Десятый урок: ашамлыклар (продукты)

Национальная еда – это история на тарелке. Учёные утверждают, что могут определить, как жил народ и чем он занимался по ингредиентам национальных блюд. Тема нашего урока «Ашамлыклар» (продукты).

Изучив материал данного урока вы сможете рассказать на татарском, что вы ели утром, днем и вечером, научитесь говорить в прошедшем времени. Как бонус, познакомимся с национальными татарскими блюдами. Ну что, вы готовы? Алайса, киттек!

Для начала познакомимся с новыми словами, обращаем ваше внимание на произношение данных слов. Постарайтесь проговаривать про себя каждый звук.

Ипи – хлеб, йомырка – яйцо, сөт – молоко, аш – суп, ит – мясо, тавык ите – куриное мясо, балык – рыба, эремчек – творог, каймак – сметана, тоз – соль, су – вода, чәй – чай, кәһвә – кофе.

Шикәр – сахар в кусочках, шикәр комы – сахарный песок, бал – мед, сыр (короткий звук [ы] – сыр, бәрәңге – картофель, дөге – рис, карабодай – гречка, борчак – горох, камыр – тесто

урнаштыру коды
уртаклаш

No media source currently available

0:00
0:02:04
0:00

Как же использовать эти слова в разговорной речи? Предположим, что вы сидите за ужином с компанией дружелюбных татар и хотите блеснуть своими познаниями. Мы попросим передать нам какое-то блюдо или продукт:

Миңа ипи бирегезче (Дайте мне, пожалуйста, хлеб)

Шикәр бирче (передай, пожалуйста, сахар)

Чәй салыгызчы (налейте, пожалуйста, чай)

урнаштыру коды
уртаклаш

No media source currently available

0:00
0:00:23
0:00

Надеемся, вы помните, что окончания -чы/-че можно добавлять к глаголам, чтобы образовать просьбу: бир – дай; бирче – дай, пожалуйста.

Ну а сейчас давайте познакомимся с несколькими культурными реалиями татар, то есть с татарскими национальными блюдами.

• Начнем с первого блюда. В татарской кухне наиболее распространенный суп – это «токмачлы аш» (суп-лапша). Обычно его готовят из куриного бульона.
• Өчпочмак дословно переводится как «треугольник», но чаще на русском его называют «очпочмак». Өчпочмак – это татарское национальное блюдо из дрожжевого, реже пресного теста, с начинкой из картофеля и мяса. Ну очень вкусные треугольнии! Просто супер! (ингредиенты: бәрәңге, ит, суган, тоз, камыр)
• Кыстыбый – национальное блюдо из пресной лепешки с картофельным пюре. (ингредиенты: камыр, бәрәңге, атланмай, тоз, сөт)
• Чәкчәк – национальное изделие из тесто с медом. На русском его так и называют: чак-чак (ингредиенты: йомырка, он, шикәр комы, бал, сөт, тоз, май). Видео от Азатлык радиосы: как приготовить чак-чак?
• И конечно, как же без чая, на татарском он будет звучать как чәй. Запомните, особенность татарского чая в том, что это черный чай с травами и молоком. Настоящий татарин (или татарка) всегда пьет час с добавлением молока.

урнаштыру коды
уртаклаш

No media source currently available

0:00
0:00:08
0:00

Вот такие өчпочмаклар готовят татары Америки

Наверняка, кто то захотел попробовать кыстыбый или треугольник, да? А давайте ситуативно запомним: хочется кушать – ашыйсы килә, хочется пить – эчәсе килә.

Кыстыбый ашыйсы килә – хочется (покушать) кыстыбый

Чәй эчәсе килә – хочется (попить) чай

урнаштыру коды
уртаклаш

No media source currently available

0:00
0:00:15
0:00

А вообще, татарская кухня очень богата и разнообразна. Есть еще множество других вкусных блюд. Если вам интересно, то в интернете есть множество рецептов.

ОПРЕДЕЛЁННАЯ ФОРМА ПРОШЕДШЕГО ВРЕМЕНИ

Сейчас же мы с вами научимся использовать глаголы в прошедшем времени. В татарском языке есть пять форм прошедшего времени. Но пугаться не надо, самые распространенные две: определенная (мы знаем о ком идет речь, то есть уверены, знаем на 100%) и неопределенная (мы не знаем об этом точно, не видели своми глазами, может Мотя апа ходила в магазин, а может и нет).

