Странные блюда древнерусской кухни

От березовой каши до троянского коня — что ели наши предки в древности, выясняла «Моя Планета».

Русская кухня славилась своей необычностью всегда. А еще здесь строго соблюдался порядок блюд в обеде, что немало удивляло европейских гостей, где принято было выставлять на стол все кушанья одновременно. В. Левшин писал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных яствах; 2) горячих, или похлебках; 3) взварах и жареном и 4) в пирожном». Взварами называли соусы-гарниры, а пирожным — вообще любое сладкое. Этот порядок нам, русским, кажется естественным и единственно возможным. Однако он казался странным чужеземцам» (из книги «Русская кухня» исследователя истории русской кухни и основателя ленинградской школы технологии общественного питания Николая Ковалева).

Березовая каша

Тот факт, что наши находчивые предки варили еду из чего угодно, делает русскую народную сказку «Каша из топора» не такой абсурдной, как кажется. Впрочем, хлеб из древесины в голодные годы пекли и в Европе, а в Португалии до сих пор готовят суп из камня. Славяне же варили кашу из березовой коры, а еще точнее, из флоэмы — тонкой прослойки между корой и стволом дерева. Сначала ее нужно залить водой для размокания, а затем варить до консистенции жидкой манной каши. Вкусно это или нет — вопрос, зато точно съедобно. И, судя по всему, используется до сих пор. Вот что по этому поводу пишет на страницах газеты «Псковская губерния» известный путешественник Виталий Сундаков: «Большую часть времени я нахожусь в разъездах: джунглях, пустынях, горах. Там приходится готовить самому и частенько из того, что попадается под руку. Из необычных рецептов могу предложить березовую кашу. Между прочим, это национальная еда северных народов».

Тюря

Еще одно изобретение голодного русского крестьянства — из сухарей, а точнее, даже из корок черного хлеба. Их срезали, подсушивали, натирали чесноком, клали на тарелку, стригли туда зеленый лук или любую другую зелень, солили, заливали квасом, молоком или просто водой, сдабривали постным маслом. Дешево, сердито, калорийно, а главное — просто: не нужно даже разводить огонь. Такое нехитрое яство появлялось на столе крестьян каждый день вплоть до XIX века. Оно не только считалось пищей бедняков, но было популярно и во времена поста. Похожим блюдом была так называемая мурцовка — квашеная капуста, смешанная с растительным маслом и водой.

Свекольный квас

Считается, что славяне придумали квас не менее 1000 лет назад. Неудивительно, что уже к XV веку на Руси было известно более 500 видов этого напитка. И далеко не всегда он был из хлеба. Потому что, помимо сухарей и солода, квас бывает фруктовый, ягодный, молочный, медовый или вот хотя бы свекольный.

До XII века русский квас был гуще и, что самое удивительное, крепче сегодняшнего пива, поэтому считался алкогольным напитком. Пьяниц называли «квасниками» — отсюда и пошло современное слово «квасить».

Готовили его еще проще, чем обычный хлебный. Брали свеклу, мыли, чистили и резали на кусочки, клали в емкость и заливали водой, сверху накрывали тряпочкой и помещали в холодное место, например в погреб. Если на поверхности напитка появлялись пузырьки — квас готов. Иногда, впрочем, процесс усложняли, добавив вместе со свеклой нашинкованную морковь, лимоны, сахар, дрожжи, мед, а в готовый квас — клюкву, смородину, рябину, специи, соль и даже кефир или сметану.

Четверговая соль

Даже соль для славян подчас была особым кушаньем. Правда, готовилось оно лишь раз в году — в ночь со среды на четверг Страстной недели либо утром в Чистый четверг. Рецепт уходил корнями в седую древность и был забыт. Восстановил его, как и многие другие исконно русские блюда, вышеупомянутый исследователь славянской кухни Николай Ковалев.

