История возникновения суши и роллов

Суши пользуются большим спросом среди потребителей, ведь имеют непревзойденный вкус. Но до того, как это блюдо стало популярным в нашей стране, оно прошло долгий путь и имеет интересную историю, ведь раньше суши не были такими, к которым мы привыкли сейчас.

Когда и как появились суши?

Роллы, как и многие из традиционных блюд, имеют давнюю историю, существует много версий какой их возраст, как они выглядели и как их ели раньше.

Есть разные версии, когда появились суши — одни данные указывают на то, что их начали пробовать в шестом веке нашей эры, другие данные — что они берут начало со времен до нашей эры.

Но какая из версий более точная — неизвестно.

Японцы вылавливали рыбу в большом количестве, всю добычу съесть и продать сразу были не в состоянии, поэтому отправляли ее вглубь страны, и чтобы рыба не портилась, ее засыпали большим количеством риса.

Таким образом, только выловленная рыба прибывала на место назначения свежей и качественной — ее пробовали, а рис выбрасывали.

Через большой промежуток времени, а именно в 17 веке, повар Джоха слепил комок риса, добавил немного васаби и кусок рыбы, позже это блюдо назвали нигири-суши и оно пользовалось большим спросом.

С того времени, для приготовления суши нужно было учиться в течение трех лет, некоторое время оттачивать свои знания и практику, чтобы полностью освоить это мастерство.

Роллы — это разновидность суши, готовят их в виде рулета, завернутого в нори с помощью специального бамбукового коврика и разрезают на кусочки.

Также надо отметить, что некоторые разновидности блюда происходят не из японской кухни, их придумали в Северной Америке.

На сегодняшний день, можно попробовать вкусные суши, где будут самые разнообразные ингредиенты, в интересных сочетаниях, и насладиться их вкусом.

Эволюция суши и роллов — основные виды

Также надо отметить, что те роли, к которым мы привыкли сегодня, подвергались постоянным изменениям. Но меняли их, почему и как?

• Роллы Калифония — берут начало не из Японии, а из Северной Америки. По традиционному рецепту, основой этого блюда был тунец, но постоянно случались перебои с транспортировкой продуктов и время от времени некоторые виды рыбы отсутствовали. Тогда в одном из суши-баров, шеф-повар заменил тунца на авокадо и кремо подобную, жирную консистенцию и это оказалось очень вкусно. После того, как провели некоторые эксперименты, заменяли и добавляли различные ингредиенты, были изобретены калифорнийские роллы.
• Роллы филадельфия — пока это самый популярный вид по всему миру. Он происходит не из Японии, а из Нью-Йорка, а его название связано с названием сыра, который входит в состав ролла. Сначала, огурец и авокадо не входили в традиционный рецепт, их стали добавлять позже — эти ингредиенты прекрасно дополняют и оттачивают вкус лосося. Также обратите внимание, что роллы филадельфия -это урамаки, и делать их начали именно так, чтобы скрыть нори, которые американцы не очень любили пробовать. А чтобы замаскировать вкус водоросли наверх ролла начали класть кусочек слабо соленой рыбы.
• Роллы Драконы — это одна из самых вкусных и дорогих блюд, так как в его состав входит угорь. Свое название они получили потому что сверху укладывали кусочки угря, которые визуально выглядели как кожа дракона. Однако сегодня этот вид роллов разнообразят зеленым и красным цветом, в зависимости от того, какие ингредиенты входят в их состав.
• Запеченные роллы — их история начинается именно с Америки, с середины прошлого века. Именно потому, что местные японские повара никак не могли приучить американцев пробовать сырые морепродукты, рыбу, готовое блюдо стали запекать в духовке или жарить в масле, сотворив горячие роллы, благодаря чему блюдо имело особый вкус и нежную текстуру. То есть разницы между запеченной и горячим блюдом только в способе их термической обработки.

Каждый из видов роллов имеет свою интересную историю происхождения, их состав и внешний вид менялись в течение всего времени существования, и сейчас их разнообразят, добавляя другие ингредиенты, вкусные соусы.

Традиционные блюда Японской кухни. История создания знаменитых блюд.

Почему традиционная кухня Японии такая, какая она есть? Что
японцы едят каждый день? Рассмотрим эти и другие вопросы в короткой
текстовой экскурсии по гастрономическим традициям страны.

Япония
давно перестала быть изолированной страной. Традиции и культура страны
успешно распространились по всему миру и заполонили сердца, умы, и, как
ни странно, желудки почитателей Востока. Японская кухня – один из
ключевых элементов культуры. Рассмотрим ее подробнее с примерами
традиционных блюд.

