Технология приготовления оформления и порционирования холодных блю из морепродуктов

1. Технология приготовления оформления и порционирования холодных блю из морепродуктов

2. Введение

Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых
беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и
лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и
осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).
Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и
модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары,
золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут
изысканным дополнением к любому столу.
Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия
из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов
питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского
потребителя.
Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола,
всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не
только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое
сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги,
каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего
времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.
Морепродукты — вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при
правильном использовании.
Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них
готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты
низкокаллорийны — калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество
диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе
практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.
Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе
незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш
организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.
В самой «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай
заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск
сердечных заболеваний на треть.
Тема курсовой работы «Блюда из морепродуктов».
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления
блюд из морепродуктов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
• — ознакомление с различными видами морепродуктов;
• — ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов;
• — изучение основных правил приготовления блюд из морепродуктов;
• Объектом исследования являются морепродукты.
Предметом исследования является приготовление блюд из морепродуктов.
Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не
очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества;
какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них
приготовить, а главное — как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только
все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.
Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью.
Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что
выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так
необходимые нашему организму.
Свежемороженые морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства. Такого
разнообразия морепродуктов, которое сейчас представлено нашим покупателем трудно было
представить несколько лет назад.

4. Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов

По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и
некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (1820%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую
структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение
сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%)
и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов
приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%,
лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого
продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. идеальный продукт для похудения.
Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения,
содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6,
которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3
обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих
заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже
подавляет образование раковых клеток.
Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в
некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание
полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие
холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению
уровня вредного холестерина в крови.
Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь
это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно
богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в
формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат
фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного
усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран.
Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого
содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа,
особенно богаты йодом креветки.
К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской
воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски.
Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов,
омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды
мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы,
улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).
Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют
минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро
портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в
разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.
При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а
особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.
Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.
Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус
самых изысканных гурманов.
Блюда из креветок: «Помидоры, запеченные с креветками»,
«Лодочки из авокадо и креветок», «Салат – коктейль из
креветок», «Салат с креветками и зеленым горошком»,
«Салат из креветок, сыра и яблок», «Суп с креветками пофранцузски», «Суп из креветок с сыром», «Креветки с рисом
и карри» и т.д.
Блюда из крабов: «Бродетто из крабов», «Салат из
крабов», «Закуска из крабов», «Крабовые шарики»,
«Крабовые палочки, фаршированные печенью»,
«Рулетики из крабового мяса», «Суп из крабового
мяса» и т.д.
Блюда из лангустов и омаров: «Лангуст с рисом»,
«Лангуст панированный», «Омар в винном соусе»,
«Омар в томатно-коньячном соусе» и т.д.
Блюда из кальмаров: «Закуска из кальмаров со стручковой
фасолью», «Кальмары заливные», «Кальмары под
майонезом», «Кальмары со сметанным соусом», «Салат из
кальмаров», «Кальмары фаршированные», «Кальмары
тушеные со сметаной» и т. д.
Блюда из осьминогов и каракатиц: «Осьминог в белом
вине», «Закуска из осьминога по-корейски»,
«Осьминог фаршированный», «Каракатица полигурийски» и т.д.

КУРСОВАЯ РАБОТА — Разработка технологии приготовления сложных блюд из морепродуктов —

приобрести
скачать (969.7 kb.)

Смотрите также:
• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы (Документ)
• Технология приготовления блюд из пасты (Документ)
• Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из мяса и мясопродуктов в кавказской кухне (Документ)
• Реферат — Вегетарианство — здоровый образ жизни (Реферат)
• «Требования к приготовлению скоропортящихся мясных и холодных блюд, сладких блюд» (Документ)
• Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания (Документ)
• Общественное питание в общем смысле, отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Оно превратилось в важную час (Документ)
• Дьяконова М.Т. Рабочая тетрадь ПМ. 04 Технология приготовления рыбных блюд (Документ)
• «Разработка технологии приготовления пшеничного теста ускоренным способом» (Документ)
• Ховикова Ж.А., Версюк А.И. Технология приготовления пищи. Блюда из овощей (Документ)
• Ховикова Ж.А., Версюк А.И. Технология приготовления пищи. Блюда из мяса (Документ)
• 3. Составные задачи на нахождение остатка (Документ)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

На тему: Разработка технологии приготовления сложных блюд из морепродуктов

Р а с ч е т н о – п о я с н и т е л ь н а я з а п и с к а

Выполнил студент группы ТПОП 03-19 _____________/ Придорогина В.А.

(подпись) (ФИО)

Руководитель курсовой работы ____________/ Пустырева Л.А.

