тесто, мясо и шулпа — Реальное время

Общество

00:00, 11.09.2022

Сюжет: Бренды Татарстана

Знаменитые «бренды» Татарстана, часть 22-я

Мы уже рассказывали о чак-чаке и эчпочмаке, о татарском гусе и о конине — все это культовые и самые известные представители татарской кулинарии. Настало время окинуть взглядом кухню казанских татар в комплексе и поразмышлять о том, как Казань стала гастрономической столицей России и в чем состоят грустные парадоксы, связанные с национальной кулинарной традицией.

Очевидное — невероятное: дефицит татарских ресторанов в Казани

Каждый турист, приезжающий познакомиться с Татарстаном, в своих отзывах вместе с Кремлем и Болгаром обязательно отмечает татарскую кухню. В 2021 году Казань получила официальный статус гастрономической столицы России — Федеральная служба по интеллектуальной собственности выдала на то соответствующий товарный знак. В городе регулярно проводятся тематические фестивали, на которых, впрочем, собственно татарской кухни немного — все больше бургеров и прочего фастфуда.

Кстати, это долгое время было настоящим парадоксом: при всем богатстве народной кулинарной традиции, «нормальную» классическую татарскую кухню в Казани до недавних пор надо было искать с фонарями. Марку много лет держал Дом татарской кулинарии, почивший в бозе во время коронавирусной пандемии — но в последнее десятилетие и пообедать там мог себе позволить далеко не каждый турист, это было запредельно дорогое заведение. А вот студенты 1970-х могли и шикануть, и заказать там комплексный обед в день стипендии.

Знаменитый «Дом чая» на Баумана работал несколько десятилетий и был в своем роде младшим, дешевым братом ДТК — там можно было познакомиться хотя бы с татарской выпечкой в столовском варианте ее исполнения. Но с недавних пор и это классическое заведение исчезло с гастрономической карты Казани — теперь на его месте очередная донерная.

Приличные рестораны татарской кухни, в которых можно было поесть «бабушкиных» кыстыбый, отведать губадии, поесть тушеную конину и ароматную лапшу-токмач, до недавних пор можно было пересчитать по пальцам (причем лубочность их оформления в большинстве своем просто зашкаливала и била по глазам). Причина тому проста: подобный продукт был неинтересен жителям Татарстана, ведь идти в ресторан за тем, что ты спокойно (и, скорее всего, вкуснее) приготовишь у себя дома, как-то нелогично. А потому в ответ на вопросы туристов «где поесть татарское?» разводили руками: «Ну вон в кулинарию сходите, эчпочмаков купите да токмач в Доме чая поешьте».

В последнее время, отвечая обширному туристическому запросу, ситуация меняется. После реконструкции ожила Старо-Татарская слобода, по всей Казани открываются заведения национальной кухни, и даже в Кремле теперь можно поесть почти в классической этнической традиции. «Почти» — потому что татарскую кухню все-таки можно полновесно оценить только благодаря искусной хозяйке, только в домашнем исполнении она раскрывается во всем своем очаровании.

Тесто, мясо и шулпа

За что же мы так любим бабушкину шулпу и пирожки, чем так хороша татарская кухня? Возможно, космополитичностью и простым, крестьянским, здоровым подходом.

В кухне казанских татар кочевой восток встречается с земледельческими просторами Приволжья. Ей, кстати, до сих пор посвящаются многочисленные исследования, даже несмотря на то, что сегодня уже не совсем понятно, что в ней осталось неисследованного. Практически все доступные письменные источники добуквенно изучены и однозначно интерпретированы — от записок Ибн Фадлана до подробных трудов Карла Фукса и Каюма Насыри. Поэтому в последнее десятилетие ученые, желающие «окучить» поляну татарской кухни, начали писать статьи о ее культурном коде. Содержательная их часть, впрочем, остается прежней, меняется лишь смысловой акцент.

Что отличает татар — так это то, что они всегда питались сытно (климат суровый, запас энергии нужен серьезный) и относительно здорово (большинство продуктов тушится или варится, в рационе много супов и кисломолочных продуктов). Еще с булгарских времен на столе было много мяса в разных видах и разнообразные крупы (полба, овес, рожь и другие). Злаки и мясо, мед и ягоды — вот были четыре столпа национальной кулинарии вплоть до середины XIX века. От кочевников пришли любовь к мясу и рецепты долго хранящихся белковых продуктов, которые можно было взять с собой в дальний путь и оставаться сытым: казылык или, допустим, корт. От булгар-земледельцев — дары леса (нет, не грибы — долгое время татары считали их нечистым продуктом и только недавно ввели их в свой рацион) и полевые культуры.

Татары любят супы — без шулпы обед не обед. Бульон из мяса или из птицы заправляется тестом (токмач, салма) или любой крупой — получается сытно и много. А в начале XX века бедные слои населения делали себе просто мучную болтанку в воде (их было несколько разных видов) — тем и были сыты. Веке в XIX в татарской кухне появились супы на овощной основе и на кисломолочной.

Довольно поздно в быт татар вошли огороды: начали их разводить кряшены, и только потом другие этнические группы. Так на столе появились картофель, репа, тыква, огурцы, редька, свекла, морковь и капуста. Использовали все это добро в качестве начинок и приправ, и только к началу прошлого века на столе в качестве самостоятельного блюда стал появляться картофель. Но к овощным гарнирам татары до сих пор не тяготеют — чай, не итальянцы.

Покоряет любого гостя (да и коренного татарстанца), конечно же, богатая выпечка. В этом татарские хозяйки не знают себе равных. Даже банальные оладьи-коймак в их исполнении — произведение искусства. Бесчисленное количество вариаций теста для пирогов вызывает уважение: поди-ка запомни, какое требуется под элеш, какое подойдет для перемяча, а на каком ставить зур балиш. Сладкие и мясные, творожные и просто булочки-кабартма без начинки — разнообразие поражает воображение. А формы! Хворост и классические пирожки, «шатер»-балиш и микроскопический чак-чак… Словом, для любителя выпечки Татарстан действительно выглядит как Эльдорадо.

Сладости татар не ограничиваются чак-чаком и сладкими пирогами. Здесь любят подсластить себе жизнь и используют для этого мед, его смесь с маслом (бал-май), ягодную и яблочную пастилу (как), талкыш-калеве (помесь сахарной ваты, халвы и райского нектара), а в современной традиции — еще и рулеты из пастилы с начинкой из крема и сухофруктов с орехами.

