Технологическая карта фирменного блюда предприятия общественного питания (образец заполнения): бланк, образец 2022

Бланки и образцы документов / Карта /

Документ относится к группе «Карта». Рекомендуем сохранить ссылку на эту страницу в своем социальном профиле или скачать файл в удобном вам формате.

Наименование предприятия: ЧП Миннуллина С.В.
Технологическая карта N ___ от 30.06.2005
Наименование фирменного блюда: Филе теленка в листьях шпината
------------------------------------------------------------

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
¦Наименование¦   Ед.   ¦  Вес ¦ % отходов ¦     Масса    ¦ % отходов ¦   Вес  ¦   Вес  ¦Технология приготовления¦
¦  продукта  ¦измерения¦брутто¦   холод.  ¦полуфабрикатов¦  тепловой ¦готового¦нетто на¦   и оформления блюда   ¦
¦            ¦         ¦      ¦переработки¦              ¦переработки¦продукта¦1 порцию¦                        ¦
+------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+------------------------+
¦Портвейн    ¦    л    ¦ 0,1  ¦     0%    ¦     0,1      ¦    0%     ¦  0,1   ¦  0,1   ¦Подмариновать филе с    ¦
¦"Порто"     ¦         ¦      ¦           ¦              ¦           ¦        ¦        ¦луком и чесноком 15 мин. ¦
+------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+Нарезать 2 медальона,   ¦
¦Лук         ¦    кг   ¦ 0,03 ¦     0%    ¦     0,03     ¦    0%     ¦  0,03  ¦  0,03  ¦обжарить до желаемой    ¦
¦очищенный   ¦         ¦      ¦           ¦              ¦           ¦        ¦        ¦степени прожарки (не    ¦
¦сырой       ¦         ¦      ¦           ¦              ¦           ¦        ¦        ¦более 15 мин.), добавляя¦
+------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+маринад.                ¦
¦Масло       ¦    кг   ¦ 0,04 ¦     0%    ¦     0,04     ¦    0%     ¦  0,04  ¦  0,04  ¦Соус: лук порезать и    ¦
¦сливочное   ¦         ¦      ¦           ¦              ¦           ¦        ¦        ¦слегка обжарить на      ¦
+------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+сл. масле, портвейн с   ¦
¦соус        ¦    кг   ¦ 0,08 ¦     0%    ¦     0,08     ¦    0%     ¦  0,08  ¦  0,08  ¦добавлением лука и      ¦
¦"Деми-глас" ¦         ¦      ¦           ¦              ¦           ¦        ¦        ¦демигласса выпарить до  ¦
¦Кнорр       ¦         ¦      ¦           ¦              ¦           ¦        ¦        ¦консистенции жидкого    ¦
+------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+сиропа, процедить.       ¦
¦соус-крем   ¦    кг   ¦ 0,005¦     0%    ¦     0,005    ¦    0%     ¦  0,005 ¦  0,005 ¦Добавить трюфельный     ¦
¦Трюфельный  ¦         ¦      ¦           ¦              ¦           ¦        ¦        ¦соус-крем, "затянуть"   ¦
+------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+кусочком сл. масла      ¦
¦Шпинат      ¦    кг   ¦ 0,027¦     0%    ¦     0,027    ¦   25,9%   ¦  0,02  ¦  0,027 ¦(10 гр.). На обжаренный ¦
+------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+шпинат (в масле сл.     ¦
¦Говяжья     ¦    кг   ¦ 0,28 ¦    15%    ¦     0,238    ¦   31,4%   ¦  0,15  ¦  0,238 ¦(10 гр.)) выложить мясо,¦
¦вырезка     ¦         ¦      ¦           ¦              ¦           ¦        ¦        ¦полить соусом           ¦
+------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+                        ¦
¦Чеснок      ¦    кг   ¦ 0,006¦     0%    ¦     0,006    ¦   16,7%   ¦  0,005 ¦  0,006 ¦                        ¦
+------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+                        ¦
¦Масло       ¦    л    ¦ 0,01 ¦     0%    ¦     0,01     ¦    0%     ¦  0,01  ¦  0,01  ¦                        ¦
¦оливковое   ¦         ¦      ¦           ¦              ¦           ¦        ¦        ¦                        ¦
+------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+-------------------------
¦       Выход¦                                                       ¦50/20/50¦
--------------                                                       ----------

Примечание. Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 (п. 6.9.15.6).

                                      подпись
Заведующий производством       -------------------- /
подпись
Технологическую карту составил -------------------- /
Миннуллина
Утверждаю: Руководитель        -------------------- / Миннуллина С.

Источник — «Делопроизводство», 2011, № 1

Технологические карты для кафе и ресторанов

Соглашение о конфиденциальности

и обработке персональных данных

1.Общие положения

1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.

1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

1.3.Сторонами (далее – «Стороны) настоящего Соглашения являются:

«Инсейлс» – Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП  771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее — «Инсейлс»), с одной стороны, и

«Пользователь» –

либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

которое приняло условия настоящего Соглашения.

1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация – это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).

2.Обязанности Сторон

2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.

2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01. 12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.

2.4.Не будут считаться нарушением настоящего Соглашения следующие случаи:

(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон; 

(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон; 

(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа,  или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;

(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.

2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.

2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».

2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.

Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс — [email protected].

2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.

2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.

2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.

3.Ответственность Сторон

3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

4.Иные положения

4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01. 12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.

4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).

4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.

4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс www.ekam.ru либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».

Дата публикации: 01.12.2016г.

Полное наименование на русском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»

Сокращенное наименование на русском языке:

ООО «Инсейлс Рус»

Наименование на английском языке:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11

Почтовый адрес:

107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»

ИНН: 7714843760 КПП: 771401001

Банковские реквизиты:

Р/с 40702810600001004854

В ИНГ БАНК (ЕВРАЗИЯ) АО, г.Москва,
к/с 30101810500000000222, БИК 044525222

Электронная почта: [email protected]

Контактный телефон: +7(495)133-20-43

технологическая карта

нормативная документация

На чтение 7 мин Просмотров 9.2к. Опубликовано 2 апреля, 2021

Содержание:

1. Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка
2. Создание технологических карт происходит следующим образом:
3. На основе технологической карты составляется калькуляция стоимости блюд
4. Типовые технологические карты ТТК (не общепит)
5. Технико-технологическая карта ТТК
6. Технологические карты (ТК, ТТК) по строительству разные скачать
7. Технологические карты на выполнение земляных работ скачать
8. Технологические карты по водоснабжению и канализации скачать
9. Технологические карты по теплоснабжению, отоплению скачать
10. Технологические карты на монтаж металлоконструкций скачать

Технологическая карта – это особый документ, в котором четко указывается обязанности работающего персонала, выполняющие определенные обязанности или техническое обслуживание. Также в технологической карте четко указывается рецепт блюда, точное описание всех ингредиентов, пропорции, а также правильное оформление конкретного блюда.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

Вся работа предприятий общественного питания строго контролируется, поэтому чтобы готовить и продавать блюда в общественных заведениях требуется определенное разрешение. На основе формата заведения, возрасте потребителей, а также особенностей размещения и времени года формируется меню. В процессе работы заведения меню может корректироваться и перерабатываться в зависимости от популярности того или иного блюда. Однако все изменения, которые будут происходить в меню после его утверждения должны в обязательном порядке фиксироваться в технико-технологических картах.

Ведение, составление и хранение технологических карт регламентируется в соответствии с ГОСТом 31987-2012 «Услуги общественного питания». Карта ТК составляется в определенном порядке.

Создание технологических карт происходит следующим образом:

1. Наименование блюда или изделия, область применения. В данном разделе указывается точное наименования блюда, изменить которое можно только при наличии утверждения. Указываются предприятия, которые имеют право на реализацию данного блюда;
2. Во втором разделе указывается сырье, которое используется для приготовления блюд. В этом разделе указывается все продукты, которые будут использоваться для приготовления блюда или полуфабриката;
3. Нормы нетто и брутто. Здесь указываются реальный вес сырья, а также выпускаемой из него продукции (штук, килограмм, порций) готового блюда или полуфабриката;
4. Требования к качеству сырья. В этом разделе устанавливаются четкие требования к использованию сырья для заведений общепита. Предполагает наличие сертификата соответствия и удостоверения качества сырья;
5. Описание процесса приготовления. Важный раздел, который предполагает наличие описание технологического процесса, описание вида нарезки. Указывается точные условия обработки, а также условия и длительность хранения. Технология приготовления должна предполагать безопасность исходного продукта в соответствии с действующими нормативными актами;
6. Технологические карты блюд устанавливают требования к оформлению, хранению правила подачи готового блюда в заведениях общественного питания. Также указываются условия транспортировки, а при наличии сертификата соответствия условия продажи на вынос;
7. Должны соблюдаться все условия безопасности. Здесь указывается нормальные показатели блюда (вкус, запах и так далее), а также химические составляющие;
8. К каждой карте прикрепляется порядковый номер. После подписания карты заверенным лицом она вступает в силу. Срок действия данной карты устанавливается главой предприятия.

Заказать ТТК

На основе технологической карты составляется калькуляция стоимости блюд

Как говорилось ранее, форма технологической карты указывает все параметры, по которым и высчитывают стоимость готового блюда. Технологические карты приготовления блюд помогу в расчете стоимости:

• Место производства сырья. Чем дальше находится предприятие, на котором сырье производится, тем дороже это будет стоить. Однако стоимость будет зависеть и от способа производства сырья. Например: самая дорогая говядина «Вагю», которую выращивают исключительно в Японии. Данная порода требует к себе должного и очень затратного ухода, поэтому такое мясо подают только в престижных ресторанах;
• Стоимость рассчитывают по весу блюда, чем больше вес блюда, тем выше стоимость. Однако учитываются только та масса, которая употребляется в пищу;
• Сложность приготовления блюда. На цену также будет влиять техника приготовления;
• Квалификация работников. Чем выше квалификация работников кухни, а также обслуживающего персонала, тем выше цена. Престижность заведению будет также предавать униформа и интерьер. Эти параметры будут влиять на цену, поскольку участие в подписании технологической карты принимает шеф-повар;
• Расположение заведения будет влиять на меню, соответственно и на технологическую карту. Так как технологические карты блюд, в большинстве случаев, составляются на основе местоположения, что будет влиять на стоимость.

Типовые технологические карты ТТК (не общепит)

Типовая технологическая карта – это документ, который определяет технологический процесс отдельных видов строительно-монтажных работ. Типовые технологические карты:

• Геодезические работы;
• Земляные работы;
• Конструкции железобетона;
• Конструкции металлические;
• Архитектурно строительные решения;
• Наружные сети водоснабжения и канализации;
• Водопровод и канализация;
• Наружные сети газоснабжения;
• Газоснабжение. Внутренние устройства;
• Наружные тепловые сети;
• Тепломеханические решения котельной;
• Отопление, вентиляция и кондиционирование;
• Электромонтажные работы;
• Автоматизация;
• ВОЛП;
• Охранная и пожарная сигнализация;
• Спринклерная система пожаротушения;
• Монтаж листов;
• Автомобильные дороги;
• Отделочные работы.

Технико-технологическая карта ТТК

Технико-технологическая карта ТТК – это документ, который разрабатывается на новую продукцию. Устанавливает требования к качеству сырья, из которой ее изготовляют. Определяют нормы хранения и перевозки, а также методы обработки

Технологические карты (ТК, ТТК) по строительству разные скачать

1. Технико-технологическая карта на входной контроль материалов, применяемых на объекте. Скачать doc;
2. Технологическая карта входного контроля материалов, оборудования кабельной продукции, применяемые на объекте. Скачать doc;
3. Технологическая карта на проведение контроля МРТ. Скачать doc;
4. Технологическая карта на проведение входного контроля оборудования. Скачать doc;
5. Технологическая карта на проведение входного контроля материалов, применяемых на объекте. Скачать doc;
6. Технологическая карта на проведение входного контроля материалов, поступающих на объект. Скачать doc;

Технологические карты на выполнение земляных работ скачать

1. Армирование насыпи земляного полотна геосинтетическими материалами. doc;
2. Армирование (усиление) насыпи земляного полотна геосинтетическими материалами ГЕОСПАН ТН.pdf;
3. Бурение котлованов.doc;
4. Бурение котлованов для деревянных промежуточных опор 35 и 110 кВ.pdf;
5. Бурение скважин и погружение стальных труб для крепление траншей и котлованов.doc;
6. Бурение скважин стоек и подкосов для воздушных линий электропередач бурильно-крановой машиной БМ-302А.doc;
7. Буросмесительное закрепление илов.doc;
8. Валка деревьев бензомоторной пилой.doc;
9. Вертикальная планировка площадки под строительство.doc;
10. Возведение насыпей из привозного грунта.pdf;
11. Возведение земляного полотна в зимнее время.doc;
12. Возведение земляного полотна высотой до 1,0 м на болотах I типа глубиной более 2,0 м с посадкой насыпи на поверхность болота.pdf;
13. Возведение земляного полотна высотой до 1,0 м на болотах I типа глубиной до 2,0 м с полным выторфованием.pdf;
14. Возведение земляного полотна из боковых резервов автогрейдером. doc;
15. Возведение земляного полотна из боковых резервов грейдер-элеватором.doc;
16. Возведение земляного полотна на болотах 1-го типа с устройством дренажных прорезей экскаватором.doc;
17. Возведение земляного полотна с повышенной плотностью грунтов.doc;
18. Возведение земляного полотна с повышенным коэффициентом уплотнения.doc;
19. Возведение земляного полотна скрепером из грунтовых карьеров.doc;
20. Возведение земляного полотна типа полувыемка-полунасыпь.doc;
21. Возведение земляного полотна.doc;
22. Возведение земляного потлотна на болотах 2-го типа с выторфовнием слабого основания экскаватором со сланей.doc;
23. Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог высотой 9м..doc;
24. Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог высотой до 1,5м..doc;
25. Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог из грунта притрассовых карьеров скрепером.doc;
26. Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог из грунта. doc;
27. Возведение насыпи земляного полотна из крупнообломочных грунтов.pdf;
28. Возведение насыпи земляного полотна из привозного грунта.doc;
29. Возведение насыпи земялного полотна на косогоре.doc;
30. Возведения земляного полотна с использованием торфа в нижней части насыпи и геотекстильного материала.doc;

Технологические карты по водоснабжению и канализации скачать

1. Установка центробежных насосов;
2. Монтаж укрепленных узлов (блоков) систем водоснабжения;
3. Установка унитазов;
4. Установка ванн.

Технологические карты по теплоснабжению, отоплению скачать

1. Карта на установку и монтаж внутренних систем вентиляции и кондиционирования с приточно-вытяжными установками и оборудования систем холодоснабжения;
2. Карта на монтаж внутреннего трубопровода систем отопления с запорно-регулирующей арматурой и установкой отопительных приборов Типовая технологическая карта на монтаж внутреннего трубопровода систем отопления с запорно-регулирующей арматурой и установкой отопительных приборов;
3. Установка радиаторов на кирпичные стены с присоединением к открытым стоякам отопления.

Технологические карты на монтаж металлоконструкций скачать

1. Типовая технологическая карта на монтаж металлических ферм на колонны;
2. Технологическая карта. Монтаж металлических колонн промышленных зданий;
3. Технологическая карта на монтаж каркаса металлоконструкций и кровельного покрытия.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Технологические карты блюд для ресторанов и кафе — виды и требования к техкартам

Все статьи — Бизнес-процессы — Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Рассказываем, как технологические карты блюд помогут не допускать убытков, предотвращать хищения, контролировать остатки продуктов и делать закупки вовремя, а также о проблемах для заведения, если составить такие карты неправильно.

Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.

В чате вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.

Перейти в чат

Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна

Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

• Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна.

• А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.

  Почему надо составлять технологическую карту блюда

  Это требование законодательства. Существуют нормативные акты, которые предписывают использование техкарт и описывают порядок их составления: ГОСТ 31987-2012, СанПиН 2. 3/2.4.3590-20.

  Техкарты вам понадобятся:

• При возникновении спорных ситуаций. Например, посетитель подал жалобу в Роспотребнадзор, что отравился в заведении. Тогда при разбирательстве будут проверять техкарты.

• Если требуется согласовывать с проверяющими органами рецептуру блюд.

  Согласование рецептур нужно, если вы занимаетесь организацией питания в социальных учреждениях (детские сады, школы, дома для престарелых), а также в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях (касается лечебного питания). В этом случае рецептуры надо согласовать с местными контролирующими органами (Роспотребнадзор, Минздрав).

  Это инструмент, чтобы вы контролировали работу заведения.

  Если вести технологические карты блюд в системе автоматизации, то вы сможете:

• Отслеживать все расходы на ингредиенты и как эти продукты списываются (расходуются) на изготовление блюд.
• Оценивать разницу между себестоимостью блюда и его итоговой ценой. Так вы будете видеть, какие позиции меню прибыльны и убыточны.
• Выявлять нарушения и хищения со стороны персонала.

Виды технологических карт

По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК).

Правила составления ТК и ТТК установлены ГОСТ 31987-2012, там же приведены их рекомендуемые формы.

Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур.

В ТК вносится:

• информация об ингредиентах, которые требуются для приготовления блюда или напитка;
• количество ингредиентов;
• описание процесса приготовления;

• описание оформления и подачи блюда.

  В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно. Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК.