Формирование японской кулинарии

Классическая
японская кухня долго формировалась в закрытой островной азиатской
стране. Это три из четырех основных факторов, которые повлияли на
современное «лицо» традиционных рецептов. Четвертый фактор – утилитарный
минимализм, особая эстетика нации.

Принципы умеренности,
баланса и красоты, которые пронизывают всю жизнь японцев на уровне
национального сознания, появились под влиянием идей синтоизма и
различных направлений буддизма, прочно укоренившихся в быту. Влияние
культур соседних государств также четко просматривается.

Следуя
религиозным традициям, японцы научились готовить и выращивать
разнообразные овощи, фрукты и другие культурные растения. Моря и океаны
вокруг страны подарили ее жителям страсть к рыбе и морепродуктам, а
прогрессивное сельское хозяйство и влияние Запада способствовали
возвращению к поеданию мяса.

Но основой всей кулинарии был и остается рис. В японском языке он даже обозначается тем же словом, что и вся еда в целом – ごはん (гохан).

Характерные черты японской кухни

Согласно
ООН кухня Японии – одна из трех национальных кулинарных традиций,
имеющих культурную ценность. Что неудивительно, ведь каждый прием пищи
даже в частных домах – это церемония. Множество небольших порций еды на
красивой посуде, эстетичная подача каждого блюда и огромное разнообразие
способов приготовления каждого продукта выделяют японскую еду на фоне
других мировых кулинарных традиций.

Традиционный прием пищи
состоит из множества мелких блюд. Для каждой трапезы обязательны три
компонента: вареный рис, маринованные овощи и небольшая миска
прозрачного супа. Конечно, японцам не чужда современная
интернациональная еда вроде бургеров или пиццы, но традиции
поддерживаются и живут.

Сезонные ингредиенты и вкусы

Сезонов
в японском кулинарном календаре куда больше четырех. Поэтому
приготовление обеда или ужина становится искусством, возможностью
создать композицию с использованием продуктов и способов приготовления,
подходящих для конкретного сезона. К примеру, для первых дней весны
характерен горьковатый вкус.

Сила простоты

Каждый
прием пищи состоит из множества небольших блюд. Суть в том, чтобы
подвергать продукты минимальной обработке, сохраняя и приумножая
естественный цвет и вкус. При этом существует много сложных технологий
создания собственно продуктов.

Сезонность касается и украшения
пищи. Красный кленовый листок – осенью, лепестки сакуры – весной.
Глубокая и простая эстетика пронизывает каждый прием пищи.

Минимум перца, чеснока и масла

Японская еда в основном пассеруется, варится или подается сырой. В качестве усилителей вкуса используются:

• мисо паста (ферментированная паста из соевых бобов) и ее производные;
• соевый соус;
• грибы;
• водоросли;
• стружка или бульон из кацуобуси (высушенный, копченый, а затем ферментированный тунец-бонито).

Исключение
составляет темпура, различные обжаренные в масле продукты. Кляр для
таких блюд простой и жидкий, поэтому впитывает минимум масла.

Есть
целый класс вкусовых добавок, которые подаются отдельно. Соусы для
макания, маринованные овощи, цитрусовые, васаби и мисо подчеркивают
вкусы и ароматы основных блюд.

Описанные выше принципы отражают
только основы японского подхода к еде. Гастрономия Страны Восходящего
Солнца куда глубже и самобытнее. К примеру, обилие, разнообразие и
самобытность уличной еды уверенно конкурирует с рынками стран Северной
Африки, Индии и азиатскими соседями. Ее, уличную еду, японцы не
стесняются жарить на гриле и есть при любом удобном случае. Туристам
опасаться тоже не стоит, потому что все продукты проходят строгий
контроль, а чистоплотность – часть культуры, укоренённая в верованиях
синто.

Типичные японские блюда

Характерные
блюда японской кухни отличаются простотой. Их несложно готовить, но
подходящие ингредиенты, как правило, есть только на исторической родине
рецептов.

Онигири

Рисовые
шарики скорее похожи на рисовые призмы со скругленными углами.
Готовятся из традиционного риса с начинкой из рыбы, овощей или сладких
продуктов. Частично оборачиваются в водоросли нори, чтобы было удобнее
есть руками. Типичный перекус посреди рабочего дня.

Мисо суп

К
супам в понимании западного человека мисо относится скорее
концептуально. Его основу составляет смесь из мисо пасты с бульоном даси
(высушенная и перемолотая мелкая рыба) с водорослями. В бульон
добавляют различные ингредиенты: тофу, грибы, крабов, водоросли и другие
продукты.

