Технико технологическая карта на блюдо: Чем техническая карта блюда отличается от технико‐технологической — Контур.Маркет — СКБ Контур

Чем техническая карта блюда отличается от технико‐технологической — Контур.Маркет — СКБ Контур

    14 февраля 2022 4 383

    Работники общепита знают, что готовить блюда по наитию нельзя. Изготовление продукции на предприятии ведут в соответствии с документами, которые четко описывают все технологические процессы. Какими бывают техкарты и в каких случаях нужны, рассказали эксперты Контур.Маркета.

    Заполняйте ТК и ТТК в Маркете 14 дней бесплатно

    Содержание

    • И у блюда есть «паспорт»
    • В каком случае делать ТК, а в каком ТТК
    • Что должно быть в технологической карте
    • Что пишут в технико-технологической карте
    • Чем грозят ошибки в техкартах

    Рестораны, столовые, кафе и другие предприятия общепита обязаны вести документы на свою продукцию. Это своеобразные «паспорта» блюд и напитков. 

    При проверке Роспотребнадзор смотрит, что записано в документе, и сличает информацию с тем, что заведение подает гостю. За несоответствие наказывают, например, если в булочке оказался не конфитюр, как указано в техкарте, а изюм. Это считается нарушением.

    Изготавливать продукцию нужно в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008, который содержит требования к технологии производства и документам. К таким документам относятся технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК).

    Когда руководитель утверждает техкарты, их распечатывают, нумеруют, подписывают, ставят печать предприятия и хранят в доступном месте, чтобы предоставить по требованию контролирующих органов. У документации бессрочный период действия. Достаточно однажды разработать «паспорт» на блюдо, чтобы использовать его много лет.  

    Разница между ТК и ТТК в том, по какой рецептуре готовят блюдо. 

    Если рецепт есть в специализированных справочниках, на блюдо составляют технологическую карту. Если рецепт уникальный, и в справочниках его нет, то технико-технологическую.

    Например, ресторан готовит традиционный борщ, гости с удовольствием заказывают его, потому что он напоминает вкус из детства. Повара готовят суп по рецептурному справочнику, поэтому в заведении есть техкарта на это блюдо. Шеф-повар того же ресторана делает эксклюзивные десерты. На такие угощения составляют уже технико-технологические карты, потому что блюда — уникальные, и к ним больше требований у контролирующих органов. 

    Все обязательные для техкарты сведения прописаны в ГОСТ 31987-2012. Здесь есть и рекомендуемые формы заполнения документа. Техкарта может выглядеть как таблица или как обычный текстовый документ. Главное требование — наличие необходимой информации. 

    Если заполняете ТК самостоятельно, можно использовать шаблон из Приложения «А» к ГОСТ 31987- 2012.

    В технологической карте обязательно указывают:

    • Название организации общепита.
    • Номер техкарты.
    • Наименование блюда.
    • Нормы расхода продукта брутто и нетто.
    • Выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе.
    • Источник рецептуры, то есть из какого кулинарного сборника взяли рецепт.
    • Технологию приготовления, оформления и подачи.

    Пищевую ценность блюда указывать тоже можно, но ГОСТ не обязывает это делать. 

    Если составляете технологическую карту в Контур.Маркете, она может выглядеть так:  

    Напомним, что к внешнему виду и расположению полей в техкарте требований нет. Строгая обязанность одна: данные, предусмотренные ГОСТом, должны присутствовать в документе. 

    Контур.Маркет помогает создавать техкарты, которые соответствуют госстандарту, удобно, что ТК включают в себя даже необязательные поля для расчета пищевой ценности: содержание калорий, белков, жиров и углеводов (КБЖУ).   

    Обязательные реквизиты ТТК тоже есть в ГОСТ 31987-2012. Заполняя документ самостоятельно, смотрите на образец в Приложении «Б». 

    Кроме даты и номера в технологической карте обозначают название организации, которая ее разработала, и заполняют семь обязательных разделов. 

    1. Область применения. Это список заведений одной организации, где блюдо готовят по описанной в документе технологии.  
    2. Требования к сырью. В этом разделе пишут, что продукты должны соответствовать всем нормам и иметь документы, например сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.
    3. Рецептура. Указывают ингредиенты, их количество, вес брутто и нетто, а также выходной вес блюда. 
    4. Технологический процесс. Описывают все этапы обработки сырья и приготовления блюда. Можно добавить и этап упаковки, например в пленку или коробку.
    5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Пишут, как подавать блюдо или как продавать, например: «сэндвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления».

      Указывая допустимый срок хранения блюда, ссылаются на фирменные стандарты заведения. А при указании срока годности можно написать, что он соответствует нормативным документам, которые действуют в России.

    6. Показатели качества и безопасности. В этом пункте перечисляют органолептические свойства: внешний вид блюда, его цвет, запах и вкус. Здесь же упоминают, что микробиологические показатели не противоречат гигиеническим нормативам и другим требованиям к продукции общественного питания.  
    7. Пищевая ценность на выходной вес. Указывают содержание КБЖУ и, если нужно, витаминов, минеральных и других веществ.  

    Вот пример технико-технологической карты, составленной в Контур.Маркете:

    Не забудьте указать в ТТК ответственного за ее оформление и руководителя, например заведующего производством или директора. 

    Технологические карты — основа учета ингредиентов. Если в техкартах неверное количество, то и выгодной вес считается неправильно. Из-за этого не получается следить за остатками, а значит, заказывать поставщику продукты вовремя и в нужном количестве. Читайте статью о тонкостях техкарт для общепита разного формата.  

    Если у заведения нет техкарт или они составлены неправильно, Роспотребнадзор может оштрафовать, в некоторых случаях с конфискацией предметов нарушения.   

    • За не соблюдение технических регламентов ИП оштрафуют на сумму от 20 000 до 30 000 ₽, юрлицо — в размере от 100 000 до 300 000 ₽ (п. 1 ст. 14.43 КоАП).
    • Если из-за несоблюдения регламентов пострадали гости заведения, могут присудить и конфискацию, и штраф: для ИП от 30 000 до 40 000 ₽, для юрлиц от 300 000 до 600 000 ₽ (п. 2 ст. 14.43 КоАП). 

    Попробовать бесплатно

    Статьи, кейсы и видео – полезный дайджест два раза в месяц

    Подписаться

    Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

    Чем техническая карта блюда отличается от технико‐технологической — Контур.Маркет — СКБ Контур

      14 февраля 2022 4 383

      Работники общепита знают, что готовить блюда по наитию нельзя. Изготовление продукции на предприятии ведут в соответствии с документами, которые четко описывают все технологические процессы. Какими бывают техкарты и в каких случаях нужны, рассказали эксперты Контур. Маркета.

      Заполняйте ТК и ТТК в Маркете 14 дней бесплатно

      Содержание

      • И у блюда есть «паспорт»
      • В каком случае делать ТК, а в каком ТТК
      • Что должно быть в технологической карте
      • Что пишут в технико-технологической карте
      • Чем грозят ошибки в техкартах

      Рестораны, столовые, кафе и другие предприятия общепита обязаны вести документы на свою продукцию. Это своеобразные «паспорта» блюд и напитков. 

      При проверке Роспотребнадзор смотрит, что записано в документе, и сличает информацию с тем, что заведение подает гостю. За несоответствие наказывают, например, если в булочке оказался не конфитюр, как указано в техкарте, а изюм. Это считается нарушением.

      Изготавливать продукцию нужно в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008, который содержит требования к технологии производства и документам. К таким документам относятся технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК).

      Когда руководитель утверждает техкарты, их распечатывают, нумеруют, подписывают, ставят печать предприятия и хранят в доступном месте, чтобы предоставить по требованию контролирующих органов. У документации бессрочный период действия. Достаточно однажды разработать «паспорт» на блюдо, чтобы использовать его много лет.  

      Разница между ТК и ТТК в том, по какой рецептуре готовят блюдо. 

      Если рецепт есть в специализированных справочниках, на блюдо составляют технологическую карту. Если рецепт уникальный, и в справочниках его нет, то технико-технологическую.

      Например, ресторан готовит традиционный борщ, гости с удовольствием заказывают его, потому что он напоминает вкус из детства. Повара готовят суп по рецептурному справочнику, поэтому в заведении есть техкарта на это блюдо. Шеф-повар того же ресторана делает эксклюзивные десерты. На такие угощения составляют уже технико-технологические карты, потому что блюда — уникальные, и к ним больше требований у контролирующих органов. 

      Все обязательные для техкарты сведения прописаны в ГОСТ 31987-2012. Здесь есть и рекомендуемые формы заполнения документа. Техкарта может выглядеть как таблица или как обычный текстовый документ. Главное требование — наличие необходимой информации. 

