Содержание
Чем техническая карта блюда отличается от технико‐технологической — Контур.Маркет — СКБ Контур
14 февраля 2022 4 383
Работники общепита знают, что готовить блюда по наитию нельзя. Изготовление продукции на предприятии ведут в соответствии с документами, которые четко описывают все технологические процессы. Какими бывают техкарты и в каких случаях нужны, рассказали эксперты Контур.Маркета.
Заполняйте ТК и ТТК в Маркете 14 дней бесплатно
Содержание
- И у блюда есть «паспорт»
- В каком случае делать ТК, а в каком ТТК
- Что должно быть в технологической карте
- Что пишут в технико-технологической карте
- Чем грозят ошибки в техкартах
Рестораны, столовые, кафе и другие предприятия общепита обязаны вести документы на свою продукцию. Это своеобразные «паспорта» блюд и напитков.
При проверке Роспотребнадзор смотрит, что записано в документе, и сличает информацию с тем, что заведение подает гостю. За несоответствие наказывают, например, если в булочке оказался не конфитюр, как указано в техкарте, а изюм. Это считается нарушением.
Изготавливать продукцию нужно в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008, который содержит требования к технологии производства и документам. К таким документам относятся технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК).
Когда руководитель утверждает техкарты, их распечатывают, нумеруют, подписывают, ставят печать предприятия и хранят в доступном месте, чтобы предоставить по требованию контролирующих органов. У документации бессрочный период действия. Достаточно однажды разработать «паспорт» на блюдо, чтобы использовать его много лет.
Разница между ТК и ТТК в том, по какой рецептуре готовят блюдо.
Если рецепт есть в специализированных справочниках, на блюдо составляют технологическую карту. Если рецепт уникальный, и в справочниках его нет, то технико-технологическую.
Например, ресторан готовит традиционный борщ, гости с удовольствием заказывают его, потому что он напоминает вкус из детства. Повара готовят суп по рецептурному справочнику, поэтому в заведении есть техкарта на это блюдо. Шеф-повар того же ресторана делает эксклюзивные десерты. На такие угощения составляют уже технико-технологические карты, потому что блюда — уникальные, и к ним больше требований у контролирующих органов.
Все обязательные для техкарты сведения прописаны в ГОСТ 31987-2012. Здесь есть и рекомендуемые формы заполнения документа. Техкарта может выглядеть как таблица или как обычный текстовый документ. Главное требование — наличие необходимой информации.
Если заполняете ТК самостоятельно, можно использовать шаблон из Приложения «А» к ГОСТ 31987- 2012.
В технологической карте обязательно указывают:
- Название организации общепита.
- Номер техкарты.
- Наименование блюда.
- Нормы расхода продукта брутто и нетто.
- Выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе.
- Источник рецептуры, то есть из какого кулинарного сборника взяли рецепт.
- Технологию приготовления, оформления и подачи.
Пищевую ценность блюда указывать тоже можно, но ГОСТ не обязывает это делать.
Если составляете технологическую карту в Контур.Маркете, она может выглядеть так:
Напомним, что к внешнему виду и расположению полей в техкарте требований нет. Строгая обязанность одна: данные, предусмотренные ГОСТом, должны присутствовать в документе.
Контур.Маркет помогает создавать техкарты, которые соответствуют госстандарту, удобно, что ТК включают в себя даже необязательные поля для расчета пищевой ценности: содержание калорий, белков, жиров и углеводов (КБЖУ).
Обязательные реквизиты ТТК тоже есть в ГОСТ 31987-2012. Заполняя документ самостоятельно, смотрите на образец в Приложении «Б».
Кроме даты и номера в технологической карте обозначают название организации, которая ее разработала, и заполняют семь обязательных разделов.
- Область применения. Это список заведений одной организации, где блюдо готовят по описанной в документе технологии.
- Требования к сырью. В этом разделе пишут, что продукты должны соответствовать всем нормам и иметь документы, например сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.
- Рецептура. Указывают ингредиенты, их количество, вес брутто и нетто, а также выходной вес блюда.
- Технологический процесс. Описывают все этапы обработки сырья и приготовления блюда. Можно добавить и этап упаковки, например в пленку или коробку.
