Тест МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

МДК
07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Вариант 1

1.    Определите
температуру подачи холодных десертов:

а)
4-6 °C

б)
10-14 °C

в)
16-18 °C

г)
2-6 °C

2.    Выберите
продукты, используемые для приготовления самбука:

а)
желатин, белки яиц, фрукты, сахар

б)
желатин, фрукты, сахар

в)
крахмал, фрукты, сахар

г)
сахар, крахмал

3.    Укажите
посуду для отпуска фруктового салата:

а)
десертная тарелка

б)
стакан

в)
креманка

г)
розетка

4.    Установите
рекомендуемый период закладки сахара при приготовлении компота:

а)
в начале варки

б)
во время варки

в)
в конце варки

г)
после охлаждения

5.    Определите
загуститель, используемый для крема ванильного:

а)
желатин

б)
крахмал

в)
мука

г)
пектин

6.     Укажите
желирующий продукт, используемый для приготовления молочного киселя:

а)
маисовый крахмал

б)
картофельный крахмал

в)
желатин

г)
модифицированный крахмал

7.    Выберите
блюдо, имеющий вид румяного пончика с золотистой корочкой и запеченными
яблоками внутри:

а)
шарлотка с яблоками

б)
яблоки в тесте

в)
яблоки печёные

г)
яблоки в слойке

8.    Установите
температуру подачи горячих десертов:

а)
50 — 55 °C

б)
70 — 75 °C

в)
80 — 85 °C

г)
30-40 ⁰ С

9.    Укажите
оптимальную температуру запекания шарлотки:

а)
120 — 150 °C

б)
150 — 160 °C

в)
180 — 200 °C

г)
250-270°C

10.  Установите
время настаивания черного чая:

а)
1-2 мин

б)
3-4 мин

в)
4-5 минут

г)
6-10 мин

11.  Укажите
кофе, отпускающий в бокале с шариком мороженого:

а)
гляссе

б)
по — венски;

в)
по — восточному

г)
капучино

12.   Установите
причину жидкой консистенции киселя из ягод:

а)
перекипел

б)
добавили много сока

в)
медленно охлаждали

г)
большое количество сахара

13.  Определите
название десерта относящегося к пудингу с консервированными плодами:

а)
тирамису

б)
шарлотка фруктовая

в) каша
Гурьевская

г)
суфле фруктовое

14.  Определите
способ тепловой обработки гренок для блюда «Гренки с фруктами»:

а)
жарка основным способом

б)
жарка во фритюре

в)
запекание в фольге

г)
не имеет значения

15.  Установите
правильную подачу напитка «Кофе по-венски»:

а)
с молочными пенками

б)
со взбитыми сливками

в)
с холодным молоком

г)
с корицей

Множественный
выбор

16.  Выберите
из перечисленных основные продукты, входящие в состав производства желатина и
агара:

а)
кукурузы

б)
соединительной ткани кожи и костей животных

в)
картофеля

г)
морских водорослей

17.   Укажите
признаки классификации сладких блюд:

а)
по температуре подачи — горячие 55⁰С

б)
по температуре подачи-холодные 10-14⁰С

г)
по срокам хранения

д)
по времени приготовления

18.  Выберите
способы, используемые для приготовления пудинга из творога:

а)
жаренье

б)
запекание

в)
варка

г)
варка на пару

Выбор
на соответствие

19.  Установите
соответствие определений для следующих блюд:

Желированое блюдо                                                                                             
Название

Ответ:
1.мусс, 2.желе, 3.самбук, 4.крем, 5.кисель  

20.  Установите
соответствие между напитком и способом его подачи:

    Напитки                                                                   
Дополнительные компоненты

Ответ: 1 — д__, 2 — г_, 3 —
а__, 4 — в__, 5 — б_

21. Как подают кофе по-венски?

а) с молочными пенками от топленого
молока;

б) со взбитыми сливками;

22.Как подготавливают апельсины (мандарины)
для варки компота?

а) очищают от кожицы, снимают остатки
белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в
креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей.

23. Какие вещества, содержащиеся в чае,
оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

а) красящие;

б) дубильные;

в) алкалоид кофеин.

24. Что придает чаю аромат?

а) дубильные вещества;

б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества.

25. Почему запрещается кипятить заваренный
чай или долго держать его на плите?

