Технологическая карта приготовления блюд из молока: Молоко, порция (ТТК0735) технологическая карта

Содержание

Молоко, порция (ТТК0735) технологическая карта

Технико-технологические карты

На чтение 2 мин Просмотров 1.7к. Опубликовано 16 января, 2018

Содержание:

Технико-технологическая карта № Молоко, порция (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Технология приготовления
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пищевая ценность молока:

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на молоко, порция, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления и порционирования молока, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр. ).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Молоко	210,0	0,00	210,0	5,00	200,0
Выход					200 г

Технология приготовления

Молоко наливают в кастрюлю, нагревают до кипения, порционируют.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – консистенция – однородная, жидкая.
Цвет – кремовый.
Вкус – чистый, приятный, характерный для молочного продукта.
Запах – характерный для молочного продукта.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Молоко кипятят и готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Молоко реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели молока должны соответствоватьтребованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность молока:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 200 г	5,880	5,250	9,870	109,200
На 100 г	2,940	2,625	4,935	54,600

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Технологическая карта по технологии «Блюда из молока и кисломолочных продуктов». 7 класс

На основе изучения раздела «Кулинария» формировать умения по приготовлению блюд из кисломолочных продуктов. Отработать способы определения качества молока и молочных продуктов.Развивать познавательную активность учащихся, умение анализировать с опорой на ранее изученный материал.Познакомить с особенностями технологии приготовления домашнего творога, сырников, молочных каш и супов.Развитие воображения, фантазии, творческого, нестандартного подхода к решению задач; развитие интереса к эксперименту, как открытию нового для себя знания; расширение представлений о возможностях приготовления различных блюд.

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ

Просмотр содержимого документа

«Технологическая карта по технологии «Блюда из молока и кисломолочных продуктов». 7 класс»

Учебное учреждение: МКОУ Митрофановская СОШ

Класс: 7

Ф.И.О. педагога: Деревенцова С.И.

Предмет: Технология

Тип занятия: работа в группах.

Тема: «Блюда из молока и кисломолочных продуктов».

УМК : «Технология» 7 класс Н. В. Синица, В.Д.Симоненко, печатный материал; ноутбук.

