Помощь студентам в учёбе от Людмилы Фирмаль

Здравствуйте!

Я, Людмила Анатольевна Фирмаль, бывший преподаватель математического факультета Дальневосточного государственного физико-технического института со стажем работы более 17 лет. На данный момент занимаюсь онлайн обучением и помощью по любыми предметам. У меня своя команда грамотных, сильных бывших преподавателей ВУЗов. Мы справимся с любой поставленной перед нами работой технического и гуманитарного плана. И не важно: она по объёму на две формулы или огромная сложно структурированная на 125 страниц! Нам по силам всё, поэтому не стесняйтесь, присылайте.

Срок выполнения разный: возможно онлайн (сразу пишите и сразу помогаю), а если у Вас что-то сложное – то от двух до пяти дней.

Для качественного оформления работы обязательно нужны методические указания и, желательно, лекции. Также я провожу онлайн-занятия и занятия в аудитории для студентов, чтобы дать им более качественные знания.

Моё видео:

Вам нужно написать сообщение в Telegram . После этого я оценю Ваш заказ и укажу срок выполнения. Если условия Вас устроят, Вы оплатите, и преподаватель, который ответственен за заказ, начнёт выполнение и в согласованный срок или, возможно, раньше срока Вы получите файл заказа в личные сообщения.

Сколько может стоить заказ?

Стоимость заказа зависит от задания и требований Вашего учебного заведения. На цену влияют: сложность, количество заданий и срок выполнения. Поэтому для оценки стоимости заказа максимально качественно сфотографируйте или пришлите файл задания, при необходимости загружайте поясняющие фотографии лекций, файлы методичек, указывайте свой вариант.

Какой срок выполнения заказа?

Минимальный срок выполнения заказа составляет 2-4 дня, но помните, срочные задания оцениваются дороже.

Как оплатить заказ?

Сначала пришлите задание, я оценю, после вышлю Вам форму оплаты, в которой можно оплатить с баланса мобильного телефона, картой Visa и MasterCard, apple pay, google pay.

Какие гарантии и вы исправляете ошибки?

В течение 1 года с момента получения Вами заказа действует гарантия. В течении 1 года я и моя команда исправим любые ошибки в заказе.

Качественно сфотографируйте задание, или если у вас файлы, то прикрепите методички, лекции, примеры решения, и в сообщении напишите дополнительные пояснения, для того, чтобы я сразу поняла, что требуется и не уточняла у вас. Присланное качественное задание моментально изучается и оценивается.

Теперь напишите мне в Telegram или почту и прикрепите задания, методички и лекции с примерами решения, и укажите сроки выполнения. Я и моя команда изучим внимательно задание и сообщим цену.

Если цена Вас устроит, то я вышлю Вам форму оплаты, в которой можно оплатить с баланса мобильного телефона, картой Visa и MasterCard, apple pay, google pay.

Мы приступим к выполнению, соблюдая указанные сроки и требования. 80% заказов сдаются раньше срока.

После выполнения отправлю Вам заказ в чат, если у Вас будут вопросы по заказу – подробно объясню. Гарантия 1 год. В течении 1 года я и моя команда исправим любые ошибки в заказе.

















Можете смело обращаться к нам, мы вас не подведем. Ошибки бывают у всех, мы готовы дорабатывать бесплатно и в сжатые сроки, а если у вас появятся вопросы, готовы на них ответить.

В заключение хочу сказать: если Вы выберете меня для помощи на учебно-образовательном пути, у вас останутся только приятные впечатления от работы и от полученного результата!

Жду ваших заказов!

С уважением

Пользовательское соглашение

Политика конфиденциальности

Помощь студентам в учёбе от Людмилы Фирмаль

Здравствуйте!

Я, Людмила Анатольевна Фирмаль, бывший преподаватель математического факультета Дальневосточного государственного физико-технического института со стажем работы более 17 лет. На данный момент занимаюсь онлайн обучением и помощью по любыми предметам. У меня своя команда грамотных, сильных бывших преподавателей ВУЗов. Мы справимся с любой поставленной перед нами работой технического и гуманитарного плана. И не важно: она по объёму на две формулы или огромная сложно структурированная на 125 страниц! Нам по силам всё, поэтому не стесняйтесь, присылайте.

Срок выполнения разный: возможно онлайн (сразу пишите и сразу помогаю), а если у Вас что-то сложное – то от двух до пяти дней.