а) резко ухудшается вкус;

б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет

МДК
07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Вариант 2

1.     Укажите
яичный продукт, используемый для приготовления самбука:

а)
яичный порошок

б)
яйцо

в)
меланж

г)
льезон

2.    Укажите
наибольшее количество содержания витаминов в:

а)
горячих сладких блюдах

б)
желированых блюдах

в)
блюдах из свежих фруктов и ягод

г)
кремах

3.    Определите
сроки и температуру хранения холодных напитков:

а)
12 ч t 12-14 °C

б)
24 ч t 0-14 °C

в)
36 ч t -5 -14 °C

г)
2ч t -12 -14 °C

4.    Укажите
продукт, используемый для ароматизации молочного киселя:

а)
корица

б)
ванилин

в)
майоран

г)
апельсиновая эссенция

5.    Определите
причину образования пленки на поверхности киселя при его хранении:

а)
не посыпали сахаром

б)
использовали много крахмала

в)
быстро охладили

г)
не сбрызнули сиропом

6.    Определите
временной интервал для настаивания компота из сухофруктов:

а)
10-12часов

б)
5-6часов

в)
8-9часов

г)
2 часа после охлаждения

7.     Выберите
из перечисленных вариантов, указывающий правильное замачивание гранулированного
желатина:

а)
в холодной кипяченой воде, на 1-1,5 часа

б)
в холодной сырой воде, 1,5-2 часа

в)
в теплой воде, 0,5-1 час

г)
в горячей воде, 0,2-0,3минут

8.    Укажите
отличие приготовления муссов от желе:

а)
продукты взбивают в пышную пористую массу

б)
продукты взбивают с добавлением яиц

в)
вместо желатина добавляют крахмал

г)
не имеет значения

9.    Укажите
отличие приготовления самбуков от муссов:

а)
использование фруктового пюре, взбитых белков

б)
использование желатина

в)
использование модифицированного крахмала

г)
не имеет значения

10.  Тесто
кляр используют для приготовления:

а)
шарлотки

б)
яблоки, жаренные в тесте

в)
пудинга

г)
яблок печёных

11.  Выберите
соус для лучшей подачи пудинга с консервированными фруктами:

а)
шоколадный

б)
молочный

в)
абрикосовый

г)
малиновый

12.   Укажите
крупу для приготовления «каши Гурьевской»:

а)
рисовая

б)
овсяная

в)
манная

г)
гречневая

13.  Определите
температуру отпуска горячих напитков:

а)
75°C

б)
55°C

в)
65 °C

г)
50°C

14.  Для
варки какао, какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество
воды:

а)
для улучшения вкуса

б)
для получения однородной массы

в)
для улучшения цвета

г)
для получения насыщенного аромата

15.  Определите
норму закладки сухого чая на одну порцию горячего напитка «Чай с сахаром»:

а)
1 – 2 гр.

б)
2-4 гр.

в)
2-3 гр.

г)
5 гр.

Множественный
выбор

16.  Перечислите
загустители, используемые для приготовления желированных сладких блюд:

а)
желатин

б)
крахмал

в)
агароид

г)
яичный желток

д)
мука

17.  Выберите
из перечисленных вариантов блюд холодный сладкий напиток:

а)
квас

б)
сбитень

в)
ананасовый фраппе

г)
какао

18.   Перечислите
причины недостаточно румяной корочки
при приготовлении запеканки из творога:

а) много
сахара

б)
не соблюдали температурный режим

в)
не смазали сметаной

г)
не качественное сырье

Выбор
на соответствие

19.  Установите
соответствие между нормой закладки крахмала и консистенцией киселей:

Консистенция                                             Масса
в граммах

Ответ:
а — _2__, б — __3_, в — _1__

20.   Установите
соответствие основных используемых продуктов, готовым блюдам:

Блюдо                                                                            
Продукты

Ответ:
1 — _д__, 2 — __г_, 3 — __б_, 4 — _в__, 5 — __а_

21. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы,
заливают теплым сиропом, охлаждают?

а) айву, яблоки, груши;

б) малину, землянику, мандарины, ананасы;

в) сливы, абрикосы, вишню.

22. В течение какого времени готовый компот
из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а) 6…8 ч;

б) 8… 10 ч;

в) 10… 12 ч.

23. Почему у киселя при хранении на
поверхности образовалась пленка?

