Организация процесса приготовления холодных блюд из рыбы, горячих соусов с алкогольной продукцией, слоеных пирожных

ГБПОУ ЯНАО НОЯБРЬСКИЙ
КОЛЛЕДЖПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ И
ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ.
Курсовая работа
Тема: « Организация процесса
приготовления холодных блюд из рыбы,
горячих соусов с алкогольной продукцией,
слоеных пирожных»
Выполнил: обучающийся группы 1445
Садомцев Н.А.
Раздел 1 Организация процесса приготовления и
приготовления холодных блюд из рыбы
Раздел 2 Организация процесса приготовления и
приготовления горячих соусов с алкогольной
продукцией
Раздел 3 Организация процесса приготовления и
приготовление слоеных пирожных
Заключение
Раздел 1
Организация процесса
приготовления и
приготовления холодных
блюд из рыбы
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром,
они
более
сытные
(холодный
жареный
ростбиф,
курица
галантин,
рыба
фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо
без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его
(килька и сельдь с луком). Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски).
Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными
блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как
правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных
сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50—100 г) —
кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных. Для приготовления
закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо,
картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна:
некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и
служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений,
другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок
отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др. ).
Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску холодных блюд
и закусок из морепродуктов
Номер
рецептуры
Наименования изделия
Выход,
гр.
ТТК
Рыба холодная под соусом
150
204
Рыба под майонезом
160
212
214
230
Строганина из рыбы
Сельдь с луком
Ассорти рыбное
150
55
125
Треска легко перевариваемая, питательная
рыба, содержащая полноценные белки,
биологические ценные жиры и витамины
ГОСТ 11482-96
ГОСТ 1168-86
ГОСТ Р 51783-2001
ГОСТ Р 51782-2001
Ценный продукт питания, содержит
сахара, белки, минеральные вещества,
обладает лечебными свойствами
Благодаря содержанию сахаров, эфирных
масел, лимонной кислоты, минеральных
веществ, витаминов С, Р и каротина, он очень
питателен и обладает прекрасным вкусом,
ароматом
Состав зеленого горошка входит белок и
углеводы, витамины, минералы и антиоксиданты,
легко и быстро усваивающийся организмом, что
дает возможность быстро насытиться и не
переесть
ГОСТ 13979. 0-86
ГОСТ Р 54050 2010
Горчица отличается высоким содержанием
витаминов каротина, аскорбиновой кислоты,
рутина, витаминов группы В, РР, особенно
много витамина С, кальция и железа. Полезна
при малокровии и авитаминозе
• Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в
специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового
деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается
обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных
столах.
• Сырье,
используемое для производства рыбных салатов по
ассортиментному
перечню
по
показателям
качества
должно
соответствовать определенным требованиям, отвечающим ГОСТам,
ОСТам, ТУ, а также медикобиологическим требованиям и подтверждено
гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением
(обоснование СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 7.7).
• При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила
товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия
хранения. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в
соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям,
срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
• Правила приемки рыбных салатов производят по ГОСТ
Р50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению».
• В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007
«Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания,
реализуемая
населению»
рыбные
салаты
контролируются по органолептическим, физико-химическим,
микробиологическим показателям. В соответствии с
требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного
питания.
• Продукция
общественного
населению»
рыбные
салаты
органолептическим,
микробиологическим показателям.
питания,
реализуемая
контролируются
по
физико-химическим,
• При хранении рыбных салатов должны соблюдаться
требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2. 3.61079-01, пункт 7. Ответственность за соблюдение и контроль
Санитарных правил несут руководители предприятий,
производящих
и
транспортирующих
скоропортящиеся
продукты, предприятия общественного питания и торговли.
Контроль над соблюдением санитарных правил возлагается на
органы санэпидслужбы.
• Транспортируют рыбные салаты в соответствии с
правилами
перевозки
скоропортящихся
продуктов,
предусмотренными СанПиН 2.3.21324-03.
Этапы технического цикла производства
Основными этапами производства салатов рыбных
является:
-Маркетинг
-Проектирование и разработка продукции
-Планирование и разработка технологического процесса
-Материально – техническое снабжение
-Производство продуктов
-Контроль качества
-Упаковка, транспортирование и хранение
-Реализация
-Утилизация отходов.
Выпускаемые
рыбные
соответствовать принципам:
салаты
должны
— Принцип безопасности
— Принцип взаимозаменяемости
— Принцип совместимости
— Принцип сбалансированности
— Принцип рационального использования сырья и
отходов
— Принцип снижения потерь и питательных веществ и
массы готовой продукции
— Принцип сокращения времени кулинарной обработки
— Принцип наилучшего использования оборудования
— Принцип наилучшего использования энергии
Технико – технологическая карта
на салат – коктейль рыбный «Нежность»
Рецептура на Салат – коктейль рыбный «Нежность»
Наименование сырья и продуктов
Судак (филе)
Грибы белые свежие
Огурцы свежие
Соус майонез с хреном
Майонез
Хрен (корень)
Перец сладкий маринованный
Лимон
Маслины
Петрушка зелень
Выход
Расход сырья на одну порцию
Брутто, гр.
Нетто, гр.
53
40
35
20
25,5
25
30
30
24,6
24,6
9,4
6
10
5
5,5
5
4,6
3
1,3
1
–
125
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда салата –
коктейля рыбного «Нежность» производится в
соответствии
рекомендациями
Сборника
технологических нормативов для предприятий
общественного
питания
и
технологическими
рекомендациями для импортного сырья.
Филе судака припускают, охлаждают, нарезают
ломтиками. Грибы отваривают, охлаждают, затем