Для приготовления четверговой или, как ее еще называли, черной соли брали крупную фракцию, смачивали, а затем смешивали с квасной гущей (в равных количествах) или ржаным хлебным мякишем, также вымоченным в воде. Потом смесь завязывали в тряпочку, укладывали в берестяной лапоть, ставили в раскаленную печь или просто закапывали в пепел и плотно закрывали створку. В печи соль должна была томиться не меньше трех-четырех часов, пока не станет одним большим цельным куском. Хотя можно было обойтись и без печи — просто прокалить соль на сковороде. От подобных манипуляций соль становилась черного цвета — отсюда и название.

Остывшую смесь кололи в ступе. Но самым главным «ингредиентом» этого нехитрого яства были молитвы — их читали во время всего процесса. После соль освящали на алтаре, а потом хранили весь год за иконами. И использовали только в особых случаях: солили яйца во время пасхальной трапезы, растирались при различных болезнях, зашивали в ладанку и носили на груди рядом с крестом. Давали ее и захворавшей скотине, поливали соляным раствором урожай, а еще смешивали с золой и добавляли в зерно перед посевом.

Жареный лебедь

Еда простых людей на Руси всегда отличалась скромностью. Кроме вышеназванных блюд повседневной пищей крестьян были щи из серой капусты (на основе так называемого крошева — заквашенных зеленых, верхних листьев капусты, которые современные люди обычно выбрасывают) с молоком, блины, пресные пироги с творогом и снова капуста во всевозможных вариациях — с квасом и без.

Дворянское же сословие закатывало пиры и чревоугодничало. Отсюда и жареные лебеди на столах.

В книге «Непридуманная история русской кухни» цитируются записи шведского посланника при московском дворе Петра Петрея, который пишет о кулинарных предпочтениях конца XVI века: «На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так, что велят подавать до 30 и 40 блюд, как рыбных, так и мясных, особливо же студеней и сладких пирогов, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину не много чести».

Краснокнижный объект на самом деле не так уж и вкусен — мясо жесткое, поэтому лебедя принято было подавать «под взваром с топешниками», то есть с густой кисловатой подливкой (из лука, капусты, клюквы или брусники с добавлением уксуса, меда, перца, специй и растительного масла) и ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло.

«Троянский конь»

Никакого коня в этом блюде нет и в помине. Свое прозвище оно, вероятно, получило за цельность внешней оболочки в сочетании с полым брюхом. Для приготовления блюда требовалась свинья.

«Потемкин очень любил гусиную печенку, которой искусные повара посредством размачивания в меду и молоке давали размеры почти невероятные, — пишет в своей книге «Русская кухня» Николай Ковалев, цитируя русского писателя и журналиста XIX века Михаила Пыляева. — Точно так же и свиную печень увеличивали в то время до колоссальных размеров; для этого кормили свинью грецкими орехами и винными ягодами, а перед тем, как убить ее, поили допьяна лучшим венгерским вином. Такая свинья за столом являлась почти целиком на вид невыпотрошенною; искусники-повара делали, что половина ее была сжарена, а другая сварена».

Калужское тесто

Фото: Pili Greem / Shutterstock.com

Сухари и сахар смешивались в равных пропорциях, сюда добавлялись также вода и всевозможные пахучие специи: гвоздика, бадьян, кардамон, корица и прочее — в зависимости от разновидности: «хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое и какавное».

Ели тесто сырым, само по себе оно уже было лакомством. Как понятно из названия, придумали этот удивительное блюдо в Калуге, а вот кто и когда — неизвестно. Одно из первых упоминаний приходится на 1789 год — тогда некий дворянин Арсен посвятил своей возлюбленной следующие строки: «В сей сладкий день рожденья твоего, Наталия, любимая невеста, позволь с букетом роз из сада моего поднесть тебе с полфунта теста».

Были у дворян и другие яства, одно другого краше: «говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями» и «хвосты телячьи по-татарски», «телячьи уши крошеные» и «гуси в обуви». Но кулинарным апофеозом, конечно, были «говяжьи глаза в соусе «по утру проснувшись»». Большая часть рецептуры этих блюд утеряна.

Продукты, которые едят только в России

Еда под запретом: иван-чай, ревень и прочие. За что их так?