а) быстро охладили;

б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала.

24. Каким должен быть помол, чтобы получился
лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а) крупного помола;

б) из обжаренных зерен;

в) мелкий.

25. Какова норма отпуска кофе натурального?

а) 50…75 г;

б) 75… 100 г;

в) 100… 150 г.

Эталон ответов

Тесты по теме Сладкие блюда

Тема: «Сладкие блюда»

1.      При приготовлении компота:

А. Фрукты и ягоды варят в сахарном сиропе

Б. Фрукты и ягоды варят в воде без добавления сахара

В. Фрукты и ягоды варят в молоке

Г. Фрукты и ягоды варят в бульоне

Д. Фрукты и ягоды варят без воды

2. Для приготовления компота из сухофруктов:

А. Их тщательно моют, заливают водой и дают настояться 30 минут

Б. Их заливают водой и дают настояться 60 минут

В. Их тщательно моют, заливают водой и дают настояться 2-2,5 часа

Г. Их тщательно моют, заливают водой и дают настояться 3 часа

Д. Их тщательно моют тёплой водой 3-4 раза

3. Для приготовления густого фруктово-ягодного киселя:

А. На 70 гр. картофельного крахмала добавляют 1 л. жидкости

Б. На 40 гр. картофельного крахмала добавляют 1 л. жидкости

В. На 30 гр. картофельного крахмала добавляют 1 л. Жидкости

Г. На 60-80 гр картофельного крахмала добавляют 1 л. Жидкости

Д. На 50гр картофельного крахмала добавляют 1 л. Жидкости

4. Кисели должны быть:

А. С комочками, тягучими, неоднородными

Б. Неоднородными, нетягучими  

В. Однородными, без комочков, нетягучими

Г. С комочками

Д. Тягучими

5.  Желе готовят:

А. Из фруктовых и ягодных соков, пюре, молока с добавлением сахара и желатина

Б. Из фруктов, ягод, соков, молока с добавлением сахара и крахмала

В. Из сахарного сиропа, ягод и фруктов

Г. Из сахара и крахмала

Д. Крахмала

6. Желатин предварительно замачивают в воде:

А. На 10 минут

Б. На 30 минут

В. На 1,5-2 часа

Г. На 20 мин

Д. на 1 час

7. При набухании масса желатина:

А. Уменьшается в 2 раза

Б. Увеличивается в 6-8 раз

В. Увеличивается в 2 раза

Г. Уменьшается в 3 раза

Д. Увеличивается в 10 раз

8. Необходимый компонент любого суфле:

А. Фрукты и ягоды

Б. Молоко

В. Взбитые яйца

Г. Манная крупа

Д. Сухофрукты

9. При выпечке объём суфле:

А. Уменьшится в 2-2,5 раза

Б. Увеличится в 2-2,5 раза

В. Не изменится

Г. Уменьшится в 3 раза

Д. Увеличится в 3 раза

10. Мусс:

А. Фрукты и ягоды, сваренные в сахарном сиропе

Б. Воздушный пирог

В. Взбитое желе

Г. Воздушное желе

11.Самые распространенные из сладких блюд:

а) кисель

б) сахар

в) желе

г) все ответы верны

д) нет верного ответа

12.Компот варят в:

а) воде

б) сахарном сиропе

в) соке лимона

г) все ответы верны

д) нет верного ответа

13.Для приготовления киселя используют:

а) молоко

б) сок

в) картофельный крахмал

г) все ответы верны

д) сахар

14.Желе готовят с добавлением:

а) молока

б) воды

в) желатина

г) сока лимона

д) сока

15. Необходимый компонент суфле — это:

а) лимон

б) взбитые яичные белки

в) взбитые яичные желтки

г) все ответы верны

д) нет верного ответа

16. Как называется, взбитое желе:

а) желатин

б) мусс

в) суфле

г) крем

д) самбук

17. Сладкие холодные блюда подают при Температуре

А) 10-14 С°

Б) 15 С°

В) 7 С°

Г) 5 С°

Д) 20 С°

18. Для улучшения вкуса в компот добавляют

А) Корицу

Б) Гвоздику

В) Ванилин

Г) Желатин

Д) Лимонную кислоту

19. Желирующим веществом в киселях является

А) Ванилин

Б) Желатин

В) Крахмал

Г) Уксус

Д) Майонез

20. В чём подают застывшее желе

А) В вазочках

Б) В стаканах

В) В кастрюлях

Г) В бокалах

Д) В чашках чайных

21. Для сладких блюд разнообразных по составу и технологии приготовления, характерным является содержание