нарезают соломкой. Огурцы нарезают соломкой.
Подготовленные продукты слоями кладут в фужер,
поливают соусом.
Показатели качества и
безопасности
• Органолептические показатели качества
• Физико-химические показатели
• Микробиологические показатели
Пищевая и энергетическая ценность
салата – коктейля рыбного «Нежность»
Пищевая ценность на 100 гр.
Белки, гр.
Жиры, гр.
Углеводы, гр. Калорийность,
ккал
7,87
14,35
2,35
Энергетическая ценность в 100гр
∑ К7х4+∑К9х9+∑К11х4
7,87*4+14,35*9+2,35*4=170,0
170,0
Образец маркировочного ярлыка
Технологическая схема последовательности процесса
приготовления на салат – коктейль рыбный «Нежность»
Схема холодного цеха с расстановкой оборудования
Перечень номенклатуры оборудования в холодном цехе
№
Спецификация оборудования холодного цеха
1
Производственный стол
СП – 1470
2
Производственный стол
СП – 1200
3
Шкаф холодильный
4
Моечная ванна на два отделения
5
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой
«HiCold»SN 11/TN
6
Раковина
Jika Zeta 60 1039/2
7
Весы настольные
8
Кухонный комбайн
9
Универсальный привод
ШХ – 0,6МС
ВМ – 2СМ
CAS PW – 3
Kenwood KVL – 6030T
УКМ-06
Раздел 2
Организация процесса
приготовления и
приготовление сложных
горячих блюд из мяса
говядины
Мясные
блюда
являются
важнейшим
источником белка в питании человека.
Мясные блюда содержат также жиры, которые
повышают калорийность изделий. Однако
излишнее количество жира ухудшает вкус
блюд и снижает усвоение других пищевых
веществ.
Ценен и минеральный состав мясных блюд.
Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают
кислые зольные элементы, целесообразно
подбирать к блюдам из них овощные гарниры,
в которых больше щелочных элементов.
Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску
сложных горячих блюд из мяса говядины
Номер
рецептуры
ТТК-2
712
734
786
879
Наименования изделия
Говядина,
фаршированная
(говядина, грибы, лук, сыр)
Мясо отварное (говядина, морковь,
лук)
Лангет (говядина, жир животный)
Мясо
духовое
(говядина,
картофель, морковь, лук)
Говядина, запеченная с макаронами
(говядина, макароны)
Выход, гр.
210
100
100
350
255
ГОСТ Р 55445-2013
Части мякоти зачищают от пленок и
сухожилий,
после
чего
получают
крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку,
толстый и тонкий края.
Соль по необходимости измельчают и
просевают через сито с ячейками не
более 2мм.
ГОСТ Р 51574-2000
ГОСТ Р 51783-2001
У репчатого лука отрезают донце и завязь,
удаляют сухие чешуйки, затем его промывают.
Лук
нарезают
кольцами,
полукольцами,
дольками, мелкой крошкой.
Перец сортируют, промывают, разрезают
вдоль пополам, удаляют семена вместе с
мякотью и промывают. Нарезают соломкой
или кубиками.
ГОСТ Р 55885-2013
Перед тепловой обработкой макаронные
изделия не разламывают. Мелкие изделия
можно просеять от чумели.
ГОСТ 31743-2012
ГОСТ Р 51782-2001
Перед использованием морковь сортируют,
промывают, очищают, промывают, дальше
используют в соответствии с технологий
приготовления.
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов
происходит: размягчение продукта, изменения
формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности,
структурно-механических характеристик, а также
формирование вкуса и аромата.
При тепловой обработке овощей происходят
глубокие физико-химические изменения. Некоторые
из них играют положительную роль, внешний вид
блюд другие процессы снижают пищевую ценность
(потери
витаминов,
минеральных
веществ)
вызывают изменение цвета и так далее.
Санитарное значение тепловой обработки связано с
тем, что:
— при нагревании микроорганизмы, образующие
споры, переходят в неактивное состояние и не
размножаются;
— большинство микроорганизмов, не образующих
споры, погибает;
— разрушаются бактериальные токсины;
— погибают возбудители многих инвазионных
(глистных) заболеваний – финны, трихины и другие;
— разрушается или переродят в отвар ядовитые
вещества, содержащиеся в некоторых сырых
продуктах (грибы).
Варка
– это тепловая кулинарная обработка продуктов в
водной среде или атмосфере водяного пара.
Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью
доведения до кулинарной готовности при температуре,
обеспечивающей образования на их поверхности специфической
корочки.
Запекание
– тепловая кулинарная обработка продуктов в
камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной
готовности и образования корочки.
Обжаривание
– кратковременная жарка продуктов без
доведения их до кулинарной готовности с целью придания
готовым изделиям заданных органолептических свойств.
Тушение – припускание продуктов с добавлением
пряностей и приправ или соуса.
Бланширование
(ошпаривание)
–
называют
кратковременное (от 1до 5 мин) воздействие на продукты
кипящей воды или пара.
Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром
или без него при температуре 1200С с целью
.
экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Технико – технологическая карта
на блюдо говядина, фаршированная «Смак»
Наименование сырья и продуктов
Говядина вырезка
Грибы белые свежие
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука с жиром
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Сыр Российский
Сметана
Картофель
Кулинарный жир
Перец сладкий
Петрушка (зелень)
Выход
Расход сырья на одну порцию
Брутто, гр.
Нетто, гр.
129
110
20
10
24
20
8
8
15
140
5
5
11
10
20
20
193,2
144,9
10
10
13
10
2,9
2
110/10/2
Пищевая и энергетическая ценность на
блюдо говядина, фаршированная «Смак»
Пищевая ценность на 100гр
Белки, гр.
Жиры, гр.
Углеводы,
гр.
Калорийность,
ккал
21,0
13,4
3,2
218,67
Пищевая ценность на одну порцию выход 110гр.
44,1
28,14
6,72
459,06
Образец маркировочного ярлыка
Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
Перечень номенклатуры оборудования в горячем цехе
Спецификация оборудования горячего цеха
Протирочная машина
Gastrorag HLC-650
Производственный стол
СП – 1470
Шкаф холодильный
ШХ – 0,7МС
Фритюрница
Bertos GL30M
Стол для установки средств малой
СМПП – 1500
механизации
Весы настольные
CAS PW – 3
Сковорода электрическая
СЭСМ – 0,5
Пароконвектомат
ПКА 20-1/1ПП2
Шкаф жарочный
ШЖЭ 3-01
Плита электрическая четырехкомфорочная
ПЭСМ – 4Ш
Раковина
Jika Zeta 60 1039/2
Стеллаж передвижной
СТР – 114/603
Котел пищеварочный
RADA КЭП100-8/7Н
Раздел 3
Организация процесса
приготовления и
приготовление фигурных
тортов
Кондитерские изделия – пищевые продукты
высокой калорийности и усвояемости – отличаются
приятным вкусом, тонким ароматом, высокой
питательной
ценностью,
разнообразием
художественного оформления. Указанные свойства
присущи кондитерским изделиям благодаря
применению для их производства многих
разнообразных
видов
высококачественного
