Правила составления технологических карт

нормативная документация

На чтение 3 мин Просмотров 8.1к. Опубликовано 28 мая, 2018

Технологические карты разрабатываются на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии.

Наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов в нее включаются требования к безопасности используемого сырья, технологического процесса, требования к безопасности используемого сырья, технологического процесса, требования к оформлению, подаче и хранению готового блюда или полуфабриката, а также результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта составляется на основании сборника рецептур или акта контрольной проработки и состоит из таких разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия) или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).
3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
4. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 42-123-5777-91.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки п/ф, условия продажи на вынос.
7. Показатели качества и безопасности – это органолептические показатели блюда (изделия) или полуфабриката: вкус, цвет, запах, консистенция, а также основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
8. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывает зав. производством, шеф-повар и учетчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технологических карт определяет руководитель предприятия.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})

«+»ipt>

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})

«+»ipt>»;

Составление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта является одним из основных документов для правильной организации работы предприятий общественного питания. Разработка таких документов обязательна для любой организации в сфере общепита. Технико-технологическая карта составляется и разрабатывается отдельно для каждого блюда, которое подаётся в конкретной столовой, ресторане или кафе.

Для чего необходимо составлять технологические карты на предприятиях общепита

Составление технико-технологической карты необходимо в следующих целях:

• Формирование правильного технологического процесса;
• Систематизация и упорядочивание приготовления различных блюд в номенклатуре предприятия;
• Подтверждение качества готовых блюд и их соответствия нормам безопасности и полезности;
• Организация точного процесса приготовления горячих, холодных блюд, закусок, салатов;
• Учёт произведённых расходов продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• Реализация блюд в соответствии с ГОСТами и другими законодательно утверждёнными нормами в отношении продуктов питания.

Разработка технико-технологической карты (ТТК) производится специалистами предприятия пищевой отрасли совместно с сотрудниками санитарно-технологических пищевых лабораторий. Составление карты завершается составлением таблицы определённой формы со стандартизированными графами показателей. После составления документ подписывается исполнителем, руководителем предприятия, визируется печатью, предварительно проходит точную проверку на соответствие информации реальным фактам и выполнение требований действующих законов.

Оформление техкарты подразумевает необходимость систематизировать такого рода документы, так как они составляются для каждого блюда, количество которых различается на каждом предприятии отрасли в зависимости от направления и масштаба деятельности. Для этого при составлении обязательно указывается номер карты, дата составления, позднее сотрудники бухгалтерии заносят указанные в карте данные в автоматизированную систему учёта для того, чтобы эффективно и быстро рассчитывать расход продуктов на конкретное блюдо и высчитывать результаты по итогам его продажи. Составление техкарты в этом случае позволяет анализировать целесообразность подачи и реализации блюда в широкой продаже в аспекте потенциальной и реальной прибыли для предприятия.

Порядок составления и информация в технико-технологической карте

Составление карты проводится поэтапно, в итоговой таблице указываются следующие обязательные данные:

• Точное наименование блюда, под которым продукция будет отправлена на реализацию. Название должно точно совпадать с наименованием в меню и других документах, где упоминаются названия готовых изделий;
• Полное название организации, где будет производиться изготовление и подача блюд на законных основаниях. В случае, если функционирует целая сеть предприятий, разрешение изготовления и подачи может распространяться на несколько организаций;
• Состав конкретного готового блюда по количеству продуктов с полным наименованием всех ингредиентов, используемых для приготовления;
• Подтверждение качества сырья, включая сырые продукты, полуфабрикаты, в виде различных сертификатов;
• Структурированные данные в виде таблицы для возможности дальнейшего составления и расчёта пищевой и энергетической ценности;
• Точный порядок изготовления, подробное описание технико-кулинарных процессов, способы обработки продуктов с учётом потери в весе при обработке;
• Сроки реализации и максимальные сроки хранения блюда в готовом виде;
• Порядок подачи, масса готового блюда на выходе, требования к оформлению блюда, описание внешнего вида, запах и вкуса при подаче.

Составление технико-технологической документации по определённому образцу позволяет правильно организовать деятельность любого предприятия в сфере общепита. Подробные карты составляются на каждый вид готового блюда независимо от того, подаётся ли блюдо впервые или является стандартным для учреждения. Карты хранятся наряду с другой документацией для дальнейшего использования в пищевом цеху при приготовлении, для объективного описания подробного процесса изготовления и подачи блюда. Обслуживающие подразделения и бухгалтерия используют карты в качестве основания для списания и учёта расхода продуктов, что значительно облегчает работу с номенклатурой материалов.

