Составление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта является одним из основных документов для правильной организации работы предприятий общественного питания. Разработка таких документов обязательна для любой организации в сфере общепита. Технико-технологическая карта составляется и разрабатывается отдельно для каждого блюда, которое подаётся в конкретной столовой, ресторане или кафе.

Для чего необходимо составлять технологические карты на предприятиях общепита

Составление технико-технологической карты необходимо в следующих целях:

• Формирование правильного технологического процесса;
• Систематизация и упорядочивание приготовления различных блюд в номенклатуре предприятия;
• Подтверждение качества готовых блюд и их соответствия нормам безопасности и полезности;
• Организация точного процесса приготовления горячих, холодных блюд, закусок, салатов;
• Учёт произведённых расходов продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• Реализация блюд в соответствии с ГОСТами и другими законодательно утверждёнными нормами в отношении продуктов питания.

Разработка технико-технологической карты (ТТК) производится специалистами предприятия пищевой отрасли совместно с сотрудниками санитарно-технологических пищевых лабораторий. Составление карты завершается составлением таблицы определённой формы со стандартизированными графами показателей. После составления документ подписывается исполнителем, руководителем предприятия, визируется печатью, предварительно проходит точную проверку на соответствие информации реальным фактам и выполнение требований действующих законов.

Оформление техкарты подразумевает необходимость систематизировать такого рода документы, так как они составляются для каждого блюда, количество которых различается на каждом предприятии отрасли в зависимости от направления и масштаба деятельности. Для этого при составлении обязательно указывается номер карты, дата составления, позднее сотрудники бухгалтерии заносят указанные в карте данные в автоматизированную систему учёта для того, чтобы эффективно и быстро рассчитывать расход продуктов на конкретное блюдо и высчитывать результаты по итогам его продажи. Составление техкарты в этом случае позволяет анализировать целесообразность подачи и реализации блюда в широкой продаже в аспекте потенциальной и реальной прибыли для предприятия.

Порядок составления и информация в технико-технологической карте

Составление карты проводится поэтапно, в итоговой таблице указываются следующие обязательные данные:

• Точное наименование блюда, под которым продукция будет отправлена на реализацию. Название должно точно совпадать с наименованием в меню и других документах, где упоминаются названия готовых изделий;
• Полное название организации, где будет производиться изготовление и подача блюд на законных основаниях. В случае, если функционирует целая сеть предприятий, разрешение изготовления и подачи может распространяться на несколько организаций;
• Состав конкретного готового блюда по количеству продуктов с полным наименованием всех ингредиентов, используемых для приготовления;
• Подтверждение качества сырья, включая сырые продукты, полуфабрикаты, в виде различных сертификатов;
• Структурированные данные в виде таблицы для возможности дальнейшего составления и расчёта пищевой и энергетической ценности;
• Точный порядок изготовления, подробное описание технико-кулинарных процессов, способы обработки продуктов с учётом потери в весе при обработке;
• Сроки реализации и максимальные сроки хранения блюда в готовом виде;
• Порядок подачи, масса готового блюда на выходе, требования к оформлению блюда, описание внешнего вида, запах и вкуса при подаче.

Составление технико-технологической документации по определённому образцу позволяет правильно организовать деятельность любого предприятия в сфере общепита. Подробные карты составляются на каждый вид готового блюда независимо от того, подаётся ли блюдо впервые или является стандартным для учреждения. Карты хранятся наряду с другой документацией для дальнейшего использования в пищевом цеху при приготовлении, для объективного описания подробного процесса изготовления и подачи блюда. Обслуживающие подразделения и бухгалтерия используют карты в качестве основания для списания и учёта расхода продуктов, что значительно облегчает работу с номенклатурой материалов.

Добавить технологическую карту блюда в Presto

Добавить технологическую карту блюда в Presto | СБИС Помощь
УчебникЖурналДобавить технологическую карту блюда в Presto

Добавьте технологические карты в каталог СБИС или Saby Get, чтобы:

• вести точный учет ингредиентов;
• автоматически рассчитывать калорийность;
• отслеживать движение продуктов на складе;
• рассчитывать себестоимость блюд;
• контролировать сроки приготовления.

Предварительно убедитесь, что в карточках ингредиентов настроена весовая единица измерения. Если этого не сделать — вес нетто и калорийность блюда могут рассчитаться неверно.