Технологическая карта

Цель		Сформировать у учащихся представление о разновидности кисломолочных продуктах; познакомить учащихся с технологиями приготовления продуктов из молока. видами блюд из кисломолочных продуктов.
Задачи		На основе изучения раздела «Кулинария» формировать умения по приготовлению блюд из кисломолочных продуктов. Отработать способы определения качества молока и молочных продуктов. Развивать познавательную активность учащихся, умение анализировать с опорой на ранее изученный материал. Познакомить с особенностями технологии приготовления домашнего творога, сырников, молочных каш и супов. Развитие воображения, фантазии, творческого, нестандартного подхода к решению задач; развитие интереса к эксперименту, как открытию нового для себя знания; расширение представлений о возможностях приготовления различных блюд.
Тип занятия :		Комбинированный, работа в группах.
Планируемые результаты		Личностные: : мотивация учебной деятельности, включая социальные, учебно-познавательные и внешние мотивы, любознательность и интерес к новому содержанию и способам решения проблем; формированние эстетических чувств, художественно-творческого мышления, наблюдательности и фантазии; Метапредметные: способствовать формированию осознанного стремления к освоению обучающимися новых знаний и умений, к достижению высоких и оригинальных творческих результатов; умение находить варианты решения различных эстетически-творческих задач; Регулятивные: определять и формулировать цель на уроке ; планировать своё действие в соответствии с поставленной задачей; вносить необходимые коррективы в действие после его завершения на основе его оценки и учёта характера сделанных ошибок; высказывать своё предположение. Анализировать, способность делать выводы, группировать предметы по общему признаку. Познавательные: сравнивать и группировать предметы, объекты по нескольким основаниям; находить закономерности. Ориентироваться в своей системе знаний: отличать новое от уже известного ; добывать новые знания: находить ответы на вопросы, используя свой жизненный опыт и информацию, полученную на уроке. Коммуникативные: оформлять свои мысли в устной форме; слушать речь других; совместно договариваться о правилах поведения и общения на уроке и следовать им. Предметные: : знать о пищевой ценности кисломолочных продуктах,
Основные понятия		Молоко, блюда из кисломолочных продуктов, подача готовых блюд.
Материалы и принадлежности для обучающихся.		Рабочая тетрадь, продукты для приготовления сырников, плита, посуда, рабочая одежда.
Этап занятия	Деятельность педагога		Деятельность обучающихся	Задания для обучающихся, выполнение которых приведет к достижению запланированных результатов	Планируемые результаты
					Предметные	УУД
I. Организационный этап. Мотивация учебной деятельности. Самоопределение к деятельности.	Приветствуют учеников. Проверяют готовность к занятию.		Воспринимают на слух, визуально контролируют свою готовность к занятию.	Смотрят отрывок из мультфильма «Простоквашино»		Личностные: самоорганизация. Регулятивные: способность регулировать свои действия. Коммуникативные: планирование учебного сотрудничества с педагогом и сверстниками.
II. Этап постановки целей и задач урока (проблема – формулировка задачи)	Объявляется задача занятия: 1.Показ отрывка мультфильма «Простоквашино». 2.Ставит задачи на определение целей занятия. 3.Организует беседу.		Отвечают на вопросы, делая пояснения своих доводов.	Формулируют выводы наблюдений.	Умение выбирать обобщенные сведения при решении поставленной задачи.	Личностные :осознание своих возможностей. Регулятивные: умение регулировать свои действия, взаимодействовать в группе. Познавательные: логические – анализ объектов с целью выделения признаков. Коммуникативные: учет разных мнений, координирование в сотрудничестве разных позиций;
	5. Организуют беседу по уточнению и конкретизации первичных знаний. Обозначение проблемы. 6.Разделение на рабочие группы. Знакомство с заданиями в каждой группе. ( Определить индигриенты для данного блюда, составить рецепт из молочных продуктов).		Смотрят презентацию « Молочные продукты» Просматривают задания, анализируют.	Самостоятельно выстраивают план выполнения поисково- исследовательского задания .	Ознакомление с основными понятиями.	Личностные: проявление интереса и активности в выборе решения; Регулятивные: саморегуляция; познавательная инициатива, последовательность выполнения работы. Познавательные: общеучебные: самостоятельное создание способов решения проблем творческого характера;логические— выдвижение гипотиз и их обоснование; Коммуникативные: инициативное сотрудничество в поиске и выборе информации
III. Творческое применение знаний на практике. Самостоятельная работа	Организует деятельность по выполнению заданий каждой группы, выступая в роли консультантов. .		Работа в группах: Составление плана выполнения работы с опорой на инструкционные карты.	Выполнение исследовательской и творческой работы, с опорой на инструкционные карты. Выявление качества и уровня овладения знаниями и способами действий, обеспечение их коррекции.		Личностные: самоопределение. Регулятивные: учиться отличать верно выполненное задание от неверного. Познавательные: общеучебные— умение структурировать знания, выбор наиболее эффективных способов решения задач. Личностные: выполнять самооценку. Регулятивные: Устанавливать причинно-следственную связь. Давать характеристику рассматриваемому объекту. Коммуникативные: оформлять свои мысли в устной форме; слушать и высказывать своё предположение. Познавательные: Развивать познавательную инициативу (уметь задавать вопросы, участвовать в учебном сотрудничестве).
IV. Рефлексия деятельности.	Организует рефлексию. Осознание учащимися своей учебной деятельности, самооценка результатов деятельности своей и всей группы.		Проводят самооценку своей деятельности. Определяют возникшие проблемы и планируют пути ее решения.		Определяют степень своего продвижения к цели. Высказывают, аргументируют своё мнение.	Личностные: умение провести самооценку на основе критерия успешности Коммуникативные: формулирование и аргументация своего мнения; планирование учебного сотрудничества.

Формирование будущего продуктов питания

08 августа 2022 г.

Потребители все чаще выбирают продукты и напитки, которые не только обеспечивают удовлетворение и удовольствие от еды, но и обладают полезными свойствами или преимуществами для здоровья. Чтобы удовлетворить этот спрос, предприниматели и крупные предприятия нуждаются в инновациях и производстве определенных функциональных продуктов питания

Сегодня технологии в пищевой промышленности являются неотъемлемой частью процессов производства продуктов питания. По мере того, как продукты питания становятся все более ориентированными на здоровье, потребители все чаще выбирают продукты и напитки, которые, помимо удовлетворения и удовольствия от еды, также обладают функциями или преимуществами для здоровья. Чтобы удовлетворить этот спрос, предприниматели и крупные отрасли промышленности нуждаются в инновациях и производстве определенных продуктов.0005 функциональные пищевые продукты , обладающие особыми свойствами для здоровья благодаря новым технологиям, таким как клеточное сельское хозяйство, ферментация и искусственный интеллект .