«Не устала — не хозяйка»

В татарской кухне много блюд, требующих от хозяйки высокого мастерства и огромного терпения. Например, знаменитая токмач-паутинка: по толщине нарезки лапши в старину свекрови подбирали себе снох, а сегодня это рядовое блюдо, одно из самых дешевых в татарском ресторане.

Или кияу пилмен — «пельмени жениха». Жених точно должен был оценить подвиг невесты, ведь лепила их она своими руками, а размер каждого пельмешка должен был быть примерно с ноготь большого пальца. Вот и представьте себе, сколько часов нужно было провести девушке за этими пельменями, чтоб накормить голодного суженого.

А татарские пироги? Взять губадию. Сначала нужно много часов подряд варить корт, практически непрерывно перемешивая, чтобы не пригорел. Потом собрать весь этот многослойный пирог, испечь его в печи так, чтобы каждый слой дошел до кондиции, а низ не сгорел — мастерство для губадии требовалось исключительное, да и сейчас, при наличии духовок и всяких домашних приспособлений, это дело непростое. Впрочем, и совершенно не слоеный зур балиш — тоже не самое банальное в приготовлении блюдо, особенно сейчас, когда в нем картошка, а не крупа. Поди-ка нарежь килограмм картофеля практически в пыль!

Даже знаменитые кыстыбый — блюдо несложное, но очень трудоемкое. Хозяйка тратит примерно полтора часа времени на «комплект» из 10—12 кыстыбыек — по нынешним временам это очень много. И мы уже не говорим о сложных десертах — таких, как талкыш-калеве. Его приготовление даже великий Ахметзянов в своей книге советует делить на двоих женщин, предупреждая, что в одиночку справиться будет сложно.

Так что татарская кухня — она еще и про любовь, и про творческое самовыражение. Потому что невозможно, не любя свою семью, вложить столько труда в то, что съедят за 15—20 минут. И только будучи творческим человеком, можно до бесконечности придумывать новые подходы, добавлять новые ингредиенты, создавать новые вкусы.

Татарское чаепитие

Отдельным культурологическим явлением можно назвать татарское чаепитие. Это не такой сложный и красивый ритуал, как, например, у японцев или китайцев, но чаю в жизни татарина придается огромное значение. Он объединяет семейство, за чаем ведутся неспешные разговоры. Без чая ни в коем случае нельзя отпустить случайно зашедшего в дом гостя. «Чай не пил — какая сила? Чай попил — совсем ослаб», — шутят в народе. И действительно, есть с чего ослабнуть: татарский «файф-о-клок» повторяется до шести раз в день. А вот еще поговорки: «Чаю выпил — на душе лето настало», «Когда женщина узнала чай, то забыла о пряже».

Считается, что чай в Поволжье привезли еще монголы, когда завоевывали Великую Булгарию, в XIII веке, но по-настоящему этот напиток закрепился в XVII веке, когда Российская империя наладила торговые связи с Китаем. В начале XVIII века чай в России можно было купить только в Москве, Петер­бурге и Казани.

К XIX веку чаепитие прочно вошло в татар­ский быт, а самовар стал едва ли не главным предметом в доме. Этно­граф Николай Воробьев писал о том, что если семья продает или закла­дывает самовар, то это значит, что она дошла до полной нищеты и готова лишиться самого дорогого.

Татары пьют чай очень горячим, практически кипящим. Молоко в чай тоже принято добавлять подогре­тым — чтобы не остужать чай. Часто, чтобы сэкономить заварку и добавить чаю аромата, вместе с чайной плиткой еще с XIX века заваривали травы: душицу (тат. мәтрүшкә), чабрец и зверобой. Теперь это считается фишкой национального чаепития, татарский чай обязательно сдобрен какой-нибудь травой.

Традиционный чайный стол очень обилен: масло, мед, кабартма, кош-теле, чак-чак, орехи, сухо­фрукты, пастила… Чай сам по себе входит в любую традиционную трапезу, но, например, кряшены с него начинают застолье, а мишары — как мы все и привыкли, подают чай в конце угощения.

Все течет, все меняется

Как и любая кулинария, татарская — не муха в янтаре, она развивается. Еще легендарный Юнус Ахметзянов в середине XX века изобретал казанские салаты с майонезом и варил казанскую солянку — покажи такое деревенской хозяйке того времени, она бы ни за что не признала в этом свою кухню.

XXI век, оправившись от тотальной нищеты и убожества девяностых, переболев японской, мексиканской, американской и итальянской кухней, возвращает моду на исконность, но в современном прочтении. Так и появляются кыстыбый на цветном тесте с разными начинками (а ведь строгая татарская бабушка сдвигала брови, даже увидев укроп в картофельном пюре внутри кыстыбыйки — не по канону-де). Эчпочмаки с грибами (!) или даже с морепродуктами (!!!). Зур балиш с кускусом (кстати, а вот это можно и ренессансом назвать в каком-то роде, ведь до картофельной эпохи татары пекли крупяной балиш).

Итак, общественная традиция татарской кулинарии долгое время сохранялась или в варианте городских магазинов выпечки, или в кулинарных техникумах, или изредка в городских кафе и столовых. В парадные залы она выходила редко. И лишь сегодня ее удалось подхватить и вернуть на сцену — правда, воспринимается она сегодня в изрядно урезанном варианте.

К сожалению, из всей богатейшей традиции «на поверхности» остаются только признанные хиты: все знают, что такое чак-чак, эчпочмак, казылык и, может быть, кыстыбый. Их и тиражируют в страшных количествах: чак-чаком завалена вся улица Баумана, памятник эчпочмаку стоит в Старо-Татарской слободе, а в качестве съедобных сувениров туристам предлагается казылык. Дальше этих пределов знание о национальной кулинарии размывается. Даже житель Казани не с первого раза ответит правильно, как писать правильно — «каймак» или «коймак» (вопрос с подвохом — правильны оба варианта, потому что это два разных блюда).

Так что будем ждать, когда национальная кухня выйдет из прокрустова ложа туристического лубка и займет приличествующее ей положение, ведь в ней еще столько достойного и удивительного.

