Содержание
Что попробовать в Казани: 8 национальных блюд
Только познакомившись с традиционной татарской кухней ближе, можно уверенно сказать, что поесть в Казани. Но большинство путешественников едут в Татарстан впервые, а потому бывают в некотором замешательстве. Конечно, в Казани можно спокойно найти и борщ, и пельмени, да даже бургер-фастфуд продается на каждом углу, но когда у региона такая богатая своя национальная кухня, грех не отведать ее вкуснейших блюд. В этой статье мы собрали самые популярные и любимые нами татарские вкусности.
1. Эчпочмак
Кто эчпочмак не едал, тот в Казани не бывал: этот треугольный пирожок — король татарской выпечки. Каноническая форма, впрочем, не единственная особенность эчмочмака: начинку в пирог кладут в сыром виде, и она запекается одновременно с тестом. Как правило, используют говядину или мясо птицы (утка или гусь), дополняя мясо картофелем и луком. Принято употреблять эчпочмак вместе с сытным горячим бульоном или татарским супом Токмач.
Румяные, сочные и ароматные эчмочмаки в Казани продают на каждом углу, поэтому нужно исхитриться, чтобы не попробовать их во время прогулок по городу.
2. Токмач — Суп с домашней лапшой
Токмач — так называется этот суп. Традиционный суп-лапшу готовят на курином бульоне , но можно и на мясном, рыбном, овощном и даже грибном. Неизменным остаётся главный ингредиент — лапша. Её бросают в уже готовый бульон и варят пару минут.
Готовить его правильно умеют только истинные татары, потому в Казани просто нельзя не попробовать татарский суп с лапшой.
3. Кыстыбый
Кыстыбый — это обжаренная пресная лепёшка с начинкой из каши, рагу, но чаще — картофельного пюре: кыстыбый напоминает незакрытый пирог, обмазанный топлёным маслом. Начинку кладут на одну половину лепёшки — и закрывается сверху второй.
Есть кыстыбый особенно приятно зимой — в горячем виде это очень сытное и согревающее блюдо.
4.
Элеш с говядиной
Элеш – круглой формы пирожок, фаршированный курицей с картофелем. Принято употреблять элеш вместе с сытным горячим бульоном. Но это не обязательное условие. И эти вкусные пирожки можно заказать отдельно.
5. Конина по-татарски
Готовить конину пошло из глубокой древности, ведь предки татар были кочевниками. Из-за постоянных переездов времени на готовку практически не было, да и много ли можно найти на новом месте за короткое время… Так что готовили они то, что было под рукой — жарили или тушили конское мясо на кострах во время стоянок.
6. Тутырма
Тутырма — это домашняя колбаса, которая может быть сделана как из баранины, так и из телятины, часто мясо «разбавляют» крупой — рисом, гречей. Подается тутырма обычно в горячем виде вместе с гарниром, а также со свежими овощами. Это татарское блюдо, как правило, едят на ужин.
7. Губадия
Губадия — самый главный праздничный татарский пирог, круглый и многослойный.
Вариантов — не перечесть. Самый распространенный — с рисом, яйцом, изюмом и красным томленым творогом «кырт». Крайне редко можно встретить губадию с мясом и полбой — архаичное, трудоемкое, но невероятно вкусное блюдо! Едят губадию холодной или теплой, кому как нравится.
Губадия бывает и сладкая, с фруктами, причем в этом случае она делается несколько меньшего размера.
8. Чак-чак
Вкуснейший деликатес из обжаренных в подсолнечном масле кусочков теста, залитых медом. Это главное свадебное блюдо и лакомство, которым встречают гостей. Срок годности чак-чака 3 месяца, в холодильнике его не хранят, это опять сохранившееся блюдо кочевников.
Не кыстыбургером единым: топ-15 полузабытых татарских блюд
Может ли губадия быть с мясом, кто придумал настоящий элеш и чем повар Ахметзянов кормил в Казани Хрущева
28 февраля исполнится 96 лет со дня рождения Юнуса Ахметзянова — знаменитого кулинара, в интерпретации которого из книги «Татарские блюда» мы знаем сегодня татарскую кухню.
По такому случаю «БИЗНЕС Online» решил напомнить читателям, что может предложить национальная кухня помимо самых привычных блюд. Вместе с профессионалами мира татарской кулинарии мы собрали полтора десятка не самых широко известных рецептов, которые могут стать важной составляющей и праздников, и повседневной жизни. Предлагаем нашим читателям в комментариях поделиться опытом приготовления блюд из нашего перечня или же дополнить редакционный топ-15 своими рецептами.
Юнус Ахметзянов — знаменитый кулинар, фактически сегодня мы знаем татарскую кухню в его интерпретации, нашедшей отражение в труде «Татарские блюда» Фото: tatarlar.info
Из «земляного яблока» в любимое блюдо татар
Завершающаяся масленичная неделя вновь напомнила нам о богатстве исконно русских кулинарных традиций. А как обстоит дело с татарской кухней? Скорая дата — 96 лет со дня рождения Юнуса Ахметзянова — отличный повод вспомнить, что татарская национальная кухня — это не только выпечка в конфигурации «мясо – картошка – тесто» или шурпа с чак-чаком, а достаточно разнообразный перечень блюд, несмотря на то, что многие из них до наших дней, по сути, не дошли, некоторые пережили серьезные изменения в рецептуре, а другие просто почти не готовят.
«В глобальном мире, где нам доступны все кухни мира, именно татарская в современном для нас понимании (бәлеш, чак-чак, токмач, казы, каймак и так далее) выступает связующей нитью между нами и нашими предками. Для современных татар она ценна как историческая, культурная память, — тем не менее считает главный научный сотрудник Института истории им. Марджани Лилия Габдрафикова. — Если мы помним ее, в том числе через вкусовые ощущения, то и наше самосознание будет ориентировано на сохранение татарской идентичности, и мы будем передавать эти знания нашим детям».
Говоря о трансформации татарской национальной кухни, отмечают эксперты «БИЗНЕС Online», следует брать рубеж XIX–XX веков, т. к. в советское время пришли совсем иные стандарты кухни
Фото: tatarlar.info
По мнению коллеги Габдрафиковой по Институту им.
Марджани, историка, археолога Искандера Измайлова, когда еда из повседневности превращается в искусство, происходит скачок в развитии национальной кухни, которая является показателем формирования нации. «То, что мы подразумеваем под современной ресторанной едой, в любом случае во всех обществах отличается от древней, средневековой пищи. Так же как нация отличается от предшествующих этнических, социальных сообществ», — говорит Измайлов.
Говоря о трансформации татарской национальной кухни, отмечают эксперты «БИЗНЕС Online», следует брать рубеж XIX–XX веков, т. к. в советское время пришли совсем иные стандарты кухни. При внедрении атеистических установок татарам сложно было придерживаться традиционных халяльных ориентиров. Однако уже к началу ХХ века в связи с модернизацией жизни и развитием торговых отношений все же произошли определенные изменения. Например, главным продуктовым итогом этого периода стало широкое распространение картофеля, который вытеснил традиционные крупы вроде полбы в том же татарском бәлеш.