  Рекомендуемая форма технологической карты по ГОСТ 31987-2012

  Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд, которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:

  Раздел	Что указывается
  Область применения	Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо.
  Требования к сырью	Запись, что продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.
  Рецептура	Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Выход готового изделия в граммах на порцию.
  Технологический процесс	Полное описание процесса, как готовится блюдо. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т.д.
  Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации	Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. Требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). Условия хранения и реализации. Сроки годности согласно нормативным документам. Они устанавливаются либо по СанПиН 2.3.2.1324-03, либо самим производителем (в этом случае проверяющие могут потребовать подтвердить сроки через лабораторные испытания).
  Показатели безопасности и качества	Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. Запись, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и гигиенические нормативы, установленные иными нормативными актами). Микробиологические показатели вносятся в ТТК по итогам лабораторных испытаний, которые проводят в лицензированной лаборатории. Каждое блюда проходит проверку по следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), E.Coli, S.aureus, Proteus, Патогенные (в т.ч. сальмонеллы).
  Пищевая и энергетическая ценность	КБЖУ (калорийность, белки, жиры и углеводы) на порцию или изделие.

  ТТК обязательно должна иметь порядковый номер.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты по ГОСТ 31987-2012

Срок действия ТК и ТТК не ограничен. Но если вы меняете рецепт, то техкарту надо изменить.

Вы можете дополнить формы ТК и ТТК (например, добавить фотографию или расширить какой-либо раздел), но все предусмотренные ГОСТом разделы должны присутствовать в документе.

Если техкарты не соответствуют требованиям ГОСТа, проверяющие органы могут признать их некорректно оформленными. Тогда заведение получит предписание по устранению выявленных недостатков.

Подписывает техкарты сотрудник заведения, ответственный за разработку блюд (например, технолог, заведующий производством, шеф-повар). Также их может подписывать директор ООО или ИП, поскольку они несут ответственность за всё, что происходит в заведении.

Итак, мы рассмотрели основные виды технологических карт. Теперь перейдём к тому, как их ведение поможет в контроле бизнес-процессов.

Техкарты в товароучётной системе

Ведение техкарт в системе Quick Resto позволяет организовать автоматический учёт ингредиентов для блюд и напитков.

В любое время вы сможете:

Похожая статья:

Похожая статья:

Создаём техкарту по шагам в Quick Resto:

Шаг 1 → В разделе «Номенклатура» выберите пункт «Блюда».

Шаг 2 → Выберите конкретное блюдо.

Шаг 3 → Выберите в нём вкладку «Техкарта».

Шаг 4 → Добавьте все ингредиенты блюда с помощью кнопки «Добавить».

Обратите внимание: здесь вам надо указать потери для сырья при обработке — холодной и горячей (если они есть). Примеры потерь: холодная обработка — при чистке уменьшается масса картошки; горячая обработка — при обжарке мяса выпаривается часть его массы.

Шаг 5 → Когда ингредиенты добавлены, нажмите кнопку «Сохранить».

Шаг 6 → На вкладке «Основное» у блюда, с которым работаете, в настройке «Метод списания» выберите «По техкарте».

Смотрите подробную видеоинструкцию, как заполнить техкарту в Quick Resto:

Калькуляция стоимости блюд в общественном питании на основе техкарт

Одна их важнейших задач в работе заведения — проводить калькуляцию (расчёт) стоимости блюд. Это необходимо, чтобы вы знали себестоимость всех позиций меню и устанавливали на них оптимальную наценку.

Рассмотрим, как делается расчёт стоимости блюда на основе техкарт:

В Quick Resto на основании техкарты создаётся калькуляционная карточка. В ней отражены себестоимость блюда, его наценка и цена продажи блюда.

Иногда трудно определить не только стоимость ингредиента на порцию, но и его количество (например, если это суп). Тогда расчёт делают на большое количество порций. Это позволяет рассчитать итоговую стоимость более точно: будут учтены небольшие погрешности и естественные издержки (например, если положили чуть больше соуса в порцию или что-то пролилось мимо).

Контроль себестоимости блюд и закупочных цен

В Quick Resto вы можете отслеживать изменение закупочных цен и контролировать, чтобы блюдо не перестало быть выгодным заведению из-за слишком высокой себестоимости.

Изменение в себестоимости вы можете отследить по техкарте. А когда будете вносить в Quick Resto приходные накладные по новым закупкам, система сообщит об изменении цены поставщика: выгодная закупка выделится зелёным цветом, невыгодная — красным.

Подробнее про приходные накладные читайте в статье «Правила приёмки товаров в общепите».

Спросите у ответственного за закупку сотрудника, почему изменилась цена. Возможно, причина повышения цен — не в инфляции. Ответственный мог «подружиться» с поставщиком, у которого высокие цены, и получает «кэшбек» от сотрудничества с ним.

Если меняется цена закупки, то автоматически меняются себестоимость блюда и процент наценки. Неизменной остаётся только цена для гостей.

Если процент наценки на блюдо сильно упал, попробуйте:

• Сменить поставщика.
• Изменить количество ингредиентов или поискать более дешёвые аналоги (важно, чтобы не пострадало качество и вкус блюда).

• Отказаться от этого блюда и заменить его более выгодным.

  Если причина — недобросовестное поведение сотрудника и его личная выгода от закупки по завышенным ценам, то лучше расстаться с ним. И назначить другого ответственного за закупки.

  Проблемы при неправильном составлении техкарты

  Рассмотрим, какие проблемы могут возникнуть в работе заведения, если неверно указать количество ингредиентов в технологической карте блюда. На основании техкарты ингредиенты в системе списываются со склада.

  Для приготовления спагетти с томатами и базиликом требуется такое количество ингредиентов

  Но в техкарте вы указали больше ингредиентов, чем нужно: лишние пучок базилика и головку чеснока

  К каким проблемам это приведёт:

• В системе будет списываться больше продуктов, чем требуется: вместо одного пучка базилика и одной головки чеснока при продаже блюда спишется два базилика и два чеснока.

• Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда, поскольку система посчитает завышенную себестоимость (ведь списано больше ингредиентов).

• В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На складе заведения будут лежать пучок базилика и головка чеснока, которые вы не увидите в системе (они уже списаны на блюдо).

• Убытки заведения. Излишки продуктов будут просто выбрасываться или их наличие может привести к воровству среди персонала.

Для приготовления спагетти с томатами и базиликом требуется такое количество ингредиентов

Но в техкарте вы указали меньше ингредиентов, чем нужно: не хватает пучка базилика и головки чеснока

К каким проблемам это приведёт:

• В системе будет списываться меньше продуктов, чем необходимо: вместо двух пучков базилика и двух головок чеснока при продаже блюда спишется один базилик и один чеснок.

• Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда, поскольку система посчитает заниженную себестоимость (ведь списано меньше ингредиентов). А это значит, что фактически блюдо принесёт меньше прибыли или вообще будет убыточно из-за неверно рассчитанной наценки (она будет меньше, чем должна быть).

• В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На реальном складе заведения будет не хватать пучка базилика и головки чеснока, но в системе будет числиться, что они есть. Это считается недостачей.

• Возможны конфликты с персоналом из-за недостач продуктов, в которых сотрудники не виноваты. Это может повлечь за собой текучку кадров и проблемы с качеством обслуживания в заведении, поскольку работа в конфликтной среде негативно скажется на всех процессах.

  Рекомендация. Как можно точнее рассчитывайте количество ингредиентов на каждое блюдо и следите, чтобы эти данные соответствовали указанному в техкарте. Если вы изменили рецептуру блюда, отразите это в системе.

  Quick Resto следит за количеством товаров на складе и отправит письмо вам на почту, когда тот или иной продукт заканчивается.

  Права на создание и изменение техкарт

  Настройте в системе, кто имеет права на изменение данных в техкартах. В идеале, право на изменение техкарт должен иметь один человек. Это позволит избежать спорных ситуаций и предупредить хищения.

  Пример. Шеф-повар видит, что какого-то ингредиента расходуется на блюдо больше, чем указано в техкарте. Он меняет расход в программе, но не ставит в известность собственника. И собственник будет не в курсе проблем:

• Если техкарта была составлена с ошибкой, а шеф-повару неловко в этом признаться, то после корректировки техкарты блюдо может стать невыгодным для заведения — себестоимость растёт, но цена не меняется.

• Если с техкартой всё в порядке, то причина может быть в хищениях среди персонала.

  Каждая нестыковка между техкартой и реальным положением дел требует расследования.

  Самый простой способ не пропустить такие моменты — ограничить права доступа в системе. Настраивается это так: раздел «Персонал» → Должности → Пользователь бэк-офиса → Права в бэк-офисе → Номенклатура → Вкладка «Технологическая карта».

  Выявление убыточных ингредиентов с помощью техкарты

Quick Resto позволяет выявлять ингредиенты, которые мало используются и могут приносить убытки заведению.

Пример. В меню ночного клуба есть мохито. Заказывают его не часто, а для приготовления требуется мята. Большую часть мяты приходится выбрасывать, так как она недолго хранится и не используется в других напитках.

Для приготовления каких позиций меню и в каком количестве используется ингредиент, можно отследить в Quick Resto:

• Нажмите в техкарте на ингредиент.

• В карточке ингредиента перейдите на вкладку «Вхождение в тех. карты». Там вы увидите, в какие блюда входит данный элемент.

  Благодаря такой аналитике вы можете изменить рецепт и отказаться от ингредиентов, которые приносят убытки. Или убрать из меню позиции, которые редко заказывают и включают малоиспользуемые ингредиенты (как в примере с мохито).

  Читайте также, как можно проанализировать прибыльные и убыточные позиции меню по методу «Звёзды и собаки».

Мы рассмотрели, что такое технологическая карта блюда и как благодаря ей оптимизировать бизнес-процессы.

Протестировать работу с техкартами и другие возможности автоматизации общепита от Quick Resto можно в бесплатной версии системы.

Персональный менеджер свяжется с вами после регистрации и ответит на все вопросы.

Мы учитываем пожелания пользователей и постоянно дорабатываем функционал. Если вы работаете с Quick Resto и у вас есть идеи по улучшению техкарт или остались вопросы по их использованию, пишите нам на [email protected]

Благодарим за помощь в подготовке статьи:

Викторию Жихареву, эксперта по сервисным и производственным рискам, создателя проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa

Алексея Гаврилова, основателя event-проекта ProBar mgn.

Поделиться статьёй:

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Как правильно оформить технологическую карту блюда. Как сделать технологическую карту блюда образец

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 .

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.

В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций:
говядина и баранина — 1-й категории, свинина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — мороженые, вымя — охлажденное;
птица домашняя (куры цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошенная 2-й категории;
рыба — крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением.

Для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января и т. д.
В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций.

При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий.

Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Технологические карты


Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Пример
(Лицевая сторона) Сборник рецептур № рецептур

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо «Бефстроганов с жареным картофелем»

(Оборотная сторона)

Краткое описание технологического процесса

Вырезку, мякоть толстого и тонкого края, верхний и внутренний куски тазобедренной части (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм, весом 5-7 г, посыпают, солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом Южный и доводят до кипения.

При отпуске посыпают зеленью петрушки.

На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста.

Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид — мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки.
Цвет мяса — от серого до коричневого.

Запах — характерный для жареного мяса.

Вкус — свойственный жареному мясу.

Консистенция — кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста.

Вес готового блюда (в г) — 300, в том числе: мясо — 75, соус — 75, гарнир — 250.

Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.

Трудоемкость приготовления блюда

Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира — 1,3 условного блюда.

Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья — 0,7 условного блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) — 0,2.

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии.
Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК.
Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья.
Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса.
Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»)

7. Показатели качества и безопасности.
Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Пример
«Утверждаю» Директор ресторана К. ИВАНОВ
«__» 200 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Курица тушеная с грибами

1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Мясо птицы ГОСТ 21784
Маргарин ГОСТ 240
Картофель свежий продовольственный ГОСТ 26545
Морковь столовая свежая ГОСТ 26767
Лук репчатый свежий ГОСТ 27166
Шампиньоны свежие культивируемые РСТ РСФСР 608-79
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»

4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец.

Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин).

За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 ч с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности
6 1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция — мягкая, сочная.
Цвет — желтый с оранжевым оттенком.
Вкус — умеренно соленый с привкусом жареных грибов.
Запах- тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
массовая доля жира, % (не менее) 3,1
массовая доля соли, % (не более) 0,7.

6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,
КОЕ в 1 г продукта, не более 1×10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01;

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0;

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

слово редактора

В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.

Как пользоваться технологической картой?

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций – 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Свекла 166 130 Морковь 38 30 Лук зеленый 38 30 Огурцы свежие 82 80 Яйца 2 шт. 80 Квас «Домашний» 750 750 Листья салата 14 10 Соль 10 10 Перец черный молотый 2 2…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Мука 875 875 Мука на подпыл 60 60 Яйца 10 шт. 400 Соль 25 25 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология приготовления. Яйца, соль перемешивают,…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Капуста брюссельская замор. 200 200 Капуста цветная замор. 200 200 Фасоль стручков. замор. 200 200 Огурцы маринованные 546 300 Сок лимонный 20 20 Масло растительное 100 100 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Семга 1619 1102 Для начинки: Яйца 4 шт. 160 Сыр «Виола» мягкий 106 100 Масло сливочное 20 20 Зелень (укроп, петрушка) 27 20 Семечки 20 20 Масло растительное 30 30 Зелень (на…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Спаржа сушен. 150 150 Масса варен. Спаржи 300 Шампиньоны свеж. 658 500 Масса жарен. грибов 200 Масло растит. 20 20 Сок лимон 20 20 Майонез 250 250 Кукуруза консерв. 251 150 …

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Капуста брюссельская 400 400 Масса вареных качанчиков – 400 Говядина 864 636 Масса жареного мясо – 400 Лук репчатый 238 200 Масло растительное -100 100 Масса пассир. Лука – 100 Соль 10 10 Перец…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Перепела 804 600/450 Куриные грудки 1656 1656 Масса куриного филе – 600 Шпик 600 600 Соль 10 10 Перец черный молотый 2 2 Яйца куриные 2шт. 80 мускат 2 2 Выход одной порции…

Инструкция

Основанием для составления на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки , выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте продуктов, необходимых для приготовления данного , нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

Качественный и количественный блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.

Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.

В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.

Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.

Обратите внимание

Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др.

Полезный совет

Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать). Приобретая пакет Готовое типовое меню, вы получаете технико-технологические карты, калькуляционные карты, расчеты белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснования расчетов и акты контрольных проработок на каждое блюдо.

Источники:

• составление технико технологической карты
• Пояснения к расчету технологических карт

Технологическая карта на определенный вид продукции представляет собой исходный документ – основание для определения себестоимости продукции. Так в технологических картах на продукцию общественного питания, основой для которых является утвержденная рецептура данного конкретного блюда, указывается количественный и качественный его состав и описание технологии приготовления.

Инструкция

Технологическая на составляется на основании сборников рецептов. В них даются содержание и нормы закладываемого сырья, указываются нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология их изготовления, в том числе и с учетом норм времени. Требования к содержанию и оформлению технологических карт на продукцию общественного установлены Национальным РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

В технологической карте на такую продукцию укажите список продуктов, входящих в состав блюда с указанием их количества в граммах. Это необходимо для того, чтобы рассчитать общее количество продуктов, необходимое для изготовления некоторого расчетного количества порций. Кроме того, данная рецептура будет учтена в калькуляции на указанное блюдо. Если имеются уникальные требования к качеству используемых продуктов, то их следует также указать в технологической карте.

Распишите технологический процесс изготовления в пошаговом формате. Укажите количество времени, необходимое для выполнения каждого шага и общее количество времени, затрачиваемое на приготовление данного блюда.

Укажите вес готовой порции и требования к ее оформлению. Если продукция предназначена для длительного хранения, укажите в технологической карте необходимое для реализации время, сроки и условия ее хранения. В этом случае необходимо указывать показатели качества и безопасности готового блюда.

В технологической карте укажите пищевую ценность готового блюда. Расчет ее сделайте согласно рецептуре и суммарной пищевой ценности всех ингредиентов.

Обратите внимание

Технологическая карта является документом, согласно которому производится контроль качества продукции и безопасности процессов производства контролирующими органами.

Для установления общих правил информационного обмена между различными государственными ведомствами существуют технологические карты межведомственного взаимодействия. Такие карты представляют собой отдельные проекты, в которых описывается порядок обмена информацией между органами власти, определяются взаимные обязательства учреждений по содержанию, срокам и способам передачи информации. Заполнение технологической карты осуществляется по определенным правилам.

Инструкция

Ознакомьтесь со структурой технологической межведомственного взаимодействия. Карта порядка предоставления государственных услуг, данные о составе документов по конкретной услуге, сведения о контрагентах, планы внесения в правоустанавливающие и планы осуществления взаимодействия между ведомствами.

Подготовьте формы, необходимые для составления технологической карты, включая формы для внесения данных о порядке предоставления государственной услуги, формы для внесения данных о контрагентах и содержании межведомственного взаимодействия, формы плана внесения изменений в правовые акты и плана реализации такого взаимодействия.

Абсолютно все случаи при заполнении форм предусмотреть невозможно, поэтому при заполнении карты исходите из конкретных условий, относящихся к описанию услуг вашего ведомства. Министерство экономического развития РФ предоставляет инструкции по заполнению форм для технологических карт, соответствующие рекомендации и описание порядка согласования технологической карты.

