как правильно выбирать продукты питания- Администрация СГО

Администрация Сысертского Городского Округа

Официальный сайт

 Новый год – один из самых любимых и долгожданных праздников не только для детей, но и для взрослых. Многие хозяйки заранее обдумывают, что приготовят и чем оригинальным побалуют своих родных и друзей.

Для того, чтобы встретить Новый год, не навредив своему здоровью, нужно соблюдать простые рекомендации:
                 Приобретение продуктов (с учётом сроков годности, условий для хранения, объема потребления семьей).
Приобретайте продукты питания только в установленных санкционированных местах. Это в первую очередь касается консервированных и скоропортящихся продуктов. Не стоит покупать «с рук» продукты домашнего приготовления — различные консервы, сушеные грибы, рыбу, сало домашнего копчения — есть риск серьезно отравиться и, что еще хуже, стать жертвой тяжелого заболевания — ботулизма.
При покупке продуктов нужно обращать внимание на условия реализации, срок годности продукции и содержание информации на этикетке. Маркировка продукта должна содержать следующую информацию: наименование изготовителя продукции, его юридический и фактический адрес, состав продукта, масса, дата изготовления, условия хранения, срок годности, условия хранения после вскрытия упаковки, пищевую ценность.
Если Вы приобретаете готовую пищу в магазине, обратите внимание на время изготовления продукта и срок его реализации. Полуфабрикаты, изделия из мяса обязательно подвергайте повторной термической обработке, а пирожные с кремом, торты храните только в холодильнике и не забывайте о том, что это — скоропортящиеся продукты.

                  Приготовление пищи (с учётом сроков годности, совместимости блюд и условий для хранения).
В новогодние дни возрастает риск пищевых отравлений и острых кишечных инфекций. Пищевые продукты являются хорошей средой не только для сохранения, но и для размножения возбудителей острых кишечных инфекций без изменения внешнего вида и вкуса продукта.
Наиболее опасными продуктами питания для возникновения инфекции являются многокомпонентные салаты (в первую очередь заправленные майонезом и сметаной), кондитерские изделия с кремом, шаурма, изделия из рубленого мяса (котлеты, рулеты, паштеты), студень и холодец и др. На поверхности плохо промытых овощей могут оставаться возбудители кишечных инфекций.
Во время приготовления пищи в домашних условиях необходимо придерживаться следующих рекомендаций:
— соблюдать правила гигиены при приготовлении горячих и холодных блюд, сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, особенно скоропортящихся;
— тщательно промывать (с обработкой кипятком) зелень, овощи и фрукты;
— салаты, изделия из рубленного мяса, студень готовить в домашних условиях в небольшом количестве, чтобы не хранить остатки блюд более суток. Не стоит резать салат впрок, не заправляйте всю порцию салата сразу;
— не смешивать свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущего дня, если готовая пища остается на другой день, то перед употреблением ее необходимо прокипятить или прожарить;
— пирожные, торты с кремом необходимо хранить в холодильнике, не забывая о том, что это скоропортящиеся продукты;
— не хранить скоропортящиеся продукты и готовые салаты при комнатной температуре более 2 часов;
— ни в коем случае не заниматься приготовлением пищи для семьи и гостей, если чувствуете себя не здоровым (особенно при расстройстве стула, тошноте, боли в животе)!
— в холодильнике соблюдать принцип товарного соседства – не ставить мясо на разморозку на вторую полку, если на нижней полке открытый салат или торт.

                  Потребление пищи и напитков.
Новогодний стол, чаще всего, это изобилие калорийной пищи. Кроме того, за новогодней ночью следует череда застолий в гостях у друзей, родственников и коллег. А все это ведет к перееданию.
Соблюдайте очередность блюд. Диетологами доказано, самое оптимальное съедать сначала салат, а затем уже более сытные вторые блюда и горячее.
Пусть на столе больше будет овощных салатов и закусок. Не нужно стремиться попробовать абсолютно все блюда. Чем разнообразнее всё отведанное за праздничным столом, тем больше нагрузка на пищеварительную систему.
Не садитесь за праздничный стол голодным. Диетологи советуют не пропускать 31 декабря завтрак, обед и ужин. Соблюдайте обычный рацион дня. Это позволит избежать переедания в саму новогоднюю ночь.
Не стоит всю ночь проводить за столом, смотря телевизор и поглощая пищу. Устройте для себя и своих гостей конкурсы, потанцуйте или погуляйте на свежем воздухе.
Безопасного Вам Нового года!

• Дата публикации:
  28. 12.2020
• Дата последнего изменения:
  28.12.2020

Срок годности салатов: условия и правила хранения

Заведения общественного питания и торговые точки строго соблюдают сроки реализации холодных блюд. Причина тому – предосторожность. Просроченные продукты способны вызвать серьезные пищевые отравления среди посетителей. Заведения, нарушившие санитарно-эпидемиологические нормы, закрываются на проверку. Но в домашних условиях многие хозяйки не задумываются, сколько хранятся салаты в холодильной камере. Иногда холодное блюдо употребляют после окончания срока годности и сталкиваются с вышеперечисленными неприятными последствиями. Только обвинять некого – сроки были нарушены самостоятельно.