«Раньше татары вообще не воспринимали картошку. Как ее только не проклинали, называли „земляным яблоком“, восстания поднимали в Поволжье, а сейчас треугольники невозможно представить без нее. Картофель — любимое блюдо татар, второй хлеб, — считает этнограф, исследователь татарской кухни и автор книги „Казанское угощение“ Руслан Бушков. — Ну что сделаешь? Было время, когда и чай тоже не воспринимали. Чак-чак был свадебным блюдом, его только на торжество подавали, а сейчас — татарский бренд».
«Татары XIX века рыбу считали малопитательной едой. Некоторые виды вообще признавались нехаляльными. Думаю, отсюда и ныне прослеживается такое отношение к рыбе», — разъяснил один из собеседников газеты
Фото: Андрей Титов
«Непозволительно разделывать эту тварь»
В нашем топ-15, который сформирован в том числе благодаря нынешним профессионалам ресторанной отрасли Казани, нет рыбных разносолов.
Рыба, отмечают они, мало связана с традиционной татарской кухней, где в приоритете было красное мясо: говядина, баранина, конина.
«Татары XIX века рыбу считали малопитательной едой. Некоторые виды вообще признавались нехаляльными. Думаю, отсюда и ныне прослеживается такое отношение к рыбе», — разъяснил один из наших собеседников. Согласен с ним и этнограф Бушков, по словам которого в один из исторических периодов татарам из-за влияния ислама было «непозволительно разделывать эту тварь».
А вот историк Измайлов это мнение не разделяет. Он считает, что рыбу татары ели в больших количествах. «То, что рыба не наш продукт, — это заблуждение. Один из мифов, связанный с тем, что, мол, мы же кочевники и так далее, — говорит он. — В раскопках периода Волжской Булгарии рыбные кости находили в огромном количестве: судаков, карпов, но в основном, конечно, крупной стерляди и белуги. Они были основной промысловой рыбой».
А вот в золотоордынский период рыбьих костей уже практически не находили.
Собеседник газеты объясняет это тем, что в Нижнем Поволжье рыбу начали заготавливать в промышленных масштабах и везли ее сюда в бочках уже копченую или соленую. «В городах, даже если по Болгару судить, костей почти нет, — подчеркнул историк. — Вряд ли это связано с тем, что ее прекратили есть. Могу это объяснить тем, что в город уже привозили заготовленную, переработанную рыбу. Куски мяса. Мелкую рыбу либо не ели, либо в недостаточных количествах».
В татарских поваренных книгах начала ХХ века блюда из рыбы все-таки встречаются. «Дело в том, что в то время интеллигенция все же признавала полезность рыбы и пыталась распространить кулинарный опыт соседей среди своего народа. Тем не менее рыба сегодня фактически не ассоциируется с татарской кухней», — добавляет Габдрахманова.
Кстати, салаты, заливные блюда, соусы, коротко отметили кулинарных дел мастера, тоже не характерны для татарской кулинарии.
Книга Юнуса Ахметзянова «Татарские блюда», вышедшая в 1969 году, стала отправной точкой татарской гастрономии, которая закрепила конкретные продукты, канонизировала способы их приготовления как ресторанной еды
Фото: livemaster.
ru
«Ахметзянов из народной кухни сформировал ресторанную»
Бегло пробежавшись по истории развития и становления татарской кухни, перейдем к фигуре, определившей то, что она представляет собой сегодня. Здесь эксперты единогласны: это легендарный шеф-повар Дома татарской кулинарии Ахметзянов. Его книга «Татарские блюда», вышедшая в 1969 году, стала отправной точкой татарской гастрономии, которая закрепила конкретные продукты, канонизировала способы их приготовления как ресторанной еды. «Ахметзянов из народной кухни, из разных способов приготовления сформировал национальную ресторанную кухню», — подчеркивает Измайлов.
Согласен с ним и автор «Казанских угощений» Бушков. «Ахметзянов совершил подвиг, понимаете? Он не просто собирал рецепты, а вплоть до граммов утвердил их в Москве, поставил на конвейерную основу, — объясняет наш собеседник. — Поэтому мы сейчас знаем, чего и сколько добавлять. Должен сказать, что никто до него и после него так не сделает.
Почему? Потому что это связано и с его личностью. Он имел колоссальный авторитет в Москве, угощал всех этих людей. Хорошо, что они поддавались. Это не так-то легко на самом деле. Татарские блюда стали версиями его блюд, хотя их „придумальщики“, выдумщики — это семейные традиции».
«Та молодежь, которая есть среди талантливых шеф-поваров, старается делать что-то свое, авторское, современное. Делают кыстыбургеры, еще что-то»
Фото: «БИЗНЕС Online»
Тем не менее далеко не все кропотливо собранные Ахметзяновым рецепты сегодня можно увидеть в меню ресторанов, кафе с национальным концептом. Более того, плеяда молодых поваров в погоне за модой стремится трансформировать классические блюда. «Та молодежь, которая есть среди талантливых шеф-поваров, старается делать что-то свое, авторское, современное. Делают кыстыбургеры, еще что-то.
Потом берут на это патент, — рассказывает президент ассоциации рестораторов и отельеров РТ Зуфар Гаязов. — Но это ведь дело приходящее/уходящее, а классика есть классика. Она остается на века. Кыстыбургер выйдет из моды, и блюдо будет невостребованным. А то, что готовили наши деды, прадеды, наши родители или Юнус Ахметзянов, живет с нами. Да, есть современная подача татарской кухни, авторские блюда, но мы сами, например, придерживаемся классики».
Кстати, еще одна причина, по которой исчезают классические блюда, — серьезная конкуренция с другими кухнями, считает один из наших собеседников. «Я считаю, это естественный ход событий, — утверждает он. — Почему? Потому что жизнь не стоит на месте. Появляется столько всего из самых разных кухонь, что пищевые предпочтения стираются, утягивая за собой часть культурного кода».
1. Полбяной суп с гусем
Олицетворением татарской кухни издревле считается домашняя птица.
И по сей день блюда из гуся или утки являются одним из главных угощений любого праздничного стола. «Если мы говорим про Новый год, то нужно вспомнить обычай „Каз өмәсе“, когда в ноябре при первых морозах начинали вялить и засаливать гуся, затем готовили из него супы, например полбяной или гороховый, — подчеркивает президент ассоциации рестораторов и отельеров РТ Гаязов. — Мясо обязательно заготавливали впрок к Новому году. Кстати, гуся, утку в советское время начали фаршировать черносливом, курагой, яблоками, даже грушей, а раньше их просто запекали или делали зур бәлеш (картошка, лук, мясо и пресное тесто). Причем в дровяной печи он готовился еще быстрее, чем сейчас, — за 2,5 часа».