Иностранцы о русской еде

На сайте могут быть использованы материалы интернет-ресурсов Facebook и Instagram, владельцем которых является компания Meta Platforms Inc. , запрещённая на территории Российской Федерации.

странный

рецепты

кухня

Россий

русский

продукты

Русский след

7 июля 2013

Русский след

Капитан Алексей Никулин и старпом Марк Подрабинек отправились по Средиземному морю по следам экспедиций российских адмиралов 18 -19 веков.

Природа: начало

30 июня 2017

12 940

Природа: начало

Вдохновляющие и заряжающие энергией фотографии с выставки «Моей Планеты»

Хакасия: там, где говорят камни 

14 августа 2021

Хакасия: там, где говорят камни 

Пять причин отправиться в путешествие по Восточной Сибири

Очень редкую белую косатку заметили в Тихом океане

29 апреля 2023

Девушка подразнила слона, но он ей мгновенно отомстил: видео

29 апреля 2023

Археологи раскопали древнюю могилу врача с инструментами на «варварских» землях

28 апреля 2023

Прочитали мысли и удивились: у осьминогов нашли мозговые волны, похожие на человеческие

28 апреля 2023

Один день в Средневековье

Самые длинные волосы в мире 

Самые большие катки в мире и Европе: топ-10

Самые большие острова в мире: топ-10

Самые высокие горы в мире

10 кремлей России

10 самых жарких мест на земле

Книги о русской кухне

Русская кухня — книги для скачивания

На этой странице мы рады поделиться со всеми интересующимися русской кухней книгами, которые помогли нам понять и почувствовать богатство русского меню. С помощью этих книг мы не только узнали старинные русские рецепты, виды и состав блюд, но и приобщились к великой русской истории. Узнали истоки возникновения национальной кухни, ее развитие.

На основании этих (и не только) книг мы написали несколько обобщающих статей:

• 
  Достаточно кратко, но емко об истории русской кухни мы написали здесь

• 
  Список русских блюд XIX века описали здесь

В качестве аннотации вы можете сначала ознакомиться со статьями. Но более полная информация раскрывается в представленных ниже книгах. Конечно рецепты представленные в старинных книгах требуют дополнительного осмысления, практической работы и порой специального оборудования для того, чтобы притворить их в жизнь, но сами по себе они показывают многое и дают начало для большой работы. Например, нашей пекарне «Пироги с Пылу с Жару — pirogi499.ru — Пироги, за которые не стыдно» удалось выпечь прекрасные пироги по старинным рецептам из книг, представленных ниже. Лучшие из которых: с рябчиками и трюфелями, со сморчками, стерлядью, вязигой, страсбургский пирог. Подробнее здесь

Книги распределены по годам издания.

В книгах более 1000 старинных русских рецептов. Самобытные советы поварам и кухаркам, советы по заготовкам и многое другое. Скачивайте, читайте, познавайте, получайте удовольствие. Список регулярно пополняется

Список книг

Книги о русской кухне XVIII века

XVIII век можно назвать колыбелью поваренной книги в России. С. Дрюцков, И. Навроцкий, Н. Яценков — стали пионерами написания кулинарных книг в современном написании. Их произведения любопытно рассматривать для того чтобы проникнуться духом того времени и приоткрыть завесу веков. С практической точки зрения, поваренные книги XVIII века требуют перевода с русского языка того времени на современный, знания терминологии, а также в рецепты трудно исполнимы ввиду отсутствия современной развесовки. Однако внимательный и кропотливый читатель сможет не только получить эстетическое удовольствие от старинных книг, но и произвести кулинарный шедевр с двухсотпятидесятилетней историей. 

Поваренные записки. Изд. 1779 г. Москва. С. Друковцов

Пожалуй первая из поваренных книг на русском языке. В ней описаны правила поведения поваров, отношение их к чистоте, посуде, содержанию помещений, а также рецепты приготовления блюд того времени. Вызывает неподдельный интерес высокий слог, которым написана книга, названия блюд, ингредиентов и способы их приготовления.

