Практическая работа по ПМ.04 Составление ТТК на десерты

ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ  «КОЛЛЕДЖ
«КОЛОМНА»

СТУКТУРНОЕ
ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ №1

Практическая
работа

Составление
технико-технологических карт на десерты

МДК.04.01
Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

Профессия
43.01.09 Повар, кондитер

Коломна

 2020

Разработчики:

О.М.
Кожемякина – преподаватель   специальных дисциплин  общепрофессионального цикла
ГБПОУ МО «Колледж «Коломна»

Цели:

— научиться
составлять технологическую документацию;

—
изучить технологию приготовления холодных сладких блюд, методы расчета потребности
в продуктах;

—
закрепить знания по составу сырья в рецептуре;

—
освоение компетенций:

ПК
4.1.           Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления  холодных  и  горячих  сладких  блюд,  десертов, 
напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами

Задачи:

—
выявления уровня знаний обучающихся путем решения практических задач.

Тип урока:
совершенствование знаний, умений и навыков

Время
выполнения: 5 академических часа

Задание:

1.     
Ознакомиться с инструкцией по составлению
технико-технологических карт на сладкие блюда и десерты (Приложение 1)

2.     
Рассчитать количество сырья для
приготовления следующих холодных десертов на 1 порцию:

1.         Сорбет яблочный с базиликом

2.         Сорбет малиновый

3.         Сорбет лимонный

4.         Парфе апельсиновое

5.         Мусс сливочный

6.         Желе из цитрусовых

7.         Желе из ягод

8.         Желе шоколадное

9.         Тирамису

10.       Панаккота

11.       Чизкейк

12.       Десерт Апельсиновое чудо-желе

13.       Десерт из чернослива

14.       Десерт Павлова

15.       Рулет черный лес

Рецептура десертов приведена в  Приложении
2.

3.     
Данные расчетов, технологию приготовления,
подачу десерта, органолептические показатели качества и энергетическую ценность
записать в Технико-технологическую карту по каждому десерту (Приложение 3)

Методическое обеспечение:

1. «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия»,
2018 г.

2.https://bstudy.net/710282/estestvoznanie/metodika_sostavleniya_tehnologicheskih_tehniko_tehnologicheskih_kart

Приложение
1

Инструкция
по составлению технико-технологических карт

Технологические
карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со
Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или
кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне,
хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо
отдельно.

На
лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология
приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового
блюда. Если это, например, десерт с соусом, то отдельно, через дробь,
указывается вес десерта и соуса: 100/75 означает, что вес готового десерта —
100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса.

На
оборотной стороне — требования к качеству готовых блюд и рекомендации к
сервировке, выход основного продукта соуса.

Нормы
сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в
килограммах нетто (на 30, 40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций). Соусы
приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные
технологические карты.

Технологические
карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя
(шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух
экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с
оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как
инструкция для повара.

Новые
технико-технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда по
ГОСТ 32691—2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и
новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Или
если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в
Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.

На
новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия и десерты
технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают предприятия, организации и
учреждения. В ТТК на десерты или кулинарные изделия указываются: наименование
сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и
готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) —
внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по
физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда
(изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления
десертов, порядок оформления и подачи.

В
технологических картах на мучные кондитерские изделия и десерты указывают: наименование
сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход
сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее
количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой
продукции, влажность, технологию приготовления.

Приложение
2

Рецепты
десертов

1.     Яблочно-базиликовый
сорбет

Сахарный песок 70

 Базилик 1 веточка

Вода 50 г

 Яблоко 2 шт

лимонный сок из 1/2 лимона

1. В кастрюле
смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар.
Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15
минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте.
Полностью остудите сироп.

2. В чашу блендера
положите очищенные нарезанные яблоки, а также добавьте лимонный сок и остывший
сироп. Измельчите всё до получения однородной массы. Выложите массу в лоток,
форму для выпечки или любую другую аналогичную посуду. Накройте полиэтиленовой
плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру минимум на 2 часа — он должен
полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут доставать  из морозильной
камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристалы
льда.

