Разработка технико-технологических карт — MosEAC

Технико-технологическая карта – документ, который описывает процесс приготовления, реализации, пищевую ценность и органолептические характеристики блюда. Бумага обязательна для официальных заведений общественного питания: кафе, ресторанов, заведений быстрого питания. Если пакет документов отсутствует, предприятию не будет выдана государственная лицензия и сертификат. Чтобы административное согласование прошло успешно, необходимо разработать нормативные карточки, руководствуясь ГОСТом 31987-2012. Эту задачу рекомендуется предоставить профессионалам.

Технико-технологическая карта и ТК: в чем разница

Многие начинающие предприниматели путают, что такое технико-технологическая карта (ТТК) и технологическая (ТК). Обе бумаги необходимы для прохождения сертификации и лицензирования, но отличаются друг от друга:

1. ТК – документ, составляемый по упрощенной форме. Он разрабатывается для блюд кушаний, которые готовятся по рецептуре из Сборника Технологических Нормативов или Сборника Рецептур. В начале указывается ссылка на сборник рецептур, далее идут основные характеристики: ингредиенты и их масса (брутто, нетто), масса порции, технологии этапов от приготовления до реализации. Обязательно уточняется пищевая ценность и показатель БЖУ.
2. ТТК – описание блюда, не входящего в Сборник Технологических Нормативов. В карточку добавляется, помимо перечисленного выше, раздел с требованиями к сырью и процессу изготовления.

Наша компания предоставляет услуги как по оформлению технологической карты, так и по разработке ТТК. Оба процесса отнимают много времени, которое руководство может потратить на развитие бизнеса, а не бумажную работу.

Сроки оформление технологической карты и ТТК

Мы знаем, как разработать технологическую карту максимально оперативно, но без потери качества. Конкретные сроки работ зависят от следующих факторов:

• количество блюд;
• сложность рецептуры;
• необходимость проведения микробиологического анализа.

При составлении мы руководствуемся требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011 и ГОСТом. Проверка на соответствие стандартам отнимает дополнительное время, но в среднем 100 ТТК (то есть описание 100 оригинальных блюд) составляется в течение 10-14 дней.

Сведения и документация, необходимые для ТТК

Разработка технологических карт начинается со сбора сведений. Предприятие должно предоставить компании всю необходимую информацию о блюдах и ингредиентах, процессе сервировки. Нам требуются реквизиты организации, филиала, где будет реализовываться блюдо. Нормативы упаковки, сроки реализации определяются уже профессионалами на основании Санитарных Правил и требований государственных стандартов.

Мы приводим полный пакет документов, необходимый для обоснования содержания:

• общий информационный лист;
• результаты микробиологии;
• подробные расчеты калорийности и БЖУ;
• акт проработки.

Дополнительно может быть проведена калькуляция блюд. Это упростит подбор ценников на разные продукты.

Этапы оформления

Весь процесс разделен на несколько шагов:

1. Заказчик составляет подробное ТЗ, определяющее цели и подробности разработки технологических карт.
2. Компания, руководствуясь санитарными нормами и требованиями ГОСТа, составляет текст в соответствии с существующим шаблоном.
3. В целях предоставления полных данных проводится микробиологическое исследование блюда.
4. После получения результатов исследования недостающие сведения вписываются в ТТК (для ТК микробиологический анализ не требуется).
5. Документация подписывается тем, кто разрабатывает технологические карты на предприятии, и передается в заведение общественного питания.
6. Заведующий по производству подписывает документ, глава организации ставит печать.

Документ необходимо хранить на предприятии до тех пор, пока заведение будет продавать продукцию, указанную в нем. Если рецептура, способы упаковки или иные моменты меняются, необходимо составить новую бумагу по тому же порядку.

