Технологические карты блюд из мяса: Технологические карты для вторых блюд (мясные, рыбные).

Технико-технологическая карта 3

на «Шашлык из говядины с имбирным
маринадом «Восточный»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо «Шашлык
из говядины с имбирным маринадом
«Восточный», вырабатываемое шашлычной
«Руслан» и его филиалами.

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления «Шашлык из говядины
с имбирным маринадом «Восточный»
используется следующее сырьё:

Говядина Гост 12512-67 Говядина охлажденная.
Технические условия.

Имбирь Гост 29046-91 Пряности. Технические
условия.

Лук репчатый Гост Р 51783-2001 Лук репчатый
свежий. Технические условия.

Помидор Гост 1725-85 Томаты свежие.
Технические условия.

Огурец Гост 1726-85 Огурцы свежие. Технические
условия.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Шашлык из говядины
с имбирным маринадом «Восточный»

Наименование
сырья

Брутто,
г

Нетто,
г

Говядина

512

405

Имбирь

10

10

Соевый
соус

15

15

Лук
репчатый

50

42

Помидор

60

58

Огурец

40

39,2

Выход

440

4. Технологический процесс

Мясо нарезать на порционные кусочки и
выложить в кастрюлю. Корень имбиря
натереть на мелкой терке, смешать с
соевым соусом и нарезанным кружками
лаймом. Залить смесью мясо. Оставить
мясо мариноваться на 4-6 часов под крышкой
в прохладном месте. Промаринованный
шашлык нанизать на шампуры и жарить на
мангале до готовности, периодически
поливая оставшимся маринадом.

5.Оформлние, подача, реализация, хранение.

5.1 «Шашлык из говядины с имбирным
маринадом «Восточный» подают на
порционной тарелке. Оформляют зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 65-75 С.

5.3 Срок реализации «Шашлык из говядины
с имбирным маринадом «Восточный» не
более 36 часов момента окончания

Технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели :

Внешний вид- хорошо прожаренное мясо.

Цвет- с золотистой корочкой.

Вкус и Запах- свойственный продуктам,
входящих в данное блюдо.

Консистенция- однородная.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ 7,58

Массовая доля жира 2,4

6.3 Микробиологические показатели

КОЕ/г
1*103г/см

БГКП
1,0г/см

E.ColiНе допускается

Коагулазоположительные

1,0г/см

Стафилококк S. Aureus

Бактерии рода

0,1г/см

Proleus

Патогенные

Микроорганизмы в том числе
25г/см3

Сальмонеллы

Дрожжи
КОЕ/г Не допускается

Плесени
КОЕ/г Не допускается

7. Пищевая и энергетическая ценность в
100г блюда

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая
ценность Ккал/кДж

3,24

2,12

1,01

36,08Ккал/150,95кДж

4. Создание и заполнение технологических карт (комплектов). Понятие полуфабриката.

После импорта блюд из R-Keeper проведем анализ меню. Меню у нас такое: Арбуз, Борщ, Пельмени, Чебуреки. Очевидно, что в блюда «пельмени» и «чебуреки»  входят как минимум два полуфабриката «тесто» и «фарш», в любом случае создание комплектов необходимо начинать с полуфабрикатов.

Обратите внимание на структуру словаря товаров: корневая вершина «товары» — это позиции которые мы покупаем, но не продаем, корневая вершина «меню ресторана» — это позиции, которые производим, продаем, но не покупаем, создадим третью корневую вершину «ПФ» (полуфабрикаты) — это позиции которые мы не покупаем и не продаем, только используем при приготовлении блюд.

Процедура создания корневой вершины следующая: открываем словари-товары-список товаров — щелкнуть правой кнопкой мышки на левой части окна — выбрать «добавить корневую вершину».

Создание полуфабрикатов аналогично созданию товаров, но в свойствах товаров во вкладке «комплекты» — необходимо поставить галку «комплект необходим». Так же рекомендую в начале названия полуфабрикатов использовать префикс «ПФ_» в дальнейшем это облегчит поиск товаров и полуфабрикатов.