Людмила Губаева

Общество Татарстан

Татарская кухня, блюда, рецепты, история

История

Татарская кухня – кухня татар, тюркского народа, проживающего преимущественно в Республике Татарстан и Республике Башкортостан Российской Федерации. Татарская кухня берет начало от кухни волжских булгар, некогда бывших кочевниками.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Татарская кухня во многом основывается на крупах, сезонных овощах и корнеплодах. Самыми популярными являются картофель, морковь, тыква, капуста, а также такие злаки как пшеница и рис.

Мясо и рыба

Мясо составляет значительную часть татарской кухни. Самым почитаемым мясом является баранина, также популярны различные виды домашней птицы: курицы, утки, гуси, индюки. Также в пищу употребляется говядина и конина, а вот свинину татары обычно не едят по религиозным соображениям.

Молочные продукты

Из молока чаще всего делают различные молочные продукты.

Каймак – очень густые сливки, которые также часто называются деревенской сметаной.

Катык – популярный в татарской кухне кисломолочный напиток.

Сюзьма – мягкий творог, который готовится из катыка.

Корт – национальный татарский творожный продукт. Корт имеет коричневый оттенок и приятный сладковатый вкус. Используется в пищу как самостоятельно, там и в качестве добавки к выпечке. Также его можно встретить под название эремчек или кызыл эремчек.

Специи

Специи в татарской кухне используются очень умеренно, чаще всего ограничиваются черным перцем.

Традиционные блюда

Хлеб

Чельпек – традиционные азиатские лепешки, популярные также в татарской кухне.

Кабартма – традиционные татарские лепешки или пончики из дрожжевого теста, которые могут быть приготовлены несколькими способами. Кабартма может быть жаренная во фритюре, жаренная на сковороде или выпеченная в духовке.

Тэбикмэк – толстые дрожжевые татарские блины с манкой или пшенкой. Название тэбикмэк переводится как «горячий хлеб».

Супы

Шулпа – традиционный татарский прозрачный бульон, который чаще всего готовят из баранины или говядины, реже – из птицы или рыбы. Шулпа может быть подана как бульон к основному блюду, также ее готовят как суп, добавляя различные овощи и корнеплоды.

Элеш – наваристый татарский суп из крупных кусков мяса (баранина, конина или говядина) с крупно нарезанными овощами (обычно картофель и морковь) в прозрачном бульоне.

Токмач – татарский суп с тонкой домашней лапшой на мясном или курином бульоне.

Куллама – суп на прозрачном мясном бульоне с прямоугольной лапшой, которая называется салма.

Главные блюда

Балиш – национальный татарский большой праздничный пирог. Наиболее распространены два варианта начинки. Зур балиш готовят с рубленым мясом и нарезанным на кубики картофелем. Сладкий балиш готовят с рисом, сухофруктами и сливочным маслом.

Вак-балиш – маленький вариант балиша на одну порцию. Вак-балиш готовится с начинкой из мяса и картошки.

Губадия – еще один национальный татарский пирог, который обычно готовят на праздники. Губадия отличается большим количеством слоев. В начинку обязательно добавляют рис, корт, отварные яйца и сухофрукты (изюм, курага, чернослив). Также губадию иногда готовят с добавлением говяжьего фарша.

Перемяч – жареные в масле круглые пирожки с отверстием посередине. Обычно их готовят с начинкой из баранины или говядины с большим количеством лука.

Дучмак – открытые татарские пироги с заливной начинкой. Самые распространенные варианты – с творогом и с картофельным пюре.

Эч-почмак – знаменитые татарские пирожки характерной треугольной формы с начинкой из мяса и нарезанного кубиками картофеля.

Кыстыбый – традиционные татарские тонкие пресные лепешки с начинкой. Кыстыбый чаще всего готовят с картофельным пюре или с пшенной кашей. Жарят кыстыбый на сухой сковороде и готовые смазывают сливочным маслом.

Бэккэн – печеные татарские пирожки с различными начинками, которые обычно формируются в виде полумесяца. Бэккэны могут быть с тыквой, яйцами, творогом, капустой, картошкой, грибами, курагой, морковью, ливером и другими начинками.

Бэрэнге тэкэсе – довольно большие, размером с ладонь, пирожки с нарезанной кубиками картошкой в качестве начинки. Горячие бэрэнге тэкэсе, сразу из духовки, разрезают вдоль на две части и кладут внутрь каждого кусочек сливочного масла, в результате чего бэрэнге тэкэсе получаются очень сочными и вкусными.

Тутырган тавык – праздничное блюдо в виде курицы, наполненной омлетной смесью. Оригинальность этого рецепта заключается в том, что яичной массой заполняется пространство между кожей и самой тушкой.

Каклаган каз – традиционный татарский вяленый гусь.

Пельмени – хоть и пришли из китайской кухни, но считаются неотъемлемой частью татарского праздничного стола. По татарскому обычаю пельмени подаются в глубоких тарелках, вместе с бульоном, в котором они варились. Кияу пелмэне – так называют пельмени, приготовленные специально для встречи жениха по татарскому обычаю.

Салаты и закуски

Тутырма – татарская колбаса из измельченного мяса или субпродуктов с луком и крупами.

Десерты

Чак-чак – знаменитое татарское угощение в виде обжаренных во фритюре тонких полосок теста, которые перемешиваются с медом и формируются в виде горки на плоской тарелке. Чак-чак является нарядным, праздничным десертом. Его часто готовят на большие мероприятия, например, на свадьбы. Чак-чак часто украшают орехами, изюмом или сахарными украшениями.

Кош теле – десерт в виде обжаренных в масле кусочком теста, которые перед подачей посыпаются сахарной пудрой. Название кош теле переводится с татарского как «птичьи языки», вероятно, из-за характерного внешнего вида изделий.

Алю кагы – традиционный татарский десерт из ягод или фруктов в виде пастилы. Обычно ее делают в виде очень тонкого пласта и хранят сложенной в рулоны.

Балан бэлеше – сладкий пирог с калиной.

Бал-май – очень простое и любимое татарское угощение из сливочного масла, смешанного с медом. В результате получается сладкая кремообразная масса, которую можно есть с чаем или намазать на хлеб.

Талкыш калеве – необычный татарский десерт из тонких сахарных нитей, которые собираются в форме усеченных конусов, похожих на перевернутые стаканчики.

