5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий

При
проверке работы предприятия работниками
санитарно-пищевых
лабораторий и других контролирующих
организаций проводится органолептическая
оценка (бра­кераж) всех готовых блюд
и изделий и определение их средней
массы.

Штучные
и порционируемые кулинарные и кондитер­ские
изделия отбирают из разных {или одного)
противней и
лотков и взвешивают по 10 шт. на настольных
циферб­латных
весах со шкалой до 1 кг. Если суммарная
масса взвешиваемых
изделий окажется ниже нормы, взвешивают
еще
10 изделий. Затем изделия взвешивают
поштучно на настольных
весах со шкалой до 200 г.

Для
определения средней массы блюд, отобранных
на раздаче,
взвешивают, раздельно три порции,
суммируют их
массу и делят сумму па 3.

Чтобы
проверить правильность отпуска продуктов,
порционируемых с помощью мерников или
ложек (смета­на,
сахар, масло сливочное и др.), отбирают
мерником 10. ..20
порций продукта, взвешивают и определяют
сред­нюю
массу.

Средняя
масса блюд (изделий) не должна иметь
откло­нений
от нормы выхода блюда (изделия) по
рецептуре. Масса
одного блюда (изделия) может отклоняться
от нормы
не более чем на ±3 %.

Результаты
органолептической оценки заносят в
бракеражный
журнал предприятия, а в случае направления
блюда
в лабораторию — в акт отбора проб,
результаты взвешивания
отражают в акте отбора проб.

На
производстве работники лаборатории
проводят простейшие
качественные и количественные
анализы (реакцию на присутствие
наполнителя в натуральных из­делиях
из рубленого мяса, определение массы
плотной части компотов и др.), позволяющие
быстро обнаружить нарушения
рецептур пли технологии приготовления
блюд. Блюда
и изделия с оценкой «неудовлетворительно»
с реа­лизации
снимают.

На
лабораторный анализ отбирают, как
правило, про­дукцию, получившую оценку
«удовлетворительно», а так­же
при сомнении в свежести ее или в соблюдении
рецеп­туры.
Все это отражают в акте отбора проб.

Отбор
проб работник лаборатории проводит на
разда­че
из порций, подготовленных для отпуска
(на пред­приятиях
самообслуживания), или по выполнении
заказа (при
обслуживании официантами). Представители
дру­гих
контролирующих организаций отбор проб
могут про­водить
путем контрольной закупки.

В
приложении 2 приведены количества блюд,
подле­жащих
выемке для лабораторного анализа.

Помимо
порции первого или сладкого блюда из
числа подготовленных
к отпуску, отбирают дополнительно из
котлов
на раздаче по одной порции блюда того
же наиме­нования,
при отборе молочных супов и горячих
напитков с
молоком — пробу молока, использованного
для их при­готовления. Блюда, взятые
из котлов, являются контроль­ными и
исследуются отдельно. Отбор их должен
произ­водиться с особой тщательностью.
При отборе супов со­держимое
котла хорошо перемешивают, отливают не
ме­нее пяти порции в отдельную кастрюлю,
разливают по тарелкам
и отбирают одну порцию. Контрольную
пробу супа
отбирают без мяса и сметаны. Если будет
выявлено нарушение рецептуры, анализ
контрольных проб позволит установить,
кем допущено нарушение: поваром,
приго­товившим
блюдо, или раздатчиком блюд.

Изделия
из мяса, птицы, рыбы, кролика,
органолептические показатели и масса
которых соответствуют нор­ме,
на анализ не отбирают. Если же масса
изделий ниже нормативной,
внешний вид их свидетельствует о том,
что
кулинарная обработка проведена
неправильно (пере­жарены,
подсушены), или имеется подозрение на
недобро­качественность, отбирается
на анализ блюдо целиком, а также
дополнительно из котлов на раздаче по
200 г гарни­ра
и соуса, с которыми отобранное блюдо
отпускается. Пробу
гарнира берут из центра котла и, отступая
на 2—3
см от стенки, после тщательного
перемешивания его содержимого. Coус
перед отбором пробы перемешивают
шумовкой,
двигая ею вверх и вниз не минее 6-10 раз.
После
перемешивания отбирают соус разливательной
лож­кой.