Рис.9. Создание полуфабрикатов

После создания наименований полуфабрикатов можно приступить к созданию комплектов. Создание комплектов следует начать с создания групп комплектов: словари-товары-комплекты, щелкнуть правой кнопкой мышки на левой части окна, выбрать «добавить группу», создаем группы «ПФ», «Горячие блюда» и так далее…

Рис.10. Создание групп комплектов.

 После создания групп комплектов возвращаться в список товаров, откроем список полуфабрикатов, щелкнем правой кнопкой мыши на любом полуфабрикате, выберем «Создать комплекты», в окне выбора группы укажем группу комплектов «ПФ», ок. Будут созданы комплекты с названиями, которые совпадают с названиями блюд. Комплекты созданы.

Рис.11. Создание комплектов.

 Заполнение комплектов данными. 

Щелкнем двойным кликом мыши на комплекте «ПФ_Фарш свино-говяжий» (или правой кнопкой мыши — свойства комплекта») откроется документ: комплект — свойства.  

В нижней части комплекта поле для внесения ингредиентов, столбец «БРУТТО» —  кол-во продукта, который будет списываться со склада, «%1» — процент изменения веса после холодной обработки (чистка, разделка, мойка) , «НЕТТО» — вес после холодной обработки, «%2» —  процент изменения веса после горячей обработки, «ВЫХОД» — вес продукта после горячей обработки. Если указать вес до и после обработки, то % посчитается автоматически, и наоборот. Если вес в процессе обработки  не изменяется то % равен 0.

Добавим позицию: щелкнуть правой кнопкой мыши «добавить строку, товар», добавим товар — «свинина», «БРУТТО» = 0,5, «%1»= 0,  %2=0, «НЕТТО»=0,5 . Добавим так же говядину, соль, перец. При этом предположим, что при обработке свинина и говядина в весе не изменяются, а соль и перец растворяется. Следует отметить, что закладку товаров следует указывать на килограмм, а ед. изм. товара в списке ингредиентов должна быть шт., кг., л., но ни в коем случае не «порции»!!!.

Рис.12. Создание комплекта для полуфабриката  «ПФ_Фарш свино-говяжий».

 По аналогии создадим комплект для полуфабриката «тесто». 

После заполнения комплектов полуфабрикатов можно перейти к заполнению комплектов блюд. Процесс создания и заполнения комплектов блюд — аналогичен описанному для полуфабрикатов, но имеет несколько отличий.
Первое отличие: блюда уже созданы и импортированы из R-Keeper’а.
Второе отличие: закладку продуктов следует делать на 1 порцию блюда.
Третье: комплект блюда может включать комплект полуфабриката — и это важное преимущество программы Store House. 

Проиллюстрируем данную особенность на примере создания комплекта для блюда «чебурек»: добавим в комплектацию полуфабрикат «Тесто» и «Фарш свиноговяжий». Для этого щелкнем правой кнопкой мыши — «добавить строку, комплект».

Рис.13. Добавление в комплект блюда готового комплекта (полуфабриката). Вложенный комплект.

 Для того, что бы проверить правильно ли добавлен комплект полуфабриката в комплект блюда — необходимо проверить список ингредиентов в списке на вкладке «детализация компонентов» полуфабрикат должен «рассыпаться» на составляющие:

Рис.14. Демонстрация правильно указанного вложенного комплекта.

После создания всех комплектов обязательно необходимо распечатать печатную форму «технологической карты», и подписать у шеф-повара и руководителя. Данный документ позволит избежать множества вопросов в дальнейшем:

 

Рис.15. Печатная форма «технологическая карта».

 Следует обратить внимание на то, что любое блюдо должно иметь непустой комплект. В том числе и «штучные» блюда, которые не готовятся, например бутылка 0,5 «Колы», или  жевательная резинка.