Для качественного оформления работы обязательно нужны методические указания и, желательно, лекции. Также я провожу онлайн-занятия и занятия в аудитории для студентов, чтобы дать им более качественные знания.

Моё видео:

Вам нужно написать сообщение в Telegram . После этого я оценю Ваш заказ и укажу срок выполнения. Если условия Вас устроят, Вы оплатите, и преподаватель, который ответственен за заказ, начнёт выполнение и в согласованный срок или, возможно, раньше срока Вы получите файл заказа в личные сообщения.

Сколько может стоить заказ?

Стоимость заказа зависит от задания и требований Вашего учебного заведения. На цену влияют: сложность, количество заданий и срок выполнения. Поэтому для оценки стоимости заказа максимально качественно сфотографируйте или пришлите файл задания, при необходимости загружайте поясняющие фотографии лекций, файлы методичек, указывайте свой вариант.

Какой срок выполнения заказа?

Минимальный срок выполнения заказа составляет 2-4 дня, но помните, срочные задания оцениваются дороже.

Как оплатить заказ?

Сначала пришлите задание, я оценю, после вышлю Вам форму оплаты, в которой можно оплатить с баланса мобильного телефона, картой Visa и MasterCard, apple pay, google pay.

Какие гарантии и вы исправляете ошибки?

В течение 1 года с момента получения Вами заказа действует гарантия. В течении 1 года я и моя команда исправим любые ошибки в заказе.

Качественно сфотографируйте задание, или если у вас файлы, то прикрепите методички, лекции, примеры решения, и в сообщении напишите дополнительные пояснения, для того, чтобы я сразу поняла, что требуется и не уточняла у вас. Присланное качественное задание моментально изучается и оценивается.

Теперь напишите мне в Telegram или почту и прикрепите задания, методички и лекции с примерами решения, и укажите сроки выполнения. Я и моя команда изучим внимательно задание и сообщим цену.

Если цена Вас устроит, то я вышлю Вам форму оплаты, в которой можно оплатить с баланса мобильного телефона, картой Visa и MasterCard, apple pay, google pay.

Мы приступим к выполнению, соблюдая указанные сроки и требования. 80% заказов сдаются раньше срока.

После выполнения отправлю Вам заказ в чат, если у Вас будут вопросы по заказу – подробно объясню. Гарантия 1 год. В течении 1 года я и моя команда исправим любые ошибки в заказе.

















Можете смело обращаться к нам, мы вас не подведем. Ошибки бывают у всех, мы готовы дорабатывать бесплатно и в сжатые сроки, а если у вас появятся вопросы, готовы на них ответить.

В заключение хочу сказать: если Вы выберете меня для помощи на учебно-образовательном пути, у вас останутся только приятные впечатления от работы и от полученного результата!

Жду ваших заказов!

С уважением

Пользовательское соглашение

Политика конфиденциальности

Цитаты и поговорки о кормах для рыб

«Голавль — самая плохая рыба, которая плавает».
Изаак Уолтон (1593–1683) «Искусный рыболов»

«Я знаю, что человек и рыба могут мирно сосуществовать».
Джордж Буш-младший, 43-й президент США (1946- )

«Дайте человеку рыбу, и он будет сыт один день. Научи его ловить рыбу, и он будет сидеть в лодке с удочкой и целый день пить пиво».
Лорена МакКортни, «Невидимка»

«Знания не лучше рыбы».
Альфред Норт Уайтхед, английский математик, философ. (1861-1947)

«Есть тонкая грань между рыбалкой и стоянием на берегу в виде идиота».
Стивен Райт, комик, актер, писатель. (1955- )

«Испарение от вареной рыбы поднялось, как благовоние, из святилища варварского идола».
Натаниэль Хоторн «Дом семи фронтонов» (1851)

«За три дня рыба и гости воняют.»
Бенджамин Франклин, «Альманах бедного Ричарда»

«В руках умелого повара рыба может стать неисчерпаемым источником непрекращающегося удовольствия».
Жан-Антельм Брийя-Саварен (1755-1826)

«. …ничто не может более эффективно испортить аппетит или опозорить повара, чем рыба, подаваемая к столу в плохо очищенном виде. Обращайтесь с ним осторожно и никогда не бросайте его грубо, чтобы не повредить его».
Элиза Эктон, «Современная кулинария для частных семей» (1845)

«Рыба, чтобы иметь правильный вкус, должна плавать трижды — в воде, в масле и в вине».
Польская пословица

«Править большим королевством, все равно, что приготовить маленькую рыбку.»
(Осторожно и никогда не переусердствуйте)
Лао-цзы, китайский философ (6 век до н.э.)

