СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы -«Острый», «Кубанский», а также «Любительский», «Южный» и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

СОУС МАЙОНЕЗ

В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, соус «Южный» или «Любительский». Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.
На 1/4 стакана соуса майонез — 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса «Южный» или «Любительский».

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез — 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2 чайных ложки соуса «Южный».

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез — 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.

СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ

Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе — осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
На 2 яйца — 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.

СОУС ВИНЕГРЕТ

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.
На 2 ст. ложки варенья или джема — 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки мелкого лука.

ХРЕН С УКСУСОМ

Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ

Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром. На 1/4 стакана сметаны — 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу.
Или на 1/2 стакана сметаны — 1 — 1 1/2 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена.

ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.
На 1/4 стакана уксуса — 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной пудры.
Или на 2 ст. ложки уксуса — 4-5 ст. ложек растительного масла, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

сливочный, для семги рецепт, для рыбы

Наверняка вы когда-нибудь пробовали в кафе или рыбном ресторанчике вкуснейшее блюдо – стейк из семги под нежным соусом с икрой. Или лакомились в гостях? В любом случае, навряд ли есть смысл описывать, насколько вкусна семга, форель, лосось или другая рыба под этим соусом.

Нежный и изысканный икорный соус способен любое даже самое простое блюдо сделать праздничным. Возьмите и отварите яйца, разрежьте на половинки и полейте этим соусом. Вуаля – праздничная закуска готова! Но лучше всего эта подливка подходит, конечно же, для рыбы. Попробуйте, как это вкусно, и вы сумеете удивить своих гостей!

Содержание

• 1 Икорный соус
• 2 Как приготовить икорный соус
• 3 Рецепты икорного соуса
  • 3.1 Сливочно-икорный соус
  • 3.2 Икорный соус для семги рецепт
  • 3.3 Сливочный соус с икрой для красной рыбы
  • 3.4 Соус с красной икрой
  • 3.5 Икорный соус с огурцом
• 4 Заключение
  • 4. 1 Похожие статьи

Икорный соус

Икорный соус для любителей морепродуктов

Если вы не пробовали икорный соус ни разу в жизни, то вполне вероятно, у вас в голове промелькнет вопрос: а не жалко драгоценную икру тратить на подливку, не лучшее ли ее съесть в виде закуски? Поверьте, не жалко!

Икра хороша в любом виде, особенно красная, натуральная. Но когда смешивают нежную сливочную основу и икру, и подают к форели или нежной семге – поверьте, это в разы лучше любых банальных бутербродов или тарталеток! Такой соус можно есть ложкой, и будет все мало. Он настолько хорош, что не просто дополняет рыбное блюдо, а сам является самостоятельным и достойным украшением стола.

Как приготовить икорный соус

Есть несколько способов приготовить подливку из икры. Как правило, используется сливочно-масляная основа. Именно сливки подчеркивают нежность красной рыбы и наилучшим образом с ней сочетаются.

Сливочный соус можно готовить по нескольким разным рецептам – позже мы их подробно рассмотрим. К этой основе добавляются на выбор: белое сухое вино или соевый соус, свежая зелень, специи и перец, оливковое или сливочное масло, иногда лимон или лайм. Но с цитрусовыми нужно быть осторожнее – только самые жирные сливки способны выдержать их компанию и не свернуться. В некоторых рецептах используется даже коньяк, и почти во всех – крахмал либо мука для густой консистенции.

Рецепты икорного соуса

Вам наверняка уже не терпится приступить к готовке. Давайте же переходить к делу! Только для начала выберите, из каких ингредиентов и по какому рецепту вы будете готовить соус.

Мы начнем с классического сливочного соуса, а далее рассмотрим необычные варианты с использованием разнообразных компонентов. Выбирайте, пробуйте и балуйте своих близких вкусными шедеврами!

