Для чего и кому заказывают технологические карты блюд предприятия общепита?

Вы решили открыть предприятие общественного питания и добиться успеха на этом непростом
рынке? Хотите готовить вкуснее, чем ваши конкуренты? Тогда без уникальной технологической
карты блюд на заказ вам не обойтись.

Технологическая карта блюд — это ваш помощник:
— в борьбе за сердца и кошельки посетителей;
— в защите от производственных ошибок;
— в сокращении необоснованных затрат.

Это основа и гарантия правильного ведения ресторанного бизнеса, получения стабильного дохода от клиентов, отсутствия проблем с санэпидемстанцией. Карта снабжена всеми нормативными и технологическими особенностями приготовления. В нее входит не только составляющие рецептуры, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готового блюда.
Чтобы понять, кому можно доверить изготовление ТТК, определимся с терминами.

В чем их сходство и отличие?
Технологическая карта, это :
— Документ, который составляется на основании рецептур из сборников для общественного
питания, или разрабатывается с нуля.
— Первая страница технико-технологической карты, то есть информация о блюде без
указания пищевой и энергетической ценности.

Технико-технологическая карта – это разработка на фирменное блюдо, которое будет в меню лишь в вашем заведении.

Основные разделы Технико-технологической карты, как основного документа на предприятиях
общепита, имеющих оригинальное меню, приведены в таблице:

Необходимо упомянуть еще об одном понятии, которое мирно уживается с ТК и ТТК — сборник
рецептур блюд. Здесь указывается информация о компонентах и технологическом процессе
приготовления блюда. Рецептура не содержит источника, условий, сроков реализации, пищевой
ценности и нуждается в дополнении технико-технологической картой, разработанной
специалистом.
Если возникла ситуация, когда имеющиеся сборники рецептур блюд не содержат необходимого
вам элемента, тогда необходимо проводить отработку блюда. Это означает:

1. Приготовление нового блюда многократно для точного определения нормы
необходимых продуктов.
2. Составление акта отработки.
3. На основе пункта 2 формирование технологической карты и ее утверждение.

В случае отсутствия штатного технолога на предприятии общественного питания, для заказа
технико-технологической карты следует обратиться к профессионалу, это позволит:
1. Снизить финансовые вложения на оптимизацию меню.
2. Предварительно оценить выгоды продажи каждого блюда.
3. Сэкономить на штатном технологе.
4. Использовать большой ассортимент продуктов.

А самое важное, грамотно составленная ТТК позволит избежать штрафов за отсутствие
технологических документов, соответствующих нормам законодательства об организации и
функционировании предприятий общественного питания.

Дополнительная информация: 

•  Чи потрібні вам технологічні карти приготування страв?
•  Заказать технологические карты блюд или не стоит?
•  Как стать королем ресторана?
•  Учимся готовить — рецепты на любой вкус
•  Лучшая книга рецептов MenuShop
•  Научиться готовить просто с MenuShop
•  Готовим с книгой рецептов от «Menu-Shop»
•  Новейшие рецепты блюд
•  Рецептуры приготовления пищи
•  Мир изысканных рецептов
•  Разнообразие рецептов для общепита
•  Мясные рецепты
•  Технико-технологическая карта блюд

65966 (Технология приготовления блюд из рубленого мяса) — документ, страница 2 (130041)

Документ из архива «Технология приготовления блюд из рубленого мяса»,
который расположен в категории «».
Всё это находится в предмете «кулинария» из , которые можно найти в файловом архиве .
Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе «рефераты, доклады и презентации», в предмете «кулинария» в общих файлах.

Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки – на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты – куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Полуфабрикаты мясные рубленые – котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба – от 18 до 20 %, соли – 1,2 до 1,5 %, жира – от 20 до 26 %. Помштекс бифштекс выпускают без хлеба.

1.4 Технологические карты

В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: шницель натуральный рубленый

Рецептура № 413

Краткая технология:

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты, разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром.

Гарнир — каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные, овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: бифштекс рубленый

Рецептура № 411

Краткая технология:

В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.

Директор столовой: Жидовинов Н. Ф

Зав производством: Думбаева К. М

Калькулятор: Алиева Ж. У.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: бифштекс рубленый с яйцом и луком

Рецептура № 412

Краткая технология:

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.