Преимущества заказных ТК и ТТК

Заказная документация для предприятий общепита позволяет избежать административных штрафов со стороны проверяющих органов. Подробные инструкции по приготовлению, хранению и сервировке дают возможность быстро обучать новых сотрудников. Кроме того, предприятие значительно экономит время: профессионалы используют специальное ПО и благодаря этому заканчивают оформление в 5 раз быстрее, чем собственные сотрудники общепита.

Поможем быстро оформить необходимую разрешительную документацию для вашего бизнеса!

Китчен менеджмент. Урок 6. Себестоимость / часть 1 (акты и карты)

Наталья Милеенкова
Куратор направления операционного менеджмента школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, автор книги «Финансы вашего ресторана», в бизнесе более 25-ти лет. Работала генеральным директором сети кафе МУ-МУ, операционным директором Maison Dellos и White Rabbit Family. В настоящее время партнер консалтингового агентства UnoDosTres

Что такое китчен менеджмент? Китчен менджмент (управление кухней) включает в себя вопросы организации эргономичного пространства на производстве и выстраивания слаженной работы кухни, обеспечения стабильного качества блюд и полуфабрикатов, их масштабирование, выполнения стандартов безопасности блюд и санитарные нормы сотрудниками, создания продающего меню и правил работы с поставщиками, рационального использование сырья, оптимизации затрат на продукты и рациональное использование сотрудников кухни. Эти вопросы относятся не к креативно-творческой составляющей работы шеф-повара, а к хозяйственно-экономической его части. Однако кухня ресторана это тоже экономика, а не только креатив. Авторская серия практических материалов Натальи Милеенковой об управлении кухней раскрывает экономическую часть деятельности ресторанной кухни и адресован этот практикум тем, кто не просто понимает что деньги любят счет, но и хочет научиться правильно вести счет (во всех смыслах этого слова).

УРОК 6

Расчет реальной себестоимости – типичные ошибки технологических карт и польза действий, сокращающих себес

В уроке 3, уроке 4 и уроке 5 мы подробно рассмотрели, из чего складывается и как формируется себестоимость реализации (то есть фактические затраты на продукты, которые были проданы гостям). Но как мы понимаем, часть закупленных продуктов мы не продали, но, купив, куда-то израсходовали, а из этих затрат тоже складывается полная себестоимость вашего производства. И каким бы скучным делом не казалось вашему персоналу составление технологических карт или актов проработки, эта часть работы может быть не только полезной, но и вполне вдохновляющей частью бизнеса (хотите верьте, хотите – нет, но множество великих технологических открытий на профессиональной кухне случилось именно потому, что поварам нужно было «сократить себес»).

Итак, на себестоимость продаж влияют три фактора: закупочные цены (эту тему мы подробно рассмотрели в уроках 3 и 4), структура продаж (эту тему рассмотрим в уроке 7) и правильный расчет потерь на обработку и приготовления сырья. О нем – прямо здесь.

Расчет потерь на обработку и приготовление сырья

работа с актами проработки, технологическими и калькуляционными картами

• Акты проработки
  

  1

Акт проработки блюда – это основание для составления технологической карты, расчета его плановой себестоимости и формирования цены блюда.
Появились акты контрольной проработки в СССР, когда все предприятия общественного питания строго выполняли отраслевой регламент (Сборник рецептур) и отклонение от этого регламента каралось законом, вплоть до уголовной ответственности.
На каждый вид сырья в зависимости от его категории (например, мясо) или времени года (например, овощи и фрукты) строго определились нормативы на обработку и приготовление. Акт проработок являлся нормативным документом, бланком строгой отчетности, в котором должностные лица ( директор, шеф-повар, заведующей производством и технолог) фиксировали проценты потерь и несли административную (и уголовную) ответственность за отклонение от отраслевого регламента. И смысл этой комиссии был в том, чтобы соблюсти всю технологическую цепочку таким образом, чтобы проценты потерь не превысили отраслевой стандарт (ГОСТ)
И тогда, и сейчас мы понимаем и знаем, что одинаковые продукты могут иметь разные проценты потерь. Например, охлажденная семга при разделке туши с головой на чистое филе может иметь от 32 до 36% потерь. И сейчас это нормально, а тогда было бы недопустимо, – цифра всегда была одна на конкретный вид сырья, менялись по сезонам только цифры, касающиеся овощей/фруктов/зелени. Однако, именно в этом прошлом лежат корни настоящего. Сегодня буквально бухгалтер-калькулятор должен встать рядом с шеф-поваром и сделать проработку всех полуфабрикатов и блюд вместе с ним.
Часто это происходит не так, обычно проработку делает шеф-повар без калькулятора, после чего бухгалтер-калькулятор вносит данные в технологическую карту, редко задавая вопросы шеф-повару. Из-за этого в расчете себестоимости ошибки в ТТК гарантированы.