При заполнении технологической карты учитывайте, что она составляется для каждой государственной услуги в отдельности.

Отсутствие административного регламента на услугу не отменяет необходимости составления карты. В этом случае технологическую карту заполните на основании актов, регулирующих ее предоставление.

Если сведения планируется получить из базового ресурса в виде выписки, например, из ЕГРЮЛ, то описывайте запрос стандартным образом (согласно инструкции), поскольку при описании может выясниться, что данные базового ресурса можно перевести на межведомственное взаимодействие.

После составления технологической карты и заполнения всех необходимых форм согласуйте ее со всеми контрагентами, участвующими в предоставлении государственной услуги (потребителями и поставщиками данных).

Источники:

• О технологических картах межведомственного взаимодействия

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.

Какого-то документа, единого для всех, в котором бы присутствовал бы раздел «технологические карты блюд — правила составления» не существует. В принципе, каждый ресторатор или шеф-повар может составлять их как пожелает. Однако есть рекомендации ГОСТа, которые желательно соблюдать, если вам не нужны проблемы с контролирующими организациями.

Рекомендованный образец технологической карты блюда можно найти в ГОСТ Р 53105-2008, приложение А. Обращаем внимание на то, что многие путают технологическую карту приготовления блюда и технико-технологическую карту. Последняя составляется только для новых видов блюд, впервые приготовленных в ресторане или кафе (сюда, кстати, относится большинство «фирменных» блюд).

Рассмотрим составление технологической карты блюд подробнее.

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:

• Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.
• На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции
• Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.
• Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.
• Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.
• Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.

В настоящее время, в интернете можно легко найти готовые технологические карты блюд на любой вкус. Так что, скорее всего, ваша задача сведется к адаптации их под реалии конкретного заведения.

Читайте также…

• Масло горчичное: полезные свойства и противопоказания, как применять
• Производство полуфабрикатов — особенности технологичеcкого процесса и основные направления производства Технология производства натуральных мясных полуфабрикатов
• История развития поваренного (кулинарного) искусства
• Баранина в мультиварке тушеные ребра

Чем техническая карта блюда отличается от технико‐технологической — Контур.

Маркет — СКБ Контур

14 февраля 2022

Работники общепита знают, что готовить блюда по наитию нельзя. Изготовление продукции на предприятии ведут в соответствии с документами, которые четко описывают все технологические процессы. Какими бывают техкарты и в каких случаях нужны, рассказали эксперты Контур.Маркета.

Содержание

• 
  И у блюда есть «паспорт»
• 
  В каком случае делать ТК, а в каком ТТК
• 
  Что должно быть в технологической карте
• 
  Что пишут в технико-технологической карте
• 
  Чем грозят ошибки в техкартах

Рестораны, столовые, кафе и другие предприятия общепита обязаны вести документы на свою продукцию. Это своеобразные «паспорта» блюд и напитков. 

При проверке Роспотребнадзор смотрит, что записано в документе, и сличает информацию с тем, что заведение подает гостю. За несоответствие наказывают, например, если в булочке оказался не конфитюр, как указано в техкарте, а изюм. Это считается нарушением.

Изготавливать продукцию нужно в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008, который содержит требования к технологии производства и документам. К таким документам относятся технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК).

Когда руководитель утверждает техкарты, их распечатывают, нумеруют, подписывают, ставят печать предприятия и хранят в доступном месте, чтобы предоставить по требованию контролирующих органов. У документации бессрочный период действия. Достаточно однажды разработать «паспорт» на блюдо, чтобы использовать его много лет.  

Разница между ТК и ТТК в том, по какой рецептуре готовят блюдо. 

Если рецепт есть в специализированных справочниках, на блюдо составляют технологическую карту. Если рецепт уникальный, и в справочниках его нет, то технико-технологическую.

Например, ресторан готовит традиционный борщ, гости с удовольствием заказывают его, потому что он напоминает вкус из детства. Повара готовят суп по рецептурному справочнику, поэтому в заведении есть техкарта на это блюдо. Шеф-повар того же ресторана делает эксклюзивные десерты. На такие угощения составляют уже технико-технологические карты, потому что блюда — уникальные, и к ним больше требований у контролирующих органов. 

Все обязательные для техкарты сведения прописаны в ГОСТ 31987-2012. Здесь есть и рекомендуемые формы заполнения документа. Техкарта может выглядеть как таблица или как обычный текстовый документ. Главное требование — наличие необходимой информации. 

Если заполняете ТК самостоятельно, можно использовать шаблон из Приложения «А» к ГОСТ 31987- 2012.

В технологической карте обязательно указывают:

• Название организации общепита.
• Номер техкарты.
• Наименование блюда.
• Нормы расхода продукта брутто и нетто.
• Выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе.
• Источник рецептуры, то есть из какого кулинарного сборника взяли рецепт.
• Технологию приготовления, оформления и подачи.

Пищевую ценность блюда указывать тоже можно, но ГОСТ не обязывает это делать. 

Если составляете технологическую карту в Контур.Маркете, она может выглядеть так:  

Напомним, что к внешнему виду и расположению полей в техкарте требований нет. Строгая обязанность одна: данные, предусмотренные ГОСТом, должны присутствовать в документе. 

Контур.Маркет помогает создавать техкарты, которые соответствуют госстандарту, удобно, что ТК включают в себя даже необязательные поля для расчета пищевой ценности: содержание калорий, белков, жиров и углеводов (КБЖУ).   

Обязательные реквизиты ТТК тоже есть в ГОСТ 31987-2012. Заполняя документ самостоятельно, смотрите на образец в Приложении «Б». 

Кроме даты и номера в технологической карте обозначают название организации, которая ее разработала, и заполняют семь обязательных разделов. 

1. Область применения. Это список заведений одной организации, где блюдо готовят по описанной в документе технологии.  
2. Требования к сырью. В этом разделе пишут, что продукты должны соответствовать всем нормам и иметь документы, например сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.
3. Рецептура. Указывают ингредиенты, их количество, вес брутто и нетто, а также выходной вес блюда. 
4. Технологический процесс. Описывают все этапы обработки сырья и приготовления блюда. Можно добавить и этап упаковки, например в пленку или коробку.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Пишут, как подавать блюдо или как продавать, например: «сэндвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления».

   Указывая допустимый срок хранения блюда, ссылаются на фирменные стандарты заведения. А при указании срока годности можно написать, что он соответствует нормативным документам, которые действуют в России.

6. Показатели качества и безопасности. В этом пункте перечисляют органолептические свойства: внешний вид блюда, его цвет, запах и вкус. Здесь же упоминают, что микробиологические показатели не противоречат гигиеническим нормативам и другим требованиям к продукции общественного питания.  
7. Пищевая ценность на выходной вес. Указывают содержание КБЖУ и, если нужно, витаминов, минеральных и других веществ.  

Вот пример технико-технологической карты, составленной в Контур.Маркете:

Не забудьте указать в ТТК ответственного за ее оформление и руководителя, например заведующего производством или директора. 

Технологические карты — основа учета ингредиентов. Если в техкартах неверное количество, то и выгодной вес считается неправильно. Из-за этого не получается следить за остатками, а значит, заказывать поставщику продукты вовремя и в нужном количестве. Читайте статью о тонкостях техкарт для общепита разного формата.  

Если у заведения нет техкарт или они составлены неправильно, Роспотребнадзор может оштрафовать, в некоторых случаях с конфискацией предметов нарушения.   

• За не соблюдение технических регламентов ИП оштрафуют на сумму от 20 000 до 30 000 ₽, юрлицо — в размере от 100 000 до 300 000 ₽ (п. 1 ст. 14.43 КоАП).
• Если из-за несоблюдения регламентов пострадали гости заведения, могут присудить и конфискацию, и штраф: для ИП от 30 000 до 40 000 ₽, для юрлиц от 300 000 до 600 000 ₽ (п. 2 ст. 14.43 КоАП). 

Бесплатно 14 дней

Попробуйте все возможности работы с ТК и ТТК в Контур.Маркете. 

Узнать больше

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями

Подписаться

Подписываясь, вы соглашаетесь
на обработку персональных данных
и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

возможностей и правил компиляции.

Как сделать выкладку блюда в столовой

В ресторанах вопрос посетителя об ингредиентах незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большой секрет. Клиент хочет точно знать, что он ел — это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, вы можете посмотреть на технологическую карту.

Зачем делать технологическую карту?

В работе предприятий общественного питания, ориентированных на разный уровень оказания такой услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него компания не допускается к работе. Почему существует карта? Это вопрос к случайным людям в ресторанном бизнесе, потому что в схемах приготовления есть вся информация, которая начинается с покупки продуктов и заканчивается тем, что ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для владельцев ресторанов посуда выполняет функцию контроля расхода продуктов, себестоимости каждого блюда, стоимости сырья, получения ежедневной выручки и расчета рентабельности предприятия и многие другие функции. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.

Технология приготовления пищи — что это такое?

Технология приготовления включает в себя все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных способах хранения продуктов, заготовок и готовых товары. Также содержит требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями для всех действий повара. В целом работа на предприятиях общественного питания — это технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям появляется возможность правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной едой в том количестве, которое заявлено в меню. Тогда получите за такую ​​услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а случайный человек, довольный сочетанием качества еды и ее цены, станет постоянным покупателем.

Какая информация содержится в этом документе?

Информация, которую несут технологические карты кулинарии, безусловно, включает в себя способы очистки, мытья, нарезки сырых продуктов и какой-либо термической обработки. Там же указаны валовые продукты, их сорта и качество, правила хранения сырья и готовых продуктов. Эта информация должна соответствовать специальным коллекциям рецептов, на которые есть ссылки в карте. В каждой технологической схеме блюда поясняется, как подготовить сырье, в какое время и в какое время производится обработка продукта, какие потери веса происходят при правильной термической обработке, начиная с подготовительного этапа и заканчивая печкой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для приготовления порционных блюд. Помимо пошаговой карты для блюд, они содержат данные о возможной замене продуктов, которые также регламентируются специальными коллекциями и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых качеств и пищевой ценности. Вплоть до регистрации и подачи — все прописано в этом документе.

Как правильно составить карту?

Для того чтобы технологическая карта блюда была составлена ​​правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее необходимо внести следующие данные.

Что можно узнать из этого документа?

Технологические карты на блюда облегчают работу поварам любой категории. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ориентируясь на конкретное меню и опытного повара. Вопрос такого обучения в том, сможет ли кухонный профессионал рассказать новичку все, что нужно, и будет ли он готов это делать? Для начинающего повара гораздо полезнее прочитать проверенную информацию, собранную в одном документе. Такую карту полезно читать и опытным работникам, ведь в меню есть кулинарные изделия, которые заказываются раз в год, и о некоторых тонкостях технологии можно забыть. Однако важнейшей функцией карточек является приобретение строго необходимого количества продуктов и их правильное потребление. А еще – самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.

Любое заведение общественного питания обязано иметь технологические карты — это требуется по закону. Сегодня мы расскажем вам: что такое технические карты, какие они бывают и как автоматизировать работу с технологическими картами.

Что такое технологическая карта

В общем, рабочий лист представляет собой документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления . В нем содержится следующая информация:

• количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;
• рецепт;
• правила оформления и подачи.

Порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания». Этот документ является обязательным для использования на всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Невыполнение данного требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КоАП РФ.

Образец технологической карты

Что такое технологические карты

Простая технологическая карта — ТК

Старты на блюда, приготовленные по типовым рецептам. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяются упрощенные требования: указывается только состав и рецептура. По запросу организации можно уточнить пищевую ценность. Важный момент: источник рецепта должен быть указан в ТК . Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которого она взята.

Простые торговые центры служат для того, чтобы предприятия общественного питания не изобретали велосипед каждый раз. Нет смысла разрабатывать свой рецепт вареной картошки в каждой столовой — этот процесс шаблонен. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания».

Технико-технологическая карта — ТТК

А вот тут все сложнее. Такой документ разрабатывается на каждое новое блюдо, которого нет ни в одном справочнике. Здесь гораздо больше информации. В ТТК должны быть указаны:

• наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
• область применения. В этом пункте прописывается список заведений общепита, которые могут использовать рецепт в домашних условиях;
• требования к сырью. В нем указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
• наименование и количество ингредиентов;
• общая масса блюда на выходе. При варке или термической обработке блюда могут терять часть своего веса – это необходимо учитывать;
• полное описание технологического процесса. Учитывается все: от способов нарезки продуктов до времени термической обработки. Для каждого типового процесса необходимо указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он осуществляется. Для импортной продукции используются собственные рекомендации;
• требования к оформлению и правилам подачи блюд, а также условия хранения;
• параметров качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем предприятия общественного питания.

Технико-технологическая карта салата греческого

ТЗ и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте. Они должны быть представлены по требованию проверяющих органов.

Ниже Вы можете скачать образцы технических паспортов на некоторые блюда и напитки:

Технологические карты составляются не только на продукцию общественного питания, но и в любой другой сфере, где изготавливаются продукты из любого сырья.

Технологические карты и системы инвентаризации

Бесплатно попробовать все возможности платформы ЕКАМ

Соглашение о конфиденциальности

и обработка персональных данных

1. Общие положения

1.1. Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принимается свободно и по собственному желанию, распространяется на всю информацию, которую ООО «Инсалес Рус» и/или ее аффилированные лица, включая всех лиц, входящих в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЭКАМ сервис») может получать о Пользователе при использовании любого из сайтов, сервисов, сервисов, программ для ЭВМ, продуктов или сервисов ООО «Инсейлс Рус» (далее — «Сервисы»). ) и в ходе исполнения ООО «Инсейлз Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на всех остальных перечисленных лиц.

1.2. Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с данными условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

«Инсейлз» — Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлз Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП 771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп. 1, офис 11 (далее по тексту как «Insales»), с одной стороны, и

«Пользователь» —

либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

или юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

или индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

, который принял условия настоящего Соглашения.

1.4. Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальной информацией является информация любого характера (производственная, технико-экономическая, организационная и иная), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также информация о способах осуществления профессиональной деятельности. (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и ​​услугах; информацию о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; бизнес-прогнозы и информацию о предполагаемых закупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информация, относящаяся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему вышеперечисленному), сообщаемая одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, прямо обозначенная Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5. Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а также любого другого взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, выполнение иных задания).

2. Обязательства Сторон

2.1. Стороны соглашаются хранить в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны в ходе взаимодействия Сторон, не разглашать, не разглашать, не доводить до всеобщего сведения или иным образом не предоставлять такую ​​информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны. , за исключением случаев, предусмотренных действующим законодательством, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2. Каждая из Сторон примет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации, по крайней мере, используя те же меры, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем работникам каждой из Сторон, которым она обоснованно необходима для выполнения своих служебных обязанностей по реализации настоящего Соглашения.

2.3. Обязательство хранить в тайне конфиденциальную информацию действует в течение срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016, договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия. действия, если иное не согласовано Сторонами.

(а) если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон;

(б) если предоставленная информация стала известна Стороне в результате собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществляемой без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(c) если предоставленная информация получена законным путем от третьей стороны без обязательства сохранять ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон;

(г) если информация предоставляется по письменному запросу государственного органа, иного государственного органа или органа местного самоуправления в целях выполнения ими своих функций и ее раскрытие этим органам является обязательным для Стороны. При этом Сторона обязана незамедлительно уведомить другую Сторону о полученном запросе;

(e) если информация предоставляется третьему лицу с согласия Стороны, о которой передается информация.

2.5. Insales не проверяет достоверность информации, предоставленной Пользователем, и не имеет возможности оценить его дееспособность.

2.6. Информация, которую Пользователь предоставляет Insales при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе Российской Федерации от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных».

2.7. Insales имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в текущую версию указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8. Принимая настоящее Соглашение, Пользователь признает и соглашается с тем, что Insales может направлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для улучшения качества Услуг, разработки новых продуктов, создания и отправки персональных предложений на Пользователя, для информирования Пользователя об изменениях Тарифных планов и обновлений, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Услуг, для защиты Услуг и Пользователей и в иных целях.

Пользователь вправе отказаться от получения вышеуказанной информации, уведомив об этом в письменной форме на адрес электронной почты Insales — .

2.9. Принимая настоящее Соглашение, Пользователь признает и соглашается с тем, что Сервисы Insales могут использовать файлы cookie, счетчики, иные технологии для обеспечения работы Сервисов в целом или их отдельных функций в частности, и Пользователь не имеет претензий к Insales в связи с этим. .

2.10. Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети Интернет, могут иметь функцию запрета операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Insales вправе определить, что предоставление определенного Сервиса возможно только в том случае, если прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

2.11. Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашения). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются совершенными Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Insales о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о каком-либо нарушении ( подозрения в нарушении) конфиденциальности доступа к своей учетной записи.

2.12. Пользователь обязан незамедлительно уведомить Insales о любом случае несанкционированного (не санкционированного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или любом нарушении (подозрении на нарушение) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Insales не несет ответственности за возможную потерю или повреждение данных, а также иные последствия любого характера, которые могут наступить по причине нарушения Пользователем положений настоящей части Соглашения.