При
отборе блюд из рубленого мяса, птицы,
рыбы, кро­лика
с наполнителем, помимо гарнира и соуса,
отбирают дополнительно контрольные
основные изделия (котлеты, биточки
и др. ) или полуфабрикаты для них в
количестве, предусмотренном ГОСТ 4288—76
(приложение 2).

Пробы,
отобранные для анализа, аккуратно, без
по­терь
переносят во взвешенную посуду
(банки, судки).

Большая
часть кулинарной продукции неоднородна
по составу,
поэтому следует обращать особое внимание
на тщательность
переноса ее в посуду. Приставшие к
тарел­ке
плотные частички супа счищают ложкой
и присоеди­няют
к пробе. При переносе мясных или рыбных
вторых блюд
их делят па составные части: основной
продукт перекладывают
в один сосуд, а гарнир с соусом или жи­ром
— в другой; при этом в первую очередь
переносят ту
часть гарнира, которая покрыта жиром,
остальной частью
гарнира стирают оставшиеся па тарелке
соус или жир.

Посуду
с пробами закрывают крышками, банки
завер­тывают в бумагу и обвязывают
шпагатом. Посуду с про­бами
пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют
актом.

Контроль качества блюд, напитков и кулинарных изделий

  Лекция 7. Контроль качества блюд, напитков и кулинарных изделий.

Контроль качества первых блюд. Органолептическая оценка, подготовка проб к анализу и  лабораторный контроль. Проверка правильности вложения сырья.

Температура супов при отпуске должна быть 75ºС, холодных —  не выше 14º и не ниже 7. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину 10 см и выдерживают 2-3 мин.

При органолептической оценке отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении технологии и режима хранения. Если томат и морковь спассерованы, то на поверхности жир – желтовато-оранжевого цвета.

Плотную часть супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей) с рецептурой, при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Жидкая часть заправочного супа с мучной пассеровкой должна быть однородной, без комков заварившейся муки. У прозрачных супов отмечают прозрачность и цвет бульон. В пюреобразном супе отмечают густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп, приготовленный в соответствии с рецептурой и правильной технологией оценивается в пять баллов.

При лабораторном анализе для контроля нормы вложения сырья определяют содержание сухих веществ и жира, в молочных, кроме того, — вложение молока.

Подготовка к анализу сводится к их гомогенизации. Образец после взвешивания разогревают до 70-75 ºС в той же посуде, извлекают и взвешивают находящиеся в супе мясо, птицу, рыбу и сравнивают их массу с выходом по рецептуре. Порцию супа переносят в выпарительную чашку и выпаривают более чем на половину объема. Затем снова взвешивают и далее ведут расчет на массу упаренного блюда. Упаренный суп переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют.  Затем определяют содержание сухих веществ (в сушильном шкафу или аппарате ВЧ), жира (методом Гербера или экстракционно-весовым), сахара в сладких супах.

Проверку правильности вложения сырья осуществляют по содержанию сухих веществ. Определяют теоретическое содержание сухих веществ супа по таблицам химического состава пищевых продуктов и сравнивают с фактическим содержанием сухих веществ, найденным вышеизложенным методом.

Контроль качества горячих напитков. Фальсификация  и методы обнаружения.

Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе или какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом, а также путем контрольных закупок в буфетах и барах, в количествах указанных в НТД не менее 2 порций.

Качество чая контролируют органолептическими (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическими методами (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям

Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65 ºС, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят строго по рецептуре.

Аромат и вкус напитка характерны для каждого чая. Правильно заваренный чай – прозрачный.

Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета (из оранжево-желтого переходит в грязно-коричневый). Чай, подвергшийся кипячению, снимается  с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая и тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксуснокислой меди. По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара.

Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар снимается с реализации.

Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого. Заварка с добавлением соды окрасит универсальную индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не изменится.

Определение крепости настоя по эталонам.

Определение экстрактивных веществ в настое. Настой чая отфильтровывают и отбирают по 10 мл в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на электрической плитке, остаток досушивают 0,5 часов в сушильном шкафу при температуре 100-150ºС и взвешивают на аналитических весах. Массовую долю экстрактивных веществ определяют по формуле и сравнивают с массовой долей экстрактивных веществ в известных сортах чая. Если сорт чая, из которого приготовлены заварка или напиток, неизвестен, то найденное содержание экстрактивных веществ не должно быть менее 28,3%.

Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком. В состав кофейных напитков входят зерновые продукты (ячмень, овес, рожь). Содержащийся в них крахмал можно обнаружить качественной реакцией его с йодом. Если в кофе содержится крахмал, то с раствором Люголя он даст фиолетово-синее окрашивание.  

Контроль прожаренности изделий. Проба на фосфатазу.

 Проба с пероксидазой.

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированы.

Проба на фосфатазу.  Фосфатаза – фермент  из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфатаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38ºС, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуемой пробе свидетельствует о том, что фосфатаза не инактивирована, а следовательно изделие недостаточно прожарено.

Проба с пероксидазой.  Данная проба используется для контроля качества прожаренности только мясных изделий.

Пероксидазы – ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. При температуре 85ºС пероксидазы инактивируются в течение 1-2 с, при 80ºС – 30с, пр 75ºС – в течение 10 минут. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о том, что изделие соответствует санитарным требованиям.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых образуют окрашенные вещества (сине-фиолетовый цвет). 

Контроль качества фритюрного жира. Качественная проба на степень окисленности фритюрного жира. Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления.

При продолжительной жарке во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей.

Зав. производством ежедневно после окончания жарки во фритюре проверяет его качество по органолептическим показателям.

Для лабораторного контроля пробы жиров отбирают по 50 г каждого (исходного и использованного) в посуду с притертыми пробками. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям. Если жарка проводилась на специализированном оборудовании (электросковородах или универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 часов его использования.

Органолептическую оценку фритюрного жира проводят, пользуясь оценочной шкалой качества (табл.1).

Чтобы рассчитать средний балл с учетом коэффициента важности, оценивают отдельно каждый показатель, умножают оценку на коэффициент важности, затем все три оценки суммируют и днлят на суммарное число коэффициентов важности.

Например, цвет образца оценен в 4 балла, вкус – 3, запах – 3, то средний балл будет равен 3,4. (4·3+3·2+3·2)/7=3,4. Число округляют до целого.

Если любой из показателей оценен в2 или 1 балл, то лаборатория дает заключение о непригодности фритюрного жира. Если по органолептическим показателям фритюр получил оценку ниже 3 баллов, лаборатория дает заключение о непригодности жира и по физико-химическим показателям не оценивает его.

Если же фритюр оценен в 3 балла, то определяют степень его термического окисления физико-химическими методами.

Качественная проба на степень окисленности фритюрного жира. Реакция, основанная на взаимодействии продуктов окисления с метиленовым голубым, дает возможность установить ориентировочно степень окисленности фритюрного жира.

Реактивы: 2%-ный спиртовой раствор гидроокиси калия (КОН), 0,01%-ный раствор метиленового голубого.

Техника работы. В пробирку с внутренним диаметром 10мм помещают 3 мл фритюра, добавляют 7 мл КОН, закрывают корковой пробкой и встряхивают в течение 30 с. верхний слой (спиртощелочной) фильтруют через бумажный фильтр в пробирку, отбирают 1 мл фильтрата и добавляют 5 капель метиленового голубого.

При содержании во фритюре менее 1% продуктов окисления цвет жидкости в пробирке будет розовый. Если продуктов окисления больше 1% — желто-коричневый.

Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления.    Метод применим только для растительных масел, использовавшихся для жарки пирожков (пончиков).

Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления. По измерению показателя преломления масла можно охарактеризовать накопление продуктов термического окисления.

Реактивы: эфир диэтиловый.

Аппаратура: рефрактометр, воронки, пробирки, стеклянные палочки.

Техника работы. После тщательного перемешивания отбирают пробу использованного и свежего растительного масла.

1. Проверка по дистиллированной воде.

2. Фильтрация образцов через крупнопористую фильтровальную бумагу.

3. Нанесение на призму рефрактометра с помощью стеклянной палочки нескольких капель свежего образца. Замеряют показатель преломления (с точностью 0,0002).

4. Вытирают призмы рефрактометра салфеткой смоченной эфиром, затем сухой.

5. Нанести на призмы несколько капель использованного масла. Замерить показатель преломления.

Если разница между показателями преломления масла больше чем 0,001, то это свидетельствует о накоплении более 1% продуктов окисления.

                                    Литература

Рекомендуем посмотреть лекцию «Лекция 2».

Основная:

1. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.

2. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Ч.1 1-111. Киев: УкрНИИТОП, 1983.

Дополнительная:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 717 с.

2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. / Скурихина И.М. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 327 с.

6 способов улучшить контроль качества в пищевой промышленности

Контроль качества является одним из наиболее важных аспектов производства продуктов питания и напитков. Безопасность пищевых продуктов и контроль качества дополняют друг друга, чего нет в большинстве других отраслей.

Пищевой сектор управляет и поставляет восприимчивые продукты, поэтому необходимо соблюдать строгие стандарты качества. Часто покупаются продукты питания одной и той же торговой марки, и даже незначительное нарушение качества продукции может разрушить всю репутацию бренда и доверие к компании.

Соблюдение этих рекомендаций поможет поддерживать актуальность, безопасность, гигиену и конкурентоспособность вашей практики.

Инвестиции в продукты Рентгеновский контроль

Если вы производите продукты питания, вы уже знаете о важности тщательного контроля продукта. Ваш продукт может быть загрязнен металлами, пластиком высокой плотности, костью, стеклом и т. д. на протяжении всего производственного процесса из-за чего угодно, от оборудования до других источников пищи. Вы несете ответственность за устранение этих загрязняющих веществ до того, как ваша продукция попадет в руки ваших клиентов.

Хотя существуют и другие виды контроля, система рентгеновского контроля является более тщательным и точным подходом. Использование рентгеновских лучей может помочь вам построить последовательный и успешный процесс досмотра, гарантирующий, что ваши товары всегда будут чистыми.

Но это еще не все. Почему эта система проверки работает лучше, чем другие методы проверки пищевых продуктов?

• Автоматика . Ручной осмотр обычно не может выявить кости или другие твердые загрязнения. Рентгеновский контроль автоматизирует процесс, уменьшая человеческий фактор и повышая надежность обработки. Он может обнаруживать с большей точностью, чем человеческий глаз. При меньшем обращении уменьшается перекрестное загрязнение, повышается безопасность продукции и повышается ее ценность.
• Обеспечение качества и отслеживаемость . Рентгеновская технология может контролировать процесс обработки пищевых продуктов в режиме реального времени с помощью правильного программного обеспечения для управления производством. Он предоставляет информацию, которая может быть использована для быстрого повышения безопасности продукта. Он также предоставляет отчеты о частоте обнаружения костей, повышая качество и отслеживаемость.

Держите цепочку поставок на виду

Большинство партнеров и сотрудников цепочки поставок разрознены и ограничены своим конкретным объемом работы. Однако в идеальной цепочке поставок все вовлеченные стороны могли бы отслеживать товар от места его происхождения до конечного пункта назначения.