 

| Готовая к употреблению еда Упаковка

Поскольку многие потребители испытывают нехватку времени, компании общественного питания реагируют на это умными, полезными готовыми к употреблению блюдами. Эти предварительно приготовленные блюда могут поставляться свежими или замороженными и приобретаться в магазинах или доставляться непосредственно потребителям. Готовые блюда могут предложить ту же питательную ценность, разнообразие и качество пищи, которые можно ожидать от домашней еды, при этом потребителю не приходится жертвовать своим временем, чтобы готовить каждый день с нуля. Упаковка для этого типа еды должна обеспечивать защиту во время транспортировки, быть тщательно запечатанной, чтобы предотвратить попадание внешних загрязнений и сохранить свежесть, и поставляться в контейнерах, пригодных для использования в микроволновой печи или духовке, чтобы их можно было легко разогревать.

Загрузить брошюру Запрос цен

 

Технология и рекомендации по упаковке готовых блюд

MAP (упаковка в модифицированной газовой среде)  продлевает срок годности и сохраняет свежесть всех групп пищевых продуктов без использования консервантов или химические добавки. MAP делает это, используя смесь чистого кислорода, углекислого газа и азота для заполнения упаковки с едой. Следовательно, MAP также известен как упаковка с пониженным содержанием кислорода.

MAP также является рентабельным процессом, так как позволяет сэкономить деньги, предотвращая порчу таких продуктов, как готовые блюда. Он также расширяет рынок, завоевывая лояльность клиентов благодаря ощутимой чистоте и улучшенному запаху и вкусу упакованных блюд.

Вакуумная скин-упаковка (VSP)  также может использоваться для продления срока годности готовых к употреблению блюд. Пленочная технология VSP способна удерживать готовую еду так, чтобы она была надежно закреплена, но не до такой степени, чтобы она могла погнуться или повредить саму тару. Пленка и лоток идеально закрыты, так что они полностью герметичны друг с другом, что гарантирует свежую и готовую еду, когда пришло время есть.

 

Упаковочные материалы для пищевых продуктов, готовых к употреблению

В отличие от упаковки с помощью механического вакуума, для MAP необходимы специальные материалы. Некоторые важные из них:

Наиболее распространенные материалы:

  • CPET : Кристаллизованный полиэтилентерефталат (CPET) выдерживает широкий диапазон температур от +4°F до -42°F до -40°F. F. Следовательно, он подходит для изготовления чашек, контейнеров и подносов, безопасных для использования в морозильных камерах, микроволновых печах и обычных духовках.
  • Пленка : Пищевая пленка безопасна для использования в микроволновых печах и духовках. Он широко используется для упаковки свежих продуктов, мяса, морепродуктов и закусок.

Другие материалы:

  • Алюминий : Благодаря высокому соотношению прочности и веса алюминий идеально подходит для изготовления контейнеров для готовых к употреблению блюд. Его способность выдерживать нагрев делает его пригодным для изготовления чашек, контейнеров и подносов, безопасных для использования в грилях, микроволновых печах и обычных духовках.
  • PETE : Полиэтилентерефталат (PETE) часто используется для холодной упаковки таких продуктов, как салаты. Из этого материала изготавливают стандартные и нестандартные контейнеры, чашки и лотки для хранения продуктов в морозильных камерах, холодильниках или на полках.
  • ПП : Полипропилен (ПП) выдерживает диапазон температур от 32°F до +257°F. лотки.

Посмотреть наш каталог

 

Упаковочные машины для готовых блюд

Все эти машины можно приобрести у Point Five Packaging , поставщика полного цикла упаковки и упаковочного оборудования для готовых блюд. компании. С 2010 года, когда Point Five вошла в индустрию упаковки готовых блюд, она создала сеть поставщиков, которые поставляют новейшие технологии и самые сложные упаковочные материалы производителям готовых блюд. У нас есть большое разнообразие упаковочных материалов, которые дополняют наши возможности MAP и VSP.

Некоторые автоматические и ручные машины, используемые компаниями, производящими готовую еду:

  • Машины для запайки лотков и чашек для изготовления наполненных вакуумом и газом контейнеров для MAP и запаивающих лотков
  • Наполнители/депозиторы для быстрого и точного наполнения контейнеров
  • Системы рукавов для автоматического нанесения картонных рукавов на чашки и подносы

 

Вопросы потребителей, забота о питании и образ жизни

Готовые к употреблению блюда удовлетворяют потребности потребителей в здоровых и вкусных домашних блюдах без хлопот, связанных с покупкой ингредиентов. Потребители готовых к употреблению блюд чувствуют, что они получают удовольствие от приготовления пищи дома, а также получают удовольствие от еды на вынос, и они могут предварительно выбрать меню, которое соответствует их уникальным диетическим предпочтениям или ограничениям.