Сливочно-икорный соус

Многообразие рецептов с икорным соусом

Конечно, на первом месте у нас будет классический сливочно-икорный соус. Он хорош к любой рыбе, особенно красной.

Калорийность – 320 ккал.

Ингредиенты:

• Икра красная – 1 ст.юл.;
• Сливочное масло – 1 ст.л.;
• Жирные сливки – 150 мл.;
• Мука – 1 ч.л.;
• Черный перец – щепотка;
• Сушеные травы – 1 ч.л.;
• Спелый лимон или лайм – 1 шт. (для подачи).

Пошаговый рецепт:

1. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку.
2. Поджарьте муку до румяного оттенка, часто помешивая.
3. Влейте сливки, хорошо перемешайте, чтобы в массе не было комочков.
4. Добавьте черный перец, травы, и потушите подливу 5-7 минут на слабом огне.
5. Снимите с огня, остудите и добавьте икру, тщательно размешайте.

Полейте соусом кусочек рыбы в тарелке, рядом положите половинку лимона или лайма, и немножко присыпьте икрой для эффектной подачи.

И угощайте!

Икорный соус для семги рецепт

Семга с икорным соусом

Этот нежнейший соус украсит богатый вкус семги, запеченной в духовке или поджаренной в виде стейка. Пока рыба готовится, всего за 10 минут приготовьте подливку.

Калорийность ее – 209 ккал.

Компоненты:

• Сливки жирные – 150 мл.;
• Белое сухое вино – 50 мл.;
• Сливочное масло – 50 гр.;
• Столовая ложка красной икры;
• 1 лимон или лайм;
• 1 зубчик чеснока;
• Черный перец, травы;
• Мука – 1 ч.л.

Пошаговый рецепт:

1. Муку вместе со сливочным маслом разогрейте на сковороде и помешайте пару минут.
2. Затем влейте теплые сливки и вино, и без крышки потомите 5 минут на слабом огне, часто помешивая.
3. Добавьте измельченный зубок чеснока, травы и перец, еще минуту потомите, помешивая.
4. Снимите с огня, дайте остыть.
5. При желании добавьте сок лимона или лайма по вкусу, а также свежую зелень.
6. Добавьте икру и хорошо размешайте соус.

Подавайте с рыбкой и наслаждайтесь прекрасным вкусом блюда!

Сливочный соус с икрой для красной рыбы

Этот необычный сливочный соус понравится вам своим богатым вкусом и чудесной консистенцией. Он подходит для любой красной рыбки в любом виде!

Калорийность – 295 ккал.

Ингредиенты для подливы:

• 150 граммов сливок жирностью 35%;
• Масло оливковое – 2 ч.л.;
• Зелень свежая;
• Икра – 1-2 ст.л.;
• Пармезан – 50 гр.;
• Специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Сливки влейте в сотейник и 5 минут выпаривайте на слабом огне.
2. Добавьте оливковое масло, тертый пармезан и мелко нарубленную зелень, а также специи на ваш вкус.
3. Помешайте, выключайте огонь.
4. Когда подлива остынет, добавьте икру.

Подавайте соус в тарелках, и сверху украсьте блюдо несколькими горошинками икры. Красиво и безумно вкусно!

Соус с красной икрой

Соус с красной икрой – царское блюдо!

Попробуйте приготовить этот необычный соус с красной икрой – он удивит ваших гостей, и они будут умолять дать им рецепт. Этот соус станет роскошным дополнением к праздничному застолью!

Калорийность – 230 ккал.

Ингредиенты:

• Сливки самой большой жирности – 250 мл.;
• Сок лимона – 2 ст.л;
• Цедра лимона – 1 ч.л.;
• Коньяк – 1 ст.л.;
• Крахмал – 1 ч.л.;
• Икра красная – 5 ст.л.;
• Перец белый, черный, розмарин – по щепотке.

