что это такое и применение специи в кулинарии для подкисления и подкрашивания блюд

Наверняка вы видели его, но даже не думали, что он может использоваться в качестве приправы к еде.

То ли дерево, то ли кустарник, сумах – специя, которая с успехом заменяет уксус или лимонную кислоту.

Правда, недобросовестные торговцы «украшают» последней молотый и не совсем качественный продукт для придания ему «естественного» вкуса.

Дерево сумах

Внешний вид сумаха определил его использование в качестве декоративного растения.

Чаще всего в садовом дизайне употребляют уксусный или оленерогий экземпляр.

Из его плодов индейцы делали раньше напитки.

Однако сумах специя – это совсем другая разновидность кустарника, дубильная, или кожевенная.

Продается сумах в молотом виде, совсем редко — в цельном.

Его плоды напоминают яркие, мохнатые рубиновые шарики, соединенные в грозди.

Порошок по цвету соответствует свекле или гранату, кожуру которого часто подбрасывают в молотый продукт для веса.

Приправа сумах: из чего делают?

Специя сумах добывается путем измельчения ягод, предварительно вымоченных в воде, отжатых и высушенных.

Помол либо крупный, либо средний. Порошкообразный вариант почти не встречается, считается признаком низкого сорта.

Приготовить приправу сумах в домашних условиях не составит труда.

Подсушенные ягоды прекрасно измельчаются в обычной ручной кофемолке либо по старинке, в ступке.

Хранить приправу сумах следует в герметично закрытой чистой баночке из стекла, подальше от прямых солнечных лучей.

Применение специи сумах в кулинарии

Специя сумах не придает блюдам аромат.

Ее назначение – служить красителем, консервантом и придавать кислинку.

Особенно интересно сумах смотрится в плове.

Но его используют и для салатов, овощей, бобовых, мясных блюд, соусов и консерваций.

Он входит в состав смесей для рыбы, сванской соли.

Сочетается практически с любыми другими пряностями: чили, тмином, базиликом, мускатным орехом, чесноком и пр.

В процессе приготовления сумах специя кладется в небольшом количестве и уже в самом конце.

Не стоит выращивать кустарник дома, если планируете использовать плоды в качестве добавки к пище – он быстро разрастается и от него трудно избавиться.

Кроме того, существует 250 видов растения, некоторые из которых ядовиты.

Чем заменить специю сумах?

Приправу можно заменить лимонным соком, которым сбрызгивают готовые блюда из мяса, рыбы или салаты.

Разбавленный с водой винный уксус хорошая альтернатива в качестве добавки к жирной баранине или как маринад для лука, цуккини, авокадо.

Некоторые повара умудряются использовать вместо сумаха барбарис, однако эти специи слишком отличаются друг от друга, поэтому такая замена не всегда выглядит уместной.

Полезные свойства сумах

• является отличным антиоксидантом;
• обладает противовоспалительным свойством;
• останавливает внутренние кровотечения;
• хорошее мочегонное;
• способствует в лечении диареи;
• снимает боли при ревматизме, подагре;
• улучшает метаболизм, используется в рецептах похудения;
• спасает от цинги;
• борется с новообразованиями;
• выводит из организма токсины;
• в виде мазей лечит ожоги и язвы;
• улучшает тонус организма;
• применяется в качестве иммуномодулирующего;
• рекомендуется при отравлениях тяжелыми металлами.

Сумах: противопоказания к употреблению

• язвенные поражения органов ЖКТ;
• ранний детский возраст.

Сумах приправа от производителя в Киеве, Украина — цена от Dr.IgeL

Приправа сумах популярная в Восточных странах и почти никому не известная в нашей. Данную специю чаще всего используют в заведениях питания, лишь в редких случаях ее добавляют к пищи в домашних условиях. Большинство рядовых украинцев даже не догадываются, куда именно данную специю можно добавлять. Но это отнюдь не означает, что она не стоит Вашего внимания.

