle J. M. Система sous vide для приготовления охлажденных блюд. Брит. Еда Дж. 1990; 92: 23–27. [Google Scholar]

30. Сен А. Р., Навина Б. М., Мутукумар М., Вайтиянатан С. Цвет, денатурация миоглобина и стабильность при хранении сырых и приготовленных бараньих отбивных при различной конечной температуре приготовления. Дж. Пищевая наука. Технол. 2014;51:970–975. [PMC free article] [PubMed] [Google Scholar]

31. Sikorski Z.-E., Kolakowska A., Burt J. R. Послеуборочные биохимические и микробные изменения В: Sikorski Z.-E., editor. Морепродукты: ресурсы, пищевой состав и консервация. CRC; Бока-Ратон: 1990. стр. 55–76. [Google Scholar]

32. Снайдер Х. Э. Анализ пигментов на поверхности свежей говядины методом отражательной спектрофотометрии. Дж. Пищевая наука. 2006; 30: 457–463. [Google Scholar]

33. Солберг М., Букалью Дж. Дж., Чен С. М., Чаффнер Д. В., О’Нил К., Макдауэлл Дж., Пост Л. С., Бодерк М. Система обеспечения микробиологической безопасности предприятий общественного питания. Дж. Пищевая технология. 1990;44:68–73. [Google Scholar]

34. Торнберг Э. Влияние тепла на белки мяса — влияние на структуру и качество мясных продуктов. Мясная наука. 2005;70:493–508. [PubMed] [Google Scholar]

35. Vaudagna S.R., Sanchez G., Neira M.S., Insani E.M., Picallo A.B., Gallinger M.M., Lasta J.A. Говяжьи мышцы, приготовленные методом Sous vide: влияние низкой температуры на длительное время (LT-LT) обработок на их качественные характеристики и стабильность при хранении. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2002; 37: 425–441. [Google Scholar]

36. Wang S. H., Chang M. J., Chen T. C. Срок годности и микробиологический профиль продуктов из куриных крылышек после обработки sous vide. Междунар. J. Poultry Sci. 2004; 5: 326–332. [Академия Google]

37. Wang Y., Beydoun M.A. Потребление мяса связано с ожирением и центральным ожирением среди взрослых в США. Междунар. Дж. Обес (Лондон) 2009; 33: 621–628. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

38. Витте В. К., Краузе Г. Ф., Бейли М. Е. Новый метод экстракции для определения значений 2-тиобарбитуровой кислоты в портвейне и говядине во время хранения. Дж. Пищевая наука. 1970; 35: 582–585. [Google Scholar]

39. Xiao S., Zhang W.G., Lee E.J., Ahn D.U. Окисление липидов и белков рулетиков из куриной грудки в зависимости от уровней окисления в рационе и упаковки. Отчет о животноводстве: AS 659, АСЛ R2763. 2013 [PubMed]

Жарка против выпечки | Whirlpool

Жарка и выпечка — это два основных способа приготовления пищи, которые имеют свои различия, но оба они могут быть использованы для приготовления любимых блюд вашей семьи. Читайте дальше, чтобы узнать о преимуществах каждого метода, в том числе о том, как и когда их использовать для определенных продуктов, чтобы получить наилучшие результаты.

В чем разница между обжариванием и запеканием?

В чем разница между обжариванием в конвекционном режиме и выпеканием в конвекционном режиме?

Обжарка 101: Что такое обжарка?

Узнайте, как жарить

Выпечка 101: Что такое выпечка?

Научитесь печь

В чем разница между обжариванием и запеканием?

Как для жарки, так и для выпекания используется сухой жар и горячий воздух внутри вашей духовки для приготовления продуктов. Основное различие между настройками духовки для выпечки и жарения заключается в температуре. Большие куски мяса и твердых овощей имеют температуру запекания около 400°F и выше, в то время как температура выпечки таких рецептов, как хлеб, пироги и запеканки, составляет около 350°F и ниже.

Вы можете подумать, что простое повышение температуры в рецепте, требующем выпекания, ускорит работу, но обычно это не так. Обжаривание не обязательно происходит быстрее, чем запекание. Какой метод вы используете, будет зависеть от ваших ингредиентов и результатов, которые вы хотите. Например, продукты, которые обычно запекают, могут подгореть снаружи до того, как полностью приготовятся в середине, если их жарить, а не запекать. В качестве альтернативы, ингредиенты, которые обычно обжаривают, такие как картофель или кабачки, требуют высоких температур для достижения нежной текстуры с приятно подрумяненной хрустящей корочкой.

Если вы хотите, чтобы выпечка выглядела похожей на подрумяненную, хрустящую, вы можете добавить рецепт под жаровню. В отличие от запекания и запекания, при которых продукты окружаются нагретым воздухом, при гриле продукты размещаются близко к нагревательному элементу духовки, чтобы поверхность продуктов могла быстро приготовиться, подрумяниться, обуглиться или карамелизироваться. Узнайте больше о жарке и о том, как вы можете использовать эту технику.