3. Ответственность сторон

3.1. Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства по защите конфиденциальной информации, передаваемой в рамках Соглашения, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2. Возмещение убытков не прекращает обязательств Стороны-нарушителя по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

4. Прочие положения

4.1. Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция по настоящему Соглашению, в том числе включающая конфиденциальную информацию, должны быть оформлены в письменной форме и доставлены лично или через курьера, либо отправлены по электронной почте на адреса, указанные в лицензионном соглашении на программы для ЭВМ от 01 декабря 2016 г. , договора о присоединении к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или иные адреса, которые могут быть указаны Стороной в письменной форме в дальнейшем.

4.2. Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются или становятся недействительными, это не может служить основанием для прекращения действия других положений (условий).

4.3. К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Insales, возникающим в связи с применением Соглашения, применяется право Российской Федерации.

4.3. Все предложения или вопросы по настоящему Соглашению Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Insales или на почтовый адрес: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, д. 18, стр. 11-12 БЦ «Стендаль» ООО «Инсейлс Рус».

Дата публикации: 01.12.2016

Полное название на русском языке:

Компания с ограниченной ответственностью «Инсалс Рус»

Общество с ограниченной ответственностью «ИнСейлз Рус» (ООО «ИнСейлз Рус»)

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп. 1, офис 11

Почтовый адрес:

107078, г. Москва, ул. Новорязанская, д. 18, стр. 11-12, БЦ «Стендаль»

ИНН: 7714843760 КПП: 771401001

Банковские реквизиты:

Вы решили открыть ресторанный бизнес и преуспеть на этом непростом
рынке? Хотите готовить вкуснее, чем ваши конкуренты? Тогда без уникального
без карточек блюд на заказ не обойтись.

Технологическая карта блюд — ваш помощник:
— в борьбе за сердца и кошельки посетителей;
— в защите от производственных ошибок;
— в уменьшении необоснованных расходов.

Это основа и гарантия правильного ведения ресторанного бизнеса, получения стабильного дохода от клиентов, отсутствия проблем с санэпидемстанцией. Карта снабжена всеми нормативными и технологическими особенностями приготовления. В него входят не только составляющие рецепта, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готового блюда.
Чтобы понять, кому можно доверить изготовление ТТК, давайте определимся с терминами.

В чем их сходство и различие?
Технологическая карта это:
— Документ, который составляется на основе рецептов из сборников для общественного снабжения
, либо разрабатывается с нуля.
— Первая страница технико-технологической карты, то есть информация о
блюде без указаний на пищевую и энергетическую ценность.

Технико-технологическая карта — это разработка фирменного блюда, которое будет в меню только в Вашем заведении.

Основные разделы Технико-технологической карты, как основного документа на предприятиях
предприятий общественного питания с оригинальными меню приведены в таблице:

Необходимо упомянуть еще об одной концепции, мирно сосуществующей с ТК и ТТК —
рецептов еды. Здесь указана информация о компонентах и ​​технологическом процессе.
кулинария. Рецепт не содержит источника, условий, сроков реализации, пищевых значений
и нуждается в дополнении технико-технологической картой, разработанной
специалист.
Если возникает ситуация, когда в имеющихся сборниках рецептов нет нужного
Вам элемента, то Вам необходимо отработать блюдо. Это означает:

1. Приготовление нового блюда повторно для точного определения нормы
необходимых продуктов.
2. Составление акта отработки.
3. На основании пункта 2 формирование технологической карты и ее утверждение.

При отсутствии штатного технолога на предприятии общественного питания,
технико-технологическая карта, необходимо обратиться к специалисту, это позволит:
1. Сократить финансовые вложения в оптимизацию меню.
2. Предварительно оцените выгоду от продажи каждого блюда.
3. Сэкономьте на штатном технологе.
4. Используйте широкий ассортимент продуктов.

И самое главное, грамотно составленный ТТК позволит Вам избежать штрафов за отсутствие
технологических документов, соответствующих нормам законодательства об организации и эксплуатации
предприятий общественного питания.

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ведь человеческая лень и любовь к еде вечны. Ведь не каждый, возжелав на десерт салат «Столичный», котлету по-киевски и торт «Прага», может позволить себе ворваться в магазин, чтобы закупить все необходимое и запереться на кухне, готовя несколько часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, а вкусно покушать хочется. На этих человеческих слабостях уже много лет успешно зарабатывают предприимчивые люди, сумевшие построить на успешной кухне серьезный бизнес. Как сделать расчет на блюдо в столовой, чтобы не работать в минус или, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов заоблачными ценами? В то же время для успеха недостаточно золотых рук, ведь рынок и конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы — столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда они готовили по «Книге о вкусной и здоровой пище», дорогого стоит.

На пальцах

Правда, на данный момент выход стоимости завышен, так как конечную цену позиции меню логичнее формировать исходя из вкусов людей, спроса и среднерыночных запросов, однако для внутреннее отслеживание затрат и выравнивание затрат, расчет стоимости блюд по-прежнему рекомендуется.

Для примера возьмем одну из популярных ныне французских кондитерских: предприятие использует качественное сырье с соответствующим ценником, использует для приготовления своей продукции специальное оборудование, которое стоит очень дорого (например, то же полностью автоматическая темперирующая машина для шоколада – на ней нельзя экономить). добиться успеха, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение нужной площади и т. д. и т. п. Расчет блюд на первый взгляд, но снизить затраты они не могут, так как пострадает качество, название и, как следствие, спрос, так что планку надо держать. Они также не могут установить равномерно высокую наценку на те позиции, которые сами по себе дороги, а те 300% стоимости, что на устах у населения, просто отметаются. Так что делать? Рассмотрим меню, которое предлагает кондитерская:

• дрожжи хлебопекарные;
• торты и пирожные;
• зефирные конфеты.

Первая и третья позиции по стоимости если не копейки, то близкие к ней, при этом даже половину тортов нельзя «накрутить» из-за дорогих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается значительно дешевле, а разница компенсируется булочками и сладостями. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его компонентов.

Кондитерская, конечно, отличается от столовой, но принцип работы с конечными продуктами похож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн шаблонами, которые можно найти повсюду в сети, но они слишком общие и довольно грубые в расчете. Правильнее было бы один раз самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя исходя из спроса. Для того чтобы отобразить правильный расчет блюда в столовой, необходимо иметь под рукой:

• заполненное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
• технологических карточек на каждый пункт меню;
• Закупочные цены всех продуктов, которые участвуют в приготовлении пунктов меню.

Меню

Совет: выбирая блюда в столовую, не переусердствуйте. Само определение этой точки общепита подразумевает простую, безыскусную еду, способную вызвать ностальгию по временам Союза. Другими словами, никаких суши. Да и составление выкладки блюд от обилия сложных позиций станет если не проблематичнее, то уж точно скучнее. Список толстый, как энциклопедия, сложно вести как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как сложно найти универсальных поваров в столовой, а поддерживать нужный состав продуктов на постоянной основе дорого.

Технологические карты

Под этим термином понимается документ, содержащий информацию обо всех особенностях блюда. Включает в себя следующие данные (не обязательно все, часть выборочная):

• Срок и особенности хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…-24°С хранится 3 месяца, а хлеб при температуре +20…+25°С — 72 часа;
• пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в отдельных случаях — соотношение белков/жиров/углеводов;
• Требования к реализации и подаче готового блюда;
• непосредственно сам рецепт, включающий состав и алгоритм приготовления;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
• вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы «авось» и «на глазок» будут радовать только до первого штрафа от надзорных органов.

Получить этот документ можно двумя способами — купить готовый, который будет изготовлен для вас на заказ, или отозвать его самостоятельно. Первое откровенно дорого, а второе не сложно, что мы и докажем ниже.

Пример

Название позиции меню: Котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Блюда: жаркое.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Расклад продуктов на 100 грамм готового блюда:

• очищенное куриное филе — 29,82 грамма;
• сливочное масло — 14 грамм;
• яйцо куриное — 3,27 грамма;
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамм. Ожидаемый вес полуфабриката на выходе 50,35 грамм;
• для запекания — 5,21 грамм;
• Гарнир из фасоли (технологическая карта №741) или картофеля (технологическая карта №42) — 52,08 грамм.

Блюдо

, его химический состав и калорийность, рецептура

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, обмакивают в яйцах, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают во фритюре около 6-7 минут до образования обильной золотистой корочки . Выкладываем на противень и доводим до готовности при температуре 200-220°С в духовке. Продукты по желанию подают на подогретых тостах. Гарнир по умолчанию — бобы или овощи.

Закупочные цены на продукты

Предмет, без которого невозможно отображение выкладки блюда в столовой. В идеале к ним следует добавить транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, через транспортные компании или своим ходом. Также учитывайте средства, потраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

При наличии вышеуказанной информации дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить продукты, которые требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и подвести итоги. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Перейдем к практике

Расчет блюда (пример — та же киевская котлета, берем средние цены по столице):

• очищенное куриное филе — 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
• изготовлены по ГОСТу) — 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное — 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 г, где 1000 г стоит 60 руб. ;
• для обжарки — 5,21 грамм, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
• гарнир из фасоли (технологическая карта № 741) или картофеля (технологическая карта № 42) — 52,08 грамм, где 1000 грамм стоит около 50 руб.

В итоге получаем:

• куриное филе, очищенное от кожи и костей — 5,37 руб.; масло сливочное
• (настоящее, изготовленное по ГОСТу) — 3,36 руб.;
• яйцо куриное — 0,4 руб.;
• хлеб из муки высшего сорта — 0,54 руб.;
• жир кулинарный для жарки — 0,42 руб.;
• гарнир из фасоли (технологическая карта №741) или картофеля (технологическая карта №42) — 3,12 руб.

Таким образом, получаем расчет блюда в столовой «Котлета по-киевски»: стоимость 100 грамм порции 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу производится расчет всех позиций, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать стоимость вручную время от времени как минимум нерационально, поэтому создавать шаблоны блюд можно в любой программе, позволяющей вести счет, в том же Microsoft Excel хоть. Просто вбивайте комплектующие, записывайте формулу расчета и корректируйте цену покупки при ее изменении.

Если вы планируете внедрить автоматизированный учет, то тут все элементарно — почти все торговые программы, «заточенные» под системы общепита, имеют опцию «расчет блюд». Причем проявляется не только в возможности проводки фактической закупочной цены ингредиентов в соответствующих строках — они еще и осуществляют в режиме реального времени движение и списание. Благодаря этому всегда можно пошагово отследить, куда, образно говоря, «пропали 2 килограмма масла».

Практическое использование

Как было сказано ранее, расчет себестоимости в настоящий момент лишь косвенно влияет на ее отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в том числе средних по рынку, ресурсов, затраченных на другие пункты меню, а также такие банальные потребности, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последний указывает на уровень цен, который необходимо поддерживать для рентабельности предприятия в целом.

По большому счету, именно столовая является достаточно прибыльным предприятием, так как стандартный перечень блюд, которым обычно чтут такие заведения, отличается откровенно низкой закупочной ценой без потери своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассола уходит минимум средств, а народная любовь к ним близка к понятию «вечность». Расчет блюд способен показать бухгалтерии организации, насколько выгодны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вводить что-то новое или, наоборот, убирать блюда, которые себя не окупают.

Особенности и правила составления

Вы решили открыть предприятие общественного питания и преуспеть на этом непростом
рынке? Хотите готовить вкуснее, чем ваши конкуренты? Тогда без уникального
меню блюд на заказ не сделаешь.

Технологическая карта блюд — ваш помощник:
— в борьбе за сердца и кошельки посетителей;
— в защите от производственных ошибок;
— в уменьшении необоснованных расходов.

Это основа и залог правильного ведения ресторанного бизнеса, получения стабильного дохода от клиентов, отсутствия проблем с санэпидемстанцией. Карта снабжена всеми нормативными и технологическими особенностями препарата. В него входят не только составляющие рецептуры, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готовых блюд.
Чтобы понять, кому можно доверить изготовление ТТК, давайте определимся с терминами.

В чем их сходство и различие?
Технологическая карта это:
— Документ, который составляется на основе рецептов из сборников для общественного питания
, либо разрабатывается с нуля.
— Первая страница технико-технологической карты, то есть информация о
блюде без указаний на пищевую и энергетическую ценность.

Технико-технологическая карта — это разработка фирменного блюда, которое будет в меню только в вашем заведении.

Основные разделы Технологической и технологической карты, как основного документа на предприятиях общественного питания
с оригинальным меню, приведены в таблице:

Необходимо упомянуть еще об одном понятии, мирно сосуществующем с ТК и ТТК —
рецепты блюд. Здесь указана информация о компонентах и ​​технологическом процессе.
кулинария. Рецепт не содержит источника, условий, сроков реализации, пищевых значений
и нуждается в дополнении технико-технологической картой, разработанной
специалист.
Если возникла ситуация, когда существующие сборники рецептов блюд не содержат необходимого элемента
, то нужно отработать блюдо. Это означает:

1. Приготовление нового блюда несколько раз для точного определения нормы
необходимых продуктов.
2. Составление акта отработки.
3. На основании пункта 2 формирование технологической карты и ее утверждение.

При отсутствии штатного технолога на предприятии общественного питания,
технико-технологической карты, следует обратиться к профессионалу, это позволит:
1. Сократить финансовые вложения на оптимизацию меню.
2. Предварительно оцените выгоду от продажи каждого блюда.
3. Сэкономить на штатном технологе.
4. Используйте широкий ассортимент продуктов.

И самое главное, грамотно составленный ТТК позволит Вам избежать штрафов за отсутствие
технологических документов, соответствующих нормам законодательства об организации и
Функционирование предприятий общественного питания.

Суп из отварной говядины

Говядина замороженная (Бразильский кострец, артикул 337375 — Metro Cah & Carry) — 25 кг, нарезанная пилой на куски по 3 кг. Разложите по полиэтиленовым мешкам (черный мусор), плотно завяжите и поместите в тазы для стирки. Залить водопроводной водой температурой 25°С. Проверить температуру погружным термометром. Меняйте воду в ванне в течение двух-трех часов. После полной разморозки куски мяса уложить в гастроемкости размером 2/1, глубиной 400 мм и залить емкости размягчителем мяса MAITREFOODS артикул 10324 в объеме 3 грамма на 1 кг. Через полчаса после обработки мальтодекстрином мясо поместить в казаны с водой в соотношении 3 части воды на 1 часть мяса, довести до кипения и варить 5 часов при температуре 75°С. Определить температуру с термометр. После окончания варки дайте мясу остыть в бульоне. После достижения температуры 20°С мясо с бульоном порционно упаковать в вакуумные пакеты размером 250*400 мм 65 мкм, запаивая их картриджным методом по 50-60 грамм с помощью запайщика CAS, модель CNT-400. После запайки пакеты помещают в кастрюлю-гриль или гастроемкость с термостатом sous-vide и обрабатывают при температуре 85°С в течение 10 минут. Затем пакеты снимают и помещают в ледяную баню или гастроемкость (соотношение вода/лед — 50/50). Температура ледяной бани = +1 °C. Лед необходимо добавлять в процессе охлаждения, потому что температура в ванной будет повышаться из-за горячих мешочков. Цикл охлаждения — не менее 30 минут. После окончания пастеризации пакеты насухо вытирают ветошью и маркируют этикетировочным пистолетом. На этикетке должна быть дата производства, серийный номер повара — поставщика, срок годности. Срок годности мяса 4 дня. Место хранения — среднетемпературная камера при +2°С.

Бульон для борща

Кости обжарить в кастрюле с добавлением растительного масла до румяной корочки. В холодную воду положите куриные кости, свинину и корни укропа. Болгарский перец очистить, крупно нарезать и положить в бульон. Чеснок натереть, завернуть в марлю и положить в бульон. Варить 3 часа на медленном огне, затем добавить уксус, паприку и острый перец. Довести бульон до вкуса и процедить через марлю.

Пампушки с соусом

Смешать все ингредиенты в чаше или чаше планетарного миксера. Месить 15 минут на низкой скорости в планетарном миксере или тестомесе. Скатать шарики по 30 грамм каждый и выложить в глубокую чугунную сковороду, как на фото, смазанную растительным маслом. Смазать молоком. Выпекать при температуре 180 градусов в пароконвектомате или духовке с конвекцией 20 минут.

Для приготовления соуса смешать мелко нарезанный чеснок, соль, растительное масло и воду.

Квас свекольный

Свежую свеклу развести водой в пропорции ¼. Кипятить. Остывать. Добавить сахар, соль, лимонную кислоту в соотношении 1/10 от объема эмульсии. Дайте остыть. Разлить по пакетам для льда. Заморозить в шокере 120 минут. Хранить в морозильной камере.

В ресторанах вопрос посетителя об ингредиентах незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большой секрет. Клиент хочет точно знать, что он ел — это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, вы можете посмотреть на технологическую карту.

Зачем составляют технологическую карту?

В работе предприятий общественного питания, ориентированных на разный уровень оказания такой услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Предприятие не допускается к работе без него. Почему карта существует? Это вопрос к случайным людям в ресторанном бизнесе, потому что в технологических картах приготовления блюд есть вся информация, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается размещением заказа клиента на правильно сервированном столе. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для владельцев ресторана блюдо выполняет функцию контроля расхода продуктов, себестоимости каждого блюда, стоимости сырья, получения ежедневной выручки и расчета рентабельности предприятия и многие другие функции. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.

Технология приготовления пищи — что это такое?

Технология приготовления включает в себя все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных способах хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Также есть требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговой инструкцией всех действий повара. Вообще работа на предприятиях общепита – это именно технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям появляется возможность правильно, красиво, вкусно, полезно и своевременно накормить клиента заказанной едой в том количестве, которое заявлено в меню. Затем получить за такую ​​услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а случайный человек, довольный сочетанием качества еды и ее цены, станет постоянным клиентом.