Предлагаем узнать советы по правильному хранению салатов.

Содержание

1. Срок хранения в холодильнике
2. При комнатной температуре
3. В морозильной камере
4. Срок хранения салатов по видам
5. Признаки просроченного салата
6. Полезные советы

Срок хранения в холодильнике

Срок годности во многом определяется разновидностью продуктов, находящихся в составе закуски. Немаловажную роль играет температура и влажность внешней среды. Согласно установленным санитарно-эпидемиологическим нормам, предприятия должны реализовать приготовленные салаты в течение получаса.

Магазины хранят блюда в течение суток при температуре от +2 до +4 градусов. Домашние салаты обычно ставят в камеру холодильника на 6-48 часов. Точное время определяется составом.

Заправленные салаты

Благодаря наличию заправки салат становится гораздо вкуснее. Впрочем, она способна уменьшить время хранения продукта. Существует несколько популярных добавок – майонез, постное масло, молочные продукты, соусы. Кисломолочные заправки считаются самыми неоднозначными. Блюдо начинает портиться через несколько часов. Рекомендуется употреблять такие салаты сразу. Что касается постного масла – оно сокращает время хранения салата до 12 часов.

Добавление соусов с консервантами позволяет хранить салат в холодильнике на протяжении суток. Со временем вкусовые свойства портятся.

Без заправки

Санитарно-эпидемиологические нормы устанавливают – салаты без заправок могут храниться от 18 до 36 часов. Немаловажное значение имеет состав блюда.

По общим правилам нужно добавлять соус за полчаса до предполагаемой подачи на стол. Если отсутствует возможность приготовления закуски перед обедом – рекомендуется заранее измельчить овощи и распределить по нескольким сосудам. Не стоит сразу перемешивать продукт, иначе срок годности уменьшится. Лучше всего пользоваться ланч-боксами, которые герметично закрываются.

При комнатной температуре

Если непредвиденно отключили электричество или холодильник заставлен доверху – допускается хранить холодное блюдо при комнатной температуре. Естественно, срок годности уменьшится в несколько раз. Салаты, заправленные сметаной, стоят 30-45 минут. С постным маслом – 3-3 часа. С соусом «Провансаль» – 3-5 часов. Салаты из свежих плодов портятся через 2 часа. Желательно употреблять такие закуски сразу, поскольку измельченные ингредиенты быстро теряют сок. Уже через полчаса блюдо начинает терять вкусовые свойства.

Оптимальный способ хранения – стеклянные или фарфоровые сосуды. Накройте салат крышкой. Затем поставьте в прохладное и темное место. Зимой это балкон.

В морозильной камере

К сожалению, некоторые продукты не переносят пониженные температуры. Свежие овощи (огурцы, томаты, авокадо) после размораживания становятся мягкими и распадаются. Рекомендуется пользоваться морозилкой только для мясных и рыбных салатов. Кроме того, можно замораживать закуски из вареных овощей. Для этого:

• Измельчите необходимые ингредиенты.
• Наполните ими герметичный пакет.
• Равномерно распределите его содержимое.
• Не добавляйте заправку или пряности.
• На поверхности упаковки напишите маркером дату и время.
• Положите пакет в морозильник.
• Срок годности замороженного салата – один месяц.

Если собираетесь разморозить салат – повышайте температуру постепенно. Положите пакет на 2 часа в холодильник. Затем поместите на кухонный стол. Иногда овощи начинают выделять жидкость. Подготовьте тарелку, на которой будет лежать салат. Натекшую воду слейте.

Срок хранения салатов по видам

Овощные

Нарезанные свежие овощи слишком долго не хранятся. Закуску подают на стол сразу после приготовления. Оставшуюся часть желательно хранить не больше 12 часов. Если салат сдобрен натуральными консервантами (репчатым луком, поваренной солью, столовым уксусом) – длительность хранения повышается до 2-3 дней. Необходимо создать подходящие температурные условия – от +2 до +4 градусов. Салаты из вареных овощей лежат сутки.

Мясные

Салаты с добавлением мяса подвержены быстрому размножению болезнетворных бактерий (например «Цезарь с курицей» или «Оливье» ). Не храните закуску слишком долго. Предельный срок – 2 дня.

Рыбные

Если в салате находятся морепродукты (крабовые палочки, креветки, рыба, мидии, «Мимоза», «Нежный» «Селедка под шубой» и так далее) – срок хранения составит 2 дня. Проявляйте особую внимательность, если закуска сделана из слабосоленой или свежей рыбы. Продукты в составе могут быстро испортиться. Перед употреблением тщательно осматривайте салат на предмет порчи. Не забывайте проверить запах. Если блюдо стало дурно пахнуть – утилизируйте его.

