Технологическая карта урока Блюда из рыбы и не рыбных продуктов моря

Технологическая карта урока по Технологии.

  Школа:ТМКОУ «Усть-Портовская СШ»

ФИО учителя: Короткова С.В 

Предмет: Технология     

Класс:

Дата: 

Тема урока:  Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Тип урока:комбинированный.

Формаработы: групповая (бригадная).

Методы обучения: наглядно – иллюстративный, практическая работа, работа с литературой.

Содержание взаимодействия педагога и учащихся

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/390242-tehnologicheskaja-karta-uroka-bljuda-iz-ryby-

Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Приложение
1

Ассортимент блюд из рыбы и 
морепродуктов 

Холодные блюда:

1. Бутерброды с отварной рыбой. № 9.
2. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами. № 10.
3. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной. № 12.
4. Бутерброды с икрой кетовой. № 13.
5. Бутерброды с сельдью или килькой. № 14.
6. Бутерброды с килькой и яйцом. № 15.
7. Бутерброды с заливной рыбой. №16.
8. Ассорти рыбное на хлебе. №19.
9. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами. №23.
10. Канапе с икрой и севрюгой. № 28.
11. Канапе с икрой, семгой и осетром. № 29.
12. Канапе с паюсной икрой. № 30.
13. Канапе с килькой и яйцом. № 31.
14. Корзиночки или волованы с салатом. № 32.
15. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. № 35.
16. Волованы с икрой. № 37.
17. Волованы с семгой или кетой. № 40.
18. Салат дальневосточный из морской капусты. № 51.
19. Салат картофельный с сельдью. № 72.
20. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком. № 75.
21. Салат из овощей с капустой морской. № 78.
22. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами. № 94.
23. Салат рыбный. № 95.
24. Салат рыбный деликатесный. № 96.
25. Винегрет с сельдью. № 101.
26. Винегрет с рыбой горячего копчения. № 103.
27. Винегрет с кальмарами или морской капустой. № 104.
28. Винегрет рыбный. № 105.
29. Яйца, фаршированные сельдью и луком. № 110.
30. Яйца с икрой или маслом селедочным. № 111.
31. Помидоры, фаршированные рыбным салатом. № 117.
32. Сельдь с гарниром. № 127.
33. Сельдь с картофелем и маслом. № 128.
34. Сельдь с луком. № 129.
35. Сельдь рубленая. № 130.
36. Сельдь рубленая с гарниром. № 131.
37. Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом. № 132.
38. Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или картофелем и маслом. № 133.
39. Килька с яйцом и луком. № 134.
40. Рыба отварная с гарниром и хреном. № 135.
41. Рыба под майонезом. № 136.
42. Морепродукты под майонезом. № 137.
43. Рыба заливная с гарниром. № 138.
44. Рыба фаршированная заливная с гарниром. № 139.
45. Жареная рыба под маринадом. № 140.
46. Крабы под маринадом. № 141.
47. Студень рыбный. № 142.
48. Студень из рыбы. № 143.
49. Ассорти рыбное. № 144.
50. Раки вареные. № 145.
51. Крабы со сметаной. № 146.
52. Крабы заливные. № 147.
53. Устрицы (устрицы, лимон). № 148.

Супы:

54. Суп картофельный с рыбными фрикадельками. № 210.
55. Солянка рыбная. № 232.
56. Солянка донская. №233.
57. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками. № 266.
58. Уха с расстегаями. № 267.
59. Уха из стерляди или налима или судака, или клыкача. № 268.
60. Уха ростовская. № 269.
61. Уха рыбацкая. № 270.
62. Ботвинья. № 286.