Прозрачность может улучшить время выполнения заказов и производительность, а также выявить проблемы с качеством. Он также может уведомлять производителей о проблемах в цепочке поставок, позволяя им исправить их или найти новых партнеров. Программное обеспечение для цепочки поставок может повысить прозрачность и, как следствие, вашу прибыль.

Будьте строги в отношении использования средств индивидуальной защиты

Нарушение правил, касающихся средств индивидуальной защиты (СИЗ), не является вопросом стиля или комфорта. В худшем случае предприятия могут быть привлечены к ответственности за проблемы с соблюдением требований FDA и OSHA, травмы, плохой контроль качества и отзыв продукции.

Чтобы улучшить соответствие СИЗ, убедитесь, что правила недвусмысленны и размещены на видном месте. Убедитесь, что ваш персонал понимает необходимость использования надлежащих СИЗ для поддержания стандартов качества. Если у вас возникли проблемы с тем, чтобы убедить работников носить СИЗ, возможно, вам придется быть более строгим с выборочными проверками и штрафами для всех, кто нарушает правила.

Использование датчиков Интернета вещей

Даже самые лучшие препараты не всегда могут предотвратить попадание бактерий, таких как кишечная палочка или листерия, в вашу цепочку поставок. Лучшее, что можно сделать в таких ситуациях, — это заранее узнать о проблеме. Датчики Интернета вещей (IoT) и интеллектуальные склады могут выявить эти проблемы на ранней стадии.

Беспроводные датчики могут идентифицировать опасные бактерии в скоропортящихся продуктах, хранящихся на складе-холодильнике или в грузовике, за считанные секунды, вместо того, чтобы ждать возвращения лабораторных культур. Незамороженные продукты должны храниться при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту, чтобы предотвратить рост бактерий. Беспроводные датчики температуры могут отслеживать продукты в режиме реального времени и предупреждать персонал об изменениях, которые могут поставить груз под угрозу.

Датчики IoT для пищевой промышленности являются новыми, но они уже доступны, если вы хотите модернизировать свои функции контроля и обеспечения качества.

Точность маркировки продуктов питания

Маркировка продуктов питания сейчас является спорной темой. Пища, зараженная микробами, вирусами, паразитами, ядами и химическими веществами, ежегодно заражает миллионы людей. В целях безопасности пищевых продуктов этикетки должны содержать предупреждения и важную информацию о том, как использовать продукт, например, инструкции по хранению и приготовлению.

Кроме того, многие люди считают, что этикетки с пищевой ценностью вводят в заблуждение и были ими обмануты. Заявления о натуральности, органичности и отсутствии ГМО иногда вызывают сомнения. Информация о пищевой ценности, ингредиенты, сырье, страна происхождения и аллергены должны быть четко обозначены.

Помните, что в пищевой промышленности важны детали, будь то название миндального молока как молока или мяса на растительной или клеточной основе как мяса. Точность, релевантность и удобство этикетки для потребителя более важны, чем ее удобочитаемость.

Поезд сотрудников

Хотите верьте, хотите нет, но иногда заражение пищевых продуктов происходит в результате контакта с человеком или его халатности. Разработка высококачественных пищевых продуктов зависит от обучения безопасности пищевых продуктов и правильных стандартов обработки.

Пищевая промышленность в сотрудничестве с крупными организациями и FDA внедряет новые стандарты и методы обучения персонала правильной технике обращения. Интерактивное и виртуальное обучение используется для обучения новых сотрудников путем имитации реального обучения.

Обеспечение качества и предотвращение загрязнения являются эффективными способами повышения качества продукции и производительности. Работники точно узнают, что они должны делать и когда, без ущерба для реальных рабочих процессов или продуктов.

Качества хорошей системы контроля качества пищевых продуктов

Качество — это не просто один из этапов производственного процесса. Он охватывает весь процесс, включая создание продукта, разработку, производство и распространение. Требуется правильно разработанная процедура, учитывающая производственные задачи. Для обеспечения качества продукции должны быть реализованы проактивные и реактивные меры.

