Помощь в оформлении технико-технологических карты – услуги сертификации trts24.ru

Проголосовано: 19

Прочитали: 3943

08.08.2017 в 14:52

Зачем в заведениях общепита разрабатывать технико-технологические карты, если есть технологические? Это один самых популярных вопросов в области общественного питания, особенно в момент разработки нового меню или доработки уже имеющегося в ресторанах, кафе и так далее.

Технологическая карта – это такой документ, который разрабатывается на продукцию, рецептура, состав и приготовление которых уже прописаны в кулинарных книгах, или же они содержатся в сборниках рецептов по приготовлению различных мясных, кондитерских, мучных, молочных изделий и так далее. Технико-технологическая карта же оформляется на принципиально новые или же фирменные изделия заведения. То есть ТТК идет как интеллектуальная собственность предприятия, которую они впоследствии могут реализовывать, например, продать своим партнерам. С другой стороны ТТК не могут использовать конкуренты или даже партнеры без официального разрешения.

Разработка ТТК регламентирована ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Согласно этому стандарту к заведениям, на которые распространяются требования, относятся:

• рестораны,
• кафе,
• столовые,
• компании, где идет разработка новых видов продукции пищевой промышленности,
• компании, работающей в области общественного питания.

При оформлении технико-технологической карты заполняются следующие моменты:

• требования к качеству ингредиентов,
• ее рецептура,
• требования процессу приготовления, технологические аспекты
• внешний вид готового блюда, оформление и подача
• качество и пищевая ценность итогового продукта.

Стоит отметить, что на предприятиях каждая новая ТТК хранится под присвоенным ей порядковым номером. Если же в процесс производства/ изготовления были внесены изменения, например, поменялись составные блюда, то ТТК необходимо переоформить.

Наш центр может помочь Вам с разработкой ТТК на Вашу продукцию. Для этого от Вас понадобятся следующие данные:

• заявка,
• наименование блюда,
• общий процесс приготовления,
• рецептура, состав, ингредиенты,
• вес готового блюда на выходе.

У нас Вы сможете получить полную консультацию при оформлении ТТК. По всем интересующим Вас этапам оформления карт Вы можете обращаться к нам, мы сориентируем Вас на всех стадиях, вплоть до оптимального варианта получения оригиналов.

Для обращения можете заполнить форму обратной связи!

Будем рады сотрудничеству!

Разделы:

Сертификация/декларирование в системе ГОСТ Р

Сертификация/декларирование ТР ТС

СГР Роспотребнадзора, экспертные заключения

Протоколы испытаний

ОТТС, СБКТС

Сертификация услуг

Штрих-коды, этикетки

Лабораторные испытания

(19) Нравится!

Прочитали: 3943

Преимущества компании

Бесплатные консультации: Ответим на все ваши вопросы и поможем разобраться с нюансами законодательства.

Персональный менеджер: Сопроводим вас в течение всего процесса оформления документов, решим текущие вопросы, составим архив документов.

Широкий спектр услуг: Оформим все необходимые вам документы. Вам больше не нужно тратить время на поиск исполнителя.

Срочное оформление: Мы ценим ваше время, поэтому среднее время разработки макета документа в нашей компании – 30 минут.

Ведение архива: Мы храним все предоставленные и оформленные для Вас документы в течение 5 лет и готовы предоставить их при первой необходимости.

Разработка технико технологических карт — ros-test.info

Разработка технико-технологических карт требуется для предприятий и организаций общественного питания, которые намерены выпускать принципиально новые блюда или продукты. При условии, что приготовление будет осуществляться не в строгом соответствии с существующими сборниками рецептур и не по принятым технологическим нормативам, составление ТТК – обязательный этап для возможности выполнения предписанных национальными стандартами норм. Центр испытаний и сертификации «Рос-Тест», обладая всеми необходимыми ресурсами и разрешениями, занимается оформлением таких документов. Готовые ТТК будут приравниваться к интеллектуальной собственности, и использовать их сможет только та организация, специально для которой они были разработаны.

