Русская кухня от Александра I до Николая II • Расшифровка эпизода • Arzamas

У вас отключено выполнение сценариев Javascript. Измените, пожалуйста, настройки браузера.

КурсИстория русской едыАудиолекцииМатериалы

Макароны от Гоголя, щи с углем, а также почему дворяне стремились есть меньше, чем крестьяне

Автор Галина Кабакова

Лекцию о кухне XIX века начнем с отрыв­ка из письма 1808 года Александра Яковлевича Булгакова, который служил в архиве Министерства иностранных дел: 

«Вчера, в воскресенье, обедать наехало так много, что батюшка был жизни не рад… Чижик устраивает себе партии, и ежели чуть только игроки знакомы батюшке, зовет их обедать; поить всех сих господ хорошими нашими винами невмочь. <…> …Сели за стол в 3 ч. с поло­виною, а он привык обедать в 2. Зачем ему в своем же доме жениро­ваться  Женироваться — (устар.) ощущать нелов­кость, стеснение. ? И для кого?» 

Документ рассказывает о том, как московская аристократия начинает отка­зываться от обычаев, введенных еще в середине XVIII века. Отец автора этого письма, знаменитый дипломат Яков Иванович Булгаков, чувствует, что он уже не в силах принимать бесконеч­ное количество гостей и, самое главное, садиться за стол намного позже, чем он привык. 

Конный портрет императрицы Елизаветы Петровны со свитой. Картина Георга Пренера. 1744–1755 годыГосударственный Русский музей / Wikimedia Commons

О чем тут идет речь? Речь идет об обычае держать открытый стол. Этот обычай был введен императрицей Елизаветой Петровной в 1740-е годы, с тем чтобы создать в русских благородных домах некий эквивалент француз­ских салонов. Аристократия и в Москве, и в Петербурге была обязана держать двери открытыми и принимать всех, кто захочет прийти на обед. По мысли Елизаветы Петров­ны, в этих открытых домах должны были встречаться интеллектуалы и аристократия, то есть предполагалось ввести какое-то социальное разнообра­зие в жизнь аристократических домов. Из этого ничего не получилось, кроме открытого стола: интеллектуальная, светская часть ушла на второй план, и все свелось к невероятным угоще­ниям, которые должны были поставлять хозяева дома, принимая неизвестное количество гостей.

Иностранцы, которые попадали в русские дома, были счастливы, потому что можно было сэкономить средства и не тратиться на еду. Писали о необыкно­вен­ном гостеприимстве русских и упоминали об иностранцах, которые прожили десяток лет в России и ни разу не обедали у себя дома. А сами русские аристократы вскоре обнаружили, что им это обходится крайне дорого. Салоны действительно возникнут в России, но намного позже, в XIX веке, и не по цар­скому приказу, а потому что была потребность пригла­шать умных людей, писателей, худож­ников. Но это уже будет инициатива самих хозяев-аристократов. 

Второй момент — это тенденция, заклю­чавшаяся в том, что вся организация дня сдвигается к вечеру. Она началась не в России, а в Европе и затронула те слои населения, которые не были связаны с физической работой и могли себе позволить вставать в полдень и обедать в три часа дня. Этот сдвиг продолжался на протяжении всего XIX века и отразился в том, что русский дворянин, если ему не надо было отправляться на службу, садился завтракать в обеденное время, обедал во время ужина и так далее. Так проис­ходило и во Франции, и в других странах. 

Это было еще одним моментом, который развел два типа застольной органи­зации: дворянской и, грубо говоря, крестьянской. Понятно, что во вторую категорию входят и другие трудовые слои — рабочие и прочий мелкий люд, который должен был зарабатывать себе на жизнь, вставая рано утром. И полу­чилось два типа питания. Первый — крайне рациональ­ный, экономичный тип, где все продукты должны были обеспечивать организм необходимым количе­ством энергии. Второй — это питание, которое доставляет удовольствие, кото­рое должно быть разнообразным, должно отвечать эстетическим запросам и т. п. Конечно, этот процесс начался не в XIX веке, а намного раньше, но имен­но тогда он приобрел наиболее радикальные формы. 