Сущая правда о перекубах, вновь изобретенных. Изд. 1782 г. Санкт Петербург. Д. Ладыгин

Как следует из названия эта книга о перегонных кубах того времени. Об их устройстве и порядке использования. Кроме того, основную часть книги занимают рецепты подготовления браги, закваски, различных настоек, наливок и других крепких напитков. Книга интересна высоким слогом соответствующему тому времени, выводами и примечаниями. Рецепты поражают размахом.

Новая полная поваренная книга, состоящая из 710 правил. Изд. 1786 г. Москва. И. Навроцкий

Отличный экземпляр кулинарной книги XVIII века. Отличается прекрасной сохранностью и читабельностью. В данном труде представлены рецепты приготовления многих блюд, а также способы как запасать провизию. Данная книга подарит множество открытий заинтересованному читателю. Здесь, например, можно прочитать о том, что паштетом, в то время, именовалось мясное или рыбное блюдо, запеченное в тесте с крышкой или без таковой. Поэтому паштеты относились к одному разделу с пирогами.

Новейшая и полная поваренная книга в двух частях. Изд. 1790 г. Москва. Н. Яценков

Данная книга — самый объемный кулинарный труд XVIII века в России. Не смотря на то, что в ее названии изначально была фраза: «в двух частях», в свет вышло 7 частей. В предисловии к первой части Н. Яценков писал о том, что вторую издаст если читателям понравится первая. В предисловии ко второй части автор писал, что первая понравилась, вторая вышла, но читатели прислали множество малороссийских рецептов, которые он издаст если вторая часть получит признание. В предисловии к третей части он, извиняясь обосновывал необходимость издания этой книги и информировал читателей о том, что кто-то пытается издавать книги от его имени. В предисловии четвертой опять извинялся, ну а в пятой части предисловия уже не было.

Однако надо отдать должное, что первые три части все-рано являются кулинарным памятником той эпохи. Они содержат много рецептов и информации по способам приготовления блюд, напитков, варений, способам заготовки продуктов. Поэтому мы публикуем именно первые 3 части, как лучшие из творчества Н. Яценкова. Если читатель хочет получить остальные, то пишите через группу в ВК.

Первую часть можно скачать, кликнув по картинке справа

Скачать вторую часть

Скачать третью часть

Книги XIX века

Русские поваренные книги XIX века ближе современному человеку как по языку, так и по содержимому. К этому относится не только язык, но и стиль  изложения, термины. Даже шрифты и удобочитаемость этих книг значительно проще книг XVIII века. Однако неподготовленный читатель все-равно может столкнуться с множеством трудностей. К ним могут относиться: незнакомые названия ингредиентов, система мер, названия категорий и блюд. Так например, в XIX веке соусами называли и соусы в современном их понимании, и блюда тушеные на овощной подушке.

Поваренная книга. Изд. 1870 г. Санкт-Петербург К. Авдеева

Книга рецептов Екатерины Авдеевой. В данной книге размещены 500 рецептов различных блюд русского стола XIX века. Более современный язык позволяет лучше понимать написанное, чем в Поваренных записках 1779 года. Алфавитный указатель помогает быстро найти необходимую информацию. В данном издании нет лишних советов хозяйкам – только рецепты.

Подарок хозяйкам поваренная книга. Изд. 1892 г. Москва

В данной книги представлены свыше 600 рецептов различных блюд. Удобное оглавление. Блюда разбиты на 15 разделов. Книга в хорошем состоянии прекрасно читается. Из минусов — отсутствие развесовки во многих рецептах.

Подарок молодым хозяйкам — полнейшее руководство к изучению поварского искусства. Изд. Москва. 1899 г. Е. Новикова

Одна из самых подробных поваренных книг XIX века. В ней опубликовано более 1000 рецептов. Большое количество безалкогольных напитков. Есть советы по ведению хозяйства. Рецепты распределены по дням недели. Описание блюд удобно читается и понятно.

XX век

Мы намеренно не публикуем здесь современные поваренные книги. Современные рецепты сегодня проще найти в интернете. Однако XX век предлагает прекрасные труды по изучению предыдущих кулинарных творений. Именно в этих книгах можно получить ответы на многие неразрешенные вопросы о русской кухне прошлых веков. Здесь есть информация и по традициям, и по старинным названиям, и перевод тех — исторических рецептов на современный язык.