Напитки

Чай – один из самых популярных у татар напитков. Чай в татарской кухне принято заваривать черный и крепкий. После его разбавляют молоком и разливают по пиалам. Чай настолько плотно интегрирован в татарскую кухню, что даже приглашение в гости часто звучит как приглашение на чай. К чаю непременно подадут мед, сладости и различную выпечку. Также чай часто заваривают с травами, такими как душица, чабрец, зверобой.

Алкоголь

Алкогольные напитки в татарской кухне не приветствуются в связи в исламскими обычаями.

Сервировка и этикет

Татарские обычаи и традиции, как и у многих других тюркских народов, уделяют особое внимание гостеприимству. Гость считается очень важным человеком, которого непременно пригласят к столу и будут щедро угощать.

Рецепты

Опубликовано: 07.09.2019

  Дучмак — татарская выпечка, похожая на ватрушку. Дучмак может быть как сладким, так и несладким. Традиционно дучмак делают круглой формы или в виде четырех- или шестиугольника, в виде начинки обычно используют картошку или творог. Дучмак можно приготовить как из дрожжевого, так и из пресного теста. Ниже мы приводим традиционный…

Read More

Опубликовано: 11. 09.2019

  Дучмак — традиционная татарская выпечка. Обычно дучмак делают в виде открытой круглой или шестиугольной ватрушки с начинкой. Самые распространенные варианты: дучмак с творогом, дучмак с картошкой и дучмак с яйцом. Дучмак делают как из пресного, так и из дрожжевого теста. Ниже приведем традиционный рецепт дучмака с творогом из дрожжевого…

Read More

Опубликовано: 29.09.2019

  Перемяч с мясом – национальные татарские и башкирские пирожки, обычно жаренные в масле. Традиционный перемяч с мясом делают круглой формы с характерным отверстием в центре. В качестве начинки используют жирную говядину или баранину с луком. Также иногда добавляют картофель. Небольшое количество картофеля сделает начинку нежнее, а добавление в фарш лука…

Read More

Опубликовано: 14.10.2019

  Тутырган тавык или тутырган тауык – национальное башкирское праздничное блюдо. Тутырган тавык представляет собой курицу, начиненную яичной смесью. Вся сложность в том, что начинка вводится не в брюшную полость, как это бывает обычно, а под кожу курицы. Поэтому при приготовлении тутырган тавык крайне важно брать целую курицу без повреждений, чтобы…

Read More

Опубликовано: 14.10.2019

  Каклаган каз – старинное блюдо татарской и башкирской кухонь. Каклаган каз представляет собой вяленого в течение нескольких месяцев гуся. Это очень вкусное и необычное блюдо, которое всегда станет изюминкой праздничного стола. Гуся для каклаган каз лучше брать деревенского, крупного и жирного. Ингредиенты – Каклаган каз: Гусь – 1 шт., соль крупная,…

Read More

Опубликовано: 30.10.2019

  Кыстыбый – традиционное башкирское и татарское блюдо. Кыстыбый представляет собой лепешки, свернутые пополам и начиненные пшенной кашей. Кыстыбый также готовят с картофельным пюре, с рисом и изюмом, с тыквой или с морковью и изюмом. Традиционно кыстыбый обжариваются на сухой сковороде и смазываются сливочным маслом. Кыстыбый можно подавать как в горячем,…

Read More

Опубликовано: 04.11.2019

  Кыстыбый с картошкой – любимое блюдо татарской и башкирской кухонь. Кыстыбый готовят из пресного теста, раскатанного в виде тонких круглых лепешек и обжаренного на сухой сковороде. Кыстыбый чаще всего наполняют картофельным пюре или пшенной кашей, но также допустимы любые другие начинки на ваш вкус. В наши дни появляются современные…

Read More

Опубликовано: 01.12.2019

  Алю кагы – татарская пастила из ягод или фруктов. Главное отличие алю кагы от традиционной русской пастилы в том, что татарская пастила тонкая, как бумага. Для хранения её сворачивают в рулон и оборачивают в вощеную бумагу. В таком виде алю кагы легко может храниться год в холодильнике. Тонкая пастила может быть приготовлена…

Read More

Опубликовано: 16.01.2020

  Сладкий балиш – традиционный татарский пирог с рисом и сухофруктами. Сладкий балиш считается праздничным блюдом. Обычно балиш делают большим, часто украшают косичками или фигурками из теста. Тесто получается тонким и очень нежным, а начинки много, и она вкусная. Также этот татарский балиш можно встретить под названиями сладкий балиш с…

Read More

Опубликовано: 16. 02.2020

  Балан бэлэше или балан балиш – традиционный пирог с калиной, популярный в татарской и башкирской кухнях. Балан бэлеше готовят как из дрожжевого теста, так и без дрожжей. Например, из песочного теста. В начинку для балан бэлеше, помимо калины, можно добавить другие фрукты или ягоды, например, яблоки. Есть рецепты балан бэлеше,…

Read More

Опубликовано: 09.03.2020

  Зур бэлиш (также его называют зур балиш или зур бэлеш) – традиционный татарский большой пирог с мясом и картошкой. Зур бэлиш в татарских деревнях готовили к приходу гостей, к праздничному обеду или к большим семейным посиделкам. Традиционно готовили зур бэлиш из гуся или утки, позже стали распространены начинки с…

Read More

Опубликовано: 05.04.2020

  Корт – старинный татарский кисломолочный продукт. Корт получают из цельного молока, сваренного с катыком со состояния сухого творога. В результате получается творожный продукт красновато-коричневого цвета с характерным вкусом топленого молока. Корт за его цвет также называют красным творогом, а в башкирской кухне, где он также очень популярен, он носит название «кызыл…

Read More

Опубликовано: 05.04.2020

  Губадия с кортом – традиционное татарское блюдо. Губадия представляет собой круглый пирог из сдобного бездрожжевого теста. От другого татарского пирога, балиша, губадия отличается многослойной начинкой. Внутри губадии обязательно выложены ровные слои из риса, вареных яиц, изюма и татарского национального красного творога, который называется корт. Иногда делают мясную губадию, добавляя еще…

Read More

Опубликовано: 26.05.2020

  Сюзьма – традиционный башкирский кисломолочный продукт, похожий на мягкий творог. Сюзьму получают из айрана или катыка путем отделения сыворотки. Для этого наливают катык или айран в мешок из плотной хлопчатобумажной ткани и вывешивают в прохладное место на два-три дня. Ниже мы приводим традиционный башкирский рецепт сюзьмы. Готовую сюзьму можно…