Требования к разработке технологических карт

Требования к разработке технологических карт и к необходимости их оформления отражены в ГОСТе 31987-2012 «Услуги общественного питания». На основании национального стандарта теми организациями и предприятиями, которые нуждаются в разработке ТТК, могут выступать:

• кафе и рестораны;
• столовые;
• организации, занятые в разработке новых блюд и продукции в пищевой отрасли;
• фирмы, оказывающие услуги общественного питания.

Некоторые организации, намереваясь сэкономить средства и обойтись собственными ресурсами, привлекают к составлению ТТК специалистов из штата. Зачастую это приводит к несоответствию документа предъявляемым требованиям и невозможности его использования по отношению к новому продукту. При выявлении такого факта руководство или саму организацию привлекают к ответственности, назначают административные взыскания.

Обратившись в центр сертификации «Рос-тест» вы можете быть уверены в том, что оформленная технико-технологическая карта будет составлена с учетом всех действующих норм и стандартов. При возникновении любых вопросов обращайтесь к специалистам ЦС – все консультации совершенно бесплатны и в ходе их проведения мы доступно разъясняем особенности получения документа.

Порядок разработки технологических карт кроме самой процедуры составление документа регламентирует также и обязательный перечень информации, который должен входить в документ. В ТТК содержится:

• точное наименование блюда или продукта, а также перечень предприятий и филиалов, которые имеют право производить или реализовывать его;
• требования к качеству сырья, которое будет использоваться. Вся информация, которая вносится в данный раздел, соответствует требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ Р, ТУ) в отношении отдельных ингредиентов;
• рецептура, в соответствии с которой осуществляется приготовление нового блюда. Отражается точная норма расхода каждого из ингредиентов, входящих в его состав. Указывается выход полуфабриката и готового блюда после его обработки;
• описание технологического процесса приготовления. Указывается последовательность закладки или использования ингредиентов, этапы из предварительной обработки, точные параметры всех процессов и их продолжительность. В процессе производства необходимо придерживаться всех отраженных в этом пункте норм;
•  требования, предъявляемые к оформлению и подаче продукта, его хранению и реализации. Отражается срок годности с учетом точного соблюдения всех параметров производства и хранения;
• нормы качества продукта и его безопасности. Отражают органолептические, микробиологические и физико-химические показатели;
• информация о пищевой ценности, которая может определяться расчетным или лабораторным методом.

Каждая оформленная ТТК в соответствии с нормами нумеруется и хранится на предприятии, которое заказало ее оформление. При необходимости внесения каких-либо изменений в наименование продукта, его состав или технологию приготовления ТТК обращайтесь к специалистам центра!

Узнать стоимость

Сроки составления ТТК

Точные сроки оформления будут определены в ходе проведения предварительной консультации с сотрудниками ЦС «Рос-Тест». В среднем при наличии всех необходимых данных за один рабочий день можно подготовить 2-3 ТТК. Подробнее о сроках и стоимости предоставления услуг можно уточнить в режиме онлайн для Вашего конкретного случая!

Необходимые документы и информация

При обращении в ЦС «Рос-Тест» заявителем для составления технологической карты предоставляется:

• заявка на оказание услуг;
• регистрационная документация на организацию, которая будет обладать правами на ТТК, устав, ИНН, ОГРН;
• наименование блюд, для которых будут составлены карты;
• данные относительно приготовления, количественного и качественного перечня ингредиентов;
• выход готового продукта.

Порядок разработки технологических карт – этапы оказания услуг

Оформление ТТК для наших клиентов складывается из следующих этапов:

1. Предоставление заявки, где заказчик отражает информацию о себе и перечень продуктов, на которые требуется ТТК.
2. Проведение предварительной консультации с обсуждением важных для клиента моментов.
3. Происходит анализ предоставленной документации, составление ТТК с учетом требований стандартов.
4. Оформляется готовый документ в электронном формате (и бумажном по желанию заявителя).
5. Предоставление готовых ТТК клиенту. При необходимости мы осуществляем доставку курьером.