Данная специя имеет историю длительностью в тысячу лет. Родиной приправы сумах считают Сирию и Иран. Там ее впервые начали добавлять в пищу. Она также была хорошо известна в Древней Греции и Риме. В этих странах в то время еще не было общеизвестно о лимоне, и именно сумах выполнял его роль. Данную приправу добавляли в блюдо, чтобы получить кисловатый вкус. Также в Древнем Риме из него делали уксус, поэтому у него было название «уксусное дерево». О лечебных свойствах сумаха в своей книге писал древнегреческий врач Диоскорид.

Под названием «уксусное дерево» сумах также был известен на территории Германии, а голландцы называли его кислой приправой. Также данная приправа была известна в Северной Америке. Там местные народы готовили из него напиток, который был похож на пиво.

Свое название сумах получил от слова «summaq» на арамейском означает темно-красный тон. Ранее приправу сумах часто путали с сумахом ядовитым. Хотя они выглядят по-разному. Сумах ядовитый имеет белый цвет, он может вызвать у человека сильную аллергию. В 1900 году, чтобы прекратить эту путаницу, сумах ядовитый переименовали в токсикодендрон лаковый.

Сумах приправа

И все же, что это такое приправа сумах? Что она из себя представляет?

Приправа сумах — это красная или темно красная в виде порошка грубого помола, который изготавливают из ягод куста под названием сумах. Ягоды для приправы собирают в конце сентября, замачивают их, высушивают, а затем перемалывают. Данное растение растет в странах Средиземноморья, оно особенно распространено в Сицилии, Африки, а также в странах Средней Азии. Плоды по вкусу и насыщенности тона зависят от региона, где они растут.

В мире насчитывается почти 250 видов данного дерева. Но лучшим по вкусовым и свойствам считается сирийский сумах. В качестве приправы его больше используют в кухне Ближнего Востока. Его кладут в блюдо, чтобы усилить вкус, в качестве природного красителя и ароматизатора. Она является универсальной приправой, ведь хорошо подчеркивает необыкновенный вкус продукта, не перебивая его. Во многих ресторанах Ближнего востока его выставляют на стол посетителям вместе с солью и перцем.

Сумах имеет легкий кисловатый вкус, потому, что в его составе содержится яблочная кислота. Благодаря этому, сумах позволяет блюду дольше храниться, что является весьма актуальным для стран с жарким климатом. Саму же приправу следует держать в темном месте и в герметично закрытой емкости, чтобы она не впитывала влагу.

Состав приправы сумах

Состав приправы сумах очень разнообразен и полезен для организма человека. Он богат на такие витамины как С, В1, В2, В3, В6, В7, В12, Н, РР. Также сумах в своем составе содержит такие минеральные вещества как натрий, фосфор, железо, цинк магний медь, марганец, калий. Сумах целебен для пищеварения, поскольку содержит большое количество клетчатки.

В отличие от других приправ, сумах имеет в своем составе восемнадцать аминокислот. Восемь, из которых невозможно ничем заменить. Кроме этого сумах богат жирными и органическими кислотами.

Благодаря тамину сумах обладает хорошим антисептическими свойствами и противовоспалительным действием. Дополняют все вышеперечисленные полезные вещества эфирные масла и дубильные вещества, которые также входят в состав приправы сумах. Дубильные вещества очень полезны для организма человека, ведь они помогают молекулам белка закрепляться на кожаной поверхности, и на слизистой оболочке.

Польза приправы сумах

Приправа сумах является универсальной не только в кулинарии, но и медицине. Благодаря выше перечисленным полезным веществам, она положительно влияет на состояние нашего организма. К полезным свойствам данной специи относятся следующие:

• Еще во времена Древнего Рима врачи отмечали прекрасное мочегонное действие приправы, благодаря этому организм очищается от токсинов.
• Защищает организм человека от пагубного влияния свободных радикалов благодаря тому, что сумах является сильным антиоксидантом.
• Улучшает состояние костей, предотвращает развитие артрита и помогает в его лечении;
• Обладает противовоспалительным действием, помогает уменьшить ревматическую боль и боль в мышцах;
• Прекрасно борется с большим количеством микробов, вызывающих различные заболевания;
• Он уменьшает уровень холестерина и сахара в крови, помогает в лечении сахарного диабета;
• Благодаря дубильным веществам помогает в лечении расстройств желудка, а также нормализует работу пищеварительной системы;
• Используют в лечении онкологических заболеваний;
• Способствует снижению веса, и улучшает метаболизм.