Многие готовые блюда также изготавливаются на заказ и подходят для тех, кто придерживается определенного диетического образа жизни, в том числе:

  • Безмолочные продукты
  • Без глютена
  • Халяль
  • Высокобелковый
  • Кето
  • Кошерный
  • Без гаек
  • Палео
  • Веганский
  • Вегетарианская

Упаковка готовых блюд должна учитывать даже самые жесткие диетические ограничения, защищая предварительно приготовленные блюда от внешнего загрязнения и сохраняя при этом такие удобные функции, как пластик, пригодный для использования в микроволновой печи, или материалы, пригодные для вторичной переработки. Эти особенности упаковки гарантируют, что конечный продукт будет свежей, здоровой и питательной едой, которая идеально соответствует потребностям каждого человека.

 

Решения для упаковки готовых блюд от Point Five Packaging

Point Five тесно сотрудничает с нашими клиентами, разрабатывая решения, которые будут соответствовать их уникальным потребностям в дизайне упаковки и составе продуктов питания. Мы помогаем нашим клиентам находить разумные и экономичные решения для всех наиболее популярных компонентов готовых к употреблению блюд, включая мясо , продукты и молочные продукты  ингредиенты. Мы также являемся экспертами в области повышения производительности за счет реконфигурации заводских планировок. Вы можете запросите у нас предложение  для ваших конкретных требований или свяжитесь с нами  , чтобы узнать больше о Point Five.

Бактериальное пищевое отравление — пищевые технологии и переработка Пищевая технология и переработка

Эл Б. Вагнер-младший, профессор и технолог пищевой промышленности

Пищевое отравление — постоянная угроза, которую можно предотвратить при надлежащем уходе и обращении. продуктов питания. Подсчитано, что ежегодно в Соединенных Штатах происходит от 24 до 81 миллиона случаев диареи пищевого происхождения, что обходится в сумму от 5 до 17 миллиардов долларов в виде медицинского обслуживания и потери производительности.

Химические вещества, тяжелые металлы, паразиты, грибки, вирусы и бактерии могут вызывать болезни пищевого происхождения. Пищевое отравление, связанное с бактериями, является наиболее распространенным, но на самом деле виновниками являются менее 20 из многих тысяч различных бактерий. Ежегодно более 90 процентов случаев пищевых отравлений вызываются Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, и энтеропатогенными Кишечная палочка . Эти бактерии обычно встречаются во многих сырых продуктах. Обычно, чтобы вызвать заболевание, должно присутствовать большое количество бактерий, вызывающих пищевое отравление. Таким образом, болезнь можно предотвратить, (1) контролируя первоначальное количество присутствующих бактерий, (2) предотвращая рост небольшого количества, (3) уничтожая бактерии путем надлежащего приготовления пищи и (4) избегая повторного заражения.

Недостаточная личная гигиена, неправильная уборка мест хранения и приготовления, грязная посуда приводят к заражению сырых и приготовленных пищевых продуктов. Неправильное обращение с сырыми и приготовленными продуктами способствует размножению бактерий. Температурный диапазон, в котором растет большинство бактерий, составляет от 40 градусов по Фаренгейту (5 градусов по Цельсию) до 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов по Цельсию). Сырые и приготовленные продукты не должны храниться в этой опасной зоне дольше, чем это абсолютно необходимо. Недоварка или неправильная обработка домашних консервов может вызвать очень серьезное пищевое отравление.

Поскольку бактерии, вызывающие пищевое отравление, часто присутствуют во многих пищевых продуктах, знание характеристик таких бактерий необходимо для эффективной программы контроля.