Грибные

Если собираетесь сделать грибной салат – учитывайте, что использование домашних заготовок многократно повышает вероятность заражения ботулизмом. В холодильной камере храните салаты не дольше суток. Вареные или жареные шампиньоны и остальные грибы добавляйте после подготовки основных ингредиентов. Так вы можете немного продлить срок годности холодной закуски.

Фруктовые

Согласно государственным стандартам, свежие фруктовые салаты не хранятся. Их употребляют свежими. Если сделали овощной салат с добавлением фруктов (яблок, ананасов) – руководствуйтесь общими нормами. Через несколько часов плоды начинают темнеть. Чтобы продукты не поменяли окраску, сбрызните их лимонным соком.

Признаки просроченного салата

1. Нарушенная герметичность упаковки;
2. Истекший срок годности;
3. Неприятный запах после вскрытия упаковки;
4. Признаки обветривания;
5. Мягкие, расползающиеся под вилкой ингредиенты;
6. Наличие плесени;
7. Кислый или горький вкус.

Полезные советы

• Не храните салаты слишком долго;
• По возможности употребляйте холодные закуски сразу;
• Пользуйтесь только свежими продуктами;
• Добавляйте заправку во время подачи салата на стол;
• Никогда не замораживайте продукты снова;
• Внимательно следуйте рецепту;
• Храните салат в стеклянной или пластиковой посуде;
• Не пользуйтесь алюминиевой посудой;
• По возможности отваривайте компоненты салата;
• Соединяйте ингредиенты перед подачей.

В канун крупных праздников хозяйки готовят много блюд, которые съедаются за несколько дней. Многие не задумываются, что обычная селедка под шубой после пары дней хранения в холодильнике способна стать причиной серьезной интоксикации организма. Для безопасности узнайте, сколько хранятся салаты в домашних условиях. Надеемся, что вышеперечисленные советы помогут вам сохранить здоровье.

Рекомендации по хранению продуктов питания в ресторанах, которые необходимо знать в 2023 году

Хранение продуктов питания — это стандартная операция по обеспечению безопасности пищевых продуктов в ресторанах и защите здоровья населения от потенциальных болезней пищевого происхождения.

• Надлежащие условия хранения пищевых продуктов должны соблюдаться для защиты пищевых продуктов от риска загрязнения и порчи.
• Поддержание постоянной температуры и чистая среда хранения — два наиболее важных правила хранения продуктов питания в ресторане.
• Используйте цифровую систему управления безопасностью пищевых продуктов (FSMS) FoodDocs для последовательного и интуитивно понятного контроля условий хранения пищевых продуктов.

Хранение продуктов питания в ресторанах является одним из наиболее важных аспектов безопасности пищевых продуктов. Эта операция позволяет работникам пищевой промышленности хранить продукты в течение длительного периода времени, не беспокоясь о порче продуктов. Если все сделано правильно, пищевые предприятия, такие как рестораны, могут оптимизировать безопасность продуктов питания и продолжительность жизни, обеспечивая при этом общественную безопасность.

Понимание и применение надлежащих процедур хранения пищевых продуктов жизненно важны для достижения этой цели. Обработчики продуктов питания должны быть в равной степени обучены важности соответствующих правил хранения пищевых продуктов в ресторане. Когда обработчики продуктов питания должным образом обучены и ориентированы на важность поддержания хранения продуктов питания в ресторане, их понимание и ответственность за его обслуживание улучшаются.

Хранение пищевых продуктов иногда может быть сложной задачей в обеспечении безопасности пищевых продуктов. Есть продукты, которые требуют низкой температуры, а есть те, которые требуют высокой температуры. Более стабильные продукты, такие как консервы и сушеные продукты, требуют менее строгих правил. Надлежащее хранение пищевых продуктов является ключевым методом сохранения пищевых продуктов, который сохраняет как качество, так и безопасность пищевых продуктов. Чтобы обеспечить реализацию основной цели хранения, обработчики пищевых продуктов должны всегда соблюдать надлежащее исполнение и контроль.

Узнайте из этой статьи о самых полезных советах и ​​основных факторах, которые помогут обеспечить надлежащее хранение продуктов для вашего ресторанного бизнеса.

ЧТО МЫ ПОКРЫВАЕМ:

1. Какое самое важное правило хранения продуктов в ресторане?
2. Каковы правила хранения продуктов питания в ресторане?
3. Каковы правила хранения холодных блюд в ресторане?
4. Что такое сухое хранение в ресторане?
5. Как хранить продукты в холодильнике ресторана?
6. Какие пищевые контейнеры должны быть маркированы при сухом хранении?
7. Как можно эффективно контролировать хранение продуктов?

Какое самое важное правило хранения продуктов в ресторане?

Двумя наиболее важными правилами хранения продуктов питания в ресторанах являются поддержание постоянной температуры и чистая среда хранения. Хотя хранение пищевых продуктов состоит из нескольких переменных, которые необходимо контролировать, чистота и температура являются двумя важными факторами, определяющими безопасность пищевых продуктов.