(подпись) (ФИО)

Артем

2020г

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………….4

1.1 Физиологическое значение морепродуктов и блюд из них для организма человека…………………………………………………………4

1.2 Характеристика сырья и организация процесса подготовки сырья для приготовления полуфабрикатов из морепродуктов……………….6

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов……………………………………………………………..11

1.4 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов……………………………………………………………..12

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из морепродуктов……………………………………………………….……17

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из морепродуктов…………………………………………………………….19

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов…………………………….21

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из морепродуктов……………………………..23

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………. ….33

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов………………………………25

2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из морепродуктов…………………………………………………..34

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из морепродуктов………………………………………………………..……44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………51

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………53

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….55

Введение

В настоящее время большинство морепродуктов не относятся к категории деликатесов и есть в свободном доступе практически во всех магазинах. Их польза для организма человека доказана уже давно, ведь они содержат достаточно большое количество витаминов и при этом малокалорийны.

Это и обуславливает их незаменимость при различных диетах. Обладая прекрасным вкусом и ароматом, они отлично сочетаются со множеством продуктов, что позволяет разнообразить способы их приготовления и комбинации с другими компонентами блюд. Морепродукты широко используются в блюдах испанской, французской, итальянской и «средиземноморской» кухонь.

Главное при использовании их на предприятиях общественного питания — это выбор качественного сырья и, по возможности, природного, а не выращенного искусственно. Актуальность моей работы состоит в том, что учитывая географическое положение России, данная продукция не является для нас недоступной, а наоборот имеется в достаточном количестве. Учитывая, что блюда из морепродуктов пользуются популярностью, очень важно в дальнейшем разрабатывать их ассортимент на предприятиях общественного питания.

Целью данной работы является разработка сложных горячих блюд из морепродуктов.

Для достижения поставленной цели можно выделить ряд задач:

 Проанализировать значение сырья и блюд из морепродуктов для организма человека;

 обзор технологии приготовления блюд;

 Расчет и оценка пищевой ценности данной продукции;

 Изучение общих правил организации рабочего места, используемого инвентаря, а также необходимых санитарных норм и техники безопасности при их производстве.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

КУРСОВАЯ РАБОТА

Оборудование для приготовления морепродуктов на пару | Laitram Machinery

Технология приготовления на пару непрерывного действия CoolSteam® кардинально и навсегда изменила мировые способы приготовления креветок, крабов, омаров и других продуктов благодаря нашей запатентованной технологии низкотемпературного приготовления с принудительной конвекцией.

​

Технология Laitram Machinery Seafood CoolSteam® использует метод принудительной конвекции. При этом низкотемпературная смесь воздуха и пара постоянно циркулирует внутри камеры, эффективно и равномерно распределяя тепло. Продукт готовится последовательно с использованием меньшего количества пара, чем традиционными методами, и с сохранением высокого качества продуктов.

Мир готовит в наших системах CoolSteam, увеличивая свою прибыль на фунт.

Более 280 систем CoolSteam работают по всему миру для переработки морепродуктов, орехов и овощей.

1%-7% по сравнению с любым другим способом приготовления на рынке.

Снижение затрат энергии на 25% — 85%. Точный контроль температуры и однородность.

Готовый, однородный и предсказуемый продукт.

Соответствует строгим принципам безопасности пищевых продуктов и санитарным нормам. Постоянство температуры +/- 0,5C.

Принципы CoolSteam:

Принудительная конвекция и низкотемпературное приготовление на пару.

Точный контроль температуры внутри камеры с помощью гомогенизированной смеси воздуха и пара.

Низкотемпературная среда (55 ˚ -100 ˚C) предотвращает потерю урожая и появление запаха на внешней поверхности.

Креветки, крабы, лобстеры, морские гребешки, приготовленные по технологии CoolSteam®, сохраняют более низкую внутреннюю температуру благодаря принудительной конвекции, поэтому продукт снаружи не переваривается.

​

CoolSteam обеспечивает выдающуюся постоянство температуры и лучшее поглощение тепла, уменьшая количество холодных пятен и потребность в частых регулировках.

​

В результате в продукте сохраняется больше естественной влаги и питательных веществ, а его текстура, вкус и внешний вид улучшаются.

​

Сердцевина продукта достигает смертельного температурного диапазона без перегрева внешней поверхности.

Проверенные преимущества производительности и энергии CoolSteam + Новые и улучшенные функции теперь с новыми и улучшенными функциями. Узнать больше…

Применение продукта

КРЕВЕТКИ

КРАБ

ЛОБСТЕР

• Снежный краб

• Коричневый краб

• Камчатский краб

• Дандженесс 

• Холодная вода

• Теплая вода 

МИДИИ

МИДОРИК

РАКИ

Особенности ​

​

Sandhya Aqua Exports 

«Я очень доволен покупкой нашего пароварочного котла Laitram CoolSteam®. процесс приготовления. Он чрезвычайно надежен и каждый раз идеально готовит креветки, что дает нам душевное спокойствие. Laitram был отличным деловым партнером, и мы надеемся на сотрудничество с ними в будущем».