Преимущества обращения в центр испытаний и сертификации «Рос-Тест»

Сотрудничество с ЦС «Рос-тест»  — это:

• бесплатное оказание консультаций по всем вопросам сертификации, разработки и оформления документов для различных отраслей предпринимательской деятельности;
• выполнение для клиентов любого из этапов подтверждения качества и составления документации;
• проведение необходимых исследований исключительно в аккредитованных лабораториях;
• строгое соблюдение заявленных сроков выполнения услуг.

Посетите наш офис, свяжитесь с экспертом по телефону или напишите консультанту в режиме онлайн и оцените работу команды профессионалов!

Для чего разрабатываются технико-технологические карты?

Если кафе, ресторан или иное заведение общепита разрабатывает собственное меню и в него входят новые нетрадиционные блюда, в данном случае на них требуется разработать технико-технологические карты (далее – ТТК). При производстве изделий, рецептура и способ приготовления которых уже описаны в специальных сборниках, составляют технологические карты. В таких документах обязательно указывается используемый источник, откуда взяты данные.

ТТК устанавливает требования к применяемому сырью, технологии изготовления продукта, его оформлению, хранению, продаже, а также безопасности и качеству, содержит разработанную рецептуру и данные о пищевой ценности. Данная документация разрабатывается в соответствии с положениями ГОСТ 31987-2012.

Срок действия ТТК?

Период, в течение которого составленный документ остается актуален, не ограничивается временными рамками. Однако технико-технологическая карта подлежит переоформлению, если меняется, например, норма расхода сырья, вес готового продукта или его полуфабриката на выходе, то есть требуется внести изменения в рецептуру или непосредственно в способ изготовления (заменить режим обработки или используемое оборудование).

После составления документ утверждается, заверяется руководителем и хранится на предприятии, ему присваивается порядковый номер. 

Грамотно составленная карта обеспечивает соблюдение требований действующего законодательства в части оказания услуг общественного питания.

Где заказать разработку ТТК для ресторана

Разработать документацию может собственный технолог предприятия или заведующий производством. Если данный специалист отсутствует, руководство компании может прибегнуть к помощи специализированных организаций, что оказывают подобные услуги. В последнем случае необходимо:

1. Подать заявку.
2. Заключить договор и произвести оплату.
3. Предоставить определенные сведения – ассортимент, рецепт и технологию приготовления, расход сырья и готовой продукции на порцию, иное по запросу.
4. Получить готовый документ.

Еще один вариант – купить ТТК на конкретные блюда, ранее составленные другой фирмой.

Символы технологической схемы | Дизайн блок-схемы. Блок-схемы символы, формы, трафареты и значки | Символы блок-схемы бизнес-процессов

Решение для химической и технологической инженерии содержит различные предварительно разработанные элементы схемы технологического процесса, относящиеся к контрольно-измерительным приборам, контейнерам, трубопроводам и распределительным устройствам, необходимым для химической технологии, и может использоваться для составления карты химических процессов или простого создания различных схем химических и технологических процессов в ConceptDraw DIAGRAM.

Блок-схема — это тип диаграммы, которая представляет алгоритм, рабочий процесс или процесс, показывая шаги в виде прямоугольников различных типов — символы блок-схемы и их порядок, соединяя их стрелками.

Mavericks всегда стремились выделиться, и рецептом этого стал великолепный дизайн. Любой деловой графический документ будет более понятным, если для его частей будет использоваться пояснительная цветовая схема. Дизайн блок-схем делает универсальное представление и объяснение процесса и дает свежий взгляд, который отличает его от черно-белых блок-схем на бумаге. Диаграмма рабочего процесса или схемы технологических процессов становятся более понятными для обычных людей, когда в них используется минимум символов и специальных знаков.

Наилучший дизайн можно получить, начав с любого из подходящих примеров Conceptdraw. Выберите один из них и начните вводить правильный текст в каждый символ и фигуру блок-схемы. Используйте меньше цветов в документе и не превращайте диаграмму в радугу, трех-четырех будет достаточно, также обратите внимание, что блок-схема бизнес-процесса может не содержать ярких цветовых оттенков. Следующая подсказка — использовать одинаковые цвета для одинаковых типов фигур блок-схем.

Моделирование бизнес-процессов с помощью решения ConceptDraw «Диаграммы бизнес-процессов»

Символы блок-схем бизнес-процессов, используемые для отображения бизнес-процессов, предопределены нотацией моделирования бизнес-процессов (BPMN) и фактически берут свое начало в диаграммах обработки данных и блок-схемах программирования. Символы блок-схем бизнес-процессов позволяют рисовать блок-схемы бизнес-процессов, диаграммы и карты любой сложности.

Блок-схемы используются при разработке и документировании простых процессов или программ. Как и другие типы диаграмм, они помогают визуализировать происходящее и тем самым помогают понять процесс, а также, возможно, найти в нем недостатки, узкие места и другие менее очевидные особенности. Существует множество различных типов блок-схем, и каждый тип имеет свой собственный набор блоков и условных обозначений.
Блок-схемы
состоят из символов процесса, решения, данных и документа, базы данных, процессов завершения или инициирования, циклов обработки и условий. Для создания нарисованной блок-схемы используйте профессиональный конструктор блок-схем ConceptDraw DIAGRAM.

Программное обеспечение ConceptDraw DIAGRAM, дополненное решением для блок-схем из области «Диаграммы», представляет собой мощное программное обеспечение, которое поможет вам разработать блок-схемы для любых бизнес-процессов и технических процессов, а также программные алгоритмы благодаря предварительно разработанным символам блок-схем. Решение Flowcharts предлагает 2 библиотеки с большой коллекцией символов векторных блок-схем: библиотека блок-схем, библиотека быстрого рисования блок-схем, которые вы можете использовать для быстрого и простого создания блок-схем. Решение блок-схемы — это набор шаблонов диаграмм, включающий специальный набор символов блок-схемы, таких как: терминатор, процесс, решение, которое указывает точки решения между двумя или более путями в блок-схеме, символ задержки. Основные символы включают в себя символ данных, документа или нескольких документов, подпрограммы, подготовки к обработке документов. Также включает символы: отображение, ручной ввод, ручной цикл, ограничение цикла, сохраненные данные, соединители и суммирующие соединения, операции сортировки и слияния, символы базы данных и внутреннего хранилища.

Блок-схема процесса представляет собой наглядную диаграмму, которая показывает процессы и отношения между основными компонентами в системе и использует для этого специальные символы блок-схемы процесса: специальные формы для представления различных типов действий и шагов процесса, линии и стрелки для представления отношений. и последовательность шагов. Его часто называют блок-схемой процесса, в нем используются цветные символы блок-схемы.

Невероятно удобно использовать программное обеспечение ConceptDraw DIAGRAM, расширенное с помощью Flowcharts Solution из области «Диаграммы» ConceptDraw Solution Park, для разработки профессионально выглядящих технологических схем.

Если вы каждый день имеете дело с бухгалтерскими процедурами, вы можете прийти к тому, что вам нужно будет нарисовать блок-схему бухгалтерского учета с указанием всех необходимых деталей для получения правильного результата и для достижения успеха в вашей сфере деятельности. Сделать это действительно просто, если у вас есть ConceptDraw DIAGRAM — уникальная программа, позволяющая создавать любые диаграммы и блок-схемы, а также схемы, диаграммы и планы. Этот продукт настолько особенный, что как только вы начнете его использовать, вы быстро поймете, как он работает, и вам никогда не понадобится никакое другое программное обеспечение для создания всего вышеперечисленного, чтобы в результате увидеть невероятную, умную, профессиональную, сложную блок-схему.

Этот образец был создан в программном обеспечении для построения диаграмм и векторной графики ConceptDraw DIAGRAM с использованием решения Flowcharts из области Diagrams в ConceptDraw Solution Park.

В этом образце показана блок-схема, отображающая процедуры 2PP (предпочтительного двухпартийного) голосования и подсчета избирателей. Двухпартийное предпочтительное голосование является результатом выборов, которые были распределены между двумя последними партиями.

Этот образец был создан в программном обеспечении для построения диаграмм и векторной графики ConceptDraw DIAGRAM с использованием решения Flowcharts из области Diagrams в ConceptDraw Solution Park.

В этом образце показана блок-схема, на которой отображается процесс определения допустимости согласно лицензии Access Copyright. Ромбики обозначают точки принятия решений. Внутри ромбов находятся вопросы, на которые нужно ответить да/нет. Нужно ответить на вопрос, принять решение, которое определит следующий шаг.

Программное обеспечение ConceptDraw DIAGRAM для построения диаграмм и векторного рисования, входящее в состав Chemical and Process Engineering Solution из области промышленного проектирования ConceptDraw Solution Park, представляет собой мощное и эффективное программное обеспечение для проектирования технологических процессов.

Блок-схемы HACCP

Перейти к основному содержанию

Кайоде Джозеф Балогун

Кайоде Джозеф Балогун

РУКОВОДИТЕЛЬ AGM по качеству и безопасности пищевых продуктов * ISO 9001Cert, * FSMS ISO 22000 Cert.

Ведущий аудитор/специалист по внедрению — CQI, IRCA.* Аудитор EMS, специалист по внедрению аудита SMETA-Sedex, аналитика бизнес-данных

Опубликовано 3 мая 2016 г.

+ Подписаться

Блок-схемы HACCP

Первая часть разработки плана HACCP состоит в выполнении 5 предварительных шагов. Предварительные шаги призваны помочь вам собрать и сопоставить справочную информацию, которая поможет в реализации 7 принципов HACCP. Предварительные шаги HACCP являются важной предпосылкой для эффективного выявления и контроля угроз безопасности пищевых продуктов в вашем пищевом бизнесе.

Часто делаются ссылки на технологические схемы. Шаг 4 предварительных шагов HACCP требует, чтобы пищевая компания документировала поток продукта / процесса. Шаг 5 требует, чтобы этот процесс потока затем был проверен (проверен на его правильность).

Что такое блок-схема процесса?

Блок-схема процесса представляет собой графическое изображение процесса. В пищевой промышленности он обычно представляет собой все этапы, которые сырье проходит, чтобы стать готовым продуктом.

Этапы технологической схемы могут включать получение сырья, хранение ингредиентов, подготовку, приготовление, охлаждение, упаковку, маркировку, хранение и распределение.

В зависимости от вашего процесса у вас может быть больше или меньше шагов и типов шагов, чем указано в списке.

Зачем проверять?

Если вы не проверите (проверите правильность) блок-схему технологического процесса до того, как начнете применять 7 принципов HACCP, вы рискуете не выявить все возможные опасности на всех возможных этапах вашего технологического процесса. Кроме того, во время сертификационного аудита аудитор будет проверять, проверили ли вы свою блок-схему процесса, и, скорее всего, проведет собственную проверку во время инспекции объекта. Если вы хотите избежать возбуждения дела о несоответствии вашей системе, необходима правильная проверка блок-схемы.

Как проверить ваш процесс

Самый простой способ проверить ваш потоковый процесс — получить копию потокового процесса (которую вы задокументировали) и физически пройти процесс от начала до конца. Убедитесь, что вы включили все шаги в задокументированную диаграмму, а также убедитесь, что у вас нет задокументированных в вашей диаграмме шагов, которых на самом деле не существует в реальной жизни.

Когда проводить проверку

Потоковый процесс необходимо проверять (как минимум) один раз в 12 месяцев (но дважды проверьте свой стандарт сертификации на предмет частоты). Проверка также требуется всякий раз, когда в процесс вносятся изменения. Группа HACCP должна подтверждать операцию обработки в соответствии с блок-схемой на всех этапах и часах работы и при необходимости вносить поправки в блок-схему.

• Юридическая экспертиза; Закон о безопасности пищевых продуктов.