• Технико-технологические
  карты (ТТК)
  

  2

Технико-технологическая карта – нормативный документ, ГОСТ 31987-2012, описывающий требования к технологическим документам кафе и ресторанов. ГОСТ 31987-2012 описывает основные разделы ТТК и структуру:

1. Область применения. Указывается полное наименование блюда и перечень объектов питания, где применяют блюдо и карту
2. Требования к сырью. Раздел содержит перечень применяемых продуктов. Также в нем перечисляются ТУ или ГОСТы и другие нормативные документы, которым должны соответствовать ингредиенты блюд.
3. Рецептура. В этой части ТТК описываются нормы расхода каждого ингредиента на одно или более готовых порций, а также выход готового блюда или полуфабриката. Указывается масса компонентов брутто и нетто.
4. Технологический процесс. Раздел содержит подробное описание процесса приготовления блюда из ингредиентов: способы нарезки, время и режимы тепловой обработки
5. Требования к оформлению, подаче, продаже и хранению блюда. Здесь описываются сроки хранения пищи при различных температурных режимах
6. Показатели безопасности блюда и его качества. Это раздел ТТК содержит требования к вкусу, внешнему виду, консистенции, запаху пищи, описывает её микробиологические и физико-химические показатели, влияющие на безопасность.
7. Пищевая ценность. В разделе указывается питательная и энергетическая ценность блюда.

Составленная и подписанная руководством кафе ТТК должна иметь номер и храниться на предприятии.

Пример оформления технико-технологической карты

Типичные ошибки при составлении технологических карт

• Не указан вид сырья. Например, охлажденное сырье или замороженное. Ранее мы уже писали, что замороженное сырье потеряет минимум 5% при оттаивании. Важен и способ оттаивания. Если сырье положили размораживаться под воду (что недопустимо) или в цехе при температуре 20-22 градуса и выше, то потери на размораживание будут существенно выше, чем если сырье размораживать в холодильнике (что правильно) при температуре + 2 — + 4 градуса. Более того, качество сырья, размороженного «быстрым» способом (в цехе на столе или под краном воды) будет хуже, потому что часть жидкости (и денег!!!) вытечет
• Не указано с костями или без костей сырье. Очевидно, если свинина или курица с костями, то добавятся отходы на обвалку, а не только зачистку от пленок, жира и сухожилий
• Завышение процента потерь на холодную обработку (оттаивание, обвалку, зачистку). Что объяснимо, когда нет понимания у бухгалтера по пунктам 1 и 2, он не видел процесса, то ставятся максимально возможные проценты потерь, на «всякий случай»
• Не описан технологический процесс, способ приготовления, форма нарезки. Помимо того, что потом с такой картой повара не смогут работать, не зная, как резать и готовить, разный технологический процесс может влиять на себестоимость. Например, если нам необходимо отварить говядину для бульона, то положим мы эту говядину в холодную воду, чтобы бульон был насыщенным, но потери говядины увеличатся. А если нам нужны отварная говядина, а бульон не нужен, то положим мы мясо в кипящую воду, и потери говядины будут ниже. А если, например, рыба будет приготовлена в сювид, то потери на тепловую обработку ее снизятся относительно традиционных способов на 30-40%.

