Русская солянка

Знаменитая русская солянка, которую мы сейчас приготовим, находится в рейтинге самых востребованных блюд современной кухни. 

Солянка — старинное блюдо русской национальной кухни. В стародавние времена её ещё называли Похмелка. Так, с двумя названиями, солянка просуществовала долгое время. Это был очень сытный, жирный суп, отличающийся своей остротой. Он служил великолепной закуской к водке и не позволял быстро пьянеть. А после бурного застолья служил эффективным лекарством от похмелья.

Самые первые упоминания об этом замечательном блюде появились в XV веке. Крестьяне старались варить его из всего, что у них было. Поэтому, солянка по праву считается народным блюдом. Есть факты, что само её название появилось от первоначального «селянка». Ведь готовили её, преимущественно, на селе. Об этом свидетельствуют старинные поваренные книги, где вместо солянки употребляется слово селянка.

Вплоть до XVIII века, это кушанье было уделом бедноты и простолюдинов. И лишь позднее, в начале XIX века, оно было по достоинству оценено русским дворянством и приобрело популярность в высших кругах аристократии.

По началу солянка чаще была рыбной. И только потом она стала не только рыбной, но и мясной. Её стали готовить на рассолах с богатым содержанием овощных, грибных и мясных ингредиентов.

К середине XIX века, полюбившееся всем блюдо медленно, но уверенно, перекочевало из кабаков и трактиров во все знаменитые рестораны. Оно и по сей день там. К этому времени уже появились рецепты сборных солянок, где жидкая и твердая составляющие приготавливаются отдельно, а затем соединяются и доводятся до готовности, приобретая специфический вкус и аромат.

Значительные изменения в приготовлении блюда произошли в то время, когда в состав рецепта стали добавлять помидоры. Другими стали цвет, внешний вид и, конечно же, вкус. До сих пор неизменной составляющей любой солянки являются томаты.

Рецепты современных блюд в значительной степени отличаются от тех, которые были раньше. Не стала исключением и солянка. К сожалению, в наше время, это вкуснейшее блюдо готовят всё реже. Нет, особого умения тут не требуется, а вот повозиться придётся долго. В век хронической нехватки времени, пожалуй, этим всё и объясняется. Да и разнообразие мясных продуктов на полках наших магазинов не отличается дешевизной. Однако, существуют и очень простенькие рецепты, не требующие столько сил и времени. Я часто ими пользуюсь и, в ближайших статьях, обязательно с вами поделюсь.

Единого рецепта приготовления солянки, как нет, так и никогда не было. Каждый готовит её по-разному, по-своему. В этом и заключается её ценность!

Следует отметить, что солянка содержит в своем составе продукты, обладающие массой полезных веществ. Витамин С — это морковь, лимон, соленые огурцы. Мясо и рыба — это незаменимые аминокислоты, а также, белки, железо, калий и фосфор. Сметана богата кальцием, а зелень содержит пектины и антиоксиданты.

Такой обширный набор полезных веществ способствует выводу из организма шлаков, росту иммунитета, придаёт дополнительные силы, дарит организму здоровье и продлевает молодость.

• Варить солянку мы будем на говяжьем бульоне. Лучше взять 500 гм. говяжьей грудинки, она мягкая, сочная и быстро варится.

• Кладём мясо в кастрюлю и наливаем 2,5 литра воды. Солить пока не нужно потому, что мы будем добавлять колбасную нарезку, а она содержит достаточно соли. В крайнем случае — всегда можно подсолить. Ставим вариться бульон, а сами продолжаем готовить остальные продукты. После того, как бульон закипит, не забудьте снять накипь и добавить для аромата 4-5 горошин ароматного перца.

• Овощи для зажарки мелко нарезаем. Морковку и соленые огурцы я обычно нарезаю соломкой, а лук — мелкими кубиками. Морковь нарезали.

• Теперь, настала очередь огурцов.

• И, наконец, измельчаем лук.