2. Малиновый 
сорбет

Сахарный песок
30

 Базилик 1
веточка

Вода 50 г

 Малина с/м 20
г

Яблоко 1 шт
(150-180  г)

лимонный сок
из ¼ лимона

1. В кастрюле
смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар.
Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15
минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте.
Полностью остудите сироп.

2. Малину
разморозить и протереть через мелкое сито, чтобы удалить косточки.

2. В чашу
блендера положите малиновое пюре и очищенные нарезанные яблоки, а также
добавьте лимонный сок и остывший сироп. Измельчите всё до получения однородной
массы. Выложите массу в лоток, форму для выпечки или любую другую аналогичную
посуду. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру
минимум на 2 часа — он должен полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут
доставать  из морозильной камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы
не образовывались кристалы льда.

3.Лимонный
сорбет

Банан — 3
Штуки

Лимон — 2
Штуки

Сахарная пудра
— 150 Грамм

Количество
порций: 5-6

Очистите бананы от кожуры, нарежьте их
кружочками.

Натрите на мелкой терке цедру одного
лимона.

Разрежьте лимоны на половинки,
выдавите из них сок.

Соедините бананы, цедру и лимонный
сок. Добавьте сахарную пудру и измельчите всё блендером.

Переложите массу в контейнер и
поставьте в морозильную камеру. Периодически доставайте сорбет и перемешивайте.

Через 2-3 часа можно подавать.

4.
Апельсиновое парфе

Сыр маскарпоне  — 100
граммов

Сахар — 25
граммов

Сливки кондитерские (от 36%) — 100
граммов

Цедра с 1/3 апельсина

апельсиновый сок 2 ст. ложки

Ванилин

Желатин 1 ч. ложки

Маскарпоне аккуратно размягчить силиконовой лопаткой,
ввести сахар и ванилин, аккуратно размешать до однородной массы.

В другой емкости взбить сливки до пышной массы.

Аккуратно  соединить при помощи силиконовой лопатки 
сырную массу, взбитые сливки, цедру и сок апельсина, смешать до однородной
густой массы.

Желатин замочить в небольшом количестве воды до
набухания. Затем растопить на огне до растворения. Охладить. Ввести желатин в
сырно-сливочную массу и размешать.

Распределить по формочкам. Поставить в холодильник на
2 часа.

5.
Сливочный мусс

сливки 33-35%  100 мл

яйцо 2 шт.

сыр творожный 100 г

ванилин

ликер кремовый  1  ч.л

желатин 5  г

сахар 110 г

вода 2 ст.л

Желатин  замочить
в холодной воде, добавив в него несколько кристаллов  лимонной кислоты. 50 г
сливок нагреть на плите на слабом огне. В отдельной посуде взбить желтки с
сахаром в пышную массу. К желткам маленькой струйкой добавляем теплые сливки, а
затем массу снова отправляем на очень слабый огонь и прогреваем, но не даем
сильно нагреваться кастрюльке, постоянно венчиком помешиваем желтковую массу.
Как только масса начнет густеть, снимаем с плиты и охлаждаем. Творожный сыр
взбить силиконовой лопаткой.  Соединить желтковый крем со взбитым сыром. 50 мл
сливок взбиваем до устойчивых пиков. Белки взбиваем в крепкую пену. Желатин
отправляем на плиту,  прогреваем, но не кипятим. Затем тоненькой струйкой,
продолжая взбивать белки, вливаем желатиновую массу.  Белки станут гладкими и
блестящими. Затем в сливки аккуратно вводим полностью остывший сырно-желтковый
крем, ванилин, ликёр и взбитые белки. Разливаем мусс по формочкам и отправляем
в холодильник застывать.

6.
Желе апельсиновое

Апельсин – 1 шт

Лимон – 1 шт

Желатин 1 ст ложка

Вода

Сахарный песок 2 ст. ложки

Желатин замочить в холодной воде до
набухания. Из апельсина и лимона выжать сок, добавить в него сахар и хорошо
размешать. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в сок, размешать.
Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.