• Технологическая карта никем не подписана. Как следствие, шеф-повар говорит, что он ее не делал. А бухгалтер-калькулятор говорит, что он ничего не видел.

• Калькуляционные
  карты (КК)
  

  3

После оформления и введения в программу производственного учета технико-технологической карты, автоматически формируется калькуляционная карта, которая имеет установленную форму № ОП-1

Пример оформления калькуляционной карты

Итак, в предыдущих главах мы рассмотрели, как влияет на расчетную себестоимость продаж закупочная деятельность компании, достоверность информации в актах проработки, правильность составления и оформления технико-технологических карт.
В следующей главе речь пойдет про анализ продаж и его влияние на фактическую себестоимость.

ЕЩЕ ПО ТЕМЕ

Шаблон, формула и программное обеспечение для расчета стоимости рецептов

Вы хотите иметь полный контроль над размером прибыли по каждому продукту, когда смотрите, сколько зарабатывают бары, как оценивать меню, еду или коктейльные напитки? Вам нужен расчет стоимости рецепта.

Калькуляция стоимости рецепта — это процесс разделения пункта меню на отдельные ингредиенты и определения стоимости этих ингредиентов. В сумме эти затраты на ингредиенты составляют общую стоимость еды или спиртных напитков для предмета.

И по сравнению с продажной ценой этого предмета, она обеспечивает наилучшую меру прибыльности: процент стоимости еды или процент стоимости спиртных напитков. Это может даже помочь компенсировать расходы на открытие бара.

Эти проценты показывают, какую сумму от продажной цены предмета стоит бару или ресторану при изготовлении предмета. Чем ниже эти проценты, тем более прибыльным становится пункт меню.

Расчет стоимости рецепта имеет решающее значение для наглядности, необходимой для снижения процента затрат на еду и спиртные напитки в баре. Вот как это сделать.

Как рассчитать стоимость рецепта: формула расчета стоимости рецепта

Давайте рассмотрим базовую оценку стоимости рецепта, а затем рассмотрим пример. Мы также обсудим, где вписываются карты стоимости рецепта, и предоставим вам хороший шаблон стоимости рецепта бесплатно.

Базовая стоимость рецепта

Базовая стоимость рецепта, по сути, заключается в каталогизации ингредиентов и их разделении по весу или объему.

Шаги для расчета базовой стоимости рецепта:

• Запишите каждый ингредиент в рецепте.
• Обратите внимание на общую стоимость этого ингредиента в его оптовом весе или объеме.
• Укажите количество ингредиентов, используемых в вашем рецепте. Будьте ясны с измерениями здесь. Вы же не хотите, чтобы позже вы спрашивали: «(Что такое 1 часть?»).
• Используйте цену за оптовую единицу для расчета цены за единиц используемого ингредиента. Если используется половина унции говядины, подсчитайте, сколько стоит одна унция говядины.
• Используйте оптовую цену за единицу для расчета цены ингредиента.

Давайте посмотрим, как это работает в реальной жизни. Вот пример расчета стоимости рецепта.

Расчет стоимости рецепта Пример

Рассмотрим негрони, один из напитков, который должен знать каждый бармен.

• Джин
• Сладкий вермут
• Кампари

Теперь общая стоимость каждого ингредиента в их оптовом формате. Какой бы крупной ни была единица, которую вы можете приобрести у своего поставщика или на торговой площадке B2B.

Не то чтобы не стоило включать апельсиновую корку в стоимость этого рецепта, потому что она слишком близка к нулю.

‍
В унции 29,57 миллилитров. Используйте эту цифру при расчете стоимости ингредиентов. Общая стоимость ингредиентов для этого негрони составляет 1,59 доллара США.

Затем вы можете использовать эту стоимость ингредиента для реконструирования прибыльной цены продажи. Большинство баров хотят, чтобы их спиртные напитки стоили около 15–20%. Чтобы достичь этого, с $ 1,59стоимости ингредиентов, этот негрони должен стоить от 8,50 до 11 долларов.