Способ приготовления. Мелко нарезать мясо гуся и поставить варить примерно на час. Когда мясо сварится, в бульон добавить соль, насыпать полбу и продолжить варить. Через 10–15 минут положить мелко нарезанный картофель, лук, морковь и варить до полной готовности.
Подавать можно с нарубленной зеленью.
2. Суп из конины с гороховой салмой
Способ приготовления. Мясо отделить от костей, после чего мелко нарезать, а кости (разбив их в нескольких местах) положить в кастрюлю и поставить на огонь (не забывая время от времени снимать пену). Когда мясо будет почти готово, добавить соль. Готовое мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить, снова поставить на огонь и дать закипеть, добавить картофель, лук, морковь, за несколько минут до готовности — овощи. В бульон вернуть мясо, вскипятить и закинуть салму. Когда она всплывет — суп готов.
Салму делают из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки. Для данного блюда понадобится именно гороховая. В нее добавить яйцо, положить по вкусу соль и, подливая остуженный бульон, замесить тесто. Есть несколько способов сделать салму: скатать тесто в жгуты и отщипывать кусочки или раскатать его толщиной не более сантиметра, сформировать небольшие (опять же не больше сантиметра) ракушки.
Но, возможно, вы знаете и другой способ.
3. Молочный суп с пшеном и тыквой
Способ приготовления. В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено. Когда крупа начнет развариваться, положить в кастрюлю нарезанные кубиками картофель и тыкву. Перед тем как все сварится, посолить и доваривать на слабом огне. За 3–4 минуты до готовности в суп добавить сливочное масло.
4. Суп с говяжьей грудинкой
Способ приготовления. Грудинку нарубить мелкими кусками шириной в два пальца, положить в казан и залить холодной водой. Туда же отправляются нарезанный пополам или целый картофель, лук репчатый, крупно нашинкованная морковь, соль и специи. Все это закрыть плотно крышкой и поставить в духовку. Можно добавить горох или пшено.
5.
Чумар (клецки по-татарски)
Способ приготовления. Сварить мясной бульон, процедить и разделить на две части, одну из которых (300–350 мл) оставить для теста. Затем в муку добавить яйца, соль и, понемногу подливая бульон, замесить тесто. Бульон не должен быть горячим, иначе яйца свернутся. Тесто должно получиться достаточно жидким, но стекающим.
Затем чайной ложкой забирать от него небольшие кусочки величиной с лесной орех и класть в кипящий подсоленный и поперченный бульон. Если бульон из баранины, картофель добавлять не надо. Если куриный или говяжий, то сначала немного отварите картофель и только потом кладите чумар. Когда все будет готово, мясо разделить на большие куски, разложить в тарелки и добавить бульон с клецками.
6. Тутырган тавык (фаршированная курица)
Как говорят собеседники «БИЗНЕС Online», в советское время тутырган тавык подавали практически во всех ресторанах Казани.
Более того, им угощали в 1964 году Никиту Хрущева, который приехал тогда в Татарстан. Специально для него тутырган тавык приготовил сам легендарный повар Ахметзянов. Есть даже легенда, что лидеру советского государства блюдо так понравилось, что Ахметзянова представили к государственной награде.
«Когда я в 1984 году работал директором ресторана „Нарат“, мне тогда 24 года было, тутырган тавык всегда был на всех мероприятиях, — вспоминает известный ресторатор Гаязов. — А сейчас… Его не то что перестали в какой-то момент готовить, нынешние молодые шеф-повара даже не знают, что это такое». Так что сейчас тутырган тавык в кафе и ресторанах не готовят, поэтому попробовать его можно, только сделав самостоятельно.
Способ приготовления. Для блюда нужна упитанная домашняя курица, желательно охлажденная. При покупке обратите внимание, чтобы кожа не была повреждена, иначе вся начинка вытечет. Начиная от горловины отделите (предельно аккуратно) кожу от мяса.
Лучше для этого надеть перчатки.
Для начинки-фарша смешать яйца с солью, перцем и тщательно перемешать. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица не жирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь влить ложкой между кожей и мясом, равномерно распределяя по всей тушке. Следите, чтобы она не протекла внутрь. Нафаршировав курицу, шею нужно крепко завязать ниткой, а саму курицу, чтобы кожа не лопнула и сохранила форму, завернуть в марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду. Варить примерно 50 минут. Следите за тем, как варится курица, важно, чтобы кожа не лопнула и фарш не вытек в бульон. Когда она вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколите тонкой иглой и выпустите воздух. Готовое блюдо рубится прямо с костями и подается как холодная закуска. Можно подать и как горячее блюдо.
Согласно традиционной рецептуре, при приготовлении тутырган тавык, кроме соли и перца, больше ничего не добавлялось, поэтому не смотрите яркие картинки в интернете с красивой румяной тушкой.
Правильно приготовленное блюдо должно быть белым.
7. Гусь, фаршированный крупой
Способ приготовления. Промытого гуся промакивать салфетками, пока он не станет сухим, а затем внутри и снаружи натереть солью. До полуготовности отварить рис или полбу, добавить топленое масло и все хорошо перемешать. Этой начинкой нафаршировать гуся, затем положить его в гусятницу, сверху намазать сметаной, закрыть крышкой и поставить на 3–4 часа в разогретую духовку.
8. Фаршированная баранина со шпинатом (тәкә)
Способ приготовления. Крупные куски мякоти баранины надрезаются так, чтобы получился мешочек. В отдельную посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное масло, шпинат и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в мясные мешочки и зашить.
Поместить их в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать нашинкованным репчатым луком и варить до готовности. Когда тәкә будет готова, баранину положить на смазанную маслом сковороду и на 10–15 минут отправить в духовку.
9. Губадия с мясом
Способ приготовления. Раскатать тесто и положить на смазанную маслом сковороду. Сверху выложить, согласно рецепту в книге Ахметзянова, поджаренный с луком фарш, а на него ровным слоем рис. Но шеф-повар «Татарской усадьбы» Динара Каримуллина рассказала и свой секрет: вместо жареного фарша лучше добавить вареное мясо, пропущенное через мясорубку, и чуть-чуть бульона, в котором это мясо варилось. «Так губадия будет вкуснее и сочнее», — подчеркнула кулинар.
Дальше на рис выкладываются мелко нашинкованные вареные яйца и опять рис. Последним слоем идет чернослив и изюм. Здесь его нужно меньше, чем в сладкой губадие с кортом.
Все это обильно полить топленым маслом, а затем накрыть тонким слоем раскатанного теста (края нужно защипать). Перед тем как поставить губадию в печь, сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре пирог печется 40–50 минут.
Губадия — блюдо, ставшее предметом спора в нашей редакции. Кто-то из коллег категорически отказывался признавать, что губадия бывает с фаршем, настаивая, что она готовится только с кортом. Другие уверенно говорили, что истинная губадия — именно с мясом. «В советское время мы это блюдо готовили часто и подавали как горячую закуску, а сейчас губадия действительно предмет споров. Кто-то даже говорит, что это башкирское блюдо», — отметил один из наших экспертов. По его словам, мясную губадию сейчас почти нигде не готовят и не подают, поэтому она вполне заслуживает место в списке редких блюд татарской кухни.