чувство вкуса настолько утонченное, что они могут сказать, поймана ли рыба под или между мостами, и отличить по превосходному вкусу бедро, на которое опирается куропатка во сне».
Анджело Пеллегрини, «Беспристрастный вкус» (1948)

«Соотечественник между двумя адвокатами, как рыба между двумя кошками».
Бенджамин Франклин (1706-1790) ‘Альманах бедного Ричарда’ тарелка,
И отправлены их папе в Марсель».
Эдвард Лир, английский художник, писатель; известен своими «литературными чепухами» и лимериками (1812–1888)

«….моллюски являются первопричиной упадка нравов и адаптации к экстравагантному образу жизни. Действительно, из всего царства природы море во многих отношениях является самым вредным для желудка, с его большим разнообразием блюд и вкусной рыбой».
Плиний Старший (23-79 гг. н.э.)
(«Отборные нарезки» Марка Курлански)

«Рыба в руках умелого повара может стать неиссякаемым источником вкусовых удовольствий».
Жан-Антелем Брийя-Саварен (1755-1826)
«Физиология вкуса» (1825)

«Суп и рыба объясняют половину эмоций человеческой жизни».
Сидней Смит

«Мне хочется рыбы, но я не хочу рыбного вкуса».
анонимный посетитель ресторана

«Человек может ловить рыбу на червя, который съел царя, и есть рыбу, накормленную этим червем».
Уильям Шекспир, «Гамлет»

«Женщина без мужчины, как рыба без велосипеда».
Глория Стейнем (?)

«Рыба должна не только питать, но и искушать, а все, что живет в воде, соблазнительно».
Жан-Поль Арон

«Рыба и гости через три дня несвежие».
Джон Лили, английский писатель «Эфьюз» (1554?-1606)

«Рыба считается одним из величайших предметов роскоши за столом и не только необходима, но даже незаменима на всех обедах, где есть любая претензия на превосходство или моду».
Изабелла Битон (1836-1865)

«Агассис действительно рекомендует авторам есть рыбу, потому что содержащийся в ней фосфор создает мозг. Но я не могу помочь вам принять решение о том, сколько вам нужно есть. Возможно, будет достаточно пары китов.
Марк Твен (Сэмюэл Лэнгхорн Клеменс) (1835-1910)

«Рыба — это единственная еда, которая считается испорченной, если она пахнет так, как она есть».
П. Дж. О’Рурк (1947 — )

«Во время прилива рыбы едят муравьев; во время отлива муравьи едят рыбу».
Тайская пословица

«Я отказываюсь верить в глупость торговли рецептами. Запеканка из тунца не менее реальна, чем корпоративный бульон».
Барбара Гриззути Харрисон

«Мы помним рыбу, которую мы ели в Египте бесплатно, огурцы, дыни, лук-порей, лук и чеснок».
Библия, Числа 11

«То, что станет моей смертью, — это buillabaisses, пища, приправленная перцем, моллюски и куча изысканной дряни, которую я ем в непропорциональных количествах».
Эмиль Золя, французский писатель (1840-1902)

«Рыбалка неплохая….. Нам стоило только бросить леску в воду, чтобы поймать сорок-пятьдесят рыб, которые здесь называются барбю ( сом). Такого нет во Франции. Путешественникам и беднякам на нем очень удобно жить, потому что его можно есть и очень хорошо варить на воде без соуса».
Отец Долье и отец Галине, путешествующие с Ла Саль (1669-1670)

«Рыба, чтобы иметь правильный вкус, должна плавать трижды — в воде, в масле и в вине».
Польская пословица

 

«Жила-была молодая дама из Уэльса,
Она поймала большую рыбу без чешуи;
Когда она подняла крючок,
     она воскликнула: «Только посмотри!»
Эта экстравагантная юная леди Уэльса».
Эдвард Лир, английский художник, писатель; известен своими «литературными чепухами» и лимериками (1812–1888)

 

«Морской черт называют лобстером для бедняков. Пока люди никогда не видят, как это выглядит целиком, им это нравится».
Вернер Ауэр, шеф-повар отеля Hyatt Regency, Хьюстон

