Официальный сайт Новосибирского института гигиены

15 марта 2023 г. на базе ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора прошел день открытых дверей для студентов 4-6 курса, обучающихся в ФГБОУ ВО НГМУ Минздрава России по специальности медико-профилактическое дело.

15 марта 2023 г. на базе ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора прошел день открытых дверей для студентов 4-6 курса, обучающихся в ФГБОУ ВО НГМУ Минздрава России по специальности медико-профилактическое дело.

Будущим специалистам проведена экскурсия по всем подразделениям Института, в ходе которой отражена специфика работы научной организации Роспотребнадзора с акцентом на современное материально-техническое оснащение и возможности.  

Студентам рассказаны основные проблемы и задачи, которые стоят в целом перед Службой на сегодняшний день, а также возможность эффективного взаимодействия, сотрудничества и обмена опытом между молодыми учеными и специалистами Роспотребнадзора благодаря деятельности Объединенного Совета молодых ученых и специалистов ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора, Управления Роспотребнадзора по Новосибирской области и ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Новосибирской области» (ОСМУиС).

В ходе дискуссии даны ответы на все интересующие студентов вопросы, в том числе о необходимых профессиональных компетенциях для исследовательской работы, о возможностях выполнения совместных научно-исследовательских работ и публикаций, а также особенностях работы в практической Службе в период COVID-19.

10 марта 2023 года ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора принял участие в вебинаре «О проведении мониторинга организации питания и здоровья детей в образовательных организациях Оренбургской области»

10 марта 2023 года ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора, совместно с Министерством образования Оренбургской области, принял участие вебинаре «О проведении мониторинга организации питания и здоровья детей в образовательных организациях Оренбургской области». Вебинар проведен для муниципальных управлений образованием и образовательных организаций.

В ходе вебинара слушателям была представлена информация о результатах работы общеобразовательных организаций в ПС «Мониторинг питания и здоровья», методическом сопровождении органов управления образованием и образовательных организаций в части организации питания обучающихся. При методической поддержке ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора разработано типовое региональное меню для обучающихся 1-4 классов, которое представлено в 3 вариантах и учитывает региональные особенности питания и логистики. Данное меню включено в Региональный стандарт обеспечения горячим питанием обучающихся 1-4 классов общеобразовательных организаций Оренбургской области. Также в Региональный стандарт включен рекомендованный алгоритм организации мероприятий родительского контроля в образовательных организациях с использованием ПС «Мониторинг питания и здоровья».

В настоящее время в ПС «Мониторинг питания и здоровья» работают 774 общеобразовательные организации, 6 операторов питания, 202 организации дошкольного образования Оренбургской области. С использованием аналитических возможностей программного средства за период первого полугодия 2022-23 учебного года образовательными организациями проведено 1531 мероприятие родительского контроля. По большинству участников мониторинга отмечается положительная динамика показателей индекса несъедаемости. Однако в отдельных организациях данные показатели остаются высокими. Также детально обсужден новый функционал ПС «Мониторинг питания и здоровья», позволяющий оценить технологическую оснащенность пищеблоков образовательных организаций в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами и с учетом режимов работы, а также обновление раздела мониторинга цен на продукты питания и отчетных форм программного средства, которые призваны оптимизировать работу органов управления образованием. В заключение вебинара, доведена информация о последних разработках Института в части методического сопровождения организации питания детских коллективов (сборники рецептур и типовые меню, в том числе сборник национальных блюд народов России, организация дополнительного питания, производственный контроль, анализ питания с учетом аминокислотного и жирнокислотного состава рациона).

На все поступившие вопросы даны исчерпывающие ответы, инициативы Института горячо поддержаны.

7 марта 2023 года ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора приступил к первому этапу экспериментальной исследовательской работы по изучению процессов преждевременного старения, обусловленного производственными факторами

7 марта 2023 ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора приступил к первому этапу экспериментальной исследовательской работы по изучению процессов преждевременного старения, обусловленного производственными факторами.

В ходе работы изучаются патогенетические механизмы воздействия шума, вибрации и воздействия пылевого фактора на изменения поведенческих факторов, биохимические показатели, длины теломер. Исследование проводится с использованием лабораторных животных, оцениваются изменения на морфологическом, тканевом и генетическом уровнях в зависимости от продолжительности и интенсивности воздействия изучаемых факторов производственной вредности.

Результаты исследований послужат доказательной базой в моделировании уравнений регрессии для расчета рисков нарушений здоровья, опережения биологического возраста, сокращения длины теломер и иных изменений, свидетельствующих о преждевременном старении организма, его органов и систем при длительном воздействии вредных производственных факторов с разным уровнем интенсивности воздействия.