Сашими

Так
называется нарезанная ломтиками сырая рыба. Перед подачей поливается
небольшим количеством уксуса. Подается с соевым соусом, васаби или
имбирем. Для приготовления сашими используют различные виды тунца,
лосося, скумбрию или морского леща. Гурманы могут попробовать морских
ежей или моллюсков.

Рыба для этих блюд всегда свежая, потому что
поставляется с утренних рыбных аукционов. Это отдельный аттракцион для
туристов, готовых просыпаться затемно для посещения рыбных рынков и
аукционов.

Японская кухня – уникальное явление. Разнообразие и глубина культуры питания достойны исследований. Хотя бы теоретических.

Суши — их история и эволюция

Истоки суши

История суши окутана некоторой долей тайны, но основная концепция была частью человеческой культуры на протяжении почти 2 тысячелетий. Суши, в своем первоначальном виде, существуют в течение удивительно долгого периода времени, хотя очевидно, что они сильно изменились от очень простой рыбы и риса, чтобы стать формой искусства, а также творческим и вкусным обедом. История суши — это интересная история эволюции одновременно простой и сложной пищи. То, что должно было стать современными суши, впервые было упомянуто в Китае во втором веке нашей эры. Первоначально суши возникли из-за способа сохранения сырой рыбы и других морепродуктов. Рыбу помещали в рис и оставляли для ферментации, что позволяло человеку сохранять рыбу съедобной в течение некоторого времени, поскольку ферментация продуктов с нужными видами бактерий не только безопасна, но и может быть весьма питательной. Рис выбрасывали, а рыбу съедали по мере необходимости.

Этот метод распространился по всему Китаю и к седьмому веку добрался до Японии, где морепродукты исторически были основным продуктом питания. Однако японцы пошли дальше и начали есть рис вместе с рыбой. Первоначально блюдо готовили примерно так же. Однако в начале 17 века Мацумото Ёсиити, живший в Эдо (город, который мы теперь знаем как Токио) и, вероятно, первый настоящий повар-суши, или итамаэ, начал готовить рис с рисовым винным уксусом (и часто с солью и сахаром). время шло), и теперь его называют «рисом для суши» или «рисом с приправами», когда он делал свою продукцию для продажи. Этот виноградный рис добавил сырой рыбе слой сложности, который одновременно утонченный и интригующий. Это позволило съесть блюдо сразу, вместо того, чтобы ждать месяцы, которые обычно требуются для приготовления рыбы. Маринованный имбирь, называемый по-японски «гари», был добавлен в качестве гарнира, а также для очистки вкуса.

Эволюция

В начале 19 века человек по имени Ханая Йохей задумал кардинально изменить производство и представление своих морепродуктов. Больше не заворачивая рыбу в рис, он положил кусок свежей рыбы поверх продолговатого куска приправленного риса. Сегодня мы называем этот стиль «нигири дзуси» (пальчиковые суши) или «эдомаэ суши» (от Эдо, названия Токио в то время), и теперь это распространенный способ питания в японском стиле. В то время суши подавали из уличных киосков и предназначались для перекуса или быстрого перекуса на ходу. Поданный из его прилавка, это был не только первый из настоящих «фаст-фудов», но и быстро ставший бешено популярным. Из его дома в Эдо этот стиль служения быстро распространился по всей Японии, чему способствовало Великое землетрясение Канто в 19 г.23 года, так как многие люди потеряли свои дома и бизнес и переехали из Токио.

После Второй мировой войны торговые ряды были закрыты и перемещены в помещения, в более санитарные условия. Позже были предоставлены более формальные места для сидения (первые итерации были просто внутренней версией уличных киосков), а суши превратились из «фаст-фуда» в настоящий обеденный опыт. Этот новый способ сохранения и употребления в пищу морепродуктов распространился по всему миру, и с появлением продвижения морепродуктов этот необычный стиль подачи морепродуктов был быстро принят западными культурами, всегда стремящимися к чему-то новому, особенно к тому, что выросло как изысканное и изысканное. уникальный, как этот новый стиль питания.