Пошаговый рецепт:

1. Сливки смешайте с крахмалом и влейте в сотейник с толстым дном. Поставьте на огонь
2. Когда смесь нагреется, вливаем коньяк и бросаем мелко натертую цедру лимона.
3. Теперь вливаем лимонный сок – очень медленно, тоненькой струйкой, при этом активно мешая сливочную смесь.
4. Добавьте специи, еще помешайте и дайте соусу потомиться 5 минут. следите, чтобы не закипал.
5. Далее выключите и остудите, а уже потом добавьте икру и перемешайте. И в слегка теплом виде подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Икорный соус с огурцом

Огурец – прекрасное дополнение к икорному соусу

Вкусный, пикантный и такой простой, этот соус украсит собой любую домашнюю рыбу, хоть со сковородки, хоть из духовки или мультиварки. Вы его полюбите! Кстати, икра сюда подойдет абсолютно любая, даже черная (а вдруг завалялась?).

Калорийность – 320 ккал.

Ингредиенты:

• Майонез средней жирности – 2 ст.л.;
• Сметана жирная – 2 ст.л.;
• Огурец средний – 1 шт.;
• Зелень свежая – по вкусу;
• Сок лимона – 1 ст.л.;
• Икра – 2 ст.л.

Рецепт прост:

1. Сметану и майонез смешайте в емкости.
2. Огурец очистите от кожуры и мелко нарежьте (как на окрошку). Добавьте к сметанно-майонезной массе.
3. Добавьте мелко нарубленную зелень, лимонный сок и икру.
4. Все перемешайте и подавайте сразу же – соус не хранится, так что готовьте на один раз.

Это очень вкусно, убедитесь сами!

Заключение

Наверняка после первой же пробы икорный соус станет вашим любимчиком, а гости к вам зачастят, чтобы полакомиться рыбкой с этой подливкой. Готовьте в свое удовольствие и угощайте любимых гостей на здоровье!

Похожие статьи

5 Легких эффектных соусов к рыбе

Блюдо состоит из частей, а это значит, что каждый компонент должен быть высокого качества и иметь приятный вкус для успешного конечного результата.

При приготовлении рыбы хорошо приготовленный соус может превратить ее из обычной в необыкновенную. Правильный соус может действительно заставить любое рыбное блюдо петь.

Ключом к любому отличному соусу является глубина вкуса. В традиционных французских соусах эта глубина создается со временем. Но если вы не являетесь шеф-поваром с достаточным количеством времени, есть вероятность, что это не то, что вы можете осуществить для быстрого ужина в будний день.

У нас есть две простые концепции, которые сделают приготовление соусов для рыбы легким, быстрым и увлекательным.

Во-первых, сосредоточьтесь на ингредиентах, которые имеют встроенную глубину и которые сделают тяжелую работу за вас. Возьмем, к примеру, хариссу, североафриканскую пасту, которая наполнена специями и поднимает настроение любому соусу. Точно так же тайская паста карри — это концентрированный источник вкуса, который позволяет приготовить вкусный соус за считанные минуты.

Во-вторых, ознакомьтесь с текстурными дополнениями. Контрастные текстуры являются ключом к успешному блюду, чтобы оно не было одномерным во рту. Например, более мясистая рыба будет лучше сочетаться с более легким и гладким соусом, чем с чем-то большим. Выбор соуса на масляной основе, такого как чимичурри, придает блюду более шелковистый и нежный вкус, а густой томатный соус делает его вкус более насыщенным.

Понял? Применим теорию на практике.

Sauce It Up

Тайская паста карри

Тайская паста карри придает азиатским блюдам слегка пряный вкус, который уравновешивается сладостью кокосового молока. Мы рекомендуем использовать несладкое молоко и зеленую или красную пасту карри (учитывайте личные предпочтения). Это блюдо в одной кастрюле позволяет приготовить рыбу в соусе, чтобы она впитала сливочный, насыщенный вкус и оставила вам только одну кастрюлю для очистки. Добавьте овощи, такие как снежный горошек, грибы или зелень быстрого приготовления, чтобы завершить блюдо.