Рыба 
отварная, припущенная, тушеная, жареная,
запеченная, блюда из котлетной массы,
из морепродуктов, из раков:

63. Рыба отварная. №№ 471-475.
64. Рыба припущенная. №№ 476-482.
65. Рыбные продукты фаршированные. №№ 477-485.
66. Рыба тушеная. №№ 486-487.
67. Рыба жареная. №№ 488-499.
68. Поджарка из рыбы, с гарниром. № 500
69. Зразы донские. № 501.
70. Рыба запеченная с картофелем по-русски. №502.
71. Рыба запеченная с яйцом. №503.
72. Рыба запеченная в сметанном соусе. № 504.
73. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по- московски. № 505.
74. Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами. № 506.
75. Рыба запеченная с помидорами. № 507.
76. Рыба запеченная под молочным соусом (с гарниром). № 508.
77. Солянка из рыбы на сковороде. № 509.
78. Котлеты или биточки рыбные (с соусом и гарниром). № 510.
79. Шницель рыбный натуральный (с соусом и гарниром). № 511.
80. Рулет из рыбы (с соусом и гарниром). № 512.
81. Зразы рыбные рубленные. № 513.
82. Тельное из рыбы (с соусом и гарниром). № 514.
83. Хлебцы рыбные (с соусом и гарниром). № 515.
84. Тефтели рыбные (с гарниром). № 516.
85. Фрикадельки рыбные с томатным соусом ( с гарниром). № 517.
86. Картофельная запеканка с рыбными консервами. № 519.
87. Солянка из рыбных консервов на сковороде. № 520.
88. Крабы с рисом и соусом. № 521.
89. Морской гребешок отварной с соусом ( с гарниром). № 522.
90. Креветки с соусом ( гарниром). № 52. 
91. Креветки с рисом. № 525.
92. Креветки, запеченные под сметанным или молочным  соусом. № 526.
93. Кальмары в томатном или сметанном соусе (с гарниром). № 527.
94. Трепанги по-дальневосточному (с гарниром). № 528.
95. Лангусты с рисом и соусом. № 529.
96. Раки в пиве или хлебном квасе. № 531.

Приложение
2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ 
КАРТА № 1

Наименование 
блюда: Винегрет с сельдью.

Требования к качеству сырья: Продовольственное 
сырье, пищевые продукты, используемые
для приготовления данного блюда,
соответствуют требованиям нормативных 
документов и имеют сертификаты 
соответствия и удостоверения качества.

Таблица
1 — Расчет сырья

Заправка 
для салатов: масло растительное –
7,5г. , уксус 3%-ный – 7,5г., сахар – 0,6г., соль
– 0,3г., перец черный молотый.

Краткое
описание технологического процесса:

 Вареные очищенные картофель, свеклу
и морковь, очищенные соленые огурцы нарезать
ломтиками, капусту квашеную перебрать,
отжать и пошинковать. Зеленый лук нарезать
длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами.
Подготовленные овощи соединить, добить
заправку или масло растительное, перемешать.

Оценка качества и правила подачи:

Овощи
должны соответствовать форме нарезки.
Цвет- светло-красный. Вкус – острый,
соответствующий вареным овощам,
соленым огурцам, и квашеной капусте.
Овощи должны быть проварены, не крошашиеся,
огурцы и капуста квашенная- твердыми
и хрустящими.

Винегрет разложить на порции, сверху
положить разделанную на филе сельдь,
нарезанную наискось тонкими кусочками.

                                                                  
Технолог _____________________

Приложение
3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ 
КАРТА № 2

Наименование 
блюда: Сельдь с картофелем и маслом.

Требования к качеству сырья: Продовольственное 
сырье, пищевые продукты, используемые
для приготовления данного блюда,
соответствуют требованиям нормативных 
документов и имеют сертификаты 
соответствия и удостоверения качества.

Таблица
1 — Расчет сырья

         
Краткое описание технологического процесса:

Филе сельди (мякоть) нарезать тонкими
ломтиками. Очищенный картофель отварить
целиком или нарезанным кубиками, подать
горячим с филе сельди и кусочком сливочного
масла.