«Если я буду заниматься чем-либо в истории, я хотел бы, чтобы меня знали как человека, который убедил американский народ в том, что сом — один из лучших есть рыбу в мире».
Уиллард Скотт (The Today Show)

«Человек может ловить рыбу на червя, который съел царя, и есть рыбу, накормленную этим червем».
Уильям Шекспир (1564-1616) «Гамлет»

«Яйцо одночасовой выдержки, хлеб одного дня, коза одного месяца, вино шести месяцев, мясо года, рыба десяти лет а жена с двадцатью годами жизни, друг из ста — лучшие из всех».
Джон Водроф, английский комментатор. «Резервные часы», 1623

«Рыба должна пахнуть океаном. Если они пахнут рыбой, уже слишком поздно.
Неизвестно
 

«Не ешьте, пока не прочтете это», Энтони Бурден

Хорошая еда, хорошая еда — это кровь и органы, жестокость и разложение. Речь идет о богатом натрием свином жире, вонючих сырах с тремя сливками, нежных вилочковых железах и вздутой печени молодых животных. Речь идет об опасности — рисковать темными, бактериальными силами говядины, курицы, сыра и моллюсков. Ваши первые двести семь устриц Wellfleet могут привести вас в состояние восторга, но ваши двести восьмые могут отправить вас в постель с потом, ознобом и рвотой.

Гастрономия – это наука о боли. Профессиональные повара принадлежат к тайному обществу, чьи древние ритуалы проистекают из принципов стоицизма перед лицом унижений, травм, усталости и угрозы болезни. Члены плотного, хорошо смазанного кухонного персонала очень похожи на экипаж подводной лодки. Заключенные в течение большей части своего бодрствования в жарких, безвоздушных помещениях и управляемые деспотическими лидерами, они часто приобретают черты бедняков, которых насильно загнали в королевские флоты наполеоновских времен, — суеверие, презрение к чужакам и верность никакому флагу, кроме своего собственного.

Многое изменилось со времен мемуаров Оруэлла о месяцах, которые он провел посудомойщиком в «Бездонче в Париже и Лондоне». Газовые плиты и вытяжные вентиляторы значительно увеличили продолжительность жизни работающего кулинара. В наши дни большинство начинающих поваров приходят в бизнес потому, что хотят: они выбрали эту жизнь, учились для нее. Сегодняшние лучшие повара похожи на звездных спортсменов. Они прыгают с кухни на кухню — свободные агенты в поисках больших денег, большего признания.

Я работаю шеф-поваром в Нью-Йорке более десяти лет, а десять лет до этого — посудомойщиком, помощником по приготовлению пищи, линейным поваром и су-шефом. Я пришел в бизнес, когда повара еще курили на линии и носили повязки. Несколько лет назад я не удивился, услышав слухи об исследовании контингента заключенных в стране, которое, как сообщается, показало, что ведущей гражданской профессией среди заключенных до того, как их посадили за решетку, была «повар». Как известно большинству из нас, работающих в ресторанном бизнесе, в индустрии существует мощная криминальная составляющая, начиная от торговца наркотиками официанта с пейджером и мобильным телефоном и заканчивая владельцем ресторана, у которого есть два комплекта бухгалтерских книг. На самом деле меня в первую очередь привлекала неприятная сторона профессиональной кулинарии. В начале семидесятых я бросил колледж и перевелся в Кулинарный институт Америки. Я хотел всего: порезов и ожогов на руках и запястьях, отвратительного кухонного юмора, бесплатной еды, украденной выпивки, товарищества, которое процветало в строгом порядке и нервном хаосе. Я бы поднялся по служебной лестнице из mal carne (что означает «плохое мясо» или «новый парень») к шеф-повару — делать все, что потребуется, пока у меня не будет собственной кухни и собственной команды головорезов, кулинарного эквивалента «Дикой банды».

Год назад моя последняя обреченная миссия — известный ресторан в районе Таймс-сквер — обанкротилась. Поставщики мяса, рыбы и продуктов узнали, что собираются получить по шее за очередное непродуманное предприятие. Когда клиенты звонили для бронирования, они были проинформированы заранее записанным объявлением о том, что наши двери закрыты. Освежившись этим опытом, я начал думать о том, чтобы стать предателем своей профессии.