Пример формы расчета стоимости рецепта

Вот правильный пример формы расчета стоимости рецепта:

Если вы составляете свою собственную форму расчета стоимости рецепта, она должна выглядеть примерно так, как показано выше. Но если вы хотите скачать нашу, вы можете это сделать. Его можно использовать для калькуляции основных барных напитков и продуктов питания .

Шаблон расчета стоимости рецепта (Excel, бесплатно)

Вот наш бесплатный шаблон расчета стоимости рецепта. Это простой бесплатный документ Excel, который вы можете загрузить и отредактировать в соответствии с потребностями вашего бизнеса.

Преимущество использования шаблона электронной таблицы стоимости меню и рецептов заключается в том, что он дает вам представление о процентах стоимости продуктов питания или спиртных напитков в пунктах меню.

Зная цены на ингредиенты, вы снижаете эти проценты и таким образом получаете надежную и стабильную прибыль бара и ресторана.

Как сделать Карточки стоимости рецептов

Процесс создания карточек стоимости рецепта аналогичен расчету стоимости стандартного рецепта в электронной таблице, который описан выше. Основное отличие состоит в том, что карточка стоимости рецепта содержит только один рецепт, обычно ламинируется и хранится в месте, доступном для обслуживающего персонала.

Это потому, что с ними часто консультируются люди, готовящие еду. Различные типы поваров на кухне вносят свой вклад в их создание и обращаются к ним при необходимости.

Программное обеспечение для расчета стоимости рецепта

Самый простой способ расчета стоимости рецепта – это использование программного обеспечения для расчета стоимости рецепта. Возможно, ваш менеджер ресторана и шеф-повар уже знакомы с ним. Это одна из самых полезных ресторанных технологий.

Что такое программа расчета стоимости рецептов в ресторанах?

Программное обеспечение для расчета стоимости рецептов автоматизирует весь этот процесс, что является настоящей находкой. Расчет чисел для каждого ингредиента для каждого рецепта отнимает много времени и чреват ошибками.

Вот как работает программа расчета стоимости рецепта:

Вы создаете рецепт и вводите ингредиенты и цену меню. Об остальном позаботится система. Вам будет предоставлена ​​разбивка общей стоимости ингредиентов и процент стоимости еды или спиртных напитков в зависимости от цены продажи предмета.

Преимущество этого в том, что он динамичен и хранится на одной центральной панели. Он немедленно выполняет все расчеты за вас и позволяет вам тратить больше времени на разработку стратегии снижения этих процентных ставок и расходов ресторана.

BinWise рассчитывает стоимость ваших рецептов

BinWise — ведущее в отрасли программное обеспечение для инвентаризации баров — уже много лет помогает программам напитков по всему миру рассчитывать стоимость рецептов. В нашей функции «Рецепт» указаны ингредиенты, стоимость и рентабельность каждого коктейля в меню.

Имея под рукой такой детальный отчет, вы можете корректировать рецепты для последовательного и надежного увеличения прибыли, чтобы ваши затраты никогда не опускались ниже уровня безубыточности.

Это может означать поиск более дешевых ингредиентов, которые не влияют на общее качество напитка. Это может означать получение более выгодных предложений от ваших поставщиков. Это может означать удаление ненужных гарниров или повышение цен в меню.

У нас есть куча отличного контента по ценам. , основанные на процентах затрат, превращают меню в двигатели прибыли. И все начинается с точного знания того, что содержится в ваших напитках и сколько стоит каждый ингредиент.