Исследование проходит в сотрудничестве с НИИ Терапии и профилактической медицины, филиала института цитологии и генетики СО РАН.

3 марта 2023 года на базе ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора состоялось заседание членов Бюро ОСМУиС.

3 марта 2023 года на базе ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора в соответствии с планом основных мероприятий деятельности Объединенного Совета молодых ученых и специалистов ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора, Управления Роспотребнадзора по Новосибирской области и ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Новосибирской области» (ОСМУиС) состоялось заседание членов Бюро ОСМУиС.

В рамках заседания председателем был представлен подробный доклад о деятельности Совета по итогам работы за 2022 год, посвященный 100-летию со дня основания Госсанэпидслужбы. Обсуждены вопросы совместного профессионального взаимодействия по выполнению плана работы на 2023 год, а также более активного участия молодых специалистов в научно-практической деятельности в рамках комплексного решения поставленных перед службой задач. По итогам заседания подготовлен протокол заседания.

03.03.2023 г. ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора принял участие в работе 19-го Красноярского экономического форума.

03.03.2023 г. ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора принял участие в работе 19-го Красноярского экономического форума круглого стола «Образ современного питания в школах в контексте реализации межрегионального проекта МАССС в СФО «Сибирская школа – территория здоровья» проведенного в рамках 19-го Красноярского экономического форума.

В ходе круглого стола были представлены к обсуждению научные наработки Института в плане организации работы с общеобразовательными организациями и родительским сообществом по организации питания школьников, результаты оценки показателей многолетней заболеваемости детей и подростков, материалы клинико-диагностических исследований школьников, направленные на изучение проблемы детского ожирения и избыточной массы тела и связанных с ними рисков иных нарушений здоровья, предложены методические инструменты совершенствования системы питания школьников с учетом региональных особенностей здоровья и сложившейся логистики организации питания в общеобразовательных организациях, культурных и национальных традициях, а также практической реализации научных разработок в этом аспекте.

На все поступившие в ходе дискуссии вопросы даны исчерпывающие ответы.

В целом в ходе круглого стола была дана высокая оценка представленного Институтом ПС «Мониторинг питания и здоровья», намечены перспективы дальнейшего сотрудничества в плане клинико-диагностических исследований и их практического применения.

17.02.2023 г. ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора принял участие в работе Всероссийской конференции «Современные проблемы организации питания детей и подростков и здоровьесберегающие технологии»

17.02.2023 г. ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора принял участие в работе Всероссийской конференции с международным участием «Современные проблемы организации питания детей и подростков и здоровьесберегающие технологии» в г. Саранск и выступил с докладом «Научные основы улучшения организации питания обучающихся в современных условиях с учетом структуры и динамики заболеваемости детей». В докладе были приведены результаты экспериментальных исследований, выполненных в 2019-2022 гг. , доложены итоги работы Роспотребнадзора по разработке методических документов, направленных на совершенствование системы школьного питания и реализацию принципов здорового питания, профилактику избыточной массы тела и ожирения у школьников.

Конференция проводилась при участии Комитета по вопросам семьи, женщин и детей Государственной думы Федерального собрания Российской Федерации,Правительства Республики Мордовия, Института отраслевого питания, Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, федерального государственного бюджетного учреждения науки «ФИЦ питания и биотехнологии», Национального медицинского исследовательского центра эндокринологии, НМИЦ им. В.А. Алмазова, кафедры детских болезней института материнства и детства ФГБОУ Тюменский ГМУ МЗ РФ, Центра Биоэлементологии и экологии человека ПМГМУ им. И.М. Сеченова, Института микроэлементов ЮНЕСКО, Отраслевого союза развития социального питания, общероссийского движения по профилактике неинфекционных заболеваний и здоровому образу жизни «Стройная Россия», АНО «Институт отраслевого питания» (Таджикистан), Ташкентского государственного стоматологического института (Республика Узбекистан), агропромышленного холдинга «Талина», представителей медицинских и образовательных учреждений.

В ходе конференции были рассмотрены актуальные проблемы современного этапа развития системы школьного питания в Российской Федерации и государствах, которым оказывается методическая методическая помощь в организации питания школьников, поставлены стратегические задачи развития и совершенствования системы, вовлечения родителей в формирование здоровых пищевых стереотипов поведения у школьников, разработки единых подходов к оценке эффективности реализуемых практик совершенствования школьного питания.

ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора подвел итоги 2022 г. по регистрации случаев профессиональных заболеваний опорно-двигательного аппарата и периферической нервной системы

В 2022 году в ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора было рассмотрено 68 первичных случаев подозрений на профессиональное заболевание у работающих, 39 пациентам была подтверждена связь заболевания с профессией, установлено 58 профессиональных заболеваний. Из них, у 25 пациентов диагностированы профессиональные заболевания опорно-двигательного аппарата и периферической нервной системы, в том числе, только у 14 пациентов отмечалось одно профессиональное заболевание, у остальных – отмечалась сочетанная профессиональная патология (по 2-3 заболевания). Наряду с заболеваниями опорно-двигательного аппарата и периферической нервной системы у данной группы пациентов регистрировалась профессиональная бронхо-легочная патология в 8 случаях и нейросенсорная тугоухость – в 6-ти случаях.

Группа пациентов с установленными профессиональными заболеваниями опорно-двигательного аппарата и периферической нервной системы представлена 18 мужчинами и 7 женщинами. Средний возраст 53,6 лет, у мужчин – 52,5 лет, у женщин – 56,6 лет. Практически все пациенты высокостажированные — общий стаж работы в среднем составляет 33 года, в том числе в контакте с вредным производственным фактором, с классом условий труда 3.1. и выше – 25,7 лет. Среди заболевших доминировали работающие в контакте с общей и локальной вибрацией и шумом (машинисты подъемных кранов, проходчики, загрузчики, монтёры и водители большегрузных автомобилей). По данной группе диагностирована вибрационная болезнь (13 пациентов), компрессионно-ишемические синдромы пояснично-крестцового уровня (11 пациентов), мышечно-тонические синдромы шейного уровня (6 пациентов), в том числе, дорсопатия пояснично-крестцового и шейного уровня (5 пациентов).

Структура впервые установленных в 2022 году профессиональных заболеваний опорно-двигательного аппарата и периферической нервной системы от воздействия вредных производственных факторов рабочей среды и трудового процесса на состояние здоровья работников остается стабильной и практически неизменной на протяжении последних лет.

16 февраля 2023 года ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора провел вебинар «О результатах работы общеобразовательных организаций города Новосибирска в мониторинге питания и здоровья детей»

16 февраля 2023 года ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора, провел вебинар для образовательных организаций «О результатах работы общеобразовательных организаций города Новосибирска в мониторинге питания и здоровья детей».

В ходе вебинара слушателям была представлена информация о результатах работы общеобразовательных организаций в ПС «Мониторинг питания и здоровья», методическом сопровождении органов управления образованием и образовательных организаций в части организации питания обучающихся. В настоящее время в ПС «Мониторинг питания и здоровья» работают 209 общеобразовательных организаций, 8 операторов питания, 9 организаций дошкольного образования города Новосибирска. С использованием аналитических возможностей программного средства за период первого полугодия 2022-23 учебного года образовательными организациями проведено 508 мероприятий родительского контроля. По большинству участников мониторинга отмечается положительная динамика показателей индекса несъедаемости. Однако в отдельных организациях данные показатели остаются высокими. Также детально обсужден новый функционал ПС «Мониторинг питания и здоровья», позволяющий оценить технологическую оснащенность пищеблоков образовательных организаций в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами и с учетом режимов работы, а также обновление раздела мониторинга цен на продукты питания и отчетных форм программного средства, которые призваны оптимизировать работу органов управления образованием. В заключение вебинара, доведена информация о последних разработках Института в части методического сопровождения организации питания детских коллективов (сборники рецептур и типовые меню, организация дополнительного питания, производственный контроль, анализ питания с учетом аминокислотного и жирнокислотного состава рациона).

На все поступившие вопросы даны исчерпывающие ответы. Все инициативы Института горячо поддержаны.

8 февраля 2023 года ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора принял участие в совещании по подведению итогов работы отрасли «Образование» города Новосибирска за 2022 год и определению основных задач на 2023 г. и плановый период 2024 — 2025 гг.

8 февраля 2023 года ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора принял участие в совещании по подведению итогов работы отрасли «Образование» города Новосибирска за 2022 год и определению основных задач на 2023 год и плановый период 2024 и 2025 годов.

В мероприятии приняли участие мэр города Новосибирска Анатолий Евгеньевич Локоть, заместитель председателя Совета депутатов города Новосибирска Николай Андреевич Тямин, заместитель мэра города Новосибирска Валерий Александрович Шварцкопп, заместитель министра образования Новосибирской области Владимир Николаевич Щукин, депутаты Совета депутатов города Новосибирска, главы администраций районов (округа) города Новосибирска, руководители структурных подразделений мэрии города Новосибирска, представители общественных организаций, высшей школы, бизнес-структур, ветераны педагогического труда, руководители и педагоги образовательных учреждений.