Оценка качества и правила подачи:

При отпуске можно посыпать мелконарезанной 
зеленью (1-2 г). Органолептические показатели
качества Внешний вид — картофель 
целиком или нарезан кубиками,
сверху картофеля ломтик сельди (без 
кожи и костей) и сливочное масло 
кусочком. Цвет — сельди — серебристо-серый,
без пожелтения, картофеля и масла 
сливочного — светло — желтый. Консистенция
— сельди — упругая, картофеля — мягкая,
масла — мажущаяся. Запах — свойственный
соленой сельди и отварному картофелю 
со сливочным маслом, без постороннего.
Вкус — характерный соленой сельди
и отварному картофелю со сливочным 
маслом.                             

                                                         
Технолог _____________________

Приложение
4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ 
КАРТА № 4

Наименование 
блюда: Солянка рыбная.

Требования к качеству сырья: Продовольственное 
сырье, пищевые продукты, используемые
для приготовления данного блюда,
соответствуют требованиям нормативных 
документов и имеют сертификаты 
соответствия и удостоверения качества.

Таблица
1 — Расчет сырья

Величайший рыбный рецепт — The New York Times

Еда|Величайший рыбный рецепт

https://www. nytimes.com/2019/10/21/dining/the-greatest-fish-recipe.html

Реклама

Продолжить чтение основного сюжета

Что приготовить

Жареное рыбное филе с маслом с травами. Кредит… Мелина Хаммер для The New York Times

• 21 октября 2019 г.

Доброе утро. Осенняя миграция продолжается вдоль восточного побережья, полосатый окунь и ложный альбакор просачиваются на юг, в Каролину, лакомясь наживкой. Вот голубой тунец недалеко от берега, киты, олуши пикируют в строю. Это дико. Они ловят канадских гусей в западной части округа Нассау, ограничение по 8 мешков в день. Некоторые шулеры, которых я знаю, складывают грудки в коптильню, делают что-то вроде птичьей ветчины.

Это хорошая еда и сезонность, и что-то вроде того, что напоминает вам, что эта красота мимолетна. Скоро урожай закончится. Скоро наши рецепты наполнятся корнеплодами. Скоро будет тушенка.

Так что празднуем, пока можем. Сейчас сезон Таутог, когда я покупаю рыбу, поэтому на этой неделе я буду использовать филе для жареной на сковороде рыбы с маслом с травами от Юлии Москин (вверху). техника приготовления рыбы, которую я буду использовать до конца своей жизни — обжаривание филе с хрустящей корочкой с одной стороны, а затем переворачивание для дополнительного тепла и ванны масла.

На этой неделе я тоже буду готовить свеклу и брокколи, а также морковь и баклажаны. Я нарежу редис тонкими ломтиками для использования в бутербродах с хорошим маслом и солью. Я буду есть салат на ужин, как можно чаще.

Но я не буду есть его каждый обед! Нет, было бы здорово съесть на этой неделе немного апельсиновой говядины, выпить нор’эстер, полакомиться жареным порги с алиго.

И, безусловно, я хотел бы приготовить пирог или галету на будний день, чтобы напомнить мне, что, даже когда мы едем в темноте, даже когда мы зажигаем костры от утренней прохлады, солнечный свет и тепло рядом, что они вернутся снова. И так: эта фруктовая галета с яблочной карамелью; этот яблочный пирог; этот надежный тарт Татен.

На этой неделе на NYT Cooking вы найдете еще тысячи и тысячи рецептов. Да, вам нужна подписка, чтобы получить к ним доступ. (Может быть, кто-то в вашей жизни может купить вам подарочную подписку?) ​​Подписки — это топливо, которое питает нашу печь.

Заходите к нам бесплатно, однако, на Facebook и Instagram, на Twitter и YouTube. И вы всегда можете написать нам, если вам нужна помощь в приготовлении пищи или нашей технологии: [email protected]. Мы вернемся за тобой. (Если вас это волнует, напишите мне: [email protected]. Я плохо танцую. Но могу выдержать удар.)