Как это сделать : Обжарьте лук-шалот или лук до мягкости примерно в двух столовых ложках масла. Добавьте около двух чайных ложек пасты карри для мягкого блюда (увеличьте для более сильного вкуса), а затем влейте одну банку несладкого кокосового молока (примерно 14 унций). Отрегулируйте огонь, чтобы довести до кипения, приправьте по вкусу солью, перцем и другими приправами, такими как рыбный соус или сок лайма.

Добавьте рыбу в течение последних пяти-шести минут, пока рыба не перестанет быть непрозрачной в центре (самая нежная белая рыба естественным образом распадается в процессе приготовления).

Подавайте с дольками лайма и украсьте кинзой, ростками фасоли или нарезанным перцем халапеньо.

Дижонская горчица

Дижонская горчица, полная вкуса и мягкого жжения, является главным ингредиентом одного из самых простых соусов, которые можно приготовить. Храните его в холодильнике до недели.

Как это сделать : Взбейте вместе две столовые ложки горчицы, две столовые ложки оливкового масла, свежие нарезанные травы, такие как петрушка, базилик или розмарин, 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, приправьте солью и перцем. Хорошо перемешайте и подавайте на гарнир или полейте рыбное филе по окончании приготовления. При желании посыпать свежей рубленой зеленью. Попробуйте этот простой рецепт от Марты Стюарт.

Соусы для сковороды с маслом

Соусы для сковороды имеют простую формулу, которая хорошо работает каждый раз. Источником большей части их аромата являются мягкие или коричневые кусочки, которые прилипают к сковороде после обжаривания рыбы или мяса. Использование сковороды из нержавеющей стали — лучший вариант, так как это позволит коричневым кусочкам прилипнуть к сковороде, чего не произойдет так легко в сковороде с антипригарным покрытием. Также обратите внимание, что этот процесс происходит довольно быстро, поэтому неплохо иметь набор мизанплас с различными ингредиентами, которые вы используете в своем соусе. Cook’s Illustrated дает более подробное описание процесса.

Как это сделать : Обжарьте рыбу на сковороде, затем снимите ее и неплотно накройте, чтобы сохранить тепло. Используйте ту же сковороду, не вытирая ее, добавьте в сковороду две столовые ложки растительного или сливочного масла, затем ароматические вещества, такие как нарезанный лук-шалот, измельченный чеснок и/или нарезанные свежие травы, а затем жидкость, например вино или бульон. Соскребите коричневые кусочки деревянной ложкой. Доведите жидкость до кипения, чтобы она превратилась из рыхлой жидкости в более густой, когезивный соус. Для достижения наилучших результатов добавьте столовую ложку сливочного масла. И вуаля! Это так просто.

Полейте им рыбу или подавайте отдельно. При желании добавьте свежемолотый черный перец и нарезанные свежие травы, такие как петрушка или кинза.

Харисса

Горячая приправа, приготовленная из паприки, масла и перца чили, харисса — быстрый способ придать пикантный вкус любому блюду. Его можно использовать в качестве маринада для мяса или рыбы, использовать в качестве основы томатного соуса или смешивать с йогуртом для жареных или приготовленных на гриле овощей.

Как это сделать : Нагрейте две столовые ложки масла в кастрюле до мерцания, добавьте ароматные вещества, такие как нарезанный лук-шалот или лук, готовьте со щепоткой соли до мягкости. Добавьте хариссу, пока она не станет ароматной, около минуты, затем добавьте банку с целыми очищенными помидорами (около 28 унций), регулируя огонь, чтобы поддерживать кипение. Используйте деревянную ложку, чтобы разделить помидоры, когда они станут мягкими, и приправьте солью и перцем по вкусу. Готовьте, пока соус не загустеет, около 12 минут.

Чтобы узнать больше о том, как использовать хариссу с рыбой, ознакомьтесь с этим рецептом морского окуня с хариссой и этим копченым томатным соусом, приготовленным из хариссы и жареных помидоров.