В ходе совещания обсуждены основные итоги деятельности муниципальной системы образования в 2022 году, а также были обозначены задачи отрасли на 2023 год.

В заключение совещания прошла церемония награждения коллективов, руководителей и педагогов образовательных организаций Благодарственными письмами мэра города Новосибирска, Совета депутатов города Новосибирска, Почетными грамотами Законодательного собрания Новосибирской области, мэрии города Новосибирска, Памятными символами и Почетными грамотами департамента образования мэрии города Новосибирска, Памятными нагрудными знаками «Новосибирск – город трудовой доблести».

2 февраля 2023 года ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора принял участие в вебинаре «О работе общеобразовательных организаций в программном средстве «Мониторинг питания и здоровья: итоги за 2022 год, проблемы и перспективы» в Новосибирской обл

2 февраля 2023 года ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора, совместно с Министерством образования Новосибирской области, принял участие в вебинаре «О работе общеобразовательных организаций в программном средстве «Мониторинг питания и здоровья: итоги за 2022 год, проблемы и перспективы» в Новосибирской области. Вебинар проведен для муниципальных управлений образованием и образовательных организаций.

В ходе вебинара Министерством образования рассказано о типичных нарушениях в обеспечении горячим бесплатным питанием обучающихся, осваивающих основные программы начального общего образования в общеобразовательных организациях Новосибирской области, детально обсуждены промежуточные итоги реализации пилотного проекта в регионе, эффективность данных мероприятий. Рассмотрела наиболее актуальные вопросы улучшения качества питания обучающихся в общеобразовательных организациях, в том числе в части родительского контроля

Спикером от ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора рассказано о деятельности Института в рамках национального проекта «Демография», методическом сопровождении органов управления образованием и образовательных организаций в части организации питания обучающихся. В настоящее время в ПС «Мониторинг питания и здоровья» работают 952 общеобразовательные организации, 18 операторов питания, 47 организаций дошкольного образования Новосибирской области. С использованием аналитических возможностей программного средства за период первого полугодия 2022-23 учебного года образовательными организациями проведено 3241 мероприятие родительского контроля. По большинству участников мониторинга отмечается положительная динамика показателей индекса несъедаемости. Однако в отдельных муниципальных образованиях и организациях данные показатели остаются высокими. Также детально обсужден новый функционал ПС «Мониторинг питания и здоровья», позволяющий оценить технологическую оснащенность пищеблоков образовательных организаций в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами и с учетом режимов работы, а также обновление раздела мониторинга цен на продукты питания и отчетных форм программного средства, которые призваны оптимизировать работу органов управления образованием. В заключение рассказано о последних разработках Института в части методического сопровождения организации питания детских коллективах, а также о новых направлениях деятельности.

По итогам вебинара принято решение о продолжении реализации проекта «Мониторинг питания и здоровья обучающихся 1-4 классов», а также о проведении заседания круглого стола, посвященного наиболее актуальным трендам организации питания детей. На все поступившие вопросы даны исчерпывающие ответы.

Термины и определения

[Схема] Лучшие десерты к Четвертому июля в этом году

Планируете ли вы остаться дома или приготовить барбекю на террасе, вы все равно можете отпраздновать Четвертое июля вкусным и патриотичным выбором десертов. Если вы изо всех сил пытаетесь найти идеальный рецепт десерта, не беспокойтесь: у нас есть идеальная блок-схема, которая поможет вам решить. Забудьте о скучных пирогах и предсказуемых тортах; у нас есть уникальные десерты Четвертого июля, которые гарантированно добавят изюминку вашему праздничному столу.

Большинство из них очень легко приготовить, и вы можете приготовить их накануне вечером или в тот же день. Итак, независимо от того, владеете ли вы кулинарными навыками высшего уровня или только начинаете понимать, как использовать нож для очистки овощей, вы можете использовать эти рецепты для начала работы.

Десерты Четвертого июля, которыми можно наслаждаться где угодно — блок-схема

Откройте для себя Cacoo, облачное программное обеспечение для создания диаграмм, позволяющее создавать удивительные блок-схемы и многое другое.

Как подготовиться к празднику

Если вы действительно хотите провести Четвертое июля, наслаждаясь хорошей погодой, вкусным барбекю и семейным весельем, очень важно иметь стратегию приготовления пищи, которая оставляет у вас много свободного времени. Независимо от того, проводите ли вы все мероприятие или просто приносите десерты, следуйте нашим советам, чтобы управлять своими кулинарными задачами как профессионал.