Функциональные пищевые продукты – это пищевые продукты, которые отличаются своим благотворным воздействием на здоровье помимо их основной питательной ценности. Эти пищевые продукты сами по себе содержат функциональных ингредиентов , которые представляют собой биологически активных соединений , которые можно использовать изолированно при разработке функциональных пищевых продуктов.
Биологически активные соединения могут быть получены из различных источников, таких как первичные продукты, побочные продукты из обычных натуральных продуктов, морские источники, микроорганизмы и неорганическое сырье.

При разработке функциональных пищевых продуктов или ингредиентов необходимо учитывать множество проблем, чтобы убедиться, что соединение не подвергается какой-либо трансформации или деградации в процессе. Именно здесь технология играет важную роль, помогая преодолеть эти проблемы и максимально эффективно использовать каждый ингредиент.

Технологии, применяемые в производстве функциональных пищевых продуктов и ингредиентов, очень разнообразны из-за их применения на всех стадиях. От получения биоактивного соединения, составления рецептуры продукта с использованием новых ингредиентов до последующей обработки пищевого продукта — на каждом из этих этапов можно использовать инновационные технологии для улучшения результатов и удовлетворения требований потребителей.

Новые технологии, позволяющие производить новые функциональные ингредиенты

В настоящее время технологии более чем способны производить высокофункциональные ингредиенты, которые используются в качестве добавок, питательных веществ, подсластителей, усилителей вкуса или даже важных с точки зрения питания компонентов, таких как белки или липиды. Цель пищевой промышленности – иметь возможность производить здоровые и привлекательные продукты питания наиболее устойчивым и эффективным способом. Что касается этой цели, благодаря исследованиям и инновациям у нас есть много новых технологий, применяемых для производства новых продуктов питания и ингредиентов в нашу пользу.

Клеточное сельское хозяйство можно использовать для создания цельных продуктов из отдельных ингредиентов. В этом отношении существует два вида сельскохозяйственных продуктов, полученных из клеточной культуры: бесклеточные продукты и клеточные продукты. В бесклеточном сельском хозяйстве он использует специфический микроб для производства определенного белка или компонентов и очистки его от клеточной массы и культуральной среды, не содержащих клеточного или живого материала в конечном продукте. Ферменты являются типичным бесклеточным продуктом, который уже давно используется в пищевой промышленности. Тем не менее, этот метод недавно был использован для получения новые функциональные ингредиенты , обычно получаемые из животных источников, например казеин , омега-3 , овоальбумин , или гем , но без необходимости использования животных в процессе производства.

Например, испанский стартап Cubiq Foods разрабатывает первую платформу культивирования клеток для производства высококачественных омега-3 устойчивым и масштабируемым способом.

С другой стороны, клеточные продукты изготавливаются из живых или когда-то живых клеток. Возьмем, к примеру, использование культивируемых растительных клеток в качестве свежих продуктов, таких как культивируемая спирулина, или использование микробных организмов для производства одноклеточных белков, таких как культивируемое мясо или рыба. Испанская компания Biotech Foods производит культивируемое мясо на основе роста тканей с помощью процессов культивирования клеток in vitro, то есть процесса, при котором клетки выращиваются вне их естественной среды (животные не требуются).

Важно отметить, что прецизионная ферментация играет важную роль в этом процессе производства пищевых продуктов в клеточном сельском хозяйстве. Эта технология позволяет производить эти функциональные ингредиенты в больших масштабах. Хозяин (являющийся конкретным микробом, клеткой, грибком или дрожжами) культивируется в ферментационных емкостях, где он производит желаемый компонент в больших количествах. Специфический компонент затем отделяют от клеток-хозяев и очищают. Полученный продукт такой же, как исходный продукт животного происхождения, и будет демонстрировать по существу эквивалентные органолептические и функциональные характеристики пищевых продуктов, в которые он включен.

Например, когда речь идет о молочных продуктах без животных животных, в результате прецизионной ферментации производятся биоидентичные молочные белки, такие как казеин или сыворотка, без участия животных. Сначала он кодирует последовательности ДНК молочного белка в ранее упомянутых микроорганизмах, а затем подвергает их процессу ферментации. Во время этого процесса уникальные микробы производят ингредиенты (например, белки или жиры), идентичные тем, которые в данном случае содержатся в молоке животного. Эти ингредиенты фильтруются в чистые изоляты для дальнейшего использования в различных альтернативных молочных продуктах, таких как сыр, йогурт, мороженое, протеиновые порошки или сами по себе.