• Профилактический контроль качества. Проактивные (превентивные) методы производства должны внедряться на основе предыдущих ошибок или отраслевых знаний. Кроме того, частая проверка безопасности инструмента является частью регулярного осмотра машины. В то время как выявление дефектов является фактической целью контроля качества, минимизация дефектов и улучшение общего качества продукта начинается с упреждающих решений.
• Реактивный контроль качества. Даже при надежном предотвращении сбои могут произойти на каждом производственном участке. Для оперативного решения проблем с качеством необходимо заблаговременно планировать упреждающие меры. В зависимости от времени отклика оператора и объекта продукт может быть утилизирован или отремонтирован. Данные, собранные по этим вопросам, могут быть использованы для разработки будущих систем проактивного контроля качества.

Конкуренция на рынке продуктов питания сейчас выше, чем когда-либо. Дифференцировать себя за счет более высокого качества продукции жизненно важно для всех производителей продуктов питания, особенно для малых и средних предприятий. Улучшение ваших систем может не только сэкономить ваши деньги и сократить потери, но также может стимулировать покупки и повторные заказы от более состоятельных клиентов.

Освоение контроля качества продуктов питания: методы аудита и проверки

В современной сложной цепочке поставок продуктов питания важность контроля качества продуктов питания быстро возрастает. В связи с тем, что производство продуктов питания, их упаковка и доставка осуществляются на огромные расстояния в отдаленные страны, соблюдение высоких стандартов качества становится все более сложной задачей.

Независимо от того, являетесь ли вы производителем продуктов питания или импортером продуктов питания, крайне важно создать и внедрить эффективную систему управления качеством. В этой статье мы представим обзор высокоэффективных методов управления качеством пищевых продуктов.

Что такое контроль качества пищевых продуктов?

Контроль качества пищевых продуктов в пищевой промышленности – это мониторинг и проверка качества пищевых продуктов по всей цепочке поставок – от фактического производства и отгрузки до потребления – посредством систематических процедур. Конечной целью является проверка того, что продукты соответствуют строгим критериям безопасности, вкуса, внешнего вида и других факторов.

Как мы поддерживаем высокие стандарты качества продуктов питания?

Существуют различные требования к безопасности пищевых продуктов и несколько правил безопасности и контроля качества пищевых продуктов, установленных законом или крупными розничными торговцами/сетями, работающими в пищевой промышленности. Наиболее распространенным стандартом качества является Анализ рисков и критические контрольные точки (HACCP) , созданный для обеспечения безопасности пищевых продуктов путем анализа и контроля биологических химических веществ или физических опасностей по всей цепочке поставок пищевых продуктов. А также реализация и Надлежащая производственная практика (GMP)  в вашей цепочке поставок продуктов питания.

Каковы примеры контроля качества пищевых продуктов в пищевой промышленности?

Существуют различные способы проведения контроля качества пищевых продуктов, включая проверку поставщиков, проверку качества продукции, внедрение надлежащей производственной практики, анализ опасностей и критические контрольные точки для обучения и обучения.

В этой статье мы сосредоточимся на двух часто обсуждаемых аспектах, связанных с экспортом и импортом пищевых продуктов, а именно на проверках и инспекциях поставщиков.

Что такое аудит поставщиков продуктов питания?

Аудит поставщика пищевых продуктов оценивает и проверяет безопасность, качество и соответствие операций, процессов и продуктов поставщика пищевых продуктов установленным требованиям или руководящим принципам, включая ваши. Как правило, эти проверки проводятся независимой инспекционной компанией, которая оценивает поставщика по различным критериям.

Контрольный список аудита поставщиков продуктов питания

• Информация о законности компании
• Информация о банке
• Человеческие ресурсы
• Возможность экспорта
• Управление заказами

Однако аудит поставщика может также включать более полную оценку завода и производства поставщика.

