Что такое сашими: как готовят и едят японскую закуску

В Украине сашими уступает по популярности суши и роллам.  И это не удивительно: нарезанная рыба стоит дороже других японских блюд, а наесться ею гораздо сложнее, чем любым роллом за такую же стоимость. Но в японской культуре сашими занимает почетное место, высоко ценится местными жителями и считается настоящим деликатесом. Сегодня мы расскажем, за что японцы так любят сашими.

Что такое сашими?

Сашими – это традиционное японское блюдо, которое представляет собой нарезанную сырую рыбу и морепродукты. Да, все вот так просто: лосось, тунец, угорь, креветки, гребешки, кальмары, осьминоги, скумбрия и даже рыба фугу – это все используется для приготовления сашими.

Сашими – это яркий пример отношения японцев к еде в целом: необработанные продукты, максимально сохранившие свои первоначальные качества. Сырая рыба, используемая для приготовления сашими, должна быть высочайшего качества, ведь она не подвергается термической обработке и никак не маринуется.

Слово «сашими» складывается из двух иероглифов, дословный перевод которых означает «проколотая рыба». Как и в случае с суши, изначально сашими означало не само блюдо, а лишь способ его хранения. В те времена, когда японцы еще не владели техникой шоковой заморозки, голову свежевыловленной рыбы сразу же прокалывали толстой иглой и отправляли в ящик со льдом. Считалось, что быстрая смерть позволяет рыбе дольше сохранять свою свежесть и такая «проколотая рыба» могла храниться неделю.

Конечно, этим методом хранения уже давно никто не пользуется, но слово «сашими» сохранилось и стало названием популярного блюда.

Как готовят сашими?

Для того, чтобы приготовить сашими, повару необходимо две вещи: умение отличить качественную и свежую рыбу от рыбы похуже, и очень острый нож.

Существует множество вариантов нарезки сашими: от стандартных продолговатых кусочков примерно в сантиметр толщиной до тончайших слайсов толщиной с бумажный лист. Способ нарезки рыбы для сашими зависит от вида рыбы. Лосось принято нарезать прямоугольными ломтиками примерно 5 см длиной и 1 см толщиной. Для тунца общепринятым стандартом нарезки сашими являются небольшие кубики примерно 1х1 см. Кальмаров и мелкую рыбу принято нарезать более тонкими кусочками толщиной не более 0,5 см.

Как едят сашими?

Сашими в Японии – это далеко не повседневное блюдо. К сашими относятся с большим почтением и подают в качестве закуски перед основными блюдами на праздничном столе. Сашими принято есть в самом начале трапезы, пока вкусовые рецепторы еще не «устали» и могут чувствовать малейшие различия во вкусе и текстуре блюда.

Подают сашими чаще всего на подушке из дайкона, с лимоном, огурцом, имбирем, васаби и соевым соусом. Тарелка с сашими, как правило, включает в себя несколько различных видов рыбы и морепродуктов. Едят сашими в определенной последовательности: от светлой рыбы к темной. Между каждым видом рыбы положено съесть ломтик маринованного имбиря. А вот дайкон в сашими служит скорее украшением и есть его совсем не обязательно.

Сашими – всегда сырая рыба?

Чаще всего да, но бывают исключения. Например, сашими из более жирной части тунца – брюшко и часть возле головы – никогда не поддается обработке, так как считается настоящим деликатесом, в то время как нежирную часть тунца (более темное мясо) допускается слегка обжарить на открытом огне или сухой сковороде.

Креветки, кальмары и другие морепродукты не принято употреблять в сыром виде, поэтому их всегда отваривают или обжаривают для сашими.

Кроме того, иногда для сашими используют не только рыбу, но и красное мясо – мраморную говядину или конину, которые предварительно следует приготовить.

Безопасно ли есть сашими?

Рыбу для сашими всегда подвергают шоковой заморозке, при которой все возможные паразиты и бактерии умирают. Поэтому, заказывая сашими в проверенных службах доставки, можете не волноваться о качестве рыбы.

В Японии большой популярностью пользуется сашими из рыбы фугу, которая при неумелом обращении может стать очень опасной, если не сказать – фатальной, трапезой.

Сашими из фугу – легендарное блюдо в Японии, которое привлекает туристов и местных жителей свой опасностью. Приготовить такое сашими может только лишь повар, который прошел специальную сертификацию. Все дело в том, что в печени и кишечнике этой рыбы содержится смертельный яд тетродотоксин, который по своей смертоносной силе в сотни раз превосходит цианид. Сашими из неправильно разделанной рыбы фугу грозит летальным исходом тому, кто отведает такое угощение.

