Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания. — Организация общественного питания

Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.

При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:

1 Основными показателями при составлении Плана-Меню , являются следующие позиции:
Наименование блюда.
Номер рецептуры блюда.
Количество блюд которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

2 Обязательным условием при составлении плана является–ассортимент разнообразных блюд по дням недели , широкий  выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

3 Не  допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню , за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

4 Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период  блюда из овощей.

5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план — меню, должно быть разнообразие продукции  по видам сырья , по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

6 Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.

Необходимо отметить, что главным назначением Плана-Меню на предприятиях общественного питания — это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.

СКАЧАТЬ БЛАНК ПЛАНА-МЕНЮ

 .

Затем в бухгалтерии предприятия общественного питания на основании Плана-Меню составляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.

В статье мы рассмотрели основные правила составления Плана-Меню для предприятий общественного питания.

Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

2.4. Составление плана-меню.

План-меню
составляется заведующим производством
накануне планируемого дня (не позднее
15 час.) утверждается директором
предприятия.

Меню
представляет перечень блюд, записанных
в определенном порядке с указанием
выхода блюд, гарнира, основного продукта
и цены.

При
составлении плана-меню учитывается
следующие факторы: примерный ассортимент
выпускаемой продукции, рекомендованный
для предприятия в зависимости от его
типа и класса, потребительский спрос,
наличие сырья, квалификации работников,
оснащенность технологическим
оборудованием, трудоемкость блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный
минимум)- это определенное количество
наименований холодных и горячих блюд,
напитков характерных для различных
предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая
производством несут ответственность
за то, чтобы блюда, включаемые в меню,
были в продаже в течение всего дня
торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются
определенных правил распоряжения
закусок и блюд:

Холодные
блюда и закуски:

Рыбная
гастрономия

Холодные
рыбные блюда

Салаты
и винегреты

Холодные
блюда из мяса

Холодные
блюда из птицы

Молочнокислые
продукты

Горячие
закуски:

Рыбные,
мясные

Из
домашней птицы и дичи (Жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые
блюда:

Рыбные
(отварные, припущенные, жареные,
запеченные)

Мясные
(отварные, жареные, тушеные)

Блюда
из домашней птицы и дичи

Блюда
из котлетной массы

Блюда
из субпродуктов

Блюда
из овощей, круп, бобовых, макаронных и
мучных изделий

Блюда
из яиц и творога

Сладкие
блюда (горячие,
холодные)

Горячие
напитки

Холодные
напитки собственного производства

Мучные
кулинарные и кондитерские изделия

Форма
плана-меню.

Утверждаю:
Директор

(название
предприятия)

Ресторан
«Круча»

_______________

План-меню

На
9 Декабря 2015 г.

Табл.№

Директор
: Новикова Анастасия

Зав.
Производством: Нилова Кристина

2.5.Расчет
потребности в сырье.

Расчет
потребности в сырье – важный этап
планирования работы производства,производится
на основании плана-меню и Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий.

На
основании расчета сырья для приготовления
блюд составляется требование на склад
для получения продуктов на производство.

Произведите
расчет потребности в продуктах для
организации выполнения производственной
программы в разрабатываемом цехе на
основании расчета оформите
требование-накладную на склад для
получения продуктов.

Табл.№5.Расчет
потребности в продуктах.(сырьевая
ведомость).

Планы питания — Campus Life

В колледже

впервые большинство студентов живут независимо и несут ответственность за выбор еды самостоятельно. Чтобы помочь учащимся в этот жизненный переход и обеспечить им доступ к различным здоровым и удобным вариантам питания в это напряженное время в их жизни, UC предлагает планы питания.

Карта расположения плана питания

Что такое план питания?

План питания — это предоплаченный счет для питания в кампусе. В начале семестра вы платите за все блюда, которые вы будете есть в столовых в течение семестра. Затем вы просто проводите пальцем по своему студенческому билету каждый раз, когда входите в столовую. Во все планы питания можно включить доллары карты Bearcat (BCC), которые обеспечивают дополнительную гибкость для использования в других закусочных на территории кампуса, таких как Food Court в Университетском центре Тангемана (TUC).

Требование первого года обучения

Участие в плане питания является важной частью системы поддержки, обеспечиваемой проживанием в университетском общежитии. Это один из элементов, который повышает академические усилия и социальную адаптацию новых студентов и обеспечивает здоровье и удобство для всех студентов.

Все первокурсники, заключившие с университетом договор на проживание, должны приобрести комплексный план питания . Студенты-первокурсники-интернаты идентифицируются по году их когорты гарантированного обучения, указанному в Catalyst, а не по количеству заработанных кредитных часов в колледже.

Например, если вы подаете заявление на получение жилья в UC в течение 23-24 академического года и ваш код TG2324, вам потребуется план питания All-Access, даже если у учащегося более 30 академических кредитных часов. Однако, если ваш код TG2223, план питания All Access не требуется.

Доступны различные варианты для старшеклассников, проживающих в кампусе или за его пределами, а также для преподавателей и сотрудников.

Питание

В план питания включены услуги нашего диетолога на кампусе, который даст советы по здоровому питанию в столовых, проведет специальные мероприятия и даже предоставит возможность для бесплатных личных консультаций.

Меню обеденного центра

Щелкните, чтобы открыть PDF-файл для печати. ​​

Питание по плану питания доступно в кампусе Uptown Main, а также в кампусе Medical и UC Blue Ash.

У вас нет плана питания?

Столовая так же важна для сообщества, как еда и питание. Даже если у вас нет плана питания, вы можете присоединиться к друзьям в любом обеденном центре по единому тарифу.