Сальса из свежих трав

Любое сочетание лука, перца с каким-либо сочным помидором или томатилло и свежей зелени — проверенный метод приготовления более легкого, яркого соуса с серьезным вкусом. Сальса-верде, приготовленная из помидоров, свежего перца чили, кинзы, лука и соли, представляет собой забавную вариацию традиционной сальсы на основе томатов, описанной ниже. Чимичурри, острый двоюродный брат сальсы верде, приготовленный с добавлением петрушки, уксуса и оливкового масла, традиционно едят со стейком, но он прекрасно подходит в качестве начинки для белой рыбы. Попробуйте эту итальянскую сальсу-верде или эту цитрусовую сальсу, чтобы скрасить свой следующий ужин.

Как это сделать : Эти ингредиенты можно грубо нарезать вручную или бросить в кухонный комбайн. Имейте в виду, что вы хотите смешать ингредиенты, не смешивая их полностью, чтобы создать грубую текстуру, поскольку некоторые из них не предназначены для пюре. Если вы хотите гладкую и шелковистую сальсу-верде, смешайте ее, чтобы получить соус, не требующий нагревания. Смешайте примерно 2 чашки нарезанных помидоров с одним-двумя зубчиками нарезанного чеснока, ¼ нарезанной белой луковицы, ½ чашки свеженарезанной кинзы, 1 измельченным перцем халапеньо (без семян), 2 столовыми ложками свежевыжатого сока лайма (плюс больше по вкусу) и приправьте соль по необходимости.

Примечание : Если соус кажется жидким, вы можете использовать шумовку, чтобы полить им рыбу, чтобы не добавить лишней жидкости. Точно так же в случае с сальсой с кусочками вы хотите смешать ингредиенты, не превращая их в пюре, чтобы сохранить текстуру. Их также можно подавать с шумовкой, чтобы процедить жидкость.

Подготовка к успеху

Планирование времени приготовления

Если рыба, которую вы используете, заморожена (например, Australis Barramundi), перед приготовлением обязательно дайте ей достаточно времени для разморозки. Точно так же, если ваш соус не требует времени на приготовление — как в приведенных выше предложениях с дижонской или сальсой верде — подготовьте их до приготовления рыбы, чтобы они были готовы, когда рыба будет готова. Большинство соусов можно хранить до одной недели при правильном хранении в холодильнике, желательно в герметичном контейнере. Для некоторых соусов, таких как соусы для сковороды, вам потребуется приготовить соус после того, как рыба будет приготовлена, поэтому рекомендуется подготовить ингредиенты и приготовить их, чтобы рыба не остыла, пока вы готовите. соус.

(Узнайте, как правильно разморозить рыбу, здесь.)

Приправьте рыбу

Перед приготовлением хорошо приправьте филе солью и перцем с обеих сторон, чтобы убедиться, что оно имеет собственный аромат, который можно использовать. Эшли Фар, шеф-повар CookDrop Kitchen в Лос-Анджелесе, рекомендует мариновать рыбу в лимонной цедре и свежем нарезанном тимьяне (это можно сделать на ночь), а затем приправить солью и перцем перед приготовлением для еще большего аромата. Вы можете использовать этот метод в качестве основы для рыбы, если он соответствует вкусу и ингредиентам выбранного вами соуса. Например, дижонский соус или соус для сковороды подойдут лучше всего, а тайский соус из пасты карри — в меньшей степени.

Подавайте со вкусом

Мы рекомендуем всегда подавать рыбу с ломтиками лимона или лайма и свежемолотым черным перцем. Рыба вкуснее всего, как только она приготовлена, поэтому лучше подавать ее (и есть) сразу. Накройте стол, откройте бутылку вина и включите музыку, прежде чем сесть за стол. И последнее замечание: никогда не помешает иметь под рукой хрустящий хлеб, чтобы впитать все до последней капли этого восхитительного соуса.

