Национальная кухня

Якутская традиционная кухня имеет общие черты с кухней бурятов, монголов, отчасти – северных народов (эвенков, эвенов, чукчей), а также русских. Способы приготовления блюд в якутской кухне немногочисленны: это либо отваривание (мясо, рыба), либо сбраживание (кумыс, суорат), либо заморозка (мясо, рыба).

Якутская традиционная кухня имеет общие черты с кухней бурятов, монголов, отчасти – северных народов (эвенков, эвенов, чукчей), а также русских. Способы приготовления блюд в якутской кухне немногочисленны: это либо отваривание (мясо, рыба), либо сбраживание (кумыс, суорат), либо заморозка (мясо, рыба).

Из мяса в пищу традиционно употребляется конина, говядина, оленина, пернатая дичь, а также потроха и кровь. Широко распространены блюда из сибирской рыбы (осётр, чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус).

Отличительной чертой якутской кухни является максимально полное использование всех компонентов исходного продукта. Весьма типичным примером является рецепт приготовления карасей по-якутски. Перед приготовлением счищается чешуя, голова не отрезается и не выкидывается, рыба практически не потрошится, делается небольшой боковой надрез, через который аккуратно удаляется желчный пузырь, отрезается часть толстой кишки и прокалывается плавательный пузырь. В таком виде рыба варится или жарится.

Активно используются практически все субпродукты. Очевидно, такое бережливое отношение к продуктам – результат народного опыта выживания в суровых полярных условиях.

Из замороженных мяса и рыбы делается строганина, которая употребляется в пищу с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и саранки. Из говяжьей или лошадиной крови получается хаан – якутская кровяная колбаса.

Овощи, фрукты и грибы в блюдах традиционной якутской кухни не используются; употребляются лишь некоторые ягоды.

Одной из визитных карточек якутской кухни является салат «Индигирка».

Кровяная колбаса — хаан

Хаан готовят из свежей говяжьей или жеребячьей крови, наполняя ею кишки (как толстую, так и тонкую).

Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная — субай и простая — так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота крови дают отстояться. Верхняя жидкая часть — это субай, а нижняя — «черная» кровь.

Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из «черной» крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, которую наливают в толстую кишку. Колбаса из крови жеребенка после варки принимает белый или кремовый цвет.

Отварное мясо — үөс тардар

Уже во время забоя жеребятины отделяется мясная перегородка между легкими и желудком (диафрагма). Үөс тардар — цельная часть, которую не надо разделывать, как другие части тела. Отличается мягкостью и имеет жировые прожилки. По традиции мясо отваривают на месте и угощают участников забоя и маленьких детей.

Мозги: жареные, вареные и в сыром виде

Головной мозг употреблялся в жареном на жирах и вареном в малой воде видах с обычными для мяса приправами.

Суп из потрохов — ис миинэ

С потрохов соскребают слизь, тщательно промывают, меняя воду 4-5 раз, и мелко режут. Мясо режут на мелкие кубики. Потроха и мясо кладут в кастрюлю и заливают водой. Варится на небольшом огне чуть больше часа, добавляют картошку и вермишель.

Ис миинэ заливается «сэлиэй» — молоко с мукой. По традиции подается со свежим зеленым луком.

Чохочу

Печень (говяжью или жеребячью) нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности.

Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.

Колбаса по-якутски — симии

Мясо (говядина) и субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, брюшина, диафрагма) перемешивают с репчатым луком и отварным рисом. Кишки солят, промывают несколько раз водой, выворачивают, тщательно очищают и еще раз промывают.

Толстые кишки начиняют фаршем, концы перевязывают ниткой, отваривают. Подают в горячем виде.

Харта

Харта — вареные жеребячьи кишки, жиром внутрь. Вкусно и в горячем виде как основное блюдо, и в холодном — как закуска. Невероятно полезный продукт с точки зрения содержания витаминов и минералов.

Говяжий хвост

Блюда из говяжьего хвоста очень полезны, особенно людям, которые восстанавливаются после переломов и имеют проблемы с суставами.