Температура является важным фактором в борьбе с пищевыми патогенами, такими как вредные бактерии. Низкие температуры и значительно высокие температуры выдержки способны остановить рост болезнетворных микроорганизмов и надолго сохранить их свежими. Продукты, которые обычно остаются свежими в течение 1–2 месяцев, могут оставаться такими в течение 6–12 месяцев при хранении в таких условиях, как морозильная камера.

Кроме того, складских помещений могут стать эффективными только в том случае, если поддерживается чистота. Во время хранения пищевых продуктов может произойти заражение пищевых продуктов. Неосведомленные обработчики продуктов питания могут использовать вредные продукты во время приготовления пищи, нанося вред клиентам. Все аспекты пищевой санитарии должны соблюдаться должным образом, чтобы предотвратить производство опасных пищевых продуктов.

Каковы правила хранения продуктов питания в ресторане?

Рекомендации по хранению пищевых продуктов включают операции, которые помогают предприятиям пищевой промышленности поддерживать безопасность и предотвращать опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов и нанесением вреда здоровью населения. Эти операции должны быть должным образом доведены до сведения ответственных лиц, занимающихся обработкой пищевых продуктов, поскольку правильное выполнение является ключевым фактором для обеспечения эффективности.

Ниже приведены основные правила безопасности пищевых продуктов для каждого ресторанного бизнеса:

1. Проверяйте продукты перед получением и хранением
2. Постоянно поддерживать и контролировать температуру хранения
3. Осторожно обращайтесь с продуктами высокого риска
4. Организуйте продукты в соответствии с требуемой степенью готовности
5. Отделение готовых к употреблению продуктов от сырых продуктов
6. Всегда маркируйте продукты датами и идентификацией
7. Хранить продукты в герметичных контейнерах
8. Избегайте повторного замораживания размороженных продуктов
9. Поддерживать чистые условия хранения
10. Отдельные чистящие средства и этикетки
11. Никогда не позволяйте еде касаться земли
12. Практика FIFO (первым пришел, первым вышел)
13. Обеспечить тщательное приготовление горячих блюд

Каждое руководство по хранению продуктов питания в ресторане часто относится к определенному разделу вашего ресторанного бизнеса. В дополнение к правильной ориентации с работниками пищевой промышленности, эти рекомендации также должны постоянно контролироваться для обеспечения эффективности. Используйте нашу схему хранения продуктов питания в ресторане, чтобы помочь вашей команде по обеспечению безопасности пищевых продуктов в отношении надлежащих условий хранения.

Каковы правила хранения холодных блюд в ресторане?

Низкотемпературное хранение, возможно, является наиболее эффективным методом хранения продуктов, который может помочь сохранить продукты свежими и предотвратить ненужный рост бактерий. Этот тип хранения может осуществляться путем охлаждения и замораживания. Обе операции защищают продукты от патогенной порчи и любых других биологических изменений в продуктах.

Чтобы сохранить эффективность холодного хранения продуктов, следуйте этим 4 правилам:

1. Постоянно поддерживайте и контролируйте температуру хранения. Основной предпосылкой холодного хранения пищевых продуктов является поддержание низкой температуры, которая остановит рост патогенов. Таким образом, обработчики пищевых продуктов должны постоянно поддерживать низкие температуры, используя должным образом откалиброванный кухонный термометр и записывая все показания мониторинга.
2. Осторожно обращайтесь с продуктами высокого риска или скоропортящимися продуктами. Низкотемпературное хранение может стать эффективным только в том случае, если в холодильнике хранятся продукты хорошего качества. Это означает, что пища не должна содержать очень много микробов. Высокий уровень загрязнения может испортить продукты даже при низких температурах.
3. Организуйте продукты в соответствии с требуемой степенью готовности. При хранении продуктов в холодильнике всегда следуйте таблице хранения в холодильнике. Готовые к употреблению продукты должны храниться на самой верхней полке, тогда как продукты, требующие тщательного приготовления, должны быть сгруппированы на нижних полках. Такое расположение поможет предотвратить заражение готовых к употреблению или приготовленных продуктов бактериями.
4. Избегайте повторного замораживания размороженных продуктов. Повторное замораживание ранее размороженных продуктов может привести к чрезмерному ухудшению качества. Кроме того, оттаивание может привести к повторному появлению бактерий, которые более устойчивы к более низким температурам, и может сделать второй цикл замораживания менее эффективным.

Холодильная камера — одна из самых полезных операций в ресторане. Это может помочь вашим операторам общественного питания хранить большое количество скоропортящихся продуктов и сохранять их свежими в течение длительного времени. Ключом к использованию низкотемпературного хранения является хранение продуктов вдали от опасной температурной зоны. В указанной опасной зоне оптимальным образом размножаются опасные бактерии и другие болезнетворные микроорганизмы. Когда температура значительно снижается, эти патогены с меньшей вероятностью вызывают проблемы, например, вызывают вспышки болезней пищевого происхождения.