пищевого сырья: сахара, патоки, меда, фруктов и
ягод, молока и сливочного масла, яиц, орехов,
цукатов, различных ароматизаторов, красителей, а
так же различных механических и термических
способов его обработки.
Ассортиментный перечень кондитерского цеха
по приготовлению фигурных тортов
Номер рецептуры
6.3. РЦ РБ 00011392.996 – 94
1.10. РЦ РБ 00011392233 –
95
1.5. РЦ РБ 05542183.961 – 96
4.6. РЦ РБ 05542295.107 – 94
6.5. РЦ РБ 00011392.057 – 94
Наименования изделия
Фигурный торт
«Волшебница»
Торт «Витебский
фигурный»
Фигурный торт
«Медвежонок»
Фигурный торт
«Черепаха»
Торт «Лилия»
фигурный
Выход, гр.
1500
2000
1500
1500
1500
По сложности отделки торты подразделяются на торты
массового производства, литерные, фигурные и
фирменные.
Торты фигурные готовят массой не менее 1,5 кг и более в
виде различных фигур со сложной художественной
отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или
объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных
или отливных барельефов или целых фигур из шоколада,
или других полуфабрикатов. Боковые поверхности
отделаны выпеченными или другими отделочными
полуфабрикатами, кремом. Размеры и форма торта, а
также характер отделки определяются требованиями
заказчика.
ГОСТ Р 52189 – 2003
Сроки годности устанавливаются в зависимости от
упаковки и режима хранения. При температуре от –25
до +20С и влажности 80-90% хранят от 15 суток до
24 месяцев.
При температуре от 0 до 200С и относительной влажности
воздуха 85 – 88% диетических не более 7, столовых от 8 до 25,
мытых не более 12 суток.
ГОСТ Р 52121 – 2003
Хранят в упаковке в сухом вентилируемом помещении
при температуре 170С и относительной влажности
воздуха не выше 70% в течение 1 месяца.
ГОСТ 21 – 94
Сроки годности устанавливаются в зависимости от упаковки и
режима хранения. При температуре от –25 до +200С и
влажности 80-90% хранят от 15 суток до 24 месяцев.
ГОСТ Р 52969 – 2008
Хранят в сухих складских помещениях при температуре
170С и относительной влажностью воздуха 75% в
металлических банках 1 год, в другой упаковке – 6 месяцев.
ГОСТ 108 – 76
Хранят на складе сухих продуктов при температуре 12 –
170С и относительной влажностью воздуха 70 – 75% до 1
месяца.
ГОСТ 51158 – 98
ГОСТ 31732 – 2014
ГОСТ 31784 – 2012
Сроки годности устанавливаются в зависимости от
упаковки и режима хранения. При температуре от –
25 до +20С и влажности 80-90% хранят от 15 суток
до 24 месяцев.
При оценке внешнего вида фигурных тортов
обращают внимание на состояние их поверхности,
отделку, цвет и форму изделий. Затем, разрезав
изделие на четыре части (вдоль и поперек),
оценивают
состояние
мякиша
основного
выпеченного
полуфабриката:
пропеченность,
отсутствие
признаков
непромеса,
характер
пористости, эластичность, свежесть, отсутствие
закала. После этого оценивают качество отделочных
полуфабрикатов
по
следующим
признакам:
состояние кремовой массы, помады, желе, глазури,
их пышность и пластичность. Далее оценивают запах
и вкус изделия в целом.
При упаковывании фигурных тортов
размеры салфетки должны быть больше
размеров дна коробки, так, чтобы боковые
поверхности
фигурных
тортов
не
соприкасались со стенками коробки.
Маркировку
наносят
путем
наклеивания ярлыка или нанесения четкого
оттиска
трафаретом
или
штампом
несмывающейся, не имеющей запаха
краской.
Приемка фигурных тортов производится по
ГОСТ 5904
Результаты анализа фигурных тортов
отмечаются в журнале, а предприятию
выдается заполненный бланк. Показатели
анализируемого изделия сравниваются с
данными по нормативным документам, и
дается заключение о качестве изделия.
Торты транспортируют в крытых транспортных
средствах с соблюдением действующих санитарных
правил. Не допускается перевозить совместно со
свежеиспеченным
хлебом
или
продуктами,
обладающими специфическим запахом.
Для каждого вида фигурных тортов установлены
оптимальные условия хранения: оптимальная
температура,
оптимальная
относительность
влажности
воздуха.
Действующие
стандарты
определяют
сроки
хранения
изделий
при
рекомендуемых условиях.
Технологическая инструкция
по производству фигурного торта «Волшебница»
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом «Новый»
и вареньем. Верхняя и боковая поверхности соединены
белковым кремом. Отделка торта сложная в виде объемного
рисунка.
Бисквит
кг
400,00
Крем «Новый»
кг
170,00
Варенье
кг
130,00
Крем белковый (заварной)
кг
150,00
Сироп для промочки (крепленый)
кг
100,00
Крем тираженный
кг
50,00
Описание технологического процесса
•Подготовка сырья к производству
•Приготовление бисквитного полуфабриката
•Приготовление крема «Новый», белкового заварного,
тираженного
•Приготовление сиропа для промочки
•Производство торта
•Упаковка
Сводная рецептура на
фигурный торт «Волшебница»
Наименование сырья
Массовая
доля сухих
веществ,%
Расход сырья, кг
По сумме фаз
в натуре
в сухих
веществах
375,53
374,97
На 1т готовой продукции
в натуре
в сухих
веществах
389,79
389,21
Сахар – песок
Мука пшеничная
99,85
85,50
112,46
96,16
116,74
99,81
Меланж
Крахмал картофельный
(сухой)
27,00
231,41
62,48
240,22
64,86
80,00
27,77
22,22
28,83
23,06
—
1,39
—
1,44
—
74,00
12,14
8,98
12,59
9,32
84,00
99,85
—
78,11
4,35
0,15
5,78
0,19
65,61
4,34
—
81,07
4,51
0,16
6,00
0,20
68,10
4,50
—
Эссенция
Молоко цельное
сгущенное с сахаром
Масло сливочное
Пудра ванильная
Вино десертное
Коньяк
Эссенция ромовая
Технологическая схема последовательности процесса
производство торта фигурного «Волшебница»
Схема кондитерского цеха с расстановкой оборудования
Перечень номенклатуры оборудования в
кондитерском цехе
Спецификация оборудования горячего цеха
Наименование оборудования
Марка
Взбивальная машина
МВ – 30
Производственный стол
СП – 1470
Шкаф холодильный
ШХ – 0,7МС
Плита электрическая двухкомфорочная
ПЭСМ – 2Ш
Стол для установки средств малой
СМПП – 1500
механизации
Весы настольные
CAS PW – 3
Миксер
KitchenAid K45SSWH Classik 275
Шкаф пекарный
ШПЭСМ 3
Стеллаж передвижной
СТР – 114/603
Раковина
Jika Zeta 60 1039/2
Используемая литература
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Результатом выполнения курсовой работы является
теоретическое
обоснование
технологического
процесса приготовления и приготовление рыбных
салатов, горячих блюд из мяса говядины, фигурных
тортов
и
практическое
его
подтверждение;
совершенствование умений самостоятельной работы,
проведение расчетных работ по теме исследования;
решение проблемы исследования в результате поиска
информации;
формирование
общих
и
профессиональных компетенций по специальности.
Были обоснованы технологические параметры
приготовления блюд и изделий, в соответствии с
современными требованиями.
СПАСИБО
ЗА ВНИМАНИЕ

Технологические карты производства копченой рыбы

Технологическая карта

Палтус х/к, кусок, ломтики

Подробное описание технологии приготовления синекорого и белокорого палтуса холодного копчения. Пошаговая инструкция от выбора сырья до хранения готовой копченой продукции.

ПОДРОБНЕЕ

Технологическая карта

Форель холодного копчения (х/к) филе, филе-кусок, филе-ломтики, балык, теша

Пошаговое описание технологии посола, разделки и копчения форели разных видов.

ПОДРОБНЕЕ

Технологическая карта

Ставрида потрошеная холодного копчения без головы

Ставрида потрошеная холодного копчения (х/к) без головы (б/г), тушка, кусок, кусочки. Пошаговая инструкция, от выбора сырья до хранения готовой продукции.

ПОДРОБНЕЕ

Технологическая карта

Скумбрия х/к неразделанная, потрошеная б/г, тушка, кусок, кусочки, ломтики

Копченая скумбрия — королева российского рынка копченой рыбы. Пошаговое описание технологии копчения и переработки. Описание важных нюансов при выборе сырья.

ПОДРОБНЕЕ

Технологическая карта

Скумбрия г/к неразделанная, потр. б/г, тушка

Технология приготовления скумбрии горячего копчения в обвязке в термокамере Ижица-ГК, с программой копчения для контроллера.

ПОДРОБНЕЕ

Технологическая карта

Рулет из скумбрии и горбуши «ОРЕХ» горячего копчения

Технология приготовления кулинарии из мяса скумбрии — рулеты горячего копчения. Входит в ассортимент многих коптильных цехов, т.к. позволяет перерабатывать рыбу некондиционного внешнего вида, которая не используется в ХК.

ПОДРОБНЕЕ

Технологическая карта

Сельдь пряного посола неразделанная с головой, тушка, кусок.

Технология приготовления сельди пряного посола. Описание всего технологического процесса от выбора сырья до вариантов фасовки и сбыта готовой продукции.

ПОДРОБНЕЕ

Технологическая карта

Килька пряного посола неразделанная.

Классический Российский продукт — килька пряного посола. Технология посола, хранения и фасовки.

ПОДРОБНЕЕ

Технологическая карта

Сельдь холодного копчения неразделанная, потрошеная, потрошеная без головы.

Пошаговое описание технологии копчения сельди.

ПОДРОБНЕЕ

Технологическая карта

Сельдь специального посола неразделанная с головой, тушка, кусок.

Еще один рецепт посола сельди.

ПОДРОБНЕЕ

Технологическая карта

Салака горячего копчения неразделанная

Описание технологии приготовления салаки горячего копчения и программа копчения в Ижице-ГК. Описаны важные нюансы выбора сырья.

ПОДРОБНЕЕ

Технологическая карта

Мойва неразделанная холодного копчения

Мойва холодного копчения — пошаговая инструкция.

ПОДРОБНЕЕ

Технологическая карта

Лещ холодного копчения неразделанный

Описание технологии холодного копчения различных видов леща, который вылавливается во многих регионах России. Способы переработки отличаются для северного леща (он более жирный) и для южного леща (он более постный)

ПОДРОБНЕЕ

Технологическая карта

Горбуша горячего копчения потрошеная, филе, филе-кусок.

Технология приготовления горбуши горячего копчения в термокамере Ижица-ГК. Приведены программы копчения для контроллера.

ПОДРОБНЕЕ

Технологическая карта

Горбуша Х/К тушка, потр. б/г, филе, филе-кусок, филе-ломтики, балык, теша.

Технология приготовления горбуши холодного копчения (дефростация, разделка, посол, копчения, хранение).

ПОДРОБНЕЕ

Руководство по холодному копчению — Источник копченого барбекю

1,3 К
акции

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Узнать больше.

Иногда вам нужно выйти из привычной зоны комфорта для барбекю.

Обучение холодному копчению открывает целый мир вкусовых возможностей.

Предостережение, прежде чем вы сбежите и скупите все, что вам нужно, чтобы начать операцию по холодному копчению мирового класса на заднем дворе.

Вы должны знать, что холодное копчение требует точности и осторожности. Есть некоторые очень реальные риски для здоровья. Хорошая новость заключается в том, что эти риски можно снизить с помощью правильной настройки и экспертных знаний.

Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, мы собрали все, что вам нужно, в следующей статье. Решите для себя, готовы ли вы принять вызов.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это процесс, который при использовании в сочетании с солением сохраняет и придает мясу характерный копченый вкус.

Некоторые пищевые продукты можно коптить холодным способом, и их не нужно обрабатывать, как мясо. Продукты холодного копчения могут храниться месяцами без охлаждения.

Основной процесс приготовления мяса холодного копчения выглядит следующим образом:

1. Мясо проходит процесс соления, чтобы извлечь влагу и подавить рост бактерий.
2. Вяленое мясо подвергается воздействию дыма, что придает ему характерный дымный аромат. Копчение мяса занимает время, от часов до суток, в зависимости от продукта.

Хитрость заключается в том, чтобы подвергнуть пищу воздействию дыма без особого тепла. Температура пищи должна быть ниже 90°F. Обычно это достигается путем хранения пищи в ненагретой камере, в то время как в нее закачивается дым из другой камеры.

Холодное копчение уходит своими корнями в далекое прошлое. Этот метод часто использовался для сохранения мяса на зиму, когда еды было мало. В западной культуре фермы часто включали «коптильни»; специальное помещение для копчения и хранения мяса.

У вас могут быть воспоминания о бабушках и дедушках, двоюродных дядях и тетушках, локсах холодного копчения или о чем-то подобном.

Горячее копчение против холодного копчения

Горячее копчение должно быть вам знакомо, если вы давно на этом сайте. Дым возникает в результате сгорания при температурах, достаточно высоких для приготовления мяса. Обычно между 225° – 250°F.

В большинстве случаев мясо хранится в той же камере, что и горящее топливо и тепло.

Мясо чаще всего едят горячим, сразу после копчения.

Поскольку мясо горячего копчения готовится при температуре выше опасной зоны 140°F, мясо не нужно предварительно солить. Более высокие температуры достаточно высоки, чтобы убить любые патогены, которые могут вызвать у вас заболевание.

Конечно, вы можете замариновать или посолить продукты горячего копчения только из-за аромата, который они придают.

Горячее копчение может занять несколько часов, а для самых больших кусков грудинки может потребоваться целый день. Общее время будет зависеть от размера и типа мяса, которое вы коптите.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения

Салями или копченый лосось часто первое, что приходит на ум, когда мы думаем о продуктах холодного копчения. Но на самом деле существует широкий спектр продуктов, которые можно коптить холодным способом, например, сыр.

Если вы никогда раньше не занимались холодным копчением, возможно, стоит начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, а салями оставить профессионалам. Это позволит вам освоить технику, не беспокоясь о рисках для безопасности.

Некоторые другие продукты, которые могут быть подвергнуты холодному копчению и несут меньший риск для здоровья, включают

• тофу (не смейтесь, стоит попробовать)
• орехи
• овощи.
• сваренные вкрутую яйца
• оливковое масло
• чеснок

Мясо, например, бекон, приготовленное перед подачей на стол, также представляет низкий риск. Это помогает убить любые гадости, которые могли вырасти.

Колбаса и рыба (например, копченый лосось) являются популярными вариантами холодного копчения, однако они несут более высокий риск, чем другие виды мяса, поскольку создают подходящие условия для развития ботулизма, если с ними не обращаться должным образом.

Вред холодного курения (или как не умереть от ботулизма)

Кажется, что вся информация о холодном копчении укладывается в один из двух лагерей:

1. Холодное курение — это дьявол, и если вы попытаетесь друзья и члены семьи умрут от ботулизма
2. Холодное курение – это легко, и любой может сделать это дома

Я думаю, что это оказывает всем медвежью услугу. Информация либо скользит по неотъемлемым опасностям, либо настолько сосредоточена на том, чтобы напугать вас рисками для здоровья, что любой подающий надежды энтузиаст холодного курения, вероятно, откажется от этой идеи.

Мы надеемся, что, объяснив риски и способы их снижения, мы сможем помочь вам решить, подходит ли вам холодное копчение.

Почему холодное копчение опаснее горячего?

В то время как копчение любого вида мяса сопряжено с определенным риском, особенно опасно холодное копчение рыбы и колбасных изделий.

Холодное копчение создает идеальные условия для размножения вредных бактерий. Мясо не подвергается тепловой обработке, что обычно убивает любые бактерии.

Если вы вялите мясо перед копчением (что вам, безусловно, следует делать), соль подавляет рост бактерий, но не убивает их полностью. В довершение всего, температура, при которой хранится мясо во время холодного копчения, может способствовать росту бактерий, если за ней не следить.

В этот момент вы можете подумать о долгой и, казалось бы, успешной истории холодного копчения мяса в разных культурах. Конечно, если бы это было так опасно, мы бы отказались от практики.

Ну, без сомнения, люди умирали и умирают до сих пор в результате употребления в пищу мяса, которое не подвергалось безопасному холодному копчению.

Удивительно, но современные фабричные методы производства фактически увеличили риск попадания опасных бактерий в наше мясо. Эти патогены включают Clostridium botulinum, или ботулизм, и Listeria monocytogenes, более известную как листерия.

Ботулизм особенно опасен, хотя и не так распространен, как листериоз, особенно в отношении продуктов домашнего копчения. Листерия все равно сделает вас очень больным и может быть смертельным.

Следует отметить, что мясной фарш несет особенно высокий риск бактериальной инфекции. Это связано с тем, что бактерии, которые, как правило, живут в кишечнике животного, равномерно распределяются по всему мясу, когда оно измельчается. Если это мясо не приготовлено, бактерии могут легко размножаться.

Некоторым людям следует избегать мяса холодного копчения любой ценой

Из-за высокого риска заражения листериями людям с ослабленным иммунитетом (например, пожилым, хронически больным и беременным женщинам) рекомендуется избегать употребления холодного копченые рыбные продукты, даже промышленного производства.

Из-за высокого риска заражения листериями сырая копченая рыба не имеет такого срока годности, который обещают другие копченые продукты. Срок годности копченого лосося промышленного производства составляет всего около 2 недель.

Рыба холодного копчения также может быть заражена паразитами. Ленточные черви, например, могут попасть в водные пути через стоки с фекалиями млекопитающих, которые живут поблизости. Приготовление обычно убивает таких паразитов, а холодное копчение — нет.

Суммируя риски

Мы рассмотрели много информации о рисках холодного копчения.

• Пищевые продукты холодного копчения не подвергаются тепловой обработке и, по существу, хранятся в «опасной температурной зоне» для роста бактерий во время холодного копчения.
• Паразиты, которые могли присутствовать в мясе, не погибают в процессе холодного копчения.
• Риск заражения ботулизмом или листериозом особенно высок при холодном копчении колбас и рыбы.
• Людям с ослабленным иммунитетом, например, хронически больным, ослабленным пожилым или беременным, не рекомендуется употреблять мясные продукты холодного копчения.

Так что нужно быть осторожным. Но если вы все еще читаете это, значит, вы все еще заинтересованы в холодном копчении. И многие люди делают это в домашней безопасности.

Существует множество замечательных руководств и книг с рецептами, которые научат вас безопасному холодному копчению.

Эта книга поможет вам научиться науке и технике колбасных изделий.

Домашнее производство качественных мясных и колбасных изделий

Узнать последнюю цену

Устройство для холодного копчения своими руками

Мы не можем использовать наши обычные методы сжигания для производства дыма.

В большинстве случаев самым простым способом получения холодного дыма является использование внешней топки, которая подается в коптильную камеру по трубам.

Проходя по трубам, дым охлаждается.

Рекомендуется иметь вентиляционное отверстие в топке, чтобы можно было контролировать жар огня и образование дыма.

Продукты, которые вы собираетесь коптить, помещаются в коптильную камеру, которая представляет собой отдельный контейнер. Хорошей идеей будет установить решетки в коптильной камере, чтобы наилучшим образом использовать пространство, и вентиляционное отверстие для потока воздуха и контроля температуры.

Этой камерой может быть пластиковый холодильник или старая деревянная бочка.

Некоторые любят класть несколько блоков льда в коптильную камеру, чтобы температура не поднималась до уровня, при котором бактерии могут быстрее размножаться.

В приведенном ниже видео показана довольно типичная установка для холодного копчения своими руками с использованием дешевого угольного гриля Weber и водяной коптильни. снаряжения, которое у вас есть под рукой.

Если создание собственной установки для холодного копчения кажется немного пугающим, существует большой выбор продуктов, которые могут упростить настройку.

Холодное копчение в Weber Smokey Mountain

Хотя это можно сделать, сохраняя еду и огонь в одной камере, поддерживать температуру ниже отметки 120°F очень сложно.

Решение состоит в том, чтобы использовать Weber Smokey Mountain в качестве камеры для хранения еды и закачки дыма из другого источника.

Дешевый и простой вариант — поместить электрическую плиту в картонную коробку, положить на сковороду несколько деревянных щепок и положить в коробку небольшой компьютерный вентилятор.

Вырежьте несколько вентиляционных отверстий в коробке, чтобы воздух поступал. Пропустите несколько воздуховодов из коробки к Weber Smokey Mountain (вы можете сделать картонную дверь, чтобы заменить обычную дверь на Weber Smokey Mountain, с отверстием как раз подходящего размера для воздуховода).

ПРИМЕЧАНИЕ. Здесь есть опасность возгорания, так что следите за этим.

Пока дрова дымятся, вентилятор нагнетает дым через воздуховод в Weber Smokey Mountain.

Вам понадобятся очень точные термометры для контроля температуры в Weber Smokey Mountain, поэтому, если вы еще не приобрели первоклассный термометр для своей плиты, сейчас самое время это сделать.

Если вам нужны более подробные инструкции по настройке, посетите сайт www.virtualweberbullet.com для получения дополнительной информации.

Холодное копчение в коптильне Masterbuilt

Если у вас есть электрическая коптильня Masterbuilt, то набор для холодного копчения — хороший вариант. Этот элемент комплекта крепится к порту загрузки древесной щепы коптильни. Вы можете рассчитывать на непрерывное курение до 6 часов при температуре 100-120°F.

Комплект насадок Masterbuilt для холодного копчения 

Проверить последнюю цену

Мы слышали, что эта коптильня может производить некоторое количество креозота, придающего еде горький вкус. Есть несколько решений этой проблемы.

Один из них заключается в добавлении около 3 дюймов осушительной трубки для удаления креозота. Это также обеспечит лучший контроль температуры.

Еще одна идея — сначала обеспечить огонь достаточным количеством кислорода. Дайте щепе разгореться и осесть белому дыму. Как только появится тонкий голубой дым, подайте дым в коптильную камеру.

Использование дымогенератора на пеллетах

Этот генератор дыма был специально разработан для производства дыма для холодного копчения. Его можно поместить прямо в плиту, и он будет производить дым, не выделяя много тепла.

Трубка для копчения пеллет LIZZQ Premium 12 дюймов

Проверить последнюю цену

Просто заполните дымогенератор гранулами, подожгите их с одного конца фонариком, удерживая пламя на гранулах, пока они не загорятся.

Дайте гранулам гореть, пока они не раскалятся, а затем задуйте пламя. Поместите коптильню в плиту, и вы готовы к работе.

Легкая и портативная, эта надстройка представляет собой простой способ производства дыма с использованием гранул или опилок.

Утверждается, что это устройство обеспечивает 4-6 часов дыма. Мы слышали, что иногда это подразделение не соответствует этому требованию.

При этом это может быть связано с целым рядом факторов, например, с маркой используемых вами пеллет или с тем, правильно ли вы следовали инструкциям (хотя заманчиво выбросить инструкции и просто поджечь вверх).

У нас есть путеводитель по лучшим генераторам холодного дыма.

Сыр холодного копчения

Если все разговоры о ботулизме отталкивают вас от идеи холодного копчения, у вас все еще есть варианты.

Сыр холодного копчения дает восхитительные результаты примерно через 2-4 часа без рисков, связанных с мясом холодного копчения, кроме риска расплавления сыра, если вы дадите ему нагреться.

Если вы поддерживаете температуру в коптильной камере ниже 90°F, ваш сыр должен оставаться твердым, поэтому вам все равно придется внимательно следить за температурой.

Если вы курите в прохладную погоду, вам будет легче снизить температуру.

Если вам действительно срочно нужно подкоптить сыр в теплое время года, попробуйте коптить утром или вечером, когда температура ниже, или поместите лед в коптильную камеру, чтобы воздух вокруг сыра оставался прохладным.

Аромат дыма будет проникать только на поверхность сыра, поэтому нарезка сыра на более мелкие кусочки даст лучший результат. Рекомендуется регулярно переворачивать сыр, чтобы обеспечить равномерное покрытие дымом поверхности сыра.

Еще один полезный совет: доведите сыр до комнатной температуры перед тем, как начать копчение, так как это предотвратит образование конденсата на поверхности сыра.

Когда сыр будет готов, заверните его в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на несколько дней, чтобы вкус стал более интенсивным.

Вот отличное видео Малкома Рида с сайта howtobbqright.com с инструкциями о том, как коптить сыр в коптильне, не устанавливая отдельную камеру для копчения.

Кроме того, у нас есть целый пост в блоге, где вы можете узнать больше о сыре холодного копчения.

Копченый сыр | Как коптить сыр холодным способом Malcom Reed HowToBBQRight

Посмотреть это видео на YouTube

Советы по безопасному холодному копчению

Холодное копчение подходит не всем. Чтобы сделать это безопасно, требуется точность и терпение, и вы должны быть готовы потратить время и деньги на правильную настройку.
Если вы все еще хотите попробовать холодное копчение, вот несколько советов по безопасности.

1) Убедитесь, что вы следуете рецептам экспертов

Хотя ваш сосед может клясться, что он эксперт по холодному копчению, в этой ситуации его слова действительно недостаточно, так как на карту поставлено здоровье вашей семьи и друзей.

Хорошая новость заключается в том, что есть добросовестные эксперты, готовые поделиться своим опытом. Для колбасных изделий и колбасы эта книга является отличным источником.

2) Купите мясо или рыбу самого высокого качества у местного мясника или торговца рыбой

Мы уже обсуждали риски для вашего здоровья, если рыба, которую вы коптите, заражена паразитами, такими как солитер. Найдите торговца рыбой, которому вы доверяете, который знает признаки паразитарной инфекции в мясе рыбы и может сказать вам, откуда была взята рыба.

Те же принципы применяются при поиске мяса. Ваши риски снижаются, если зверь здоров и свободен от инфекций.

3) Использование холодного копчения в сочетании с солением

Само по себе холодное копчение не делает мясо солененьким. Поэтому вы должны вялить мясо, прежде чем коптить его. Национальный центр домашней консервации продуктов красиво и лаконично формулирует: «Холодному копчению подлежат только те мясные продукты, которые подверглись ферментации, солению или вялению» 9 .0003

Так что следуйте советам экспертов и всегда готовьте пищу перед холодным копчением.

4) Используйте холодное копчение, а затем другой способ приготовления

Этот совет можно применить несколькими способами.

Самый безопасный способ сделать что-либо — это вялить мясо, холодным копчением, а затем готовить его перед едой. Еще раз процитируем наших друзей из Национального центра домашней консервации пищевых продуктов: «Большинство продуктов холодного копчения должны быть приготовлены до внутренней температуры 160°F, прежде чем их можно есть» 9.0003

Это приятное напоминание о том, что холодное копчение не готовит и не сушит мясо.

Другой вариант – коптить сырое мясо в течение короткого периода времени, уделяя особое внимание тому, чтобы оно не достигло опасной температуры. Тогда готовьте мясо сразу после процесса холодного копчения. Цель таких действий — просто придать мясу аромат дыма перед его приготовлением.

Подведение итогов

Мы надеемся, что наше руководство по холодному копчению оказалось полезным для вас. В то время как холодное копчение немного выходит за пределы «низкой и медленной» зоны комфорта и сопряжено с некоторыми рисками, если оно не выполняется должным образом, оно также может дать очень вкусные результаты при правильном выполнении.

При наличии необходимой информации и оборудования это может стать еще одним приключением в курении, в которое вы готовы отправиться.

Вы пробовали холодное копчение? У вас есть вопросы, которые не были освещены в этом посте?

Мы будем рады услышать от вас, поэтому оставьте комментарий в разделе ниже. И если вы нашли эту статью полезной, пожалуйста, не забудьте поделиться ею.

Insalata di Mare (Итальянский салат из морепродуктов) Рецепт

Классический легкий, яркий итальянский салат из нежно приготовленных и маринованных морепродуктов с лимонным соком, оливковым маслом, петрушкой и тонкими специями.

К

Даниэль Грицер

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Дэниел присоединился к команде кулинаров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 11 апреля 2023 г.

Serious Eats / Вики Васик

В этом рецепте

• Что входит в салат из морепродуктов?

• Приготовление гребешков по-севиче

• Мидии на пару

• Браконьерство на креветок и кальмаров

• Завершение салата

Почему этот рецепт работает

• Маринование морских гребешков в лимонном соке «готовит» их как севиче, сохраняя их нежную текстуру и сладкий вкус.
• Приготовленные на пару мидии готовят ароматный бульон для варки остальных морепродуктов.
• Если креветки и кальмары поместить в жидкость для варки при комнатной температуре, а затем нагреть до 170°F, они прожариваются, не придавая им эластичной и жесткой текстуры.
• Маринование креветок с пищевой содой и солью улучшает их текстуру после приготовления, придавая им острый вкус.

Только совсем недавно меня поразило сходство между перуанским севиче и итальянским салатом из морепродуктов. Перуанское севиче: кусочки морепродуктов — сырые, как рыба, и приготовленные, как креветки, — маринованные в соке лайма с кинзой и луком, а также острым перцем чили. Итальянский салат из морепродуктов: кусочки морепродуктов, приготовленные и заправленные заправкой из лимонного сока с оливковым маслом, петрушкой и луком, а также слегка острым перцем чили или черным перцем. Удивительно, на самом деле, как много у них общего. Сейчас я сижу за своим компьютером, сжав пальцы, размышляя, имеют ли они общую историческую связь или это просто случай кулинарного множественного независимого открытия.

Независимо от того. На данный момент я должен отложить этот вопрос в сторону, потому что моя цель не в том, чтобы проследить их родословную, а в том, чтобы выяснить, как приготовить чертовски лучший итальянский салат из морепродуктов, какой только можно вообразить. Но я вам сразу скажу: я собираюсь украсть идею у севиче, чтобы добраться туда.

Салат из морепродуктов, по своей сути, невероятно прост. Морепродукты должны быть свежими и нежными, а заправка яркой и ароматной. Его следует подавать охлажденным. Вот именно. Итак, как мы это делаем?

Что входит в салат из морепродуктов?

Начнем с того, что я добавляю в свой салат из морепродуктов, так как вариантов много. У меня есть мидии, креветки, морские гребешки и кальмары. Во многих версиях также есть осьминоги, моллюски и раковины*, но я их исключил — не потому, что я их не люблю, а просто для того, чтобы ограничить свой выбор вариантами, которые легко найти (плюс добавление мидий и ). моллюски казались излишними).

* Это произносится как conk , кстати… contch  произношение, которое используют некоторые люди, меня реально пугает. Еще одно небольшое замечание: я вырос в итальянском районе Бруклина, где раковина называлась scungilli. Согласно моей копии Garzanti , хорошего итальянского словаря, слово «scungilli» не узнают большинство носителей стандартного итальянского языка; лучшее, что я смог определить, это итало-американская версия sconciglio, которая является неаполитанским словом для conchiglia, которое само по себе является стандартным итальянским словом для «моллюска». Если кто-то из носителей итальянского языка сможет пролить больше света на эти слова, я был бы признателен, поскольку ясное объяснение ускользало от меня в течение многих лет.

Следующий вопрос, как их приготовить. Не менее важно, в какой последовательности, и именно в этом проявляется логистическая красота этого метода. Вот что мы знаем:

• Мидии легко приготовить. Взгляните на наше руководство по приготовлению мидий для получения дополнительной информации, но здесь важно знать, что они быстро готовятся в сильном облаке пара, выливая при этом в кастрюлю свой ароматный сок.
• Креветки, как мы знаем из наших рецептов салата с креветками и коктейля из креветок, лучше всего варить, начав с прохладной воды и доведя их до 170 ° F, что гарантирует пухлую, нежную мякоть, которая не станет тугой или мягкой из-за переваривания. Сначала их маринуют с пищевой содой и солью, старая китайская уловка, и они получаются впечатляюще сочными.
• Squid в таком приложении нужно готовить быстро, ровно настолько, чтобы вывести его из сырого состояния, но не настолько, чтобы его мышечные волокна сжались и стали жесткими. (В конце концов, если вы готовите его достаточно долго, его достаточное количество коллагена превратится в желатин, снова став нежным, но все, что между ними, станет резиновым.) Так уж получилось, что сладкий вкус кальмара быстрого приготовления похож на креветку.
• Морские гребешки в самом общем смысле лучше всего есть сырыми или едва приготовленными. Даже при обжаривании цель состоит в том, чтобы хорошо подрумянить внешнюю часть, оставив остальную часть как можно более редкой. Кроме того: всегда покупайте морские гребешки в сухой упаковке, которые гораздо слаще и вкуснее, чем морские гребешки, упакованные в рассоле.

Итак, учитывая все это, я придумал план атаки:

Приготовление гребешков по-севиче

Я начинаю с того, что нарезаю гребешки кубиками, заливаю их обильным количеством лимонного сока и ставлю в холодильник для охлаждения — это прием севиче. План здесь состоит не в том, чтобы приготовить их, а в том, чтобы вылечить их , точно так же, как в севиче. Этого будет достаточно, чтобы убрать часть их чистой грубости, сохранив при этом как можно больше нежности.

Серьезная еда

Приготовление мидий на пару

Тем временем я обжариваю немного чеснока в масле в кастрюле, придавая маслу аромат. Затем я добавляю в кастрюлю небольшое количество воды, довожу до кипения, бросаю мидии и накрываю крышкой. Они готовятся всего за пару минут, после чего я шумовкой перекладываю их в миску для охлаждения.

Я вынимаю большую часть мидий из раковин, оставляя лишь горсть в раковине для презентации (как я делал с моллюсками для своих спагетти алле вонголе), затем охлаждаю их.

Серьезная еда

Браконьерство на креветок и кальмаров

Теперь у меня есть наваристый чесночный бульон из мидий. Я доливаю еще холодной воды, добавляю немного лимонного сока для кислотности и аромата, а также горошины перца и пару лавровых листьев, тоже для аромата. Вуаля! У меня есть вкусная среда для браконьерства для остальных моих морепродуктов. И, поскольку я добавил холодную воду, я сбросил температуру, а это означает, что я могу приготовить креветки и кальмары, используя этот метод холодного запуска.

Нет даже причин разделять креветок и кальмаров: они оба могут быть помещены в теплую среду для варки одновременно и осторожно доведены до 170 ° F, после чего они будут совершенно пухлыми и нежными. Прежде чем готовить креветки, я сначала замариновал их с пищевой содой и солью, чтобы получить ту хрустящую текстуру, о которой я упоминал выше. (Я пробовал это лечение и на кальмаре, и это не имело никакого значения, поэтому пропустите его.)

Как только температура воды достигает 170 ° F, я перекладываю креветки и кальмаров в большую миску или противень с бортиками для охлаждения.

Завершение салата

Пока все морепродукты остывают, я взбиваю заправку — простую смесь измельченной петрушки, чеснока, лимонного сока и оливкового масла. Я перемешиваю его с охлажденными морепродуктами, добавляя кайенский перец для остроты (свежий измельченный перец чили тоже подойдет), а также тонко нарезанный сельдерей и фенхель для вкуса и хруста. Я также добавляю немного молотых семян кориандра; Я просто очень люблю его с морепродуктами.

Салат готов, как есть, но я могу сказать вам по опыту, что на следующий день он становится еще лучше, когда морепродукты маринуются и вкусы сливаются. Это один из способов, которым он совсем не похож на севиче, который достигает пика примерно через 15 минут после его приготовления и с этого момента идет вниз. Хотя я призываю вас не есть все это сразу, в одиночку, прежде чем кто-нибудь узнает, что вы это приготовили.

Март 2016 г.

Insalata di Mare (итальянский салат из морепродуктов)

Подготовка
20 минут

Повар
20 мин.

Активен
60 минут

Время охлаждения
60 минут

Итого
100 мин

Порции
4
на 6 порций

Классический итальянский легкий, яркий салат из нежно приготовленных и маринованных морепродуктов с лимонным соком, оливковым маслом, петрушкой и тонкими специями.

• 1/2 фунта (225 г) упакованных в сухом виде лавровых или морских гребешков, нарезанных на кусочки размером 1/2 дюйма

• 2 чайные ложки натертой цедры и 1 стакан (240 мл) сока 8-10 лимонов, разделенных на части

• 1 фунт (450 г) крупных креветок, очищенных и очищенных

• 1/2 чайной ложки кошерной соли плюс еще по вкусу

• 1/4 чайной ложки пищевой соды

• 4 средних зубчика чеснока, 2 раздавленных и 2 измельченных, разделенных

• 1/2 чашки плюс 1 столовая ложка (135 мл) оливкового масла первого отжима, разделенные на части

• 2 фунта (1 кг) мидий, очищенных от бородок и очищенных (см. примечания)

• 5 целых перцев горошком

• 2 лавровых листа

• 1 фунт (450 г) очищенных тел кальмаров и щупалец, тела нарезаны кольцами диаметром 1/2 дюйма, а большие щупальца разрезаны пополам вдоль

• 1/4 стакана измельченных листьев плосколистной петрушки и нежных стеблей (3/4 унции; 20 г)

• кайенский перец Dash

• Даш молотых семян кориандра (по желанию)

• Перец черный свежемолотый

• 2 стебля сельдерея, тонко нарезанных по косой (6 унций; 170 г)

• 1/2 луковицы фенхеля без сердцевины и кожуры, разрезанной вдоль на четвертинки, затем тонко нарезанной по диагонали (4 унции; 115 г)

1. В нереакционноспособной миске смешайте гребешки с 6 столовыми ложками (90 мл) лимонного сока и хорошо перемешайте. Охладите в течение по крайней мере 1 часа и до 2 часов.

2. Тем временем в средней миске смешайте креветки с солью и пищевой содой и поставьте в холодильник на 30 минут.

3. В большой кастрюле нагрейте 2 измельченных зубчика чеснока в 1 столовой ложке (15 мл) масла на среднем огне до золотистого цвета, около 4 минут. Добавьте 1 стакан (240 мл) воды и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте мидии, накройте крышкой и готовьте, пока все мидии не раскроются, около 3 минут. С помощью шумовки переложите мидии в большую миску и поставьте в холодильник, пока они не остынут.

4. Добавьте 4 стакана (960 мл) холодной воды в жидкость от мидий, а также 2 столовые ложки (30 мл) лимонного сока, перец горошком и лавровый лист. Добавьте креветки (не промывая) и кальмаров в жидкость для варки и поставьте на средний огонь. Готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, пока температура жидкости не достигнет 170°F на мгновенном термометре. Продолжайте готовить, пока креветки не приготовятся и не перестанут быть прозрачными в центре. (Они могут быть уже приготовлены к тому времени, когда температура воды достигнет 170°F; в противном случае отрегулируйте нагрев, чтобы убедиться, что температура не превысит 170°F. ) Используя шумовку, переложите креветки и кальмары в большую миску, затем поставьте в холодильник до охлаждения. . Выбросьте жидкость для варки, горошины перца и лавровый лист.

5. Выньте все мидии, кроме 10, из раковин, выбросив раковины. Креветки разрежьте вдоль пополам посередине. В средней миске смешайте петрушку, оставшуюся 1/2 стакана (120 мл) лимонного сока, цедру лимона, оставшуюся 1/2 стакана (120 мл) оливкового масла, оставшиеся 2 измельченных зубчика чеснока, кайенский перец и семена кориандра (если используете). Хорошо взбейте.

6. Слить гребешки. В большой миске смешайте гребешки, креветки, кальмары, очищенные мидии и заправку. Приправьте солью и перцем и хорошо перемешайте. Смешайте с 10 мидиями в панцирях. Приправленные морепродукты можно хранить в холодильнике до 2 дней, и за это время они улучшат свой вкус.

7. Когда будете готовы подавать, добавьте сельдерей и фенхель в салат из морепродуктов и хорошо перемешайте.