      Если заполняете ТК самостоятельно, можно использовать шаблон из Приложения «А» к ГОСТ 31987- 2012.

      В технологической карте обязательно указывают:

      • Название организации общепита.
      • Номер техкарты.
      • Наименование блюда.
      • Нормы расхода продукта брутто и нетто.
      • Выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе.
      • Источник рецептуры, то есть из какого кулинарного сборника взяли рецепт.
      • Технологию приготовления, оформления и подачи.

      Пищевую ценность блюда указывать тоже можно, но ГОСТ не обязывает это делать. 

      Если составляете технологическую карту в Контур.Маркете, она может выглядеть так:  

      Напомним, что к внешнему виду и расположению полей в техкарте требований нет. Строгая обязанность одна: данные, предусмотренные ГОСТом, должны присутствовать в документе. 

      Контур.Маркет помогает создавать техкарты, которые соответствуют госстандарту, удобно, что ТК включают в себя даже необязательные поля для расчета пищевой ценности: содержание калорий, белков, жиров и углеводов (КБЖУ).    

      Обязательные реквизиты ТТК тоже есть в ГОСТ 31987-2012. Заполняя документ самостоятельно, смотрите на образец в Приложении «Б». 

      Кроме даты и номера в технологической карте обозначают название организации, которая ее разработала, и заполняют семь обязательных разделов. 

      1. Область применения. Это список заведений одной организации, где блюдо готовят по описанной в документе технологии. 
      2. Требования к сырью. В этом разделе пишут, что продукты должны соответствовать всем нормам и иметь документы, например сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.
      3. Рецептура. Указывают ингредиенты, их количество, вес брутто и нетто, а также выходной вес блюда. 
      4. Технологический процесс. Описывают все этапы обработки сырья и приготовления блюда. Можно добавить и этап упаковки, например в пленку или коробку.
      5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Пишут, как подавать блюдо или как продавать, например: «сэндвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления».

        Указывая допустимый срок хранения блюда, ссылаются на фирменные стандарты заведения. А при указании срока годности можно написать, что он соответствует нормативным документам, которые действуют в России.

      6. Показатели качества и безопасности. В этом пункте перечисляют органолептические свойства: внешний вид блюда, его цвет, запах и вкус. Здесь же упоминают, что микробиологические показатели не противоречат гигиеническим нормативам и другим требованиям к продукции общественного питания.  
      7. Пищевая ценность на выходной вес. Указывают содержание КБЖУ и, если нужно, витаминов, минеральных и других веществ.  

      Вот пример технико-технологической карты, составленной в Контур.Маркете:

      Не забудьте указать в ТТК ответственного за ее оформление и руководителя, например заведующего производством или директора.  

      Технологические карты — основа учета ингредиентов. Если в техкартах неверное количество, то и выгодной вес считается неправильно. Из-за этого не получается следить за остатками, а значит, заказывать поставщику продукты вовремя и в нужном количестве. Читайте статью о тонкостях техкарт для общепита разного формата.  

      Если у заведения нет техкарт или они составлены неправильно, Роспотребнадзор может оштрафовать, в некоторых случаях с конфискацией предметов нарушения.  

      • За не соблюдение технических регламентов ИП оштрафуют на сумму от 20 000 до 30 000 ₽, юрлицо — в размере от 100 000 до 300 000 ₽ (п. 1 ст. 14.43 КоАП).
      • Если из-за несоблюдения регламентов пострадали гости заведения, могут присудить и конфискацию, и штраф: для ИП от 30 000 до 40 000 ₽, для юрлиц от 300 000 до 600 000 ₽ (п. 2 ст. 14.43 КоАП). 

      Попробовать бесплатно

      Статьи, кейсы и видео – полезный дайджест два раза в месяц

      Подписаться

      Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

      пакетов SoCal Technology 2020 | Silicon Maps

      SoCal Technology 2020

      Карта и календарь

      Опции и тарифы

      Подпишитесь на несколько лет для дополнительной экономии:

      лет

      2
      3 года — Скидка 10%

      ТОЛЬКО РЕКЛАМНОЕ МЕСТО

      ПАКЕТ КАЛЕНДАРЯ

      ПАКЕТ SILVER CORPORATE SPONSOR

      ПАКЕТ GOLD CORPORATE SPONSOR

      ТОЛЬКО РЕКЛАМНОЕ МЕСТО