Какие данные есть в этом документе?

Информация, которую несут технологические карты приготовления блюд, обязательно включает в себя способы очистки, мытья, нарезки сырых продуктов, любой термической обработки. Там же указаны валовые продукты, их сорта и качество, правила хранения сырья и готовых продуктов. Эта информация должна соответствовать конкретным книгам рецептов, указанным на карточке. Каждая технологическая карта блюда поясняет, как подготовить сырье, в какое время и в какое время производится обработка продукта, какая потеря веса происходит при правильной термической обработке, от подготовительного этапа до печи. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для приготовления порционных блюд. Помимо пошаговых карт для блюд, они содержат данные о возможной замене продуктов, которые также регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых качеств и пищевой ценности. Вплоть до регистрации и подачи — все прописано в этом документе.

Как правильно составить карту?

Для того чтобы технологическая карта блюда была составлена ​​правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее необходимо внести следующие данные.

Что можно узнать из этого документа?

Технологические карты на блюда облегчают работу поварам любой категории. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ориентируясь на конкретное меню и опытного повара. Вопрос такого обучения в том, сможет ли кухонный профессионал рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это сделать? Для начинающего кулинара гораздо полезнее читать проверенную информацию, собранную в одном документе. Полезно читать такую ​​карту и опытным работникам, ведь в меню есть кулинарные изделия, которые заказываются раз в год, и о некоторых тонкостях технологии можно забыть. Однако важнейшей функцией карточек является приобретение строго необходимого количества продуктов и их правильное потребление. А еще – самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ведь человеческая лень и любовь к еде вечны. Ведь не каждый, жаждущий салата «Столичный», котлеты по-киевски и торта «Прага» на десерт, может позволить себе бежать в магазин, чтобы закупить все необходимое, и запираться на кухне, готовя несколько часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, а вкусно покушать хочется. На этих человеческих слабостях уже много лет успешно зарабатывают предприимчивые люди, сумевшие построить серьезный бизнес на успешной кухне. Как правильно рассчитать блюдо в столовой, чтобы не работать в минус или, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов заоблачными ценами? В то же время для успеха недостаточно золотых рук, ведь рынок и конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы — столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда они еще готовили по «Книге о вкусной и здоровой пище», дорогого стоит.

На пальцах

Правда, на данный момент выход себестоимости завышен, так как конечную цену позиции меню логичнее формировать исходя из вкусов людей, спроса и среднерыночных запросов, однако для внутренних отслеживание затрат и выравнивание затрат, расчет стоимости блюд по-прежнему рекомендуется.

Для примера возьмем одно из популярных в настоящее время французских кондитерских изделий: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, использует для приготовления своей продукции специальное оборудование, которое стоит очень дорого (например, то же полностью автоматизированное устройство для темперирования шоколада — экономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение нужной площади и т.д. Расчет блюд на первый взгляд, но уменьшить их нельзя затраты, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому планку придется держать. Они также не могут поставить равномерно высокую наценку на те позиции, которые дороги сами по себе, а те 300% себестоимости, которые на слуху у населения, просто отметаются. Итак, что нужно сделать? Рассмотрим меню, которое предлагает кондитерская:

• дрожжевые хлебобулочные изделия;
• торты и пирожные;
• конфеты зефир.

Первая и третья позиции по стоимости, если не копейки, близки к этому, при этом даже половину тортов нельзя «запороть» из-за дорогих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается значительно дешевле, а разница компенсируется булочками и сладостями. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его компонентов.

Кондитерская, конечно, отличается от столовой, но принцип работы с конечными продуктами похож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн шаблонами, которые можно найти везде в сети, но они слишком общие и довольно грубые в подсчете. Правильнее будет самостоятельно вывести цены один раз и придерживаться их в дальнейшем, корректируя исходя из спроса. Для того, чтобы отображать правильный расчет блюда в столовой, необходимо иметь под рукой:

• полное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
• технологических карт на каждый пункт меню;
• Закупочные цены всех продуктов, которые участвуют в приготовлении пунктов меню.

Меню

Маленький совет: выбирая посуду для столовой, не переусердствуйте. Само определение этой точки общепита подразумевает простую, искусную еду, способную вызвать ностальгию по временам Союза. Другими словами, никаких суши. И выкладка блюд от обилия сложных позиций станет если не проблематичнее, то уж точно скучнее. Список размером с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как сложно найти универсальных поваров в столовой, а поддерживать необходимый состав продуктов на постоянной основе дорого.

Технологические карты

Под этим термином понимается документ, содержащий информацию обо всех особенностях блюда. Включает в себя следующие данные (не обязательно все, часть по желанию):

• Срок и особенности хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…-24 o C хранится 3 месяца, а хлеб, при температуре +20…+25 o C, 72 часа;
• пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в отдельных случаях — соотношение белков/жиров/углеводов;
• Требования к реализации и подаче готового блюда;
• непосредственно сам рецепт, включающий состав и алгоритм приготовления;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
• вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы «авось» и «на глазок» будут радовать только до первого штрафа от надзорных органов.

Получить этот документ можно двумя способами — купить готовый, который будет изготовлен для вас на заказ, или же отозвать его самостоятельно. Первое откровенно дорого, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Название позиции меню: Котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Блюда: запекание.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

• очищенное куриное филе — 29,82 грамма;
• сливочное масло — 14 грамм;
• яйцо куриное — 3,27 грамма;
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамм. Ожидаемый вес полуфабриката на выходе 50,35 грамм;
• для жарки — 5,21 грамм;
• гарнир из бобовых (технологическая карта № 741) или картофеля (технологическая карта № 42) — 52,08 грамм.

Блюдо

, его химический состав и калорийность, рецептура

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, обмакивают в яйцах, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в горячем фритюре около 6-7 минут до обильной золотистой корочки формы. Разложить на противне и довести до готовности при температуре 200-220°С в духовке. По желанию продукты подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию — бобовые или овощи.

Закупочные цены на продукты

Товар, без которого не может быть выставлен расчет блюда в столовой. В идеале к ним стоит добавить транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а самостоятельно, при посредничестве транспортных компаний или своими силами. Также учитывайте средства, потраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеприведенную информацию, мало что остается делать.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, которые требуются, в необходимом количестве, указать выставленные закупочные цены и подвести итоги. Вот и все, вы получили стоимость блюда.

Приступим к практике

Расчет блюда (для примера — та же киевская котлета, берем средние цены по столице):

• куриное филе очищенное — 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
• изготовлен по ГОСТу) — 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное — 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 г, где 1000 г стоит 60 руб.;
• для обжарки — 5,21 грамм, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
• Гарнир фасоль (технологическая карта № 741) или картофель (технологическая карта № 42) — 52,08 грамм, где 1000 грамм стоит около 50 руб.

В итоге получаем:

• куриное филе, очищенное от кожи и костей — 5,37 руб.;
• масло сливочное (настоящее, изготовленное по ГОСТу) — 3,36 руб.;
• яйцо куриное — 0,4 руб.;
• хлеб из муки высшего сорта — 0,54 рубля;
• жир кулинарный для жарки — 0,42 руб. ;
• Гарнир из фасоли (технологическая карта № 741) или картофель (технологическая карта № 42) — 3,12 руб.

Таким образом, получаем расчет блюда в столовой «Кикен по-киевски»: стоимость 100-граммовой порции 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу рассчитываются все пункты меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную время от времени как минимум нерационально, поэтому можно создавать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей считать, например Microsoft Excel. Вы просто вбиваете компоненты, прописываете формулу расчета и корректируете закупочную цену при ее изменении.

Если планируется вести автоматизированный учет, то тут все достаточно элементарно — практически все торговые программы, «заточенные» под системы общепита, имеют опцию «расчета блюд». Причем проявляется она не только в возможности проводки текущей закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам — также осуществляется в режиме реального времени перенос и списание. Благодаря этому всегда можно шаг за шагом отследить, куда, образно говоря, «пропали 2 килограмма масла».

Практическое использование

Как было сказано ранее, расчет калькуляции в настоящий момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в том числе среднерыночных, ресурсов, затрачиваемых на прочее меню предметов, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последний указывает на уровень цен, который необходимо поддерживать для прибыльности предприятия в целом.

По большому счету именно столовая является достаточно прибыльным предприятием, так как стандартный перечень блюд, который обычно в честь таких заведений, отличается откровенно низкой закупочной ценой без потери своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассола уходит минимум средств, а народная любовь к ним близка к понятию «вечность». Расчет блюд способен показать бухгалтерии организации, насколько выгодны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вводить что-то новое или, наоборот, убирать блюда, которые не окупаются.

НОВАЯ УСЛУГА

АРЕНДА ПРОГРАММ МАСТЕР ТТК

Далее необходимо добавить в рецепт сырье, указать вес полуфабрикатов (если есть) и ввести выход блюда. После этого пользователь выполняет действия, последовательно нажимая на закладки

Разработка ТТК (рис. 2)

Весь процесс разработки и расчета ТТК занимает всего 10-15 минут. Готовая технико-технологическая карта распечатывается.

Технико-технологическая карта (образец для общепита) рис. 3

Работа с технологическими картами

Для расчета и составления технологических карт пользователь открывает журнал технологических карт и выбирает рецепт блюда (продукта). Затем указывается выход блюда и количество порций. После этого распечатывается технологическая карта.

Технологическая карта (рис. 4)

При расчете технологической карты возможно изменение выхода блюда с автоматическим пересчетом норм закладки валового сырья. Перерасчет норм закладки по сезонным видам сырья (картофель, морковь и свекла) осуществляется автоматически в зависимости от сезона. Технологические карты хранятся в журнале ТК.

После указания выхода блюда для технологической карты автоматически создается Информационный лист, в котором рассчитывается пищевая и энергетическая ценность и содержание витаминов и минералов на выход блюда.

Информационный лист (рис. 5)

Меню разработки-Требования

Для предприятий, занимающихся организацией школьного питания, в программе предусмотрена разработка требований к меню. Для составления меню-требования пользователь нажимает кнопку МТ на панели инструментов. Откроется журнал Меню-Требования.

Журнал требований меню (рис. 6)

При создании нового меню-требования пользователь указывает возрастную группу, количество довольных людей, номер дня в меню-декаде и т.д.

Настройки меню-Требования (рис. 7)

Далее пользователь открывает план-меню и выбирает ассортиментный набор блюд на день, указывая выход блюд и название приема пищи.

Набор блюд (рис. 8)

При добавлении блюд автоматически анализируется распределение дневного рациона по приемам пищи в процентах и ​​выполнение общего дневного рациона. В случае выполнения нормы колонка план/факт выделяется зеленым цветом, если нет – красным.

Анализ распределения и выполнения суточного рациона (рис. 9)

После завершения выбора блюд все документы создаются и распечатываются автоматически.

Меню (рис. 10)

Информационный лист (рис. 11)

Карта калькуляции (рис. 12)

Требование-накладная (рис. 13)

Разработка План-меню

Чтобы составить план-меню, пользователь нажимает кнопку РМ на панели инструментов.

Журнал планов меню (рис. 14)

В окне настроек пользователь вводит название плана меню и дату выполнения.

Настройки плана меню (рис. 15)

Затем нужно открыть меню плана и выбрать ассортиментный набор блюд.

Набор блюд (рис. 16)

После завершения выбора блюд все документы создаются автоматически.

План меню (рис. 17)

Калькуляционная карта (рис. 18)

Требование-накладная (рис. 19)

Расчет рациона-меню (рис. 20)

Составление и расчет меню

Также в программе «Мастер ТТК» 2.0 предусмотрено составление и расчет меню с расчетом пищевой и энергетической ценности и стоимости блюд.

Меню (рис. 21)

Для совмещения работы программы «Мастер ТТК» 2.0 с бухгалтерскими программами разработан Модуль Экспорта Данных, который предназначен для выгрузки данных в формат .xls

Системные требования:

Программа имеет локальную и сетевую версии
Операционная система: Windows 7/8/10
Процессор: не ниже Intel Pentium2 266 МГц
Оперативная память: 128 МБ
Разрешение экрана: не менее 1024 x 768
Свободное место на жестком диске: 50 МБ

Цена: 14900,00

Организация:
ООО «Общепит» Красноармейский район 10. 09.2007

Контактное лицо:
Бардасова Людмила Леонидовна, директор

Организация:
ОАО Гостиница «Обь», г. Новосибирск. 03.11.2006 г

Программа для ЭВМ «Мастер ТТК» используется на нашем предприятии чуть больше полугода. Технологи очень быстро его освоили и теперь могут не только получить готовую технико-технологическую карту всего за 10-15 минут, но и автоматически составить меню-план с расчетом сводной ведомости сырья, расчетными картами и пищевой рацион.

Несмотря на небольшой промежуток времени, нам удалось существенно подтянуть технологические моменты. За это время мы трижды меняли меню и на все блюда сами разработали технико-технологические карты с расчетом физико-химии, калорийности и указанием микробиологии. Теперь на рабочих местах поваров есть не только технологические карты, но и красочные фотографии оформленных готовых блюд. И поварам комфортно, и инспекторам в восторге!

Но самое главное, нам удалось оптимизировать нормы вложений и потерь с учетом использования пароконвектомата и новых видов сырья. При этом значительно снизилась себестоимость блюд и улучшилась ситуация с сохранностью товарно-материальных запасов на производстве: ведь все рецепты берутся не из коллекций, а составляются на основе контрольных проб, которые очень легко выполнять в программе. На мой взгляд, стоимость программы несоизмерима с экономическим эффектом от ее применения.

Контактное лицо:
Мельников Сергей Петрович, директор службы питания

Организация:
Новосибирский государственный технический университет 28 декабря 2006 г.

Два года назад, в 2004 году, компьютерные программы для технологов, разработанные новосибирской компанией «Эксперт-Софт», вызвали большой интерес у преподавателей кафедры «Технология и организация пищевых производств» Новосибирского государственного технического университета. Сегодня предприятия общественного питания и пищевой промышленности нуждаются в квалифицированных, хорошо подготовленных специалистах, владеющих новыми знаниями и современными информационными технологиями. Именно поэтому компьютерные программы «Мастер-технолог» успешно используются нашей кафедрой в процессе обучения студентов и повышения квалификации специалистов пищевой промышленности и общественного питания. Кафедра оборудована компьютерным классом, где установлены эти программы. При подготовке курсовых, дипломных работ, прохождении практики студенты самостоятельно составляют производственные программы, учетные и сырьевые потоки, рассчитывают ТТК, составляют технологические инструкции, паспорта качества, рассчитывают рационы и т. д. Работа с программами проста и удобна. довольно интересно. Специалисты имеют возможность дополнительно систематизировать и актуализировать полученные знания, так как программы разрабатываются на основе существующих справочников по товароведению, пищевой технологии, стандартизации и т.д., а также оптимизировать производственные процессы реального предприятия. Кроме того, в практическую деятельность столовой физкультурно-оздоровительного лагеря «Шарап» НГТУ внедрена программа «Мастер-технолог», которая является базой практики для студентов, обучающихся по специальности 260501 — Технология продуктов общественного питания. На кафедре оперативного планирования производства с использованием ЭВМ закрепляется студент 4 или 5 курса, совместно с заведующим практикой разрабатывает плановое меню, план-меню, задания для заготовительного и заготовительного цехов, которые выдается исполнителям студентам. Внедрение информационных технологий в учебный процесс и практическую деятельность предприятий является новым шагом на пути интенсификации производственных процессов по повышению качества кулинарной продукции, основным фактором которой является разработка и внедрение научно-технической документации (нормативно-технической документации).

Контактное лицо:
Главчева С.И., зав. кафедры, кандидат экономических наук. наук, член-корр. Академия проблем качества Российской Федерации

Организация:
Японский ресторан «Суши Яма», г. Новосибирск, 28.12.2006

Программа Мастер ТТК действительно оправдывает свое назначение. С его помощью можно быстро привести в надлежащий вид всю необходимую технологическую документацию. Что касается физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, которые рассчитываются в программе автоматически, то могу сказать, что данные, рассчитанные в составленных мной технико-технологических картах, полностью совпали с данными анализа, проведенного специальным лаборатория. у властей никогда не было претензий к технологической документации.

Контакт:
Николай Ильин, повар

Организация:
ООО «САНЭКСПЕРТ», г. Санкт-Петербург

Месяц назад взяли напрокат программу Мастер ТТК, т.к. хотели более подробно ознакомиться с программой, разработанной новосибирской компанией «Эксперт Софт».

На рынке есть еще несколько фирм, предлагающих аналогичные программы для технологов, но «Мастер ТТК» нам больше подошел, как по функционалу, так и по цене.

Решающими факторами для нас стали удобный интерфейс, оперативная техподдержка и цена. В дальнейшем планируем приобрести версию для постоянного использования.

Контактное лицо:
Генеральный директор Воробьев Евгений Викторович

Организация:
ООО «Неотрейд», г. Тольятти

Пользуюсь программой Мастер ТТК уже 10 лет. Отличный помощник, очень удобная и надежная программа. Все автоматизировано, главное удобный ввод рецептов.