Staphylococcus aureus

Респираторные пути человека, кожа и поверхностные раны являются обычными источниками S. aureus . Когда S. aureus разрешено расти в пищевых продуктах, он может производить токсин, вызывающий заболевание. Хотя приготовление пищи уничтожает бактерии, образующийся токсин термостабилен и может не разрушаться. Стафилококковое пищевое отравление чаще всего происходит с продуктами, которые требуют ручного приготовления, такими как картофельный салат, салат с ветчиной и бутерброды. Иногда такие продукты оставляют при комнатной температуре на длительное время, что позволяет бактериям расти и вырабатывать токсины. Соблюдение правил личной гигиены при обращении с пищевыми продуктами поможет сохранить S. aureus из пищевых продуктов, а также охлаждение сырых и приготовленных пищевых продуктов предотвратит рост этих бактерий, если таковые имеются.

Salmonella

Желудочно-кишечный тракт животных и человека является обычным источником Salmonella . Продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, птица, рыба и яйца, чаще всего ассоциируются с Salmonella . Однако любая пища, которая загрязняется и затем хранится при ненадлежащей температуре, может вызвать сальмонеллез. Salmonella уничтожаются при температуре приготовления выше 150 градусов по Фаренгейту. Основными причинами сальмонеллеза являются загрязнение приготовленных пищевых продуктов и недостаточное приготовление. Загрязнение приготовленных пищевых продуктов происходит при контакте с поверхностями или посудой, которые не были должным образом вымыты после употребления сырых продуктов. Если Salmonella присутствует в сырых или приготовленных пищевых продуктах, ее рост можно контролировать путем охлаждения ниже 40 градусов по Фаренгейту.

Clostridium perfringens

C. perfringens содержится в почве, пыли и желудочно-кишечном тракте животных и человека. При употреблении пищи, содержащей большое количество 90–199 C. perfringens 90–200, бактерии вырабатывают токсин в кишечном тракте, вызывающий заболевание. C. perfringens может существовать в виде жаростойкой споры, поэтому она может выжить при приготовлении пищи и размножаться в больших количествах, если приготовленная пища хранится при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту в течение длительного периода времени. Блюда из мяса и птицы, соусы и подливки являются наиболее часто используемыми продуктами. Горячие продукты следует подавать немедленно или хранить при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту. При охлаждении больших объемов подливок, мясных блюд и т. д. разделите их на небольшие порции, чтобы они быстро остыли. Пища должна быть разогрета до 165°F перед подачей на стол.

Clostridium botulinum

Ботулизм является причиной менее одного из каждых 400 случаев пищевого отравления в США, но два фактора делают его очень важным. Во-первых, он стал причиной смерти примерно в 30% случаев; а во-вторых, это происходит в основном в домашних консервах. В 1975 году, например, 18 или 19 подтвержденных случаев ботулизма были вызваны пищевыми продуктами, приготовленными в домашних условиях, а еще один был вызван коммерческим продуктом, с которым неправильно обращались в домашних условиях. Кл. botulinum может существовать в виде жаростойкой споры, а также может расти и продуцировать нейротоксин в недостаточно обработанных продуктах домашнего консервирования. Пораженные продукты могут иметь признаки порчи, такие как вздутие банки или неприятный запах. Это верно не во всех случаях, поэтому консервы не следует пробовать на вкус перед разогревом. Ботулинический токсин разрушается при кипячении пищи в течение 10 минут.

Vibrio parahaemolyticus

V. parahaemolyticus встречается в морепродуктах и ​​требует для роста соленой морской воды. V. parahaemolyticus очень чувствителен к холоду и теплу. Надлежащее хранение скоропортящихся морепродуктов при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту и последующее приготовление и хранение при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту уничтожит все V. parahaemolyticus на морепродуктах. Пищевое отравление, вызванное этой бактерией, возникает в результате недостаточной тепловой обработки и/или загрязнения приготовленного продукта сырым продуктом с последующим неправильным температурным режимом хранения. Это серьезная проблема в Японии, где многие морепродукты потребляются в сыром виде. Vibrio vulnificus — еще один представитель рода вибрионов, обитающий в морской среде. V. vulnificus действительно является новым патогеном, но его можно контролировать с помощью надлежащего приготовления пищи и охлаждения.