Сумах не рекомендуют употреблять беременным женщинам, а также кормящим мама. Также от данной приправы следует воздержаться людям, которые принимают лекарства для контроля водного баланса в организме.

Применение приправы сумах

Приправой сумах активно используют в кулинарии, но кроме этого ее также применяют в косметологии и медицине. В косметологии его добавляют в различные маски и крема. Он хорошо борется с угревой сыпи, помогает в лечении дерматита. Кроме этого сумах хорошо очищает кожу, уменьшает поры, борется с жирностью кожи. Его часто добавляют в омолаживающие средства, он хорошо разглаживает морщины.

Также его добавляют в тонирующие средства для волос. Благодаря естественному красителю цвет волос будет красный или с вишневым оттенком. Благодаря маске и другим средствам на основе сумах, волосы будут иметь хороший здоровый вид. Шампуни с его концентратом хорошо ухаживают за состоянием кожи головы и лечат от перхоти. Добавив настойку на основе суммах к воде принимая ванну, можно избавиться от кожных высыпаний.

Также сумах активно используют в медицине. На его основе изготавливают разнообразные водяные вытяжки, настойки, порошок, отвары. С помощью настоек лечат воспаление ротовой полости, горла и носа. Также примочки из настойки помогают быстрее заживать ранам, язвам. Отвары используют для лечения желудочно-кишечного тракта. Они помогают при отравлении, лечит язву и гастрит. В фармацевтике сумах используют для получения тамина. На его основе изготовляют лекарственные препараты.

Для каких блюд используют приправу сумах?

Приправа сумах является незаменимой специей в восточной кухни. Она имеет кислый немного терпкий вкус и нежный аромат. Ее используют вместо уксуса во время маринования мяса. Кроме того, она позволяет мясу дольше храниться, а также не дает развиваться вредным бактериям. Также вместо маринада, мясо можно просто натереть приправой сумах вместе с солью. Сумах добавляют обязательно во время приготовления люля-кебаба.

Сумах хорошо сочетается с различными овощами. Ее можно добавлять во время приготовления, или присыпать уже готовое блюдо. Данная приправа прекрасно сочетается с морепродуктами, в таких блюдах сумах является отличной альтернативой лимона. В арабских странах приправу сумах обязательную добавляют к хумусу перед тем как подать его к столу.

Приправа сумах станет прекрасным дополнение к салатам. Его можно добавлять, как к салатной заправки, так и просто приправить уже готовое блюдо. Кроме этого сумах прекрасно дополнит различные бутерброды и холодные закуски. В некоторых странах приправу сумах смешивают с нарезанным луком, таким образом получается вкусная, оригинальная, а главное легкая в приготовлении закуска к столу.

Данную приправу можно добавлять к любым блюдам с фасолью и другими бобовыми. Кроме этого она хорошо сочетается с макаронными изделиями. Сумах можно добавить в тесто, или до заправки для макарон. В США суммах даже добавляют для приготовления попкорна. Еще данную приправу можно добавлять к хлебу и кондитерских изделий.

В блюдах сумах хорошо сочетается с такими специями как черным и красным перцем, кунжутом, орегано, фенхелем, мускатным орехом, тимьяном, гвоздикой, тмином, кориандром и зирой. Ни в коем случае суммах нельзя добавлять в молоко.