10. Элеш (Өлеш) — канонический рецепт
Өлеш с курицей и картошкой не назовешь редким блюдом, купить его можно даже в обычных супермаркетах с собственной пекарней.
Однако известный пекарь, лучшая ученица Ахметзянова Фатыма Мазитова рассказала, каким рецепт өлеш был в 1980-е. Дело в том, что его готовят из белого куриного мяса и без косточки. Мазитова же добавляла в свои мини-пироги мясо из разных частей курицы, причем именно с косточкой. Так, по ее словам, блюдо получалось нежнее, сочнее и в нем даже был бульон. «Сейчас өлеш готовят не по моему рецепту. Тесто, возможно, и осталось правильным — на сметане, со сливочным маслом, но внутрь, я видела, кладут даже фарш, а раньше шла натуральная курица с косточками. Я клала два куска в порцию, — объяснила Мазитова нашему корреспонденту. — Именно в таком виде я утвердила его, когда придумала. А сейчас одно название оставили».
Кстати, Мазитова придумала и популярный сметанник. В какой-то момент у нее на производстве скопилось слишком много сметаны, и, чтобы она не испортилась, повар сочинила такой пирог, на которой можно был бы израсходовать весь кисломолочный продукт. Сейчас сметанник продается буквально везде и стал одним из любимых лакомств татарстанцев.
Способ приготовления. Смешать сливочное масло с подсолнечным, добавить две столовые ложки воды, сметану и сахар с солью. Смешать часть муки и чайную ложку разрыхлителя, сделать в центре углубление, куда влить смесь, разбить яйца и перемешать. Замесить тесто вручную, пока масса не станет однородной. Важно, чтобы она не липла к рукам, но оставалась податливой и маслянистой. Затем тесто поместить в пакет и убрать в холодильник минут на 30.
Далее хорошо промытую курицу нужно порубить на кусочки. Так же следует поступить и с картофелем и к нему положить измельченный лук. Все это смешать и добавить по вкусу соль и перец. Тесто разделить на части. При этом от каждой отщипнуть еще по кусочку размером с грецкий орех, чтобы сделать «крышечку» для өлеш. Раскатать тесто на кружочки, выложить на них 2–3 столовые ложки картошки и пару кусочков курицы с косточками. Пирожки выпекаются в духовке при 200 градусах примерно 50 минут. После готовности их можно смазать сливочным маслом.
11. Горабия
Способ приготовления. Для теста нужно тщательно размять сливочное масло, добавить яйца, положить сахарный песок, муку и замесить тесто (оно должно быть крутым и рассыпчатым). Затем разложить его в 100-граммовые формы, немного выдержав, опрокинуть на сковороду, смазанную маслом, и поставить в разогретую духовку. Время приготовления — 30–50 минут. Кстати, приготовить горабию можно и из менее крутого теста. В этом случае нужно будет печь в формочках.
12. Бланманже
В XIX веке татары начали осваивать приготовление европейских сладостей, поэтому французский (есть версия, что его подобие завезли арабы и только потом французы отшлифовали рецепт) желеобразный десерт бланманже стал появляться в качестве угощения в некоторых татарских семьях.
Ахметзянов, собирая татарские рецепты, включил лакомство в свою поваренную книгу. Собственно, поэтому мы и решили включить бланманже в список.
Способ приготовления. Вскипятить в кастрюле молоко. В отдельной посуде смешать какао, сахарный песок и, понемногу вливая воду, тщательно размешать. Масса должна получиться достаточно густой. В нее, непрерывно помешивая, добавить кипящее молоко. Отдельно замочить в холодной воде желатин, дать ему набухнуть, после чего размять и добавить в какао с молоком, довести до кипения и снять кастрюлю с огня. Чтобы не осталось комков, процедить полученную смесь через дуршлаг или цедилку, налить в формочки (любые) и охладить. Остывшее бланманже переложить на тарелки и подавать. Можно украсить десерты ягодами, например, или даже взбитыми сливками, сгущенкой и т. д. Кстати, бланманже можно готовить также из фруктово-ягодных соков, без молока и какао.
13. Сарай-бәлиш (пирог с орехами)
Способ приготовления.
В муку добавить сливки, воду, немного растопленного сала, два яйца, соль, замесить тесто (менее крутое, чем для домашней лапши) и разделить на 7 равных кусков. Один из них раскатать тонким пластом, переложить на смазанную маслом сковороду и обильно смазать топленым маслом.
Расколоть грецкие орехи, измельчить (если ядра сырые, предварительно подсушить в духовке), перемешать с равным количеством сахарного песка и разделить полученную начинку на 7 равных частей. Одной частью посыпать тесто на сковороде. После этого раскатать второй кусок теста, посыпать другой частью начинки и двумя руками осторожно подсобрать тесто, чтобы получился складчатый кружок величиной с чайное блюдце, и положить его на сковороду, на первый слой теста. Из оставшихся кусков теста приготовить такие же сморщенные кружки и так же переложить на сковороду друг на друга. Получившуюся конструкцию отправить в разогретую до средних температур духовку. Когда пирог зарумянится, полить его заранее приготовленным сахарным сиропом (три стакана сахара развести и вскипятить в стакане воды) и снова поставить в духовку.
Готовый пирог охладить, нарезать и выложить на блюдо.
14. Мятные пряники «Кызыл билле»
Способ приготовления. Для начала приготовьте сироп, вскипятив сахар с водой. Затем в муке сделать углубление (воронку), влить остывший сироп, добавить одну каплю мятного масла, соду и замесить тесто до однородной массы. Тесто разделить на три части, одну из которых покрасить в красный цвет пищевой краской. Все три раскатать (толщина должна быть примерно 1,5 см) и сложить друг на друга, чтобы красная была посередине (некрашеные части слегка смочить). Поставить все это на холод на 3–4 часа.
После тесто разрезать на длинные полосы шириной 5–6 см, а затем каждую полосу на небольшие кусочки 2–3 см длиной. Выпекать на пергаментном листе или сковороде при температуре 190–200 градусов. Если вам не нравится мята, можно в сироп положить мускатный орех, корицу или кардамон.
15. Татлы из ягод и взбитых яиц
Способ приготовления. Землянику или малину положить в марлевый мешочек и выжать сок, затем добавить в него сахарный песок и хорошо размешать. Яичный белок отделить от желтка, взбить, влить в него ягодный сок и тщательно перемешать. Полученную массу переложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, обсыпать сахарной пудрой и печь 10–20 минут в разогретой духовке. За это время татлы должен увеличиться в объеме. Когда верх лакомства зарумянится, вынуть его, дать остыть и подать на стол.