Великосветские обеды. Изд. 1996 г. Лотман, Погосян

Эта великолепная книга разделена на две части. В первой подробно, красиво и вкусно описывается эволюция русской кухни, ее особенности и меню. Обилие цитат, прекрасные репродукции делают чтение интересным и захватывающим. Вторая часть – это полное погружение в русский великосветский мир второй половины XIX века на примере одного из лучших его представителей – Петра Павловича Дурново. В качестве проводника в историю взят дневник П.П. Дурново, его письма, а также меню его обедов, которые давались регулярно и собирали важных персон.

Русская кухня. Изд. 2000 г. Москва. Н.И. Ковалев

Учебное пособие Николая Ивановича Ковалева пользуется заслуженным признанием как среди будущих поваров, так и поваров опытных. В данной книге описывается история возникновения русской кухни, виды блюд, рецепты приготовления, пищевая ценность, раскрывается быт старинных русских поваров, требования к содержанию помещений, посуде, оборудованию, заготовкам и т. д.

Видно, что Н.И. Ковалев полно и скрупулёзно собирал исторический материал (в том числе, используя книги Друковцева и Авдеевой), емко его обобщил, переложил рецепты со страрорусского языка на современный. Все это и сделало пособие Ковалева одним из самых востребованных.

Быт и нравы русского народа в XVI и XVII столетиях. Изд. 2002 г. Смоленск Н.И. Костомаров

Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа дает полную информацию о том где проживали наши предки, как они жили, во что одевались, как отдыхали, как работали, как пировали и что ели.

Дополнительные статьи

• 
  Рецепты русских пирогов

• 
  О пользе русского пирога

• 
  Топ-50 лучших пирогов Европы

Русская еда, которая согреет вас этой зимой

В стране, где климат суровый, а зима долгая и холодная, еда практически создана для того, чтобы согревать тело. Русская кухня полна густых супов и сытных блюд, которые быстро насыщают желудок. Смотрите нашу подборку самых типичных и вкусных русских блюд (и напитков), которые стоит попробовать этой зимой!

Супы русские

Рассольник

Рассольник — старинный традиционный русский суп, история которого восходит к 15 веку. Он имеет кисловато-соленый вкус и готовится из маринованных огурцов и ячменя. Чаще всего его подают с кусочками мяса и картофеля, но, как почти все русские супы, возможны рыбные и вегетарианские варианты. Одна порция этого супа моментально согреет ваше тело. У Рассольника есть еще одно преимущество – это просто идеальное средство от похмелья!

Борщ

Хотя борщ имеет украинское происхождение, он очень популярен в России. Он сделан из свеклы и обычно подается с капустой, картофелем и мясом (однако распространена и вегетарианская версия). Правда в том, что видов борща столько же, сколько и поваров. Борщ является фирменным блюдом во многих ресторанах и иногда подается в тарелке из специально испеченного и формованного хлеба.

Солянка

Название «Солянка» происходит от русского «????» или «соленый» из-за солоноватого вкуса (основа этого супа готовится из маринованных огурцов и рассола). Есть три основных вида солянки, в зависимости от ее основного ингредиента, который может быть мясом, рыбой или грибами (также существует овощной вариант, но он не очень распространен). Но настоящий секрет этого супа кроется в бульоне, который варится долго и только опытные повара умеют это делать правильно. Он всегда очень густой, быстро насыщает и является идеальным выбором для зимних вечеров.

Основные блюда русской кухни

Пельмени

Практически в каждой стране есть свои пельмени. Пельмени — русская версия этого всемирно известного блюда, чаще всего с начинкой из мяса, завернутой в тонкое тесто. Но есть более 100 способов приготовления и подачи пельменей, в зависимости от того, в какой части России вы находитесь, и личных предпочтений. Вы можете найти их также с рыбой или грибами, вареными, жареными или поданными в супе. Самые прочные и интересные традиции приготовления и употребления пельменей в Сибири, потому что для местных жителей, живущих в суровом холодном климате, пельмени – это вообще идеальное блюдо – их легко готовить и хранить в замороженном виде.