Скажем, сегодня тихий вечер понедельника, и вы только что проверили свое пальто в этом шикарном обновлении в стиле ар-деко в районе Флэтайрон, и вы хотите заправиться толстым куском желтоперого тунца с корочкой из перца или двадцатью унциями кусок сертифицированной говядины Блэк Ангус, хорошо прожаренный — что вас ждет?

Рыбные деликатесы по разумной цене, и заведение получило две звезды в Times. Почему бы не пойти на это? Если вам нравится четырехдневная рыба, будьте моим гостем. Вот как обычно все работает. Шеф-повар заказывает морепродукты на выходные в четверг вечером. Приходит в пятницу утром. Он надеется продать большую часть в пятницу и субботу вечером, когда он знает, что ресторан будет переполнен, и он хотел бы закончить несколько последних заказов к вечеру воскресенья. Многие поставщики рыбы не доставляют рыбу в субботу, так что есть вероятность, что тунец, который вы хотите купить в понедельник вечером, крутится на кухне с утра пятницы, причем бог знает в каких условиях. Когда кухня находится в полном разгаре, надлежащего охлаждения почти не существует, что связано с множеством открытий дверцы холодильника, когда повара лихорадочно роются в спешке, смешивая тунец с курицей, бараниной или говядиной. Даже если шеф-повар заказал нужное количество тунца на выходные и ему пришлось переупорядочить его для доставки в понедельник, единственной гарантией того, что поставщик морепродуктов не разгрузит мусор, является присутствие бдительного шеф-повара, который может убедиться, что доставка свежая с воскресенье ночной рынок.

Вообще во вторник привозят хорошие вещи: морепродукты свежие, запас готовых блюд новый, да и повар, надо полагать, расслабился после выходного. (Большинство поваров не работают в понедельник.) Повара предпочитают готовить для клиентов в будние дни, а не для тех, кто работает в выходные, и им нравится начинать новую неделю с самых креативных блюд. В Нью-Йорке местные жители обедают в течение недели. Выходные считаются любительскими вечерами — для туристов, деревенщин и толпы молодцов, заказывающих предтеатральные представления. Рыба может быть такой же свежей в пятницу, но во вторник благосклонность кухни на вашей стороне.

Люди, которые заказывают хорошо прожаренное мясо, оказывают ценную услугу тем из нас, кто заботится о затратах: они платят за привилегию есть наш мусор. На многих кухнях существует проверенная временем практика под названием «сохранить на славу». Когда кто-нибудь из поваров находит особенно неприятный кусок бифштекса — жесткий, пронизанный нервами и соединительной тканью, от бедер и, может быть, немного вонючий от старости, — он машет им в воздухе и говорит: Эй, шеф, что мне делать с 9?0286 это ? Теперь у шеф-повара есть три варианта. Он может сказать повару выбросить негодный предмет в мусорное ведро, но это означает полную потерю, а в ресторанном бизнесе каждый нарезанный, изготовленный или приготовленный продукт должен приносить как минимум в три раза больше, чем он стоил изначально, если бы повар состоит в том, чтобы сделать его правильный процент стоимости еды. Или он может решить подать этот стейк «семье» — то есть персоналу зала, — хотя с экономической точки зрения это то же самое, что выбросить его. Но нет. Что он собирается сделать, так это повторять мантру бережливых поваров повсюду: «Сохраните для хорошо сделанного». По его мнению, обыватель, который заказывает хорошо прожаренную еду, вряд ли заметит разницу между едой и мусором.

Еще есть Люди, Которые Бранчуют. Все преданные повара боятся слова «Б». Мы ненавидим запах и брызги омлета. Мы презираем голландский соус, домашнюю картошку фри, эти жалкие фруктовые гарниры и все остальные клише, призванные побудить доверчивую публику заплатить 12,95 доллара за два яйца. Ничто так не деморализует честолюбивого Эскофье, как требование приготовить белковый омлет или яйца с беконом. Вы можете приготовить поздний завтрак со всей фокаччей, копченым лососем и икрой в мире, но это все равно завтрак.

Вегетарианцев презирают еще больше, чем бранчей. Серьезные повара считают этих посетителей — и их отколовшуюся от «Хизбаллы» фракцию, веганов, — врагами всего хорошего и приличного в человеческом духе. Жить без телятины или куриного бульона, рыбьих щечек, сосисок, сыра или субпродуктов — предательство.