Директор: _______________

Зав производством: __________________

1.5 Калькуляционные карты блюд и изделий

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы. Калькуляцию можно составлять на одно блюдо или на 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур. Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката), потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих разделов. Сб. р. даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на ПОП могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и рекомендации.

В этом случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрено сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК) (Приказ Роскомторга от 25 мая 1995 года № 57).

Порядок разработки стандартов предприятия, а также временный порядок разработки ТТК утвержден МВ ЭС РФ 6 июля 1997 г.

В калькуляционных карточках предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность исчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и утвержденной руководителем организации. Рассчитать продажную цену можно разумными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

В стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

Калькуляция является основой для определения продажной цены готовой продукции в организациях общественного питания, при общеобразовательных школах, средне-специальных и высших учебных заведениях, т.е. в тех организациях, где нормативным документом устанавливается предельный размер торговой наценки. При формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором. Необходимо использовать более дешевое сырье или менять ассортимент. Продажные цены указываются в меню в рублях или в какой-либо валюте (ст. 317 ГК РФ). В последнем случае потребитель должен бытьт проинформирован о порядке пересчета иной валюты в рубли.

Организация____________ КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Элементы дизайна — Десерт | Примеры блок-схем | Еда

Библиотека векторных трафаретов «Десерт» содержит 51 клипарт-изображение сладких блюд: торт, печенье, бисквит, желатин, выпечка, мороженое, пирог, пудинг, конфеты.

Используйте этот набор значков десертов для создания иллюстраций и инфографики ресторана, десертного кафе, кофейни и фуд-корта с помощью программного обеспечения для построения диаграмм и векторного рисования ConceptDraw PRO.

«Десерт, также известный как пудинг в Великобритании и странах Содружества Наций (за исключением Канады), представляет собой обычно сладкое блюдо, которое завершает ужин. Блюдо обычно состоит из сладких продуктов, но может включать и другие продукты.

В мировых культурах существует большое разнообразие десертов, включая пирожные, пироги, печенье, печенье, желатин, выпечку, мороженое, пироги, пудинги, заварной крем и сладкие супы. Фрукты также часто добавляют в десерты из-за их естественной сладости».

Пример клипарта «Элементы дизайна — Десерт» включен в решение Food Court из области Food and Beverages в парке решений ConceptDraw.

Десертный клипарт

Используемые растворы

Еда и напитки
>

Фудкорт

Очень просто, удобно и быстро создавать профессионально выглядящие блок-схемы любой сложности с помощью программного обеспечения для построения диаграмм и векторного рисования ConceptDraw DIAGRAM, расширенного с помощью Flowcharts Solution из области «Диаграммы» ConceptDraw Solution Park, которая предоставляет широкий набор предварительно разработанных объектов, шаблонов, образцов. и примеры блок-схем.

Вам нужен дизайн фото еды для украшения меню вашего ресторана или для создания красивых рекламных материалов? Мы рекомендуем использовать программное обеспечение для построения диаграмм и векторного рисования ConceptDraw DIAGRAM, дополненное решением Food Court из области Food and Beverage в ConceptDraw Solution Park, для простого создания красочных изображений продуктов питания.

Фрукты – уникальный продукт, они красивы и вкусны, а в композициях смотрятся просто изумительно. Фрукты идеально подходят для украшения различных блюд, десертов и напитков. Каждая композиция из фруктов — настоящее фруктовое искусство!

Программное обеспечение для построения диаграмм и векторного рисования ConceptDraw DIAGRAM, дополненное решением Food Court из области продуктов питания и напитков ConceptDraw Solution Park, идеально подходит для дизайна фруктов и легкого рисования привлекательных иллюстраций продуктов питания и напитков.

Создавайте быстрые и простые диаграммы рецептов с помощью решения Cooking Recipes. Приготовьте вкусную еду на ужин, на праздники или на вечеринку.

Создание изображений продуктов питания, фруктовых иллюстраций, изображений овощей и многих других изображений и инфографики, связанных с едой и кафе, никогда не было проще, чем теперь с помощью программного обеспечения ConceptDraw DIAGRAM.

Программное обеспечение ConceptDraw DIAGRAM для построения диаграмм и векторного рисования, дополненное решением Food Court из области Food and Beverage компании ConceptDraw Solution Park, представляет собой идеальное программное обеспечение для создания изображений продуктов питания.