в казане, мультиварке или кастрюле. Азу Татарские рецепты с соленьями, картофелем, свининой, бараниной
Татарская кухня богата интересными и необычными для нашего рациона блюдами.
К таким блюдам относится азу, которое готовится из обычных продуктов, но их вкус в этом блюде звучит совсем иначе.
Правильно приготовленное азу не оставит равнодушным ни одного любителя мяса.
Азу по-татарски – основные принципы приготовления
Основной ингредиент азу – мясо. Традиционно основу готовят из баранины, говядины или конины, но сегодня это блюдо можно приготовить из свинины, курицы или любого другого мяса. При этом желательно брать мясной жир, ведь именно из него получается самая вкусная азу.
Помимо мяса основными ингредиентами для азу являются: картофель, соленые огурцы, морковь, чеснок, помидоры и другие овощи.
Вкус азу во многом зависит от правильно приготовленной томатной заправки. В идеале его готовят из мелко нарезанных помидоров, но зимой их можно заменить томатной пастой. Заправку разбавляют бульоном, можно, конечно, заменить водой, но вкус готового блюда будет уже не тот.
Азу по-татарски готовят в чугунном казане или сковороде, горшочках или мультиварке.
Перед объединением всех ингредиентов их предварительно обжаривают по отдельности.
В блюдо добавляют соленые огурцы, поэтому специи и травы следует добавлять очень осторожно, чтобы они не перебивали их вкус.
Азу подают в глубоких пиалах горячими с лепешками и свежей зеленью.
Рецепт 1. Азу по-татарски с соленьями
Ингредиенты
Масло растительное 80 мл;
полкилограмма говяжьей вырезки;
щепотка перца;
три маринованных огурца;
соль;
две лампочки;
аджика 10 мл;
два зубчика чеснока;
30 г томатной пасты;
25 грамм муки.
Способ приготовления
1. Говяжью вырезку промыть под краном, обмакнуть мясо салфетками и нарезать поперек волокон небольшими кусочками. 2. Очистите и нарежьте лук. Достаньте огурцы из банки, слегка обсушите и нарежьте их небольшими брусочками.
3. В чугунную сковороду налить растительное масло и хорошо разогреть. Выложите мясо в разогретое масло и обжарьте его до золотистой корочки. Теперь добавьте лук и продолжайте обжаривать, пока лук не станет прозрачным.
4. Добавьте в сковороду огурцы и томатную пасту.
Очистите зеленый лук, нарежьте его ломтиками и отправьте в кастрюлю.
5. Муку развести в небольшом количестве кипяченой воды и вылить эту смесь в кастрюлю с мясом.
6. Все тщательно перемешать, поперчить и посолить. Накройте крышкой и тушите на медленном огне, пока мясо не станет мягким.
Рецепт 2. Азу по-татарски с маринованными корнишонами
Ингредиенты
400 г мякоти говядины;
щепотка куркумы;
четыре картофелины;
две щепотки черного перца;
две луковицы;
три зубчика чеснока;
семь маринованных или соленых корнишонов;
морковь;
Стакан томатного сока.
Способ приготовления
1. Говяжью вырезку промыть под проточной водой, срезать пленку и обсушить салфетками. С помощью острого ножа нарежьте говядину на крупные бруски.
2. Разогрейте чугунную сковороду с маслом и положите в нее нарезанное мясо. Жарить, накрыв крышкой, пока мясо не пустит сок.
3. Луковицы очистить и нашинковать тонкими полукольцами. Добавить в сковороду с говядиной нарезанный лук и жарить, помешивая, шесть минут.
4. Очистите морковь, промойте и нарежьте соломкой. Добавьте его также в сковороду. Следом отправить мелко нарезанный чеснок. Влить томатный сок, приправить всеми специями, перемешать и тушить под крышкой десять минут.
5. Перелить содержимое кастрюли в чугунный казан и залить водой. Продолжайте варить на медленном огне.
6. Очищенный и нарезанный картофель обжарить в отдельной сковороде на сливочном масле до полуготовности. Переложите картофель в казан, добавьте кипяченую воду и варите до готовности, следя за тем, чтобы картофель остался целым.
Рецепт 3. Азу по-татарски с картофелем
Ингредиенты
300 г мясной вырезки;
соль;
600 г картофеля;
перец черный;
пять луковиц;
зелень свежая;
два зубчика чеснока;
200 мл томатного сока;
два соленых огурца.
Способ приготовления
1. Моем мясо, очищаем от всего лишнего и обсушиваем салфетками. Нарежьте продолговатые кусочки поперек волокон.
2. Выложить мясо на разогретую сковороду, накрыть крышкой и жарить, пока оно не начнет пускать сок.
3. Лук очистить и нашинковать полукольцами. Перекладываем лук к мясу, перемешиваем и жарим еще шесть минут.
4. Огурцы соленые покрошить небольшими кусочками или тремя крупными.
5. Зеленый лук чистим и нарезаем ломтиками. Выложить в сковороду соленые огурцы и чеснок. Влить томатный сок, перец и соль. Перемешайте, накройте крышкой и тушите десять минут на среднем огне.
6. Переложить жареное мясо в кастрюлю с толстым дном и залить водой так, чтобы она покрывала мясо. Ставим на медленный огонь и томим.
7. Тщательно вымойте очищенный картофель и нарежьте его соломкой. Картофель обжарить на отдельной сковороде до полуготовности. Перекладываем картофель в кастрюлю с мясом, добавляем еще воды, чтобы ее уровень был на один палец выше картофеля.
Продолжайте варить до мягкости. Следите, чтобы картофель не переварился. Оно должно быть мягким, но оставаться целым.
8. Готовое блюдо разложите по глубоким пиалам, украсьте зеленью и подавайте горячим.
Рецепт 4. Азу по-татарски с картофелем и кинзой
Ингредиенты
вырезка говяжья — 600 г;
острый красный перец;
картофель — 600 г;
перец черный молотый;
соленья — три шт.;
соль;
лампа;
зелень кинзы;
ломтики помидора из банки — 200 г;
9мука 0002 – 25 г;
чеснок — два зубчика;
масло растительное рафинированное.
Способ приготовления
1. Промытую говядину нарезать поперек волокон на куски длиной пять сантиметров и шириной один. В чугунной сковороде разогрейте две ложки сливочного масла и положите в него нарезанное мясо. 2. Обжарить говядину на слабом огне, время от времени переворачивая, до румяности.
3.
Залейте содержимое кастрюли горячей кипяченой водой так, чтобы она покрывала мясо. Накрыть крышкой, выкрутить огонь и тушить говядину около полутора часов до мягкости.
4. Откройте крышку, добавьте огонь и продолжайте готовить, пока не испарится вода и мясо не подрумянится.
5. Добавить в сковороду очищенный и мелко нарезанный лук, муку и перемешать. Обжарить до мягкости лук. Добавить помидоры из банки, перемешать и тушить на среднем огне пять минут.