Если у вас уже есть карточки блюд, вы можете загрузить их из Excel или выгрузить из iiko прямо в систему.

Создайте карточку

Заполните состав

Настройте производство

1. Перейдите в каталог. Раздел зависит от системы:
   • Saby Resto — «Каталог»;
   • online.sbis.ru — «Бизнес/Каталог и цены».
2. Наведите курсор на ​ и выберите «Готовая продукция».
3. По умолчанию выбрана ставка НДС 20%. Измените ее, если она не соответствует вашему режиму налогообложения:
   • «НДС 10%» — установите для товаров, определенных постановлением Правительства РФ от 31.12.2004 N 908;
   • «Без НДС» — для товаров, которые реализуются по УСН или ЕСХН;
   • «НДС 0%» — экспортная ставка НДС. Устанавливается для услуг, связанных с международными перевозками товаров, продукции из области косметической деятельности, драгоценных металлов и других редких товаров;
   • «Патент применим» — установите, если для товара применяется система налогообложения «Патент».
4. Введите наименование — то, как позиция будет называться в каталоге, меню и документах. Кликните и укажите короткое наименование — оно будет отображаться при продаже на плитках товаров, если вы используете плитки с изображениями.
5. В поле «Остаток» нажмите и выберите единицу измерения: шт, л или кг. Вы также можете добавить:
   • альтернативную единицу измерения — например, вес порции в граммах (г). Она понадобится для расчета калорийности и отображения выхода блюда в документах;
   • упаковку — если вы планируете продавать порции разного объема. Укажите вес порций. Вы можете редактировать упаковку, в этом случае также измените вес или объем.
6. Укажите себестоимость — вы можете установить только плановую себестоимость, чтобы определить рентабельность блюда. Фактическая себестоимость рассчитается автоматически из приходных накладных.
7. Добавьте изображение — прикрепите образец оформления блюда, на который будут ориентироваться повара. Разрешение картинки должно быть не ниже 202х202 пикселей.
8. Заполните блок «Описание» — этот текст будет виден официанту в Presto, и он сможет рассказать о блюде гостям.
9. Добавьте штрихкод позиции в строке «Код».
10. Настройте ценники и этикетки, если они используются для товаров.
11. Укажите вес порции в строке «Выход блюда, г» — его увидит официант в карточке блюда, а также клиент в виджете доставки или печатной форме меню.
    • Нет строки «Выход блюда». Что делать?

Итог: карточка блюда создана, заполните состав.

Лицензия, права и роли

Учет в Presto

Меню

Каталог в Presto

Нашли неточность? Выделите текст с ошибкой и нажмите ctrl + enter.

[Схема] Лучшие десерты к Четвертому июля в этом году

Планируете ли вы остаться дома или приготовить барбекю на террасе, вы все равно можете отпраздновать Четвертое июля вкусным и патриотичным выбором десертов. Если вы изо всех сил пытаетесь найти идеальный рецепт десерта, не беспокойтесь: у нас есть идеальная блок-схема, которая поможет вам решить. Забудьте о скучных пирогах и предсказуемых тортах; у нас есть уникальные десерты Четвертого июля, которые гарантированно добавят изюминку вашему праздничному столу.

Большинство из них очень легко приготовить, и вы можете приготовить их накануне вечером или в тот же день. Итак, независимо от того, владеете ли вы кулинарными навыками высшего уровня или только начинаете понимать, как использовать нож для очистки овощей, вы можете использовать эти рецепты для начала работы.

Десерты Четвертого июля, которыми можно наслаждаться где угодно — блок-схема

Откройте для себя Cacoo, облачное программное обеспечение для создания диаграмм, позволяющее создавать удивительные блок-схемы и многое другое.

Как подготовиться к празднику

Если вы действительно хотите провести Четвертое июля, наслаждаясь хорошей погодой, вкусным барбекю и семейным весельем, очень важно иметь стратегию приготовления пищи, которая оставляет у вас много свободного времени. Независимо от того, проводите ли вы все мероприятие или просто приносите десерты, следуйте нашим советам, чтобы управлять своими кулинарными задачами как профессионал.

1. Заранее приобретите непортящиеся кухонные принадлежности.

На что вы можете рассчитывать, так это на то, что магазины всегда будут переполнены во время праздников, посвященных еде. Будьте впереди толпы, запасаясь припасами за пару недель. Хотя не всегда возможно или целесообразно покупать скоропортящиеся ингредиенты заранее, вам следует покупать скоропортящиеся и непродовольственные товары как можно раньше.