Что такое сухое хранение в ресторане?

Сухое хранение в ресторане относится к процессу хранения продуктов длительного хранения в специально отведенном месте без необходимости существенного контроля условий окружающей среды. Для этого типа хранения обычно требуется только низкая влажность и чистое место хранения для поддержания срока годности продуктов.

Пищевые продукты, которые подходят для сухого хранения в ресторанах, либо имеют очень низкую влажность, либо упакованы в банки. Такие продукты, как рис, макаронные изделия, мука и сушеные бобы, не требуют хранения в холодильнике из-за низкого содержания влаги, что обеспечивает им стабильность. С другой стороны, такие продукты, как консервированные овощи или другие консервированные продукты, обычно имеют очень длительный срок хранения из-за их контролируемых внутренних условий и герметичности.

Для сухого хранения важна низкая влажность. Хотя продукты, хранящиеся в таких условиях, считаются стабильными, если влажность повышается, некоторые продукты могут повторно поглощать влагу и привлекать патогены. Это условие неизбежно приведет к быстрой порче продуктов.

Как хранить продукты в холодильнике ресторана?

Хранение продуктов в холодильнике ресторана должно основываться на требуемой степени прожарки каждого вида продуктов. Это означает, что продукты, требующие одинаковой степени обработки, должны быть сгруппированы на одной полке.

Как правило, готовые к употреблению продукты или приготовленные пищевые продукты должны размещаться на самой верхней полке холодильника . Эти виды пищи больше не будут подвергаться длительному приготовлению. В лучшем случае их будут разогревать или подавать холодными. Этот факт означает, что заражение этого типа пищевых продуктов будет означать подачу загрязненных пищевых продуктов потребителям.

Под первой полкой должны аккуратно храниться продукты, требующие минимальной обработки, такие как овощи и фрукты . После этой полки сырье, такое как сырое мясо, птица и рыба, должно быть сгруппировано и помещено в герметичные контейнеры. Важно помещать эти типы продуктов в герметичные контейнеры, чтобы предотвратить стекание пищевых соков на нижние уровни холодильника.

В нижней части холодильника должны быть сгруппированы продукты, требующие интенсивного нагревания. Продукты, которые помещаются на эту полку, могут включать говяжий фарш, запеканки и остатки пищи.

Используйте нашу схему безопасности пищевых продуктов в холодильнике, чтобы научить персонал кухни хранить продукты в холодильнике ресторана.

Какие пищевые контейнеры должны быть маркированы при сухом хранении?

Хранящиеся продукты требуют надлежащей маркировки, особенно если они не помещены в оригинальные контейнеры. Это поможет предотвратить использование вредными продуктами, срок годности или срок годности которых уже истек.

Контейнеры для пищевых продуктов, которые должны быть маркированы при хранении в сухом месте, должны быть чистыми, пищевыми, химически инертными и должны иметь плотно закрывающиеся крышки контейнеров для хранения. Кроме того, продукты, завернутые в фольгу или закрывающиеся пластиковые пакеты для пищевых продуктов, должны иметь соответствующую маркировку. Обработчики пищевых продуктов также должны использовать водостойкие маркеры для маркировки, чтобы гарантировать, что этикетки не будут удалены.

В дополнение к надлежащей идентификации, маркировка пищевых продуктов может помочь работникам пищевой промышленности практиковать FIFO или систему «первый пришел, первый ушел». Эта система может помочь обеспечить свежесть продуктов, подаваемых в вашем ресторане, и обеспечить безопасность клиентов.

Как можно эффективно контролировать хранение продуктов?

Поддержание идеальных условий для каждого типа хранения пищевых продуктов является ключом к обеспечению эффективности аспекта сохранения пищевых продуктов в этой операции. Если температура колеблется для холодного или горячего хранения, продукты могут стать подверженными загрязнению. Точно так же продукты могут загрязниться, если за чистотой не следить должным образом.

Все основные условия хранения пищевых продуктов должны быть частью системы управления безопасностью пищевых продуктов каждого ресторана для обеспечения постоянного контроля. Проблема заключается в том, что необходимо контролировать множество различных аспектов основ безопасности пищевых продуктов, поэтому работники пищевой промышленности могут иногда путаться.

К счастью, FoodDocs всегда готова помочь вам. У нас есть интеллектуальное решение для мониторинга всех этих условий, и вы максимально быстро получите интуитивно понятную цифровую систему управления безопасностью пищевых продуктов. Всего за 15 минут мы поможем вам создать интеллектуальную систему на базе искусственного интеллекта, оснащенную всеми необходимыми журналами мониторинга для хранения продуктов и других областей вашей деятельности.