6. Соленые огурцы нарезать соломкой и добавить к мясу. Разминаемся еще пять минут.
7. Очищенный картофель нарезать ломтиками и обжарить на отдельной сковороде, посолить, до полуготовности. Перекладываем картофель к мясу, перемешиваем и тушим столько же времени. Мелко нарежьте чеснок и зелень и добавьте в сковороду. Перемешайте и снимите с огня.
Рецепт 5. Азу по-татарски Свинина
Ингредиенты
500 г свиной вырезки;
петрушка;
перец черный;
три соленых огурца;
полкило картофеля;
соль;
головка чеснока;
растительное и сливочное масло;
два зубчика чеснока;
30 г муки;
25 г томатной пасты.
Способ приготовления
1. Нарежьте свинину небольшими продолговатыми ломтиками. У маринованных огурцов очищаем от семян три огурца. Очищенный картофель нарезать соломкой и обжарить в раскаленном масле до золотистого цвета. Лук очистить и мелко покрошить. Его также обжарить на масле.
2. Теперь обжариваем свинину до аппетитной корочки. Перекладываем мясо в казан, добавляем муку и томатную пасту. Вливаем кипяченую воду, перемешиваем, перчим, солим и ставим казан на огонь.
3. Через десять минут добавляем в казан картошку, лук и соленые огурцы. Перемешать и тушить блюдо на медленном огне еще четверть часа. Сложите основы в глубокие поилки, добавьте измельченную зелень и чеснок. Подавать горячим.
Рецепт 6. Азу по-татарски из свинины с болгарским перцем
Ингредиенты
стакан бульона;
полкило свинины;
40 г муки;
стручок красного сладкого перца;
щепотка куркумы;
морковь;
перец черный;
головка лука;
соль;
80 мл растительного масла;
две веточки петрушки;
два соленых огурца.
Способ приготовления
1. Очистить морковь, картофель и лук. У болгарского перца удалите плодоножку и очистите от семян. Нарежьте все овощи мелкой соломкой.
2. Разогрейте постное масло в чугунной сковороде и положите в него все овощи, кроме картофеля. Пассеруйте овощи до мягкости.
3. Соленые огурцы нарезать тонкими брусочками. Добавить к обжаренным овощам, перемешать и жарить семь минут.
4. Свинину нарезать продолговатыми кусочками и отправить в кастрюлю с овощами. Продолжайте жарить, периодически помешивая, в течение четверти часа.
5. Сдвиньте кастрюлю к краю. Всыпать в пространство муку и обжарить до золотистого цвета. Затем соедините его с мясом и овощами. Залить все бульоном и приправить специями.
6. Готовьте азу еще 15 минут. Всыпать мелко нарезанную петрушку, перемешать и снять с огня. Разложите основу по глубоким тарелкам и подавайте.
Рецепт 7. Азу по-татарски в мультиварке
Ингредиенты
Полкилограмма мякоти говядины;
соль;
четыре соленых огурца;
половина огуречного рассола в нескольких стопках;
две луковицы;
три зубчика чеснока;
два свежих помидора;
25 г сахара;
40 г муки;
80 г томатной пасты
Способ приготовления
1.
Свинину вымойте и нарежьте на батончики. Перекладываем кусочки мяса в емкость мультиварки, вливаем пару ложек растительного масла и активируем режим «Выпечка». Готовим, помешивая, 20 минут, не закрывая крышкой.
2. Соленые огурцы нарезать тонкими продолговатыми кусочками. Добавьте их к мясу и продолжайте жарить.
3. Помидоры моем и нарезаем на кусочки, не снимая кожицы. Перекладываем помидоры в емкость мультиварки.
4. Лук чистим и мелко нарезаем. Выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить, помешивая, до мягкости. Посыпьте лук мукой, перемешайте и держите на огне еще пару минут. Теперь добавляем томатную пасту и выдавленный через пресс чеснок. Влить огуречный рассол и перемешать. Пробуем и при необходимости добавляем острый перец и соль. Подержите соус на плите пару минут. Затем перелить в емкость мультиварки, перемешать и добавить сахар. 5. Активируйте мультиварку в режиме «Тушение», закройте крышку и готовьте 45 минут. Подавайте азу с любым гарниром.
Рецепт 8. Азу по-татарски в мультиварке с картофелем
Ингредиенты
Мякоть баранины — 800 г;
соль;
две большие луковицы;
перец красный молотый;
паста томатная — 30 г;
лавровый лист;
картофель — 6 шт.;
масло оливковое — 50 мл;
3 маринованных огурца;
чеснок — 4 дольки;
вода фильтрованная — два мультистакана.
Способ приготовления
1. Мякоть ягненка нарезать продолговатыми кусочками. Очистите лук и нарежьте тонкие перья. Поместите мясо и лук в чашу мультиварки. Влить ложку оливкового масла и жарить, помешивая, 20 минут в режиме «Жарка», не закрывая крышкой.
2. Теперь добавьте мелко нарезанные соленые огурцы и томатную пасту. Перемешать и жарить еще пять минут.
3. Половину чеснока раздавить, добавить в чашу мультиварки и залить кипяченой водой. Перетасуйте и активируйте тушение. Варить баранину два часа.
4.
За полчаса до окончания приготовления добавить в чашу, обжаренную до половины, в оливковом масле картофель, две дольки мелко нарезанного чеснока, соль, лавровый лист и перец. Перемешайте, закройте крышку и продолжайте готовить.
Рецепт 9. Азу по-татарски в горшочках
Ингредиенты
картофель — 5 шт.;
соль;
Мякоть свиная — полкилограмма;
перец черный;
соленья — две шт.;
лавровый лист;
головка лука;
зелень свежая;
чеснок — зубчик;
сметана — 100 мл;
томатная паста — 30 мл.
Способ приготовления
1. Вяленую и вяленую свинину нарезать ломтиками.
2. Мясо выложить на сковороду с раскаленным маслом и обжарить до полуготовности, приправив и приправив солью.
3. Очищенный картофель нарезать брусочками среднего размера и обжарить до полуготовности на отдельной сковороде.
4. Очистите и мелко нарежьте лук. Огурцы нарезать небольшими кусочками.
5. На дно кастрюли положите два листочка лавра, затем слой мяса, а поверх него выложите слой лука, жареного картофеля и соленых огурцов. 6. Соедините сметану с томатной пастой, разбавьте соус стаканом горячей воды и перемешайте.
7. Измельченный чеснок и свежую зелень измельчить и добавить в кастрюлю. Полить содержимое сливочно-томатным соусом. Ставим горшочек в духовку на 45 минут и готовим при 200С. Подавайте азу прямо в горшочке.
Азу по-татарски – хитрости и советы
- Чтобы азу получился вкусным, важно придерживаться правильного соотношения лука к мясу, его должно быть в два раза меньше.
- Солить только после добавления огурцов.
- Перед приготовлением основы мясо необходимо обжарить, чтобы оно оставалось сочным.