КУНАМ РАМАКРИШНА

Vietfoods

«В 2003 году Vietfoods инвестировала в две плиты Laitram CoolSteam®, производительность и качество приготовленных продуктов которых нас полностью удовлетворили. В 2011 году мы инвестировали еще две. »

PHAM NGOC TRUYEN NGOC TRUYEN

Университет Флориды

«Плита Laitram CoolSteam® обеспечивает более равномерную и контролируемую температуру приготовления, что обеспечивает соответствие существующим нормам без ущерба для выхода готовки или качества продукта».

ДР. СТИВЕН ОТВЕЛЛ

Почувствовав вкус: основы приготовления морепродуктов

Для приготовления отличных морепродуктов требуется немного времени и правильная приправа.

Октябрь, возможно, был Национальным месяцем морепродуктов, но это не мешает американскому народу наслаждаться свежей рыбой, креветками, крабами и другими водными деликатесами круглый год. На самом деле, согласно последним данным Национального управления океанических и атмосферных исследований, в 2009 году американцы съели 4,8 миллиарда фунтов морепродуктов.. Это 15,8 фунтов на человека!

Как в море водится рыба, так и в отношении правильного приготовления рыбы нужно помнить несколько вещей (это не совсем понятно для меня, но если вам это нравится, оставьте это). Но прежде чем вы попытаетесь разобраться, как правильно нарезать ядовитого иглобрюха, сосредоточьтесь на этих основных приемах, когда вы настроены на морепродукты.

Рыбный привкус?
Прежде чем отправиться в супермаркет, важно знать вкус каждой рыбы. Вот чего ожидать от нескольких популярных сортов (через Thrillist): 9.0003

• Креветка : Морские креветки имеют ярко выраженный сладкий вкус.
• Лосось : В результате употребления большого количества более мелкой рыбы лосось приобретает насыщенный жирный вкус.
• Устрицы : Так как они содержат очень много крахмала, устрицы имеют смесь сладкого и слегка зернового вкуса.
• Сом: Хотя они считаются обитателями дна, питающимися илом и другими неприятными продуктами, сомы на самом деле могут быть сладкими на вкус.

Независимо от того, что вы готовите, имейте в виду, что, согласно The Fresh Market, средняя порция рыбы составляет всего 6 унций.

Надрез выше
Первым шагом в приготовлении рыбы является нарезка филе. Хотя вы всегда можете купить предварительно нарезанную рыбу, Cooking Light предлагает нарезать рыбу самостоятельно, потому что вы сэкономите деньги и насладитесь мясом лучшего качества. Чтобы начать процесс разделки, вам нужно удалить голову, то есть вставить лезвие под грудной плавник и разрезать по диагонали. После того, как голова будет удалена, вы можете легко отрезать хвостовую часть.

Теперь рыба готова к разделке на филе. Поместите нож туда, где ранее была голова, и разрежьте позвоночник до хвостовой части; затем повторите этот разрез на другой стороне рыбы. Получив две половинки, разделите их, распилив вокруг грудной клетки. Чтобы закончить процесс филирования, вам нужно снять с рыбы шкуру. Положите филе кожей вниз на разделочную доску. Затем вставьте нож в хвостовую часть, где кожа соприкасается с мясом , и проведите ножом по диагонали, стягивая кожу по мере ее отделения.

Готовьте
Возможно, одна из причин, по которой так много людей стекается к рыбе, заключается в огромном разнообразии вариантов приготовления этих морских существ. Хотя большинство этих методов в основном похожи друг на друга, между ними есть ключевые различия с точки зрения времени и навыков. К наиболее распространенным методам приготовления относятся:

• Жарка : Как правило, жарка предназначена для небольших кусков рыбы. Стоит отметить, что для правильного подрумянивания рыбу следует класть кожей вниз.
• Приготовление на гриле : Чаще всего люди прибегают к приготовлению на гриле более тяжелых кусков рыбы, таких как лосось и рыба-меч. Независимо от размера вашего филе, всегда лучше начинать с медленного нагрева, чтобы лучше контролировать процесс приготовления.
• Пассерование : Как правило, пассерование лучше всего подходит для начинающих рыбных поваров, так как по сути это просто приготовление на сковороде. Однако рыба не подрумянивается, как другие виды мяса, поэтому всегда будьте внимательны.
• Браконьерство : Что касается приготовления в жидкости, то для приготовления большинства видов рыбы обычно требуется всего несколько минут. В отличие от воды, вы можете использовать бульон или ваше любимое красное вино для придания аромата.