Сегодня мы с вами выучим определенную форму. Как мы помним, любая грамматическая форма в татарском языке образуется путем прибавления аффиксов (окончаний). В данном случае, к основе глагола сначала прибавляется аффикс определенной формы прошедшего времени, а затем личные окончания лиц. Сначала разберёмся с аффиксом определенной формы прошедшего времени:

1. Аффикс -ды/-де – добавляется к основам, оканчивающимся на гласный и звонкий согласный.
2. Аффикс -ты/-те – добавляется к основам, оканчивающимся на глухой согласный.

• Мин кибеткә бардым – Я ходил в магазин
• Син кибеткә бардың – Ты ходил в магазин
• Ул кибеткә барды – Он (она) ходил в магазин
• Без кибеткә бардык – Мы ходили в магазин
• Сез кибеткә бардыгыз – Вы ходили в магазин
• Алар кибеткә бардылар – Они ходили в магазин

урнаштыру коды
уртаклаш

No media source currently available

0:00
0:00:19
0:00

По примеру вы сами можете отделить окончания глаголов. Для единственного числа это: -м (первое лицое), -ң (второе лицо), и нулевое окончание для третьего лица. Для множественного числа окончания: -к (первое лицое), -гыз/-гез (второе лицо), -лар/ләр (третье лицо).

Итак, пишем формулу для глагола прошедшего времени определённой формы (кстати, если интересно, на татарском это называется билгеле үткән заман):

Основа глагола + аффикс прошедшего времени + личное окончание

• кил+де+м = килдем (я пришёл)
• йөгер+де+к = йөгердек (мы бежали)
• йокла+ды+лар = йокладылар (они спали)

Для закрепления материала, давайте, послушаем, как Салават рассказывает о себе:

Салават: Бүген мин иртә белән ике йомырка, эремчек һәм ипи белән сыр ашадым. Чәкчәк белән чәй эчтем. Ә көндез токмачлы аш ашадым. Ул бик тәмле булды. Кич белән кафега бардым. Кафеда мин ике өчпочмак ашадым.

урнаштыру коды
уртаклаш

No media source currently available

0:00
0:00:21
0:00

(Иртә белән – утром, көндез – днем, кич белән – вечером)

Предлагаем вам самим составить монолог о том, что вы кушали на протяжении последнего дня.

Ну и напоследок, выучим еще одну полезную фразу. Каждый современный человек в нынешнее время прислушивается к советам диетологов. Наверное, вы заметили, что ключевое слово в их речи это «нужно, надо«. Ну так и в татарском языке есть это слово: «кирәк«.

Давайте выделим несколько советов по поводу питания на татарском языке. Надеюсь, каждый раз когда будете выполнять их вспомните эти выражения:

• Су эчү кирәк! – Нужно пить воду!
• Ит ашау кирәк! – Нужно есть мясо!
• Эремчек ашау кирәк! –​ Нужно есть творог!

урнаштыру коды
уртаклаш

No media source currently available

0:00
0:00:20
0:00

Пока это всё, чему мы хотели научить вас сегодня. Применяя полученные знания, вы сможете на татарском рассказать о том, что вы кушали, попросить передать тот или иной продукт, и использовать глаголы в прошедшем времени. Настало время самопроверки, предлагаем вам пройти небольшой тест по этим фразам:

Сынау

Башла

Не забывайте заглядывать на наш сайт, каждый день вы найдете что-то новое и интересное! Также подписывайтесь на наши соцсети: мы есть в Вконтакте, Telegram-е и Instagram-е. ​

Встретимся на следующем занятии, сау булыгыз!