«Это было сделано, но я не думаю, что это было переделано».

Как и большинство знакомых мне поваров, меня забавляет, когда я слышу, как люди возражают против свинины по нерелигиозным причинам. «Свиньи — грязные животные», — говорят они. Эти люди явно никогда не бывали на птицефабрике. Курица — любимая еда американцев — быстро портится; при неосторожном обращении заражает другие продукты сальмонеллой; и это чертовски надоедает поварам. Он занимает свое повсеместное место в меню как вариант для клиентов, которые не могут решить, что они хотят съесть. Большинство поваров считают, что куры из супермаркетов в этой стране слизистые и безвкусные по сравнению с европейскими сортами. Свинина, с другой стороны, это круто. Фермеры перестали кормить свиней мусором несколько десятилетий назад, и даже если вы едите свинину с кровью, у вас больше шансов выиграть в лотерею, чем заразиться трихинеллезом. Свинина имеет разный вкус в зависимости от того, что вы с ней делаете, но курица всегда на вкус как курица.

Еще один продукт, который в наши дни подвергается критике, — сливочное масло. Однако в мире поваров масло — это все. Даже нефранцузские рестораны — северно-итальянские; новые американцы, те, где шеф-повар хвастается, что он «уходит от масла и сливок» — швыряет масло как сумасшедший. Почти в каждом ресторане, заслуживающем внимания, соусы обогащены смягчающим, эмульгирующим маслом. С ним закручиваются пасты. Мясо и рыбу обжаривают на смеси сливочного и растительного масла. Лук-шалот и курица карамелизируются с маслом. Это первая и последняя вещь почти в каждой кастрюле: финальный хит называется «9». 0286 monter au beurre . В хорошем ресторане все это приводит к тому, что с каждым приемом пищи вы можете убирать почти пачку масла.

Если вы один из тех людей, которые съеживаются при мысли о том, что незнакомцы ласкают вашу еду, вам не следует идти куда-нибудь поесть. Как отмечает автор и бывший шеф-повар Николас Фрилинг в своей исчерпывающей книге «Кухня», чем лучше ресторан, тем больше вашу еду тыкали, тыкали, брали в руки и пробовали. К тому времени, когда трехзвездочная команда закончит вырезать и укладывать ваше седло из морского черта с сушеной вишней и настоем на дикорастущих травах nage в Парфенон или Спейс-Нидл, на нем десятки потных пальцев. Перчатки? Вы найдете коробку с хирургическими перчатками — на моей кухне мы называем их «перчатками для анальных исследований» — на каждой станции на линии для санитарных инспекторов, но кто-нибудь на самом деле ими пользуется? Да, повар время от времени надевает пару, особенно когда он имеет дело с чем-то с затяжным запахом, например, с лососем. Но в часы службы перчатки неуклюжи и опасны. Когда вы постоянно пользуетесь руками, латекс заставит вас ронять вещи, а это последнее, что вам хочется делать.

Волосок в еде вызовет рвоту у любого. Но почти единственное место, где вы увидите кого-то на кухне в шляпе или с сеткой для волос, — это Блимпи. Для большинства шеф-поваров ношение чего-либо на голове, особенно одного из этих живописных бумажных колпаков — их часто называют «кофейными фильтрами» — доставляет неудобство: они растворяются, когда вы потеете, натыкаетесь на вытяжки, взрываются пламенем.

Дело в том, что в большинстве хороших кухонь гораздо меньше септиков, чем в вашей домашней кухне. Я руковожу безупречно чистой, упорядоченной кухней ресторана, где еда переворачивается, обрабатывается и хранится очень добросовестно. Но если Департамент здравоохранения города или E.P.A. решила обеспечить соблюдение каждого аспекта своих кодексов, большинство из нас оказались бы на улице. Недавно в новостях сообщали о практике переработки хлеба. С помощью скрытой камеры в ресторане репортер с ужасом увидел, как возвращенный хлеб отправляется обратно на пол. Для меня это не было новостью: повторное использование хлеба было секретом полишинеля и довольно стандартной практикой в ​​отрасли в течение многих лет. Имеет больше смысла беспокоиться о том, что происходит с оставшимся столовым маслом — многие рестораны перерабатывают его для голландского соуса.