• Помидоры пропускаем через мясорубку или тоже мелко нарезаем. Но мне больше нравится использовать томатную пасту. Её нужно развести водой до консистенции жидкой сметаны. На мой взгляд, такая солянка получается вкуснее. Просто я считаю, что умные люди не пользуются летом томатной пастой, когда кругом полно свежих помидор. А вот зимой — другое дело. Картошку я в этот раз не добавлял, но если хотите, можете добавить. Только не много.

• Для колбасной нарезки нам понадобится примерно 800 гм. мясных изделий.

• Сначала нарезаем вареную колбасу.

• Затем, режем сосиски.

• По желанию, можно нарезать 100 гм. ветчины. Режем её маленькими ровными квадратиками.

• Мелко режем полу-копченую колбасу. Я, вообще, советую всё резать мелко. Так любые блюда становятся нежнее, они быстрее и лучше усваиваются. Особенно это важно для детей. Это в общепите все овощи, как топором нарубленные. Но их можно понять — нарезать надо много и быстро. А мы-то для себя готовим!

• А теперь, приступаем к нарезке копченых колбасок.

• Вот, что у нас получилось: копченые изделия, не копченые, и ветчина.

• Разогреваем на сковороде небольшое количество растительного масла и выкладываем две третьих от всего количества не копченых изделий. Обжариваем до румяного цвета.

• Теперь, обжариваем все нарезанные копчёности.

• Обжариваем лук 2-3 минуты, до прозрачности.

• Добавляем к луку морковь и обжариваем ещё 3-4 минуты. Чтобы она лучше зажарилась, добавим 1 чайную ложку сахара. Сахар не сделает блюдо сладким, он сделает его гармоничным — кислым, сладким и солёным одновременно.

• Теперь, добавляем помидоры и обжариваем все вместе ещё 3-5 минут.

• В последнюю очередь выкладываем соленые огурцы. Ещё 1-2 минутки и наша зажарка готова. Снимаем её с огня.

• Бульон уже успел свариться. Вынимаем мясо, процеживаем бульон, переливаем его в чистую кастрюлю и возвращаем на огонь. Напоминаю: для солянки мы использовали 2,5 литра воды.

• Даём мясу слегка остыть. Затем отделяем его от косточки, мелко нарезаем и возвращаем в закипевший бульон.

• Отправляем туда же овощную зажарку. Накрываем крышкой и вновь даём закипеть.

• Теперь, добавляем копченую нарезку.

• И высыпаем оставшуюся одну третью часть не копченых изделий. Помните? — мы их оставляли перед обжариванием. В общем, высыпаем всё, что мы приготовили и перемешиваем.

• Даём солянке опять закипеть, убавляем огонь и варим ещё минут 5-10. По желанию можно добавить маринад от оливок. Их мы будем использовать при подаче. В конце варки добавляем 2-3 лавровых листика. Попробуйте бульон и, при необходимости, добавьте соль, сахар или лимонный сок. Я в этот раз ничего не добавлял. У меня получилась солянка с приятным, кисло-сладким солёным вкусом.

• По окончании варки, выключаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даём солянке настояться минут 20-30. За это время вкусы всех ингредиентов объединятся и в результате получится вкусное, сытное и гармоничное блюдо.

До свидания уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

Подпишитесь на обновления, получайте бесплатный подарок и узнавайте о новых рецептах первыми!

Имя *

Email адрес *

«Постная солянка — наша» — Газета.Ru

По мнению историка русской кухни Ольги Сюткиной, солянка – блюдо с запутанной историей. Так, Вильям Похлебкин утверждал, что термин «солянка» был зафиксирован в «Домострое» и по составу блюдо походило на «похмелку». Однако, по словам Сюткиной, эта версия не подтверждена, и на самом деле впервые солянка (она же селянка) упоминается лишь в XVII веке.

«И тогда она, конечно, еще не суп, а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом», — рассказывает историк.

Сюткина рассказывает, что одним из первых в русской гастрономической литературе свою рецептурную версию селянки дает Николай Осипов в изданной в Санкт-Петербурге в 1790 году книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». «Взявши кислой белой капусты, — пишет он, — мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду, и поджарь нарочито».

close

100%

Позже более детальный рецепт «селянки из свежей капусты» упоминался в «Словаре поваренном, приспешничьм, кандиторском и дистиллаторском» Василия Левшина 1795 года и «Словаре Академии Российской» 1822 года. Но, как отмечает Сюткина, в обоих рецептах солянка все еще не суп, а «вторая подача». Супом солянка станет позже, когда в 1834 году гастроном Герасим Степанов напишет о блюде в разделе «Разные шти», упоминая его среди крапивных зеленых щей и украинского борща.