Read More

Опубликовано: 04. 06.2020

  Куллама – национальный башкирский суп. Традиционно башкирская куллама готовится из жирного мяса с добавлением лапши салма и овощей (морковь и лук).  Подается куллама непременно в горячем виде с большим количеством свежей зелени. Ниже мы приводим традиционный башкирский рецепт кулламы. Из мяса лучше выбрать баранину, говядину или конину. Ингредиенты – Куллама: Жирное…

Read More

Опубликовано: 26.01.2021

  Бал-май – традиционное блюдо татарской кухни. Бал-май представляет собой простой десерт, приготовленный из сливочного масла, взбитого с медом. Бал-май считается ритуальным блюдом, его подают на стол, когда отмечают рождение детей, новоселье или свадьбу. Также бал-май подают в качестве простого и быстрого десерта детям, намазывая его на кусок хлеба или лепешку…

Read More

Опубликовано: 02.06.2021

  Бэрэнге тэкэсе – традиционное блюдо татарской кухни. Бэрэнге тэкэсе представляют собой татарские пирожки с картошкой. Кстати, название «бэрэнге тэкэсе» так и переводится с татарского – пирожки с картошкой.  Картошку для начинки режут мелкими кубиками и смешивают с мелко нарезанным луком. Иногда также добавляют измельченный укроп, но в моей семье делали без него. Так вкус…

Read More

Опубликовано: 20.06.2021

  Талкыш калеве – традиционное блюдо татарской кухни. Талкыш калеве представляет собой праздничный десерт, напоминающий нечто среднее между халвой и сахарной ватой. Талкыш калеве подаются в виде небольших конусов, состоящих из тонких белых сахарных нитей. Готовят талкыш калеве из муки, топленого масла, сахара и меда. По татарской традиции талкыш калеве подают…

Read More

Опубликовано: 07.09.2021

  Салма или халма – традиционное блюдо башкирской, татарской и казахской кухонь. Салма представляет собой лапшу в виде прямоугольных кусочков тонкого теста, которое готовится только из муки, воды и яйца. Салма подается как горячее блюдо, в виде супа, а также в составе некоторых блюд, таких как бишбармак или куллама. Для приготовления бульона…

Read More

Опубликовано: 09. 10.2021

  Вак-беляш (вак-балиш или вак-бэлиш) – традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь. Вак-беляш представляет собой небольшой круглый пирожок с начинкой из мяса и картофеля. Сверху в центре делают характерное круглое отверстие для выхода пара. Вак-беляши наряду с эчпочмаками считаются символами татарской и башкирской национальных кухонь. Их можно найти практически в…

Read More

Опубликовано: 10.10.2021

  Эчпочмак (или учпочмак) – традиционное блюдо татарской кухни. Эчпочмак представляет собой пирожок треугольной формы, начиненный мелко нарезанным мясом с картошкой и луком. Настоящие эчпочмаки готовятся из сдобного пресного теста. Тесто для эчпочмаков должно быть тонким и хрустящим после выпекания, а также отлично удерживать внутри сочную начинку, не впитывая в себя…

Read More

Опубликовано: 01.12.2021

  Тутырма – традиционная татарская домашняя колбаса. Тутырма готовится из мясного фарша с крупой и луком. Из мяса обычно берут жирную говядину или баранину. Также можно использовать субпродукты: сердце, легкие, печень, язык. Тутырма типична и для башкирской кухни. Башкирская тутырма чаще готовится из конины. Также аналогичное блюдо под названием тултармӑш есть в чувашской кухне. Также…

Read More

Опубликовано: 22.01.2022

  Манты – традиционное блюдо узбекской кухни, а также многих других кухонь тюркских и азиатских народов. Манты представляют собой приготовленные на пару изделия из тонкого теста с начинкой. Самым распространенным вариантом являются манты с мясом. Также делают манты с мясом и картошкой, манты с мясом и тыквой, а также вегетарианские варианты:…

Read More

Опубликовано: 30.01.2022

  Чак-чак – традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь. Чак-чак представляет собой сладкий десерт из кусочков обжаренного в масле теста, соединенных между собой медовым сиропом. Помимо татарской и башкирской кухонь, чак-чак также встречается у узбеков, киргизов, таджиков, казахов, лакцев, кабардинцев и других народов. Есть версия, что рецепт чак-чака появился еще во…

Read More

Опубликовано: 14.11.2022

  Тэбикмэк или табикмак (тәбикмәк) – традиционное блюдо татарской кухни. Тэбикмэк представляют собой толстые, пышные дрожжевые блины, которые обычно готовятся с добавлением манки. Также можно встретить рецепты тэбикмэк с пшенной кашей. Есть легенда, что татарские блины тэбикмэк впервые были приготовлены как угощение к свадебному столу сына одного из местных правителей. Но…

Read More

Пирожки с мясом (Крымскотатарский кантик)

Перейти к рецепту

Вкуснейшие пирожки с мясом на мягкой хлебной корочке и с начинкой из говяжьего фарша. Эти ручные пироги легко приготовить, они имеют аутентичный вкус и лучше всего подаются с натуральным йогуртом. Изготовлено по традиционному крымскотатарскому рецепту из Добруджи, Румыния.

Что такое ручные пироги?

Пирожки ручной работы представляют собой небольшие пирожные , обычно полулунной или полукруглой формы, с пикантной или сладкой начинкой. Вкусные пирожки можно приготовить из слоеного, слоеного или любого хлебного теста. Какое бы тесто ни выбрали, его обычно делают в виде круглого диска, а затем в середину кладут ложку начинки. Затем края запечатываются или загибаются, а ручные пироги можно печь или жарить (даже во фритюре).

Пирожки с мясом обычно готовят из мясного фарша, включая говядину, свинину, баранину или курицу. Самый популярный выбор мяса — говядина, и ее обычно сочетают с луком, картофелем и другими травами.

Что такое ручные пироги Cantik?

Кантик (произносится как « джантик ») — мясной пирог, который традиционно готовят крымские татары в Восточной Европе. Вкусный мясной пирог готовится из хлебной корочки и начинки из говяжьего фарша, а затем выпекается в большом круглом противне. Кантики располагаются в лотке вплотную друг к другу, что придает им форму лепестка.