Вы хотите украсить меню, разработать иллюстрацию для кулинарной статьи в модном журнале, создать привлекательные постеры для своего кафе или ресторана или разработать красивые рекламные материалы? Чтобы идеально справиться со всеми этими задачами, используйте простое программное обеспечение для разработки рецептов — ConceptDraw DIAGRAM, дополненное решением Cooking Recipes из области Food and Beverage в ConceptDraw Solution Park.

На этом изображении показаны традиционные блюда для завтрака. Основное блюдо, подаваемое на тарелке с вилкой и ножом, включает яичницу с беконом, украшенную шампиньонами, жареными помидорами, брокколи, рукколой и листьями салата. Десерт в чайном блюдце включает круассан, клубнику и красную смородину. Бутерброд с сыром подается в другом чайном блюдце.

«Завтрак — это первый прием пищи после пробуждения от ночного сна, чаще всего его едят ранним утром перед выполнением дневной работы. Среди англоговорящих «завтрак» может использоваться для обозначения этого приема пищи или для обозначения приема пищи, составленного из традиционных продуктов для завтрака (таких как яйца, каша и колбаса), подаваемых в любое время дня. …

Продукты для завтрака широко варьируются от места к месту, но часто включают углеводы, такие как зерновые или крупы, фрукты, овощи, белковую пищу, такую ​​как яйца, мясо или рыба, и напитки, такие как чай, кофе, молоко или фруктовый сок. . Кофе, молоко, чай, сок, сухие завтраки, блины, вафли, сосиски, французские тосты, бекон, подслащенный хлеб, свежие фрукты, овощи, яйца, печеные бобы, кексы, пышки и тосты с маслом, маргарином, джемом или мармеладом распространены Примеры западных блюд для завтрака, хотя во всем мире с завтраком ассоциируется широкий спектр блюд и ингредиентов».

Пример продуктового клипарта «Легкий завтрак» был разработан с использованием программного обеспечения для построения диаграмм и векторной графики ConceptDraw PRO, расширенного с помощью решения Food Court из области продуктов питания и напитков в парке решений ConceptDraw.

Иллюстрация еды

Используемые растворы

Еда и напитки
>

Фудкорт

Библиотека векторных трафаретов «Еда» содержит 38 клипартов продуктов питания, фруктов, овощей, блюд для рисования иллюстраций.

«Многие культуры имеют узнаваемую кухню, определенный набор кулинарных традиций с использованием различных специй или сочетание вкусов, уникальное для этой культуры, которое развивается с течением времени. Другие различия включают предпочтения (горячее или холодное, острое и т. д.) и практики, изучение которого известно как гастрономия. Многие культуры разнообразили свои продукты питания посредством приготовления, методов приготовления и производства. Это также включает сложную торговлю продуктами питания, которая помогает культурам экономически выжить за счет еды, а не только за счет потребления. Некоторые популярные виды этнических блюд включают итальянскую, французскую, японскую, китайскую, американскую, каджунскую, тайскую, африканскую и индийскую кухню». [Еда. Википедия]

Пример клипарта «Еда — библиотека векторных трафаретов» был создан с использованием программного обеспечения для построения диаграмм и векторной графики ConceptDraw PRO, расширенного с помощью решения Artwork из области иллюстраций ConceptDraw Solution Park.

www.conceptdraw.com/solution-park/ illustrations-artwork

Бокал красного вина

Лимонад

Банка безалкогольных напитков с трубочкой

Хот-дог

Картофель фри

Суши

—

Вестерн

—

Суши-тарелка

Cherry

Banana

Orange

Apple

Cucumber

Apricot

Eggs

Carrot

Cabbage

Grapes

Lemon

Onion

Raspberry

Tomato

Pear

Mushroom

Арбуз

Клубника

Картофель

Хлеб

Гамбургер

Мясо

Семена подсолнуха

Слива

Рожок для мороженого

Сыр

Тарелка

Торт

Мороженое

Персик

Использованные растворы

Иллюстрации
>

Artwork

Решение Health Food содержит набор профессионально оформленных образцов и большую коллекцию векторных графических библиотек символов здоровой пищи фруктов, овощей, трав, орехов, бобов, морепродуктов, мяса, молочных продуктов, напитков, дающих мощные возможности