Предыдущие уроки:

Занятие первое: исәнләшү (приветствие)

Занятие второе: танышу (знакомство)

Третий урок: саннар (цифры)

Четвертый урок: эш урыны (место работы​)

Урок пятый: гаилә (семья)​

Урок шестой: тән әгъзалары (части тела)​

Урок седьмой: тышкы кыяфәт (внешний вид)​

Урок восьмой: төсләр (цвета)

Урок девять: һава торышы (погода)​

Татарская кухня | Татары

Татарская кухня – одна из самых полезных и вкуснейших кухонь на основе идеально сбалансированных за свою многотысячелетнюю историю мясных, молочных, мучных и овощных продуктов с максимально натуральным вкусом. Большинством традиционных татарских блюд можно смело кормить даже маленьких детей, так как татарские блюда при приготовлении не нуждаются в аллергенных специях и усилителях вкуса.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Поволжские татары произошли от тюркоязычных племён, которые расселились на территории Евразии. Исторические события хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Ма териальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен. Кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, а сделали её более разнообразной. Так в татарской кухне укоренились катык, бал-май, кабартма, чак-чак, эчпочмак, пельмен, чай, плов, пахлава.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказали политические условия и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.

Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление.

Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук (юа). Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны.

Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идёт в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, её употребляли в варёном, солёном и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет и говядина.

Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.

Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

Интересна и разнообразна татарская национальная кухня. Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения — сладкий чак-чак, баурсак, кош-теле, талкыш-калява, шербет, липовый мёд, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный человек — неполноценный», — считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: «Кунак ашы — кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное».

Гостеприимство считалось одной из главных добродетелей ещё у булгар. В полной мере это проявилось во время приёма посольства багдадского халифа, прибывшего по просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию ислама в Волжской Булгарии. Ещё в пути сыновья и братья царя встретили гостей хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный приём в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся яства в своё жилище.

Особые нормы и правила на принятия пищи налагала религия ислам. По исламским канонам – шариату запрещалось употреблять нехаляльные продукты – мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — они считались священными.

В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29—30 дней пост- Уразу — полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в повседневной жизни.

Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. «Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его, теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает…» — говорил пророк Муххамад.

Согласно исламской этике (адаб), любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: «Бисмиллах арра хман аррахим» («Во имя Аллаха милосердного и милостивого»), заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них — это невоспитанность. В умеренной еде большая польза — будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью.»

Основу питания составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были — плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его друзей.

Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток — катык, который шёл на приготовление сюзьмы — татарского творога. Другая разновидность творога — еремчек, корт.

Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во-первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные. Во-вторых, распространёнными у татар являются мучные печеные изделия — бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В-третьих, наличие «Чайного стола — души семьи», как говорят татары, подчёркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай — непременный атрибут встречи гостя. Наиболее широко распространённым напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности.

Восхвалялся чай и в народных татарских баитах-сказаниях:

В этом мире у Аллаха много разных вкусных яств,
Не сравниться им, однако, с чаем, главным из лекарств.
Столько ценных и целебных свойств не сыщешь у других:
В сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.

К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, пахлава, кoш-теле, чак-чак, баурсак, талкыш-калява. С чаем охотно пили мёд. Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребёнка — пюре-альба, свадебное лакомство — бал-май. Шербет — сладкий фруктово-медовый напиток — употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые, выпив ширбет, клали на поднос ей деньги в подарок.

Казанская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печёные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печёные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счёт овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха). В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подаётся хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запечённый в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начинённую рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).

Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса.

К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путём засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка (каклаган каз, каклаган урдэк или тозлы каз, тозлы урдэк) считаются лакомством. Деликатесное блюдо татар. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печёном виде.

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и так далее. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало, иногда конское, яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить.
Обращает на себя внимание разнообразие как по форме, так и по назначению изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и так далее.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого теста. К ним прежде всего относится хлеб икмэк ипи эпэй – каравай). Без хлеба не проходит ни один обед – обычный или праздничный, он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб.

Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется много различных изделий. Наиболее широко распространённым видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испечённую на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испечённую в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного ржаного теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного. Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки -кыймак, ко вторым — блины из различных видов муки: овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной. Кыймак и подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.

Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его ещё называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начинённую пшенной кашей. С конца XIX века кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним печённым блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса – баранины, говядины, гусятины, утятины и тому подобное с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усечённого конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги с различной начинкой.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.