В детстве я ел эти вкусные ручные пироги, приготовленные татарскими друзьями и семьей. Хотя татары поселились в районе Добруджа в Румынии с 13 века, они сохранили свои аутентичные рецепты.

Приведенный ниже рецепт кантика полностью подлинный и передавался из поколения в поколение. Меня научил делать их друг семьи, так как это один из моих самых любимых рецептов.

Откуда берутся мясные пироги?

Пирожки с мясом можно найти в большинстве культур по всему миру в различных вариациях. Они очень похожи на своих собратьев – рулетики или чебуреки. Ручные пироги чрезвычайно популярны из-за того, что их легко есть на ходу или в качестве закуски.

Вот мои любимые мясные ручные пироги со всего мира:

• Крымскотатарский кантик — рецепт ниже
• Корнуоллский паштет (британский)
• Эмпанадас (Испания и Португалия)
• Борек (турецкий)
• Бриуа ( Марокко)
• Пэтти (Ямайка)
• Самоса (Юго-Восточная Азия)
• Брик (Северная Африка)
• Placinta cu carne (Румыния)
• Мясной пирог (Австралия и Новая Зеландия)

900 33 Креатопита (греч.)

• Sfeeha (ливанский)

Сводка ингредиентов

Корочка мясного ручного пирога готовится из мягкого хлебного теста. Вот что вам понадобится для теста:

Мука — основа для теста для хлеба. Я рекомендую использовать хлебопекарную муку, если это возможно. Также можно использовать обычную муку, только , а не , самоподнимающуюся или муку для выпечки.
Вода — жидкость в тесте
Свежие дрожжи — разрыхлитель в нашем хлебном тесте. Также можно использовать быстрорастворимые сухие дрожжи, смотрите примечания к рецепту.
Растительное масло — делает тесто для хлеба очень мягким. Пожалуйста, используйте масло без запаха, например, подсолнечное или рапсовое.
Яблочный уксус — хотя и необязательно, я настоятельно рекомендую добавить его в рецепт. Свежие дрожжи очень хорошо реагируют на кислоты (такие как уксус), что ускоряет их рост. Кроме того, яблочный уксус улучшит текстуру хлеба, сделав его более легким и мягким.

Мясная начинка

Хотя мясо в начинке можно менять, в традиционном рецепте используется говяжий фарш. Вот как можно приготовить идеальную начинку для мясных пирогов Cantik:

Говяжий фарш — По возможности используйте нежирную говядину для максимального вкуса.
Лук и чеснок – лучшие натуральные ароматизаторы для любого мясного пирога
Вода и масло – используются для придания мясу большей сочности и предотвращения высыхания начинки при выпечке
Специи и травы – Можно использовать любые ароматизаторы по своему вкусу, в дополнение к щедрой порции соли и перца. Я предпочитаю тимьян и орегано, но вы также можете добавить сушеный базилик, зеленый лук, розмарин и т. д.

Альтернативные начинки

Если вы не любитель мяса, вы можете заменить его белым сыром или чеддером. Лучшая сырная начинка — это использование равных частей белого сыра (например, болгарского рассола или датского белого) и сыра чеддер. Для более аутентичного вкуса рекомендую использовать сыр кашкавал, который намного мягче обычного чеддера. Вы можете найти сыр кашкавал на большинстве арабских / турецких или восточноевропейских рынков и магазинов.

Как приготовить пирожки с мясом (кантик)

Разогрейте духовку до 180°C (или 360°F) с помощью вентилятора. В большую миску поместите теплую воду, свежие дрожжи, муку, уксус и соль. Перемешивайте большой деревянной ложкой, пока тесто не соберется в комки. Затем добавить растительное масло в 2-3 приема, одновременно вымешивая тесто руками. Продолжайте месить, пока все масло не впитается и тесто не перестанет быть липким.

Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме вдвое.

Для начинки мелко нарежьте лук и либо натрите на терке, либо раздавите чеснок. Затем смешайте говяжий фарш, лук, чеснок, соль и перец и все травы в миске. Руками все хорошо перемешайте, затем добавьте масло и воду. Опять же, используйте свои руки, чтобы объединить все.

Разделение теста

После того, как начинка готова, мы можем перейти к формованию теста для ручного пирога. Когда тесто увеличится вдвое, разделите его на 35 равных шариков теста. Вы можете разделить тесто двумя способами:

Способ 1: раскатать тесто, затем разрезать его

Этот способ самый быстрый, так как мы будем оценивать размер каждого шарика теста на глаз. Начните с того, что раскатайте тесто ладонями и сформируйте из него длинную круглую полосу. Разделите тесто пополам, на четвертинки, на восьмые и т. д., пока не получите 35-36 шариков теста.

Способ 2: Используйте кухонные весы для взвешивания одинаковых шариков теста

Этот метод лучше всего подходит, если вы хотите, чтобы пирожки с мясом были идеально одинакового размера. Если вы используете все ингредиенты рецепта, у вас должно получиться около 1,4 кг теста. Это даст вам 35 шариков по 40 г (1,4 унции) каждый.

Сборка ручных пирогов

Это самая интересная часть, но и сложная. Формирование и расположение мясных пирогов очень важно, если вы хотите получить полулунный/серповидный вид.

Во-первых, нам нужно приготовить тесто, скатав его в круглый шар. Затем слегка приплюснем его ладонью и покроем с двух сторон мукой. Затем вы будете использовать скалку, чтобы раскатать тесто в тонкий диск диаметром примерно 12 см (5 дюймов).

Затем в середину теста положите немного мясной начинки. Не переполняйте его, так как слишком много мяса может помешать тесту приготовиться внутри, оставив его сырым. Вы смотрите примерно на 20-25 г мяса или примерно на 1 столовую ложку начинки.

Чтобы сформировать пирожки с мясом, возьмите противоположные стороны теста и соедините его посередине, защипнув, чтобы запечатать. Проведите пальцами по нижней части теста, сжимая, чтобы запечатать, затем продолжайте сжимать, пока не встретите верхнюю часть пирога. Убедитесь, что ручной пирог правильно запечатан, чтобы начинка не вытекала.