Хвосты, которые нужно всего лишь тщательно промыть, разрезают на куски и кладут в кастрюлю с целой морковью и луковицей. Затем нужно довести бульон до кипения, снять пенку и убавить огонь до минимума. Варится 2,5 часа. Когда мясо будет хорошо отделяться от костей, надо немного отлить бульона, добавить в него мелко нарезанный чеснок и свежемолотый черный перец.

Также по традиции говяжьи хвосты используют для приготовления холодца и тушат с овощами, добавив душистые травы и перец чили.

Тансык

Готовят тансык из сырого фарша (жеребятина), рубленого нутряного сала брюшины, которое обладает многими полезными для организма человека свойствами. Также добавляют чеснок и специи. С помощью полиэтиленовых пакетов формируют колбаски и отправляют в морозильную камеру на несколько часов.

Ойогос (вареное мясо)

Грудинку (лучше всего подойдет жеребятина или конина) отваривают, пока не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок при прокалывании вилкой.

После чего мясо нарезают на порции (с косточкой), подают в горячем или холодном виде.

Строганина из жеребятины и печени

Готовится по аналогии со строганиной из рыбы. Хорошо промороженную жеребятину (лучше всего подходят те части, где больше мякоти и есть немного жира без жил и пленок) нарезают острым ножом на небольшие кусочки и подают с солью и черным молотым перцем. Печень также нарезают тонкой стружкой и подают к столу со специями.

Костный мозг — силии

Костный мозг можно есть сырым, но вкуснее он будет в вареном виде, также можно запечь его в духовке. Самый наваристый, насыщенный и полезный бульон с ярким вкусом получается именно из косточек с костным мозгом.

Костный мозг считается аккумулятором энергии, в нем много жиров омега-3, незаменимых аминокислот, железа, витаминов и микроэлементов.

Отварной говяжий язык

В якутской кухне немало рецептов блюд из языка. Но многие, как и ранее, предпочитают его просто отваривать со специями. А затем нарезают на тонкие слои и подают как холодную закуску.

Национальным напитком является популярный у многих восточных народов кумыс, а также более крепкий кённю кумыс (көөнньүү кымыс) или кёюрген (як. көйүүргэн). Кроме того, используют горячий морс вместо чая

Из коровьего молока готовят сорат (суорат) (простокваша), кёрчех (күөрчэх – взбитые сливки), кёбёр (көбүөр – масло, сбитое с молоком до образования густого крема), чохон (чохоон – масло, сбитое с молоком и ягодами), йеджегей (иэдьэгей – творог), сюмех (сүүмэх – сыр). Из муки и молочных продуктов якуты варят густую массу саламат (саламаат).

Из квашенного раствора ржанной или ячменной муки (отрубей) готовят бурдук.

Читайте также

Музей музыки и фольклора народов Якутии

Музыкальные инструменты

Якутские настольные игры

Дух охоты — Байанай

Якутский героический эпос Олонхо

Шаманизм

пять блюд, которые удивят татарина

Признавая татар и башкир братскими народами, следует признать, что кухня двух братских народов имеет некоторые отличия. «МТ» собрал топ-5 блюд, которые привычны для башкир и жителей Башкортостана, и редки на столе у татар. 

Что нас объединяет

Татары и башкиры – два самых близких народа не только по языку, культуре, религии, но и по кухне. Обилие блюд из мяса, молочных продуктов, лакомств на основе меда – вообще фишка дастархана многих тюркских народов. И татарские, и башкирские хозяйки непременно угостят кыстыбыем, эчпочмаком (өсбосмаҡ), перемячом (бәрәмәс), бэлишем (бәлеш), традиционной лапшой (токмач, туҡмас) на мясном бульоне (шурпа, хурпа). А к чаю подадут чак-чак (сәк-сәк) с медом. На традиционном столе обоих народов не должны находиться алкогольные напитки и блюда из свинины – исламские законы к подобным вещам относятся строго отрицательно (харам).

Тем не менее, некоторые отличия в кухне двух народов имеются. И дело касается не только в размерах чак-чака, способах нарезки лапши или начинке пирогов. Приведем некоторые блюда, которые привычны для башкира и несколько необычны для татарина (особенно за пределами Башкортостана).