MAPS Solutions in Food and Beverage

Golden Macadamia Nuts

Golden Macadamia — это традиционная компания с уникальным подходом, сочетающим активное участие ведущих производителей макадамии с дальновидным вниманием к качеству и потребителю. В соответствии с их духом, все их акционеры являются фермерами, выращивающими высококачественную макадамию. В настоящее время у них есть современное производственное предприятие с годовой производительностью 6000 тонн сухой скорлупы. Контроль качества лежит в основе их производственного процесса выращивания. Их клиенты являются одними из крупнейших переработчиков и пользователей орехов в мире.

Компания Golden macadamia обратилась к Adroit с просьбой заменить существующую SCADA-систему Rockwell RSView32 на систему MAPS, позволяющую системе взаимодействовать с различными системами ПЛК. Проект повлек за собой реинжиниринг существующей графики для системы MAPS, а также проектирование дополнительной сушильной камеры, которая была добавлена ​​для размещения растущего объема поставок продукции от фермеров.

Cadbury

Cadbury’s Limited превратилась в одного из крупнейших в мире международных производителей шоколада, объединив сложные технологии с высочайшими стандартами качества, техническими навыками и инновациями. Cadbury’s Port Elizabeth запустила проект Olympus, целью которого является строительство фабрики по производству шоколада мирового уровня, включающей в себя самое современное оборудование и передовой опыт в производстве и производстве.

Для контроля и управления этим флагманом в Южной Африке компания Cadbury решила полностью интегрировать завод с помощью технологически продвинутой 32-разрядной открытой автоматизированной системы MAPS SCADA. SCADA-система MAPS дает возможность заглянуть в этот в значительной степени автоматический завод, на котором расположены три этажа производственных процессов, чередующиеся с тремя дополнительными антресольными уровнями. Труд используется только в начале процесса для загрузки продукта и ближе к концу, когда происходит отбор проб для целей обеспечения качества.

Винодельня Клавер

В долине, между городами Клэнвильям и Вредендал, расположился небольшой фермерский поселок Клавер. Виноделие в районе с его богатыми почвами и южными склонами, куда ночью дует прохладный бриз с близлежащего Атлантического океана, является традицией, которую винный погреб Klawer продолжает с гордостью. Ana-Digi Systems и Adroit Technologies объединились для проекта Klawer в 2005 году, чтобы гарантировать, что Klawer останется одним из основных игроков в Кейптауне как ведущий производитель качественных вин.

Компании Klawer требовалось серьезное, простое в использовании и надежное решение для их системы управления винными резервуарами, а также поддержка и поддержка мирового класса, поскольку это было жизненно важно для клиента, который чувствовал себя немного уязвимым из-за прошлого опыта работы с плохие услуги. Клавер расположен в южной части Намакваленда, в 260 км от Кейптауна. Ana-Digi заверила клиента в своей полной поддержке, обещание, которое они держат по сей день

Umbhaba Estates

Adroit недавно начал проект с известным крупным сельскохозяйственным предприятием в Мпумаланге, Южная Африка, которое поставляет около 15% Южноафриканский рынок с бананами. Общий рынок бананов ЮАР составляет приблизительно 250 000 тонн в год из расчета в среднем 25 тонн на гектар, при этом 10 тысяч гектаров в настоящее время заняты банановыми плантациями. Поместье оказало значительное влияние на региональные социально-экономические условия и является крупным работодателем в сельскохозяйственном секторе Мпумаланги.

При поиске решения SCADA они обратились к Adroit Technologies, чтобы удовлетворить свои потребности в системе мониторинга и управления. С помощью внедренной системы MAPS и агента уведомлений и команд MAPS теперь у них есть сигналы тревоги в каждом помещении завода, и в случае возникновения каких-либо нарушений руководитель соответствующей фермы будет немедленно уведомлен через sms.

Kagera Sugar

Расположенный в северо-западной части Танзании (недалеко от границы Танзания-Уганда) был выставлен на приватизацию правительством Танзании в декабре 2001 года. С тех пор KSL стала еще одним членом супергруппы компаний. . Основными видами деятельности KSL являются выращивание сахарного тростника и производство сахара. KSL пользуется своим географическим положением вдоль реки Кагера, используя ее в качестве источника воды в своей ирригационной схеме. KSL вложила значительные средства в центральную круговую систему орошения, использование высокотехнологичных катушечных ирригаторов, а также верхних дождевателей

Всего на заводе около 8000 тегов и 3500 отсканированных вводов-выводов. Приблизительно 80 ПИД-регуляторов (пропорционально-интегрально-дифференциальные) с соответствующими параметрами настройки / трендами контролируются системой MAPS. Тренды широко используются в производственной системе. Операторы просматривают тенденции для каждой зоны завода, и эти данные используются для корректировок управления. Принтеры установлены в каждой из трех диспетчерских специально для распечатки событий и трендов.