В этом отношении барселонский стартап Real Deal Milk работает с технологиями клеточной и точной ферментации для производства казеина и сыворотки, белков, содержащихся в молоке. Это позволяет компании предлагать молочные продукты, такие как сыр, мороженое и молоко, без использования животных во время их производства.

Способы производства продуктов питания резко меняются, поэтому необходимо быстро адаптироваться, чтобы быть конкурентоспособными на рынке.
Потребительские вкусы и знания развиваются все быстрее и быстрее, поэтому компании должны адаптироваться более гибко. Технологические решения предлагаются как на корпоративном уровне, так и на уровне малого бизнеса, чтобы помочь предприятиям быстро адаптироваться к изменяющимся вкусам потребителей.

Искусственный интеллект , который объединяет управление данными и сбор данных с различных устройств ( IoT ), позволяет осуществлять разработку продукта гораздо более эффективно и надежно. Это выражается в сокращении времени и неудачных запусков, снижении затрат компаний на разработку новых продуктов.

В настоящее время эксперты объединяют науку о продуктах питания и молекулярную биологию с искусственным интеллектом (ИИ), чтобы открывать натуральные ингредиенты, рецептуры и тенденции для удовлетворения и выявления потребностей потребителей.

Появление искусственного интеллекта позволяет ученым находить молекулярные сходства между продуктами, которые люди никогда не могли себе представить, например, сходство между ананасом и коровьим молоком. Используя эту информацию, разработчики пищевых продуктов могут воссоздавать новые продукты или новые ингредиенты без необходимости использования животных.

Растет число стартапов в области биотехнологий и вычислительной биологии, которые ищут следующий растительный белок, суперкультуры для ферментации и биологически активные вещества, скрытые в растениях, и некоторые, например, NotCo , получили статус единорога благодаря своим прорывным инновациям и будущему потенциалу.

С помощью этих прорывных и хорошо ориентированных технологий компании все чаще интегрируют ингредиенты и технологии с различных производственных платформ (на основе растений, ферментации, искусственного интеллекта или клеточных культур).

Испанская компания MOA foodtech сочетает ферментацию и искусственный интеллект для преобразования отходов и побочных продуктов агропищевой промышленности в «белок нового поколения» с высокой питательной ценностью и на 100 % экологичный.

Кроме того, испанская компания Bread Free объединяет биотехнологии и искусственный интеллект для производства безглютеновой пшеничной муки, подходящей для людей с целиакией. Их продукты на 100% экологичны, поскольку они включают побочные продукты агропродовольственной промышленности, что революционизирует безглютеновую диету.

Переработка новых пищевых продуктов с использованием новых технологий

Технология биопечати направлена на решение основной проблемы структурированных методов производства мяса на растительной и клеточной основе: масштабируемость. Текстурирование мяса, полученного методами культивирования клеток и ферментации, является сложной задачей. Вот где в игру вступает биопечать.

Делая шаг вперед, биопечать , в сочетании с искусственным интеллектом , может сыграть ключевую роль в производстве персонализированных пищевых продуктов .

Персонализированное питание по-прежнему требует решения. С ростом сознания среди потребителей люди требуют, чтобы продукты питания изготавливались специально для них, имея в виду персонализированное питание. Это можно использовать для улучшения здоровья человека, а также для улучшения его самочувствия путем согласования диеты с определенным образом жизни или целями в фитнесе с учетом индивидуальной генетики, предпочтений и ежедневных привычек.

Компании отрасли пытаются лучше узнать потребителя, приспосабливаясь к его требованиям, приобретая/инвестируя в новые функциональные ингредиенты.
Важно подходить к этому сегменту как к долгосрочному развитию, так как он требует научных знаний, доверия, а также потребительского доверия и адаптации.

Кроме того, добавки и витаминизаторы представляют собой большой рынок в индустрии здоровья и хорошего самочувствия. Растет спрос на простые и доступные способы доставки питательных веществ в организм потребителей. Работающее население во всем мире изо всех сил пытается удовлетворить потребности в питательных веществах для молочных продуктов из-за графиков работы, активного образа жизни, а также текущего состояния почвы и приема лекарств, что делает нас более заметными в плане дефицита питательных веществ. Таким образом, добавки в настоящее время жизненно важны, и ожидается, что отрасль будет внедрять инновации и удовлетворять потребности потребителей. Отделы исследований и разработок постоянно проводят исследования, открывая новые функциональные ингредиенты и новые способы их коммерциализации.