При использовании нашего программного обеспечения для мониторинга вы можете получить следующие преимущества:

Автоматически сгенерированные цифровых журналов мониторинга на основе наиболее важных операций в вашем бизнесе общественного питания. Некоторые из журналов мониторинга, которые вы можете получить, включают следующее:

• Журнал температуры холодильника/морозильника

Журнал температуры холодильника в приложении FoodDocs

• • Журнал температуры
  • Контрольный список санитарии и очистки

Контрольные списки санитарии и уборки в приложении FoodDocs

• • Журнал приема охлажденных товаров

• Все автоматически сгенерированные журналы мониторинга и контрольные списки снабжены подробными инструкциями о том, как правильно выполнять и контролировать каждую задачу по хранению продуктов. С помощью этой функции вы можете быть уверены, что обработчики пищевых продуктов всегда будут точно выполнять операции.
• Вы также можете получить интеллектуальную систему уведомлений , которая предупреждает обработчиков еды, когда нужно выполнить задание. Ваша команда может быть уверена, что условия хранения ваших продуктов всегда будут контролироваться и поддерживаться вовремя.

Наша цифровая система управления безопасностью пищевых продуктов не только предлагает функции, которые помогут работникам пищевой промышленности. Наша система также направлена ​​на улучшение аспектов управления безопасностью пищевых продуктов для менеджеров по пищевым продуктам.

• Используйте нашу информационную панель в режиме реального времени , которая отражает обзор ваших операций. Сэкономьте не менее 20 % своего времени, контролируя свою команду с помощью этой панели управления. Немедленно определите области, требующие внимания, для своевременного применения корректирующих действий.
• Получите неограниченное пространство для хранения с выделенным облачным хранилищем, которое поставляется с нашим программным обеспечением.

Процесс перехода на нашу цифровую платформу безопасности пищевых продуктов максимально прост. Все, что вам нужно сделать, это ответить на несколько вопросов, которые описывают вашу деятельность в нашей системе. 4

Вы можете дополнительно настроить все документы по безопасности пищевых продуктов, которые наша система создаст для вас, чтобы они больше соответствовали вашим операциям. С нашей системой улучшения и соблюдение требований могут быть выполнены всего за несколько кликов.

Хотите воспользоваться всеми перечисленными преимуществами бесплатно? Вы можете использовать нашу бесплатную 14-дневную пробную версию, зарегистрировавшись здесь.

Безопасность пищевых продуктов

Что такое контроль времени/температуры для обеспечения безопасности (TCS)?

Традиционное определение «скоропортящихся продуктов» с годами было пересмотрено, чтобы отразить научные и технологические достижения. «Скоропортящиеся продукты» в широком смысле подчеркивает идею о том, что такие продукты, как сырое мясо или продукты, со временем портятся, но без какой-либо коннотации в отношении безопасности. После того, как количество и тяжесть отзыва продуктов питания из-за болезней пищевого происхождения стали более распространенными в качестве проблемы общественного здравоохранения, скоропортящиеся продукты были переопределены как «потенциально опасные продукты» (PHF), чтобы признать новые проблемы.

Совсем недавно «PHF» претерпел еще одну трансформацию. Все чаще используется новый термин «TCS», или продукты, требующие контроля времени и температуры для безопасности. Это изменение подчеркивает не только потенциальное существование небезопасных патогенов, но и два основных способа контроля загрязнения, то есть решение, а не просто проблему. Несколько факторов влияют на скорость роста патогенов в пищевых продуктах, но время и температура являются двумя наиболее легко контролируемыми факторами в цепочке поставок. Таким образом, «TCS» отражает переход от реактивного к проактивному подходу к безопасности пищевых продуктов, инициированный принятием FSMA.

Признание TCS Food

Потребители круглый год требуют продукты TCS в продуктовых магазинах, ресторанах и других торговых точках, где продаются готовые блюда. Они более разборчивы в точках продаж, выискивая продукты питания у розничных продавцов, которые, как они доверяют, доставят безопасный и качественный продукт. Только по этой причине менеджеры и персонал должны помнить обо всех точках в цепочке поставок, когда и где пищевые продукты TCS подвержены риску скачков времени и температуры.

Пища TCS может быть сырой растительной или животной пищей, например салатом романо или куриными грудками, или это могут быть готовые продукты, такие как макароны с сыром или тарелка с буррито. Как правило, продукты TCS имеют высокий уровень белка, менее кислые и содержат влагу. В частности, наиболее распространенные пищевые продукты TCS включают:

• Молоко и другие молочные продукты
• Мясо (говядина, свинина, баранина) или птица (курица, индейка)
• Рыба и моллюски
• Яйца
• Продукты растительного происхождения, прошедшие термическую обработку (вареный рис, бобы или овощи)
• Соевые продукты (тофу, текстурированный соевый белок)
• Нарезанные или нарезанные фрукты или овощи (например, дыни, листовая зелень, помидоры)
• Ростки фасоли и семена проростков
• Необработанные чесночно-масляные смеси

Почему продукты, содержащие TCS, потенциально опасны

На рост бактерий в продуктах питания влияют шесть факторов: время, температура, влажность, кислотность, питательные вещества и кислород. Продукты, содержащие TCS, наиболее подвержены влиянию всех шести факторов и, следовательно, подвергаются наибольшему риску роста бактерий. Небольшое количество патогенов в пищевых продуктах TCS, как правило, не представляет проблемы, но слишком большое их количество может вызвать пищевое отравление. Добавьте время и тепло к смеси, и эти продукты могут стать рассадниками бактерий.