В магазинах в любой момент могут закончиться запасы, и вы же не хотите в последнюю минуту искать уголь, формочки для кексов или миндальную муку.

2. Позаботьтесь о приготовлении пищи накануне вечером.

Если вы когда-либо руководили проектом, то знаете, что выполнение важнейших задач как можно быстрее помогает всему остальному работать более гладко. Так что подумайте, какие задачи вы можете сделать заранее, чтобы праздник был для вас более приятным и расслабляющим.

Можно ли заранее нарезать фрукты или овощи, чтобы потом легко добавлять их в рецепты? Когда вы готовите несколько десертов, и все или некоторые из них легко заморозить, почему бы не приготовить их заранее и не оставить на ночь? Если вы готовите большое блюдо с большим количеством движущихся частей, вы даже можете наметить процесс. Выясните наиболее стратегическое время для выполнения небольших задач, пока что-то еще дорабатывается.

3. Собрать кулинарную бригаду.

Вы знаете старую поговорку: «Чем больше рук, тем легче». Привлеките свою семью или соседей по дому, чтобы помочь с планированием, установив мини-сборочную линию. Это не только отлично сближает, но и облегчает быструю сборку десертов, содержащих много ингредиентов. Как шеф-повар, вы можете посвятить все свое внимание одной или двум задачам, а ваши помощники упростят весь процесс. Работа в команде также экономит время, когда вам нужно подготовить большой пир, а на его приготовление у вас есть всего несколько часов.

4. Создать внешний вид опций.

Вам нужно приготовить десерты на Четвертое июля для большой компании? Лучший способ достичь больших объемов с меньшими затратами труда — это создать десерт, который гости смогут персонализировать простыми способами. Дайте гостям возможность выбора, приготовив несколько соусов или начинок, которые они могут добавить по своему желанию. Таким образом, вы можете придерживаться одного десерта и сделать его простым, но при этом удовлетворить самые разные вкусы.

5. Больше готовьте на гриле и меньше выпекайте.

Всем известно, что 4 июля на гриле происходит волшебство. Если не хотите проводить лишнее время на кухне, готовьте все на гриле. И мы имеем в виду все . Выберите рецепт десерта, который удобно приготовить на гриле, например десертную пиццу или фрукты на гриле с мороженым.

Ссылки на рецепты десертов «Четвертое июля»

Готовы попробовать несколько блюд из списка? Если вы нажмете на блок-схему Четвертого июля, вы сможете просмотреть ее в нашем редакторе Cacoo, где каждый ответ можно щелкнуть. Или вы можете перейти по ссылкам ниже для получения подробной информации о каждом рецепте:

• Шипучий красный поплавок
• Печенье с пудингом Firewords
• Красная, белая и синяя чашки для безе
• Фруктовые кебабы 4 июля
• Рисовые чипсы «4 июля»
• Патриотические тарталетки
• Патриотичные конфеты Oreo Pops
• Дип-соус 4 июля
• Патриотические крендельки с карамелью
• Красное, белое и синее желе
• Все американские классические вафли

Что бы вы ни решили приготовить, мы надеемся, что вы все отметите счастливое (и безопасное) празднование Четвертого июля в этом году! Если вам нужны советы о том, как сделать потрясающую блок-схему, подобную приведенной выше, попробуйте наше бесплатное программное обеспечение для построения диаграмм Cacoo. Поскольку это облачный инструмент, диаграммы легко хранить, редактировать и делиться ими с другими.

Этот пост был первоначально опубликован 30 июня 2020 г. и последний раз обновлен 4 июля 2021 г. Шаблон блок-схемы для создания вашего нового меню блюд — редкий валлийский бит

Поделиться сейчас или сохранить на потом

Это спонсируемый пост.