Какой у вас опыт выращивания моллюсков? Начну со старого ирландского рецепта, который нашел: «Сварите их из скорлупы, выньте шумовкой и положите в тазик; возьмите половину их собственного ликера, чтобы покрыть их, и столько же крепкого уксуса. Цельный перец, душистый перец и мускатный орех по чайной ложке; сделайте это горячим, а затем полейте им моллюсков. Через 24 часа они готовы к употреблению в пищу и долго сохраняются». Действительно? Приветствуются любые советы.

Это не имеет ничего общего с едой, но вот Брайан Годде размышляет о «Спокойной ночи, луна» на страницах Los Angeles Review of Books.

Сегодня на Манхэттене вновь открылся Музей современного искусства. Холланд Коттер написал об этом в The Times. Питер Шьельдаль нарисовал эту обязанность для The New Yorker. Посмотрите, что вы думаете.

И если вы пропустили это на прошлой неделе, прочтите эту замечательную статью Томаса Роджерса в Times о норвежских романистах, извлекающих из реальности вымысел, и о том, как это может привести к конфликтам и продажам.

Наконец, давайте заглянем к Маангчи, который этим летом научил меня готовить жареного цыпленка. (Вот рецепт.) На ее странице в YouTube есть новый рецепт супа тофу и бок-чой доенджанг. Ужин завтра? Посмотрим. Я вернусь в среду.

Мифы о еде: поджаривает ли кислота рыбу в севиче? 🐟

« Назад

Эксперты LSG Group разоблачают мифы о еде со всего мира – Эпизод 10 посвящен «приготовлению» рыбы в севиче.

Перуанская кухня буквально у всех на слуху. В рейтинге 50 лучших ресторанов мира только один парижский ресторан входит в десятку лучших и два адреса в Лиме входят в список 2019 года. Будь то изысканная кухня или уличная еда на улицах столицы, невозможно обойти стороной перуанское национальное блюдо севиче. Как считают многие домашние повара, рыбу маринуют в соке лайма и готовят без нагрева. Лучано Гримальди, шеф-повар LSG Sky Chefs в Буэнос-Айресе, Аргентина, объясняет, что происходит на самом деле.

«Рыба в севиче действительно не совсем сырая», — говорит он. Скорее, естественная кислотность лайма денатурирует белок в рыбе. Структура белков изменяется таким образом, что они теряют свою биологическую функцию. Но процесс зависит от того, как нарезана рыба: только с тонкими ломтиками будет достаточно замены белка. Кроме того, снижение значения pH за счет добавления кислоты затрудняет рост бактерий в севиче — аналогично маринованию огурцов.

«В некоторых рецептах рекомендуется дать рыбе настояться в соке лайма в течение 15 минут. Затем он должен был изменить свою текстуру», — говорит Гримальди. В результате получается другое ощущение во рту по сравнению с сырым продуктом, но аромат остается прежним.

Вопрос о том, происходит ли севиче из Перу или другой страны региона, остается спорным. Хотя способ приготовления с добавлением кислоты был известен и раньше, основные ингредиенты современных рецептов, такие как лайм и лук, попали в Южную Америку только с испанскими завоевателями. Сегодня в зависимости от страны севиче готовят по-разному.

« Назад

В LSG Group мы гордимся тем, что поддерживаем месяц гордости и празднуем разнообразие и инклюзивность. Чтобы отметить это событие, мы запустили внутреннюю сеть Rainbow Sky, посвященную …

читать далее

LSG Group, ведущее международное мероприятие по бортовому питанию, с гордостью сообщает, что вчера вечером они выиграли золото и похвалу на церемонии Onboard Hospitality Awards. Проводится в …

читать далее

Себастьян Шефер и его команда кулинарного мастерства создали ряд концептуальных блюд, которые могут стать будущим кейтеринга авиакомпаний.