Гебжалия по-мегрельски. Рецепт

Гебжалия по-мегрельски. Рецепт вкуснейшего блюда для гурманов! Гебжалиа — одно из очень популярных блюд Мегрельской кухни (Самегрело или Мегрелия — уголок в Западной Грузии, наиболее славящийся своей кухней). Традиционно гебжалию едят с горячим гоми (мамалыгой) или с кукурузными лепешками.

Данное блюдо предельно простое, главное — это найти для него подходящий сыр и тогда вы за считанные минуты сотворите поистине изысканное блюдо для любителей сыра.

В Грузии специально для этого блюда покупают очень молодой, молочный, совершенно несоленый сыр. Подержав тоненький пласт сыра над горящей спичкой, надо его затем попытаться порвать. Если сыр начнет тянуться тонкой ниточкой — то у вас в руках именно то, что надо. Если не удается отыскать такой «тянущийся» сыр, можно взять мягкий и несоленый сулугуни. Сулугуни можно заменить на сыр моцарелла, так как он очень похож по консистенции, и обладает очень мягким, нежным вкусом.

Ингредиенты:

• Сыр молодой, несоленый — 1 кг.
• Мята — один большой пучок (или сушеная мята — примерно 2-2,5 столовые ложки).
• Мацони (или обычный нежирный йогурт) — 300-350 грамм.
• Соль (при желании) — по вкусу.
• Гранат — несколько зернышек для украшения (по желанию).

Способ приготовления

Мяту перебрать, помыть, оторвать у нее листочки, стебельки выбросить. Листочки промолоть в чоппере или истолочь до мягкой кашицы.
Если у вас нет свежей мяты, то потолките в ступке сушеную.

Нарежьте сыр тонкими пластинками и положите его в кастрюлю с кипящей водой (воды должно быть немного, она должна чуть прикрывать куски сыра). Следите за сыром; когда он начнет плавиться и терять форму, осторожно достаньте всю массу шумовкой на заготовленный заранее поднос. Отвар пока не выливайте. Не теряя времени, расплющите сыр, как тесто (можно ложкой, пока горячо, а потом помогите себе ладошками), примерно на толщину 0. 5 — 0.7 см (чем тоньше, тем лучше). Вместе с сыром у вас на подносе окажется немного воды, в которой он варился, пусть вас это не беспокоит

Итак, расплющили сыр максимально по поверхности подноса, затем на пласт сыра следует нанести мятную кашицу (или просто припорошить сыр порошком сухой мяты). Если мята выпустила много сока, то легонько отжимайте ее пальцами и лишь потом наносите на сыр. Распределите мяту по всей поверхности сыра. Кто-то любит побольше мяты, кто-то может нанести совсем чуть-чуть, лишь для легкого аромата. Выбор за вами (в любом случае отложите примерно чайную ложечку размолотой мяты, она вам еще понадобится)! Если у вас совсем несоленый сыр, то на этом этапе можно еще присыпать его немного солью, но только совсем чуть-чуть и очень осторожно — это блюдо должно обладать очень нежным вкусом!

Осторожно скручиваем наш пласт сыра в рулет. Придаем ему форму руками и даем окончательно остыть, после чего нарезаем на куски 4-5 см шириной и складываем в глубокую тарелку.

В мацони (йогурт) добавляем чайную ложечку отложенной размолотой мяты и разбавляем все это небольшим количеством отвара, в котором варился сыр. У вас должна получиться смесь густоты кефира. Залейте этой смесью кусочки вашего рулета. Дайте немного настояться. Приятного аппетита!

Смотрите еще вкусный рецепт:

Гебжалия из сыра с творогом

При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!

Гебжалия/гебжалиа — Десятая муза — LiveJournal

Первый подход к вершине под названием «грузинская кухня».

С гебжалией познакомилась много лет тому назад в грузинском ресторане в Москве. По описанию – простейшее блюдо, которое никак не привлекло моего внимания: сыр с мятой. Сама бы я такое, честно говоря, в меню не выбрала. Ну, подумаешь, сыр… Но, слава богу, за выбор закусок отвечали товарищи-грузины и я ее попробовала с общей тарелки. Сказать, что мне понравилось – значит ничего не сказать. С тех пор постоянно заказываю эту закуску, если случается бывать в грузинских ресторанах.
Блюдо – легкое в приготовлении, простейшее по ингредиентам, нравится абсолютно всем. Можно делать и на завтрак, и гостям предложить не стыдно.
Многих шеф-поваров спрашивала, о том, как готовить. И, как по прописи, все мне отвечали: «Это доооолго… сложно, сулугуни надо варить в молоке сорок минут». Теперь, когда я сама начала делать сыр, процедура варки сулугуни в молоке в течение 40 минут мне представляется особенно бессмысленной: получится резина.
Итак, из практического опыта поедания и приготовления, я бы сказала, что единой гебжалии не существует. Основных направления – два, как по обращению с сыром, так и по получению «соуса».
1) Подготовка сыра
Молодой имеретинский сыр, расплавленный в молоке и вымешанный с мятой. Может быть единая сырно-мятная масса, а может быть разогретое тянутое сырное тесто, прослоенное мятой и свернутое в рулет. Это и есть два варианта.
Сулугуни для этого блюда (при горячем способе) не подходит!
(Встречала и совсем ленивый, быстрый способ: измельчить сулугуни «холодным» способом: натереть либо разломать руками).