Чтобы узнать больше о том, как использовать соусы при приготовлении рыбы, попробуйте один из следующих рецептов: баррамунди с соусом из масла с лимоном и каперсами, хрустящий баррамунди с рыбным соусом винегрет и обжаренный баррамунди со свекольной сальсой.

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

Рыбные соусы | Профессиональные секреты

Профессиональные секреты

Станьте профессионалом на собственной кухне

• На английском языке
• Почтовый индекс

Вместе мы пожертвовали

20 000 обедов

для поддержки школьников

• Постоянно пробуйте соус.
• Осветляйте острые соусы, добавляя кусочек сливочного масла непосредственно перед подачей на стол.
• Помните, что соусы становятся гуще при охлаждении.
• Чем тоньше бульон, тем вкуснее соус.
• Чем лучше цвет, тем привлекательнее он смотрится на тарелке.

Профессиональные рыбные повара, с которыми консультируется Professional Secrets, согласны с тем, что успех в приготовлении рыбы зависит от получения самых свежих ингредиентов, тщательного их приготовления и без чрезмерного усложнения. Ради разнообразия это означает, что важно освоить соусы на этой странице, а в идеале даже больше.

Возможно, мы говорили об этом раньше, но… Имейте в виду, что качество вашего рыбного запаса оказывает большое влияние на конечный результат.

Самый простой базовый соус

Растопить сливочное масло. При необходимости посолить и залить рыбу. Служить. Важной деталью является то, что тарелка должна быть теплой, чтобы масло не застыло.

Второй по простоте базовый соус

Если ничего не пригорело, хорошо использовать сковороду, в которой вы жарили рыбу. Добавьте немного белого вина, немного сливок и, возможно, немного рыбного бульона и уварите. Завершите несколькими кусочками сливочного масла.

Базовый французский соус

Самый классический рыбный соус – ароматизированный бер блан («белое масло»): доведите до кипения нарезанный лук-шалот, петрушку и белый перец горошком в рыбном бульоне хорошего качества, добавьте белое вино и немного белого винного уксуса. . Уменьшите количество жидкости и процедите.

Вы можете довести до кипения, добавив немного сливок, чтобы уменьшить риск расщепления эмульсии на следующем этапе: Добавляйте масло понемногу, все время взбивая, не давая соусу закипеть. Затем этот базовый соус можно приправить зеленым луком, укропом, хреном, икрой сига, кальвадосом…

Легкий винный соус

Растопить масло и добавить муку, как при приготовлении соуса бешамель. Разбавьте рыбным бульоном и вином и кипятите до уваривания. Желтки взбить со сливками и вмешать в соус, все время помешивая. Сбалансируйте вкус солью и лимонным соком. Для более легкого варианта взбейте половину количества сливок и вмешайте их в последнюю очередь.

Соус из мидий

То же, что и выше, но замените бульон большим количеством жидкости от кипящих мидий. Смешайте и нагрейте мидии, но не позволяйте им готовиться дважды.

Соус из моллюсков

Обжарить ракушки, лук и чеснок в масле. Если они сделаны из более крупных моллюсков, таких как крабы и омары, вы можете сначала расколоть их и запечь в духовке. Добавьте белое вино, бульон и томатное пюре и уварите. Процедить скорлупу и влить сливки. Затем снова уменьшите. Приправить солью, перцем и бульоном из омаров.

Грибной соус с начинкой

Обжарьте грибы, пока почти вся жидкость не испарится. Добавить нарезанный лук и еще немного обжарить. Влить сливки, все время помешивая, и варить на среднем огне до нужной густоты. Приправить перцем и солью и добавить цвет несколькими каплями соевого соуса. Соус можно превратить в однородную массу ручным блендером.

Голландский соус, майонез, айоли и т. д.

Прекрасные рецепты этих популярных эмульсий вы найдете в книгах и в Интернете.