А) жира

Б) белка

В) сахара

Г) Витамины

Д) Углеводы

22. В чём отличие мусса от желе

А) Мусс взбивается в пышную массу

Б) мусс кипятят

В) Мусс замораживают

Г) Разливают без кипячения

Д) разливают в стаканы

23. С чем подают мусс яблочный

А) со сметаной

Б) со льдом

В) с майонезом

Г) с сиропом

Д) с маслом

24. Самбук отличается от мусса тем, что в самбук вводят

А) манную крупу

Б) ванилин

В) лимонную кислоту

Г) творог

Д) сырые яичные белки

25. При отпуске самбука, абрикосового его поливают

А) соусом красным

Б) сметаной

В) вареньем

Г) джемом

Д) соус абрикосовый

1. К горячим сладким блюдам относятся:

А) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

Б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша «Гурьевская»;

В) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный из сметаны.

Г) желе, мусс, самбук

Д) желе, мусс, самбук, кисель, крем

1. Температура подачи горячих сладких блюд:

А) 45 -50 С°

Б) 50-55 С°

В) 55-60 С°

Г)30-45 С°

Д)25-30 С°

28. Из какой крупы готовят кашу «Гурьевскую»?

А) рисовая

Б) гречневая

В) манная

Г) пшено

Д) перловая

1. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:

А) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло

Б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное

В) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана

30. Чем отличается пудинг творожный от запеканки

А) в подготовленную массу добавляют муку, масло сливочное, яйца, орехи

Б) в подготовленную массу добавляют молоко, масло сливочное, шоколад

В) в подготовленную массу добавляют изюм, ванилин, взбитые белки

1 вопросы

Ответы:

2 вопросы

Ответы к тесту:

1. а,в

2.б

3.в

4.в

5.б

6.б

Насколько это сладко? Варианты методов тестирования сахара

статья

1

АКЦИИ

Подразделение медико-биологических наук компании Merck недавно провело вебинар New Food , посвященный опыту доктора Янци Цюй. Здесь мы предлагаем вам некоторые ключевые выводы…

На недавнем вебинаре, организованном совместно с New Food , обсуждались варианты методов тестирования сахара с доктором Янци Цюй, специалистом по технологиям безопасности и качества пищевых продуктов и напитков для медико-биологического бизнеса компании Merck. Он рассказал об особых требованиях к переработанным пищевым продуктам, таким как картофельные чипсы, заправки для салатов и шоколад. В этой статье мы рассказываем о некоторых вопросах, заданных во время сеанса в прямом эфире, и делимся проницательными ответами доктора Цюй.

Как расставить приоритеты для мобильного и расширенного тестирования сахара?

Это действительно зависит от того, почему/что вы тестируете и от матрицы, над которой вы работаете, а также от ваших требований к результатам тестирования сахара. Например, если вы хотите быстро проверить содержание сахара в напитке или ингредиентах во время обработки и имеете дело только с обычными сахарами, такими как глюкоза, сахароза и фруктоза, мобильные методы анализа сахара (например, автоматические ферментные наборы или тест-полоски) будет хорошей подгонкой. Вы также можете просто использовать Brix для тестирования сиропа. Однако, если вы хотите провести углубленное исследование сахарного профиля, особенно специальных сахаров, лучшим методом будет расширенное тестирование сахара, такое как ВЭЖХ.

Какие методы лучше для качественного анализа и какие лучше для количественного анализа?

Методы

Brix (измеряемые либо рефрактометром, либо ареометром) хороши для качественного анализа, чтобы дать общее представление. Тестовые полоски MQuant® (тестовая полоска без инструментов) будут полуколичественным методом. В то время как инструмент рефлектометрии и наборы для тестирования, ферментативные и неферментативные анализы и ВЭЖХ должны быть методами, которые вы должны учитывать для точного количественного анализа.

Есть ли у вас онлайн-примечания по применению или живые демонстрации для этих продуктов?

Да, см. ниже:

Замечания по применению ВЭЖХ 
Видеоролики по рефлектометру RQFlex® 20 
Мобильный анализ

В настоящее время я использую ВЭЖХ для анализа глюкозы, сахарозы, фруктозы — что вы рекомендуете добавить в осциллограф?