2) «Соус»
Подготовленный сыр заливается молоком, в котором он плавился. Такой вариант встречается, но он один из самых неудачных: молоко – не соус. Лучше – молоко, в котором варился сыр, смешанное с надуги (нет надуги – берите обычный творог). Как это делать – см. ниже в ролике по ссылке.
И принципиально иной вариант – мацони вместо молока. Так два молочных продукта, сыр и мацони, смешиваются и обогащают друг друга по вкусу.

Из этого простого блюда очень важно выкинуть лишние ингредиенты, которые нам советует интернет – сметана вместо мацони, кинза, базилик, чеснок, аджика и прочее. Не убирайте бритву Оккама в дальний ящик!
Мята в рецептах также встречается сухая и свежая. На мой вкус, свежая проигрывает сухой в данном блюде. И по вкусу, и по количеству телодвижений: порезать, растереть с солью, удалить лишний сок, чтобы не допустить окрашивание сыра и т.п.

Мой любимый вариант гебжалия:

400 г молодого сыра
сушеная мята – по вкусу
примерно 150-200 гр мацони
соль по вкусу

Порезать сыр ломтиками.
Нагреть сыворотку до Т примерно 85 С. Добавить сыр, подождать, пока он не начнет тянуться, как для приготовления сулугуни.
Вынуть сырный ком на разделочную доску, посыпать сушеной мятой, вымесить и вытянуть до получения слоистой структуры сыра и пока мята не распределится равномерно. Сформировать желаемую форму (я делаю полусферу). Остудить, дать стечь сыворотке на дуршлаге.
Нарезать сыр на кусочки, выложить горизонтально на блюдо, залить сверху мацони. По желанию – добавить в мацони мяту. Дать постоять. Подавать холодной.

P.S. У Сулаквелидзе нет гебжалии, есть похожее блюдо «гадазелили». Привожу рецепт полностью для тех, кому книга недоступна:
Суп из сыра (гадазелили)
Молодой несоленый или малосольный свежий имеретинский сыр разделить пополам, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и поставить варить. Когда сыр сварится (размякнет), вынуть его из кастрюли и переложить в миску. Затем зачерпнуть половником кипящий молочно-сырный отвар, обдать им сыр, после чего хорошо растереть сыр ложкой, а использованный отвар слить обратно в кастрюлю с кипящим отваром и повторить эту процедуру несколько раз, пока сыр хорошо не разотрется, отвар должен немного погустеть. Перед подачей на стол сыр нарезать на порционные куски и положить на тарелки.
В кипящий мелочно-сырный отвар всыпать мелко нарезан¬ную зелень мяты. Через 2 минуты снять с огня и разлить по тарелкам с сыром.
К этому супу рекомендуется подавать гоми.
Сыра имеретинского — 500 г, молока — 2 литра; зелени мяты — по вкусу.

У Тинатин Мжаванадзе – гебжалия – то же самое, что и гадазелили.
Я в этом не окончательно уверена: гадазелили все-таки скорее холодный суп, а гебжалия – холодная закуска, с отличиями, которые описала выше. Все знакомые грузины узнавали описанное мною блюдо именно по слову «гебжалия».

P.P.S. Для визуалов – видеоролик: http://www.youtube.com/watch?v=QjD4gRmt_ss
На мой взгляд, помимо того, что шеф совершенно напрасно плавит сулугуни, а не имеретинский, опускает рулет в холодную воду для остужения, добавляет гранат и рулет укладывает вертикально, и еще некоторых моментов, рецепт вполне рабочий.

блюд, которые заставят вас полюбить Грузию — Посетите Грузию

Грузинская кухня отличается своей уникальностью и разнообразием. Здесь вы найдете множество как мясных, так и вегетарианских блюд.
Этому способствует сочетание различных специй и ароматов, на которых основана грузинская традиционная кухня и является шедевром мировой кухни.