1. Бишбармак

Бишбармак – коронное блюдо башкир, казахов, киргизов. Словом, у тех народов, которые еще недавно были кочевниками. Читатели могут возразить, что в некоторых татарских семьях тоже готовят бишбармак, и будут по-своему правы. Но здесь ключевое слово – «некоторые». Для башкир это вполне популярная еда на праздники или знаменательные события. 

Основные составляющие блюда – мясо (классика жанра – конина, хотя допускается баранина или телятина) и тонко раскатанное тесто. Считается, в народном танце «Бишбармак» обыграны этапы его приготовления.

При всей кажущейся простоте бишбармак ценят за его невероятный вкус. Однако, как и многие яства башкир, он высококалорийный. В бескрайних степях и уральских горах с морозной зимой и знойным летом без таких питательных кушаний никак.

Этимология слова «бишбармак» проста как пять пальцев руки – так и переводится «пять пальцев». Именно руками принято есть лапшу с мясом из общей тарелки. Однако если у казахов такой способ приема пищи сохранился по сей день, то башкиры теперь предпочитают разливать бульон по глубоким тарелкам, раскладывая в них куски мяса и нарезанное ромбиками тесто. Добавляется свежий лук, зелень и черный перец. Гости, дабы не пачкать пальцы, пользуются столовыми приборами. 

Фото: miasskiy.ru

На стол, как правило, ставится корот: каждый добавляет его себе в тарелку, чтоб нейтрализовать жир.

2. Корот

Коль мы вспомнили к бишбармаку корот (ҡорот, курут), не будет лишним сказать несколько слов о нем. Пожалуй, это один из самых недооцененных продуктов. Все самое полезное, что есть в молоке, сконцентрировано в нем. Летом 2019 года в интернете появился клип «Корот» с незамысловатым текстом и необычным танцем (исполняют Rena RNT и Rody Dillon), и о об этом изделии узнали за пределами Башкирии. 

Это кисломолочный продукт, который называют молодым сыром или сухим творогом. По консистенции бывает жидкий, рыхлый-вязкий как творог, или твердый, как камень (если его высушили). В сушеном виде он может храниться годами. Именно питательные шарики корота брали с собой башкирские батыры в дальние походы. И когда все запасы еды заканчивались, корот был хорошим подспорьем в длительных путешествиях. В голодные годы корот, заготовленный впрок, помогал людям выживать.

Фото: make-eat.ru

Теперь его едят как самостоятельное блюдо, в качестве дополнения к жирному бульону или добавки к овощному салату. Корот является диетическим средством, обладает лечебными свойствами, в первую очередь для улучшения работы ЖКТ и укрепления иммунитета. 

3. Казы и тултырма

Здесь опять некоторые читатели могут возразить: конскую колбасу (махан) готовят и татары, особенно в этом деле преуспели мишари. Тут есть одно но: если у татар колбаса получается путем вяления и копчения, то башкиры готовят казы (ҡаҙы, ҡарта) несколько иначе. В толстую конскую кишку, вывернутую жиром внутрь, плотно набивается конское мясо (срезается с ребер или загривка), жир и соль. Начиненная кишка завязывается с двух сторон нитками и – принципиальный момент – варится. 

Фото: koolinar.ru

Башкиры именно в вареном виде едят этот калорийный деликатес, который помогает пережить суровые уральские зимы. К слову, чаще всего его не варят, а просто замораживают. А когда приходят гости, колбаса достается из морозильника и отправляется в кастрюлю с кипятком. Во время варки кишка в нескольких местах аккуратно прокалывается.

Башкиры едят еще одно похожее блюдо – тултырма (от слова «наполнять»). Похожа на казы, только отличается содержанием: в кишку набивается мелко нарубленный ливер (печень, сердце, легкие и др. органы) и конское сало. Иногда в начинку добавляют крупу (ячмень, рис, пшено) или муку. Хранится в замороженном виде.