Но недавно японцы выяснили, что яд накапливается из-за того, что рыба фугу в естественных условиях питается определенными морскими микроорганизмами и стали выращивать ее в искусственных условиях, контролируя ее питание. Рыба фугу, выросшая на фермах, а не в океане, не представляет никакой опасности для жизни. Но, следует отметить, что после этого открытия интерес туристов и самих японцев к сашими из рыбы фугу несколько упал.

До XX века сашими было недоступно простым жителям Японии из-за высокой цены. Средний класс в Японии питался преимущественно рисом, простой рыбой и водорослями, в то время как сашими – было изысканным блюдом, доступным только аристократам и высокопоставленным служащим. За прошедшие 100 лет многое успело измениться и сашими стало блюдом доступным каждому. Если вы хотите еще ближе познакомиться с японской философией в отношении к еде, то всегда можете заказать сашими у Суши Папы и насладиться незабываемым вкусом Японии у себя дома.

Севиче | Волшебная Eда.ру

11/09/2018

Блюдо получило известность не только в Латинской Америке, но и далеко за пределами. Готовят севиче из рыбы разных сортов, из креветок и прочих морепродуктов. Есть много разных заправок и вариантов подачи, но принцип приготовления остается неизменным — свежайшая рыба обильно поливается соком лайма, а все остальные добавки на ваш вкус и выбор.

Оглавление

• Рецепт севиче из лосося

• Ингредиенты

• Приготовление

• Севиче из креветок

• Из чего еще готовят севиче?

• Особенности разных соусов

• Как подавать?

Севиче (ceviche) — популярное блюдо латиноамериканских стран, родиной которого считается Перу. В классическом рецепте используются морепродукты или сырая рыба, которые мелко нарезаются и выдерживаются в соке лайма. Какой-либо тепловой обработке продукты не подвергаются. За счет высокой концентрации лимонной кислоты происходит так называемая денатурация белка. Агрессивно-кислая среда воздействует примерно так же, как и огонь, поэтому употребление сырой рыбы в пищу становится безопасным. Севиче сохраняет яркий и свежий вкус моря.

к оглавлению ↑

Рецепт севиче из лосося

Один из самых популярных рецептов севиче — из лосося. Закуска вкусная, готовится быстро, из доступных продуктов. Главное правило, которого обязательно стоит придерживаться, так это выбирать самую свежую рыбу, ведь она не будет обжариваться или запекаться, останется, по сути, сырой. Для маринования лучше всего взять лайм, но если купить его не удалось, то используйте свежевыжатый сок из лимона.

Общее время приготовления: 20 минут
Время приготовления: 15 минут
Выход: 2 порции

к оглавлению ↑

Ингредиенты

• лосось (филе) – 200 г
• лайм – 2 шт.
• красный сладкий лук – 1/2 шт.
• кинза – 1/2 пуч.
• перец чили – 1 шт. или по вкусу
• соль, черный молотый перец – по вкусу

к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Филе лосося, предварительно зачищенное от косточек, нарезаем средним кубиком — примерно 1х1 см. Рыба в обязательном порядке должна быть 100% свежей! Работать нужно в перчатках, так как продукты, используемые для приготовления севиче, не будут подвергаться какой-либо тепловой обработке.

2. Складываем кусочки рыбы в небольшую миску — подойдет посуда из стекла или фарфора. Заливаем свежевыжатым соком лайма таким образом, чтобы все кусочки, если их попытаться уплотнить ложкой, были полностью покрыты кислым маринадом. Отправляем миску в холодильник на 15 минут, чтобы лосось промариновался.

3. Спустя время чистим луковицу и нарезаем мелким кубиком, добавляем в миску к рыбе. Лук подойдет фиолетовый (крымский). Он, в отличие от обычного репчатого, более сладкий на вкус.

4. Острый перчик чистим от семян и рубим мелко. В оригинальном перуанском рецепте используется лимонсито или рокото — эти разновидности перца раза в два острее мексиканского чили. Но найти у нас его проблематично, поэтому используем любой доступный острый перец, количество определяем по вкусу. Также добавляем соль и перец.

5. Посыпаем листиками кинзы, порубленными крупно ножом.

6. Подаем как аперитив либо на закуску — из расчета по 100 грамм на порцию. Как правило, севиче презентуют в холодной тарелке, в идеале, поместить ее на колотый лед. Можно подать в бокалах, ложках и так далее. Приятного аппетита!

к оглавлению ↑

Севиче из креветок

Креветки часто используют для приготовления севиче. Они должны быть наивысшего качества. В идеале использовать сырые морепродукты, только что выловленные и живые, как того требует классический рецепт севиче. Найти такие проблематично, поэтому в наших реалиях приходится использовать свежемороженые и вареномороженые креветки.