Если вы хотите придерживаться ВЭЖХ, определенно есть больше аналитов, которые вы можете расширить, включая лактозу, редкие сахара и подсластители, такие как аспартам. С другой стороны, если вы тестируете только глюкозу, сахарозу и фруктозу, вы также можете рассмотреть возможность использования либо рефлектометра RQFlex® 20 и наборов для тестирования глюкозы, общего сахара и сахарозы, либо традиционных ферментных анализов с УФ-спектрофотометром.

Что касается трех столбцов, упомянутых в презентации, в чем разница между ними, плюсы и минусы каждого из них?

Это зависит от ваших целевых аналитов, матрицы и разработки или предпочтений метода. Амино- или полярная колонка должна быть самой простой и наиболее распространенной колонкой для многих различных аналитов, и она хорошо работает для большинства сахаров, таких как глюкоза, фруктоза и сахароза. Он также хорошо подходит для анализа мёда на фруктозу, а используемый растворитель очень распространён (например, ацетонитрил и вода).

Колонка с обменом лигандов — это особая колонка для анализа сахара из-за особого комплексообразования между сахаром и ионами металлов, и она обладает очень хорошей селективностью. Причем растворителем является только деионизированная вода с изменяющейся температурой, а область ее применения столь же широка, как и полярная колонка.

Ионообменная колонка — новая колонка, которая особенно хорошо подходит для лактозы. В некоторых исследованиях ионный обмен рассматривается как одна из лучших колонок для изучения лактозы в пищевых продуктах. Однако необходима более комплексная подготовка проб и разработка деликатных методов, а также дополнительные специальные ионные растворители.

Если вы пропустили вебинар, он доступен по запросу здесь.

Похожие темы

Оборудование, Ароматизаторы и красители, Здоровье и питание, Ингредиенты, Обработка, Исследования и разработки

Связанные организации

Merck

21 декабря 2020 г.

Акций

Похожие темы

Оборудование, Ароматизаторы и красители, Здоровье и питание, Ингредиенты, Производство, Исследования и разработки

Родственные организации

Мерк

Прочитать последний выпуск

Все подписки включают онлайн-членство, дающее вам доступ к журналу и эксклюзивному контенту.

Подпишитесь сегодня

Тест на сладкий, кислый, соленый и горький вкус

Вкусовые рецепторы младенцев формируются, начиная с 9 ^-й -й недели беременности, еще до того, как они попробуют твердую пищу, они откроют для себя целый мир вкусов, запахов и текстур, некоторые из которых им понравятся, другие им не понравятся. Со временем у них разовьется собственный список вкусовых предпочтений.

Добро пожаловать в удивительный мир вкусов!

Вот простое и веселое занятие для всей семьи. Это поможет детям изучить игру, чтобы открыть для себя 4 основных вкуса. Для детей от 2 лет!

Изучение 4 основных вкусов

Дети могут выучить и идентифицировать 4 основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Ученые давно спорят, является ли умами еще и ароматизатором. В конечном итоге он был добавлен как вкус 5 ^th , описываемый как стойкое мягкое послевкусие, вызывающее слюноотделение. Вкусовые сосочки, расположенные на языке, во рту и в горле, позволяют различать все существующие ароматы.

Объясните своим детям, что их язык и внутренняя часть рта могут распознавать вкусы. Дети в возрасте 2 лет смогут легко определить сладкое и соленое, а когда дети подрастут (около 4 лет), вы сможете добавить к упражнению кислое и горькое.

Тест на вкус

Нет ничего лучше теста на вкус, который поможет вашим детям связать 4 основных вкуса с разными продуктами. Приготовьте 4 тарелки (по одной на каждый вкус) с несколькими порциями продуктов. Вот несколько предложений:

1. Salty:

Ssalted butter, saltine cracker, soy sauce

2. Sweet:

Honey, maple syrup, square of chocolate

3 . Sour:

Чистый клюквенный сок, лимонный срез, простой йогурт (слегка кислый)

4. Горьба:

Unsweetedened Cocka Pustry, Frontive, Arugula, Celery St. St. St. Stick St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. St. Strakpt.

Подарите своим детям кусочки еды. Попросите их закрыть глаза и взять кусочек еды с первой тарелки.