Размещение ручных пирогов с мясом на противне

Помимо формирования каждого отдельного ручного пирога, для финального кантика также важно уложить их на противне. Лучше всего использовать большой круглый противень диаметром около 40 см (или 15 дюймов). Я использовал вот такой лоток.

Начните с тщательного смазывания противня растительным маслом. Затем вы опустите верх каждого мясного пирога в растительное масло. Одной рукой наклоните противень на 30 градусов, затем начните выкладывать мясные пироги в перекрывающиеся ряды. Наклоняя лоток, вы обеспечиваете плотную посадку мясных ручных пирогов. Именно это придает им вытянутую полулунную форму, заставляя пирог подниматься вверх.

В качестве альтернативы, если у вас нет круглого противня, вы можете использовать прямоугольный. Просто убедитесь, что лоток одинакового размера. Чтобы кантик получился такой же формы, как и с круглым подносом, начинайте выкладывать лепешки с углов. Каждый ручной пирог с мясом после первого будет располагаться под углом 45 градусов.

Выпечка мясных пирогов

Выпекать пироги в предварительно разогретой до 180°C (или 360°F) духовке с вентилятором в течение 40-45 минут. Общее время выпекания будет зависеть от вашей духовки, а также от того, насколько плотно вы уложили кантик в противень. Однако, как правило, мясные пироги готовятся, когда они приобретают золотисто-коричневый цвет. Если они начнут подрумяниваться слишком быстро, накройте их алюминиевой фольгой.

После выпечки накройте кантики алюминиевой фольгой и кухонным полотенцем, чтобы они не остыли. Накрыв их, хлебная корка размякнет от конденсата. Это сделает пирожки с мясом невероятно мягкими. Однако, если вам нравится хрустящая корочка, не накрывайте противень.

Часто задаваемые вопросы

Как подать мясные пироги?

Пирожки Cantik с мясом вкуснее всего, если они только что испечены, пока они еще горячие. В горячем виде мясные пироги имеют хрустящую корочку снаружи и мягкую, похожую на хлеб, внутреннюю часть. Начинка также останется сочной и ароматной, идеальной для поедания!

Пирожки с мясом лучше всего подавать с гарниром из натурального или греческого йогурта или с высоким стаканом турецкого айрана.

Как долго хранятся пироги с мясом?

Пирожки с мясом могут храниться в холодильнике до 5 дней, если они хранятся в герметичном контейнере. После выпечки дайте пирогам полностью остыть, прежде чем поместить их в контейнер для посуды и поставить в холодильник.

Благодаря своему индивидуальному размеру, эти ручные пироги кантик идеально подходят для быстрого перекуса или завтрака на ходу. Мне нравится есть 1 или 2 таких на завтрак, с щедрой порцией греческого йогурта — НЯМ!

Чтобы разогреть отдельный кантик, поместите его в микроволновую печь на 30 секунд. Либо поместите их на противень и разогрейте в духовке в течение 7-8 минут при температуре 180°C (или 360°F).

Можно ли заморозить пироги с мясом?

Да, конечно! Мясные ручные пироги очень хорошо себя ведут в замороженном виде после выпечки. Я на самом деле рекомендую это, так как ручные пироги — идеальное лакомство, которое можно иметь под рукой в ​​морозильной камере. Всякий раз, когда я приезжаю в Румынию, я всегда возвращаюсь с 40 кусочками кантика, которые я замораживаю для последующего использования.

Чтобы заморозить мясные ручные пироги, я рекомендую использовать безопасный для пищевых продуктов вакуум, чтобы запечатать их в пакеты. Я обычно кладу 8 ручных пирогов в пакет, чтобы у вас было несколько порций, когда они не заморожены. Удаление всего воздуха гарантирует, что пироги не подгорят в морозильной камере и будут в идеальном состоянии, чтобы их можно было есть месяцами позже. Вакуумированные кантики можно хранить в морозильной камере до 6 месяцев.

В качестве альтернативы можно завернуть несколько пирогов в фольгу, а затем положить в пакет с замком. Я рекомендую потреблять их в течение 2-3 месяцев.

Я не рекомендую замораживать сырые пирожки с мясом, так как хлеб будет не таким мягким и пышным, как при выпечке из свежего.

Как разогреть замороженные мясные пироги

После заморозки мясные пироги необходимо разморозить перед повторным разогревом. Если вы знаете, что будете их есть, достаньте пироги с кантиками из морозильной камеры за 4–5 часов и оставьте при комнатной температуре.

После оттаивания мясные ручные пироги можно либо разогреть в микроволновой печи, либо разогреть в духовке. Лично я рекомендую использовать духовку, так как излишняя влага испарится. Метод в духовке также даст вам почти идентичную текстуру свежеиспеченным мясным пирогам. Чтобы разогреть в духовке, просто поместите ручные пироги с кантиком на противень, затем выпекайте при температуре 180 ° C (или 360 ° F) в течение примерно 10 минут или до тех пор, пока они не станут горячими. Дайте пирогам остыть в течение нескольких минут, прежде чем есть, так как мясо станет довольно горячим.

Татарская музыка для прослушивания во время приготовления кантика

Вы любите пикантные рецепты? Попробуйте эти удивительные угощения!

• Британский свиной пирог с луком-пореем и яблоком
• Ближневосточная выпечка с сыром
• Булочки с сыром и заатар

Если вы пробовали этот рецепт, не забудьте оценить и прокомментировать его. . Мне нравится слышать от вас, поэтому не стесняйтесь обращаться ко мне в социальных сетях и отмечать меня в своих сообщениях!

Рецепт

Пирожки с говяжьим фаршем (крымскотатарский кантик)

Ханелора Думитраче

Вкусные ручные пироги с говяжьим фаршем из мягкой хлебной корочки и с начинкой из сочной говядины. Эти ручные пироги легко приготовить, они имеют аутентичный вкус и лучше всего подаются с натуральным йогуртом.