В чем разница между жарением в конвекционном режиме и выпеканием в конвекционном режиме?

Основное различие между обжариванием в режиме конвекции и выпеканием заключается в используемой температуре. Температура обжаривания выше, а температура выпечки ниже. Как в режиме конвекции, так и в режиме запекания активируются дополнительный нагревательный элемент и вентилятор, который обеспечивает циркуляцию горячего воздуха внутри духового шкафа, помогая поддерживать оптимальную температуру.

Параметры конвекционной печи  имеют и другие преимущества при жарке и выпечке. Циркуляционный воздух может помочь удалить лишнюю влагу с поверхности продуктов, чтобы обеспечить хрустящую корочку на жареном мясе и карамелизацию на жареных овощах и слоеной выпечке. Использование настроек конвекции также может помочь обеспечить одинаковые результаты между блюдами при жарке или выпечке на нескольких решетках.

Shop Whirlpool ^®  линейки с конвекционной технологией приготовления пищи

Просмотрите выбор духовых шкафов с технологией True Convection Cooking, которые оснащены третьим элементом, а также вентилятором, который направляет нагретый воздух над посудой, под ней и вокруг нее. Откройте для себя избранные модели с первоклассными инновациями, которые расширят возможности вашей кухни.

ВФГ975Х0ХВ

ВЭГ745Х0ФС

WGG745S0FS

Обжарка 101: Что такое обжарка?

При обжаривании используется более высокая температура для эффективного получения приятной румяной корочки и хрустящей корочки на продуктах, приготовленных в открытой сковороде в течение большей части процесса. Его лучше всего использовать для структурированных продуктов — подумайте о крепких овощах, таких как цветная капуста и морковь, а также о плотных мясных продуктах, таких как ветчина, вырезка или индейка на День Благодарения.

Жарить или запекать индейку?

Сочетание запекания и обжаривания может быть идеальным способом приготовления сочной индейки с золотисто-коричневой хрустящей корочкой. Один из методов заключается в том, чтобы начать с духовки, нагретой до 450°F, а затем сразу же снизить температуру до 350°F (или 325°F для крупной птицы). Это дает индейке преимущество немедленного обжаривания при высокой температуре без высыхания. Другой популярный метод включает приготовление при низкой температуре (около 325 ° F) без намотки или открытия дверцы духовки, что помогает уменьшить колебания температуры. Вы также можете узнать больше о различные настройки духовки с нашим руководством.

В некоторых конвекционных печах Whirlpool ^®   цикл жарки Convect обеспечивает подрумянивание и поддержание высоких температур во время жарки, что также может помочь сократить время приготовления. Это отличный вариант для использования в загруженных праздничных днях, когда вам нужно приготовить несколько блюд.

Как жарить

Жарка может придать глубину практически любому блюду, создавая сложные текстуры и ароматы мяса, овощей и даже фруктов. Следуйте этим советам по обжариванию, чтобы получить превосходные результаты по ряду любимых семейных рецептов.

Шаг 1: Проверьте свой рецепт, чтобы установить температуру духового шкафа

Температура обжаривания может варьироваться. Они могут начинаться с низкого и медленного или высокого уровня, в зависимости от рецепта и используемых ингредиентов. Хорошее общее правило состоит в том, чтобы начинать с высокой температуры для больших кусков мяса, а затем уменьшать температуру, чтобы избежать пережаривания снаружи до того, как будут готовы внутренности. Вы также можете использовать более высокие температуры для небольших кусков мяса и большинства овощей.

Шаг 2. Подготовьте ингредиенты и поместите их в кастрюлю

Использование жаровни с низкими бортами и небольшим весом может способствовать более равномерному распределению тепла по пище. Решетка внутри кастрюли удерживает продукты в вертикальном положении и защищает от жирных капель, которые могут образоваться в результате приготовления. Нижняя и нижняя полки в вашей духовке являются оптимальными местами для запекания более крупных продуктов, таких как индейки или целые цыплята. Центральная решетка идеально подходит для запекания овощей.

Обратитесь к Руководству по использованию и уходу за оптимальным размещением штатива, так как оно может различаться в зависимости от цикла и полости.

Шаг 3: проверьте температуру и полейте, если это необходимо в вашем рецепте

Используйте кулинарный термометр, чтобы проверить температуру мяса и проверить его готовность. Овощи должны быть готовы, когда они станут мягкими, с видимым подрумяниванием и текстурой. Если ваш рецепт требует поливки, метода сохранения влажности мяса путем заливки его собственным соком или маринадом во время приготовления, будьте осторожны, не открывайте духовку слишком часто, так как есть риск потери тепла и пережаривания из-за циклов духовки.