Что я люблю есть в нерабочее время? Странные вещи. Устрицы мои любимые, особенно в три часа ночи, в компании моей команды. Пицца фокачча с сыром робиола и маслом из белого трюфеля хороша, особенно в Le Madri летним днем ​​во внутреннем дворике. Замороженная водка в баре «Сибирь» тоже хороша, особенно если с белугой заявится повар из крупного отеля. В Indigo, на Десятой улице, я люблю грибной штрудель и говяжью мазню. У себя дома я люблю пряный boudin noir, от которого во рту брызжет кровью; тушеный фенхель, приготовленный моим су-шефом; обрезки от утиного конфи; и свежие моллюски, приготовленные на пару с жирной португальской колбасой.

Мне нравится полнейшая странность кухонной жизни: мечтатели, сумасшедшие, беженцы и социопаты, с которыми я продолжаю работать; вездесущие запахи жарящихся костей, жгучей рыбы и кипящих жидкостей; шум и грохот, шипение и брызги, пламя, дым и пар. По общему признанию, это жизнь, которая перемалывает вас. Большинство из нас, кто живет и работает в кулинарном преступном мире, в некотором роде неполноценны. Мы все решили повернуться спиной к работе с девяти до пяти, когда у нас был выходной в пятницу или субботу, когда у нас были нормальные отношения с человеком, не умеющим готовить.

Быть поваром очень похоже на работу авиадиспетчером: вы постоянно сталкиваетесь с угрозой катастрофы. Вы должны быть мамой и папой, сержантом по строевой подготовке, детективом, психиатром и священником в команде предприимчивых наемных хулиганов, которых вы должны защитить от гнусных и часто глупых стратегий владельцев. Год за годом повара борются с невыплатой зарплаты, разгневанными поставщиками, отчаянными владельцами, ищущими гениальный ход, который вылечит беды их ресторана: Live Cabaret! Бесплатные креветки! Бранч в Новом Орлеане!

В Америке профессиональная кухня — последнее прибежище неудачников. Это место, где люди с плохим прошлым могут найти новую семью. Это рай для иностранцев — эквадорцев, мексиканцев, китайцев, сенегальцев, египтян, поляков. В Нью-Йорке главной языковой изюминкой является испанский. “ Эй, Марикон! chupa mis huevos » означает примерно: «Как дела, уважаемый товарищ? Я надеюсь, что все хорошо.» И вы слышите « Эй, бабосо! Положи еще немного коричневой спермы в огонь и проверь свои миз, прежде чем су вернется туда и трахнет тебя в класс! », что означает: «Пожалуйста, уменьшите еще немного demi-glace , брат, и перепроверьте свое mise en place , потому что су-шеф беспокоится о вашей готовности».

Поскольку мы работаем в тесных помещениях, а под рукой так много тупых и острых предметов, можно подумать, что повара будут регулярно убивать друг друга. Я видел парней, сражающихся на станции официантов из-за того, кто получит столик на шестерых. Я видел, как повар зажимал зубами нос официанта. И я видел, как бросали тарелки — я даже сам бросал несколько, — но я никогда не слышал, чтобы один повар вонзил обвалочный нож в грудную клетку другого повара или пробил ему мозги молотком для мяса. Готовка на линии, сделанная хорошо, — это танец — высокоскоростное сотрудничество Баланчина.

Раньше я был ужасом по отношению к своему персоналу, особенно в последние месяцы моего последнего ресторана. Но не больше. В последнее время моя карьера приняла устрашающе подходящий поворот: в эти дни я шеф-повар любимого французского ресторана-бистро старой закалки, где клиенты редко едят мясо, вегетарианцев мало, и каждая часть кухни животное — копыта, морда, щеки, кожа и органы — жадно и с благодарностью готовятся и потребляются. Кассуле, свиные ножки, рубец и колбасные изделия продаются как сумасшедшие. Мы загущаем многие соусы фуа-гра и свиной кровью и с гордостью поливаем ложками утиного жира и масла, а также толстыми кусками деревенского бекона. Несколько недель назад я приготовил традиционное французское пот-о-фе, и несколько моих французских коллег — закаленные ветераны этого дела — пришли ко мне на кухню, чтобы посмотреть, как готовится первый заказ. Когда они смотрели на устрашающую кучу коротких ребер, бычьего хвоста, говяжьей лопатки, капусты, репы, моркови и картофеля, выражение их лиц было выражением религиозных молящихся.