Фото: nazimu.info

Нередко казы и тултырма варятся в одном бульоне с мясом для бишбармака и подаются вместе. После варки колбаса нарезается кружочками, присыпается зеленью, специями – и блюдо готово. 

4. Кумыс

Один из самых любимых и, пожалуй, древних напитков кочевников – кумыс (ҡымыҙ). Этот кисломолочный продукт беловатого цвета изготовливается из кобыльего молока. Вкус варьируется: может быть кисловатым, с горчинкой или сладковатым. Зависит от места, где паслась лошадь и чем питалась, а также от «зрелости» кумыса.  

После доения кобылы – этот процесс тоже нелегкий – молоко взбивается: раньше это делали в кожаных мешках (они привязывался к седлу коня для взбалтывания), теперь это делается в специальных деревянных бочках, куда добавляется закваска. Затем жидкости нужно дать настояться. Однако чем дольше кумыс настаивается, тем больше получается этилового спирта, что отражается и на вкусовых свойствах. Поэтому его рекомендуется пить в свежем виде, когда содержание этанола минимально (как в кефире). 

Фото: centralasia.media

За кумысом лучше ехать в те районы Башкирии, где развито коневодство. Причем в теплое время года: зимой кобылы доятся слабо. Именно на месте можно оценить настоящий вкус этого напитка. Ценители быстро отличат «домашний» (фермерский) кумыс от «магазинного». Иногда на прилавках супермаркетов попадаются пластиковые бутылки «кумысного напитка», который изготовлен, к ужасу гурманов, из коровьего или козьего молока, – это не кумыс. 

О полезных свойствах кумыса написано довольно много. Если кратко, то он помогает при болезнях легких, улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет. В башкирских здравницах кумысолечение – одно из самых популярных услуг. В санаториях Уфимской губернии с помощью этого напитка лечился от туберкулеза писатель Антон Чехов, поправлял свое здоровье Лев Толстой. Об удивительных свойствах волшебного эликсира башкир писали иностранные путешественники. В советское время в Башкирию отправляли космонавтов – восстанавливаться после полетов в космос.

5. Талкан

Еще один недооцененный продукт башкир – талкан (талҡан). Сейчас бы его назвали БАДом. По сути, это измельченные в муку жареные семена ячменя, овса и пшеницы (нередко пророщенные заранее). Есть его можно по-разному: в сухом виде, с медом, маслом или сметаной. Иногда добавляют в супы, каши и даже блины. Из талкана готовят напитки, коктейли

Фото: crispy.news

.До сих пор используется в обрядовых традициях – на свадьбах, поминках, сабантуях, йыйынах. 

Талкан – кладезь витаминов, антиоксидантов и микроэлементов, необходимых организму. Нормализует обмен веществ, улучшает состояние кожи и волос. Содержащаяся в нем клетчатка помогает работе кишечника. Продукт является неплохим диетическим средством для диабетиков, помогает при заболеваниях печени, почек и желчного пузыря. Считается, что такая мука дает омолаживающий эффект для взрослых, а детям помогает справиться с аллергией.

Фото: freebag.ru

Разумеется, этим не исчерпывается национальная кухня. Башкиры также лакомятся медом (в том числе диким), вишней в топленом масле, каймаком, пастилой и творогом (эремсек). На столе могут стоять майикмек, йыуаса (жареные лепешки), уря (мясной суп). Еду запивают чаем, бузой или айраном. Если попадаете в гости к башкирам, голодным вряд ли уйдете. Тәмле булһын!

Буррито с фасолью или буррито с говядиной? Рестораны пробуют сообщения в меню, чтобы помочь посетителям заказывать меньше мяса | Климатический кризис

Простые изменения в сообщениях в меню ресторанов могут удвоить частоту клиентов, выбирающих блюда на растительной основе вместо мяса, как показало исследование влияния продуктов питания на климатический кризис.

Производство, транспортировка и потребление продуктов питания становятся все более важными для исследователей климата, и недавнее исследование показало, что на пищевую промышленность приходится более трети общих ежегодных выбросов, нагревающих планету.