Например, Ingredalia , инновационная технологическая компания, базирующаяся в Наварре, Испания, разрабатывает и продает натуральные функциональные ингредиенты, полученные из побочных продуктов растительного происхождения от агропродовольственных компаний, в основном консервных и замораживающих предприятий.
Их первые продукты получаются в результате переоценки побочных продуктов, образующихся при переработке брокколи, на долю которых может приходиться более одной трети полевого производства.

Кроме того, Nucaps — европейская компания, базирующаяся в Наварре, Испания, которая предлагает новую технологию инкапсуляции для промышленной разработки нанокапсул и биокапсул для биоактивных веществ и пробиотиков. В соответствии с персонализированными тенденциями в области питания технологические возможности Nucaps позволяют им настраивать продукты и адаптировать технологию к бесконечному количеству веществ и областей применения.

Революция в области здорового питания с помощью новых революционных ингредиентов

В связи с тем, что потребители все чаще делают выбор в пользу экологичности, съедобный белок насекомых имеет возможность расширить свою клиентскую базу.

Помимо более эффективного использования ресурсов, насекомые на 60 % состоят из белка (больше, чем курица и говядина), а также содержат большое количество железа, цинка и витамина B12. В пищевых технологиях обычно используются мясные черви, черная львиная муха, сверчки и кузнечики.

За последнее десятилетие индустрия насекомых выросла во всем мире, что заставило многих предпринимателей и компаний присоединиться к движению и производить продукты питания из насекомых.

В 2014 году в Испании был создан стартап TEBRIO , ранее известный как MealFood Europe, с целью стать ведущей мировой промышленной компанией в производстве и поставке устойчивых и инновационных продуктов из насекомых tenebrio molitor. Они направлены на закрепление перехода к «зеленой» экономике по всей цепочке создания стоимости. Компания обладает разнообразным ассортиментом продукции, ориентированной на различные отрасли, от сельского хозяйства до кормов для домашних животных и потребления человеком.

С другой стороны, еще одним новым ингредиентом, который растет на рынке продуктов питания, являются водоросли . Водоросли известны как одни из первых организмов в мире, но в настоящее время они произвели революцию в отрасли.

В основном существуют два типа водорослей: макро- и микроводоросли.

Во-первых, макроводорослей , широко известных как водоросли, которые можно собирать естественным образом в океанах или выращивать с помощью аквакультуры. Они обычно содержат много белка, достигая до 47% белка от их массы нетто, что сравнимо с белками животного происхождения или изолятами. Во-вторых, микроводоросли , которые представляют собой одноклеточные водоросли и обычно выращиваются в резервуарах с пресной водой, но они также могут быть получены с помощью клеточного земледелия, как мы упоминали ранее. Наиболее распространенными видами на рынке являются спирулина и хлорелла, каждый из которых содержит около 50-70% белка.

Многочисленные преимущества и положительное влияние на устойчивость поддерживают рост рынка водорослей, например, морские водоросли показали отрицательный выброс углерода, поскольку они поглощают растворенный азот, фосфор и углекислый газ непосредственно из моря. Кроме того, поскольку это растительный источник белка, который содержит все незаменимые аминокислоты, это делает его отличным кандидатом для использования в полезных для здоровья продуктах питания, напитках и пищевых добавках без ингредиентов животного происхождения.

Многие предприниматели выбрали путь и посвятили свою профессиональную жизнь водорослям. Некоторые испанские стартапы в этом спектре включают Good Cubes , которые производят замороженные кубики спирулины, которые по сравнению с сушеной спирулиной, свежая спирулина не имеет неприятного вкуса или запаха и содержит больше питательных веществ. Кроме того, Eat & Green , мадридская компания, занимается коммерциализацией высококачественной спирулины, используя специальные и инновационные методы ее экстракции. Известный испанский бренд Baia Foods также включает в свой портфель продукты на основе водорослей, такие как спирулина, или смесь ингредиентов, включая спирулину, нацеленную на определенные функции в отношении здоровья.

Карты индустрии #FoodTech: — Карты KindEarth.Tech

Карты альтернативных белков, молочных продуктов на растительной основе, экологически чистых водорослей и грибов, не наносящих вреда климату

Белки 90 003