4.5. Технико-технологические карты

Технико техпологичпи карты (ТТК) блюд и кулинарных изделий составляют па новые виды продукции, изготовлены и реализованы только на данном предприятии ресторанного хозяйства (на продукцию поставляют другим предприятиям ресторанного хозяйства, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия), требования к качеству сырья с указанием ее соответствия нормативным документам (ГОСТ, ГСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества, нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций, описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующим нормативам, условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующих нормативов; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждому техпико-технологической карте присваивают порядковый умер в картотеке предприятия ресторанного хозяйства.

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

Согласно п. 2.2 Правил работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, приказ № 219, субъекты хозяйственной деятельности могут самостоятельно разрабатывать и утверждать фирменные блюда и изделия в соответствии с требованиями нормативно-правовых актов. Согласно п. 1.3 Правил № 219 фирменным блюдом считается блюдо (Кулинарное, мучное кондитерское изделие), приготовленная в конкретном учреждении (предприятии) ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ей фирменного названия, па которую распространяется пра-

во защиты интеллектуальной собственности. Фирменные блюда и изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемых населению. Общие технические условия »и другим чшшим нормативным документам па такие изделия.

Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия па предприятиях ресторанного хозяйства утвержденный приказом Минэкономики Украины № 210 от 25.09.2000 г. Действие настоящего Порядка распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, иностранных юридических лиц, осуществляющие предпринимательскую деятельность в сфере общественного питания па территории Украины.

Фирменные блюда и изделия изготавливаются из безопасных для жизни и здоровья потребителей продуктов и сырья гарантированного качества, отвечающие требованиям Закон о качестве пищевых продуктов. Использование импортных продуктов и сырья разрешается в случае их соответствия требованиям Закона Украины № 468/97-ВР «О государственном регулировании импорта сельскохозяйственной продукции» от 17.07.1997 г. и Закона о качестве пищевых продуктов. В случае отсутствия любого компонента, входящего в рецептуру, фирменные блюда и изделия не изготавливаются.

Фирменные блюда и изделия готовят квалифицированные повара и кондитеры, имеющие профессиональное образование (подготовку).

На новые фирменные блюда и изделия субъектом хозяйствования в сфере ресторанного хозяйства должны быть составлены технологические карты. В них указывают:

S технологический процесс приготовления фирменного блюда или изделия, перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов используются в процессе приготовления с указанием данных о нормах их содержания в конечном пищевом продукте;

срок годности к употреблению;

условия хранения и способ реализации потребителю.

При составлении технологической документации на фирменные блюда (изделия) необходимо руководствоваться нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработки сырья и продуктов, определенным:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства, утвержденным приказом МВЭСторга Украины № 484 от 06. 07.1999 p.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства, утвержденным приказом Министерства торговли СССР № 310 от 12.12.1980 p.;

← prev

content
next →

4.5.2. Технологические карты

Высокое качество
готовой продукции складывается из
многих факторов, одно из них – соблюдение
технологических требований к обработке
продуктов и приготовлению блюд на всех
стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры
должны обеспечиваться на рабочих местах
технологически­ми картами. Эти карты
составляются на каждое блюдо, кулинарное
или кондитерское изделие на основании
сборника рецептур, применяемого на
данном предприятии.

В технологических
картах указываются: наименование блюда,
номер и вариант рецептуры, норма вложения
сырья массой нетто на одну порцию, а
также дается расчет на определенное
количество порций или изделий,
приготовляемых в котлах определен­ной
емкости, указывается выход блюда.

В картах также
приводится краткое описание технологического
процесса приго­товления блюда и его
оформление, обращается внимание на
последовательность заклад­ки продуктов
в зависимости от сроков их тепловой
обработки, характеризуются требова­ния
к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости
блюда, учитывающие затраты труда повара
на приготовление данного блюда.
Технологические карты на гарниры ко
вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические
карты составляются по установленной
форме на плотном кар­тоне, подписываются
директором, заведующим производством
и калькулятором и хра­нятся в картотеке
заведующего производством.

Технико-технологические
карты (ТТК) разрабатывают на новые и
фирменные блюда и кулинарные изделия
– те, которые вырабатывают и реализуют
только на данном предприятии. Срок
действия ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает разде­лы:

1. Наименование
   изделия и области применения ТТК.
   Указывают точное на­звание блюда,
   которое нельзя изменить без утверждения;
   приводят конкретный пере­чень
   предприятий (филиалов), которым дано
   право производить и реализовать данное
   блюдо.

2. Перечень сырья
   для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к
   качеству сырья. Обязательно делают
   запись о том, что сырье, пищевые продукты,
   полуфабрикаты для данного блюда
   (изделия) соответствуют норма­тивным
   документам (ДСТУ, ГОСТам,
   ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения
   каче­ства.

4. Нормы закладки
   сырья массой брутто и нетто, нормы
   выхода полуфабрикатов и готового
   изделия.

5. Описание
   технологического процесса. Дают
   подробное описание этого про­цесса,
   режима холодной и тепловой обработки,
   обеспечивающих безопасность блюда
   (изделия), приводят используемые пищевые
   добавки, красители и др.