Распространённым изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приёмах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош-теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Из таких оригинальных блюд баурсак (небольшие в отличие от других тюркских аналогов рыхлые отдельные медовые шарики-пончики) и чак-чак (плотные медовые кусочки теста в медовом сиропе) являются обязательным свадебным угощением, а последний также является самым распространённым сладким подарком-сувениром из Татарстана. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, приносит в дом мужа молодая, а также её родители, и он является особо почётным угощением на свадьбах. Ещё более оригинальным и уникальным татарским блюдом являются кош-теле (воздушное мелкое полупеченье-полупончики, как правило, несладкие сами, но обсыпанные сахарной пудрой) и талкыш-кэлэвэ (более плотные чем сахарная вата и более рыхлые чем турецкое пишмание сладкие опилки в форме небольшого перевёрнутого стаканчика-стопочки).

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топлёное, сало -баранье, коровье, реже конское и гусиное, из растительных — подсолнечное, реже оливковое и горчичное масло.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путём разбавления катыка холодной водой. Татары издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из кураги.

Традиционным в кухне татар является чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX века лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Её отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом существенно отличает от печей других народов.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нём также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт -красный творог, а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса в жирах для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками и измельчали лишь перед едой. Иногда отварное или полуотварное мясо или дичь, разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка – обжаривание целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнём готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды для выпечки бялишей и губадии.

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины ёмкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.

В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды, кваса, айрана, бузы пользовались долблёными из клёна или берёзы ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварёшками.

Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетённые из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.

Катык заквашивали и переносили в клёпаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мёд, нередко и топлёное масло.

Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные, реже чугунные или медные ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушёной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать в деревнях большие и тяжёлые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподёрки, состоящие из двух массивных деревянных кругов -жерновов.

С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая в том числе эмалированная, фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд.

В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано. Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек чтобы не остывал. Низкие маленькие чашечки, с закруглённым дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приёмов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор кастрюль, различных сковородок и другой посуды.

Тем не менее, продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

Питание татар, сохраняя в основном традиции татарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, рыбные блюда, морепродукты, вошли в быт грибы, томаты и солёности. Чаще стали употребляться в пищу ранее овощи и считавшиеся экзотическими фрукты.

Сейчас на обеденном столе татарской семьи в городах наряду с национальными татарскими блюдами можно увидеть весь ассортимент продукции мировой интернациональной кухни. Хранительницей традиционных блюд татарской кухни осталась сельская местность. Татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди других народов.

Эчпочмак, чак-чак и коймак. Татарская кухня в 10 основных блюдах

Лучший способ познакомиться с Татарстаном – через местную кухню. Ознакомьтесь с нашим обзором гастрономических сокровищ Республики, в которых есть национальный дух

Автор —
Динара Валеева

Эчпочмак

От румяного треугольного пирога сходят с ума все, начиная со времен кочевых тюркских племен. Тогда эчпочмак был удобным способом утолить голод кочевников. Сегодня он стал символом татарской кухни и олицетворением национального счастья, в честь которого посвящены скульптуры, фильмы и интернет-мемы. Под внешней стороной мягкого теста, «сплетенного» в жгуты и смазанного яичным желтком, скрывается начинка из нарезанного кубиками говяжьего, бараньего или гусиного мяса, смешанного с картофелем и луком. Есть что-то особенное в том, чтобы есть эти пирожки прямо из печи, запивая их горячим бульоном.

Губадия

Большой круглый пирог, напоминающий о ласковом татарстанском солнышке, — обязательный участник любого «табына» («праздничного стола» по-татарски). Сытная и сладкая, как сон об очередной предстоящей поездке в Татарстан, начинка пирога многослойна. Дно губадии покрыто имбирным творогом, сваренным на солодовом молоке, засыпанным рисом, смешанным с медовым изюмом и рубленым яйцом.

Чак-чак

Жареные кусочки мягкого теста, завернутые в мед – это главный национальный десерт и настоящее сокровище татарской кухни. Чак-чак может быть с многочисленными добавками – шоколадом, орехами, кунжутом – универсальность десерта не знает границ. Любовь местных жителей к чак-чаку достигла небывалых высот, когда в честь 1000-летия Казани в 2005 году в городе был создан чак-чак весом 1000 кг на площади 13 266 квадратных метров. Чак-чак слетает с прилавков магазинов, любезно предоставленный гостями Татарстана, который каждый год передается в качестве подарков и сувениров. Действительно, что может быть лучше местной еды?