Бактерии обычно размножаются в пищевых продуктах с pH от 4,6 до 9,0. Продукты с низким pH более кислые и включают соленья, варенье, мед и фрукты. Продукты с высоким pH лишены кислотности и включают мясо, молоко и овощи.

Для роста бактериям необходима влага, которая измеряется активностью воды. Чем выше влажность пищи, тем лучше условия для роста бактерий. Шкала активности воды колеблется от 0 до 1,0, при этом дистиллированная вода равна 1,0. Большинство пищевых продуктов имеют активность воды не менее 0,9.5, что означает, что бактериям достаточно влаги для роста.

Обработчик пищевых продуктов не может контролировать кислотность или влажность пищи; эти свойства присущи самой пище. Однако в цепочке поставок продуктов питания можно контролировать оставшиеся два фактора: время и температуру.

Необходимость контроля времени/температуры в первую очередь определяется возможностью патогенного заражения и последующего роста микроорганизмов. Следующие факторы всегда должны учитываться при определении того, требует ли пищевой продукт контроля времени/температуры во время хранения, распределения и обработки для обеспечения защиты потребителя:

• Вид и количество присутствующих исходных микроорганизмов
• Состав пищи (влажность, pH, кислотность, содержание питательных веществ)
• Методы обработки (нагревание, охлаждение, оттаивание, выдержка)

Время и температура тесно связаны. Бактериальный рост в идеальных условиях происходит быстро: количество бактерий может удваиваться каждые 15-20 минут. Это особенно актуально, когда температура пищевых продуктов TCS находится в опасной температурной зоне (41-135°F) более четырех часов.

Время как средство контроля безопасности пищевых продуктов

После четырех часов пребывания в опасной зоне большинство продуктов, содержащих TCS, будут содержать достаточное количество бактерий, чтобы вызвать риск пищевых отравлений. Таким образом, горячие/холодные готовые к употреблению продукты без контроля температуры следует употребить или разогреть/охладить в течение 4 часов. После этого их следует выбросить.

Только время при температуре окружающей среды может использоваться для контроля безопасности продуктов, но требует большой осторожности и внимания. Продолжительность не должна превышать «лаг-фазу» возбудителя в продукте. Во время этой лаг-фазы микроорганизмы усваивают питательные вещества и увеличиваются в размерах.

Лаг-фаза микроорганизма зависит от температуры; поэтому для конкретного продукта TCS срок годности или период использования, необходимый для обеспечения безопасности, может варьироваться в зависимости от температуры, при которой продукт хранится. Как правило, при снижении температуры хранения лаг-фаза удлиняется, а скорость роста снижается.

Пищевые продукты TCS, которые вначале были холодными и оставались холодными, могут дольше храниться при комнатной температуре. Холодные блюда обычно можно подавать в течение шести часов, если их температура остается ниже 70°F. Однако, если температура холодных блюд не проверяется регулярно, их следует выбросить через четыре часа.

Объяснение правила двух часов / четырех часов. Источник: https://www.sahealth.sa.gov.au/wps/wcm/connect/3dd213804376220b92dcdfc9302c1003/2+hour+4+hour+Rule+%28poster%29.pdf

Если использовать «время только” контроля, необходимо выполнить следующие минимальные требования:

• Если продукты готовят, охлаждают и выдерживают в холоде перед выдержкой, письменные процедуры должны быть доступны для каждого процесса.
• Температуры должны контролироваться и записываться для процессов приготовления, охлаждения и выдержки в холодильнике, чтобы гарантировать, что продукты достигают надлежащей температуры в течение необходимого периода времени и выдерживаются при надлежащей температуре.
• Продукты должны быть маркированы или идентифицированы, чтобы указать, когда начинается контроль времени и когда истекает срок. Продукты, которые не помечены или не идентифицированы как требуемые, должны быть выброшены.
• Продукты должны быть выброшены, когда они достигли лимита времени (4 часа или 6 часов).

Температура как средство контроля безопасности пищевых продуктов

Очевидно, что стратегия «только время» подвержена человеческим ошибкам и, таким образом, является более рискованной формой контроля безопасности пищевых продуктов. Время в сочетании с температурой предлагает гораздо более точный и надежный подход.

Важно знать о четырех температурных зонах продуктов:

1. Горячая зона: 60° C/140° F и выше известна как зона горячих продуктов. Как правило, пища всегда должна быть приготовлена ​​при температуре 74°C/165°F (или выше), но не должна опускаться ниже 60°C/140°F при демонстрации или подаче.
2. Холодная зона: от 0°C до 4°C/от 32°F до 40°F — зона холодных продуктов и нормальная температура для большинства холодильников.
3. Зона заморозки: Замороженные продукты обычно хранятся в морозильных камерах при температуре -18°C/0°F (или ниже).
4. Опасная зона: таким образом, пищевые продукты TCS находятся в зоне риска при температуре от 4°C до 60°C/от 40°F до 140°F.