Грузинская кухня отличается своей неповторимостью и разнообразием. Здесь вы найдете множество как мясных, так и вегетарианских блюд. Этому способствует сочетание различных специй и ароматов, на которых основаны грузинские традиционные блюда и являются шедевром мировой кухни.

Хинкали – Грузинские пельмени

Очень популярные грузинские пельмени из скрученных кусочков теста с начинкой из мяса и специй. Считается одним из национальных блюд Грузии.

Правильный способ есть хинкали – держать его за ручку пальцами, а затем откусывать от верхушки вареника. Затем вы можете подуть на бульон, чтобы охладить его.

Хачапури – грузинский сырный хлеб

Существует множество различных видов хачапури, фирменного сырного хлеба с начинкой в ​​Грузии, но большинство из них готовится путем заворачивания горки сыра в круг теста, а затем выпекания до тех пор, пока сыр не расплавится.

Грузины обычно подают хачапури на завтрак или наслаждаются им на обед, в любом случае, это традиционный способ поприветствовать друзей и семью за столом.

Мцвади – Шашлык по-грузински

Шашлык по-грузински, блюдо из нарезанных на вертеле и приготовленных на гриле кубиков мяса. Шашлык готовят везде, но самым вкусным и самобытным для грузин является шашлык по-кахетински.

Барбекю обычно готовят из свинины, телятины или баранины, хотя наиболее популярным является шашлык из свинины. Барбекю однозначно подходит к красному сухому вину.

Пхали

Пхали — это общее название блюд, приготовленных из овощей и орехов. Пхали готовят практически из любых овощей и пропитывают орехами, чесноком, гранатом, уксусом или лимонным соком и специями.

Наиболее популярны жареные баклажаны, шпинат, лист свеклы и чертополох. Веганы и вегетарианцы могут есть бесплатно.

Творог с мятой, завернутый в тарелки сулугуни

Вкусное и освежающее блюдо, которое можно увидеть на грузинских застольях независимо от повода.

Тарелки сулугуни с начинкой из творога и сметаны, смешанной с мятой. Его украшают зернами граната или оливками.

Чурчхела – Грузинская сладость

Чурчхела производится во многих регионах Грузии, но наибольшей популярностью пользуется кахетинская чурчхела.

Чурчхелу обычно готовят осенью, когда собирают основные ингредиенты, виноград и орехи. Это полоска половинок грецкого ореха, смоченная в виноградном соке под названием татара (виноградный сок, загущенный мукой) и высушенная на солнце.

Если вы все еще раздумываете, стоит ли вам посетить Грузию или нет, ниже приведены несколько убедительных причин, почему да, это отличная идея! В следующих наших статьях вы узнаете больше об этой небольшой, но разнообразной стране, ее культуре, истории и традициях.

Познакомьтесь с Грузией Страна бесконечных чудес

Грузия – страна, где древняя история и передовая современность сосуществуют в причудливой и в то же время прекрасной гармонии.

Для пешеходов и путешественников страна — просто рай, ботаники и орнитологи будут просто в восторге, а археологи не могут решить, какую из многочисленных древних находок посетить в первую очередь. Изучение Грузии – это постоянное удовольствие.

Щелкните здесь

10 причин, почему вам стоит посетить Грузию

Вы уже выбрали направление для своего следующего отпуска? Хотите открыть для себя потрясающие пейзажи, укрепленные горные деревни, древние церкви, непокоренные вершины, дикую красоту природы и гостеприимных людей? Посетите Грузию — одну из самых древних и удивительных стран мира!

Нажмите здесь

Как грузинский хачапури с сыром преобразился в фаст-фуде

Главная >
Еда >

Обнаружить
>
Как грузинские хачапури с сыром преобразились в фаст-фуде

Новое предприимчивое кафе в Тбилиси продает кусочки классического блюда в стиле пиццы

/food/discover/how-the-georgian-cheese-bread-khachapuri-got-a-fast-food-makeover-111671857696148. html
111671857696148
история

Блумберг

ПОСЛЕДНЯЯ ПУБЛИКАЦИЯ
24.12.2022   |   10:43 IST

Прослушать эту статью

Если и есть что-то, что гурманы знают о причерноморской стране Грузии, так это то, что они являются создателями хачапури . Фантастический хлеб с начинкой из плавленого сыра и яиц, который неизменно подают за пределами Грузии в стиле, лучше всего описанном как сырная лодочка, годами очаровывал международные социальные сети.