Историк отмечает, что самостоятельным блюдом солянка-суп становится лишь с 1840-х годов. Появляются и разные версии, например, солянка с рыжиками на говяжьем бульоне, рецепт которой был напечатан в «Ручной книге опытной хозяйки» Екатерины Андреевой. Во второй половине XIX века солянка приобретает знакомый нам вид, появляются новые версии супа – с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. По мнению Сюткиной, поскольку «классического» рецепта этого супа просто не было, предлагая гостям солянку, каждый трактирщик показывал в ней свой талант.

«Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с примерами конца XIX века, чтобы понять: солянка/селянка — яркое проявление поварского творчества, свидетельство развития нашей кухни от Средневековья к изящным и ярким кушаньям, составившим славу русской кулинарии», — подытоживает Сюткина.

По словам, бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова, изначально солянка была постным блюдом, а рыбу, и только потом мясо, стали добавлять позже.
«Русская кухня — это прежде всего рыбные блюда. Мясной вариант появился позже. По большому счету, наша мясная солянка — аналог польско-литовского бигоса, французского шукрута. Постная солянка — наша», — поясняет шеф.

close

100%

По словам Пискунова, солянкой называют два блюда: суп и горячее блюдо на сковороде (московская солянка сковородная, которая изначально была рыбная). «В принципе это то же самое, только там жидкости меньше, и подается она на сковороде. Также ее называют селянкой». А вот суп-солянка, по словам Пискунова, появился позже, и считался чисто трактирной едой, дома такое не готовили. «В солянку идут продукты, которых не встретить в других русских блюдах: оливки, маслины, лимон, каперсы. То есть ингредиенты явно привозные. Но без них солянка — не солянка. Но это я говорю про ресторанную версию, дома-то можно готовить как угодно, будет вкусно», — объясняет Пискунов.

Шеф предлагает приготовить грибную солянку, которая, по его мнению, хороша как в качестве горячей закуски, так и в холодном виде. Для приготовления потребуются 400 г квашеной капусты (или 200 г квашеной капусты + 200 г квашеной репы), 300 г соленых пластинчатых грибов (опят, груздей, рыжиков и т.п.), 50 г сушеных белых грибов, 1 морковь, 1 луковица, растительное масло, соль.

Сухие грибы замочите в холодной воде на 10–15 минут, затем слейте воду и залейте новую. Замачивайте грибы примерно 2 часа, затем отварите в той же воде, добавив немного соли. Лук нарежьте полукольцами, морковь — кубиком или брусочками. Пассеруйте вместе на растительном масле в сковороде с высоким бортиком. Добавьте капусту и, если используете, нарезанную кружочками репу. Тушите, добавляя грибной отвар, а когда он закончится — просто кипяток. Отваренные белые грибы мелко нарежьте и добавьте в сковороду с капустой. Туда же добавьте нарезанные соленые грибы. Перемешайте и как следует прогрейте.

Бренд-шеф ресторана «Русский Паб» Алексей Семенов считает солянку не только исконно русским блюдом, но и прекрасным похмельным супом – как в мясной, так и в рыбной интерпретации.

close

100%

«Особенность рыбной солянки – сочетание рыб благородных пород, как красных, так и белых, вместе. Мы добавляем к рыбной солянке соленые грузди или рыжики, делая ее вкус еще более многогранным. Кстати, в отличие от мясной, рыбная солянка подается без сметаны», — рассказывает шеф.