При хранении, транспортировке и выкладке в розничной торговле часто возникают колебания температуры, что сильно влияет на рост микроорганизмов. Еще больше усложняет ситуацию то, что каждый тип микроорганизмов имеет свой предпочтительный диапазон температур роста, известный как минимальная, оптимальная и максимальная температура.

Получение продуктов питания

Важно убедиться, что вы проверяете и документируете температуру продуктов TCS в процессе получения. Это поможет вам определить, подвергались ли продукты воздействию опасной температуры во время транспортировки.

• Охлажденные продукты TCS должны доставляться при температуре 41° F (5° C) или ниже.
• Замороженные продукты TCS должны доставляться при температуре 0° F (-18° C) или ниже.
• Горячие продукты TCS следует получать при температуре 135° F (57° C) или выше.

Хранение пищевых продуктов

Очень важно регулярно контролировать и регистрировать температуру во время хранения пищевых продуктов TCS. Надлежащая температура для кухонного оборудования:

• Холодильники: 40° F (4° C) или ниже
• Морозильники: 0°F (-18°C) или ниже
• Сухое хранение: от 50°F до 70°F (от 10°C до 21°C) при относительной влажности от 50 до 60 процентов

Рекомендации по правильному хранению продуктов TCS включают следующее:

• Охлажденные продукты TCS следует хранить при температуре 41° F (5° C) или ниже, чтобы внутренняя температура продуктов поддерживала эту температуру.
• Не переполняйте морозильные камеры, это может привести к повышению внутренней температуры и оттаиванию продуктов.
• Готовые к употреблению продукты питания, приготовленные на месте, должны быть использованы в течение семи дней, если они хранятся при температуре 41° F (5° C) или ниже.

Охлаждение TCS Foods

При охлаждении пищевых продуктов Кодекс пищевых продуктов FDA рекомендует двухэтапный процесс охлаждения:

1. Пищу сначала следует охладить от 135° до 70°F в течение двух часов или меньше.
2. Затем продукты следует охладить с 70° до 40°F за четыре часа или меньше.

Общее охлаждение не должно превышать шести часов. Лучшие способы быстрого охлаждения продуктов включают использование ледяной бани, перекладывание продуктов в неглубокую кастрюлю или разделение плотных продуктов, таких как запеканка, на более мелкие порции.

Разогрев TCS Foods

Поскольку продукты необходимо разогревать быстро, важно использовать соответствующее оборудование для приготовления или разогрева, такое как микроволновая печь, плита или духовка. Не пытайтесь разогревать пищу для горячего хранения в лотках для подогрева или другом оборудовании для горячего хранения, поскольку эти устройства не будут достаточно быстро нагревать пищу и позволят размножаться болезнетворным микроорганизмам.

При повторном разогреве пищи внутренняя температура должна достигать 165° F (74° C) не менее 15 секунд в течение двух часов. Как только эта минимальная температура будет достигнута, пища должна храниться при температуре 135 ° F (57 ° C) или выше.

Хранение TCS Foods

После приготовления пищи TCS ее необходимо поддерживать при правильной внутренней температуре. Холодная пища TCS должна поддерживать температуру 41 ° F (5 ° C) или ниже, а горячая пища TCS должна поддерживать температуру 135 ° F (57 ° C) или выше. Каждые два часа следует измерять температуру хранимой пищи TCS. Любая готовая пища, которая находится в опасной температурной зоне (41–135 °F) более четырех часов, должна быть выброшена.

FSMS соответствует FSMA

Учитывая сложность согласования времени и температуры для обеспечения соответствия пищевых продуктов TCS стандартам безопасности пищевых продуктов FSMS, документированные процедуры и цифровые технологии должны быть включены в вашу систему управления безопасностью пищевых продуктов (FSMS). СМБПП критически важна, чтобы помочь любому пищевому предприятию защитить клиентов от рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов, включая пищевое отравление или аллергические реакции.

Цифровые регистраторы данных с мониторингом температуры, которые еще прямо не требуются FSMA, упрощают процесс оценки состояния и состояния пищевых продуктов, что позволяет вам быстро реагировать на изменения температуры или качества продукта, избегая, таким образом, потенциальных сбоев в работе. зараженные товары. Благодаря точному мониторингу температуры с помощью регистраторов данных вы можете быть уверены, что ваша компания будет соответствовать требованиям FSMA.

Беспроводные датчики температуры обеспечивают точные показания в нескольких точках объекта и могут работать непрерывно в течение многих лет без замены батареи. Кроме того, поскольку цифровые системы контролируют температуру в режиме реального времени, они могут подать сигнал тревоги, если температура не регулируется должным образом, чтобы специалисты по безопасности могли немедленно решить проблему.