- Требования к оформлению, реализации и хранению. Пишут, как подавать блюдо или как продавать, например: «сэндвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления».
Указывая допустимый срок хранения блюда, ссылаются на фирменные стандарты заведения. А при указании срока годности можно написать, что он соответствует нормативным документам, которые действуют в России.
- Показатели качества и безопасности. В этом пункте перечисляют органолептические свойства: внешний вид блюда, его цвет, запах и вкус. Здесь же упоминают, что микробиологические показатели не противоречат гигиеническим нормативам и другим требованиям к продукции общественного питания.
- Пищевая ценность на выходной вес. Указывают содержание КБЖУ и, если нужно, витаминов, минеральных и других веществ.
Вот пример технико-технологической карты, составленной в Контур.Маркете:
Не забудьте указать в ТТК ответственного за ее оформление и руководителя, например заведующего производством или директора.
Технологические карты — основа учета ингредиентов. Если в техкартах неверное количество, то и выгодной вес считается неправильно. Из-за этого не получается следить за остатками, а значит, заказывать поставщику продукты вовремя и в нужном количестве. Читайте статью о тонкостях техкарт для общепита разного формата.
Если у заведения нет техкарт или они составлены неправильно, Роспотребнадзор может оштрафовать, в некоторых случаях с конфискацией предметов нарушения.
- За не соблюдение технических регламентов ИП оштрафуют на сумму от 20 000 до 30 000 ₽, юрлицо — в размере от 100 000 до 300 000 ₽ (п. 1 ст. 14.43 КоАП).
- Если из-за несоблюдения регламентов пострадали гости заведения, могут присудить и конфискацию, и штраф: для ИП от 30 000 до 40 000 ₽, для юрлиц от 300 000 до 600 000 ₽ (п. 2 ст. 14.43 КоАП).
Попробовать бесплатно
Статьи, кейсы и видео – полезный дайджест два раза в месяц
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.
Чем техническая карта блюда отличается от технико‐технологической — Контур.Маркет — СКБ Контур
14 февраля 2022 4 383
Работники общепита знают, что готовить блюда по наитию нельзя. Изготовление продукции на предприятии ведут в соответствии с документами, которые четко описывают все технологические процессы. Какими бывают техкарты и в каких случаях нужны, рассказали эксперты Контур. Маркета.
Заполняйте ТК и ТТК в Маркете 14 дней бесплатно
Содержание
- И у блюда есть «паспорт»
- В каком случае делать ТК, а в каком ТТК
- Что должно быть в технологической карте
- Что пишут в технико-технологической карте
- Чем грозят ошибки в техкартах
Рестораны, столовые, кафе и другие предприятия общепита обязаны вести документы на свою продукцию. Это своеобразные «паспорта» блюд и напитков.
При проверке Роспотребнадзор смотрит, что записано в документе, и сличает информацию с тем, что заведение подает гостю. За несоответствие наказывают, например, если в булочке оказался не конфитюр, как указано в техкарте, а изюм. Это считается нарушением.
Изготавливать продукцию нужно в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008, который содержит требования к технологии производства и документам. К таким документам относятся технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК).
Когда руководитель утверждает техкарты, их распечатывают, нумеруют, подписывают, ставят печать предприятия и хранят в доступном месте, чтобы предоставить по требованию контролирующих органов. У документации бессрочный период действия. Достаточно однажды разработать «паспорт» на блюдо, чтобы использовать его много лет.
Разница между ТК и ТТК в том, по какой рецептуре готовят блюдо.
Если рецепт есть в специализированных справочниках, на блюдо составляют технологическую карту. Если рецепт уникальный, и в справочниках его нет, то технико-технологическую.
Например, ресторан готовит традиционный борщ, гости с удовольствием заказывают его, потому что он напоминает вкус из детства. Повара готовят суп по рецептурному справочнику, поэтому в заведении есть техкарта на это блюдо. Шеф-повар того же ресторана делает эксклюзивные десерты. На такие угощения составляют уже технико-технологические карты, потому что блюда — уникальные, и к ним больше требований у контролирующих органов.
Все обязательные для техкарты сведения прописаны в ГОСТ 31987-2012. Здесь есть и рекомендуемые формы заполнения документа. Техкарта может выглядеть как таблица или как обычный текстовый документ. Главное требование — наличие необходимой информации.
Если заполняете ТК самостоятельно, можно использовать шаблон из Приложения «А» к ГОСТ 31987- 2012.
В технологической карте обязательно указывают:
- Название организации общепита.
- Номер техкарты.
- Наименование блюда.
- Нормы расхода продукта брутто и нетто.
- Выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе.
- Источник рецептуры, то есть из какого кулинарного сборника взяли рецепт.
- Технологию приготовления, оформления и подачи.
Пищевую ценность блюда указывать тоже можно, но ГОСТ не обязывает это делать.
Если составляете технологическую карту в Контур.Маркете, она может выглядеть так:
Напомним, что к внешнему виду и расположению полей в техкарте требований нет. Строгая обязанность одна: данные, предусмотренные ГОСТом, должны присутствовать в документе.
Контур.Маркет помогает создавать техкарты, которые соответствуют госстандарту, удобно, что ТК включают в себя даже необязательные поля для расчета пищевой ценности: содержание калорий, белков, жиров и углеводов (КБЖУ).
Обязательные реквизиты ТТК тоже есть в ГОСТ 31987-2012. Заполняя документ самостоятельно, смотрите на образец в Приложении «Б».
Кроме даты и номера в технологической карте обозначают название организации, которая ее разработала, и заполняют семь обязательных разделов.
- Область применения. Это список заведений одной организации, где блюдо готовят по описанной в документе технологии.
- Требования к сырью. В этом разделе пишут, что продукты должны соответствовать всем нормам и иметь документы, например сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.
- Рецептура. Указывают ингредиенты, их количество, вес брутто и нетто, а также выходной вес блюда.
- Технологический процесс. Описывают все этапы обработки сырья и приготовления блюда. Можно добавить и этап упаковки, например в пленку или коробку.
- Требования к оформлению, реализации и хранению. Пишут, как подавать блюдо или как продавать, например: «сэндвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления».
Указывая допустимый срок хранения блюда, ссылаются на фирменные стандарты заведения. А при указании срока годности можно написать, что он соответствует нормативным документам, которые действуют в России.
- Показатели качества и безопасности. В этом пункте перечисляют органолептические свойства: внешний вид блюда, его цвет, запах и вкус. Здесь же упоминают, что микробиологические показатели не противоречат гигиеническим нормативам и другим требованиям к продукции общественного питания.
- Пищевая ценность на выходной вес. Указывают содержание КБЖУ и, если нужно, витаминов, минеральных и других веществ.
Вот пример технико-технологической карты, составленной в Контур.Маркете:
Не забудьте указать в ТТК ответственного за ее оформление и руководителя, например заведующего производством или директора.
Технологические карты — основа учета ингредиентов. Если в техкартах неверное количество, то и выгодной вес считается неправильно. Из-за этого не получается следить за остатками, а значит, заказывать поставщику продукты вовремя и в нужном количестве. Читайте статью о тонкостях техкарт для общепита разного формата.
Если у заведения нет техкарт или они составлены неправильно, Роспотребнадзор может оштрафовать, в некоторых случаях с конфискацией предметов нарушения.
- За не соблюдение технических регламентов ИП оштрафуют на сумму от 20 000 до 30 000 ₽, юрлицо — в размере от 100 000 до 300 000 ₽ (п. 1 ст. 14.43 КоАП).
- Если из-за несоблюдения регламентов пострадали гости заведения, могут присудить и конфискацию, и штраф: для ИП от 30 000 до 40 000 ₽, для юрлиц от 300 000 до 600 000 ₽ (п. 2 ст. 14.43 КоАП).
Попробовать бесплатно
Статьи, кейсы и видео – полезный дайджест два раза в месяц
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.
пакетов SoCal Technology 2020 | Silicon Maps
SoCal Technology 2020
Карта и календарь
Опции и тарифы
Подпишитесь на несколько лет для дополнительной экономии:
лет
2
3 года — Скидка 10%
ТОЛЬКО РЕКЛАМНОЕ МЕСТО
ПАКЕТ КАЛЕНДАРЯ
ПАКЕТ SILVER CORPORATE SPONSOR
ПАКЕТ GOLD CORPORATE SPONSOR
ТОЛЬКО РЕКЛАМНОЕ МЕСТО
- Рекламное место включает: логотип, URL-адрес и фотографию вашего объекта в дизайне карты на 12 месяцев мероприятия, прямая почтовая рассылка и компании-участники.
ЦИФРОВОЙ: Соответствующая онлайн-карта содержит интерактивный логотип, на который можно навести курсор мыши на ваш веб-сайт. Более 7000 уникальных отраслевых посетителей в месяц. Продвигается среди мировой аудитории через поисковые системы, онлайн-СМИ, пресс-релизы и прямые кампании по электронной почте.
Дополнительно: Расширенный профиль корпоративного спонсора — добавьте 750,00 долларов США. Рекламируется как корпоративный спонсор, указанный над всеми другими участниками на главной странице карты и связанный с расширенным профилем как на главной странице, так и на карте.
Расширенный профиль
Наши интерактивные онлайн-карты включают функцию наведения курсора, чтобы увеличить логотип и направить пользователей на ваш сайт. Перейдите на расширенный профиль, чтобы размещать важную информацию о компании.
Расширенные профили Включают:
- Крупный план рекламного места на карте с логотипом, адресом и зданием (необязательно)
- Контактная информация компании
- Краткое описание компании
- Ссылки на социальные сети
- Важные ссылки на О нас, Карьера, Отношения с инвесторами, Контакты, Продукты
- Фотографии продуктов, событий и местонахождения здания
- Видео о компании
1 695 долл.
США
Годовой
(стоимостью 1 995 долл. США)Поместите свою компанию на карту!
Присоединяйтесь!ПАКЕТ КАЛЕНДАРЯ
- Логотип, URL и фото вашего объекта на карте на 12 месяцев
- Цветная индивидуальная печать на плакатах/календарях
- 100 Крупные плакаты20 Плата за установку новых клиентов 4 4 4 изменения в пользовательских выходных данных
Популярная отраслевая карта предлагает невероятную тройную ценность:
- высокое качество брендинга и узнаваемость в отрасли
- ценный корпоративный подарок заинтересованным сторонам интерактивная онлайн-карта
- продвижение вашего бренда, региона и отрасли
ПЕЧАТЬ: Размещено на более чем 75 000 печатных карт, распространяемых профессионалами отрасли в более чем 75 странах через отраслевые торговые мероприятия, прямую почтовую рассылку и компаниями-участниками
ЦИФРОВОЙ: Соответствующая цифровая карта с интерактивным логотипом, связывающим ваш веб-сайт. Более 7000 уникальных отраслевых посетителей в месяц. Продвигается через пресс-релизы, URL-адрес внизу всех печатных изданий и прямые кампании по электронной почте в течение всего года.
1 950 долл. США
Годовой
(стоимость 2 950 долл. США)Поместите свою компанию на карту!
Присоединяйтесь!СЕРЕБРЯНЫЙ КОРПОРАТИВНЫЙ
Спонсорный пакет- Логотип, URL и фотография вашего объекта на карте в течение 12 месяцев
- Цветовые настраиваемые отпечаток на плакатах/календарях
- 100 больших плакатов
- Расширенный профиль на веб -сайте и интерактивные карты
- Профиль на веб -сайте и интерактивную карту
- . Спонсорская ссылка на главной странице карты
- 250 долларов США Плата за установку для новых клиентов или изменение пользовательских выходных данных
ПЕЧАТЬ: Размещено на более чем 75 000 печатных карт, распространяемых среди профессионалов отрасли в более чем 75 странах через отраслевые торговые мероприятия, прямую почтовую рассылку и компании-участники
ЦИФРОВОЙ: Соответствующая цифровая карта с расширенным профилем для продвижения ваших продуктов или услуг, компании, вакансий и мероприятий. Более 7000 уникальных отраслевых посетителей в месяц. Продвигается через пресс-релизы, URL-адрес внизу всех печатных изданий и прямые кампании по электронной почте в течение всего года.
ВКЛЮЧАЕТ: Корпоративный расширенный профиль — Рекламируется как корпоративный спонсор, указанный выше всех других участников на главной странице карты и связанный с расширенным профилем как на домашней странице, так и на карте.
Преимущества расширенного профиля
- Рекламируйте свою компанию
- Продвигайте свои товары или услуги
- Делитесь важными ссылками, такими как социальные сети, вакансии, отношения с инвесторами и события
2 450 долл. США
Годовой
(стоимостью 3450 долларов США)Поместите свою компанию на карту!
Присоединяйтесь!ЗОЛОТО КОРПОРАТИВНОЕ
Спонсорный пакет- Логотип, URL и фотография вашего объекта на карте в течение 12 месяцев
- Цветовые настраиваемые отпечаток на плакатах/календарях
- 100 больших плакатов
- Расширенный профиль на веб -сайте и интерактивные карты
- Профиль на веб -сайте и интерактивную карту
- . Спонсорская ссылка на главной странице карты
- 100 Маленькие плакаты
- 50 ковриков для мыши
- 50 поздравительных открыток
- 250 долларов США Плата за установку для новых клиентов или изменение пользовательских выходных данных
отраслевые торговые мероприятия, прямая почтовая рассылка и компании-участники.
ЦИФРОВОЙ: Соответствующая цифровая карта с расширенным профилем для продвижения товаров или услуг вашей компании. Профиль также включает резюме компании, ссылки на социальные сети и важные ссылки. Более 7000 уникальных отраслевых посетителей в месяц. Продвигается через пресс-релизы, URL-адрес внизу всех печатных изданий и прямые кампании по электронной почте в течение всего года.
Преимущества расширенного профиля
- Рекламируйте свою компанию
- Продвигайте свои товары или услуги
- Фото и видео
- Делитесь важными ссылками, такими как социальные сети, вакансии, отношения с инвесторами и события
ВКЛЮЧАЕТ: Дополнительная рекламная продукция с вашей индивидуальной печатью: 100 небольших плакатов/календарей (16″x24″), 50 ковриков для мыши и 50 поздравительных открыток. Это долговечные рекламные подарки, которыми ваши клиенты будут пользоваться круглый год!
3650 долл. США
Годовой
(стоимостью 5470 долл. США)Поместите свою компанию на карту!
Присоединяйтесь!Часто задаваемые вопросы
Календари будут доставлены вам в ноябре как раз вовремя, чтобы раздать их в качестве подарков на конец года.
Для достижения высокого качества печати нам необходим логотип в векторном формате (EPS или AI). Пожалуйста, отправьте иллюстрацию по адресу [email protected]
Плата за установку включает в себя установку рисунка и пластины из фольги для индивидуального отпечатка. Плата взимается только с новых клиентов или существующих клиентов, запрашивающих изменения своих пользовательских выходных данных.
Да, на карту можно добавить несколько логотипов. За каждый дополнительный логотип взимается плата в размере 700 долларов США.
Да, вы можете добавить свой логотип на несколько карт. За резервирование места для вашего логотипа на каждой дополнительной карте взимается плата в размере 750 долларов США.
Популярная отраслевая карта предлагает невероятное тройное значение:
- высокое качество брендинга и узнаваемость в отрасли
- ценный корпоративный подарок для заинтересованных сторон
- интерактивная онлайн-карта, продвигающая ваш бренд, регион и отрасль.
Тысячи плакатов с картами и календарями распространяются на местном, национальном и международном уровнях в качестве корпоративных подарков на конец года, эффективных раздаточных материалов для торговых выставок и прямой почтовой рассылки большинству технологических компаний в регионе. Мы также предлагаем Корпоративное спонсорство карты, отображаемой на выставках, диорамах в аэропортах и на нашем веб-сайте с расширенными профилями.
Индивидуальные календари с картами с печатью предлагают высококачественный стандарт рекламы, а также являются долговечным отраслевым подарком для руководителей. Это один из лучших фирменных рекламных подарков в отрасли со средней скоростью отображения 9.5% и хорошо видны с расстояния 20 футов. Настоящая окупаемость – это видеть его в офисе вашего клиента в течение всего года!
Календари будут доставлены вам в ноябре как раз вовремя, чтобы раздать их в качестве подарков на конец года. Ваши клиенты оценят подарок и будут просить его каждый год.
Карта хумуса демонстрирует израильские технологии и вкус
Любителям хумуса, ближневосточного соуса на основе нута, а также поклонникам израильских технологий есть что отпраздновать в среду, когда во всем мире отмечается «Международный день хумуса» .
Но не утруждайте себя поиском дня в календаре. Hummus Day — это изобретение израильского начинающего предпринимателя Бена Ланга, генерального директора MapMe.com. Чтобы отпраздновать этот день, сайт выпустил международную карту хумуса, показывающую, где именно фанаты могут получить свою порцию хумуса в Израиле, США, Канаде, Великобритании и даже Индии. «Мы открыли карту в понедельник вечером, и менее чем за 24 часа мы получили более 20 000 посещений», — сказал Лэнг. «Хумус, несомненно, является международным фаворитом».
То, что карту придумал израильский предприниматель, хотя и иммигрант из США, свидетельствует как о популярности этого блюда в Израиле, так и о технологическом мастерстве израильтян. Ланг, которому сейчас 21 год, иммигрировал в Израиль, когда ему было 18 лет, и недавно отслужил в Армии обороны Израиля. Перед тем, как уйти в армию, он разработал MappedInIsrael, сайт, отображающий карту тысяч стартапов по всей стране. Однако сайт предоставляет не только карту, но и контактную информацию для компаний, которые также могут размещать свои открытые вакансии на сайте. Вакансии, по словам Лэнга, «настоящие» — поскольку они публикуются компаниями — и сайт можно использовать бесплатно.
MappedInIsrael был настолько успешным, что Лэнг и несколько партнеров решили использовать разработанную им технологию для создания сайта для картографической платформы под названием MapMe. com. Платформа все еще находится в стадии бета-тестирования, но оказалась чрезвычайно популярной среди самых разных людей. «У нас есть более 100 карт в 30 странах, на которых показано, где люди могут найти веганские рестораны, биткойн-банкоматы, украинские стартапы и многое другое. Мы получили сотни заявок на доступ, и в ближайшие месяцы мы ожидаем, что сможем открыть платформу для всех пользователей».
Сами карты создаются членами сообщества, заинтересованными в теме — например, посетители веганских ресторанов в Нью-Йорке добавляют места на карту — под руководством члена сообщества. «Мы не управляем картами; мы просто предоставляем платформу», — сказал Лэнг.
Получить The Times of Israel’s Daily Edition
по электронной почте и никогда не пропустите наши главные новостиАдрес электронной почты для новостной рассылки
Регистрируясь, вы соглашаетесь с условиями
Бен Ланг (Фото предоставлено любезно предоставлено)
Организаторы карт несут ответственность за заполнение всех текущих начальных мероприятий, происходящих в их городе. Это означает предоставление краткого описания действующих фирм, их адресов и ссылок на их веб-сайты и страницы в социальных сетях. Затем карта города или страны открывается для публичных пользователей сайта. Местные новаторы, например, могут заполнить некоторые пробелы — там, где открылась недавно созданная технологическая фирма или где находится немаркированная инвестиционная группа. (Каждое дополнение с открытым исходным кодом должно быть одобрено организатором карты, чтобы обеспечить его точность.)
Лэнг предполагает, что инструмент превратится во взаимосвязанный каталог стартапов, где заинтересованные стороны смогут перемещаться из города в город, открывая технологические инновации во всех уголках земного шара. «Как только у нас будут тысячи и десятки тысяч этих карт, они определенно станут огромным ресурсом с точки зрения мест и сообществ».
Тем временем Лэнг надеется отпраздновать день, который он изобрел, большой порцией своего любимого блюда. «Это забавное событие и забавная карта, но технология, стоящая за ней, потрясающая, — сказал Лэнг, — это будет большая помощь самым разным людям во всем мире».