Для приготовления рыбной солянки потребуются 1 л рыбного бульона, 200 г заправки для солянки, 20 мл лимонного сока, 200 г соленых огурцов, 100 мл огуречного рассола, 100 г филе лосося, 100 филе белой рыбы, 50 г соленых грибов (груздей или рыжиков), свежая зелень. Для рыбного бульона – 500 г рыбы (хребет, головы, плавники), 1 луковица, 50 г стебля сельдерея, 70 г корня сельдерея, 1,5 л воды, соль, черный перец горошек, лавровый лист – по вкусу. Для заправки – 1-2 луковицы, 50 г томатной пасты, 40 г сливочного масла, 50 г оливок и маслин, 10 г каперсов.

Приготовьте рыбный бульон: хребты, головы и плавники красной рыбы промойте и очистите, добавьте нарезанные крупными кусками корнеплоды, перец и лавровый лист, залейте холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите полчаса, снимая с бульона пену. Посолите за пару минут до снятия с огня. Готовый бульон процедите и еще раз доведите до кипения. Приготовьте заправку: пассеруйте мелконарезанный репчатый лук на сливочном масле, добавьте томатную пасту, каперсы, нарезанные маслины и оливки.

«Обязательно пробуйте маслины и оливки прежде, чем добавить их в суп, их вкус должен быть сбалансированным», — советует шеф.

Если пассеровка получается слишком густой, можно слегка разбавить ее водой от оливок. Отдельно протушите очищенные соленые огурцы, нарезанные мелким кубиком, в огуречном рассоле. Поставьте рыбный бульон на медленный огонь, добавьте заправку и тушеные огурцы без рассола (его можно добавить чуть позже для более насыщенного вкуса), и доведите до кипения. Добавьте филе красной и белой рыбы, нарезанное крупным кубиком, и варите еще 5 минут.

«Перед подачей можно добавить рассол, оставшийся от тушения огурцов, по вкусу, а при подаче добавить мелконарезанные соленые грузди или рыжики. Подавать с ломтиком лимона, очищенным от цедры», — дополняет Алексей Семенов.

Шеф-повар ресторана Jamie’s Italian (Ginza Project Moscow) Маттео Лаи признается, что готовит солянку только для гостей, так как суп очень отличается от родной итальянской кухни, к которой он привык с детства.

close

100%

«Солянка — очень русское блюдо. Когда мне предложили попробовать солянку впервые, я посмотрел на ингредиенты и подумал: «Как вообще такие продукты можно сочетать в одной тарелке?!» Но вкус оказался необычным и интересным, а теперь я и сам готовлю это блюдо по собственному рецепту. Но хоть у меня получилось хорошо сбалансировать вкус продуктов, по-настоящему полюбить солянку мне так и не удалось», — рассказывает Маттео Лаи.

Для приготовления солянки от итальянского шефа потребуются 400 г говядины (лопатка или окорок без костей), 200 г сосисок, 200 г вареной колбасы, 200 г ветчины, 3 соленых огурца, 80 г репчатого лука, 80 г маслин, 160 г мякоти томатов, 10 г лимона.

Отварите говядину с лавровым листом и черным перцем до полной готовности. Нарежьте вареное мясо, сосиски и колбасу. Мелко нарежьте лук и соленые огурцы и обжарьте вместе с мякотью томатов. Тушите в воде, оставшейся от вареного мяса, 15 минут. Добавьте нарезанное мясо, сосиски и колбасу, и доведите до кипения. Маслины нарежьте кружочками и добавьте их вместе с небольшим количеством рассола, доведите до кипения и уберите с огня. Подавайте с долькой лимона и сметаной.

Корпоративный бренд-шеф концепции Чайхона №1 братьев Васильчуков Сергей Сущенко поделился рецептом мясной солянки с копченостями. Для приготовления потребуются куриный бульон, копчености (карбонад, индейка, телятина), репчатый лук, томаты, оливки или маслины, соль, перец, лавровый лист, укроп, петрушка.
Сварите куриный бульон. Пока он варится, приготовьте поджарку из лука, томатов и копченостей. Готовую поджарку вместе с копченостями добавьте в куриный бульон и варите в течение 10 минут. При подаче украсьте долькой лимона, маслинами и оливками, добавьте сметану и зелень.