Ингредиенты:

• крупные королевские креветки – 6 шт.
• лайм – 2 шт.
• красный лук – 1/2 шт.
• перец чили – 1 шт.
• кинза – 4 веточки
• оливковое масло – 2 ст. л.
• соль и черный перец – по вкусу

Приготовление

1. Если креветки свежемороженые, то разморозьте, очистите и обдайте кипятком. Если креветки вареномороженые, то бланшируйте их в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты, очистите и обсушите. Вы можете замариновать их целиком или нарезать крупными кусочками, тогда креветки промаринуются быстрее и их будет удобнее есть.
2. Далее приготовьте маринад. Смешайте лаймовый сок, мелкорубленный красный лук, чили, кинзу. Приправьте солью и перцем.
3. Залейте креветки получившимся маринадом таким образом, чтобы он покрыл их полностью. Если креветки были сырыми (или свежеморожеными), то уберите в холод на 1 час. Если вы используете вареные морепродукты, то держите их не больше 20 минут — дольше мариновать не нужно, иначе кислая среда сделает мясо слишком жестким.
4. Выньте креветки из маринада и выложите на порционные тарелки. Смешайте 2 ложки маринада, который остался, с таким же количеством оливкового масла, полейте сверху морепродукты.
5. Подавайте севиче, украсив кинзой и кружочками чили. При желании можете дополнить блюдо салатом из овощей (помидора, огурца и авокадо), крупно нарезанных и приправленных соком, в котором мариновались морепродукты.

к оглавлению ↑

Из чего еще готовят севиче?

Существуют десятки разных рецептов севиче, в зависимости от страны и даже региона распространения. Некоторые повара включают в список ингредиентов помидор, авокадо, кукурузу. Если рыбу смешивают с другими дарами моря, то тогда блюдо называют Ceviche mixto. Причем если рыба и моллюски для севиче используются сырые, то все прочие морепродукты (такие как кальмары или осьминоги), как правило, предварительно отваривают.

В качестве базового ингредиента может использоваться: сибас, дорада, морской окунь, черные гребешки и даже акула. Можно готовить с устрицами и крабовыми клешнями. Выбор основывается на том, какой вид рыбы и моллюсков является самым распространенным в конкретном районе, что там удается выловить из моря.

К примеру, в Перу чаще всего используют сибас, а в Коста-Рике классическая рыба для севиче — морской окунь. В Мексике предпочитают креветки и тилапию, к тому же здесь, в отличие от других мест, севиче принято подавать с чипсами или тортильей. На Панаме пользуются спросом креветки и кальмары, а составе севиче часто включают лук, сельдерей, острый перец, кинзу и лимонный сок.

к оглавлению ↑

Особенности разных соусов

В разных вариациях на тему севиче используются маринады на основе сока лайма, лимона или их смеси. Некоторые повара готовят соус с добавлением апельсина, авокадо, манго, чеснока и имбиря.

Интересно, что в Колумбии для заправки используется кетчуп либо томатная паста. Есть рецепты с добавлением болгарского перца, помидоров и сельдерея. Каждый раз меняя состав соуса и овощную составляющую, поварам удается получить не только яркий вкус блюда, но и сделать его более красочным на вид.

к оглавлению ↑

Как подавать?

Подавать севиче нужно обязательно в холодном виде. Сервировать можно в стеклянных бокалах или салатниках, порционных ложках. По традиции, в Перу на гарнир к севиче вам предложат батат, жареную кукурузу, маниок и банановые чипсы. В Эквадоре, скорее всего, в качестве сопровождения будет идти попкорн либо чипсы из картофеля. В Мексике это, конечно же, будет тако, а на гарнир вам предложат сладкий картофель и отварную кукурузу, разобранную на семечки. Можно подать севиче и без сопровождения, как аперитив или на закуску. Приятного аппетита!

Лососьхолодные закуски

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Сашими — Сырые морепродукты

Сашими (hg) — это тонко нарезанные сырые продукты. Это одно из самых известных блюд японской кухни. Морепродукты чаще всего едят в виде сашими, но другие виды мяса (например, говядину, конину и оленину) и продукты (например, кожуру тофу юба и конняку) также можно подавать в качестве сашими. Некоторые люди путают сашими с суши. В отличие от сашими, суши включают в себя рис с уксусом.