1. Заранее приобретите непортящиеся кухонные принадлежности.

На что вы можете рассчитывать, так это на то, что магазины всегда будут переполнены во время праздников, посвященных еде. Будьте впереди толпы, запасаясь припасами за пару недель. Хотя не всегда возможно или целесообразно покупать скоропортящиеся ингредиенты заранее, вам следует покупать скоропортящиеся и непродовольственные товары как можно раньше.

В магазинах в любой момент могут закончиться запасы, и вы же не хотите в последнюю минуту искать уголь, формочки для кексов или миндальную муку.

2. Позаботьтесь о приготовлении пищи накануне вечером.

Если вы когда-либо руководили проектом, то знаете, что выполнение важнейших задач как можно быстрее помогает всему остальному работать более гладко. Так что подумайте, какие задачи вы можете сделать заранее, чтобы праздник был для вас более приятным и расслабляющим.

Можно ли заранее нарезать фрукты или овощи, чтобы потом легко добавлять их в рецепты? Когда вы готовите несколько десертов, и все или некоторые из них легко заморозить, почему бы не приготовить их заранее и не оставить на ночь? Если вы готовите большое блюдо с большим количеством движущихся частей, вы даже можете наметить процесс. Выясните наиболее стратегическое время для выполнения небольших задач, пока что-то еще дорабатывается.

3. Собрать кулинарную бригаду.

Вы знаете старую поговорку: «Чем больше рук, тем легче». Привлеките свою семью или соседей по дому, чтобы помочь с планированием, установив мини-сборочную линию. Это не только отлично сближает, но и облегчает быструю сборку десертов, содержащих много ингредиентов. Как шеф-повар, вы можете посвятить все свое внимание одной или двум задачам, а ваши помощники упростят весь процесс. Работа в команде также экономит время, когда вам нужно подготовить большой пир, а на его приготовление у вас есть всего несколько часов.

4. Создать внешний вид опций.

Вам нужно приготовить десерты на Четвертое июля для большой компании? Лучший способ достичь больших объемов с меньшими затратами труда — это создать десерт, который гости смогут персонализировать простыми способами. Дайте гостям возможность выбора, приготовив несколько соусов или начинок, которые они могут добавить по своему желанию. Таким образом, вы можете придерживаться одного десерта и сделать его простым, но при этом удовлетворить самые разные вкусы.

5. Больше готовьте на гриле и меньше выпекайте.

Всем известно, что 4 июля на гриле происходит волшебство. Если не хотите проводить лишнее время на кухне, готовьте все на гриле. И мы имеем в виду все . Выберите рецепт десерта, который удобно приготовить на гриле, например десертную пиццу или фрукты на гриле с мороженым.

Ссылки на рецепты десертов «Четвертое июля»

Готовы попробовать несколько блюд из списка? Если вы нажмете на блок-схему Четвертого июля, вы сможете просмотреть ее в нашем редакторе Cacoo, где каждый ответ можно щелкнуть. Или вы можете перейти по ссылкам ниже для получения подробной информации о каждом рецепте:

• Шипучий красный поплавок
• Печенье с пудингом Firewords
• Красная, белая и синяя чашки для безе
• Фруктовые кебабы 4 июля
• Рисовые чипсы «4 июля»
• Патриотические тарталетки
• Патриотичные конфеты Oreo Pops
• Дип-соус 4 июля
• Патриотические крендельки с карамелью
• Красное, белое и синее желе
• Все американские классические вафли

Что бы вы ни решили приготовить, мы надеемся, что вы все отметите счастливое (и безопасное) празднование Четвертого июля в этом году! Если вам нужны советы о том, как сделать потрясающую блок-схему, подобную приведенной выше, попробуйте наше бесплатное программное обеспечение для построения диаграмм Cacoo. Поскольку это облачный инструмент, диаграммы легко хранить, редактировать и делиться ими с другими.

Этот пост был первоначально опубликован 30 июня 2020 г. и последний раз обновлен 4 июля 2021 г.

блок-схема поваренной книги |

Прошло так много времени с тех пор, как у меня была возможность должным образом зацикливаться на потоке кулинарных книг, поступающих в мой дом, что многие из них уже нельзя даже считать «новыми». Тем не менее, я составляю свои мысленные списки: рецепты, которые нужно приготовить, рецепты, которые нужно передать, рецепты, которые нужно собрать для идеального случая. Эссе для чтения. Советы для усвоения. Книги, которые вдохновляют. Книги, которые зажигают. (Книги, которые выключаются.)