Своим авторским рецептом солянки поделилась бренд-шеф сети вещей для кухни Williams Et Oliver Надежда Любимова. Для приготовления потребуются 2,5 л говяжьего бульона, 400 г вареной говядины, 200 г сосисок, 150 г буженины, 150 г ветчины, 3 соленых огурца, 200 мл огуречного рассола, 1 луковица, 200 г маслин, 15 г каперсов, 30 г томатной пасты, 1 лимон, оливковое масло, соль, свежемолотый перец.

close

100%

Соленые огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой. В сотейнике доведите рассол до кипения, добавьте огурцы и варите 5 минут. Лук нарежьте полукольцами и пассеруйте на оливковом масле, добавьте томатную пасту и жарьте, помешивая, 3 минуты. Говядину, буженину и ветчину нарежьте соломкой, сосиски — кружочками. В большой кастрюле доведите бульон до кипения, добавьте лук с томатной пастой и варите 10 минут на среднем огне. Затем добавьте огурцы в рассоле, все мясо, маслины и каперсы. Варите на среднем огне еще 15 минут, затем снимите с огня, посолите, поперчите и дайте настояться под крышкой еще 15 минут. Подавайте с нарезанным тонкими кружочками лимоном.

Как родилась русская солянка из польского бигоса

Павел и Ольга Сюткины

Солянка — одно из русских блюд с очень запутанной и запутанной историей. Это суп или основное блюдо из тушеной капусты? Как пишется «солянка» или «солянка»? И пока мы задаем вопросы, когда он появился в России?

Это блюдо как магнит притягивает всевозможные догадки и предположения. В России вечная путаница из-за двух вариантов названия — «солянка» и «солянка». Последнее слово также означает «сельский житель». Это породило дикие истории о том, что толстые крестьяне варили этот суп с мясом и сметаной, а худые городские дамы предпочитали его с осетриной9.0003

Но главный спор не в названии. «Я ел много польской кухни, одной из самых тяжелых в мире, с таким количеством жира и сметаны, — отмечал в своих воспоминаниях русский писатель и публицист Константин Скалковский (1843–1906). — Я даже открыл для себя прелесть ‘ бигус — московское блюдо солянки на сковородке — как бы пародия на оригинал, поляки уверяют, что оно было изумительно хорошо в 17 веке, когда бигусом набивали на седла кормушки, а дворяне разогревали его на протяжении всей Кампания Чем дольше квасишь капусту, тем она вкуснее».

Собственно, шутка Скалковского о том, что московская солянка — пародия на бигус, не так уж далека от истины. Ведь когда появились первые упоминания о солянке/солянке на Руси? Первые письменные источники относятся к XVII веку. В то время это был не суп. Это было горячее блюдо из капусты, соленых огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Его основной характеристикой является кислый вкус от рассола, а иногда даже от уксуса. На самом деле представление о том, что московская солянка появилась только после захвата Москвы польскими войсками Станислава Жолкевского в 1610 году, не так уж и неправдоподобно. Однако маловероятно, что освоение иностранного блюда произошло за одну ночь — это более длительный процесс.

польский бигос
Павел и Ольга Сюткины

В академической литературе о русской кухне имеются очень противоречивые сведения об этом блюде. Например, Вильям Похлебкин сообщает, что «в XVII веке были установлены все основные виды русских супов, и в это время появились некоторые соленые и острые супы, такие как калия, похмелка, солянка, неизвестные в средневековый период». В другой книге он пишет, что первое упоминание о солянке относится к XVI веку: «Старый термин солянка записан в книге «Домострой» 1547 года, где солянка почти то же, что и похмелка».

К сожалению, это ошибка. В «Домострое» нет упоминания о солянке. Его нет и в более позднем «Списке царских блюд» (1610-1613). Есть упоминания о рассоле («россоле») и рассольных блюдах. Но это все равно, что сказать, что солянка впервые упоминается на бересте XIII века в Новгороде, потому что кто-то написал слово «соль».

Один из первых рецептов солянки в русской кулинарной литературе дал Николай Осипов в своей книге «Древнерусские хозяйки, домработницы и смутьянки» (1794):

СЕЛЯНКА

Взять квашеную капусту, мелко нарезанный лук, масло, уксус, перец, кусочки ветчины, все это положить на сковороду и хорошенько обжарить. Многие также добавляют мелко нарезанные маринованные огурцы и кусочки лука.