Распечатать рецепт Pin Recipe

Время подготовки 35 минут минут

Время приготовления 45 минут минут

Курс Завтрак, Закуска

Татарская кухня

Порция 35 ручных пирогов

Калорийность 162 ккал

Тесто для хлеба

• 800 г муки для хлеба (или обычной) 7 ½ чашки
• ½ чайной ложки соли
• 500–550 мл воды 2 ¼ чашки
• 25 г свежего дрожжи 1 столовая ложка + 1 чайная ложка
• 50 мл растительного масла ¼ стакана
• 1 чайная ложка яблочного уксуса

Мясная начинка

• 800 г нежирного говяжьего фарша 1,7 фунта
• 1 большая часть ион
• 5 зубчиков чеснока
• 1 ½ чайной ложки соли
• 2 чайных ложки мелкомолотого перца
• 1 ½ чайной ложки сушеного тимьяна
• 1 ½ чайной ложки орегано
• 50 мл воды ¼ чашки
• 50 мл растительного масла ¼ чашки

Extra

• 200 мл овощей масло для смазывания и смазывания 1 чашка

Приготовление корочки для хлеба

• В большую миску налейте теплую воду (около 37°C) и свежие дрожжи, перемешайте, чтобы они растворились. Добавьте уксус, муку и соль, перемешайте деревянной ложкой или руками.

• Как только тесто сформируется, начните добавлять растительное масло в 2-3 этапа, вымешивая, чтобы оно соединилось. Продолжайте месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным, а все масло не впитается.

• Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 30 минут.

Начинка из говядины

• Мелко нарежьте лук и измельчите чеснок с помощью пресса для чеснока или терки.

• В большой миске смешайте мясо, лук, чеснок и специи. Тщательно перемешайте их руками, затем добавьте воду и растительное масло. Продолжайте перемешивать, пока не образуется гладкая паста.

Сборка пирожков с мясом

• Разогрейте духовку до 180°C (или 360°F) с помощью вентилятора.

• Как только тесто станет достаточным, разделите его на 35 маленьких шариков, каждый весом примерно 40 г (1,4 унции).

• Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки. С помощью тонкой скалки раскатайте каждый шарик теста в круг диаметром 10 см (2 дюйма).

• Добавьте 1-2 столовые ложки мясной начинки в середину диска теста.

• Возьмите противоположные стороны круга теста и соедините их с серединой. Сожмите, чтобы запечатать две стороны вместе. Проведите пальцами по нижним швам, сжимая их, чтобы запечатать. Продолжайте зажимать по бокам, пока пирог полностью не запечатается.

• Подготовьте большой круглый противень, хорошо смазав его маслом. Окуните верхнюю часть ручного пирога в растительное масло, затем поместите его в противень, наклонив противень под углом. Продолжайте складывать ручные пироги друг на друга. Убедитесь, что все пироги соприкасаются, но не слишком плотно прилегают к противню.

• Выпекайте ручные пироги в течение 40-45 минут или до золотисто-коричневого цвета. После выпечки достаньте противень из духовки и накройте его алюминиевой фольгой. Так корочка пирога получится более мягкой и вкусной.

• Подавать еще теплыми с греческим йогуртом или сметаной.

• Я рекомендую использовать кухонные весы в граммах  для большей точности. Чашки, используемые для преобразования, являются стандартными обычными чашками США (1 чашка муки = 136 г). В мире существует множество различных типов чашек, поэтому я настоятельно рекомендую использовать грамма вместо .
• Для этого рецепта требуется мука для хлеба, однако можно использовать и обычную белую муку. Самоподнимающаяся мука не подходит.
• Свежие дрожжи можно заменить быстрорастворимыми сухими дрожжами. На 25 г свежих дрожжей используйте 8 г быстрорастворимых сухих (или быстрых) дрожжей.
• Время выпекания зависит от духовки и иногда может занять больше времени. Чтобы пирожки с мясом полностью пропеклись, они должны иметь золотисто-коричневый цвет. Лучший тест — вынуть один из ручных пирогов и проверить внутреннюю часть, чтобы убедиться, что он полностью пропечен.

Пирог с ключевым словом

Самоса Татарский рецепт 2023 с картинками Пошагово

26 июня 2019 г. 7 апреля 2023 г. | От редактора

Рецепт печати

Рецепт самосы по-татарски

Дорогие кулинары, хочу поделиться с вами своим семейным рецептом самсы. Войдите!

Ингредиенты

Тесто:

Начинка:

Дополнительно:

Инструкции

1. Начните готовить с теста. Сначала подготовим жидкий компонент. Смешать яйцо, воду, соль, уксус и поставить в морозилку.

2. Просеять муку на стол и трижды растереть замороженное масло. Периодически перемешивая с мукой.

3. Таким образом получается масляно-мучная крошка.

4. Затем сделать углубление в мучной массе и влить жидкий компонент, который был в морозилке.

5. Быстро собрать тесто. Месить не надо! Просто соедините в однородный комок и все! Можно замесить тесто в миске, но я привыкла к нему на столе. Итак, ком теста заворачиваем в полиэтилен и кладем в морозилку.

6. Пока наше тесто отдыхает и остывает, займемся начинкой. Для этого баранину (мясо берите жирное) нарежьте мелкими кубиками. Если на мясе есть прожилки, их следует срезать. Лук натереть на крупной терке. Картофель также трем на крупной терке.

7. Положите мясо в миску. Из картофеля и лука выжать сок и положить его к мясу. Добавьте соль, перец и перемешайте. Накройте миску с фаршем и поставьте в холодильник.

8. Тесто достают из морозилки и делят на порции по 70 грамм. Если чешуи нет, то ориентируйтесь на размер крупного куриного яйца. Противень с тестом отправляется в холодильник.

9. Пока мы занимались разделкой теста, фарш успел настояться и можно приступать к формированию самсы. Подготовить желток для смазывания заготовок, смешав его со столовой ложкой воды. Посыпать стол мукой и скалкой.

10. Не стоит доставать сразу все тесто из холодильника! Возьмите 2-3 штуки. Раскатайте их по одному в тонкую лепешку. В середину положить столовую ложку фарша. Используйте ложку, чтобы наесться горкой!

11. Сформируйте треугольники. Защипываем края.

12. Затем согните сформированные фестоны. Поместите заготовку на противень швом вниз. Противень можно застелить пергаментом или специальным ковриком.

13. Заполните форму. Смажьте заготовку желтком и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать при 180-190 градусов в течение 40-45 минут. До красивого золотисто-коричневого цвета.

14. Пока выпекается первая порция самсы, формируем вторую порцию и ставим в холодильник, накрыв полиэтиленом во избежание пересыхания и обветривания. По истечении этого времени выньте готовую самсу из духовки, накройте чистым полотенцем и дайте постоять 15 минут.