Мои ТТК в нашей Самарской области одни из лучших. И это во многом благодаря программе. Я использовал и Меню-Планы, и Меню Требования, очень легко и удобно работать. И, главное, быстро. Мне очень приятно! И персонал доволен, все заявки быстро распечатываются с закладками под заказанное количество, самому ничего просчитывать не нужно.

Контактное лицо:
Заместитель директора по производству Алешина Ирина Викторовна

особенности и правила составления Технологические карты приготовления пищи

Популярность точек общественного питания никогда не погаснет, ведь человеческая лень и любовь к еде вечны. Ведь не каждый, возжелав на десерт салат «Столичный», котлету по-киевски и торт «Прага», может позволить себе ворваться в магазин, чтобы закупить все необходимое и запереться на кухне, готовя несколько часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, а вкусно покушать хочется. На этих человеческих слабостях уже много лет успешно зарабатывают предприимчивые люди, сумевшие построить на успешной кухне серьезный бизнес. Как сделать расчет на блюдо в столовой, чтобы не работать в минус или, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов заоблачными ценами? В то же время для успеха недостаточно золотых рук, ведь рынок и конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы — столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда они готовили по «Книге о вкусной и здоровой пище», дорогого стоит.

На пальцах

Правда, на данный момент выход стоимости завышен, так как конечную цену позиции меню логичнее формировать исходя из вкусов людей, спроса и среднерыночных запросов, однако для внутреннее отслеживание затрат и выравнивание затрат, расчет стоимости блюд по-прежнему рекомендуется.

Для примера возьмем одну из популярных ныне французских кондитерских: предприятие использует качественное сырье с соответствующим ценником, использует для приготовления своей продукции специальное оборудование, которое стоит очень дорого (например, то же полностью автоматическая темперирующая машина для шоколада – на ней нельзя экономить). добиться успеха, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение нужной площади и т. д. и т. п. Расчет блюд на первый взгляд, но снизить затраты они не могут, так как пострадает качество, название и, как следствие, спрос, так что планку надо держать. Они также не могут ставить равномерно высокую наценку на те позиции, которые сами по себе дороги, а те 300% себестоимости, что на устах у населения, просто отметаются. Так что делать? Рассмотрим меню, которое предлагает кондитерская:

• дрожжи хлебопекарные;
• торты и пирожные;
• зефирные конфеты.

Первая и третья позиции по стоимости если не копейки, то близкие к ней, при этом даже половину тортов нельзя «накрутить» из-за дорогих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается значительно дешевле, а разница компенсируется булочками и сладостями. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его компонентов.

Кондитерская, конечно, отличается от столовой, но принцип работы с конечными продуктами похож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн шаблонами, которые можно найти повсюду в сети, но они слишком общие и довольно грубые в расчете. Правильнее было бы один раз самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя исходя из спроса. Для того чтобы отобразить правильный расчет блюда в столовой, необходимо иметь под рукой:

• заполненное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
• технологических карточек на каждый пункт меню;
• Закупочные цены всех продуктов, которые участвуют в приготовлении пунктов меню.

Меню

Совет: выбирая блюда в столовую, не переусердствуйте. Само определение этой точки общепита подразумевает простую, безыскусную еду, способную вызвать ностальгию по временам Союза. Другими словами, никаких суши. Да и составление выкладки блюд от обилия сложных позиций станет если не проблематичнее, то уж точно скучнее. Список толстый, как энциклопедия, сложно вести как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как сложно найти универсальных поваров в столовой, а поддерживать нужный состав продуктов на постоянной основе дорого.

Технологические карты

Под этим термином понимается документ, содержащий информацию обо всех особенностях блюда. Включает в себя следующие данные (не обязательно все, часть выборочная):

• Срок и особенности хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…-24°С хранится 3 месяца, а хлеб при температуре +20…+25°С — 72 часа;
• пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в отдельных случаях — соотношение белков/жиров/углеводов;
• Требования к реализации и подаче готового блюда;
• непосредственно сам рецепт, включающий состав и алгоритм приготовления;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
• вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы «авось» и «на глазок» будут радовать только до первого штрафа от надзорных органов.

Получить этот документ можно двумя способами — купить готовый, который будет изготовлен для вас на заказ, или отозвать его самостоятельно. Первое откровенно дорого, а второе не сложно, что мы и докажем ниже.

Пример

Название позиции меню: Котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Блюда: жаркое.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Расклад продуктов на 100 грамм готового блюда:

• очищенное куриное филе — 29,82 грамма;
• сливочное масло — 14 грамм;
• яйцо куриное — 3,27 грамма;
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамм. Ожидаемый вес полуфабриката на выходе 50,35 грамм;
• для запекания — 5,21 грамм;
• Гарнир из фасоли (технологическая карта №741) или картофеля (технологическая карта №42) — 52,08 грамм.

Блюдо

, его химический состав и калорийность, рецептура

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, обмакивают в яйцах, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают во фритюре около 6-7 минут до образования обильной золотистой корочки . Выкладываем на противень и доводим до готовности при температуре 200-220°С в духовке. Продукты по желанию подают на подогретых тостах. Гарнир по умолчанию — бобы или овощи.

Закупочные цены на продукты

Предмет, без которого невозможно отображение выкладки блюда в столовой. В идеале к ним следует добавить транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а самостоятельно, через транспортные компании или своими силами. Также учитывайте средства, потраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

При наличии вышеуказанной информации дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить продукты, которые требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и подвести итоги. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Перейдем к практике

Расчет блюда (пример — та же киевская котлета, берем средние цены по столице):

• очищенное куриное филе — 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
• изготовлены по ГОСТу) — 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное — 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 г, где 1000 г стоит 60 руб. ;
• для обжарки — 5,21 грамм, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
• гарнир из фасоли (технологическая карта № 741) или картофеля (технологическая карта № 42) — 52,08 грамм, где 1000 грамм стоит около 50 руб.

В итоге получаем:

• куриное филе, очищенное от кожи и костей — 5,37 руб.; масло сливочное
• (настоящее, изготовленное по ГОСТу) — 3,36 руб.;
• яйцо куриное — 0,4 руб.;
• хлеб из муки высшего сорта — 0,54 руб.;
• жир кулинарный для жарки — 0,42 руб.;
• гарнир из фасоли (технологическая карта №741) или картофеля (технологическая карта №42) — 3,12 руб.

Таким образом, получаем расчет блюда в столовой «Котлета по-киевски»: стоимость 100 грамм порции 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу производится расчет всех позиций, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и вручную время от времени переписывать стоимость как минимум нерационально, поэтому создавать шаблоны блюд можно в любой программе, позволяющей считать, хоть в том же Microsoft Excel. Просто вбивайте комплектующие, записывайте формулу расчета и корректируйте цену покупки при ее изменении.

Если вы планируете внедрить автоматизированный учет, то тут все элементарно — почти все торговые программы, «заточенные» под системы общепита, имеют опцию «расчет блюд». Причем проявляется не только в возможности проводки фактической закупочной цены ингредиентов в соответствующих строках — они еще и осуществляют в режиме реального времени движение и списание. Благодаря этому всегда можно пошагово отследить, куда, образно говоря, «пропали 2 килограмма масла».

Практическое использование

Как было сказано ранее, расчет себестоимости в настоящий момент лишь косвенно влияет на ее отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в том числе средних по рынку, ресурсов, затраченных на другие пункты меню, а также такие банальные потребности, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последний указывает на уровень цен, который необходимо поддерживать для рентабельности предприятия в целом.

По большому счету, именно столовая является достаточно прибыльным предприятием, так как стандартный перечень блюд, которым обычно чтут такие заведения, отличается откровенно низкой закупочной ценой без потери своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассола уходит минимум средств, а народная любовь к ним близка к понятию «вечность». Расчет блюд способен показать бухгалтерии организации, насколько выгодны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вводить что-то новое или, наоборот, убирать блюда, которые себя не окупают.

Говядина отварная

Говядина замороженная (огрудь Бразилия артикул 337375 — Metro Cah & Carry) — 25 кг, нарезанная пилой на куски по 3 кг. Разложите по мешкам из полиэтилена высокой плотности (черные мешки для мусора), плотно закройте и поместите в ванночки для мытья. Налейте воду из-под крана температурой 25°С. Проверьте температуру погружным термометром. В течение двух-трех часов смените воду в ванне. После полной разморозки куски мяса уложить в гастроемкости размером 2/1, глубиной 400 мм и залить емкости смягчителем мяса MAITREFOODS артикул 10324 в количестве 3 грамм на 1 кг. Через полчаса после обработки мальтодекстрином мясо поместить в варочные котлы с водой из расчета 3 части воды на 1 часть мяса, довести до кипения и варить 5 часов при температуре 75°С. Определить температуру термометром. После приготовления дайте мясу остыть в бульоне. После достижения температуры 20 °С мясо с бульоном порционно упаковывают в вакуумные пакеты 250*400 мм размером 65 мкм, запаивая их картриджным способом по 50-60 грамм с помощью запайщика CAS модели CNT-400. После запайки пакеты помещают в электрочайник или гастроемкость с термостатом sous-vide и обрабатывают при температуре 85°С в течение 10 минут. Затем пакеты снимают и помещают в ледяную баню или гастроемкость (соотношение вода/лед — 50/50). Температура ледяной бани = +1 °C. В процессе охлаждения необходимо добавлять лед, т.к. температура в ванной поднимется, потому что сумки горячие. Цикл охлаждения составляет не менее 30 минут. После окончания пастеризации пакеты насухо вытирают ветошью и маркируют этикетировочным пистолетом. Этикетка должна содержать дату производства, серийный номер повара-производителя, дату истечения срока годности. Срок годности мяса 4 дня. Место хранения — среднетемпературная камера при температуре +2 °С.

борщ бульон

Кости обжарить в кастрюле с добавлением растительного масла до румяной корочки. В холодную воду положите куриные кости, свинину и корни укропа. Болгарский перец очистить, крупно нарезать и положить в бульон. Чеснок натереть, завернуть в марлю и положить в бульон. Варить 3 часа на медленном огне, затем добавить уксус, паприку и острый перец. Довести бульон до вкуса и процедить через марлю.

Пампушки с соусом

Все ингредиенты смешать в чаше или в чаше планетарного миксера. Вымешивать в течение 15 минут на малых оборотах в планетарном миксере или тестомесе. Скатать шарики по 30 грамм и выложить в глубокую чугунную сковороду, как на фото, смазанную растительным маслом. Смазать молоком. Выпекать при 180 С в пароконвектомате или духовке с конвекцией 20 минут.

Для приготовления соуса смешать мелко нарезанный чеснок, соль, растительное масло и воду.

Квас свекольный

Свекольный сок разбавить водой в пропорции ¼. Кипятить. Остывать. Добавить сахар, соль, лимонную кислоту в пропорции 1/10 объема эмульсии. Дайте остыть. Разлить по пакетам со льдом. Заморозить в шокере 120 минут. Убрать на хранение в морозильную камеру.

Любое заведение общественного питания обязано иметь технологические карты — это требуется по закону. Сегодня мы расскажем вам: что такое технические карты, какие они бывают и как автоматизировать работу с технологическими картами.

Что такое технологическая карта

В общем, рабочий лист представляет собой документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления . В нем содержится следующая информация:

• количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;
• рецепт;
• правила оформления и подачи.

Порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания». Этот документ является обязательным для использования на всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Невыполнение данного требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КоАП РФ.

Образец технологической карты

Что такое технологические карты

Простая технологическая карта — ТК

Старты на блюда, приготовленные по типовым рецептам. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяются упрощенные требования: указывается только состав и рецептура. По запросу организации можно уточнить пищевую ценность. Важный момент: источник рецепта должен быть указан в ТК . Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которого она взята.

Простые торговые центры служат для того, чтобы предприятия общественного питания не изобретали велосипед каждый раз. Нет смысла разрабатывать свой рецепт вареной картошки в каждой столовой — этот процесс шаблонен. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания».

Технико-технологическая карта — ТТК

А вот тут все сложнее. Такой документ разрабатывается на каждое новое блюдо, которого нет ни в одном справочнике. Здесь гораздо больше информации. В ТТК должны быть указаны:

• наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
• область применения. В этом пункте прописывается список заведений общепита, которые могут использовать рецепт в домашних условиях;
• требования к сырью. В нем указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
• наименование и количество ингредиентов;
• общая масса блюда на выходе. При варке или термической обработке блюда могут терять часть своего веса – это необходимо учитывать;
• полное описание технологического процесса. Учитывается все: от способов нарезки продуктов до времени термической обработки. Для каждого типового процесса необходимо указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он осуществляется. Для импортной продукции используются собственные рекомендации;
• требования к оформлению и правилам подачи блюд, а также условия хранения;
• параметров качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем предприятия общественного питания.

Технико-технологическая карта салата греческого

ТЗ и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте. Они должны быть представлены по требованию проверяющих органов.

Ниже Вы можете скачать образцы технических паспортов на некоторые блюда и напитки:

Технологические карты составляются не только на продукцию общественного питания, но и в любой другой сфере, где изготавливаются продукты из любого сырья.

Технологические карты и системы инвентаризации

Бесплатно попробовать все возможности платформы ЕКАМ

Соглашение о конфиденциальности

и обработка персональных данных

1. Общие положения

1.1. Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принимается свободно и по собственному желанию, распространяется на всю информацию, которую ООО «Инсалес Рус» и/или ее аффилированные лица, включая всех лиц, входящих в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЭКАМ сервис») может получать о Пользователе при использовании любого из сайтов, сервисов, сервисов, программ для ЭВМ, продуктов или сервисов ООО «Инсейлс Рус» (далее — «Сервисы»). ) и в ходе исполнения ООО «Инсейлз Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на всех остальных перечисленных лиц.

1.2. Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с данными условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

«Инсейлз» — Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлз Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП 771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп. 1, офис 11 (далее — » Insales»), с одной стороны, и

«Пользователь» —

либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

или юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

или индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

, который принял условия настоящего Соглашения.

1.4. Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальной информацией является информация любого характера (производственная, технико-экономическая, организационная и иная), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также информация о способах осуществления профессиональной деятельности. (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и ​​услугах; информацию о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; бизнес-прогнозы и информацию о предполагаемых закупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информация, относящаяся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему вышеперечисленному), сообщаемая одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, прямо обозначенная Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5. Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а также любого другого взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, выполнение иных задания).

2. Обязательства Сторон

2.1. Стороны соглашаются хранить в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны в ходе взаимодействия Сторон, не разглашать, не разглашать, не доводить до всеобщего сведения или иным образом не предоставлять такую ​​информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны. , за исключением случаев, предусмотренных действующим законодательством, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2. Каждая из Сторон примет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации, используя как минимум те же меры, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем работникам каждой из Сторон, которым она обоснованно необходима для выполнения своих служебных обязанностей по реализации настоящего Соглашения.

2.3. Обязательство хранить в тайне конфиденциальную информацию действует в течение срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01. 12.2016, договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия. действия, если иное не согласовано Сторонами.

(а) если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон;

(б) если предоставленная информация стала известна Стороне в результате собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществляемой без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(c) если предоставленная информация получена законным путем от третьей стороны без обязательства сохранять ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон;

(г) если информация предоставляется по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа или органа местного самоуправления в целях выполнения ими своих функций, и ее раскрытие этим органам является обязательным для Стороны. При этом Сторона обязана незамедлительно уведомить другую Сторону о полученном запросе;

(e) если информация предоставляется третьему лицу с согласия Стороны, о которой передается информация.

2.5. Insales не проверяет достоверность информации, предоставленной Пользователем, и не имеет возможности оценить его дееспособность.

2.6. Информация, которую Пользователь предоставляет Insales при регистрации в Сервисах, не является персональными данными в понимании Федерального закона Российской Федерации от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных».

2.7. Insales имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в текущую версию указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8. Принимая настоящее Соглашение, Пользователь признает и соглашается с тем, что Insales может направлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для улучшения качества Услуг, разработки новых продуктов, создания и отправки персональных предложений на Пользователя, для информирования Пользователя об изменениях Тарифных планов и обновлений, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Услуг, для защиты Услуг и Пользователей и в иных целях.

Пользователь вправе отказаться от получения вышеуказанной информации, уведомив об этом в письменной форме на адрес электронной почты Insales — .

2.9. Принимая настоящее Соглашение, Пользователь признает и соглашается с тем, что Сервисы Insales могут использовать файлы cookie, счетчики, иные технологии для обеспечения работы Сервисов в целом или их отдельных функций в частности, и Пользователь не имеет претензий к Insales в связи с этим. .

2.10. Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети Интернет, могут иметь функцию запрета операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Insales вправе определить, что предоставление определенного Сервиса возможно только в том случае, если прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

2.11. Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашения). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются совершенными Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Insales о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о каком-либо нарушении ( подозрения в нарушении) конфиденциальности доступа к своей учетной записи.

2.12. Пользователь обязан незамедлительно уведомить Insales о любом случае несанкционированного (не санкционированного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или любом нарушении (подозрении на нарушение) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Insales не несет ответственности за возможную потерю или повреждение данных, а также иные последствия любого характера, которые могут наступить по причине нарушения Пользователем положений настоящей части Соглашения.

3. Ответственность сторон

3.1. Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства по защите конфиденциальной информации, передаваемой по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с п. действующим законодательством Российской Федерации.

3.2. Возмещение убытков не прекращает обязательств Стороны-нарушителя по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

4. Прочие положения

4.1. Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция по настоящему Соглашению, в том числе включающая конфиденциальную информацию, должны быть оформлены в письменной форме и доставлены лично или через курьера, либо отправлены по электронной почте на адреса, указанные в лицензионном соглашении на программы для ЭВМ от 01 декабря 2016 г. , договора о присоединении к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или иные адреса, которые могут быть указаны Стороной в письменной форме в дальнейшем.

4.2. Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются или становятся недействительными, это не может служить основанием для прекращения действия других положений (условий).

4.3. К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Insales, возникающим в связи с применением Соглашения, применяется право Российской Федерации.

4.3. Все предложения или вопросы по настоящему Соглашению Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Insales или на почтовый адрес: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, д. 18, стр. 11-12 БЦ «Стендаль» ООО «Инсейлс Рус».

Дата публикации: 01.12.2016

Полное название на русском языке:

Компания с ограниченной ответственностью «Инсалс Рус»

Общество с ограниченной ответственностью «ИнСейлз Рус» (ООО «ИнСейлз Рус»)

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп. 1, офис 11

Почтовый адрес:

107078, г. Москва, ул. Новорязанская, д. 18, стр. 11-12, БЦ «Стендаль»

ИНН: 7714843760 КПП: 771401001

Банковские реквизиты:

НОВЫЙ СЕРВИС

ПРОГРАММА АРЕНДА МАСТЕР ТТК

Затем нужно добавить в рецепт сырье, указать вес полуфабрикатов (если есть) и ввести выход блюда. После этого пользователь выполняет действия, последовательно нажимая на вкладки

Разработка ТТК (рис. 2)

Весь процесс разработки и расчета ТТК занимает всего 10-15 минут. Готовая технико-технологическая карта распечатывается.

Технико-технологическая карта (образец для общепита) рис. 3

Работа с маршрутами

Для расчета и оформления технологических карт пользователь открывает журнал технологических карт и выбирает рецепт блюда (продукта). Затем указывается выход блюда и количество порций. После распечатывается технологическая карта.

Технологическая карта (рис. 4)

При расчете технологической карты возможно изменение выхода блюда с автоматическим пересчетом норм закладки валового сырья. Перерасчет ставок закладки на сезонные виды сырья (картофель, морковь и свекла) осуществляется автоматически в зависимости от сезона. Технологические карты хранятся в журнале ТК.

После указания выхода блюда для технологической карты автоматически создается Информационный лист, в котором рассчитывается пищевая и энергетическая ценность и содержание витаминов и минералов на выход блюда.

Информационный лист (рис. 5)

Разработка Меню-требования

Для предприятий, занимающихся организацией школьного питания, в программе предусмотрена разработка требований к меню. Для составления меню-требования пользователь нажимает кнопку МТ на панели инструментов. Откроется журнал меню требований.

Меню-журнал требований (Рисунок 6)

При создании нового меню требований пользователь указывает возрастную группу, количество удовлетворенных, номер дня в меню декады и т. д.

Меню-требования к настройкам (рис. 7)

Далее пользователь открывает план меню и выбирает ассортиментный набор блюд на день, указывая выход блюд и название блюда.

Выбор блюд (рис. 8)

При добавлении блюд автоматически анализируется распределение суточного рациона по приемам пищи в процентах и ​​выполнение общего суточного рациона. В случае выполнения нормы колонка план/факт выделяется зеленым цветом, если нет – красным.

Анализ распределения и реализации суточного рациона (рис. 9)

После завершения подбора блюд все документы создаются и распечатываются автоматически.

Меню (рис. 10)

Информационный лист (Рис. 11)

Расчет (рис. 12)

Требование Инвиас (Рис. 13)

План меню. разработка

Чтобы составить план меню, пользователь нажимает кнопку РМ на панели инструментов.

Журнал плана меню (Рис. 14)

В окне настроек пользователь вводит название плана меню и срок его выполнения.

Настройки плана меню (Рис. 15)

Далее необходимо открыть план меню и выбрать ассортиментный набор блюд.

Выбор блюд (рис. 16)

После завершения выбора блюд все документы создаются автоматически.

План меню (рис. 17)

Расчет (рис. 18)

Требование Инвлос (Рис. 19)

Расчет плана диеты (Рис. 20)

Подготовка и расчет меню

Также в программе «Мастер ТТК» 2.0 предусмотрено составление и расчет меню с расчетом пищевой и энергетической ценности и стоимости блюд.

Меню (рис. 21)

Для объединения работы программы «Мастер ТТК» 2.0 с бухгалтерскими программами разработан Модуль Экспорта Данных, который предназначен для выгрузки данных в формат .xls

Системные требования:

Программа имеет локальная и сетевая версии
Операционная система: Windows 7/8/10
Процессор: не менее Intel Pentium2 266 МГц
Оперативная память: 128 МБ
Разрешение экрана: не менее 1024 x 768
Свободное место на жестком диске: 50 МБ

Цена: 14900. 00

Организация:
ООО 03.11.2006

Программа для ЭВМ «Мастер ТТК» эксплуатируется на нашем предприятии чуть более полугода. Технологи освоили его очень быстро и теперь могут не только получить готовую технико-технологическую карту всего за 10-15 минут, но и автоматически составить план меню с расчетом сводной ведомости сырья, расчетных карт, продуктов питания. пайки.

Несмотря на небольшой срок, нам удалось значительно улучшить технологические моменты. За это время мы трижды меняли меню и на все блюда сами разработали технико-технологические карты с расчетом физико-химии, калорийности и указанием микробиологии. Теперь на рабочих местах поваров есть не только технологические карты, но и красочные фотографии оформленных готовых блюд. И поварам удобно, и инспекторам в восторге!

Но самое главное, нам удалось оптимизировать вложения и нормы потерь с учетом использования пароконвектомата и новых видов сырья. При этом значительно снизилась себестоимость блюд и улучшилась ситуация с сохранностью товарно-материальных ценностей на производстве: ведь все рецепты берутся не из коллекций, а составляются на основе контрольных проб, которые очень легко выполнить в программе. На мой взгляд, стоимость программы несоизмерима с экономическим эффектом от ее применения.

Контакт:
Мельников Сергей Петрович, директор службы питания

Организация:
Новосибирский государственный технический университет 28 декабря 2006

Два года назад, 2004, компьютерные программы разработаны новосибирскими технологами компании «Эксперт Софт», вызвала большой интерес у преподавателей кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета. Сегодня предприятия общественного питания и пищевой промышленности нуждаются в квалифицированных, хорошо подготовленных специалистах, владеющих новыми знаниями и современными информационными технологиями. Именно поэтому компьютерные программы «Мастер-технолог» успешно используются нашей кафедрой в процессе подготовки студентов и повышения квалификации специалистов пищевой промышленности и общественного питания. Кафедра оснащена компьютерным классом, где установлены эти программы. При подготовке курсовых, дипломных работ и практик студенты самостоятельно составляют производственные программы, учетные записи и движение сырья, рассчитывают ТТК, составляют технологические инструкции, паспорта качества, рассчитывают рационы и т. д. Работа с программами проста и удобна. довольно интересно. Специалисты имеют возможность в дальнейшем систематизировать и актуализировать полученные знания, так как программы разрабатываются на основе существующих справочников по товароведению, технологии пищевых продуктов, стандартизации и т. д. Но самое главное – это правильно рассчитанные и безукоризненно выполненные технологические нормативы, по которым можно не только сертифицировать продукцию, но и оптимизировать производственные процессы реального предприятия. Кроме того, в практическую деятельность столовой физкультурно-оздоровительного лагеря «Шарап» НГТУ внедрена программа «Мастер-технолог», которая является базой для прохождения практики студентами, обучающимися по специальности 260501 — Технология продуктов общественного питания. . Кафедра оперативного планирования производства с помощью ЭВМ назначает студента 4 или 5 курса, совместно с руководителем практики разрабатывает план-меню, план-меню, задания на заготовительные и предподготовительные мастерские, которые выдаются студентам исполнителями. Внедрение информационных технологий в учебный процесс и практическую деятельность предприятий является новым этапом интенсификации производственных процессов по повышению качества кулинарной продукции, основным фактором которой является разработка и внедрение НТД (нормативно-технической документации.

Контактное лицо:
Главчева С.И., зав. кафедры, кандидат экономических наук. наук, член-корр. Академия проблем качества Российской Федерации

Организация:
Ресторан японской кухни «Суши Яма», г. Новосибирск, 28 декабря 2006 г.

Программа Мастер ТТК действительно оправдывает свое назначение. С его помощью можно быстро привести в надлежащий вид всю необходимую технологическую документацию. Что касается физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, рассчитываемых в программе автоматически, то могу сказать, что данные, рассчитанные в составленных мною технико-технологических картах, полностью совпали с данными анализа, проведенного спецлаборатории, а проверяющие органы никогда не предъявляли претензий к технологической документации.

Контакт:
Николай Ильин, повар

Организация:
ООО «САНЭКСПЕРТ», г. Санкт-Петербург

Месяц назад взяли в аренду программу ТТК Мастер, т.к. хотел узнать больше о программе, разработанной новосибирской компанией «Эксперт Софт».

На рынке есть еще несколько компаний, предлагающих аналогичные программы для технологов, но Мастер ТТК нам больше подошел, как по функционалу, так и по цене.

Удобный интерфейс, оперативная техподдержка и цена были для нас решающими факторами. В дальнейшем планируем приобрести версию для постоянного использования.

Контактное лицо:
Генеральный директор Воробьев Евгений Викторович

Организация:
ООО «Неотрейд», г. Тольятти

Программой Мастер ТТК пользуюсь 10 лет. Отличный помощник, очень удобная и надежная программа. Все автоматизировано, главное удобный ввод рецептов.

Мои ТТК в нашей Самарской области одни из лучших. И это во многом благодаря программе. Пользовался и Планами-меню, и Меню-требованиями, очень легко и удобно работать. И, главное, быстро. Мне очень приятно! И персонал доволен, все заявки быстро распечатываются с закладками под заказанное количество, самому ничего просчитывать не нужно.

Контакт:
Заместитель директора по производству Алешина Ирина Викторовна

Stanford Dish Loop Trail | Карта, Путеводитель — Калифорния

Петля Стэнфордской тарелки — популярный маршрут для студентов Стэнфордского университета, а также для профессионалов Силиконовой долины. Район назван в честь большого радиотелескопа, который нельзя пропустить. Его крутая мощеная тропа подходит для бега, прогулок и пеших прогулок. Велосипеды не допускаются.
Часы работы варьируются в зависимости от месяца года:
Январь: 6:30–17:00.
Февраль: 6:30–17:30.
Март: 6:00–18:30.
Апрель — август: с 6:00 до 19:30.
Сентябрь: 6:30–19:00.
Октябрь: 6:30–18:00
Ноябрь–декабрь: с 6:30 до 17:00.
Маршрут периодически закрывается для предупреждений о красных флажках, технического обслуживания или образовательных мероприятий. Актуальную информацию см. на странице https://dish.stanford.edu/.
Доступность: на большой мощеной парковке у Стэнфорд-авеню в восточном конце тропы нет специально отведенных мест для доступа. Поверхность трассы асфальтированная, гладкая. Обычно его ширина составляет не менее 8 футов. В начале тропы есть ворота, и предполагаемая ширина их прохождения составляет 4 фута.
По оценкам, большая часть тропы относится к категории умеренно крутого уклона (8% или меньше), но есть более крутые участки примерно от 0,1 до 0,2, от 0,7 до 1,5 и от 3,3 до 3,6 миль при движении против часовой стрелки. Путешественникам, использующим инвалидные коляски/оборудование для передвижения или детские коляски, может потребоваться помощь на протяжении всего маршрута из-за постоянных участков с уклоном выше 5% (особенно при использовании ручного оборудования). Вдоль маршрута установлены скамейки для отдыха.

1

Уличная парковка на Стэнфорд-авеню

На Стэнфорд-авеню есть много места для уличной парковки, но она может быстро заполниться, особенно в солнечные дни, поэтому вам, возможно, придется припарковаться на расстоянии нескольких сотен метров.

Развороты запрещены на Стэнфорд-авеню. Это правило часто соблюдается, поэтому, чтобы избежать штрафа, не делайте разворот, когда видите место для парковки на противоположной стороне улицы. Хорошая стратегия парковки — подойти к тарелке на бульваре Джуниперо Серра и повернуть на Стэнфорд-авеню (от входа в тарелку). Когда вы найдете место на правой стороне улицы, возьмите его. Если справа нет мест, но вы видите места слева, поверните направо на Раймундо-уэй и развернитесь, затем поверните налево на Стэнфорд-авеню и займите свое парковочное место.

При парковке следите за велосипедистами.

37.4115995, -122.1597719

2

Вход на Стэнфорд Авеню

Войдите в зону Блюда и не забудьте поприветствовать дружелюбного охранника. Многие бегуны останавливаются здесь, чтобы размяться.

Чтобы начать тропу Блюда, просто следуйте по проложенной тропе, ведущей вверх по холму.

37.4107132, -122.1608019

3

Развязка (возле входа на Стэнфорд-авеню)

Здесь поверните налево и следуйте по кольцу Dish по часовой стрелке. Там, где тропа входит в короткий усаженный деревьями участок, она ненадолго становится довольно крутой.

37.4098462, -122.1646214

4

Самая высокая точка

После длительного подъема вы достигли самой высокой точки петли Тарелки. Несколько взлетов и падений еще впереди, но это в основном вниз.

Насладитесь видом на Стэнфорд, предгорья и залив Сан-Франциско. В ясные дни отсюда даже можно увидеть горизонт Сан-Франциско.

37.4040169, -122.1681404

5

Развязка (рядом с настоящей тарелкой)

Продолжайте движение прямо здесь, если вы не хотите добавить еще одну или две мили на задней стороне тарелки, что является вариантом «туда-обратно».

37.4088358, -122.1784294

6

Тарелка

Стэнфордская тарелка — это радиотелескоп и главная достопримечательность, которую хорошо видно из Стэнфордского университета и с шоссе 280.

Тарелка диаметром 150 футов была построена в 1966 году Стэнфордским исследовательским институтом. Стоимость строительства телескопа составила 4,5 миллиона долларов и была профинансирована ВВС США с первоначальной целью изучения химического состава атмосферы.

Позже тарелка использовалась для связи со спутниками и космическими кораблями. Благодаря уникальному бистатическому диапазону радиосвязи, в котором передатчик и приемник являются отдельными блоками, мощная радиолокационная антенна хорошо подходила для связи с космическими кораблями в регионах, где обычные радиосигналы могут быть нарушены.

В какой-то момент тарелка передала сигналы каждому из кораблей «Вояджер», которые НАСА отправило во внешние пределы Солнечной системы. Он также использовался для удаленной перекалибровки неисправных спутников, вращающихся вокруг Земли.

(Источник: Википедия)

37.4085412, -122.1796203

7

Перекрёсток (возле входа в Campus Loop)

Здесь поверните направо, чтобы вернуться к началу. Вас еще ждет пара взлетов и падений, но большинство холмов уже позади.

37.4171214, -122.1763372

8

Фонтанчик с водой

Это единственная питьевая вода, доступная в области Блюдо. Чтобы получить к нему доступ, идите по наклонной боковой тропе налево. Фонтан находится справа от вас, чуть ниже главной тропы.

37.4144565, -122.1734726

9

Финишная линия

После короткого и крутого спуска вы находитесь на финишной прямой. Отсюда в самый конец последует последний короткий подъем.
Вы пройдете около дюжины домов слева от тропы, с садами, простирающимися к тропе Блюда, у некоторых из которых есть ворота к тропе Блюда. Похоже, отличное место для жизни? Цены на эти дома варьируются от $1,3 млн до $3 млн.

37.41319, -122.17033

На Стэнфорд-авеню есть парковка, а по выходным можно припарковаться у начальной школы Никсона.

Технологии распределенной энергетики для федеральных проектов

Федеральная программа управления энергетикой

Технологии возобновляемых источников энергии (слева направо): геотермальная энергия, гидроэнергетика, энергия ветра, концентрация солнечной энергии и биомасса.

Нужны данные?

Посмотреть карты и графики, показывающие потребление электроэнергии на федеральных объектах и ​​потенциал для проектов фотоэлектрической и ветровой энергетики на этих объектах.

Перечисленные здесь технологии соответствуют Закону об энергетической политике от 2005 г., который определяет возобновляемую энергию как «электрическую энергию, полученную из солнечной энергии, ветра, биомассы, свалочного газа, океана (включая приливные, волновые, текущие и тепловые), геотермальную, муниципальную энергию». твердые отходы или новые гидроэлектростанции, достигнутые за счет повышения эффективности или добавления новых мощностей в существующем гидроэнергетическом проекте».

Федеральным агентствам следует рассмотреть следующие вопросы при рассмотрении технологических вариантов.

• Каковы мои энергетические цели?
• Какую энергию я использую?
• Зачем мне энергия?
• Сколько энергии я использую или должен производить?
• Какие возобновляемые ресурсы доступны в моем регионе?
• Есть ли место для установки (например, на крыше, на открытом воздухе, на существующем объекте или в новом строительстве)?
• Каков мой бюджет?
• Какие ресурсы доступны для эксплуатации и обслуживания?