И даже спустя почти 30 лет в «Словаре Российской академии» (1822) солянка все еще не первое блюдо, а основное блюдо. Солянка, отмечает словарь, «это блюдо, приправленное квашеной капустой, рыбой и говядиной, ветчиной, уксусом и перцем».

Солянку можно приготовить даже с мидиями.
Павел и Ольга Сюткины

А вот солянка как суп восходит к 1830-м годам. Русский повар Герасим Степанов в 1834 году пишет об этом блюде в своем разделе «Разные шти» (щи), включая его вместе с супами из крапивы и украинским борщом.

СЕЛЯНКА С СЕЛЬДЬЮ

Ветчину порубить, сухарями порубить, говядину порубить, лук репчатый и огурцы соленые. Добавьте в кастрюлю квашеную капусту и обжарьте ее на сливочном масле. Затем влить хороший бульон, добавить селедку, прокиснуть и посыпать нарезанным укропом. По готовности добавляем сметану и солянка готова.

С 1840-х годов солянку все чаще упоминают как самостоятельное блюдо. В «Справочнике опытной русской хозяйки» (1842 г.) Екатерины Авдеевой есть вариант солянки с грибами:

Солянка с рыжиками. При приготовлении бульона из говядины возьмите рыжики или другие грузди, промойте их, нарежьте или нарежьте, добавьте одну луковицу и положите в бульон. Когда хорошо сварится, приправить мукой и маслом.

Во второй половине 19 века солянка становится тем блюдом, которое мы знаем сегодня. Еще Даль отмечает в своем знаменитом словаре, что солянка — это «общее название всех видов супов в русской кухне: щи, борщ, солянка, супы». и «селянка». Принято считать, что солянка — это жареная капуста с мясом, а солянка — суп. Но как видно из приведенных рецептов, четкого разграничения в определении этих блюд на практике не было.

Позже появились всевозможные замысловатые, замысловатые варианты — с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик проявил свой талант со своей солянкой, привлекая клиентов невообразимыми вкусами и запахами. Почему бы и нет, когда не было «классического» рецепта этого супа?

Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с образцами конца 19 века, чтобы понять, что солянка/солянка – это яркое проявление творчества повара, свидетельство развития нашей кухни от Средневековья к нарядной и колоритной блюда, прославившие русскую кухню.

Ингредиенты

• 1,5 кг осетрины (около 3,3 фунта) на 3,5-4 литра (кварт) воды
• 1/2 кг соленых огурцов
• 1 маленькая (около 3,5 унции) бутылка каперсов (чем меньше каперсов, тем лучше)
• 4 луковицы
• 2 средние моркови
• 1/2 стакана томатной пасты
• 1/2 банки зеленых оливок без косточек
• 1/2 банки маслин без косточек
• 1/2 лимона
• 2 столовые ложки оливкового масла
• Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Инструкция

• Если вы купили замороженную осетрину, полностью разморозьте ее. Сперва вечером перенесите его из морозилки в холодильник, где он будет постепенно размораживаться, а затем достаньте из холодильника до полного оттаивания.
• Очистите рыбу с кожной стороны щеткой, снимите кожу, плавники и рога. Если у куска рыбы есть хвост, отрежьте его, но не выбрасывайте. Хорошо промойте все, что вы сняли, и положите в большую кастрюлю для супа. Залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Когда она закипит и на поверхность поднимется много пены, аккуратно снимите ее. Затем положить в бульон одну луковицу и одну морковь, довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне 40 минут.
• Тем временем подготовьте остальные ингредиенты. Очистите и нарежьте соломкой оставшуюся морковь и лук, а также соленые огурцы. Положить в разогретое масло в глубокую кастрюлю, слегка обжарить лук и морковь, добавить соленые огурцы, томатную пасту, немного бульона из кастрюли (от половины до одного половника), накрыть крышкой и тушить 20-25 минут.
• Снимите бульон с огня, процедите через мелкое сито и верните в кастрюлю. Оставшуюся часть осетра нарежьте порционными кусками и положите в бульон. Когда закипит, снять пену, которая поднимается на поверхность. Варить около 20 минут, затем немного посолить — но не сильно, так как вот-вот будут добавляться соленые огурцы. В процессе приготовления нарежьте оливки кружочками.
• А дальше все просто: все, что есть в кастрюле, выливаем в суповую кастрюлю, доводим до кипения и варим около 7 минут. Затем добавьте зеленые и черные оливки, каперсы прямо из банки с рассолом и все. Прогрейте все это около 5 минут при слабом кипении. Выключите огонь, нарежьте лимоны дисками и положите их в суп. Приправить укропом и петрушкой.
• Вот оно! Снимите суп с огня и дайте ему постоять около 15 минут перед подачей на стол.