Зур Белиш

Зур Белиш – «большая пушка» национальной кухни – король татарских застолий. Внутри внешнего слоя теста кусочки говядины, баранины, картофеля, лука и бульона медленно готовятся не менее двух часов. Для настоящего зур бэлиша существует четкая стратегия подачи: сначала надрезается верхушка теста по окружности и ее части раздаются гостям вместе с начинкой. Затем разделяется оставшаяся корочка пирога, пропитанная соком и бульоном.

Перемяч

Это самый простой и распространенный пирог татарской кухни: горсть говяжьего или бараньего фарша с нарезанным луком, спрятанная в вкуснейшем тесте, обжаренная до совершенства.

Бауырсак

Преданный союзник чая, айрана и катыка. Одна из самых известных татарских сладостей готовится на основе муки, масла и яиц. Раскатанные жгуты теста разрезают на небольшие кусочки, которые затем обжаривают во фритюре. Бауырсак подают охлажденным, слегка посыпав сахарной пудрой.

Элеш

Эта круглая татарская лепешка, внешне напоминает уменьшенную версию зур бэлиш. Но под золотым, как полумесяцы Кул Шарифа, тестом, приготовленным на основе сметаны, скрывается большая порция куриной начинки, смешанной с картофелем, луком, маслом и специями. Мясо элеша готовится в собственном бульоне, поэтому готовый пирог получается очень сочным и сытным.

Кыстыбы

Поджаренный хрустящий блинчик, обнимающий сытную начинку – картофельное пюре или пшенную кашу – татарский вариант мексиканских тако или греческих гирос. Кыстыбы (или «кузикмек») — одно из самых популярных блюд национальной кухни, которое местные гастроэнтузиасты начали адаптировать в последние годы. В меню местных кафе и ресторанов довольно часто можно встретить кыстыбы, приготовленные из мясных, рыбных или овощных котлет. Несмотря ни на что, ничто не сравнится с классическим вариантом оригинальной начинки из картофельного пюре внутри мягкого блинчика, щедро смазанного сливочным маслом.

Коймак

Эти колоски можно описать только через счастливые ощущения – они как легкий ветерок в жаркий летний день, невесомость пуховой перины, детские румяные щечки и тепло рук любимой бабушки, шипение масла в каменная печка и молочные усы после глотка из глиняного кувшина. Коймак вкуснее всего с клубничным джемом или густой деревенской сметаной. «Темле буйлсын!» (как говорят татары «Приятного аппетита!»).

Талкыш Калеве

Сладкий десерт, выдержавший испытание временем на протяжении веков. Оригинальный рецепт талкыш калеве привез в Казанский уезд турецкий пленник и глава рода Сафиуллиных Борхан-Бабай в XIX веке. Он изобрел новый татарский десерт на основе существующих восточных десертов того времени. Пирамида из сахарных и медовых нитей, тающая во рту, – национальный десерт, на приготовление которого уходит больше всего времени. Сваренный медовый сироп тянут до тех пор, пока он не издаст определенный звук, а его цвет останется коричневым, не становясь бежевым. Затем массу смешивают с мукой и маслом, вытягивают в тонкую нить и затем разливают по формам.

Где можно попробовать татарскую еду

• Татарская Усадьба

• Туган Авылым

• Тюбетей

• КСТБ Татар-Фуд

• Биляр

Услуги в Татарстане

• Аренда автомобилей

• Где найти сувениры

• Транспортные станции

• ТИЦ

Маршруты

Популярные у туристов

• День в Казани. Версия 1
  Познакомьтесь со столицей Татарстана, осмотрите основные достопримечательности и попробуйте национальную кухню

  11 часов

• День в Казани. Версия 2
  Окунитесь в историю и культуру Казани через музеи и улицы города и познакомьтесь с традиционной и современной гастрономией региона.

  9часы

• День в Тетюшах
  Прогуляйтесь по старинному купеческому городу Тетюши, посетите усадьбу Молостовых и посмотрите на Казань с высоты птичьего полета.

  7 часов

Узнать стоимость билетов в Казань

Скидки, бонусы и полезная информация
для гостей Татарстана

Скачать бесплатно приложение Tourist Pass

Что есть в Казани

Здесь, чтобы поговорить на мою любимую тему: Охота за едой во время поездок! Что есть в Казани и где их купить !

