Грибы начиненные сыром (ТТК3801) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 4.6к. Опубликовано 7 января, 2019

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грибы начиненные сыром
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
6. Брутто
7. Нетто
8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
9. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
10. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
11. Органолептические показатели качества:
12. Микробиологические и физико-химические показатели :
13. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибы начиненные сыром вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Ножки очищенных грибов нарезают, соединяют с обжаренными сухарями, растопленным маслом, яичным желтком и сливками. Добавляют рубленую зелень петрушки и лука, измельченный чеснок, молотый черный перец, соль, свеженатертый мускатный орех, и специи. Заполняют смесью грибные шляпки. Посыпают тертым сыром, сухарями, на каждую шляпку кладут небольшой кусочек масла. Запекают 15 мин в духовом шкафу, разогретом до 190 °С.

Подают в качестве гарнира к блюдам из цыпленка или барашка.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Подушечки с грибами (ТТК4954) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 549 Опубликовано 5 марта, 2019

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Подушечки с грибами
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
8. Органолептические показатели качества:
9. Микробиологические и физико-химические показатели :
10. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Подушечки с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Мука	50	50
Сметана	7	7
Масло сливочное	25	25
Яйца	1/3 шт.	13
Для начинки:
Грибы свежие (шампиньоны)	31	24
или сушеные	8	8
Лук репчатый	13	11
Масло растительное	4	4
Сметана	2	2
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Для смазки:
Яйца	¼ шт.	10
Масло сливочное	4	4
Выход		100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из муки и одного яйца, сметаны, сливочного масла замешивают тесто, раскатывают пласт толщиной около 5 мм и нарезают квадратами 4 х 4 см. На каждый кусок теста кладут грибную начинку. После этого концы квадратов смазывают яйцом и складывают все четыре угла один на другой.

Подушечки выкладывают на противень, смазанный жиром, смазывают яйцом, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и выпекают в горячем жарочном кафу 15 мин. Первые 7 мин жарочный шкаф открывать нельзя.

Приготовление начинки. Мелконарезанный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют мелконарезанные грибы, перец, соль, сметану и охлаждают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Самые вкусные обжаренные грибы – Пара поваров

Внимание, любители грибов: вот идеальный рецепт обжаренных грибов! Он раскрывает лучший пикантный вкус с лимоном и свежими травами.

Держитесь за шляпы. Этот рецепт действительно делает лучших обжаренных грибов. Они нежные, сочные и мясистые с ярким послевкусием. Свежий тимьян и орегано придают пикантность. Откусите один кусочек, и вы воскликнете: « Вау! »(Да, мы обещаем. Мы сделали.) Этот рецепт основан на растениях, без мяса или молочных продуктов, но он создает иллюзию того, что вы откусываете кусок мяса. К тому же изготовление занимает всего 10 минут. Ваша игра с гарниром никогда не будет прежней.

Как приготовить

лучшие жареные грибы

Хорошо, мы шутим! Но только немного. Эти обжаренные грибы действительно очень вкусны. Один укус — это само определение умами, таинственного пятого вкуса, который завершает сладкий, соленый, кислый и горький пикантными . И вот в чем дело: я бывший ненавистник грибов, который изменил свою мелодию. Я обнаружил, что при правильном приготовлении эти маленькие грибы являются подарком природы. Вот что нужно сделать, чтобы приготовить этот простой рецепт жареных грибов (или перейти к рецепту ниже):

• Очистите и нарежьте грибы. Очистите грибы, затем нарежьте их.
• Соте на оливковом масле. Обжарьте грибы на оливковом масле в течение 2 минут, часто помешивая.
• Добавьте травы и продолжайте готовить. Добавьте крупно нарезанный свежий тимьян и орегано и продолжайте готовить, примерно 4–5 минут.
• Снимите огонь и добавьте лимонный сок. Когда жидкость выпарится, выключите огонь и добавьте свежий лимонный сок.

Какие грибы лучше всего использовать?

Лучшим видом грибов для обжаривания являются шампиньоны , также называемые шампиньонами . Этот сорт представляет собой более зрелую версию белого шампиньона, поэтому он имеет более крепкий и землистый вкус. Как следует из названия, это также менее зрелая версия гриба портобелло. Тем не менее, вы можете использовать белые шампиньоны в качестве замены, если вы не можете найти шампиньоны: они по-прежнему имеют прекрасный вкус.

Можно ли использовать грибы портобелло? Или смесь других грибов? Да! Грибы портобелло обладают великолепным мясным вкусом. Просто нарежьте шляпки на мелкие кусочки. Также хорошо использовать смесь грибов, как в этой пасте с грибами. Попробуйте смешать шампиньоны с шиитаке и устрицами, чтобы получить много вкусовых и текстурных контрастов.