Павел и Ольга Сюткины

Солянка из говядины по-русски кисло-сладкая

16 ноября 2020 г.

Опубликовано 16 ноября 2020 г. | Джулия Фрей (Викалинка)

Перейти к рецепту

Это русское кисло-сладкое рагу из говядины – рай для любителей мяса. Он сделан из говядины, копченой колбасы, бекона, грибов, картофеля и многого другого!

Подавайте это вкусное и сытное рагу с пюре из батата и брюквы.

Старомодный рецепт тушеной говядины

Наступило холодное время года, и я чувствую, что тушеное мясо становится основным блюдом в нашем доме. Теплые и успокаивающие тушеные блюда также имеют репутацию немного скучных. Поэтому, чтобы разбавить рутину, я люблю добавлять блюда со всего мира.

Интересно, что сытное мясное блюдо, давно приготовленное в духовке, — понятие интернациональное. Рецепты рагу легко найти по всему миру

Давайте посмотрим на тушеную говядину под названием Солянка из России. Этот рецепт является примером простой деревенской кухни, которую мы все жаждем в конце дня.

Что такое Солянка?

Кисло-сладкая тушеная говядина – один из ярких образцов русской крестьянской кухни. Происхождение его названия неясно, оно происходит либо от слова sol , что означает соль, либо от selo , что означает деревня.

Каким бы ни был источник, одно не оспаривается. Это рай для любителей мяса.

Изготовлено из комбинации говядины и различных копченостей, таких как ветчина, копченая колбаса, бекон, салями и соленых консервов, таких как соленые огурцы, грибы, оливки и каперсы. Это сытное рагу из говядины получило свое продолжение.

Как это сделать

Одна из замечательных особенностей этого тушеного мяса заключается в том, что оно очень щадящее. И список ингредиентов легко регулируется.

Есть только два требования.

1. Правильный баланс сладкого, соленого и кислого.
2. Несколько долгое время приготовления.

Большую часть времени на приготовление пищи уходит бульканье на плите. И вы бы не возражали, не так ли?

Солянку чаще всего подают в виде супа, а не рагу. Однако я предпочитаю это блюдо немного погуще. Этот рецепт — мой собственный взгляд на традицию. Я отрегулировал количество ингредиентов и добавил или исключил некоторые из них по своему вкусу.

К счастью, русская еда дает такую ​​свободу самовыражения, и я надеюсь, что поблизости не будет скрываться полиция подлинности. Мне нравится солянка в виде тушенки, но суповая консистенция была бы более традиционной.

Советы по приготовлению

• Используйте тушеную говядину или нарежьте ростбиф крупными кубиками (мой вариант). Здесь отлично работают более жесткие и дешевые куски говядины.
• В этом рагу не используется вино, а используются соленые огурцы, оливки и маринованные грибы, придающие кисловатый оттенок, который уравновешивает богатую смесь говядины и колбасы.
• Сладкий вкус придает измельченные помидоры и морковь. При длительной варке они выделяют невероятное количество натуральной сладости.
• Не отказывайтесь от картофеля, так как он поглощает часть кислых ноток и увеличивает объем вашего рагу.
• Это рагу можно приготовить на плите или в духовке.

Можно ли заморозить эту тушеную говядину?

Да! Рецепта достаточно, чтобы заморозить остатки и насладиться ими позже. Рагу хорошо хранится в морозильной камере до 1 месяца, не теряя своего вкуса.