Шаг 4: Достаньте из духовки и дайте постоять

После того, как блюдо будет готово, дайте мясу отдохнуть 10–20 минут перед нарезкой, чтобы сохранить и перераспределить все соки внутри.

Совет по кулинарии:  Вы можете добиться отличных результатов жарки и выпекания в конвекционной или обычной духовке. Конвекционная печь имеет вентилятор, а иногда и третий нагревательный элемент, который обеспечивает циркуляцию горячего воздуха вокруг полости для улучшения распределения тепла, улучшения подрумянивания и хрустящей корочки, а также быстрого выпекания и запекания. ¹ Некоторые модели духовых шкафов оснащены третьим нагревательным элементом, который называется True Convection Cooking. В обычных духовых шкафах для нагрева воздуха используются два нагревательных элемента, при этом блюдо, расположенное ближе всего к активному нагревательному элементу, готовится быстрее всего. Узнайте больше о различиях между ними.

Выпечка 101: Что такое выпечка?

При выпечке используются умеренные температуры для прожаривания продуктов и получения румяной корочки. Он чаще всего используется для неструктурированных продуктов, таких как запеканки, пироги с заварным кремом и лазанья, а также для небольших кусков курицы или рыбы. Это также хороший способ придать текстуру и подрумянивание поверхности ваших блюд, не высушивая их быстро.

При выборе между жаркой и запеканием курицы или другого мяса учитывайте размер и нарезку. Обычно лучше жарить целую курицу или ветчину, но запекать более мелкие кусочки без костей, такие как куриные грудки или свиные отбивные с меньшим содержанием жира.

Как испечь

Выпечка часто является основой многих семейных обедов и десертов. Эти советы по выпечке быстро соберут вашу семью за столом.

Шаг 1: Разогрейте духовку в соответствии с рецептом

Всегда давайте духовке полностью разогреться, прежде чем помещать в нее какие-либо продукты. Любой цикл, разработанный с предварительным нагревом, может обеспечить желаемые результаты только при условии полного предварительного нагрева. Всегда проверяйте время приготовления, чтобы не переварить или недоварить продукты.

Шаг 2: Выберите подходящую посуду для запекания

Для достижения наилучших результатов используйте противень или форму для запекания, идеально поставив их на центральную решетку. Обратитесь к Руководству по использованию и уходу за информацией об оптимальном размещении штатива, так как оно может различаться в зависимости от цикла и полости. Чтобы еда подрумянилась и не набрала слишком много влаги, выбирайте посуду с небольшой глубиной. Имейте в виду, что для темных, тусклых, антипригарных или стеклянных сковородок может потребоваться более короткое время выпекания, в отличие от сковород с изоляцией или из нержавеющей стали, для которых может потребоваться более длительное время выпекания.

Шаг 3. Накройте или снимите крышку при необходимости

Хотя выпечку часто не накрывают, в вашем рецепте может потребоваться временное накрытие крышкой или алюминиевой фольгой для поддержания влажности перед подрумяниванием. Такие продукты, как лазанья и запеканки, часто сначала накрывают, чтобы избежать высыхания, но к концу выпечки их снимают, чтобы подрумянить.

Шаг 4. Проверьте температуру и степень подрумянивания

С помощью кулинарного термометра проверьте температуру мяса перед тем, как вынуть его из духовки. Вы также можете следить за хрустящей корочкой и пузырьками по краям запеканок и блюд из макарон, чтобы определить степень готовности.

Shop Whirlpool

^®  настенные печи для жарки и выпечки

Ищете устройство, которое поможет вам жарить и выпекать без варочной панели? Настенная печь – это именно то, что вы ищете. Просмотрите варианты с технологией True Convection Cooking, интеллектуальными технологиями, настройками Sabbath Mode и многим другим в различных размерах и отделках, чтобы соответствовать как вашим кулинарным потребностям, так и дизайну вашего дома.

WOD77EC0HV

WOS31ES0JS

WOD51ES4ES

Не знаете, с чего начать? Средство поиска приборов может порекомендовать вам лучшую кухонную плиту или настенную духовку.

Узнайте больше о функциях печи

• Что такое бройлер?

  Жаровня — это элемент вашей духовки, который обеспечивает сильный прямой нагрев, как гриль. Жаровню можно использовать для быстрого подрумянивания, обугливания или карамелизации пищи.

• Как откалибровать печь

  Калибровка духового шкафа помогает получать стабильные результаты при выпечке или жарке. Узнайте, как откалибровать температуру духовки с помощью этого полезного руководства.

• Что такое умная печь?

  Умные печи, плиты и плиты могут помочь сделать приготовление пищи быстрее и проще. Узнайте больше об умных функциях духовки, чтобы увидеть, что эти приборы могут сделать для вас.