Современная столовая

Суши, искусное приготовление пищи, когда-то исключительно японское, теперь развилось на новый уровень, выходящий за рамки традиционных японских методов. Западное влияние породило новые стили суши, такие как калифорнийские роллы и множество изысканных творений «фьюжн» в высококлассных суши-ресторанах. История суши длинная, по крайней мере, 1800 лет, но нынешняя версия популярна во всем мире, и это правильно. Нечасто случается, что что-то столь исключительно культурное может не только покорить мир, но и повлиять на направление питания в других культурах. Спрос на суши только растет и, кажется, продолжает развиваться. Традиционные суши-рестораны соседствуют с фьюжн-ресторанами, и оба популярны по своим причинам. Таким образом, хотя суши давно стали очень простым продуктом, сейчас у нас есть так много различных типов того, что мы обычно называем «суши», от традиционных суши-нигири (морепродукты на рисовой подушке), суши-роллов (маки) и ролл темпура, конический рулет (темаки) и многое другое. И теперь он даже содержит ингредиенты, которые изначально не представлялись в Японии или Китае, такие как сливочный сыр (в «Ролле Филадельфия», который можно найти в Соединенных Штатах), и санитарные технологии, такие как покрытие бамбукового коврика полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить пересечение. загрязнение. У суши может быть длинная предыстория, но история суши еще далека от завершения.

Истинное происхождение суши

SizeSquares/Shutterstock

Автор: CC Gourdeau/Jan. 8, 2023 20:54 EST

Япония известна своей богатой кулинарной культурой, а ее кухня включает в себя широкий спектр блюд, которые стоит попробовать, например, менее известную уличную еду такояки или японскую пиццу окономияки. Несомненно, страна больше всего известна своей культовой лапшой — удон, рамен, соба — и, конечно же, суши. Выигрышное сочетание сырой рыбы и риса известно во всем мире, и во вселенной суши существует бесчисленное множество способов приготовления, подачи и употребления сырой рыбы: в рулетах, ручных рулетах, стиле сашими, нигири, чашах чираши и т. д.

Суши также очень популярны: только в Соединенных Штатах насчитывается около 20 000 суши-ресторанов (на Ibis World), а теперь даже легко найти готовые и расфасованные суши в продуктовых магазинах (хотя вы, возможно, захотите подумайте дважды, прежде чем покупать суши в продуктовом магазине). И хотя мировое сознание автоматически ассоциирует суши с Японией, суши родом не из Страны восходящего солнца. На самом деле, происхождение суши лежит в Юго-Восточной Азии.

Суши имеют древнее происхождение из Юго-Восточной Азии

SasinTipchai/Shutterstock

По сообщению South China Morning Post, рис и сырая рыба были впервые соединены где-то на реке Меконг (которая сейчас протекает через Таиланд, Вьетнам, Мьянму, Лаос и Камбоджу) давным-давно, около третий век. Шеф-повар Казунари Араки заявил в интервью, что речные обитатели питались рыбой, и из-за жаркого климата необходимость вынудила их найти способ сохранить себе пропитание. Их решение состояло в том, чтобы смешать рис и соль, а затем использовать эту смесь для покрытия выпотрошенной и очищенной рыбы, чтобы предотвратить гниение мяса. Рис, который тогда был слишком соленым, чтобы его есть, выбросили. Первоначально суши не ели свежими или с рисом, а консервировали.

Другие историки примерно в то же время датируют несколько иную практику под названием «нарэ суши» в Южном Китае в районах возле озера Бива (через Insider), в которой рыба — скорее всего, карп — потрошилась, фаршировалась рисом, мариновалась в деревянном бочка с солью, а через год съедена без риса. В конце концов, методы сохранения рыбы добрались до Японии в период Нара (согласно веб-журналу JW).

Эволюция суши в Японии

Ханс Гил/Shutterstock

К 14 веку в Японии хан-нарэ был следующим шагом в эволюции суши. Вместо того, чтобы ждать год, чтобы съесть консервированную рыбу, нетерпеливые аппетиты раскрыли деревянные бочки всего через месяц после консервации. В этот момент рис начал потребляться, а не выбрасываться, и, по словам инсайдера, начал развиваться вкус риса с уксусом или слегка кислого.

В последующие четыре столетия начали развиваться суши хая-наре, а «вяленая рыба, отжатая в коробке, с приправленным уксусом рисом» стала следующим предшественником современных суши, какими мы их знаем сегодня. Однако время до еды оставалось еще пару дней. Следующий шаг в эволюции суши произошел в период Эдо в Токио: занятые рабочие нуждались в быстром обеде из-за частых пожаров, охвативших город. Решение: быстро вяленая рыба из залива в сочетании с рисом с уксусом.

Суши периода Эдо и далее

Ong.thanaong/Shutterstock

Как сообщает веб-журнал JW, в период Эдо впервые появились нигири-суши, которые состояли из сырой или вареной рыбы поверх слегка прессованного риса для суши.