Фотогальванический

Фотогальванические (PV) элементы преобразуют солнечный свет в электричество. Системы обычно включают фотоэлектрический модуль или массив из отдельных фотоэлементов, установленных на здании или другом сооружении или рядом с ним. Преобразователь мощности преобразует электроэнергию постоянного тока, вырабатываемую фотоэлементами, в электроэнергию переменного тока. Типичный фотоэлектрический элемент преобразует примерно 10% солнечной энергии, падающей на его поверхность, в полезную электроэнергию.

Посетите отдел технологий солнечной энергетики Министерства энергетики США (DOE), чтобы получить подробную информацию об основах и технологиях солнечной энергетики.

Ознакомьтесь с картами фотоэлектрических ресурсов Национальной лаборатории возобновляемых источников энергии (NREL) и картой проверки FEMP.

Концентрация солнечной энергии

Технологии концентрации солнечной энергии (CSP) производят электричество путем концентрации солнечной энергии с использованием отражающих устройств, таких как желоба или зеркальные панели, для отражения солнечного света на приемник. Полученное высокотемпературное тепло используется для питания обычной турбины для производства электроэнергии. Системы CSP используются для выработки большого количества электроэнергии и требуют больших участков земли для развертывания.

Существует три типа технологий концентрации солнечной энергии:

• Системы линейных концентраторов собирают солнечную энергию с помощью длинных прямоугольных U-образных зеркал. Зеркала наклонены к солнцу, фокусируя солнечный свет на трубках, которые проходят по всей длине зеркал. Отраженный солнечный свет нагревает жидкость, протекающую по трубкам. Затем горячая жидкость используется для кипячения воды в обычном паротурбинном генераторе для производства электроэнергии.
• Тарелка/двигатели используют зеркальную тарелку, похожую на очень большую спутниковую тарелку. Поверхность в форме тарелки направляет и концентрирует солнечный свет на тепловой приемник, который поглощает и собирает тепло и передает его на двигатель-генератор, который используется для производства электроэнергии.
• Энергетические башни используют большое поле плоских, отслеживающих солнце зеркал, известных как гелиостаты, для фокусировки и концентрации солнечного света на приемнике на вершине башни. Нагретый в ресивере жидкий теплоноситель используется для получения пара, который затем используется в обычном турбогенераторе для производства электроэнергии.

Просмотрите видеоролик Energy 101 о концентрации солнечной энергии, чтобы получить дополнительную информацию, или посетите отдел технологий солнечной энергии Министерства энергетики США, чтобы получить подробную информацию об основах и технологиях солнечной энергии.

Ознакомьтесь с картами ресурсов солнечной энергии NREL.

Солнечная горячая вода

Хотя доступны различные солнечные системы горячего водоснабжения, основная технология проста. Коллектор поглощает и передает тепло от солнца воде, которая хранится в резервуаре до тех пор, пока не понадобится. В активных солнечных системах отопления используются циркуляционные насосы и средства управления, которые дороже, но обычно более эффективны. Пассивные системы работают без дополнительного оборудования.

Солнечные системы горячего водоснабжения могут быть конкурентоспособными по стоимости, если они снижают потребление электроэнергии, связанное с производством горячей воды. Типичная солнечная система горячего водоснабжения снижает потребность в обычном нагреве воды на две трети.

Посетите отдел технологий солнечной энергии Министерства энергетики США, чтобы получить подробную информацию об основах и технологиях солнечной энергии.

Используйте калькулятор солнечной системы горячего водоснабжения FEMP, чтобы оценить, какой размер солнечной системы лучше всего подойдет для вашего федерального объекта и сколько это будет стоить.

Солнечная вентиляция

Солнечные вентиляционные системы предварительного нагрева (SVP) предварительно нагревают воздух на входе в здание, чтобы уменьшить энергетическую нагрузку на системы отопления. В системах SVP воздухопроницаемый коллектор (темная перфорированная металлическая стена) устанавливается на южной стороне здания, чтобы создать зазор примерно 6 дюймов между ним и несущей стеной здания. Наружный воздух всасывается через отверстия и нагревается теплом стены. Когда воздух поднимается в пространстве между стеной и коллектором, он втягивается в систему воздуховодов здания, обычно через вентилятор, для обогрева здания. Солнечные вентиляционные системы предварительного нагрева имеют КПД примерно 75%, что делает SVP наиболее эффективным на сегодняшний день приложением для солнечного нагрева воздуха.

Посетите отдел технологий солнечной энергетики Министерства энергетики США, чтобы получить подробную информацию об основах и технологиях солнечной энергетики.

Ветер

Федеральные агентства могут собирать энергию ветра для производства электроэнергии или механической энергии (например, ветряные мельницы для перекачивания воды). Для выработки электроэнергии ветер вращает большие лопасти на турбине, которая вращает внутренний вал, соединенный с генератором. Генератор вырабатывает электроэнергию, количество которой зависит от размера и масштаба турбины. Доступны ветряные турбины нескольких размеров, которые широко используются в федеральном секторе.

Посетите офис технологий ветроэнергетики Министерства энергетики, чтобы узнать больше об основах и технологиях ветроэнергетики.

Просмотрите карты ветровых ресурсов NREL.

геотермальная

Геотермальная энергия производится из тепла и горячей воды, находящихся в недрах Земли. Геотермальные ресурсы могут быть извлечены из нескольких источников, которые могут находиться на поверхности или вблизи нее или на глубине в несколько миль. Геотермальные системы перемещают тепло из этих мест в места, где его можно более эффективно использовать для получения тепловой или электрической энергии. Три типичных применения геотермальной энергии:

• Геотермальные тепловые насосы используют землю, подземные или поверхностные воды в качестве источника тепла и поглотителя тепла, а не окружающий воздух. Типичные температуры ресурсов находятся в диапазоне от 40° до 100°F (от 4° до 38°C).
• Системы прямого применения используют горячую воду непосредственно для кондиционирования воздуха или технологического тепла. Этот подход наиболее подходит для низко- и среднетемпературных гидротермальных ресурсов.
• Паровые и бинарные геотермальные электростанции используют тепло геотермальных ресурсов для привода турбин, производящих электроэнергию.

Геотермальные ресурсы вносят значительный вклад в производство возобновляемой энергии. Поскольку многие геотермальные ресурсы расположены на федеральных землях, неудивительно, что 46% вырабатываемой геотермальной электроэнергии приходится на ресурсы на федеральных землях.

Посетите офис геотермальных технологий Министерства энергетики, чтобы узнать больше об основах и технологиях геотермальной энергии.

Просмотрите карты геотермальных ресурсов NREL.

Биомасса

Энергия биомассы – это топливо, тепло или электричество, произведенные из органических материалов, таких как растения, отходы и отходы. Эти материалы поступают из нескольких источников, включая сельское хозяйство, лесное хозяйство, первичные и вторичные мельничные отходы, городские отходы, свалочные газы, очистные сооружения и специальные энергетические культуры. Энергия биомассы принимает различные формы и может иметь широкий спектр применений:

• Прямое сжигание для производства электроэнергии
• Совместное сжигание ископаемого топлива для производства электроэнергии
• Прямой нагрев котла для отопления
• Прямое сжигание тепла и электроэнергии (ТЭЦ)
• Газификация ТЭЦ
• Преобразование в жидкое топливо.

Посетите отдел биоэнергетических технологий Министерства энергетики, чтобы узнать больше об основах и технологиях получения энергии из биомассы.

Просмотрите карты ресурсов биомассы NREL.

Свалочный газ

Свалочные газы представляют собой жизнеспособный источник энергии, образующийся при разложении отходов. В большинстве населенных пунктов есть свалки. Эти ресурсы могут быть использованы для производства тепла и электроэнергии. При разложении органических отходов образуется биогаз, который примерно наполовину состоит из метана, наполовину из двуокиси углерода и небольшого количества неметановых органических соединений. Метан можно собирать, преобразовывать и использовать в качестве источника энергии вместо того, чтобы выбрасывать в атмосферу или сжигать в факелах.

Собранный метан можно сжигать для получения тепловой энергии для отопления. Его также можно сжигать для создания пара, который затем можно использовать для привода турбины, вырабатывающей электричество. Использование метана в этих приложениях помогает не допускать его попадания в атмосферу и, таким образом, снижает загрязнение воздуха.

Посетите отдел биоэнергетических технологий Министерства энергетики США, чтобы узнать больше об основах и технологиях получения энергии из свалочного газа.

Просмотрите карты биогазовых ресурсов NREL.

Твердые бытовые отходы

Твердые бытовые отходы, также известные как преобразование отходов в энергию, вырабатывают электроэнергию за счет сжигания твердых отходов в качестве топлива. Это вырабатывает возобновляемую электроэнергию и сжигает свалки и другие муниципальные отходы, такие как мусор, обрезки дворов и мусор, мебель, пищевые отходы и другие выброшенные предметы. В настоящее время в Соединенных Штатах используются две конструкции установок по переработке отходов в энергию:

• Массовое сжигание, которое является наиболее распространенной технологией, сжигает твердые бытовые отходы так же, как ископаемое топливо и другие технологии прямого сжигания, для производства пара, который приводит в действие турбину для выработки электричество
• Предприятия по производству топлива из отходов перерабатывают твердые бытовые отходы перед сжиганием, что обычно включает измельчение и удаление металлов и другие виды сортировки.

Сжигание твердых бытовых отходов позволяет получить энергию и сократить объем отходов на 90%. Утилизация золы и выбросы, загрязняющие воздух, являются основным воздействием на окружающую среду. Эффективное управление окружающей средой необходимо для удаления токсинов перед сжиганием, чтобы свести к минимуму загрязняющие вещества.

Посетите отдел биоэнергетических технологий Министерства энергетики, чтобы узнать больше о технологиях получения энергии из твердых бытовых отходов.

Гидроэнергетика и океан

Гидроэнергетика веками использовалась для приведения в действие машин, но чаще всего с гидроэнергетикой ассоциируется производство электроэнергии с помощью плотин.

Энергия океана относится к различным формам возобновляемой энергии, получаемой из океана. Два основных типа энергии океана:

• Механическая энергия, получаемая за счет вращения Земли. Вращение создает ветер на поверхности океана, который образует волны; гравитационное притяжение Луны создает прибрежные приливы и течения. Это движение создает энергию, которую можно захватить и преобразовать в электрическую энергию.
• Тепловая энергия, получаемая от солнца. Солнце нагревает поверхность океана, а глубины остаются холоднее. Эта разница температур позволяет улавливать энергию и преобразовывать ее в электрическую.

Чтобы технологии гидроэнергетики и энергии океана были жизнеспособными для федерального применения, должны быть соблюдены определенные факторы.

Посетите программу гидроэнергетики Министерства энергетики, чтобы узнать больше об основах и технологиях гидроэнергетики и энергии океана.

Ознакомьтесь с картами морских и гидрокинетических ресурсов NREL.

Хранилище энергии

Технологии хранения энергии могут заряжать энергию от внешнего источника и разряжать ее позже. Хранение энергии может повысить ценность технологий использования возобновляемых источников энергии. В широком смысле технологии накопления энергии классифицируются по типу хранимой ими энергии:

• Механические (например, гидроэлектростанции, сжатый воздух, маховики)
• Электрохимические (например, батареи)
• Электрическая энергия (например, суперконденсатор, сверхпроводник)
• Тепловая энергия (например, различные материалы).

В новых установках все чаще используются технологии хранения электрохимических батарей, хотя в прошлом доминировали гидроаккумулирующие гидроэлектростанции. Системы накопления энергии могут быть взаимосвязаны на различных уровнях энергосистемы (например, перед счетчиком, за счетчиком и вне сети).

Различные программные офисы Министерства энергетики проводят исследования по интеграции технологий хранения. Посетите программу DOE по хранению энергии и исследование NREL по хранению энергии, чтобы получить более подробную информацию об основах и технологиях хранения энергии.

Просмотрите глобальную базу данных по хранению энергии Управления электроэнергетики Министерства энергетики США, чтобы получить информацию о проектах по хранению энергии, подключенных к сети, и соответствующих государственных и федеральных политиках.

Пройти обучение технологиям накопления энергии.

Загрузите шаблон технических спецификаций хранения аккумуляторов FEMP.

Распределенные энергетические ресурсы для устойчивости

Федеральное управление распределенной энергетики и закупок энергии

Оптимизация производительности солнечных фотоэлектрических систем (PV)

Услуги по развитию энергетики и проектных закупок

рекомбинантной ДНК | Определение, этапы, примеры и изобретение

экстракция ДНК; рекомбинантная ДНК

Посмотреть все СМИ

Ключевые люди:

Стэнли Коэн
Пол Берг
Марио Р. Капечки

Связанные темы:

генная инженерия
ДНК
мутагенез in vitro
нарушение гена

Просмотреть весь соответствующий контент →

Самые популярные вопросы

Что такое технология рекомбинантной ДНК?

Технология рекомбинантной ДНК представляет собой объединение молекул ДНК двух разных видов. Рекомбинированная молекула ДНК встраивается в организм хозяина для создания новых генетических комбинаций, представляющих ценность для науки, медицины, сельского хозяйства и промышленности. Поскольку в центре внимания всей генетики находится ген, основная цель лабораторных генетиков состоит в том, чтобы изолировать, охарактеризовать гены и манипулировать ими. Технология рекомбинантной ДНК основана главным образом на двух других технологиях: клонировании и секвенировании ДНК. Клонирование проводится для того, чтобы получить клон одного конкретного гена или представляющей интерес последовательности ДНК. Следующим шагом после клонирования является поиск и выделение этого клона среди других членов библиотеки (большой коллекции клонов). После клонирования сегмента ДНК можно определить его нуклеотидную последовательность. Знание последовательности сегмента ДНК имеет множество применений.

ДНК

Узнайте больше о ДНК.

Когда была изобретена технология рекомбинантной ДНК?

Возможность использования технологии рекомбинантной ДНК появилась после открытия в 1968 году швейцарским микробиологом Вернером Арбером ферментов рестрикции. В следующем году американский микробиолог Гамильтон О. Смит очистил так называемые рестрикционные ферменты типа II, которые оказались важными для генной инженерии благодаря их способности расщеплять определенный участок ДНК (в отличие от рестрикционных ферментов типа I, которые расщепляют ДНК). ДНК в случайных местах). Опираясь на работу Смита, американский молекулярный биолог Дэниел Натанс помог продвинуть технику рекомбинации ДНК в 1919 году.70–71 и продемонстрировали, что ферменты типа II могут быть полезны в генетических исследованиях. Примерно в то же время американский биохимик Пол Берг разработал методы расщепления молекул ДНК в выбранных местах и ​​присоединения сегментов молекулы к ДНК вируса или плазмиды, которые затем могли проникать в бактериальные или животные клетки. В 1973 г. американские биохимики Стэнли Н. Коэн и Герберт В. Бойер первыми внедрили рекомбинированные гены в бактериальные клетки, которые затем воспроизводились.

Подробнее ниже:
Изобретение технологии рекомбинантной ДНК

рестриктазы

Узнайте больше о рестриктазах.

Чем полезна технология рекомбинантной ДНК?

С помощью методов рекомбинантной ДНК были созданы бактерии, способные синтезировать человеческий инсулин, человеческий гормон роста, альфа-интерферон, вакцину против гепатита В и другие полезные с медицинской точки зрения вещества. Технология рекомбинантной ДНК также может быть использована для генной терапии, при которой нормальный ген вводится в геном человека для исправления мутации, вызывающей генетическое заболевание. Возможность получения специфических клонов ДНК с помощью технологии рекомбинантной ДНК также позволила добавить ДНК одного организма к геному другого. Добавленный ген называется трансгеном, который может быть передан потомству как новый компонент генома. Полученный организм, несущий трансген, называется трансгенным организмом или генетически модифицированным организмом (ГМО). Таким образом создается «дизайнерский организм», который содержит некоторые специфические изменения, необходимые для эксперимента в области базовой генетики или для улучшения какого-либо коммерческого штамма.

Подробнее читайте ниже:
Секвенирование ДНК: использует

генную терапию

Узнайте больше о генной терапии.

генетически модифицированный организм

Узнайте больше о генетически модифицированных организмах.

Сводка

Прочтите краткий обзор этой темы

рекомбинантная ДНК , молекулы ДНК двух разных видов, которые вводятся в организм-хозяин для создания новых генетических комбинаций, представляющих ценность для науки, медицины, сельского хозяйства и промышленности. Поскольку в центре внимания всей генетики находится ген, основная цель лабораторных генетиков состоит в том, чтобы изолировать, охарактеризовать гены и манипулировать ими. Хотя относительно легко выделить образец ДНК из набора клеток, поиск определенного гена в этом образце ДНК можно сравнить с поиском иголки в стоге сена. Учтите тот факт, что каждая человеческая клетка содержит приблизительно 2 метра (6 футов) ДНК. Следовательно, небольшой образец ткани будет содержать много километров ДНК. Однако технология рекомбинантной ДНК позволила выделить один ген или любой другой сегмент ДНК, что позволило исследователям определить его нуклеотидную последовательность, изучить его транскрипты, мутировать его весьма специфическими способами и повторно ввести модифицированную последовательность в живой организм.

В биологии клоном называется группа отдельных клеток или организмов, происходящих от одного предка. Это означает, что члены клона генетически идентичны, потому что при репликации клеток каждый раз образуются идентичные дочерние клетки. Использование слова клон было распространено на технологию рекомбинантной ДНК, которая предоставила ученым возможность производить множество копий одного фрагмента ДНК, такого как ген, создавая идентичные копии, составляющие клон ДНК.