Bacillus cereus

B. cereus содержится в пыли, почве и специях. Он может пережить обычное приготовление пищи в виде жаростойкой споры, а затем произвести большое количество клеток, если температура хранения неверна. Чаще всего речь идет о крахмалистых продуктах, таких как рис, макароны и блюда из картофеля. Споры могут присутствовать на сырых продуктах, и их способность выдерживать высокие температуры приготовления требует, чтобы приготовленные продукты подавались горячими или быстро охлаждались, чтобы предотвратить рост этих бактерий.

Listeria

До 1980-х годов большинство проблем, связанных с болезнями, вызываемыми Listeria , были связаны с крупным рогатым скотом или овцами. Это изменилось после вспышек, связанных с пищевыми продуктами, в Новой Шотландии, Массачусетсе, Калифорнии и Техасе. Благодаря широкому распространению в окружающей среде, способности выживать в течение длительных периодов времени в неблагоприятных условиях и способности расти при отрицательных температурах, Listeria в настоящее время признан важным патогеном пищевого происхождения.

Люди с ослабленным иммунитетом, такие как беременные женщины или пожилые люди, очень восприимчивы к вирулентному Listeria . Listeria monocytogenes является наиболее последовательно патогенным видом, вызывающим листериоз. У людей проглатывание бактерий может сопровождаться гриппоподобным заболеванием или симптомы могут быть настолько легкими, что остаются незамеченными. Может развиться носительство. Смерть у здоровых взрослых встречается редко; однако уровень смертности может составлять приблизительно 30 процентов среди лиц с ослабленным иммунитетом, новорожденных или очень молодых людей.

Как упоминалось ранее, Listeria monocytogenes представляет собой особую проблему, поскольку может выживать в неблагоприятных условиях. Он может расти в диапазоне pH 5,0-9,5 в хорошей питательной среде. Организм выжил в среде творога и созревающего чеддера с рН 5. Он является солеустойчивым, сохраняя концентрацию до 30,5% в течение 100 дней при температуре 39,2°F, но только 5 дней при температуре 98,6°F.0199 Листерия . Его количество способно удваиваться каждые 1,5 дня при температуре 39,5 градусов по Фаренгейту. Поскольку высокая температура, превышающая 170 градусов по Фаренгейту, инактивирует организмы Listeria, последующее загрязнение из источников окружающей среды становится критической контрольной точкой для многих продуктов питания. Поскольку Listeria будет медленно расти при температуре охлаждения, ротация продуктов становится еще более важной.

Yersinia enterocolitica

Хотя Yersinia enterocolitica не является частой причиной заражения человека в США, он часто вызывает заболевание с очень тяжелыми симптомами. Иерсиниоз, инфекция, вызываемая этим микроорганизмом, чаще всего протекает в форме гастроэнтерита. Сильнее всего страдают дети. Симптомы псевдоаппендицита привели ко многим ненужным аппендэктомиям. Смерть наступает редко, выздоровление обычно наступает через 1-2 дня. Артрит был идентифицирован как нечастое, но значительное последствие этой инфекции.

Y. enterocolitica обычно присутствует в пищевых продуктах, но, за исключением свинины, большинство изолятов не вызывают заболевания. Как и Listeria , этот микроорганизм также может расти при низких температурах. Он чувствителен к теплу (5%) и кислотности (pH 4,6) и обычно инактивируется условиями окружающей среды, которые убивают Salmonellae .

Campylobacter jejuni

C. jejuni впервые был выделен из стула человека при диарее в 1971. С тех пор он постоянно получает признание в качестве болезнетворного организма у людей.

Энтерит, вызванный C. jejuni , главным образом передается человеку от пищевых продуктов животного происхождения в развитых странах. Однако в развивающихся странах преобладает фекальное загрязнение пищи и воды и контакт с больными людьми или животными.

Несмотря на то, что во всем мире наиболее часто идентифицируется молоко как переносчик Campylobacter , можно ожидать, что будущие исследования выявят домашнюю птицу и продукты ее переработки, а также мясо (говядину, свинину и баранину) в качестве основных резервуаров и носителей инфекции.