Купить оптом приправу сумах

Купить приправу сумах в обычном магазине довольно сложно, особенно в большом количестве. Интернет магазин специй ТМ Dr. Igel в своем ассортименте имеет данную приправу хорошего качества. Для оптовых покупателей производитель ТМ Dr. Igel разработал специальную систему бонусов и скидок. Забрать свой заказ Вы сможете в Киеве или оформи доставку к Днепру, Харькова, Львова, Одессы и других городов Украины.

Кулинария с сумахом: что можно и чего нельзя делать

Сумах в основном ассоциируется с ближневосточной кухней, хотя существует североамериканский вариант этой специи. Его основная функция — добавлять терпкую нотку к продуктам . Вкус сумаха похож на вкус лимона и других цитрусовых, хотя некоторые также сравнивают его вкус со свежими яблоками. Наряду с ароматом сумах придает вашим блюдам ярко-красный цвет. Конечно, можно злоупотреблять этой сильнодействующей специей, если вы с ней не знакомы. Используйте следующие сумах, которые можно и нельзя делать в качестве руководства по правильному использованию специи.

Используйте сумах как альтернативу цитрусовым.

Использование цитрусовых обычно означает добавление жидкости в блюдо, что в некоторых случаях может оказаться нежелательным. Сумах — это сухая специя, а это значит, что лишней жидкости от него у вас не будет. Например, он может хорошо работать в сухой приправе к мясу, которое вы собираетесь жарить или коптить.

Используйте сумах в традиционных целях.

Вам не обязательно ограничиваться блюдами ближневосточной кухни, но знание того, как это работает в проверенных временем рецептах, поможет вам почувствовать приправу. Сумак сияет в смесь специй заатар , а также в традиционных приправах к баранине на гриле и при добавлении ее в хумус.

Не стесняйтесь использовать сумах в качестве основного или дополнительного аромата в блюде.

Сумак достаточно универсален, чтобы играть как главную роль, так и занимать место на заднем плане.

Используйте сумах для жирного мяса.

Его яркая кислотность может быть использована для устранения жирности баранины, утки и подобного мяса. Традиционное применение сумаха — шашлыки, которые часто содержат жирное мясо.

Уменьшите количество соли в рецепте при использовании сумаха.

В большинстве случаев сумах, который вы покупаете в ближневосточном магазине, содержит соль. Возможно, вам придется уменьшить количество любой другой соли, входящей в рецепт, чтобы компенсировать это.

Правильно храните сумах.

Сумах необходимо хранить в герметичном контейнере вдали от света, чтобы продлить срок его хранения. Это может длиться несколько месяцев, если вы храните его в правильных условиях.

Используйте сумах как гарнир, а также как приправу.

Ярко-красный цвет сумаха делает его привлекательным дополнением к светлым блюдам. Его можно использовать так же, как перец и : для придания последнего штриха яркого цвета.

Не стесняйтесь добавлять сумах к еде за столом.

На самом деле это традиционное использование специи. Это обычная столовая приправа на Ближнем Востоке.

Не ограничивайте использование сумаха приправой к пище.

Помимо того, что это великолепная пикантная специя, она также помогает повысить кислотность напитков «Кровавая Мэри» и других напитков. Вы также можете использовать его для приготовления чая.

Не употребляйте сумах, если у вас аллергия на кешью или манго.

Сумах относится к тому же семейству, что и оба этих растения. Аллергия на манго или кешью указывает на то, что у вас, вероятно, также есть аллергия на сумах.

Не путайте приправу сумах с ядовитым сумахом.

Хотя ядовитый сумах связан с разновидностью сумаха, употребляемого в качестве приправы, это совершенно разные растения. Ядовитый сумах белый, а не красный, как специя сумах.

Сумах — это специя, с которой вы не печете, но с которой вам обязательно нужно быть

Сушеная пряность, передающая яркость свежих цитрусовых? Это не слишком хорошо, чтобы быть правдой — это сумах.

Дарси Ленц Обновлено 30 июля 2020 г.

Каждый продукт, который мы представляем, был независимо выбран и проверен нашей редакцией. Если вы совершите покупку по включенным ссылкам, мы можем получить комиссию.