Хорошо составленное меню блюд может быть бесценным инструментом для любого ресторана, но создать эффективное меню может быть сложно без хотя бы некоторого руководства. Здесь могут пригодиться шаблоны блок-схем. Используя шаблон блок-схемы для составления своего нового меню, вы обнаружите ряд полезных преимуществ. Читайте дальше, чтобы узнать больше…

1 кредит

Содержание

• 1 1. Вы сэкономите время, используя шаблон блок-схемы
• 2 2. Использование шаблона блок-схемы процесса может помочь вам придумать больше идей
• 3 3. Экономьте деньги – не надейтесь на внештатного дизайнера
• 4 4. Используйте шаблон карты процесса для пересмотра вашего процесса
• 5 5. Использование бесплатного шаблона блок-схемы может помочь улучшить коммуникативные навыки быстрее
• 7 7. Предприятия общественного питания и рестораторы могут сэкономить деньги, используя шаблон блок-схемы
• 8 8. Избавьтесь от стагнации, используя блок-схему процесса
• 9 9. Шаблоны блок-схем помогут вам оставаться организованным

1. Вы сэкономите время, используя шаблон блок-схемы

Посмотрим правде в глаза. Меню чрезвычайно важны, особенно в ресторанной индустрии, поэтому вы захотите потратить время на то, чтобы все сделать правильно.

Вот почему разработка меню может занимать так много времени, которое можно было бы потратить на другие дела. Однако, используя шаблон блок-схемы для создания нового меню, вы можете легко сократить время, необходимое для выполнения этой сложной задачи.

2.

Использование шаблона блок-схемы процесса может помочь вам придумать больше идей

Вы можете обнаружить, что, когда вы не используете шаблон блок-схемы при составлении своего нового меню блюд, вы в конечном итоге застреваете или отвлекаетесь, вместо того, чтобы придумать отличные идеи для вечно популярных блюд.

Однако с помощью одной-двух блок-схем к вам начнут приходить всевозможные вдохновляющие идеи.

3.

Экономьте деньги – не полагайтесь на дизайнера-фрилансера

Если вы пытаетесь составить новое меню без помощи шаблона меню, вам может понадобиться обратиться к дизайнеру-фрилансеру, что может обойтись очень дорого.

Но, если вместо этого вы доверитесь невероятному шаблону блок-схемы, вам не нужно будет тратить лишние деньги — в конце концов, шаблоны не будут оплачиваться по часам, как это делают дизайнеры!

4. Используйте шаблон карты процесса, чтобы пересмотреть свой процесс

Сколько раз вы усердно работали над созданием нового меню только для того, чтобы понять, что процесс, которым вы следовали, был неадекватным? К сожалению, этот сценарий слишком распространен только в ресторанах и предприятиях, связанных с продуктами питания.

Однако, когда вы полагаетесь на шаблон меню еды, а не на него в одиночку, вся карта процесса будет оптимизирована, что значительно упростит вам проверку результатов.

1 кредит

5.

Использование бесплатного шаблона блок-схемы может помочь улучшить коммуникативные навыки

Людям, которые плохо разбираются в общении, может быть трудно улучшить свои навыки общения с другими. Это может сделать задачу создания нового меню довольно напряженной.

К счастью, если вы будете следовать установленному шаблону, который поможет вам разработать меню, демонстрирующее последние блюда вашего ресторана, все это, вероятно, будет собрано намного быстрее, чем когда-либо прежде!

6. Шаблон схемы процесса поможет вам выполнять задачи намного быстрее

Если вы воспользуетесь бесплатным шаблоном блок-схемы для составления своего нового меню, ваши результаты почти сразу начнут улучшаться. В конце концов, такие шаблоны могут быть не только чрезвычайно полезными, но и позволяют получать почти немедленные результаты. Ваше новое меню окажется на столах в вашем ресторане и в руках ваших клиентов, прежде чем вы это узнаете!

7. Предприятия общественного питания и рестораторы могут сэкономить деньги, используя шаблон блок-схемы

В наши дни все рестораны стремятся сократить расходы, не жертвуя при этом качеством блюд. В то время как экономия денег может быть большой проблемой в индустрии продуктов питания и напитков, создание меню — это одна из областей, где вполне возможно сократить расходы.

Используя шаблоны технологических схем вместо профессиональных дизайнеров или дорогого графического программного обеспечения, рестораны могут сэкономить много денег на затратах на создание меню.

1 кредит

Если вы столкнулись с решением о том, курировать ли ваше новое меню блюд с помощью шаблона блок-схемы, вам может быть интересно, действительно ли этот процесс окупится в долгосрочной перспективе.

Однако с такими вещами вы сможете увидеть мгновенные результаты. Стагнация маловероятна. Вы, наконец, сможете вырваться из своих шаблонов и исследовать новые кулинарные концепции и идеи меню.