Блюда сашими доступны во многих типах ресторанов и в большинстве изакая. Они также широко используются в комплексных обедах тейсёку и являются стандартным элементом традиционных блюд кайсэки. Ломтики сырой пищи часто раскладывают на подушке из тертого дайкона и украшают листьями шисо. В некоторых ресторанах остальную рыбу иногда подают вместе с сашими в качестве украшения.

Как есть сашими

Большинство видов сашими приправляют соевым соусом, каждый кусочек перед употреблением опускают в небольшую тарелку с соевым соусом. Обычно посетители несут ответственность за наполнение небольших блюд соевым соусом, и считается хорошим тоном наливать ровно столько соевого соуса, сколько необходимо.

В зависимости от типа сашими в кусок сашими можно добавить немного васаби или молотого имбиря. Наиболее элегантно это можно сделать, нанеся васаби или имбирь прямо на кусочки сашими (а не смешивая их с соевым соусом). Некоторым также нравится есть гарниры из дайкона и шисо; оба овоща имеют свежий мятный вкус.

Популярные виды сашими

Ниже приведены некоторые из наиболее распространенных видов сашими, с которыми путешественники могут столкнуться во время своего путешествия по Японии. Большинство из них доступны по всей стране и круглый год, если не указано иное.

Магуро можно найти практически во всех ресторанах, в меню которых есть сашими. Большая часть рыбы съедается. Наиболее распространенным является аками, тёмно-красная поясница рыбы, нежирная, твёрдая и мясистая. Выше по шкале находится торо, розовое жирное мясо брюшка, которое особенно ценится за его насыщенный маслянистый вкус. Торо обычно бывает двух сортов: чуторо (средний) и оторо (высший) в зависимости от содержания жира. Некоторые из самых ценных тунцов вылавливаются у мыса Ома в самой северной оконечности префектуры Аомори.

Саке — еще одна рыба, которую обычно подают в качестве сашими. Его ярко-оранжевая мякоть нежная, жирная и вкусная. Иногда в меню можно найти торо из лосося, который, как и его аналог из тунца, представляет собой более жирную часть брюшка рыбы.

Тай, с его мягким, тонким вкусом, считается одной из лучших рыб с белой мякотью в японской кухне. Тай часто подают во время торжеств, например, на свадьбах и в Новый год.

Хотя сабу чаще подают на гриле, в сезон ее также едят как сашими. Его маслянистая мякоть придает ему гладкий мясной вкус, который хорошо сочетается с зеленым луком и тертым имбирем. Маслянистость также приводит к тому, что саба быстро портится, поэтому рыбу часто консервируют, слегка маринуя ее в уксусе, чтобы уменьшить ее рыбный вкус и помочь ей сохраниться дольше. Получившееся блюдо под названием симесаба (как показано на фото слева) имеет легкий уксусный привкус.

Центральный ингредиент рыбного бульона (даси), кацуо — одна из самых важных рыб в японской кухне. Кацуо можно подавать как сашими, но чаще его едят в похожем на сашими блюде под названием Кацуо-но татаки, в котором корейка кацуо слегка обжаривается по краям, нарезается ломтиками и подается с соусом на основе цитрусовых вместе с гарнирами, такими как чеснок. или тертый имбирь.

Канпачи — разновидность желтохвоста, который обычно подают в качестве сашими. Канпачи очень похож на бури (см. ниже), за исключением того, что он имеет более светлый и даже более прозрачный цвет. Рыба, постная и мягкая, лучше всего в начале лета.

Тесно связанный с канпачи (см. Выше), бури, также известный как хамачи, является еще одним желтохвостом, который часто подают. Полупрозрачная розовато-белая мякоть бури имеет высокое содержание жира, что придает ей богатый маслянистый вкус. Бури доступен круглый год, но считается лучшим зимой.

Моллюски и моллюски

Ика — один из самых распространенных видов морепродуктов, который подают в качестве сашими после тунца. В то время как ноги кальмара обычно используются для других блюд, полупрозрачная белая мякоть мантии ики имеет твердую текстуру и мягкий вкус. Ика сашими иногда подают в стиле, называемом ика сомен (как показано на фото слева), с мякотью, нарезанной на тонкие полоски, напоминающие лапшу.

Тако — еще одно типичное блюдо японской кухни; щупальца часто тонко нарезают и подают в качестве сашими. Тако можно есть сырым, но его также обычно сначала варят, что придает мякоти более сладкий вкус и более плотную текстуру.

Из различных видов креветок, которые едят в Японии, в сыром виде чаще всего подают амаэби (сладкие креветки). У амаэби сладкий, тонкий вкус, и обычно их дарят с удаленной большей частью панциря, за исключением хвостов, которые некоторые люди едят. Некоторые места, известные своими амаэби, включают Ниигата и Хоккайдо.