Можно ли вместо этого использовать сушеные травы?

Самый лучший вкус получается при использовании в этом рецепте свежих трав! Свежий тимьян и орегано придают этому рецепту землистый, легкий цитрусовый оттенок. Или используйте другие свежие травы, которые у вас есть под рукой, например, петрушку или зеленый лук. Эти свежие травы легко найти в продуктовых магазинах, и, конечно же, если сейчас лето: вырастите сами!

Тем не менее, здесь вы также можете заменить сушеные травы, хотя вы пожертвуете кусочком вкуса. Вместо 1 столовой ложки свежих трав замените 1 чайную ложку сушеных трав. (Этот коэффициент замещения работает для любых сушеных трав.) Таким образом, для ⅓ чашки свежих трав, используйте 1 столовую ложку сушеного орегано и 2 чайные ложки сушеного тимьяна.

Вариация: жареные грибы с луком!

Хотите разнообразить обжаренные грибы? Попробуйте их с луком! В этом рецепте обжаренных грибов и лука используются аналогичные ингредиенты, чтобы приготовить очень вкусную кастрюлю с пользой. Он заменяет свежие травы мясистым вустерским мясом. Отправляйтесь к этому рецепту для свежей вариации!

Способы подачи обжаренных грибов

Существует так много способов подачи обжаренных грибов! Вот несколько идей, как их подать:

• С макаронами. Подавайте вместе с макаронами и сыром с брокколи или пенне помидор.
• С лососем. Попробуйте их в качестве гарнира к лососю, например, наш лосось с лимонным укропом.
• В макаронах. Отварите фунт макарон, добавьте эти грибы, сбрызните оливковым маслом и добавьте ложку козьего сыра или тертый пармезан.
• На бургер. Попробуйте бургеры из черной фасоли, бургеры из нута или бургеры из тунца с этими грибами сверху. Превосходно!
• На пиццу. Это натуральная начинка для пиццы! Приготовьте нашу домашнюю сырную пиццу и положите их сверху.

Питание с грибами

Хотите больше причин есть грибы? По данным New York Times, вот некоторые питательные свойства грибов:

• Они низкокалорийны и жирны и не содержат холестерина (как и все овощи!)
• Они содержат более дюжины минералов и витаминов , таких как калий, магний, цинк, витамины группы В, такие как фолиевая кислота.
• Они богаты антиоксидантами (такими как селен и GSH), которые, как считается, защищают клетки от повреждений и уменьшают хронические заболевания и воспаления.

Другие рецепты грибов

Любите эти вкусные грибы? Вот еще несколько наших лучших грибных рецептов, которые стоит попробовать:

• Попробуйте грибную пасту с козьим сыром, простой рецепт ужина с простым вкусом невероятно .
• Выбирайте пиццу с грибами и свежими травами, белую пиццу, покрытую обжаренными грибами, моцареллой и козьим сыром
• Выбирайте фарро с грибами, обжаренными с чесноком, свежими травами и пармезаном
• Возьмите сливочное ризотто с грибами, шелковистое и роскошное

Этот рецепт жареных грибов…

Вегетарианская, веганская, растительная, безмолочная и безглютеновая.

Печать

Обжаренные грибы (самые лучшие!)

★★★★★

5 из 3 отзывов

• Автор: Соня Оверхайзер
• Время подготовки: 2 минуты
• Время приготовления: 7 минут
• Общее время: 9 минут
• Выход: 4 порции 1x

Описание

Внимание, любители грибов: вот идеальный рецепт тушеных грибов! Он раскрывает лучший пикантный вкус с лимоном и свежими травами.

• 16 унций грибов бэби белла (также известных как кремини)*
• ⅓ чашка нарезанного свежего тимьяна и орегано*
• 3 столовые ложки оливкового масла (или сливочного)
• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
• ½ чайной ложки кошерной соли
• Свежемолотый перец

1. Очистите грибы, затем нарежьте их. Нарежьте свежий тимьян и орегано.
2. В сотейнике или сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте грибы и готовьте 2 минуты, часто помешивая (в этот момент грибы начнут выделять жидкость).
3. Добавьте травы, кошерную соль и перец и готовьте еще 4–5 минут, периодически помешивая, пока большая часть жидкости не выпарится, а грибы не станут мягкими. (Попробуйте, чтобы оценить готовность. )
4. Выключите огонь, добавьте лимонный сок и перемешайте. Попробуйте и при необходимости добавьте еще щепотку соли.