В зависимости от того, где у меня есть место и хочу ли я, чтобы дом выглядел чище, чем он есть на самом деле, есть стопка, которая перемещается от моего кухонного стола к обеденному столу и к письменному столу в моей спальне. Это более или менее одинаковая стопка, которая время от времени накапливается и состоит из книг, помеченных маленькими клочками бумаги, где им нужно уделить больше внимания. Только на этот раз, когда я планирую собственную поваренную книгу, стопка неожиданно выглядит иначе.

Подобно подростку с совершенно новым набором подтяжек, я внезапно осознаю детали, которые могли совершенно ускользнуть от меня год назад, например, как цвет названий рецептов контрастирует со страницей, какие рецепты они содержат. Я решил сфотографировать, как организованы рецепты, и думаю ли я, что заголовки дают правильную информацию. Самое главное, я пытаюсь понять, что такого в кулинарной книге, что именно заставляет меня ею пользоваться.

Ответ, насколько я могу судить, немного сложен. Обычная поваренная книга в моей семье входит через парадную дверь, но дальше у всех у них совершенно разные пути. Наверняка происходит мгновенное расщепление: стою у двери с сумкой, свалившейся с плеча, а малыш свисает с бедра, есть книги, которые я открываю, и книги, которые я не открываю. Но конечное удовольствие, получаемое от каждого набора книг, может быть противоположным тому, что вы думаете: если я слышал хорошие отзывы о книге и/или знаю, что она может быть интересна по какой-то конкретной причине, я обычно не открываю ее. это сразу. Я кладу его на прилавок, где он лежит, пока у меня нет времени взять его обеими руками. Книги обычно открывают только тогда, когда они случайно оказываются на моем пороге, и в этом случае я более или менее выражаю удивление и возмущение по поводу того, что что-то проникло в мою личную сферу без моего явного разрешения. Эти книги ни в коем случае не обречены, но я признаю, что есть определенная разница между тем, как я подхожу к книгам, которые я узнаю, и тем, которые мне незнакомы.

В любом случае обычно проходят часы. Потом открываю книгу. Оттуда, после долгих раздумий, я решил, что у поваренных книг есть четыре возможных пути, прежде чем начнется фактическое приготовление:

Согласно блок-схеме выше, поваренная книга может быть:

1. Отклонено . Эта книга для меня ничего не значит. Я бы без угрызений совести развел огонь со страницами, и это не займет место в моей коллекции поваренных книг внизу. Очень мало книг, которые четко попадают в эту категорию, но когда они попадают, это жалко.

2. Подаренный . Часто я нахожу книгу, которая кажется мне интересной, но по той или иной причине я не думаю, что буду использовать ее так часто, как мог бы другой человек. Это может быть хорошо или плохо. Это может означать, что я куплю книгу несколько раз в качестве подарка, но это также может означать, что у меня просто не хватит духу выбросить ее.

3. Прочитано . Я листаю страницы, делая мысленные пометки о том, каким рецептам я мог бы на самом деле следовать , что для меня означает открытие книги, покупку некоторых или всех ингредиентов и приготовление более или менее в том же духе, что и рецепт. . (Для тех, кто пишет их для заработка, я очень редко следую рецептам.) Иногда я оставляю книгу на прилавке на день или два, пока у меня не появится возможность испортить рецепт по-своему. Когда я закончу, я обычно запоминаю, насколько я был доволен или не был рецептом, и откладываю книгу на полку — в этом случае это успех — или использую ее для украшения своего дома, как описано выше, до тех пор, пока не получу шанс позвонить да или нет. Как правило, книги, которые тратят больше всего времени на переход от прилавка к прилавку, я считаю наиболее успешными. В редких случаях я готовлю что-то, что мне не нравится, и книга получает место в подвале.

4. Поглощенный . Для меня разница между просмотром и пожиранием заключается в позе. Книга прочитана стоя. Книга поглощена сидя. Если книга достаточно интересна, чтобы с ней можно было обниматься, есть большая вероятность, что она займет место на кухонной полке с кулинарными книгами (которую, теоретически, время от времени убирают). Проглоченные книги забрасывают липкими заметками и, как правило, порождают каскад других идей, большинство из которых нацарапано на обратной стороне конвертов для нежелательной почты. Они идут по тому же пути, что и просматриваемые книги, только они получают статус приоритета, настоящую красную ковровую дорожку в еженедельной ротации обедов.