Таблица температуры продуктов с советами по безопасному приготовлению пищи

Температуры и рекомендации по технике безопасности при приготовлении и разогреве мяса и других продуктов

К

Диана Рэттрей

Дайана Рэттрей

Эксперт по южной кухне и автор кулинарных книг Дайана Рэттрей создала более 5000 рецептов и статей за 20 лет работы кулинарным писателем.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 20.01.23

Ель / Али Редмонд

Подходящая температура для приготовления стейка средней прожарки составляет от 130 F до 135 F. Однако, по данным Министерства сельского хозяйства США, говядина, баранина и свинина должны быть приготовлены как минимум при температуре 145 F (или выше, если это необходимо). Имейте в виду, что более низкие температуры в таблице для редкого и средне-прожаренного мяса не рекомендуются Министерством сельского хозяйства США.

В следующей таблице указаны температуры мяса, птицы, морепродуктов, яиц, запеканок и остатков пищи.

Безопасное хранение приготовленной пищи и остатков

Любая температура от 40 F (4,4 C) до 140 F (60 C) считается «опасной зоной» для пищевых продуктов. Если пища остается в этой опасной зоне слишком долго, вредные бактерии могут вырасти до уровня, который может вызвать заболевание.

Никогда не оставляйте продукты вне холодильника более чем на 2 часа. Если температура выше 90 F (32,2 C), не более 1 часа.

Храните горячую приготовленную пищу при температуре 140 F (60 C) или выше, если вы не подаете ее сразу или если вы подаете ее в формате «шведского стола». Медленноварки, жаровни и противни для подогрева хороши для поддержания температуры пищи перед подачей на стол или используйте ящик для подогрева или режим поддержания тепла в духовке (обычно от 150 F (65,5 C) до 200 F (93.3 С).

Поместите остатки в неглубокие контейнеры, чтобы они быстро остыли. Их необходимо хранить в холодильнике при температуре 40 F (4,4 C) или ниже в течение 2 часов — 1 часа, если температура выше 90 F (32,2 C).

Есть некоторые исключения, но большинство продуктов можно замораживать. Остатки пищи, которые не будут съедены в течение примерно трех дней, следует заморозить. Продукты, замороженные в течение очень длительного времени, могут потерять качество, но если их заморозить при постоянной температуре 0 F (-18 C), продукты будут безопасными. Всегда маркируйте контейнеры и пакеты для морозильной камеры названием продукта или блюда и датой. Вакуумный упаковщик — отличный способ хранения продуктов, и его стоит рассмотреть, если вы часто замораживаете продукты. В продуктах, упакованных под вакуумом, нет воздуха, поэтому морозильная камера не пригорает. Продукты, замороженные в пакетах или контейнерах для заморозки, должны быть использованы в течение 3–6 месяцев для обеспечения наилучшего качества, в то время как продукты в вакуумной упаковке можно замораживать на срок до 2 лет или дольше без потери качества.

Подогрев остатков

Разогревайте продукты до минимальной внутренней температуры 165 F (73,9 C) или до тех пор, пока они не станут горячими. Микроволновые печи нагреваются неравномерно, поэтому, используя микроволновую печь для разогрева остатков пищи, накройте контейнер и поверните его, чтобы обеспечить равномерный нагрев. Если возможно, проверьте температуру термометром мгновенного считывания.

Достаточно ли холодны в вашем холодильнике и морозильной камере?

Охлажденные продукты должны храниться при температуре 40 F ​​(4,4 C) или ниже. Многие новые холодильники имеют дисплей температуры, поэтому вы знаете, работает ли он при правильной температуре. Также важно хранить замороженные продукты при безопасной температуре. Температура в морозильной камере должна быть 0 F (-18 C) или ниже. Если в вашем холодильнике нет дисплея, держите в нем термометр для холодильника/морозильной камеры и время от времени проверяйте его.

Как проверить точность термометра

Лучший способ проверить точность термометра — ледяная вода. Кипящая вода менее точна, потому что, хотя температура кипения на уровне моря составляет 212 градусов по Фаренгейту, в Денвере, штат Колорадо, она составляет около 202 градусов по Фаренгейту. Поэтому, если вы не уверены в своей температуре кипения, используйте метод ледяной воды.