Примечания

*Замените шампиньоны, если вы не можете найти кремини. Мы настоятельно рекомендуем использовать здесь свежие травы для лучшего вкуса; не заменять сушеным.

• Категория: Гарнир
• Способ приготовления: Обжарка
• Кухня: Растительная

Ключевые слова: Обжаренные грибы

Об авторах

Соня и Алекс

Познакомьтесь с Соней и Алексом Оверхайзером: мужем и женой. Опытные домашние повара. Авторы рецептов, которые вам захочется готовить снова и снова.

О нас

Поваренная книга

Грибная галета – пара поваров

Эта сытная грибная галета – вкусный, пикантный пирог, наполненный ароматом! Эта идея для вегетарианского ужина удивит всех.

Ищете потрясающий вегетарианский ужин осенью или зимой? Попробуйте пикантную грибную галетту ! Этот французский пирог произвольной формы подойдет не только на десерт. Сделайте его с пикантной начинкой, и это будет забавное вегетарианское основное блюдо, такое как пирог с заварным кремом. Этот состоит из мясистых грибов, выложенных слоем рикотты и сыра пармезан, с ароматом чеснока и свежего тимьяна. Все это упаковано в слоеную, маслянистую корочку и запечено до совершенства. Один только запах вызывал у нас слюноотделение перед первым укусом. Готовы печь?

Ингредиенты для этой грибной галеты

Галетта – это деревенский французский пирог: круглый пирог, приготовленный без формы для пирога с использованием корочки из сложенного теста. Правильно: никаких пластин для пирога или точной раскатки и нарезки! Просто раскатайте тесто, добавьте начинку и заверните корж. Галетты чаще всего подают в качестве десерта, например персиковый или черничный. Но они также работают как пикантные пироги, такие как томатная галета или грибная галета. Вот что вам понадобится для этого рецепта галет с грибами:

• Грибы : смесь Cremini (Baby Bella) и шиитакса создает необходимый комплексный вкус
• Оливковое масло
• соевый соус
• .
• Ricotta Cheese
• Parmesan Cheese
• ЧЕРЛЕЙ
• Свежий тимья0006
• Соль
• Разрыхлитель
• Яйцо

Советы по работе с тестом для галет

Что нужно для этой техники? Пирожное тесто! Теперь с этим тестом для галет легко работать, но есть несколько вещей, которые следует учитывать при приготовлении теста. Вот несколько советов:

• Взвесьте муку в граммах (или разровняйте ложкой). Взвешивание муки на пищевых весах в граммах обеспечивает наиболее точное измерение (и, как мы находим, это менее грязно!) Или вы можете высыпать муку ложкой в ​​мерный стакан, а затем выровнять ее тыльной стороной ложки. Это более точно, чем черпать муку прямо из контейнера, что может привести к большему количеству муки на чашку.
• Добавьте столько воды, сколько нужно, чтобы тесто собралось вместе.  Должно быть от 5 до 6 столовых ложек, но может быть и больше, в зависимости от точного количества муки.
• Охлаждение 1 час. Охлаждение важно, чтобы масло могло затвердеть. В противном случае корочка может расплавиться в духовке.
• Раскатать в круг диаметром 12 дюймов, затем добавить начинку . Сначала посыпьте мукой рабочую поверхность. Возьмите тесто и добавьте больше муки на поверхность по мере необходимости, если оно прилипает. Затем добавьте начинку из рикотты и грибы.
• Аккуратно сложите его, чтобы получилась 2-дюймовая корочка. № Складки сложить внахлест, чтобы получился круг вокруг начинки: см. фото.

Для яичной смеси

Перед выпечкой этой грибной галеты важно смазать корку яичной смесью и посыпать солью.  Яйцо придает корочке красивый золотистый блеск. Полное раскрытие: у нас закончились яйца, и для этих фотографий нам пришлось мазать густыми сливками до корки (заменитель яичной смеси). Вы можете сказать, что он не имеет такого блеска, как корочки в других наших рецептах галет! Так что мытье яиц — это выход.

Подача этой грибной галеты

После того, как вы испекли грибную галету, не лезьте в нее прямо сейчас! Время охлаждения важно для достижения наилучшей текстуры. Вот что нужно знать:

• Охладите галету с грибами до комнатной температуры, около   1 час . Затем нарежьте его на кусочки и закопайте.
• Попробуйте для особых случаев , например, в качестве вегетарианского блюда на День Благодарения или Рождество.
• Отлично подходит для вегетарианского ужина в любое время . Подавайте его с зеленым салатом, таким как салат из свеклы рукколы, салат из эндивия или яблочный салат.
• Он также подходит для пикантного завтрака.  Он похож на пирог с заварным кремом, поэтому хорошо подходит для осеннего или зимнего бранча. Попробуйте его с тыквенными маффинами или маффинами из сладкого картофеля, салатом из грейпфрутов, парфе из йогурта и кофе.