C. jejuni быстро отмирает при температуре окружающей среды и атмосфере и плохо растет в пище.

Принципы зоотехники будут играть важную роль в борьбе с этим вездесущим организмом. Гигиенические процедуры убоя и переработки исключат перекрестное заражение, а адекватное охлаждение и аэрация приведут к снижению микробной нагрузки. Кроме того, тщательное приготовление продуктов из мяса и птицы с последующим надлежащим хранением должно способствовать сохранению целостности пищевых продуктов и уменьшению их загрязнения.

Энтеропатогенные

Escherichia coli

Enteropathoginec E. coli является серьезной причиной диареи в развивающихся странах и районах с плохими санитарными условиями. В США его связывают с «диареей путешественников». Однако последняя вспышка в Северной Америке произошла в доме престарелых в Онтарио. Это была серьезная вспышка геморрагического колита, ассоциированного с E. coli 0157:H7.

Существует не менее четырех подгрупп энтеропатогенных E. coli : энтеротоксигенные, энтероинвазивные, геморрагические и энтеропатогенные. Каждый штамм имеет различные характеристики.

Основным источником бактерий в окружающей среде, вероятно, являются фекалии инфицированных людей, но могут быть и животные резервуары. Фекалии и неочищенная вода являются наиболее вероятными источниками заражения пищевых продуктов.

Контроль энтеропатогенных E. coli и других пищевых патогенов, таких как Salmonella и Staphylococcus aureus может быть достигнуто. Меры предосторожности должны включать надлежащее приготовление пищи и недопущение повторного заражения приготовленного мяса загрязненным оборудованием, водой или зараженными работниками пищевых продуктов. Предприятия общественного питания должны следить за адекватностью приготовления пищи, временем выдержки и температурой, а также за личной гигиеной работников, работающих с пищевыми продуктами.

Профилактика

Первый шаг в предотвращении пищевого отравления — предположить, что все пищевые продукты могут вызывать болезни пищевого происхождения. Выполните следующие действия, чтобы предотвратить пищевое отравление:

  1. Тщательно мойте руки, поверхности для приготовления пищи и посуду до и после обработки сырых продуктов, чтобы предотвратить повторное загрязнение приготовленных продуктов.
  2. Храните продукты в холодильнике при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту.
  3. Подавайте горячие блюда немедленно или держите их нагретыми до температуры выше 140 градусов по Фаренгейту.
  4. Разделите большие объемы продуктов на небольшие порции для быстрого охлаждения в холодильнике. Горячие объемные продукты в холодильнике могут повысить температуру уже охлажденных продуктов.
  5. Помните, что опасная зона находится между 40 и 140 градусами по Фаренгейту.
  6. Следуйте утвержденным процедурам домашнего консервирования. Их можно получить в Службе распространения знаний или в бюллетенях Министерства сельского хозяйства США.
  7. Тщательно разогрейте консервы перед дегустацией.
  8. Если сомневаетесь, выбросьте

Младенцы, пожилые люди, беременные женщины и лица с ослабленной иммунной системой особенно восприимчивы к болезням пищевого происхождения. Эти люди никогда не должны употреблять сырую рыбу, сырые морепродукты или сырые мясные продукты.

Вы — ключ к предотвращению болезней пищевого происхождения. Соблюдая простые правила хорошего обращения, пищевое отравление можно устранить.

Справочная таблица бактерий
Ответственные бактерии Описание Среда обитания Виды продуктов Симптомы Причина Температурная чувствительность
Золотистый стафилококк Вырабатывает термостабильный токсин 904:00

Нос и горло от 30 до 50 процентов здорового населения; также кожные и поверхностные раны. Салаты из мяса и морепродуктов, пасты для сэндвичей и продукты с высоким содержанием соли. Тошнота, рвота и диарея в течение 4–6 часов. Нет лихорадки. Несоблюдение личной гигиены и последующее превышение температуры. Нет роста при температуре ниже 40°F. Бактерии уничтожаются при обычной варке, но токсин термостабилен.
Сальмонелла Вызывает кишечную инфекцию 904:00