- Для еще более насыщенного вкуса натрите чеснок солью.
- Соленые огурцы желательно очистить от кожуры и почистить.
Татарское азу с соленьями — великолепный аромат! Рецепты настоящего и фантазийного азу с соленьями
Как и любое национальное блюдо татарской кухни, основы с соленьями готовятся с большим количеством трав и специй.
Блюдо состоит из обжаренных овощей и мяса, чаще всего баранины, которые затем тушатся в казане с добавлением воды, бульона. Азу получается пряным, кисло-сладким, очень ароматным. В процессе тушения ингредиенты впитывают ароматы друг друга и наполняются запахом специй. Подавать горячим.
Азу с соленьями – общие принципы приготовления
Вне зависимости от рецептуры для приготовления используются следующие продукты:
• мясо: свинина, баранина, говядина и даже курица;
• огурцы соленые;
• фиолетовый или белый лук;
• морковь;
• картофель;
• масло растительное;
• соль обычная;
• специи.
Принцип приготовления азу с соленьями:
1. Все овощи промываем и слегка обсушиваем на полотенце.
2. Если используются помидоры, они очищаются от кожуры. Для этого томаты кладем на скорость без жира, накрываем и прогреваем 1 минуту. Затем сложите овощи в полиэтиленовый пакет и плотно закройте.
Под воздействием пара кожа начнет шелушиться и ее будет очень легко удалить.
3. В основе лежат нарезанные овощи. Соленые огурцы и свежие помидоры нарезают кубиками, картофель — кубиками, мясо — крупными кусками, соломкой, лук — полукольцами или четвертинками.
4. Отдельно обжаренные до полуготовности овощи на сливочном масле. Чтобы ускорить процесс, используйте несколько кастрюль.
5. Все обжаренные ингредиенты тушат вместе в кастрюле с толстым дном, оптимально в казане. На этом этапе в пикировку с огурцами добавляется вода или бульон.
Азу с соленьями (классический рецепт)
Аутентичный татарский рецепт азу существует уже не одно столетие. Блюдо готовят как на праздники, так и на будничный стол. Калорийное, острое азу с соленьями станет центром застолья, особенно в зимнее время года.
Ингредиенты:
1. Говядина — 600 гр.
2. Картофель средний — 600 гр.
3. Лук репчатый — 1 шт.
4. Огурцы маринованные консервированные (маринованные) — 3 шт.
5. Консервированные или свежие помидоры – 200 гр.
6. Масло сливочное (для жарки) — 100 мл.
7. Чеснок — 3 зубчика.
8. Кинза, петрушка — по полпучка.
9. Мука — 30 гр.
10. По вкусу соль.
11. Перец черный и красный молотый — 2 гр.
Как приготовить основу:
1. Размороженную говядину промыть, снять пленку, нарезать «языками» – ломтиками длиной 5 см и толщиной около 1 см. Нарежьте мясо поперек волокон, чтобы оно не «расплескивалось» во время жарки.
2. Обжарить на толстостенной толстостенной сковороде, помешивая, около 20 минут.
3. Когда кусочки говядины подрумянятся, влить в кастрюлю 300-400 мл воды, накрыть крышкой, тушить 90 минут. За это время вода должна полностью испариться.
4. Одновременно обжарить нарезанный картофель на сливочном масле почти до готовности.
5. Репчатый лук нарезать кубиками, положить к мясу. Перемешайте и тушите еще 10 минут, пока лук не станет прозрачным.
Если сковорода сухая, добавьте еще немного масла.
6. Помидоры, свежие или консервированные, натереть на терке или прокрутить на мясорубке. Залить этой массой мясо, перемешать, прогреть все вместе еще 10 минут.
7. К мясу в подливе добавить обжаренный картофель, мелко нарезанный чеснок и зелень.
8. Всыпать соль и перец, все перемешать, накрыть крышкой и потушить буквально пару минут.
9. Подавать азу с домашней сметаной, свежей зеленью.
Азу с соленьями (из куриных желудков)
Недорогое блюдо — азу с соленьями и куриными желудками — подходит для повседневного меню. Густой пикантный соус, жареные грибы и обилие специй придадут готовому блюду сочность и вкус.
Состав:
1. Желудочки куриные — 0,5 кг.
2. Грибы свежие (вешенки, шампиньоны) — 350 гр.
3. Картофель — 650 г.
4. Огурцы соленые — 300 гр.
5. Одна средняя морковь.
6. Лук репчатый — 1 шт.
7. Помидоры свежие — 2 шт.
8. Перец болгарский красный — 1 шт.
9. «Смесь перцев молотых» — 0,5 ч. л.
10. Томатная паста — 40 гр.
11. Масло растительное — 75 гр.
12. Чеснок — 3 зубчика.
13. Зелень по вкусу.
14. Кухонная соль.
Приготовление:
1. Промыть желудки, максимально удалить пленку и отварить около полутора часов в подсоленной воде.
2. У шампиньонов удалить ножки, шляпки вымыть и нарезать соломкой. Обжарить на масле до полного выпаривания сока. 3. Нарезать желудки соломкой и вместе с грибами выложить в казан или толстостенную сковороду с растительным маслом.
4. Огурцы нарезать мелкими кубиками или натереть на терке, положить на сковороду, перемешать и обжарить 5 минут.
5. Очистите и нарежьте лук и морковь, как если бы они были жареными. Обжарить на отдельной сковороде до румяной корочки, протушить 3 минуты с томатной пастой и положить к желудкам.
6. У сладкого перца удалить все плодоножки и семена, нарезать полукольцами.
7. Помидоры нарезать кубиками, смешать с перцем и обжарить. Переложить в общий казан.
8. Все смешать, посолить, поперчить и залить 500 мл бульона, оставшегося после варки желудков.
9. Туда же насыпать очищенный и достаточно мелко нарезанный сырой картофель.
10. Тушим блюдо на медленном огне до готовности картофеля.
11. В конце добавить измельченный чеснок (можно использовать сушеный) и зелень.
Азу с соленьями (в горшочке с сыром)
Блюда в горшочках всегда вкуснее, чем приготовленные на сковороде. В процессе приготовления в духовке они впитывают в себя все ароматы специй, становятся мягче и сочнее. Азу с маринованными огурцами под сырной корочкой в горшочке – сочное блюдо с густой подливкой и оригинальным вкусом.
Состав:
1. Картофель средний — 9 клубней.
2. Соленья консервированные — 6 шт.
3. Вырезка свиная — 400 гр.
4. Лук репчатый — 2 луковицы.
5. Морковь — половина корня.
6. Красный перец чили — 1 шт.
7. Лавровый лист — 3 шт.
8. Соус томатный «Краснодарский» — 6 ст. л
9. Перец черный — 4 горошины.
10. Укроп сушеный — 1,5 ст. л
11. Соль – по вкусу.
12. Томатная паста — 45 гр.
13. Сыр твердый — 120 гр.
Приготовление:
1. На дно каждой кастрюли выложить нарезанные соломкой огурцы.