7.
Ягодное желе

Ягоды  – 300 г

Желатин 1,5  ст ложки

Вода

Сахарный песок 2 ст. ложки

Желатин замочить в холодной воде до
набухания. Ягоды залить небольшим количеством воды, проварить до готовности, процедить,
проваренные ягоды отжать. В отвар добавить сахар. Набухший желатин растопить на
огне. Ввести желатин в ягодный отвар, размешать. Разлить по формочкам.
Поставить в холодильник.

8.
Желе из какао

Какао порошок б/р с сахаром — 3-4
ч.ложки

Сахар — 1 ч.ложка

Сливки 20%  — 200 г

Желатин 1 ч. Ложка

Желатин замочить в 3 столовых ложках
холодных сливок. Оставшиеся сливки подогреть, растворить в них какао. При
необходимости  добавить сахар. Набухший желатин растопить на огне. Ввести
желатин в какао, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.

9.
Тирамису

Яйцо 2 шт

Маскарпоне 250 г

Сахар 75 г

Кофе

Коньяк 30 мл

Какао порошок

Бисквит (5 яиц, 1 стакан песка, 1
стакан муки)

 Отделить
белки от желтков. Желтки взбить с сахаром до белого крема. Маскарпоне
размягчить силиконовой лопаткой и постепенно ввести к нему желтковый крем и 15
мл коньяка. Взбить белки до острых пиков и аккуратно ввести в сырную смесь.
Сварить крепкий кофе с сахаром. Выложить бисквит на дно блюда или формы,
пропитать кофе с коньяком. Сверху выложить половину сырной смеси, затем снова
пропитанный бисквит и сверху оставшуюся сырную смесь. Поставить тирамису в
холодильник на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать какао.

10.
Панна-котта

— сливки 36% – 200 мл,

— сахар – 25 г,

— желатин – 15 г,

— ванилин,

— кофейные зерна – 8 г,

— цедра одного лайма,

— свежие ягоды.

Сливки смешай с
сахаром, ваниллин, цедру и цельные кофейные зерна. Доведя до кипения, охладить
до 50°С и процедить. Введи предварительно замоченный желатин, вымешать. Разлей
по прозрачным формам. Оставь в холодильнике на 1,5 часа.

Свежую клубнику
разотри со столовой ложкой сахара, залей этим соусом охлажденную панна-котту и
укрась свежими ягодами.

11.Чизкейк

Желтки
взбить с сахаром. Сливки взбить в крепкую пену. Взбитые желтки постепенно 
смешать с сыром. Затем соединить со сливками. Желатин замочить на 20-30 минут и
растопить на огне. Охладить.

Вафельную крошку
выложить ровным слоем в разъемную форму. Полить сверху растопленным шоколадом.

Соединить сырную
массу с желатином, быстро перемешать и выложить на вафельную крошку.

Поставить в
холодильник на 1-2 ч.

 Сверху
застывший чизкейк можно залить смесью растопленного темного шоколада со
сливками или фруктовым или ягодным желе.

12.
Апельсиновое
чудо

— Апельсин – 2 шт.— Молоко – 450 мл

— Сахар – 200 г

— Ванильный сахар – 8 г

— Желатин – 20 г

— Вода – 400 мл

Приготовление:

1.Апельсины тщательно вымыть. С одного
срезать корки.

2.Залить апельсиновые корки 300 мл воды,
кипятить 10 мин.Процедить.

3.Желатин залить 100 мл теплой воды, дать
набухнуть.

4.В апельсиновый отвар добавить 100 г
сахара, половину набухшего желатина, довести до кипения, но не кипятить!

5. Со второго апельсина снять цедру.Из двух
апельсинов выжать сок.

6.Добавить в отвар с желатином сок и цедру
апельсинов.

7.В молоко всыпать 100 г сахара и
ванильный сахар, перемешать, довести до кипения. Ввести оставшийся желатин,
перемешать.