Кишечно-кишечные тракты животных и человека Продукты с высоким содержанием белка – мясо, птица, рыба и яйца. Диарея тошнота, озноб, рвота и лихорадка в течение 12–24 часов. Загрязнение готовых к употреблению пищевых продуктов, недостаточное приготовление и повторное загрязнение приготовленных пищевых продуктов. Нет роста при температуре ниже 40°F. Бактерии уничтожаются при обычной кулинарии.
Clostridium perfringens Производит споры и предпочитает атмосферу с низким содержанием кислорода. Живые клетки должны быть проглочены. 904:00

Пыль, почва и желудочно-кишечный тракт животных и человека. Блюда из мяса и птицы, соусы и подливки. Судороги и диарея в течение 12–24 часов. Нет рвоты или лихорадки. Неправильный контроль температуры горячих блюд и повторное загрязнение. Нет роста при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту. Бактерии погибают при обычной кулинарии, но термостабильные споры могут выжить.
Clostridium botulinum Производит споры и требует атмосферы с низким содержанием кислорода. Вырабатывает термочувствительный токсин. 904:00

Почвы, растения, морские отложения и рыба. Домашние консервы. Затуманенное зрение, респираторный дистресс и возможная СМЕРТЬ. Неправильные методы домашней обработки пищевых продуктов. Типы E и B могут расти при температуре 38°F. Бактерии уничтожаются при приготовлении пищи, а токсин разрушается при кипячении в течение 5–10 минут. Термостойкая спора может выжить.
Парагемолитический вибрион Для роста требуется соль. Рыба и моллюски 904:00

Сырые и приготовленные морепродукты. Диарея, судороги, рвота, головная боль и лихорадка в течение 12–24 часов. Повторное загрязнение приготовленных пищевых продуктов или употребление в пищу сырых морепродуктов. Нет роста при температуре ниже 40°F. Бактерии погибают при обычной варке.
Bacillus cereus Образует споры и растет в нормальной кислородной атмосфере. Земля, пыль и специи. Крахмалистые продукты. Легкий случай диареи и тошноты в течение 12–24 часов. 904:00

Неправильная температура выдержки и хранения после приготовления. Нет роста при температуре ниже 40°F. Бактерии погибают при обычной кулинарии, но термостойкие споры могут выжить.
Listeria monocytogenes Долго выживает в неблагоприятных условиях. Почва, растительность и вода. Может длительное время выживать в почве и растительных материалах. Молоко, мягкие сыры, овощи, удобренные навозом. Имитирует менингит. Наиболее восприимчивы люди с ослабленным иммунитетом. 904:00

Загрязненное сырье. Растет при низких температурах (38-40° F). Может выдерживать минимальные температуры пастеризации (161 ° F в течение 15 секунд)
Campylobacter jejuni Чувствителен к кислороду, не растет при температуре ниже 86°F. Резервуары для животных и продукты животного происхождения. Мясо, птица, молоко, грибы. Диарея, спазмы в животе и тошнота. Неправильная пастеризация или приготовление пищи. Перекрестное загрязнение. 904:00

Чувствителен к высыханию или замораживанию. Выживает в молоке и воде при температуре 39 ° F в течение нескольких недель.
Versinia enterocolitica Нечастая причина заражения человека. Птица, говядина, свинина. Выделен только у человека возбудитель. Молоко, тофу и свинина. Диарея, боль в животе, рвота. Имитирует аппендицит. Неправильное приготовление пищи. Перекрестное загрязнение. Растет при температуре охлаждения (35-40°F) Чувствителен к теплу (122°F) 904:00
Энтеропатогенная кишечная палочка Может производить токсины, устойчивые к нагреванию, и другие, чувствительные к теплу. Фекалии инфицированных людей. Мясо и сыры. Диарея, спазмы в животе, лихорадки нет. Неправильное приготовление. Повторное загрязнение приготовленного продукта. Организмы можно контролировать с помощью нагрева. Может расти при отрицательных температурах.

Информация, представленная здесь, предназначена только для образовательных целей. Ссылки на коммерческие продукты или торговые наименования делаются с пониманием того, что не предполагается дискриминация и не подразумевается одобрение Техасской службой распространения сельскохозяйственных знаний.