Хотатэ — одни из самых ценных моллюсков в японской кухне. Лучшее горячее имеет плотную консистенцию и сладкий, почти сливочный вкус. В то время как принято подавать только толстую белую мышцу гребешка, некоторые рестораны также подают его внутренности, острая горечь которых приятно контрастирует с гладким, мягким мясом. Хоккайдо и Аомори производят одни из лучших хотатэ в Японии.

Хоккигай — один из многих видов моллюсков, которые едят как сашими. Треугольную ножку этих моллюсков можно подавать в сыром виде, но чаще ее слегка отваривают, что делает кончик красным и делает мясо более твердым. Лучше всего зимой, хорошие хоккигай имеют мясистую текстуру и сладкий вкус. Многие из них собирают в северных регионах Японии, таких как Хоккайдо и побережье Санрику, хотя в наши дни многие хоккигай также импортируются.

Икра и просо

Тип икры, икура вылечивается в соли или соевом соусе. Полупрозрачные, ярко-оранжевые яйца размером с горошину имеют насыщенный соленый вкус, который взрывается во рту, когда вы их едите. Одни из лучших икур производятся на Хоккайдо.

Уни — особенно ценимый (и дорогой) деликатес в Японии. Икра от желтого до оранжевого цвета имеет богатую маслянистую текстуру и сладкий соленый вкус, напоминающий океан. Одни из лучших университетов родом с Хоккайдо.

Вопросы? Спросите на нашем форуме.

Новости путешествий по Японии

Нигири и сашими – разница и сравнение

Компоненты

Нигиризуси, или нигири, готовят из специального риса для суши, обработанного уксусом. Этот приправленный уксусом рис, скатанный в шарики и спрессованный двумя пальцами, образует основу нигири. Затем на рисовую основу кладут ломтик сырой рыбы, иногда с кусочком васаби.

Нигиридзуси обычно подают парами. Выше показана тарелка нигири с тунцом и лососем 9.0003

Сашими – это кусочки свежей сырой рыбы (иногда мяса), поданные с несколькими видами гарниров. Качество сашими заключается в свежести рыбы, в том, как она нарезана, представлена ​​и украшена. Обычные гарниры включают тертую редьку дайкон, листья шисо или поджаренные нори (морские водоросли).

И нигири, и сашими подаются с маринованным имбирем и васаби с соевым соусом.

Этимология

Нигири по-японски означает два пальца ( ni = два, гири = пальцы). Суши нигири получили свое название от риса, который должен быть очень определенной порции и умещаться на «двух пальцах» шеф-повара при нажатии. Суши — это японский термин, который относится ко всему, что готовится из риса с уксусом.

Тарелка сашими с различными гарнирами

Сашими — японский термин, обозначающий проколотую плоть ( саси = проколотая, ми = мякоть). Этот термин, возможно, произошел от кулинарной практики приклеивания хвоста и плавника рыбы к ломтикам для идентификации съеденной рыбы. Еще одна возможность для названия может быть связана с традиционным методом ловли — рыба сорта «Сашими» ловится на индивидуальную ручную удочку. Как только рыба выброшена на берег, ее протыкают острым шипом и помещают в ледяную массу. Это всплеск называется процессом Айк Джиме.

Обычные виды рыбы

Самые популярные рыбные начинки для нигиризуси: Магуро (тунец), Саке (лосось), Хамачи (желтохвост), Хираме (палтус джбукум),

7 Эбу креветка),

Тамаго (яичный омлет) и Унаги (пресноводный угорь). Они популярны, потому что большинство начинающих суши считают их более легкими на вкус.
Также часто можно встретить Тако (осьминог), Ика (кальмар), Kani (краб), Ikura (икра лосося), Awagi (морское ушко) и Kazunoko (икра сельди), которые имеют особый вкус и требуют некоторого привыкания.

Любимая рыба для сашими включает Maguro (тунец), Sake (лосось), Hamachi (желтохвост), Tai (красный окунь), Kihada (желтоперый тунец 8), 6 , Тако (Осьминог) и даже сырое красное мясо типа Гьюнотатаки (говядина), Басаши (лошадь) и Торисаси (курица).
Ториваса (слегка обжаренный цыпленок), разновидность торисаси, также является популярным деликатесом сашими.

Приготовление нигири

Большинство новичков в суши, интересующихся свежей рыбой, находят саке (лосось) нигири самым простым и лучшим местом для начала своего знакомства с суши. Простое, уникальное на вкус и очень вкусное, нигири также очень просто приготовить. В видео ниже показано, как делается нигири: