специфические особенности и правила составления

В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел – это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту.

Для чего составляют технологическую карту?

В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают. Зачем карта существует? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические карты приготовления блюд имеют всю информацию, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается работой официанта, который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для хозяев ресторана технологическая карта блюда выполняет функцию контроля за расходом продуктов, стоимостью каждого блюда, затратами на сырье, получением ежедневной выручки и расчетом прибыльности предприятия и много других функций. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.

Технология приготовления блюда – что это?

Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания – это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.

Какие данные есть в этом документе?

Информация, которую несут технологические карты приготовления блюд, непременно включает способы, при помощи которых сырые продукты чистят, моют, режут, подвергают какой-либо термической обработке. Есть здесь вес нетто и брутто продуктов, их сортность и качество, правила хранения сырья и готовой пищи. Эти сведения должны соответствовать специальным сборникам рецептур, на которые делаются ссылки в карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как подготовить сырье, какое время и при каком температурном режиме обрабатывается продукт, какие потери веса бывают во время правильной термической обработки, начиная от подготовительного этапа и заканчивая плитой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для готовки порционных блюд. Кроме пошаговой инструкции, технологические карты для блюд содержат данные о возможной замене продуктов, которые тоже регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых свойств и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи – все прописывается в этом документе.

Как правильно составить карту?

Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.

1. О пищевой ценности блюда данные рассчитываются по специальным таблицам сборника рецептур с учетом калорийности и химических составляющих на 100 г готового изделия или порции.
2. О сроках и условиях подачи готового изделия можно узнать в том же источнике – это указания о временных рамках приготовления и выдаче заказа с учетом температуры подачи составляющих блюда.
3. О требованиях для правильного хранения и продажи изделия необходимо знать, чтобы заранее купленное сырье оказалось пригодным для использования в готовке или для производства полуфабрикатов, которые тоже должны находиться в определенной температурной среде и соседстве с другими составляющими.
4. О технологии полной готовности блюда к подаче. Расписываются подготовка, обработка, последовательность и совмещение каждого продукта, входящего в состав рецепта. Здесь же рассматриваются: возможная взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его оформление и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).
5. О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь.

Что можно узнать из этого документа?

Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара. Вопрос такого обучения – сможет ли профессионал кухни рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это сделать? Для начинающего кулинара гораздо полезнее прочитать проверенную, собранную в единый документ информацию. Опытным работникам тоже полезно почитать такую карту, потому что есть кулинарные изделия в меню, которые заказывают раз в году, и некоторые тонкости технологии могут быть забыты. Однако самая главная функция карточек – это приобретение строго необходимого количества продуктов и правильный их расход. А также – самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.

Технико-технологическая карта блюда | Образец — бланк — форма

Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Тэги: 

рецептов ужина | Типы блок-схем — Обзор | Кулинарные рецепты

Программное обеспечение ConceptDraw PRO для построения диаграмм и векторного рисования, дополненное уникальным решением Cooking Recipes из области продуктов питания и напитков ConceptDraw Solution Park, идеально подходит для легкого рисования привлекательных иллюстраций к рецептам ужина.

При разработке процесса или инструкции в понятной форме вам следует подумать о создании блок-схемы. Блок-схема процесса – это метод. Вы можете не тратить много времени на понимание сложных концепций, поскольку они становятся понятными с помощью различных диаграмм.

Как упростить блок-схему

Создавайте быстрые и простые диаграммы рецептов с помощью решения Cooking Recipes. Приготовьте вкусную еду на ужин, на праздники или на вечеринку.

Праздничные рецепты – это всегда рецепты изумительно вкусных и красивых блюд, которые радуют украшением и чудесным сочетанием ингредиентов и надолго остаются в памяти. Дизайн иллюстраций к рецептам праздничных блюд для кулинарных книг, журналов и сайтов – это особое искусство, ведь одним из главных критериев выбора рецепта и его последующего приготовления является красочная и аппетитная иллюстрация.