Он будет безопасно храниться в вашем холодильнике до 5 дней.

Традиционные рецепты тушеной говядины со всего мира:

• Ирландское рагу из говядины
• Итальянское рагу из говядины в мультиварке
• Французская говядина по-бургундски
• Венгерский гуляш из говядины

Этот рецепт был первоначально опубликован в 03/2016. Обновлено и переиздано в 11/2020.

Кисло-сладкая тушенка из говядины «Солянка»

Джулия Фрей из Викалинки

Кисло-сладкая тушенка из говядины — рай для любителей мяса. Он сделан из говядины, копченой колбасы, бекона, грибов и многого другого!

4. 94 от 15 голосов

Распечатать рецепт Pin Recipe

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 3 часа

Основное блюдо

Кухня русская

Порций 10

Калорийность 769 ккал

• ½ стакана/40 г сушеных белых грибов или смеси грибы
• 1 чашка/250 мл чашка/250 мл горячей воды
• 2 кг/4 фунта тушеной говядины
• 4/340 г копченых колбас/польских колбасок
• 100 г копченого шпика

900 57 1 чашка/150 г солений/корнишонов нарезанных

• 6-8 маринованных грибов, желательно из восточно-европейских магазинов
• 15 оливок Каламата без косточек
• 1 нарезанная луковица
• 2 зубчика измельченного чеснока
• 1 нарезанная морковь
• 2 лавровых листа 900 58
• ½ ч. л. черного перца
• 1 ст. л. сливочного масла
• 2 чашки/500 г томатной пассаты или измельченных помидоров
• 1 ч.л. копченой сладкой паприки
• 6 половинок молодого картофеля
• по 2 ст. л. нарезанных укропа и петрушки
• сметана/крем-фреш
• ломтики лимона для подачи по желанию

• Замочите сушеные грибы в кипящей горячей воде и оставьте на 30 минут, чтобы они стали мягкими, затем выньте грибы из воды и процедите жидкость через мелкое сито, отложите для последующего использования.

• В большой чугунной кастрюле обжарьте шпик, пока он не станет жирным, переложите на отдельную тарелку. В ту же кастрюлю добавить тушеную говядину и обжарить на сильном огне со щепоткой соли и свежемолотым перцем, убрать в ту же тарелку, что и бекон, затем добавить нарезанную копченую колбасу и ненадолго обжарить, убрать в ту же тарелку, что и говядину и бекон.

• В ту же кастрюлю добавить нарезанный лук и пассеровать на среднем огне 5 минут, добавить нарезанные морковь и чеснок и продолжать пассеровать еще 5 минут, затем добавить сливочное масло, маринованные грибы, соленые огурцы, оливки и регидратированные грибы и перец, готовить при перемешивании в течение 5 минут.

• Вернуть говядину, бекон и копченую колбасу в кастрюлю, добавить 2 лавровых листа, замоченные грибы, томатную пассату и 1,5 литра воды, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Варить 2 часа. За 30 минут до истечения времени добавьте половинки молодого картофеля. В качестве альтернативы его можно приготовить в духовке при температуре 150C/300F.

• Время от времени проверяйте тушеное мясо, помешивайте, чтобы оно не пригорело. К концу времени приготовления оно должно стать густым, а говядина – очень нежной. В конце добавить измельченную зелень. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте вкус. Возможно, вам придется добавить 1 чайную ложку сахара, если ваши помидоры были не очень спелыми.

• Подавать со сметаной или сметаной и дольками лимона по желанию.

Калорийность: 769 ккалУглеводы: 32 г Белки: 41 г Жиры: 52 г Насыщенные жиры: 20 г Холестерин: 162 мг Натрий: 795мгКалий: 1394мгКлетчатка: 5гСахар: 4гВитамин А: 1378МЕВитамин С: 33мгКальций: 85мгЖелезо: 6мг

Ключевое слово Тушеная говядина

Пробовали этот рецепт? Расскажите нам, как это было!

Больше говядины

16722
акции

О Юлии Фрей (Викалинка)

Джулия Фрей — лондонский разработчик рецептов и фотограф.