Бефстроганов

Бефстроганов готовится из тонко нарезанной говядины, обжаренной с луком и грибами, подается с рисом или макаронами и сметаной. Бефстроганов, хотя и довольно простой и дешевый, пожалуй, самое известное русское блюдо. Он выиграл несколько важных кулинарных конкурсов еще в 19-м и 20-м веках и покорил вкусы многих американцев и европейцев, и в настоящее время его подают по всему миру. Сытный и довольно тяжелый, не рекомендуется для маленьких и чувствительных желудков.

Голубцы

Слово «голубцы» происходит от «голубь» — голубь. Но не волнуйтесь, мы не едим голубей! Голубцы — это русское название голубцов — капустных листьев, фаршированных мясом и рисом, часто с соусом. Это блюдо было очень популярно в советское время и напоминает нам о зимних семейных обедах. Недаром каждый русский утверждает, что лучшие голубцы делает его бабушка! Хорошая новость для вегетарианцев – голубцы получаются одинаково вкусными, если заменить мясо грибами.

Русские напитки

Чай (Чай)

Чаепитие – непременный элемент русской культуры. Черный и зеленый чай на сегодняшний день являются самым популярным напитком в стране, который потребляет большинство россиян ежедневно. Маленькие чаепития происходят в русских домах каждый день, и ими наслаждаются в кругу семьи и друзей. Чай часто подают вместе с небольшими сладостями, а если подавать с медом или вареньем (домашним вареньем), то он сам выступает в роли десерта. Долгие разговоры за чашкой чая согреют не только тело, но и сердце.

Медовуха

Медовуха — алкогольный напиток на медовой основе, обычно не более 16% алкоголя. Готовить его довольно просто, поэтому многие россияне делают его дома для собственного употребления. А домашняя медовуха — лучшее, что можно получить! Если вы остановились у местной семьи, попросите их сделать вам укол или два. Им будет очень приятно узнать, что вам понравилось!

Водка

Не в последнюю очередь… знаменитая русская водка! Зимой мы особенно рекомендуем водки, которые содержат специи, такие как мед и красный перец. Хитрость алкоголя заключается в том, что, хотя даже одна рюмка согревает, алкоголь на самом деле охлаждает ваше тело, поэтому согревающий эффект не будет длиться долго. Так что наслаждайтесь водкой, но постарайтесь остаться дома и отложите лепку снеговика на другой раз.

Хотите попробовать русскую еду? Во время путешествия по Транссибирской магистрали у вас будет возможность отведать блюда местной кухни разных регионов. Ознакомьтесь с нашим основным путеводителем по Транссибирской железной дороге.

Или просто забронируйте программу «Домашняя кухня» от ExploRussia и насладитесь вкусной домашней едой и прекрасно проведите время с местными хозяевами!

Ренессанс русской кухни

Еда и напитки

наша любовь к России с ее «варениками, стерлядью, щисью, гусиными потрохами. ..»

Воспетая известными поэтами и писателями, настоящая русская кухня с ее простыми, но вкусными блюдами, составлявшая основу крестьянско-царской «Живое словно кануло в лету. Современное восприятие русской еды, к сожалению, сводится к стереотипам, что русские всегда ели капустные щи, каши и пельмени. И причина вполне понятна – рецепты, которые так тщательно собирали наши предки на протяжении многих веков, были утеряны и забыты. Только благодаря русской литературе возродились и превратились в современные шедевры кулинарного искусства некоторые эксклюзивные блюда традиционной кухни, такие как ботвинья (холодный суп), репница (суп из репы), глазуха (каша с горохом).

Развиваясь с 9 века, русская кухня имела некоторые характерные черты, сохранившиеся до наших дней. В это время появился хлеб из ржаного теста и другая выпечка, такая как сайки (булочки), баранки (сухарики), пышки (пончики), блины и оладьи. Каши (каши) занимали особое место на столе и даже дали название свадебному застолью – «каша». Сделанные из гречихи, ячменя, пшеницы и овса, они почитались как символ благополучия. С самого начала кулинарной истории россияне привыкли к горячим жидким блюдам, называемым «хлебова» (щи, затирухи, заварихи, болтушки, похмельки, солянки, рассольники).