2. Мясо вымыть, нарезать крупной соломкой или кубиками, обжарить на сливочном масле до готовности.
3. Свинину выложить в горшочки, а остальное залить соком в кастрюле, посолить.
4. Сверху 80 гр. соус, лавровый лист, сушеный укроп и перец.
5. Лук полукольцами обжарить на сливочном масле.
6. Морковь натереть на крупной терке и добавить к луку, перемешать и жарить еще 5 минут.
7. Залейте получившихся мальков. 8. Картофель нарезать крупными кубиками, обжарить до золотистого цвета на масле, присыпать красным перцем, перемешать и наполнить горшочки.
9. В 150 мл воды размешать томатную пасту и заполнить все горшочки.
10. Поставить в горячую духовку на 40 минут. За пятнадцать минут до окончания посыпать красной паприкой (нарезать ее кольцами) и тертым сыром.
11. Подавать со сметаной и зеленью.
Азу с маринованными огурцами (с редисом и кабачком)
Сладкое летнее блюдо со свежими кабачками и зеленой редькой. Азу с маринованными огурцами без картофеля легче, нежнее. Густой бульонный соус со сметаной делает блюдо сытным и вкусным.
Состав:
1. Редис зеленый крупный — 1 шт.
2. Телятина — 700 р.
3. Лук репчатый белый — 3 маленькие луковицы.
4. Морковь — одна штука.
5. Огурцы малосольные — 100 гр.
6. Тыква — 500 гр.
7. Сметана жирная — 60 гр.
8. Бульон — 0,5 л.
9. Пряности: лавровый лист, черный и душистый перец, укроп сушеный, петрушка.
10. Соль.
11. Зеленый лук для украшения блюда.
Подготовка:
1. Мясо вымыть и нарезать длинными полосками.
2. Обжарить на растительном масле, в конце жарки добавить нарезанный мелко репчатый лук.
3. К мясу добавить мелко нарезанные огурцы без кожицы.
4. Морковь и редис моем, чистим и натираем на самой крупной терке. Вылить к мясу, перемешать.
5. С кабачков снять кожуру и нарезать кубиками, добавить к остальным овощам и телятине. Солим и варим 20 минут.
6. Добавить специи, перемешать, влить бульон и тушить на слабом огне еще 10 минут. В конце влить сметану, положить зелень. После того, как блюдо будет готово, необходимо дать ему напитаться ароматами под крышкой на полчаса.
Азу с соленьями (рыба)
Вариация традиционного рецепта в татарском стиле — азу с соленьями и рыбой. Вы можете использовать только рыбное филе или бескостные сорта. Блюдо имеет насыщенный вкус, напоминающий уху, оно получается густым и ароматным. Готовится очень быстро, ведь нежное рыбное филе не требует длительной термической обработки.
Ингредиенты:
1. Рыбное филе — 700 гр.
2. Картофель — 300 гр.
3. Одна луковица.
4. Один большой помидор.
5. Одна морковка. 6. Соленые огурцы – 4 шт.
7. По пучку петрушки и кинзы.
8. Чеснок — 3 зубчика.
9. Лавровый лист, перец черный молотый, соль крупная и специи «К рыбе» — по вкусу.
10. Бульон — 150 мл.
11. Масло растительное рафинированное — 75 мл.
Подготовка:
1. Филе разморозить и промыть. Целую рыбу очистить от кожи и костей, снять филе. Нарезать полосками поперек хребта.
2. Очистите и промойте все овощи.
3. Лук нарезать полукольцами, картофель крупными кубиками, морковь мелкой соломкой, огурцы и помидор натереть на терке.
4. Разогрейте сковороду с маслом и обжарьте на ней картофель с луком.
5. Добавить морковь и овощи вместе обжаривать 7 минут.
6. Выложить зажарку в казан, смазанный маслом.
7. Добавить рыбное филе и помидор, перемешать, поставить тушить на маленький огонь.
8. Добавить огурцы, залить бульоном. Положите специи, толченый чеснок, рубленую зелень и соль.
9. Перемешать и сушить еще 10 минут до готовности.
Азу с соленьями (из индейки в мультиварке)
С появлением кухонных помощников процесс приготовления даже сложных блюд стал проще и быстрее. Так азу с маринованными огурцами из индейки можно приготовить в мультиварке. Блюдо получится сочным благодаря сохранению собственных соков и щадящей обработке паром. Индейка и большое количество овощей делает основу очень легкой, диетической, малокалорийной.
Ингредиенты:
1. Филе индейки — 750 гр.
2. Лавровый лист — 1 шт.
3. Лук репчатый — 1 шт.
4. Крахмал картофельный — 60 гр.
5. Томатная паста — 30 гр.
6. Картофель — 2 клубня.
7. Соль по вкусу.
8. Вода — 1 мерный мультистакан.
Подготовка:
1.
Очистить небольшую луковицу, нарезать полукольцами.
2. Слегка обжарить на сливочном масле в режиме «Жарка» 7 минут.
3. Промойте индейку и нарежьте крупными кубиками.
4. Добавить к луку, перемешать и жарить до появления румяной корочки на кусочках мяса.
5. Всыпать специи, крахмал, соль.
6. Добавьте картофель, нарезанный тонкими полосками.
7. Обжарить на сливочном масле еще 5 минут.
8. Залейте томатной пастой, разведенной в теплой воде.
9. Закрыть крышку и установить режим «Тушение» на 70 минут.
10. После выключения мультиварки не открывать ее, а дать блюду постоять несколько минут.
Азу с соленьями – хитрости и советы
Вкусный «правильный» азу получится, если правильно подобрать ингредиенты:
1. Собрать мясо без пленок. Самое длинное рагу – баранина и говядина. Рыбу, мелко нарезанное мясо курицы или индейки можно потушить с овощами.
2. Вместо мяса также можно использовать субпродукты: куриные или индюшиные сердца, желудки.
Оригинал — азу из печени птицы.
3. Чтобы соус в блюде получился густым, используйте муку или крахмал. Их невозможно влить в горячую азу. Сначала необходимо смешать муку с холодной водой, а затем высыпать ее в посуду.
4. Чеснок добавить в самом конце, буквально за 1-2 минуты до готовности. В традиционном рецепте чеснок часто не давят, а просто давят ножом и кладут сверху казана, а потом выбрасывают, как в плове.
5. Масло можно использовать как подсолнечное, так и кукурузное, оливковое и любое другое рафинированное.
6. В рецепте используются соленые или маринованные огурцы. В основу также можно добавить рассол, чтобы сделать блюдо более острым и кислым.
Сервировка:
1. Азу с соленьями подается к столу со сметанным или белым соусом, майонезом.
2. Блюдо в порционной тарелке, посыпанное свежей рубленой кинзой, петрушкой или укропом.
3. Для большей кислинки и пикантности можно натереть азу поверх натертой лимонной цедры и выложить несколько оливок, нарезанных кружочками.