6. Требования к
   оформлению, подаче, реализации и
   хранению. Должны быть отражены
   особенности оформления, правила подачи
   блюда, порядка реализации, хра­нения.

7. Показатели
   качества и безопасности. Указывают
   органолептические пока­затели блюда
   (вкус, запах, цвет, консистенция),
   физико-химические и микробиологиче­ские
   показатели, влияющие на безопасность
   блюда.

8. Показатели
   пищевого состава и энергетической
   ценности. Приводят дан­ные о пищевой
   и энергетической ценности блюда (по
   таблицам «Химический состав пищевых
   продуктов», одобренным Минздравом),
   которые важны для организации питания
   определенных групп потребителей
   (диетическое, лечебно-профилактическое,
   детское питание и др.).

Каждая
технико-технологическая карта получает
порядковый номер и хранится в картотеке
предприятия. Подписывает ТТК ответственный
разработчик.

Пример

(Лицевая сторона)

Сборник рецептур

№ рецептур

Технология | Сумеречный Империум вики

в:
Фаза действия, технологии

См. также: Технология (Стратегическая карта)

Категория: Правила

Игроки получают технологии в виде карт технологий.

Технологии предоставляют игрокам мощные способности и позволяют игрокам улучшать свои боевые единицы. У каждого игрока есть идентичная колода карт технологий, которую он может просматривать в любое время, а также 2 карты технологий для конкретной фракции.

Содержание

• 1 Типы технологий
  • 1.1 Базовые технологии
  • 1.2 Технологии фракций
  • 1.3 Технологии обновления блока
• 2 Получение технологии
  • 2.1 Исследования
  • 2.2 Предпосылки
  • 2.3 Технологические специальные планеты
  • 2. 4 Усиление
• 3 Справочник по технологии
  • 3.1 Базовая технология
  • 3.2 Технология обновления устройства
  • 3.3 Технология фракции

Типы технологий[]

Базовые технологии[]

Существует четыре основных цвета технологий. Цвет технологии обозначается зеленым, красным, синим или желтым символом, расположенным в правом нижнем углу карты. Игроки используют эти символы при исследовании технологий.

Биотические технологии

Двигательные технологии

Кибернетические технологии

Военные технологии

См. «Начальные технологии» для получения списка основных технологий, с которыми каждая фракция начинает игру.

Технологии фракций[]

Технологии фракций — это специальные технологии, уникальные для определенных фракций. Как и обычные технологии, они относятся к одному из четырех типов и имеют определенное количество предварительных условий. Улучшения юнитов для конкретных фракций также являются фракционными технологиями, но включены в раздел «Технологии улучшения юнитов».

Технологии обновления устройства[]

Технологии улучшения юнитов позволяют игрокам исследовать технологии, которые напрямую улучшают их юниты. Эти технологии часто имеют несколько требований к цвету.

Получение технологии[]

Исследование[]

Основным способом получения технологии является ее исследование. Игроки могут исследовать технологии, используя Первичные или Второстепенные Способности стратегической карты «Технология», определенные Карты Действия или способности. Каждый раз, когда игрок исследует технологию, он должен выполнить предварительные условия.

После того, как игрок исследует технологию (т. е. оплачивает стоимость и выполняет условия), он получает эту технологию и кладет ее лицевой стороной вверх в свою игровую зону. Он принимается неисчерпанным и может быть воспроизведен в любое время после выигрыша.

Предпосылки[]

Предпосылки печатаются в виде столбца в нижней левой части каждой карты технологий и содержат один или несколько символов, соответствующих четырем типам технологий. Некоторые технологии не имеют предварительных требований и могут быть исследованы без владения какой-либо технологией.

Чтобы выполнить требования технологии, игрок должен владеть соответствующей технологией для каждого символа требования на карте, которую он хочет исследовать. (Например, для исследования «Отражатель света/волн» требуется 3 синих технологии, которыми владеют, прежде чем можно будет исследовать.) Технологии улучшения юнитов , а не удовлетворяют предварительным требованиям при исследовании технологии.

Планеты с особыми технологиями[]

Если игрок контролирует планету с символом специальной технологии, он может исчерпать эту планету при исследовании технологии, чтобы игнорировать необходимое условие, соответствующее этой технологической специальности. Игроки могут исчерпать планеты для своей технологической специальности или для своих ресурсов/влияния, но не для того и другого одновременно.

Gain[]

Определенные эффекты и способности могут указывать игроку на получение технологии. В таких условиях технология может быть получена без учета предпосылок.

Стоит отметить, что игроки получают изученную технологию после ее исследования.

Справочник по технологиям[]

Следующий раздел содержит все технологии в игре в формате таблицы для удобства поиска.

Уровень 0/1/2/3/4 соответствует количеству предварительных технологий, необходимых для исследования данной технологии.

(Ω) Представляет технологию Omega, выпущенную вместе с Кодексом. Эти обновления предназначены для замены оригиналов.

Базовая технология[]

Технология улучшения юнитов[]

( * ) Обозначает фракционную технологию улучшения юнитов

Фракционная технология[]

Не включает фракционную технологию улучшения юнитов

Контент сообщества доступен по лицензии CC-BY-SA, если не указано иное.