Большая часть загрязнения приходится на мясо. Выращивание крупного рогатого скота, цыплят и свиней на мясо — процесс, который часто включает расчистку больших участков леса, — приводит к увеличению выбросов примерно в два раза по сравнению с продуктами растительного происхождения.

Потребление мяса остается неизменно высоким в США — в 2020 году средний американец съел 264 фунта мяса — и быстро растет в таких странах, как Китай.

Многие люди благосклонно относятся к идее перехода на вегетарианские блюда, чтобы помочь окружающей среде, однако исследование показало, что обмен сообщениями в меню ресторана является потенциально важным способом изменения поведения.

Многоэтапный эксперимент исследовательской некоммерческой организации World Resources Institute (WRI), в котором приняли участие около 6000 человек в США, изучал их реакцию на описания в меню.

Исследователи проверили ответы на 10 различных сообщений на тему устойчивого развития, когда участников попросили выбрать между различными вариантами меню, такими как буррито с фасолью или буррито с говядиной.

Несколько сообщений привели к впечатляющим результатам. Посетители, которые читают «Каждый из нас может изменить планету к лучшему. Замена всего одного мясного блюда на растительное сокращает выбросы парниковых газов, которые эквивалентны энергии, используемой для зарядки вашего телефона в течение двух лет. Ваша небольшая мелочь может иметь большое значение» в их меню выбирали вегетарианское блюдо в 25% случаев, что более чем в два раза превышает количество посетителей, которым вообще не показывали никаких сообщений.

Еще одно сообщение: «90% американцев отказываются от употребления мяса. Присоединяйтесь к этому растущему движению и выбирайте блюда на растительной основе, которые меньше влияют на климат и более бережны к планете», — побудило 22% людей выбрать блюдо на растительной основе, что снова намного выше, чем в стандартной группе.

Другие сообщения о вкусе пищи и необходимости защитить планету для будущих поколений также дали положительные результаты при выборе вегетарианских блюд, предполагая, что выбор потребителей может в значительной степени зависеть от того, как представлено меню.

«Мы знаем, что поведенческая наука имеет решающее значение, она действительно двигает иглу», — сказала Эдвина Хьюз, глава «Клятвы прохладной еды», инициативы WRI и Организации Объединенных Наций. «Темы внесения небольших изменений для большого влияния, а также присоединения к движению действительно расширили возможности растительных продуктов».

Хьюз сказал, что американцы были готовы к «подталкиванию» к вегетарианским вариантам, сравнив такие сообщения с отелями, которые просят своих гостей не требовать замены их полотенец каждый день, чтобы сэкономить воду, необходимую для их мытья.

«Использование описательных сообщений, показывающих преимущества выбора растительной пищи, может дать людям возможность изменить свое поведение и выбрать блюда с низким содержанием углерода», — сказал Хьюз. «Мы можем это сделать, потому что люди настроены и готовы к такому обмену сообщениями. Они восприимчивы к сообщениям о климате и активно ищут бренды и логотипы, которые указывают на продукты и услуги, не наносящие вреда климату».

Исследователи WRI заявили, что предыдущие попытки продвигать вегетарианские блюда потерпели неудачу.

Блюда получили функциональное название «вегетарианская лазанья» или «сосиски без мяса», по сравнению с более привлекательными названиями мяса, такими как «говядина, откормленная травой» или «курица, обжаренная в масле».

Описание бургера с фалафелем как органического и подходящего для вегетарианцев может быть не лучшим способом повысить его привлекательность. Фото: Handmade Pictures/Alamy

Когда блюда называют веганскими, это «действительно отталкивает массовую аудиторию. Это производит впечатление проповеднического, праведного и агрессивного», — сказал Джонатан Уайз, исследователь потребителей, который добавил, что более «инклюзивные» сообщения могут помочь людям легче переключиться на растительную пищу.