Информация о хранении

У вас есть остатки этой грибной галеты? Поместите его в контейнер для хранения и поставьте в холодильник на срок до 3 дней. Вы также можете приготовить его за 1 день: испечь, а затем поставить в холодильник на ночь. Перед подачей оставьте его на столе примерно на 30 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. При желании разогрейте его в духовке на 350 градусов, пока он не прогреется.

Другие рецепты галет

Вы можете приготовить галет в любое время года из множества фруктов и овощей! Вот еще несколько рецептов:

• Узнайте, как приготовить галет
• Попробуйте персиковый галет
• Смешайте галет с черникой
• Попробуйте острую томатную галет

Этот рецепт галет с грибами…

7

Вегетарианец.

Печать

Грибная Галетта

---

★★★★★

5 из 2 отзывов

Описание

Эта сытная грибная галетта представляет собой вкусный пикантный пирог, наполненный ароматом! Эта идея для вегетарианского ужина удивит всех.

---

Для теста для галет

• 1 ½ стакана [210 граммов] универсальной муки, высыпать ложкой и разровнять
• ¾ чайной ложки кошерной соли
• ¼ чайной ложки разрыхлителя
• 10 столовых ложек холодного несоленого сливочного масла
• 5-6 столовых ложек холодной воды
• 1 яйцо, для мытья яиц
• Морская соль в хлопьях, для посыпки

Для начинки

• 16 унций шампиньонов, очищенных и нарезанных
• 4 унции грибов шиитаке, ножки удалены и нарезаны ломтиками
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 столовая ложка соевого соуса (или тамари)
• 2 чайные ложки чесночного порошка
• 1 чайная ложка лукового порошка
• 1 чайная ложка копченой паприки
• ½ чайной ложки сушеного тимьяна
• ¾ чайной ложки кошерной соли плюс еще немного для посыпки
• ¾ чашки рикотты из цельного молока
• ½ чашки тертого сыра пармезан
• 1 маленький зубчик чеснока, натертый
• Перец черный свежемолотый
• 2 веточки свежего тимьяна для посыпки

---

border-color secondary-color.background-color»/>

1. В средней миске смешайте муку, кошерную соль и разрыхлитель. Нарежьте масло на мелкие кусочки, затем используйте блендер для выпечки или вилку, чтобы нарезать его в смесь муки, пока оно не смешается в основном и не сформируется камешковая текстура (с кусочками размером с горошину или меньше).
2. Сбрызните муку 4 столовыми ложками прохладной воды, постепенно перемешивая вилкой, пока мука полностью не растворится. Добавьте еще от 1 до 2 столовых ложек воды, пока вся мука не смешается, замешивая пальцами, пока тесто не соберется в ком. (Не поддавайтесь желанию добавить еще воды, она должна собраться вместе!) Сформируйте из теста шар и расплющите его в толстый диск. Заверните его в пластик или поместите в закрытый контейнер и охладите тесто в течение 1 часа. (Чтобы приготовить заранее, вы можете поставить тесто в холодильник на 3 дня; дать постоять при комнатной температуре 30 минут перед раскатыванием. Или завернуть в пищевую пленку или алюминиевую фольгу и заморозить до 3 месяцев, затем разморозить на ночь в холодильнике, прежде чем раскатывать. катится.)
3. Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.
4. Очистите и нарежьте грибы. Смешайте их в миске с оливковым маслом, соевым соусом, чесночным порошком, луковым порошком, копченой паприкой, тимьяном и ½ чайной ложки кошерной соли. Выложите их в один слой на противень, застеленный пергаментом, и запекайте 20 минут, пока они не станут мягкими.
5. В средней миске смешайте сыр рикотта, сыр пармезан, чеснок, ¼ чайной ложки кошерной соли и немного молотого черного перца.
6. На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в ровный круг диаметром 12 дюймов, оставив края неровными (при необходимости переместите тесто и подсыпьте под него еще немного муки, чтобы оно не прилипало). Аккуратно перенесите тесто на лист пергаментной бумаги на противне с бортиками.
7. Аккуратно распределите смесь с рикоттой по тесту, затем добавьте грибы, оставив не менее 2 дюймов теста по внешнему краю. Сложите внешние края теста поверх начинки, чтобы сформировать примерно 2-дюймовую корку, перекрывая складки, как показано на фотографиях.