После взлома я использую книгу, как большинство людей используют тезаурус: для идей и для обучения. Когда я открываю поваренные книги, я обычно открываю четыре или пять одновременно. И, как хорошие новые слова, хорошие новые рецепты остаются со мной — не их списки ингредиентов и инструкции, дословно, а их концепции. Это блюдо из макарон с лимоном, анчоусами и оливками из набора Девушка без глютена и шеф-повар ? Это познакомило меня с смешиванием лимона и оливок в макаронах, чего я почему-то никогда раньше не делал. Я делала без кедровых орешков, потому что их у меня не было, и сделала только половину рецепта, о чем пожалела после укуса номер два. С тех пор я сделал три варианта, каждый немного отличался. Но я знаю людей, которые не осмелились бы включить плиту, не имея под рукой всех ингредиентов, перечисленных в рецепте, людей, которые всегда готовили бы рецепт точно так же, как они готовили его в первый раз, если бы он им понравился в первый раз, и люди, которые никогда бы не попробовали рецепт чего-то, что они не пробовали раньше. Мы все разные.

До вчерашнего дня я забыл, что бывают моменты, когда я просто не знаю, как пользоваться поваренной книгой. (Вы не единственный.)

Возьмите увесистый новый том Аманды Хессер, The Essential New York Times Cookbook . С 1400 рецептами, описывающими кулинарную историю Америки за последние 150 лет (по крайней мере, с точки зрения Нью-Йорка), эта штука представляет собой гигантского красного полузащитника книги, и это пугает меня до чертиков. У меня много таких книг на полках, но они кажутся книгами, которые всегда были там. Они приспособления. Редко можно поставить такую ​​книгу на полку в первый раз, особенно если вы знаете, что она будет там, когда ваш ребенок пойдет в колледж.

Когда я увидел, как Аманда говорила вчера вечером на мероприятии, я заглянул в него, чтобы прочитать рецепты, на которые она ссылалась, и обнаружил, что они каким-то образом имеют на странице столько же индивидуальности, сколько и когда она говорила о них. Но когда я вернулся домой с больной рукой от ношения двух присосок, книга снова напугала меня. Я поставил его на высокий прилавок между кухней и столовой и стал смотреть на него так, как никогда раньше не делал, заглядывая то в одну, то в другую сторону. Я проходил мимо и открывал наугад (Измельченная брюссельская капуста с беконом и кедровыми орешками от 1990), немного упасть в обморок, затем захлопнуть его. После быстрой проверки электронной почты, еще одно открытие: Снежный пудинг 1877 года. Немного чая. Морковный крем-суп 1974 года. Книга — кулинарная пещера чудес.

И я не могу не задаться вопросом, глядя на нее сейчас, будет ли эта книга использоваться как-то по-другому. Я явно не буду восхищаться фотографиями, потому что их нет. Я не буду ложиться спать, потому что я не склонен это делать. (Перефразируя то, что Том Дуглас сказал вчера вечером, люди, которые читают поваренные книги в постели, нуждаются в любовниках получше.) И, видит бог, я не буду готовить все подряд. Побудит ли меня историчность многих рецептов — ахнуть! – следовать рецепту от начала до конца? Может быть, каждая книга, которая у меня есть, используется по-разному, основываясь на каком-то сигнале, который он телепатически посылает моему мозгу в тот момент, когда я впервые открываю переплет.

Это подводит меня к вопросу, который я задаю каждый раз, когда смотрю на эту стопку книг: насколько мы отличаемся в использовании наших кулинарных книг? Как то, как мы используем поваренные книги, меняется на протяжении нашей жизни и на протяжении жизни самих книг? Мне хочется планировать свою книгу, я готовлю тушенку хочу всем понравиться, и я должен решить, что положить в нее прямо сейчас . В каком-то смысле как День Благодарения. Всего 75 рецептов.

Страх перед принятием решения — обычная проблема для меня и на кухне. В прошлые выходные я сначала купил говяжий хвост, чтобы использовать его в болоньезе из бычьего хвоста, опять же с Девушка без глютена и шеф-повар , но каким-то образом он превратился в вариацию на тему тушеного мяса из бычьего хвоста, фарро и корнеплодов из книги Итана Стоуэлла Новая итальянская кухня .

Конечно, я кое-что изменил. (Я всегда так делаю.) Но получившееся рагу — богатая смесь измельченного бычьего хвоста, моркови и капусты, гораздо больше похожее на тушеное мясо, которое я пробовал однажды в Таволате, чем на тушеное мясо в книге — было именно тем, что я хотел. Тем не менее, почему-то я был немного подавлен, думая, что никто больше никогда не сделает такой же вариант.