«В 2009 году мы запустили бургер с фалафелем, заявив, что он органический и предназначен для вегетарианцев. Он никогда не продавался хорошо, и мы закрыли его», — сказал Кай Торок, директор по устойчивому развитию Max Burgers, компании быстрого питания, которая возникла в Швеции. «Главное, о чем мы думали, было: «Давайте не будем ограничиваться только этой крошечной группой». Было важно выбрать флекситарианцев [людей, которые могут не есть мясо] и тех людей, которые хотят уменьшить свое воздействие на климат».

Торок сказал, что теперь Max Burgers сосредоточился на вкусе, а не на том, является ли поданное мясо или нет, что позволило резко увеличить количество гамбургеров на растительной основе в меню.

Компания является частью схемы Cool Food Meals WRI, в рамках которой несколько производителей продуктов питания, в том числе сеть Panera Bread, согласились раскрыть информацию об углеродном следе выбора меню.

Однако такая маркировка далеко не универсальна, поскольку большинство людей не знают о климатических издержках продуктов, которые они едят. «Настало время, когда у нас будет сторонняя проверка этого», — сказал Торок.

Когда мясоеды чувствуют себя виноватыми, они выбирают более полезные мясные блюда, а не овощи — Школа менеджмента

БУФФАЛО, Нью-Йорк — Забудьте о «постных понедельниках» — когда большинство людей чувствуют себя виноватыми из-за того, что едят мясо, они не съедают его меньше. Они просто оправдывают свой выбор тем, что выбирают мясное блюдо, приготовленное более здоровым способом, согласно новому исследованию Школы менеджмента Университета Баффало.

Несмотря на растущую озабоченность по поводу благополучия животных и рост числа продуктов на растительной основе, более 90% потребителей едят мясо — согласно опросам Gallup, эта цифра не сильно изменилась за последние два десятилетия. Это новое исследование, опубликованное в журнале Consumer Psychology, проливает свет на то, почему это происходит.

«Мясоедение прочно укоренилось в большинстве культур», — говорит Суньи Юн, доктор философии, доцент кафедры маркетинга в Школе менеджмента UB. «Наше исследование показывает, что, столкнувшись с моральной проблемой страданий животных, большинство людей будут стремиться защитить свое потребление мяса, подчеркивая пользу, которую оно может принести для здоровья».

Ведущие авторы Юн и Дэнни Ким, докторант Школы менеджмента UB, провели серию исследований с участием почти 1500 потребителей и различных вариантов мяса, включая курицу, говядину и свинину.

В каждом исследовании они вызывали чувство вины, прося людей подумать об эмоциях животных и человеческих качествах; в одном случае они даже адаптировали настоящую кампанию, проводимую группами по защите животных, в которой свинья говорила: «Я — это я, а не мясо!»

Затем испытуемые выбирали между двумя мясными блюдами (например, здоровой курицей-гриль или жареными во фритюре куриными наггетсами) или двумя немясными вариантами (сытные овощи на гриле или жаркое терияки). Некоторые исследования включали гипотетические пункты меню, в то время как другие предлагали участникам выбор между реальными продуктами питания.

Исследователи проанализировали данные и обнаружили, что относительно небольшое количество людей, сообщивших о низкой приверженности к употреблению мяса, предпочли блюдо на основе овощей.

Большинство других потребителей, однако, предпочли здоровое мясное блюдо более вкусному и нездоровому варианту, чтобы уменьшить чувство вины. Единственный раз, когда исследователи не заметили этого эффекта, было, когда они сказали людям, что производитель мяса сертифицирован за гуманное обращение с животными, поскольку потребители больше не чувствовали необходимости оправдывать свой выбор еды.

«Исследования показывают, что, когда наши моральные нормы и корыстные желания вступают в конфликт, наши личные интересы часто побеждают», — говорит Юн. «Как мы обнаружили, когда люди чувствуют себя виноватыми из-за проблем с животными, они не склонны избегать мяса — вместо этого они выбирают более здоровый вариант, чтобы оправдать свой образ жизни».

Для организаций или политиков, стремящихся ограничить потребление мяса, Юн говорит, что их исследование предлагает путь вперед: чтобы быть эффективными, сообщения должны одновременно вызывать чувство вины, подчеркивая человеческие чувства животных, и противодействовать распространенным представлениям о питательной ценности мяса.