1. Губайда

Губадия, которую я ела в Доме Хая, была сладким блюдом, но я слышала, что в некоторые из них кладут мясо. Мне нравится хруст многослойной внешней оболочки. Начинка представляла собой смесь риса, орехов и изюма, сочетание кажется странным, но получилось на удивление хорошо.

Где попробовать: Дом Чая

2. Элеш

Закрытый круглый пирог с начинкой из сочного мяса. Внешне он похож на Губайду. Мы попробовали курицу Элеш, которая была восхитительной. Где попробовать: Дом Чая

3. Эчпочмак

Также есть в каждом продуктовом киоске. Просто поищите треугольные простые на вид пирожные из теста размером с ладонь. Начинка обычно состоит из картофеля, лука и мясного фарша (разновидность говядины, утки, баранины и/или гуся). Хороший эчпочмак должен быть хрустящим снаружи и сочным внутри.

Где попробовать: Придорожные киоски старотатарских женщин

4. Вак-балиш/ зур-балиш

Балыш – это закрытые мясные пироги. Ваки — маленькие, а зуры — большие пироги в форме миски для супа.

Где попробовать: Домашние вкуснее.

5. Пирог Сметана

Пирог сметанный. Этот пирог легкий, но в то же время очень сытный (потому что вы не поймете, сколько съели, пока ваш желудок не закричит о помощи).

Где попробовать: Дом Чая.

6. Перемечи

Небольшие пирожные, похожие на пончики-кольца с начинкой-сюрпризом внутри.

Где попробовать: Киоск

7. Кыстыбый

Хлеб в форме полумесяца, начиненный пшенным зерном, мясным соусом или картофельным пюре, выпеченный в духовке, а затем смазанный топленым маслом.

Где попробовать: Ресторан Татарская усадьба

8. Салат «Махебет»

В Татарстане (да и во всей России) много салатов, но этот салат «Махебет» в ресторане «Биляр» особенно рекомендуется на всех туристических сайтах, которые я встречал.

Где попробовать: Ресторан Биляр

9. Уха

Сливочный рыбный суп по-татарски.

Где попробовать: Ресторан Биляр

10. Блинчики

Традиционные русские блины, которые намного тоньше, чем другие блины в мире.

Где попробовать: Любая русская столовая (Кафетерий).

11. Каклаган каз

Вяленый гусь звучит не слишком аппетитно. Однако в Казани его обязательно нужно попробовать, поскольку оно считается символическим традиционным блюдом для Татарстана. Как готовят это блюдо, сама по себе интересная история: Качественных гусей натирают солью и заворачивают в вощеную бумагу. Затем мясо будет подвешено на 3–4 месяца при низкой температуре вдали от солнечных лучей.

Где попробовать: На рынке.

12. Кази

Проще говоря, это колбаса из конины.

Где попробовать: Купите их в продуктовом магазине в качестве сувениров.

13. Традиционная мясная нарезка

Это тарелка традиционных нарезок из конины, состоящая из казилика, аргамака, суджука и многих других. Часть этого мяса, опять же, вяленая на воздухе. Татары унаследовали рецепт от кочевого племени «Золотой Орды».

Где попробовать: Хотел попробовать в Доме татарской национальной кухни, но по глупой ошибке уехал из Казани, так и не попробовав! Пожалуйста, не пропустите.

14. Шашлык из баранины

Я всегда делаю шашлык из баранины, когда бываю в регионах с преобладающим мусульманским населением. Поверьте, они хорошие.

Где попробовать: Сюйимбайк Сеть бюджетных круглосуточных ресторанов.

15. Чак-чак

Чак-Чак – сладость в восточном стиле: легкое, воздушное тесто в форме крошечных палочек, скрепленных медом. Если вас интересует его происхождение, посетите музей Чак-Чака.

Где попробовать: Сеть магазинов «Бахетле»

16. Талкиш калеве

Эти татарские десерты характерной формы созданы по турецкому рецепту, привезенному в Казань в 19 веке. Процесс создания этого десерта очень сложен.

Где попробовать: Сеть магазинов «Бахетле».

17.