Читайте также | Рождество 2022: поздравления с Святочком и щепоткой гарам масала

В Грузии почти невозможно найти ресторан, кафе или заведение, где не подают национальное блюдо, любимое местными жителями и первое, что заказывают большинство туристов, посещающих страну. Выпечка, которая бывает разных форм по всей стране, но часто с начинкой из сыра из коровьего молока и солнечно выглядящего свежего яичного желтка, готовится на заказ и подается горячей, чтобы ее можно было есть ножом и вилкой, сидя за столом. В 2019 году, он был внесен в список «культурно нематериальных» Национальным агентством по сохранению культурного наследия Грузии.

Блюдо настолько популярно, что даже местная Международная школа экономики при ТГУ (ИСЭТ) отслеживает индекс инфляции хачапури с помощью корзины, основанной на ингредиентах блюда: мука, сыр, дрожжи, молоко, яйца, масло. (В ноябре она выросла на 27,3% по сравнению с прошлым годом, стоимость муки увеличилась почти на 20%, а стоимость сыра выросла более чем на 35%.)  

Теперь грузинская центральная часть получает значительное современное обновление. Гунда, новая пекарня и кафе в Тбилиси, меняет основную концепцию блюда, превращая его в фаст-фуд. Они делают это, одновременно обходя ограничения войны на Украине, закупая нероссийскую муку.

Гунда, что означает «шар из пышного теста», находится в исторической части Тбилиси, за парой привлекательных мятно-зеленых декоративных дверей на вершине древнего мощеного холма. Интерьер пекарни представляет собой смесь старинных и современных европейских штрихов, с бархатными скамейками и кирпичной печью в старинном стиле, а также современной кофемашиной и открытой кухней, где можно наблюдать за работой поваров. В пекарне подают мини-десерты, включая сухофрукты и ореховые трюфели. Но лозунг Gunda: «мы выпекаем хачапури » и это их основной бизнес.

Они продают хачапури -тематические памятные вещи, такие как печатные шляпы и чашки и сувениры в форме фаршированных хлебов; клиенты также могут купить муку, предварительно отмеренную, чтобы приготовить блюдо дома. Гунда даже собирает подписи под петицией ЮНЕСКО о включении хачапури в собственный список культурных нематериальных ценностей, как багеты во Франции.

Хачапури — блюдо, которое веками служило грузинам. Хотя первое упоминание этого слова произошло от итальянского миссионера Арканджело Ламберти во время визита в Грузию в 17 веке, блюдо, вероятно, восходит к тому времени, когда римские солдаты прошли через Черное море и привезли с собой свою версию пиццы без томатов. .

В 2017 году команда Гунды – Лали Папашвили, Леван Кокиашвили, Нана Долидзе и Инга Квернадзе – увидели возможность порвать с традицией и модернизировать хачапури для современной повседневной жизни. Идея этого места пришла им в голову после посещения Неаполя, где очереди в местную пиццерию стояли более часа. Отдельная поездка в Вену, где классический австрийский десерт sacher torte был с готовностью упакован в коробку, еще больше вдохновила команду. «Я стоял там с sacher torte  и подумал о наследии и традициях в коробке, которую я мог бы взять с собой», – говорит Долидзе.

Читайте также | Еда, политика и хумус в старом городе Иерусалима

В октябре 2022 года команда открыла Гунду, где было хачапури, осталось. Они подавали свои фирменные блюда в коробках, изготовленных по индивидуальному заказу, и, что еще более радикально, в отдельных треугольных ломтиках, в держателях для бумаги. Самые популярные сорта типа Мегрули (с плавленым сыром), Имерули (с сыром) и Мешхури (на основе слоеного теста) плоские и хранятся в тепле на прилавке; они доступны для немедленного выноса, целиком или по кусочкам. (Более узнаваемые лодочки с сыром и яйцами готовятся на заказ за 15 минут, чтобы их можно было съесть на дому или с доставкой.)

Это место мгновенно стало хитом. В настоящее время Gunda продает около 100 хачапури в день и намерена утроить объем производства в ближайшие несколько месяцев. Цены начинаются от 3 долларов США (₹248,55) за ломтик. Пекарня также предлагает большие порции, предназначенные для групп экскурсантов и местных жителей, которые могут взять их домой или съесть на небольших скамейках с видом на исторический парк. Пекарня планирует расшириться до Нью-Йорка, а затем глобально расширить свою концепцию хачапури .

В отличие от большинства серийно выпускаемых хачапури , эти хачапури не изготавливаются из промышленной муки или сыра; все ингредиенты получены из органической фермы. Этот кусочек национализма проявляется в разгар экономических потрясений, когда грузинский рынок стал сильно зависеть от импортируемой российской пшеницы. «Почему мы должны использовать российскую пшеницу и не возродить то, что грузинские фермеры сделали лучше всего», — риторически спрашивает Папашвили.