Технологическая карта блюда из творога: Запеканка из творога (ТТК2770) технологическая карта

Запеканка из творога (ТТК2770) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 20.1к. Опубликовано

Содержание:

  1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога
  2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
  4. РЕЦЕПТУРА
  5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
  6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
  7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
  8. Органолептические показатели качества:
  9. Микробиологические и физико-химические показатели :
  10. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Творог 9 % жирн. 94 93,3
Крупа манная 8 8
Сахар-песок 7 7
Яйцо  куриное диетическое 3 3
Масло сливочное 3 3
Соль поваренная «Экстра» 0,25 0,25
Сухари панировочные 3 3
Сметана 15% 3 3
Масса полуфабриката: 120
Выход: 100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Протертый творог смешивают с просеянной крупой манной, яйцом, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной.

Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г
Белки Жиры Углеводы
15,22 10,0 14,8
Энергетическая ценность (ккал)
212,5

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})

«+»ipt>

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})

«+»ipt>»;

Технологическая карта № 117 Наименование блюда: Запеканка из творога

Наименование
продуктов

Масса,
г

Химический
состав

Энергети­ческая
цен­ность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Творог

120

118

Яйцо

1/10
шт.

4,5

Сахар

9,7

9,7

Ванилин

0,015

0,015

Сметана

5,2

5,2

Масло
сливочное

5,2

5,2

Масса
готовой запеканки

120

Повидло

25

25

ИТОГО

20. 6

15.0

28.9

385.6

Выход: 120\25

На диеты №2,5,7, 10,
15.

Технология
приготовления
.
В горячей воде растворяют ванилин и
всыпают манную крупу, помешивая.
Проваривают 10 мин. Протертый творог
смешивают с мукой или заваренной и
охлажденной вязкой манной кашей.
Добавляют сырые яйца, сахар, соль.
Подготовленную массу выкладывают в
смазанный сливочным маслом противень
сло­ем 3-4 см.

Поверхность массы
разравнивают, смазывают сметаной и
запекают в жарочном шкафу при температуре
250 °С до образования корочки, затем — в
камере с температу­рой 180-200 °С 15 мин
до готовности.

Готовность
определяют по уплотнению структуры —
запеканка отделяется от сте­нок
противня. Если творог сухой, в творожную
массу добавляют молоко из расчета 20 мл
на выход, увеличив соответственно выход
или уменьшив закладку творога.

Запеканку отпускают
с повидлом.

Температура подачи
— 65 °С.

Требования к
качеству
.
Поверхность ровная, без трещин, колер
золотистый, равно­мерный, на разрезе
запеканка белая. Вкус сладковатый, с
запахом входящих продуктов и ванилина.

Перечень сырья:
рыба свежемороженая, творог, яйцо, лук
репчатый, сухари панировочные, масло
растительное.

Требования к
качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного
блюда, соответствуют требованиям
нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и (или)
удостоверения качества.

Наименование
продуктов

Норма
закладки продуктов на 1 порцию, г

Б

Ж

У

ккал

брутто

нетто

Минтай
неразделанный

120

60

Творог

34

34

яйцо

10

10

Лук
репчатый

12

10

Сухари
панировочные

10

10

Масса
полуфабриката

120

Масло
растительное

8

8

Выход
готового изделия

100

16. 5

9.0

6.9

174.7

Технология
приготовления

Филе рыбы с кожей
пропускают через мясорубку вместе с
луком репчатым, добавляют творог, яйцо,
соль. Массу тщательно вымешивают,
разделывают на котлеты овально-приплюснутой
формы, панируют в сухарях, обжаривают
с двух сторон и доводят до готовности
в жарочном шкафу.

Требования к
оформлению, подаче и реализации

При отпуске поливают
растопленным сливочным маслом, подают
по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок
реализации готовых изделий — 2-3 часа с
момента приготовления, температура
подачи — 65°С.

Почему творог входит в инновационное дегустационное меню Osito?

Возможно, творог напоминает вам печальную диетическую тарелку с консервированными ананасами или мелочи, подаваемые с кетчупом, творог был любимым обедом президента Никсона. Что ж, пора пересмотреть творог. Мы поделились тем, как повара в Милуоки подают его, но он также попадает в меню Западного побережья.

Творог

Творог, возможно, один из старейших видов сыра. В Миннесоте его называли «голландским сыром», начиная с конца 19 века, и его делали для сохранения молока, которое в противном случае могло бы скиснуть. Богатое белком и кальцием, оно широко рекламировалось во время Первой мировой войны как заменитель мяса. Потребление достигло пика в Соединенных Штатах в 1970-х годах в связи с повальным увлечением диетами, но оно потеряло рынок сбыта, когда йогурт стал более популярным. Может ли он быть готов к возвращению? Может быть, он и не растительного происхождения, но все же является хорошим источником белка с низким содержанием жира и экономичным продуктом. Скорее всего, рестораны будут теми, кто познакомит посетителей с его высококачественными версиями, поданными творчески.

Творог в меню

Творог недавно привлек наше внимание в дегустационном меню из 8 блюд Osito, первого ресторана шеф-повара Сета Стоууэя, который открылся в декабре 2021 года. Ранее Stowaway готовили в различных заведениях Сан-Франциско, в том числе отмеченных звездой Мишлен. Мистер Джиу. Расположенный в самом сердце района Миссии, это единственный ресторан в Сан-Франциско, на 100% работающий на огне. Для августовского меню Stowaway и его команда черпали вдохновение в истории кулинарии, используя методы старого мира в сочетании с новыми подходами для создания блюд, которые одновременно вневременны и современны. Но вернемся к творогу. Мы поговорили с Stowaway, чтобы узнать больше об этом.

 

Как творог оказался в меню?  

Честно говоря, один из наших су-шефов сказал: «Было бы круто приготовить блюдо под названием антилопа и дыня, ха-ха». Это так цепляет. Я сразу же подумал о том, как мой отец ел дыню и творог с черным перцем, когда я был маленьким. Я люблю это. Поэтому мы выбрали путь, чтобы сделать это восхитительным опытом.

Антеольпа и Канталупа, фото предоставлено Молли ДеКудро

Так что же это за блюдо?

Мы подаем его вместе с лентами из копченой и перченой антилопы и дыни, с сывороткой в ​​качестве поплавка и небольшим количеством мятного масла.

Что вам больше всего нравится в твороге?
Я люблю большой творог.

Как и почему вы делаете это самостоятельно?
Все делаем сами. Это помогает использовать пахту от нашего производства масла.

Наш рецепт

1940 г обезжиренного молока
115 г жирных сливок
102 г цельного молока
83 г пахты
1 лимон
Соль по вкусу
Доведите все молочные продукты до кипения в кастрюле.
После закипания выжмите лимон и добавьте оставшиеся фрукты (примечание редактора: выжатый лимон). Дайте покипеть, пока творог не отделится. Пропустите через марлю, затем посолите.

Как вы думаете, почему он не так популярен, как другие свежие молочные продукты, такие как йогурт или рикотта?
У людей просто нет опыта с этим, похоже, что-то, что вы слышите о бабушке и дедушке, которая ест.

Есть ли планы использовать его в других целях в будущем?  

Да, но не знаю где.

Спасибо шеф-повару за то, что познакомил больше посетителей с творожной радостью! Мы с нетерпением ждем новых креативных и соблазнительных ресторанных блюд с использованием этого сыра в будущем.

Рестораны, Кулинария, РецептыЭми Шерман

0 лайков

рецептов времен Первой мировой войны (часть 1) — без мяса

16 января 2018 г.

Автор: Тодд Космерик. программы.]

Во время Первой мировой войны американцев дома просили добровольно нормировать определенные виды пищи (в основном, красное мясо и продукты из пшеницы), чтобы их можно было вместо этого отправлять надзирателям, чтобы кормить американские войска и наших европейских союзников. Управление по контролю за продуктами питания США попросило людей отказаться от этих продуктов в определенные дни недели (так называемые «дни без мяса» и «дни без пшеницы»), в результате чего появился ряд рецептов с альтернативными ингредиентами. Эта публикация из Special Collections News представляет рецепты заменителей мяса, которые были адресованы сельским женщинам, в частности, в еженедельном журнале Progressive Farmer и публикациях Службы распространения сельскохозяйственных знаний Северной Каролины (прежнее название сегодняшнего Кооперативного расширения Северной Каролины). (Кстати, мы в Special Collections очарованы, заинтригованы, а иногда даже поражены старинными рецептами!)

Сыр

Во время войны были изучены различные альтернативы мясу. Публикация расширения Планы работы общественного клуба по изучению пищевых продуктов и бытовых удобств имел целый раздел «Заменители мяса», который включал рецепты риса и взбитых яиц, гребешкового картофеля (с использованием картофельного пюре, сыра и томатного соуса), макарон с курица, томатное желе и грушевый салат. Сыр и молоко являются источниками белка для многих из них.

Создается впечатление, что творог получил широкое распространение. Планы работы общественного клуба по изучению продуктов питания и бытовых удобств содержал рецепты с сочетаниями «творожного сыра» с грецкими орехами и майонезом, а также с желе из гуавы и грейпфрутовым мармеладом. Другая публикация, Исследование продуктов для домашних демонстрационных клубов , содержит рецепты с другими авантюрными сочетаниями: перец и жаркое из творога, а также творожные шарики (в первое входит фасоль Лима, во второе орехи).

Предполагалось, что сельские жители не имели доступа к готовому творогу, поэтому возникло стремление сделать его дома. Plans for Community Club Work включал инструкции по приготовлению творога. Еженедельник Extension Farm-News также включал инструкции по приготовлению творога в выпуск от 22 декабря 1917 года. Подобные рецепты также появились в выпуске Progessive Farmer , например, в выпусках от 20 апреля 1918 г. (стр. 16) и 20 июля 1918 г. (стр. 13). (См. один из этих рецептов внизу этого поста. )

Фасоль

Фасоль была еще одной альтернативой мясу. Прогрессивный фермер включил этот рецепт заменителя мясного рулета под названием «Картофельный рулет с лимской фасолью» в выпуске от 23 марта 1918 г. (стр. 19):

«1 1/3 чашки вареной лимской фасоли (просеянной), 2 столовые ложки жира, ¼ чашки молока, 1 чайная ложка соли, 1/3 чайной ложки шалфея, 2 чашки рисового картофеля, ½ чайной ложки жира, ½ чайной ложки жира для смазывания. Смешайте первые пять ингредиентов и положите на дно смазанной маслом формы. Взбейте горячий картофель и остальные ингредиенты. Поместите эту смесь сверху. Выпекать в быстрой духовке. Подавать с томатным соусом».

Соевые бобы были еще одной бобовой культурой, рекламируемой как источник белка. У Progressive Farmer был этот рецепт «Буханки из соевых бобов» в выпуске от 2 февраля 1918 года (стр. 23):

«Одна пинта холодной вареной фасоли, 1 чашка панировочных сухарей, 2 столовые ложки томатного кетчупа, 1 яйцо, 1 столовая ложка мелко нарезанный лук, соль и перец. Смешайте ингредиенты. Сформировать рулет и запечь. Подавать с пикантным соусом».

Пожалуй, самый интересный рецепт соевых бобов появился в Extension Farm-News , выпуск от 9 февраля 1918 г., в котором К. В. Уильямс (один из первых сторонников выращивания сои в Северной Каролине) сообщил о производстве тофу в Вальдесе, Северная Каролина. Он даже включил рецепт, предоставленный ему местным жителем (внизу этого поста).

Арахис

Еще одним источником белка в дни без мяса был арахис. 23 марта 1918 г. Progressive Farmer (стр. 15) передал этот рецепт «Картофельно-арахисового хлеба»:

«Одна пинта картофельного пюре, 1 чашка молотого арахиса или ½ чашки арахисового масла, 2 чайные ложки соли, ½ чайной ложки перца, ½ стакана молока, 2 столовые ложки жира, 2 яйца. Нагрейте всю смесь вместе и поместите в смазанную жиром форму для выпечки; установить во вторую кастрюлю с горячей водой и запечь в духовке до твердости. Подавать с томатным соусом».

В выпуске от 30 марта 1918 г. (стр. 15) был опубликован следующий рецепт Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов США для «Арахисового крема с рисом»:

1 чашка риса (сырого).

2 стакана измельченного арахиса.

½ чайной ложки паприки.

2 чайные ложки соли.

Белый соус —

3 столовые ложки муки.

3 столовые ложки жира.

3 стакана молока (цельного или обезжиренного).

«Отварить рис. Сделать белый соус, смешав муку с растопленным жиром и смешав с молоком. Помешивайте на огне, пока не загустеет. Смешать рис, арахис и приправы с соусом, выложить в смазанную маслом форму для выпечки и запекать 20 минут».

Дикая дичь

Дни без мяса были сосредоточены на сохранении красного мяса (говядина, свинина, баранина), поэтому не предпринималось никаких усилий по сокращению потребления птицы, рыбы и даже дичи. У Progressive Farmer от 19 января 1918 года (стр. 17) был такой рецепт «Салата с курицей и кроликом»: холодного куриного филе, столько же вареного кролика. Все хорошо перемешать с заправкой для салата с помощью двух вилок. Дайте постоять пятнадцать минут, подавайте на листе салата или капустном листе, очень холодным».

В номере от 17 ноября 1917 г. (стр. 19) был даже рецепт «Жареного опоссума и сладкого картофеля»:

«Тщательно охладите после снятия шкуры и рисования. Сохраните весь внутренний жир, дайте ему отмокнуть в слабой соленой воде до времени приготовления, затем хорошо промойте и частично обсушите на сковороде перед тем, как положить опоссума. Если он не большой, оставьте его целым, нанизав на вертел и положив на сковороду кожей вверх. Ставим в разогретую духовку и готовим до хрустящей корочки, следя за тем, чтобы не пригорело. Поджарьте дюжину сладкого картофеля хорошего размера, если возможно, в золе; если нет, испеките их покрытыми в глубокой кастрюле. Очистите от кожуры и положите, пока они горячие, вокруг опоссума, переворачивая их снова и снова в соусе. Он должен был быть слегка подсоленным, когда его подвешивали, и полностью приправленным солью, перцем и небольшим количеством горчицы, когда его ставили вариться. Выложите его на большую тарелку, вокруг него разложите картофель, который должен частично подрумяниться. Добавьте в кастрюлю немного кипятка, хорошенько встряхните; и залить все соусом. Горячий кукурузный хлеб, крепкий черный кофе или острый сидр и очень горячие острые соленые огурцы — вот что можно подать к нему.

Надеемся, вам понравились эти рецепты. Будущие публикации новостей специальных коллекций будут содержать другие заменители пшеницы и сахара.


«Приготовление творога»,

Progressive Farmer , 20 апреля 1918 г., с. 16.

Приведенные инструкции основаны на использовании 1 галлона обезжиренного молока, но сыр можно также приготовить из одного или двух литров молока.

1. Один галлон хорошего свежего обезжиренного молока.

2. В качестве закваски добавьте 1 стакан хорошего кислого молока или пахты.

3. Нагрейте молоко до температуры 75°F и держите его при этой температуре, пока оно не свернется.

4. Нарежьте творог на квадраты, нагрейте до 100°F и оставьте на 30 минут; осторожно помешивать через определенные промежутки времени.

5. Вылить на марлю и дать стечь 20 или 30 минут.

6. Поместите в блюдо и посолите из расчета две чайные ложки на количество сыра, приготовленного из галлона обезжиренного жира, или 1 ¼ фунта.

7. При желании добавьте одну-две столовые ложки сладкого или сметаны, и сыр будет насыщеннее. Если сыр сделан из цельного молока, к тому времени, когда молоко свернется, сливки поднимутся наверх; когда его выливают на марлю для стекания, большая часть сливок теряется в сыворотке.


«Чтобы сделать тофу из соевых бобов»,

Extension Farm-News , 9 февраля 1918

Возьмите 3 галлона соевых бобов и замочите их в холодной воде примерно на 10 часов, чтобы бобы впитали воду и стали мягкими. Затем бобы измельчают мясорубкой (очень мелко), добавляя воду понемногу, пока не будет добавлено 10 галлонов. Затем варить около 30 минут. Дайте смеси постоять полчаса, затем перелейте в творожный мешок и гидравлическим прессом отделите молочную массу. Остатки, оставшиеся в пакете, смакуют животные.