Крафт Фудс С.А.

Компания Kraft Foods столкнулась с серьезной проблемой при переезде в новые помещения в Экурхулени к востоку от Йоханнесбурга. Машину, производящую желейные конфеты, такие как желейные батончики, необходимо было переместить и модернизировать, чтобы гарантировать удовлетворение спроса и отсутствие изменений в закупках клиентов в результате технических задержек.

Компания Adroit начала проект с определения различных температур, продолжительности процесса, давления и скорости насоса в качестве основных контрольных точек процесса. Они были убеждены, что большая часть производственных потерь, связанных с отходами, может быть устранена, если эти критические процессы будут контролироваться в определенных пределах. Стандартная SCADA MAPS версии 5.0 с диспетчером рецептов использовалась в автономной системе на базе Windows XP.

Карты на кухне — somethingaboutmaps

Дэниел Хаффман

Без категории

5 февраля 2020 г. 5 февраля 2020 г.
2 минуты

Время от времени я преподаю вводную картографию и с годами разработал аналогию, которой делюсь со студентами в первый день занятий.

Аналогия: картография похожа на кулинарию

При приготовлении пищи вы используете различные инструменты (ножи, сковороды и т. д.), чтобы превратить ингредиенты в готовое блюдо. При составлении карты вы используете различные инструменты (обычно программное обеспечение) для преобразования данных в готовое представление.

Вы можете подумать: «Это мило и умно, но в чем смысл?»

Зачем использовать это?

В своей педагогической практике я часто беспокоюсь о том, что студенты чувствуют себя запуганными. Я хочу показать им вдохновляющие примеры прекрасных карт, сделанных моими коллегами, потому что я думаю, что есть смысл увидеть, чего может достичь картография. Но я знаю по опыту, что легко посмотреть на что-то вроде карты Кенайских фьордов Тома Паттерсона и подумать: «Я понятия не имею, как это сделать, и, вероятно, никогда не смогу». Особенно, если вы все еще едва можете открыть программу ГИС.

Страшно.

Итак, я хочу вдохновлять учеников, но в то же время заставлять их чувствовать, что они в конечном итоге могут достичь цели. И я думаю, что эта аналогия с кухней поможет разгадать тайну картографии. Студенты, которые плохо знакомы с этой областью, вероятно, не задумывались о том, что входит в картографирование, и я надеюсь изложить картографический процесс в знакомых терминах, чтобы он казался более достижимым.

Чтобы преуспеть на кухне, нужны технические навыки (владение ножом, умение что-то жарить и т. д.), а также идеи для рецептов. Вы начинаете с простого, просто копируя идеи рецептов других людей. Однако по мере продвижения вы начинаете чувствовать себя более комфортно и творчески и можете экспериментировать все больше и больше с большим успехом, разрабатывая свои собственные рецепты. И попутно вы разовьете технические навыки и знание ингредиентов, которые позволят вам выполнять те рецепты, которые вы имеете в виду.

Тот же самый процесс для картографии. Как я говорю студентам, единственное, что отличает их от кого-то вроде Тома Паттерсона или любого другого опытного картографа, чьи работы я им показываю, — это технические навыки и идеи рецептов. С достаточным пошаговым описанием того, какие кнопки нажимать в программном обеспечении, любой может освоить технические навыки, чтобы имитировать карту Кенайских фьордов.

Тогда есть рецепт: знать , когда и , зачем нажимать на эти кнопки, и никто не говорит вам об этом. Точно так же, как вы идете в ресторан и находите продукты, которые вам нравятся и с которыми вы хотите работать дома, вы можете просматривать карты других людей и черпать идеи для вещей, которые вы хотите создать (и в Интернете полно людей, которые делятся как картой, так и рецептами еды). для начала). Опыт и эксперименты приводят к тому, что в конечном итоге вы отказываетесь от шаблонной, шаблонной работы и развиваете свои собственные идеи.

Все это, конечно, требует времени; годы. Но я использую эту аналогию, чтобы подчеркнуть своим ученикам, что это не волшебство. Дело не в том, что некоторые люди способны составлять карты, а некоторые нет. Это похоже на изучение чего-либо еще: кто-то говорит вам, что делать, и в конечном итоге вы получаете достаточно опыта, чтобы повторять то, что вы узнали, и развивать свой собственный путь. Кулинария — это то, с чем знакомы по крайней мере некоторые из моих учеников (и, если они не готовили много, они, надеюсь, все еще немного понимают, что для этого нужно).