В конечном счете, я хотел бы следовать хорошей поваренной книге изнутри. Я хотел бы поместить маленькую видеокамеру внутрь, скажем, вышеупомянутой страницы с тушеным бычьим хвостом, и разослать книгу всем, кого я знаю, чтобы она могла записывать, что люди добавляют и вычитают, как они покупают и как подают. , и останавливаются ли они вообще, чтобы взглянуть на рецепт. В идеале, камера также могла бы сообщать мне ретроспективно каждый раз, когда рецепт вдохновляет пользователя на приготовление пищи или создание чего-либо в будущем — что, на мой взгляд, является важным признаком успешного рецепта.

Пока о такой камере не слышал. Так что пока мне придется полагаться на эту старомодную интернет-вещь и гадать, что принесет большая красная книга (и ее маленькие кузены) в ближайшие месяцы и годы.

Скажи мне: Как ты пользуешься поваренной книгой?

Рагу из бычьего хвоста с пшеничными ягодами, морковью и капустой (PDF)

Достаточно пройти мимо хорошей мясной лавки, чтобы узнать, что из коровы можно приготовить нечто большее, чем стейк и гамбургер. Приготовить бычий хвост для этого рагу, сверхбогатой смеси древних зерен, говядины и капусты, адаптированной из рецепта тушеного бычьего хвоста с фарро и корнеплодами в «Новой итальянской кухне» Итана Стоуэлла, преступно просто — вы просто кладете его в кастрюлю. с небольшим количеством воды, и он варится в густой, ароматный бульон, пока вы занимаетесь чем-то другим в течение нескольких часов поблизости. Я бы назвал это «Новым тушеным мясом из говядины».

Не буду врать. Снимать мясо с костей — это проект. (Представьте, что вы едите ребрышки, только вместо зубов вы пользуетесь пальцами, и вы должны делать это для всех за столом.) Но я даю вам обещание: если вы приготовите это маслянистое, богатое говядиной рагу, наполненное нежные кусочки бычьего хвоста, и не чувствуешь, что это стоило каждой секунды твоего времени, позови меня, и я приду и заберу это у тебя из рук.

Так как бычьи хвосты часто продаются в разных размерах — потому что, как вы знаете, коровьи хвосты не имеют ровной цилиндрической формы — это может помочь вам подумать о том, что нужно примерно столько мяса и костей, чтобы покрыть дно 9” на 13” противень в один слой.

Приготовьте тушеное мясо накануне вечером; жир на бульоне легче удалить, если дать ему остыть на ночь.

На 8 порций.

4 фунта бычьего хвоста
1 столовая ложка оливкового масла холодного отжима
1 маленькая луковица, нарезанная
2 лука-шалот, нарезанная
4 больших зубчика чеснока, нарезанная
3 ребра сельдерея, нарезанные полукольцами 1/4 дюйма
1 стакан пшеничных ягод
2 чайные ложки нарезанного свежего тимьяна
1/2 стакана измельченных помидоров
1/2 стакана сухого красного вина
5 больших морковей, нарезанных полукольцами 1/4 дюйма
1/2 фунта капусты лацинато (динозавр), без ребер, нарезанной на кусочки 1/2 дюйма
1 столовая ложка хересного уксуса
Соль и свежемолотый перец
Соус из острого перца , по вкусу

Поместите мясо в большую кастрюлю с толстым дном и добавьте воды, чтобы мясо было покрыто примерно на 2 дюйма. Доведите до кипения и готовьте, переворачивая один или два раза и снимая пену, которая собирается на поверхности, большой ложкой, в течение 4 часов или пока мясо не станет мягким. С помощью щипцов переложите мясо на тарелку. Отложите массу в сторону, чтобы она остыла до комнатной температуры.

Пока мясо еще теплое, отделите мясо от костей, выбрасывая кости и хрящи, но сохраняя столько жира, сколько вам удобно. Упакуйте мясо в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на ночь. Как только он достаточно остынет, перелейте бульон в емкость, которая легко помещается в вашем холодильнике, и поставьте в холодильник на ночь.

Минимум за час до ужина (или не более чем за 2 дня) нагрейте суповую кастрюлю на среднем огне. Добавьте оливковое масло, затем лук, лук-шалот, чеснок и сельдерей и готовьте, помешивая, пока лук не начнет размягчаться, около 10 минут. Тем временем достаньте бульон из холодильника и ложкой снимите белую шапку жира, которая образовалась сверху.

Добавьте ягоды пшеницы и тимьян в кастрюлю с луком и готовьте, помешивая, 2-3 минуты. Добавьте помидоры и вино и доведите до кипения, помешивая. Добавьте бульон (он должен иметь консистенцию желе), доведите до кипения и варите 20 минут при слабом кипении.