8.В форму наливаем апельсиновую заготовку
для желе, отправляем в холодильник. Когда слой «схватится», осторожно, по
ложечке, добавляем молочный слой. И снова — в холодильник. Чередуем слои.
Оставляем в холодильнике желе на 6 часов. Затем аккуратно переворачиваем на
тарелку. Чтобы желе лучше «выскочило» из формы, нужно подержать форму под
горячей водой.

13.
 Десерт из чернослива

Ингредиенты:

20 гр желатина,

200 мл холодной
воды,

300 гр чернослива,

150 гр кураги,

100 гр сахара,

500 гр сметаны.

Десерт из
чернослива, приготовление:

1. Заливаем
желатин водой и оставляем на 30-40 минут, должен набухнуть.

2. В это время
заливаем чернослив кипятком, в отдельную емкость кладем курагу и тоже заливаем
кипятком. Оставляем на 10-15 минут. Моем и разрезаем на 4 части.

3. В отдельной
посуде взбиваем сетану с сахаром.

4. Сооружаем на
плите водяную баню, ставим на нее желатин и греем до его полного растворения
(не кипятим!).

5. Соединяем
желатин со сметанным кремом.

6. Чернослив и
курагу раскладываем по креманкам, заливаем сметанным желатином.

7. Отправляем в
холодильник до полного застывания. У меня десерт из чернослива и кураги стоял
ночь.

14.
Десерт
Павлова

Яичный белок  — 3 Штуки  

Сахар  — 175 Грамм

Лимонная кислота  — 1 Щепотка

Крахмал кукурузный  — 1 Чайная ложка

 Масло сливочное  — 150 Грамм

Молоко сгущенное  — 120 Грамм

Киви  — 1 Штука

Отделите белки от
желтков. Всыпьте в белки сахар и щепотку лимонной кислоты. Немного взбейте —
только для того, чтобы перемешать. Поставьте миску на водяную баню. Дно миски
не должно касаться воды. Взбивайте белки с сахаром миксером 8-10 минут до
устойчивых пиков. После добавьте крахмал и аккуратно перемешайте лопаткой. С
помощью кулинарного мешка с насадкой отсадите пирожные на противень с пекарской
бумагой. Начинайте с середины и отсаживайте белки по спирали, делая углубление
для крема. Сушите безе в духовке при температуре 100 градусов. Для этого
потребуется час. Но время зависит от вашей духовки. Как только безе начнет
свободно отходить от пергамента, оно будет готово. Приготовьте крем. Для этого
мягкое сливочное масло взбейте миксером и постепенно добавьте сгущенное молоко,
не переставая взбивать. Выложите крем в кулинарный мешок. Наполните пирожные
кремом. Украсьте пирожные «Павлова» любыми ягодами и фруктами.

15.
Шоколадный рулет по мотивам торта
«Черный лес» 

Для одного
рулета вам понадобится: 
4 яйца 
50 г муки 
75 г какао 
125 г сахара 
30 г сливочного масла — растопить и остудить 
консервированные или замороженные вишни без косточек, или вишневый конфитюр 
простой сахарный сироп (равные части воды и сахара, прокипятить и остудить) с
каплей алкоголя 
для пропитки жирные сливки с загустителем, или, как в данном случае, пополам с
Маскарпоне 
шоколадные стружки и какао для украшения.  

1. Рулеты обычно готовят из бисквитного теста с добавлением масла, чтобы
готовый корж все-таки был в меру эластичным и не трескался при сворачивании.
Хорошая пропорция для масляного бисквита — это 4 яйца, 125 г муки, 125 г сахара
и 30 г сливочного масла. Для шоколадного бисквита до 2/3 муки можно заменить
какао-порошком. 

2. Яйца взбить с сахаром до побеления, загустения и увеличения в объеме. Этот
процесс может занять около десяти минут. Муку просеять с какао и лопаточкой, движениями
снизу вверх, постеменно смешать с яйцами. Добавить растопленное сливочное масло
и аккуратно перемешать. 