В выпечке наибольшую славу получают несколько сушеных специй. Корица, душистый перец, имбирь — вы знаете, сколько всего. И хотя многие из нас, кто находит утешение в гудении стационарного миксера, расширили свои возможности , включив в десерт кардамон, шафран и т. д., когда вы думаете о том, что содержимое вашего шкафа для специй может принести сладкая миска с тестом перед вами, что, честно говоря, приходит на ум?

Обычно список выглядит примерно так: ореховый, поджаренный, земляной, согревающий, возможно, немного цветочный. Но яркость? Тан? Это ароматы, которые мы ищем из свежих ингредиентов, таких как цитрусовые. Верно?

Итак, это та часть, где мы говорим о сумахе. Грубый рубиново-красный порошок, измельченный из сушеных ягод куста сумаха, является основной приправой в средиземноморской и ближневосточной кухнях. Он имеет уникальный терпкий вкус, сравнимый с ярким привкусом лимона, но немного более нюансированный и округлый. (Ничего не имею против свежего лимонного сока и цедры, конечно; эти два ингредиента могут быть отличными помощниками в рецепте.) Сумах чаще всего используется в пикантных блюдах, таких как курица сумах с цветной капустой и морковью или кюфта-кебабы из баранины на гриле, потому что, как лимон, он хорошо сочетается со всем, от птицы и рыбы до красного мяса и землистых жареных овощей.

Тем не менее, сумах прекрасно сочетается с десертами. На самом деле, я бы даже сказал, что он предназначен для сладкой жизни. Видите ли, сумах — это одна из тех специй, которую, возможно, лучше всего добавлять ближе к концу процесса приготовления или посыпать прямо поверх салатов или соусов для яркого вкуса и цвета — завершающая специя. Воздействие интенсивного тепла не раскрывает новые глубокие слои вкуса этой нежной специи. Но в маслянистых складках сладкого теста или взбитых в простой глазури лимонно-подобная пудра чувствует себя как дома.

Впервые меня познакомила с идеей сумаха к десертному столу Николь Каллиу, талантливая женщина, стоящая за безмятежно аппетитным аккаунтом в Instagram @butter.and.botanicals, которая добавляет специи в свои блонди вместе с клубникой и рубиновым шоколадом.

«Мне нравится острота сумаха рядом с клубничным джемом и сладким рубиновым шоколадом, — говорит Каллиу. «Добавление лимонной цедры помогает еще больше подчеркнуть кисловатость сумаха, что, я думаю, отлично работает, когда вы выпекаете с летними фруктами».

Вдохновленный Каллиу, я пошел на тестовую кухню и вышел с двумя тортами: малиновым, сумаховым и миндальным. Почему два? Потому что мое намерение попробовать профиль вкуса на двух форматах тортов и выбрать явного и очевидного победителя не оправдалось, как планировалось. В этот момент я понял, что на самом деле нет необходимости выбирать.

Закусочный торт с малиной, сумахом и миндалем image

Предоставлено: Энни Кэмпбелл

Энни Кэмпбелл

Вы очень довольны этим пирогом с малиной, сумахом и миндалем. Это тот рецепт, который вы можете лениво приготовить воскресным днем, когда вам хочется чего-нибудь сладкого, но с блестящей (и восхитительно хрустящей) начинкой из засахаренного миндаля он подходит для более важных обязанностей, таких как празднование дня рождения. Одним словом, этот нежный миндальный пирог с солнечным сумахом и терпко-сладкой малиной производит неизгладимое впечатление.

Мистер-Фунтовый пирог с малиной, сумахом и миндалем

Кредит: Энни Кэмпбелл

Энни Кэмпбелл

Если вы воображаете себя любителем фунтовых пирогов, этот пирог обязательно должен быть у вас в арсенале. Между жидким тестом и рубиновой глазурью из малины и сумаха, покрывающей испеченный торт, может показаться, что внутри много сумаха, особенно если это новая для вас специя.