5 типов планирования меню в гостиничном бизнесе

Содержание страницы

• Что такое планирование меню?
• Какие существуют типы планирования меню?
  • 1. Меню Table D’ote
  • 2. Меню A La Carte
  • 3. Plat Du Jour
  • 4. Меню Carte Du Jour
  • 5. Циклическое меню

9007 2 Важность планирования меню в гостиничном бизнесе

• 1. Хорошее здоровье
• 2. Экономия денег
• 3. Отсутствие потерь времени
• Составление меню из набора блюд, по одному из каждого курса
  • Этапы составления меню

Что такое планирование меню?

Планирование меню является одним из наиболее важных управленческих действий в сфере производства продуктов питания и напитков, выполняемых командой, состоящей из предпринимателя, управляющего рестораном и шеф-повара. Планирование меню требует продумывания многих факторов, которые определят успех работы ресторана f&b.

Меню является основой или служит руководством для всех других управленческих и оперативных действий в сфере F&B.

В индустрии гостеприимства генеральный директор и менеджер по продуктам питания и напиткам также являются членами команды.

В организации общественного питания участвуют руководитель учреждения, менеджер общественного питания и финансовый менеджер.

Группа планирования меню должна знать следующее:

1. Досконально разбираться в блюдах различных кухонь и кухонь.
2. Узнайте стоимость различных блюд.
3. Учитывайте время приготовления этих блюд.
4. Планируется меню для коммерческого и общественного питания новых или существующих торговых точек.

Какие существуют типы планирования меню?

Ниже приведены различные типы меню, которые использовались при планировании меню:

1. Меню Table D’ote

Это фиксированное меню с ограниченным количеством блюд по установленной цене. Для каждого курса может быть предоставлен ограниченный выбор.

2. Меню A La Carte

Этот вид планирования меню предлагает широкий выбор блюд в каждой категории, и каждое блюдо оценивается отдельно. Сумма счета будет соответствовать заказу клиента.

3. Plat Du Jour

Это специальное блюдо дня. Шеф-повара готовят несколько специальных блюд, которые обычно являются основным блюдом, однако другие блюда, такие как рыба, сладости и т. д., также могут быть включены в зависимости от географического положения ресторана.

4. Меню Carte Du Jour

По-французски означает « карта дня» . Это относится ко всем меню дня, сочетая меню a la carte, table d’hôte и plat du jour.

5. Циклическое меню

Это набор меню табльдот на определенный период времени, скажем, на неделю, который повторяется в течение определенного периода времени, скажем, на шесть месяцев. Через шесть месяцев будет подготовлено новое меню.

Для успешного ресторанного бизнеса необходимо обеспечить постоянство и доступность блюд на протяжении всего периода его работы.

Рестораны часто посещают группы людей, такие как друзья, коллеги и семья, и у каждого члена группы есть свои собственные предпочтения в меню, которые зависят от многих факторов.

• Читайте также: Каково назначение меню в отеле

Важность планирования меню в гостиничном бизнесе

1. Хорошее здоровье

При составлении меню вы можете сделать выбор в пользу своего личного здоровья и физической формы. Планы планирования меню существуют просто для того, чтобы показать, как один человек планирует питание, основываясь на своих предпочтениях и потребностях.

2. Экономия денег

Когда вы готовите и планируете себе еду, вы, скорее всего, экономите деньги, покупая такое же блюдо в ресторане.

Наконец, планирование питания может помочь сократить количество пищевых отходов. Просто есть остатки или планировать день, чтобы съесть остатки, — это хорошая практика для сокращения пищевых отходов.

3. Не теряйте время зря

Все люди разные, и потребности у всех разные. Всегда планируйте свои приемы пищи, чтобы сэкономить время. Выберите свои загруженные дни и сделайте эти приемы пищи максимально простыми или заранее приготовленными, чтобы помочь вам.

Составление меню с набором блюд, по одному из каждого курса

Его также называют Prix Fixe или меню с фиксированной ценой, в котором элементы набора, по одному из каждого блюда (без выбора), заранее упорядочены хозяином. Этот тип меню в основном используется для мероприятий, таких как свадьбы и банкеты. Его очень просто составить.

Перед составлением такого меню запомните следующие пункты:

• Релеве — самое тяжелое из всех блюд, второе по тяжести — роти, а третье — первое блюдо.
• Предложите яйца или макароны. Он подходит для обеденного меню и не входит в меню ужина. Если предлагаются яйца/макароны, избегайте рыбных блюд.
• Предварительные блюда- закуска, суп.
• Основные блюда – яйца/паста, рыба, основное блюдо, релеве, роти, овощи.
• Дайте либо сыр, либо пикантный.
• В качестве альтернативы сладким блюдам можно подавать сырные/соленые блюда.
• За сладким блюдом не следует сразу же следовать десертное блюдо. В меню могут быть эти два блюда, при условии, что предлагается сыр или пикантное блюдо.
• Кофе должен быть включен в меню, но не рассматриваться как блюдо.

Этапы составления меню

1. Сначала определитесь с количеством блюд, которые вы хотите включить в меню.

2. Решите, какое блюдо вы хотите использовать в качестве основного.

3. Основное блюдо должно быть в середине меню.

4. Как только вы определитесь с основным курсом, вы будете знать, сколько курсов вам нужно провести до и после него.

5. Определите курсы, которые вы хотите проводить до и после основного курса.

6. Написать меню.

7. Нарисуйте небольшую линию между курсами, обозначающую конец курса.

8. Всегда давайте картофель и зеленые овощи к основному блюду.