3. Тесто выложить в форму для рулета или просто на противень, на бумагу для
выпечки, и разровнять лопаткой. Выпекать при 190 С около десяти минут. Еще
горячий корж снять с противеня, положить на полотенце и аккуратно постараться
свернуть в рулет. В таком положении дать ему остыть — минут тридцать-сорок.
Если оставить корж надолго, то потом он начнет крошиться и ему будет сложно
обратно придать форму рулета.  

4. Остывший корж пропитать сахарным сиропом. Обычно для этого торта в сироп
добавляют кирш — это вишневая водка (?). Но за неимением, сгодится любой
алкоголь. 

5. Сливки взбить до твердых пиков, добавить загуститель, или просто смешать с маскарпоне
— чтобы крем был не слишком жидким. 

6. Из вишни я сварила конфитюр, но можно во-первых, взять покупной, ну или
использовать вишню как она есть — консервированную (обсушить), или замороженную
(разморозить)… 

7. Корж, пропитанный сиропом, намазать сливками, сверху выложить вишню и
завернуть в рулет. Украсить какао-порошком и шоколадной стружкой. Ну или как
раньше — кремовыми розочками и теми же вишнями.

Приложение
3

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №

На __________________________________________________________.

1.
Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо _______________________________________________________________________.

2.
Используемое сырьё:

2.1.
Для приготовления __________________________________________________
используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной
документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии,
ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3.
Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1
Подготовка сырья к производству ____________________________________________
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания».

4.2.

5.Оформление,
подача, реализация и хранение.

5.1

5.2.
Температура подачи ____

5.3.
Срок реализации не более _________ часов с момента окончания
технологического процесса.

5.
Показатель качества и безопасности.

6.Органолептические
показатели блюда:

внешний
вид – _______________________________________

консистенция
– ______________

цвет –
___________________

вкус –
________________________________________________

запах
– ________________________________________________

7.
Энергетическая ценность блюда

3.7. Составление технико-технологических карт на фирменное блюдо

Основными
показателями полноты вложения сырья в
блюдо являются содержание сухих веществ
и жира.

1. Максимальным
   /теоретическим/ содержанием сухих
   веществ называют сумму сухих веществ
   сырьевого набора /по рецептуре/ и
   введенное в блюдо количество поваренной
   соли (г).

Весь
набор сырья по рецептуре выписывают
массой НЕТТО. Если в рецептуре набор
сырья указан массой БРУТТО, то ее
пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии
с нормами отходов. /сборник рецептур/.

Затем
для каждого из продуктов по таблицам
справочника
/химический состав пищевых продуктов/
находят процентное содержание сухих
веществ и пересчитывают их на массу
продуктов по рецептуре. Далее находят
общую сумму сухих веществ в граммах.

При
расчете супов, приготовленных на бульоне
/мясокостном или костном/, сухим веществам
набора сырья прибавляют сухие вещества
бульонов:

—
для мясного- 5,1 /I/
и 3,6 /II/
г на порцию 500 г.

—
для костного- 5,7г /II/
и 3,7 /III/.

Максимальное
/теоретическое/ содержание /Xmax
г/ сухих веществ в блюде рассчитывают
по формуле:

Со
– количество сухих веществ в порции
блюда, рассчитанное по рецептуре и
таблицам химического состава продуктов,
г.

С1
– содержание, соли. /г/ обычно принимают:

—
для первых блюд – 3 г /на 500 г/

—
молочных супов – 2 г /на 500 г/

—
для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/

—
молочных каш – 1 г /150 – 200 г/

—
для салатов – 2-3 г /100-150 г/

—
для соусов – 0,5 г /50 г/

Минимально
допустимое содержание сухих веществ
/X
min,
г/ в порции блюда рассчитывают по
следующим формулам:

—
для первых блюд и соусов X
min
= 0.85 г /Со + С1/

—
для вторых блюд, гарниров, холодных и
сладких блюд и горячих напитков /кроме
кофе и какао с молоком/ X
min
= 0. 9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты,
учитывающие потери сухих веществ в
процессе приготовления и допустимые
отклонения при порционировании блюд:

Со
и С1 – обозначение как в формуле /1/

2. Для
   оценки правильности вложения жира по
   рецептуре и таблицам химического
   состава пищевых продуктов определяют
   суммарное количество чистого жира,
   введенное в блюдо с различными жировыми
   продуктами /маслом, сметаной и другими/
   то есть находят максимально возможное
   содержание чистого жира в блюде. В
   процессе приготовления и порционированния
   блюд часть жира теряется, поэтому вводят
   поправку на потери жира: производственные
   и обусловленные погрешностью методов
   его определения.

Количество
жира, открываемое ускоренным
экстракционно-весовым методом (в
процентах общего содержания чистого
жира в г, введенное в блюдо).

Таблица 11

Минимально
допустимое содержание чистого жира
определяют по формуле:

X min =
K
* Ж max

где:

К
– коэффициент, учитывающий раскрываемость
жира, определенного соответствующими
методами (таб. 1).

Ж
max
– суммарное количество чистого жира,
определенное по рецептуре и таблицам
химического состава пищевых продуктов.

В
супах, приготовленных на мясокостном
и костном бульонах минимально допустимое
содержание жира по рецептуре не
рассчитывают, а фактическое содержание
жира сравнивают с теоретическим.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №1 НА «СОЛЯНКУ ГРИБНУЮ»

Fresher Meals — Что такое модифицированная атмосферная упаковка (MAP)? – Прямые обеды в спортзале

Gym Meals выполняет свою миссию с самого первого дня. Эта миссия заключается в следующем: поставлять нашим клиентам свежие, не замороженные, высококачественные, приготовленные шеф-поваром блюда, которые имеют прекрасный вкус и помогают широкому кругу людей достичь различных целей в области фитнеса.

Приготовление свежих блюд связано с уникальным набором задач. Одной из этих задач является максимальное сохранение свежести блюд, чтобы вы получали более свежий продукт в течение длительного времени. На сегодняшний день мы достигли этого с большим успехом, закупая самые свежие местные ингредиенты со всей Канберры и заставляя наших поваров готовить их всего от нескольких минут до нескольких часов, прежде чем они будут собраны с нашей кухни или доставлены к вашей двери.

Мы всегда спрашиваем себя: Как мы можем быть лучше? Как мы можем поставлять более свежий качественный продукт, который прослужит дольше? Ответ уже здесь: приветствуем упаковку в модифицированной атмосфере (MAP).

Существует несколько способов продлить срок хранения и продлить свежесть продукта. Вы можете заморозить его или наполнить пищу консервантами. Проблема в том, что оба они убивают свежесть и качество (на наш взгляд, это не вариант). Существует также гораздо лучший вариант изменения атмосферы в упаковке, в которой хранятся продукты, что устраняет необходимость в заморозке и добавлении искусственных консервантов.

Возможно, вы слышали или не слышали о MAP раньше, но вы наверняка видели и покупали продукты, в которых используется эта технология, каждый раз, когда ходили за продуктами в супермаркет. На каждой полке каждого супермаркета по всему миру буквально сотни продуктов MAP. MAP был популярен с 1970-х годов, его использовали для некоторых упаковок мяса и рыбы, и с тех пор его использование растет в геометрической прогрессии, и все больше и больше компаний переходят на MAP как на средство продления срока годности своих продуктов и обеспечения их свежести. . Ежегодно продаются миллиарды продуктов питания, упакованных с использованием этой проверенной технологии.

MAP определяется как:

«упаковка скоропортящихся продуктов в атмосфере, измененной таким образом, что ее состав отличается от состава воздуха».