В XVI веке, когда к России были присоединены Казанское и Астраханское ханства, Башкирия и Сибирь, были завезены и впоследствии стали исконно русскими «восточные» блюда, такие как лапша и пельмени, изюм и курага, лимоны и чай. В этот период появились такие знаменитые деликатесы, как черная икра, соленая и заливная рыба. Все эти деликатесы и настоящие русские пельмени (известные во всем мире как сибирские пельмени) с кроликом или телятиной подаются в павильоне . Словно роскошная дача советской элиты, ресторан расположен на берегу Патриарших прудов — главных декораций романа «Мастер и Маргарита» Булгакова, обязательных к посещению всеми любителями литературы.

Множество блюд, до 50, подавалось к боярскому столу; царский стол был накрыт на 150-200 блюд. Прием пищи превратился в помпезный и роскошный ритуал продолжительностью 6-8 часов. Эту концепцию жизни прекрасно раскрывает Гончаров в своем знаменитом романе «Обломов»: «Вопрос о еде был первой и главной заботой в Обломовке. О телёнок, откормленный перед ежегодными праздниками! О, птицы, которых там вырастили! О, тонкость мысли, сколько труда и забот уходило за ними! Индеек и цыплят, предназначавшихся специально для дней рождений и других торжеств, набивали орехами; гусям не позволяли двигаться и заставляли неподвижно висеть в мешках в дни, предшествующие празднику, чтобы они плавали в жире. О, магазины варенья, маринованных овощей и выпечки! Эх, меды, квас, вареники пекли в Обломовке!» Ресторан Обломов по роману воссоздает изобилие блюд, описанных Гончаровым, уделяя особое внимание меню охотника: стерлядь и кабан, утка и кролик, медведь и даже сибирский муксун.

В петровские времена западноевропейские кулинарные обычаи были заимствованы русским дворянством. Они посетили Европу и привезли с собой иностранных поваров. В результате в русскую кухню ввели мясной фарш: паштеты, отбивные, рулеты, запеканки. Большую популярность приобрели немецкие и французские супы (слово «суп» заменило традиционную «похлёбку»), а также французские и голландские сыры. Через «Окно в Европу» россияне получили неизвестные ранее миксы в виде салатов и гарниров. Дворянин Евгений Онегин, герой одноименного романа Пушкина, наслаждался самыми изысканными блюдами европейской кухни:

«перед ним ростбиф, красный и кровавый,
и трюфели, которые всегда были выбором молодежи
, цветок французской кухни:
и паштет, бессмертная слава Страсбурга,
подается с бодрящим лимбургским сыром
и ананасом, золото деревьев».

В ресторане Русское Подворье с помощью шеф-повара Луценко удалось смешать старинные русские рецепты и современные европейские блюда, уделив особое внимание старинным приемам приготовления: копчение и вымачивание в чугунных и керамических горшках.

Со второй половины XIX века русская кухня претерпела изменения в пользу национальных традиций. Родилась уникальная трактирная кухня, предлагающая традиционные каши, счи, расстегаи и кулебяки, приготовленные в трактирных печах, подобных традиционным русским печам. Сеть ресторанов Грабли позаимствовала концепцию тавернной кухни и предложила обслуживание в стиле «фри-флоу» по системе «шведский стол»: все выставлено напоказ. Здесь можно попробовать самые известные и популярные блюда многих кухонь, такие как борщ, котлета по-киевски, селедка под шубой и другие.

Богатейшая флора и фауна, населяющая обширные территории России, во все времена была главной гордостью и вносила разнообразие в ее традиционную кухню. Основатель ресторана Чемодан Меньщиков, чрезвычайно вдохновленный сибирской кухней, представил искушенной московской публике самые экзотические специи сибирской фауны: филе бурого медведя с белыми грибами и шпинатом, мускус на гриле или филе благородного оленя с пряными овощами или алтайского горного быка.