Программное обеспечение ConceptDraw PRO для построения диаграмм и векторного рисования, дополненное мощными инструментами решения Cooking Recipes из раздела Food and Beverage в ConceptDraw Solution Park, поможет легко создавать красочные, яркие, привлекательные и аппетитные иллюстрации по приготовлению и украшению праздничных блюд.

Основа здоровья – правильное питание. Рецепты здорового питания эффективно помогут вам в легком приготовлении здоровой и в то же время вкусной еды.

Мастера кулинарии и кулинары, которые создают рецепты и публикуют их в современных журналах и на веб-сайтах, все они стремятся сделать рецепты максимально привлекательными и аппетитными, и нуждаются в помощи мощного программного обеспечения для проектирования. Программное обеспечение для построения диаграмм и векторного рисования ConceptDraw PRO, дополненное решением Health Food из области Food and Beverage в ConceptDraw Solution Park, — это именно то, что нужно для разработки и оформления меню и рецептов здорового питания любой сложности.

Многофункциональные блок-схемы — это мощный и полезный инструмент для визуализации и анализа сложных бизнес-процессов, требующих участия нескольких людей, групп или даже отделов. Они позволяют наглядно представить последовательность шагов процесса, порядок операций, отношения между процессами и ответственными функциональными подразделениями (например, отделами или должностями).

Решение Accounting Flowcharts расширяет программное обеспечение ConceptDraw PRO шаблонами, образцами и библиотекой векторных трафаретов для рисования блок-схем учета.

Решение Flowcharts для ConceptDraw PRO представляет собой исчерпывающий набор примеров и образцов в нескольких различных цветовых темах для профессионалов, которым необходимо графически представить процесс. Ценность решения добавляется базовым шаблоном блок-схемы и библиотеками форм для обозначения блок-схемы. Конструктор блок-схем ConceptDraw PRO позволяет отображать процессы любой сложности и длины, а также проектировать блок-схемы как вертикально, так и горизонтально.

Программное обеспечение для проектирования кухонь — создавайте макеты кухонь, блок-схемы, организационные диаграммы, планы этажей и многое другое с помощью ConceptDraw.

Блок-схема — очень популярный тип диаграммы, он широко используется для анализа, проектирования, управления и визуализации бизнес- и технических процессов, различных программных алгоритмов. Но как создать блок-схему быстро и легко?
Решение
Блок-схемы из раздела Диаграммы в ConceptDraw Solution Park поможет вам быстро и легко разработать профессионально выглядящие блок-схемы с помощью программного обеспечения ConceptDraw PRO для построения диаграмм и векторного рисования.

Решение для создания контрольных блок-схем расширяет программное обеспечение ConceptDraw PRO шаблонами, образцами и библиотекой векторных трафаретов для построения контрольных и фискальных блок-схем.

Это решение дополняет программное обеспечение ConceptDraw PRO шаблонами, образцами и библиотекой векторных фигур для рисования блок-схем процессов.

Диаграммы управления человеческими ресурсами показывают модели найма, процесс найма и развитие человеческих ресурсов.

Вы хотите украсить меню, разработать иллюстрацию для кулинарной статьи в модном журнале, создать привлекательные постеры для своего кафе или ресторана или разработать красивые рекламные материалы? Чтобы идеально справиться со всеми этими задачами, используйте простое программное обеспечение для разработки рецептов — ConceptDraw PRO, дополненное решением Cooking Recipes из области Food and Beverage в ConceptDraw Solution Park.

10 лучших шаблонов креативных блок-схем

> Пример Edraw > 10 лучших шаблонов творческих блок-схем для потрясающего визуального представления

Пусть эта статья поразит вас различными последними рекомендуемыми творческими шаблонами блок-схем для бизнеса, государственного сектора и образовательных целей. Не стесняйтесь проверить любой из этих бесплатных шаблонов для быстрой загрузки или публикации в SNS.

Типичные блок-схемы обычно используются для объяснения сложных шагов в логической и легкой последовательности. Однако блок-схемы могут сделать гораздо больше, чем просто прояснить процесс. Блок-схема творческого типа представляет собой еще более привлекательную визуализацию, чем традиционная, с точки зрения привычки работы человеческого мозга. Когда вы прочитаете эту статью с творческими шаблонами блок-схем, у вас наверняка появятся новые идеи для вашей повседневной жизни или бизнеса.

Универсальное программное обеспечение для построения диаграмм

Легко создавайте более 280 типов диаграмм

Легко начинайте строить диаграммы с помощью различных шаблонов и символов

• Превосходная совместимость файлов: Импорт и экспорт чертежей в файлы различных форматов, например Visio
• Кроссплатформенная поддержка (Windows, Mac, Linux, Интернет)

Скачать бесплатно

Безопасность подтверждена | Переключиться на Mac >>

ПОПРОБУЙТЕ БЕСПЛАТНО

Безопасность подтверждена | Перейти на Linux >>

ПОПРОБУЙТЕ БЕСПЛАТНО

Безопасность подтверждена | Переключиться на Windows >>

Шаблон блок-схемы извилистой дороги

Кажется, что добавление надежных символов дизайна диаграммы на блок-схему больше не является секретом для привлечения внимания читателей. Например, значки морских животных в приведенном ниже шаблоне предлагают работникам образования прекрасную возможность рассказать учащимся забавные истории о волшебном мире морской жизни.

Шаблон блок-схемы красочных кругов

Блок-схема, полная изогнутых линий, может надоесть, так почему бы не попробовать что-то другое, например, инновационные круги в ваших креативных шаблонах блок-схем? Комбинация кругов и текстовых полей создает уникальный путь, а также служит функциональным целям для вашей учебной курсовой работы или бизнес-презентаций.

Шаблон творческой блок-схемы двухцветных кругов

Простой и аккуратный дизайн блок-схемы, подобный этому шаблону, обеспечит удобство чтения. Вы можете легко вставить любой из ваших ключевых факторов в предустановленные текстовые поля или заменить символы по умолчанию, перетащив новые в шаблон.

Шаблон блок-схемы теплых цветовых кругов

Разноцветные круги в сочетании с текстовыми блоками разного размера могут стать отличным решением для представления развлекательного контента на основе творческих шаблонов блок-схем. Вы можете усилить доминирующие аспекты, выбрав предпочитаемые части и введя соответствующие детали в круги из пунктирных линий.

Светлый фон круг шаблон блок-схемы

Темный фон иногда может очень помочь выделить ваши ключевые моменты, но светлый фон, только что показанный в приведенном ниже шаблоне, также может усилить ваши основные идеи и упростить. Определение цветовой аберрации может быть рискованным, но приведенный здесь шаблон блок-схемы со светлым фоном предоставляет вам хороший выбор.

Шаблон творческой блок-схемы сектора общественного транспорта

Креативные шаблоны блок-схем предназначены не только для коммерческого или образовательного использования, но и для создания пояснительных материалов для организаций государственного сектора. Этот шаблон может предоставить местным жителям четкий набор вариантов выбора различных транспортных каналов.

Шаблон блок-схемы экологической отрасли

Вот еще один шаблон творческой блок-схемы государственного сектора для использования отделами охраны окружающей среды. Симпатичные значки представляют определенные термины, поэтому вам не нужно читать диаграмму, полную скучных длинных предложений.

Шаблон блок-схемы творческого процесса

Представьте, что у вас есть довольно сложный процесс для ваших проектов или рабочая задача, что вы можете сделать, чтобы преобразовать его в интересном виде? Перечисление всех шагов один за другим в форме кажется неподходящим методом, так как насчет того, чтобы сделать его своего рода стилем игровой доски, как показано ниже, в ваших творческих шаблонах блок-схем?

Шаблон блок-схемы процедуры приготовления пищи

Теперь давайте сделаем перерыв, чтобы избавиться от всех загруженных рабочих задач. Возможно, вы не думали, что блок-схема может быть даже привлекательной с точки зрения обучения процессу приготовления блюда. Вы можете эффективно интегрировать различные символы продуктов питания и текстовые шрифты в этот шаблон, чтобы перейти на более глубокий уровень.