Карточки стоимости рецептов

Кейтеринг — это как ресторан на стероидах, когда дело доходит до создания воспоминаний. Некоторые мероприятия так же просты, как доставка товара, а другие имеют сложные декорации и сервировку стола, но все они требуют творчества, умения продавать, невероятного обслуживания клиентов и деловой хватки. Проблема для большинства предприятий общественного питания заключается в том, что творческий подход; умение продавать и обслуживание клиентов — вот что вас волнует. Деловая хватка не очень. Идеальный пример — думать, что больший доход означает большую прибыль. Я часто слышу, как поставщики общественного питания говорят: «Я обычно знаю, сколько стоят мои белки, и я могу продать это мероприятие за столько».

Дэвид Скотт Питерс

Позвольте мне прояснить, прибыль от общественного питания измеряется в пенни, а не в долларах. Это означает, что если вы говорите, что «в целом знаете, сколько стоят ваши белки», и используете это для оценки мероприятия, я обещаю вам, вы не зарабатываете деньги, которые должны были бы, а иногда вы даже можете работать впустую.

Несколько лет назад у меня был неудачный опыт покупки шин для двух автомобилей в один и тот же день. Теперь я собираюсь пойти на риск и сказать, что в какой-то момент вы купили шины для своей машины. Это означает, что вы знакомы со штабелями шин в магазинах розничной торговли шинами со знаком цены на них. Как вы думаете, глядя на эту цену, менеджер проснулся, собрался на работу, пошел в офис, выпил чашку кофе, прошел в демонстрационный зал, посмотрел на стопку шин и выбрал цену за эти шины? их задницы? Или вы думаете, что этот менеджер знал, во что им обошлась каждая шина, и по какой цене ему или ей нужно было продать эту шину, чтобы заработать деньги? Они знают себе цену, верно?

Тогда почему поставщики общественного питания идут к своему шеф-повару и сообщают им, чего хочет клиент, делают паузу, думают об этом, а затем выпаливают: «Мы можем сделать это за X долларов с человека?!»

Короткий ответ: в общественном питании существует заблуждение, что если вы покроете стоимость белков, крахмалов и т. д., все можно будет оценить, и вы заработаете деньги. Это не может быть дальше от истины! Если вы не тратите деньги на каждый рецепт и каждую вечеринку, вы тратите свою прибыль на тупую удачу.

Ключом к зарабатыванию денег в сфере общественного питания является наличие точных и актуальных карточек расчета стоимости рецептов. С карточками рецептов вы будете знать не только, сколько вы зарабатываете на одном предмете, вы сможете узнать, сколько денег вы зарабатываете каждый месяц!

Первыми картами рецептов, которые нужно решить, являются ваши пакетные рецепты. Пакетные рецепты — это все супы, гарниры, соусы, заправки, подносы с продуктами и т. д., которые вы производите сами в качестве ингредиентов для использования в конечных продуктах, которые вы продаете, в отличие от продуктов, которые вы покупаете у поставщиков, готовых к использованию. Например, говяжья вырезка, которую вы используете порциями по две унции, начинается как пакетный рецепт, чтобы выяснить, сколько стоит каждая порция по две унции для использования в лотке с 50 бутербродами с говяжьей вырезкой.

После того, как ваши рецепты партий готовы, вы можете заполнить карты стоимости рецептов предметов. Эти карты используются для определения стоимости конечного продукта, который вы продаете своему клиенту, чтобы выяснить, за что вам нужно его продать и сколько денег вы заработаете на мероприятии.

С помощью карточек рецептов и количества проданных блюд для каждой вечеринки вы можете быстро узнать, сколько будет стоить ваша еда для каждого мероприятия! Взгляните на пример ниже. Этот клиент хочет устроить мероприятие на 50 человек. Он выбрал помидорный салат с моцареллой, куриную брускетту, бутерброды с говяжьей вырезкой, куриный парм с лингвини и лазанью из говядины. Когда вы перечислите стоимость каждого предмета, цену продажи и количество, вы легко увидите стоимость еды для вечеринки и сколько денег вы заработаете, прежде чем будут включены любые другие расходы. В этом примере ужин Katz Reception будет иметь стоимость еды 20,55% и принесет вам 1820,9 долларов США.1 на турнире с бай-ином $2292.