Контрольный список поставщиков продуктов питания

• Информация о компании
• Рабочая сила
• Производственные мощности
• Машины, установки и оборудование
• Системы управления безопасностью пищевых продуктов (например, HACCP)
• Производственный процесс и производственная линия
• Внутренний менеджмент качества пищевых продуктов и системы качества, такие как тестирование и проверка
• Система управления и возможности
• Окружающая среда

Что такое инспекция пищевых продуктов?

Инспекция пищевых продуктов оценивает и проверяет соответствие пищевых продуктов критериям качества, безопасности и установленным требованиям. Проверки проводятся обученными сторонними инспекционными агентствами на различных этапах цепочки поставок продуктов питания. Но когда речь идет об экспорте и импорте продуктов питания, проверки обычно проводятся по адресу:

• Перед отправкой:  Это происходит на предприятии, где продукты питания производятся, упаковываются и готовятся к отправке.
• Надзор за погрузкой/разгрузкой:  В месте погрузки или разгрузки, например, на складе или в транспортном узле

Предотгрузочная инспекция пищевых продуктов

Рассмотрим основные этапы предотгрузочной инспекции пищевых продуктов.

Проверка количества

Одним из важнейших шагов является проверка количества продуктов. Инспектор проверит, соответствует ли количество заказа тому заказу, который был размещен покупателем. Например, посредством подсчета (например, количества единиц, коробок) или взвешивания продуктов (обычно используется для крупных заказов) с использованием калиброванных весов или весового оборудования.

Общий вид

Инспектор оценивает общий вид пищевых продуктов, принимая во внимание визуальные характеристики, такие как цвет, состояние, размер и форма, чтобы убедиться, что они соответствуют требуемым стандартам и не имеют видимых повреждений или аномалий.

Размеры и вес

Инспектор измерит длину, ширину и высоту с помощью различных измерительных инструментов или взвесит пищевые продукты, чтобы сравнить размеры и вес с указанными требованиями к размеру в соответствии с договором купли-продажи или контрактом.

Отгрузочная маркировка и упаковка

В ходе предотгрузочной инспекции пищевых продуктов инспектор оценивает, находится ли упаковка в хорошем состоянии и соответствует ли она типу отгружаемого пищевого продукта. Он или она примет к сведению различные маркировки. Например, название продукта, количество и страна происхождения, а также оценка соответствия применимым нормам и стандартам.

Условия хранения

Проверка правильности хранения продуктов в соответствии с отраслевыми стандартами, включая температуру и чистоту. Инспектор может также проверить методы ведения учета, чтобы убедиться, что ведется надлежащая документация, такая как журналы регистрации температуры, записи о смене продуктов и другие записи.

Обратите внимание, что конкретные критерии проверки могут различаться в зависимости от требований покупателя, рынка назначения и типа проверяемой продукции.

Что такое тестирование пищевых продуктов?

Существует множество услуг по тестированию качества пищевых продуктов, начиная от оценки качества и безопасности пищевых продуктов сырья и заканчивая готовой продукцией. Ниже мы перечислили три распространенных метода тестирования пищевых продуктов.

• Микробиологическое тестирование : Используется для оценки уровня микроорганизмов в пищевых продуктах.
• Химические испытания: Анализ химических компонентов, таких как питательные вещества, добавки и другие вещества.
• Физические испытания: Проверка физических свойств пищевого продукта. Например, его текстура, размер, форма и другие соответствующие характеристики.

Важность контроля качества пищевых продуктов

Контроль качества пищевых продуктов важен для обеспечения того, чтобы потребители потребляли безопасные пищевые продукты, и защиты их от рисков, связанных с зараженными пищевыми продуктами. Для покупателей это также снижает риски иметь дело с мошенническими поставщиками и получить некачественный товар. Кроме того, он обеспечивает соблюдение законов и норм о пищевых продуктах, включая требования к безопасности пищевых продуктов, маркировке и упаковке.

Заключение: Контроль качества пищевых продуктов: руководство по аудиту, проверкам и другим вопросам

В современной пищевой промышленности во всем мире обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов имеет первостепенное значение.