Другими словами, нормальная земная атмосфера, пригодная для дыхания, изменяется за счет добавления газа в процессе запечатывания и упаковки. Тремя основными газами, используемыми в этом процессе во всем мире, являются углекислый газ, кислород и азот. В случае спортивного питания в нашем процессе упаковки используется азот. Это, в сочетании со свежими ингредиентами и низкой температурой хранения, является чрезвычайно эффективным способом обеспечения того, чтобы наши блюда оставались еще свежими в течение всей недели.

Обычно воздух состоит из следующих газов: 78,08 % азота, 20,96 % кислорода и 0,03 % углекислого газа. Эта атмосфера отлично подходит для дыхания и жизни, но может быть проблематичной, когда речь идет о максимальном сроке годности и свежести продуктов. Воздействие кислорода на продукты питания увеличивает их порчу и рост микроорганизмов, что приводит к тому, что продукты, особенно мясо и свежие продукты, теряют свежесть и имеют короткий срок хранения.

MAP снижает воздействие кислорода на пищу, радикально сохраняя свежесть и вкус дольше. Это достигается в процессе упаковки путем удаления из упаковки как можно большего количества кислорода и замены его безопасным газом, например азотом. Уменьшение количества кислорода в упаковке резко снижает порчу продуктов и продлевает срок их хранения, а это означает, что свежесть и вкус первой спортивной еды недели будут присутствовать до последнего дня недели.

Безопасно ли это и как долго это длится?

MAP проверенная технология, которая ежегодно используется для упаковки миллиардов пищевых продуктов по всему миру. С момента роста его популярности в 70-х годах было проведено много исследований его безопасности. MAP чрезвычайно безопасен до тех пор, пока соблюдаются сроки годности продуктов и сроки годности, а продукты хранятся при правильной температуре.

По этой причине компания Gym Meal’s рекомендует употреблять пищу в течение семи дней с даты упаковки (в соответствии с датой годности, указанной на упаковке), чтобы обеспечить оптимальную свежесть и вкус продуктов в течение всей недели.

Все блюда для спортзала теперь поставляются в упаковке MAP. Смотрите наше меню здесь.  

Картирование температуры — Услуги — IntroTech, специалист по холодовой цепи

Почему важен мониторинг холодовой цепи?

Термин «холодовая цепь» относится к продуктам в цепочке поставок, , которые чувствительны к температуре.

Все органические продукты, такие как фрукты, овощи или любые другие продукты питания или живые продукты, чувствительны к температуре. При необходимости защитить потребителя правительство может заставить компании соблюдать такие правила, как HACCP. Обеспечение холодовой цепи отвечает требованиям потребителя, соответствует государственным нормам и в то же время защищает характеристики продукта и, в конечном итоге, увеличивает прибыль.

Но как определить чувствительные к температуре химические вещества, которые подвергаются критическим значениям?

IntroTech может предоставить передовые решения в области экономичных и простых в использовании решений для мониторинга холодовой цепи.

Мониторинг условий с помощью индикаторов

Если продукты чувствительны к воздействию за пределами определенного диапазона температур, необходимо контролировать холодовую цепь, чтобы обеспечить безопасность продукта.

IntroTech предлагает ряд индикаторов, упрощающих мониторинг холодовой цепи в пищевой промышленности. Просто прикрепите этикетку к посылке. При изменении температуры индикатор меняет цвет.

Запись данных об окружающей среде с помощью регистраторов данных

В холодильной цепи пищевой промышленности запись значений температуры продукта часто является обязательной. Эти данные могут быть записаны с помощью регистратора данных. Мы предлагаем регистраторы данных, которые автоматически собирают и сохраняют данные.

USB-логгеры PDF создают выходные данные в формате PDF, к которым можно получить доступ через USB, просто подключив и работая. Регистраторы данных Verigo используют Bluetooth для подключения к мобильному устройству. После подключения условия можно отслеживать в режиме реального времени. Регистратор выводит данные на облачную платформу, из которой можно выполнять анализ данных.

Системы централизованного наблюдения для объектов

Система централизованного наблюдения позволяет подтвердить соответствие нормативным требованиям. Согласно правилам GxP, критическая контрольная точка должна контролироваться круглосуточно и без выходных.