Начнем с кухни нерациональной, кухни, которая отвечает эстетическим запросам. Тут важно упомянуть несколько моментов. Прежде всего, появляется фигура гурмана, или гастронома, то есть человека, который ценит вкусную еду, любит поесть, может дать указание своему повару и даже самостоятельно приготовить блюда — но блюда не абы какие, а особенные. 

Самый известный пример — это Николай Васильевич Гоголь, который готовит макароны в доме у Сергея Аксакова. Из других примеров — граф Михаил Воронцов, готовящий рисовый суп по-венециански, или, как тогда говорили, à la vénitienne. В ответ его друг Михаил Щербинин готовит пучеро (puchero) — испанское блюдо из турец­кого гороха, мяса и овощей. Художник Василий Верещагин, отчаявшись добиться от своей поварихи достойного результата, сам готовит пирог в окруже­нии восхищенных гостей у себя в усадьбе. Это новое явление в русской действительности.

Фактчек: 12 самых популярных легенд о Гоголе

Правда ли, что он сжег «Мертвые души», был геем и сошел с ума?

Парадный обед в Грановитой палате Московского Кремля 15 мая 1883 года. Картина Михаила Зичи Государственный Эрмитаж

Из этого следуют и такие важные последствия, как самоограничения в еде. Традиция подавать бесконечное количество блюд, которая отражается в описаниях посольских приемов и других документах, еще практико­валась в дворянских домах в XVIII веке, но затем она уходит оттуда в крестьян­скую среду. Известно это как демьянова уха  Одноименная басня Ивана Крылова, герой которой, Демьян, сварил уху и пригласил в гости соседа Фоку, насильно его закармли­вая: «Соседушка, мой свет! // Пожалуйста, покушай». — // «Соседушка, я сыт по горло». — «Нужды нет, // Еще тарелочку; послушай: // Ушица, ей-же-ей, на славу сварена!» — // «Я три тарелки съел».: гостя закармливают до тех пор, пока он не поте­ряет сознание. 

Кроме того, с фигурой гурмана связан и обычай звать гостей на какое-то необыкновенное, экзотическое блюдо, например на форель, которая в начале XIX века привозилась из-за границы, или на лабардан, который подают Хлестакову на завтрак  Захмелевший герой гоголевской пьесы «Ревизор» произносит, прежде чем пойти отдыхать: «Завтрак у вас, господа, хорош… Я доволен, я доволен. Лабардан! лабардан!». Лабардан — это треска, но та, что в это время привозилась из Голландии. Все это было новыми явлениями для русского этикета. 

Что ели в дворянских домах? Мало кто мог себе позволить разнообразную утонченную кухню. Очень небольшая часть русского дворянства имела средства, чтобы держать повара и позволять себе какие-то роскошные блюда. В целом аристократической, богатой кухне была свойст­венна необыкновенная эклектика, сочетание французских блюд и русских. И соотно­­шение между ними зависело от кон­текста: чем более парадным был обед, тем большее место занимала французская кухня, а русские блюда подавались в домашней, повседневной обстановке. 

Например, мы видим в «Анне Карени­ной», как противопоставляется созна­тельно русская кухня Лёвина и фран­цуз­ские привычки Стивы Облонского. Лёвин угощает Стиву тем, что тот есть не привык, но тем не менее он все находит превосходным: «…и травник, и хлеб, и масло, и особенно полоток  Полоток — это половина засушенной соле­ной или копченой птицы или рыбы. , и грибки, и крапивные щи, и курица под белым соусом, и белое крымское вино — все было превосходно и чудес­но». А когда сам Стива приглашает Лёвина в гостиницу «Англия», он заказывает французские кушанья, но, что любопытно, называет их по-русски, а официант-татарин автоматически переводит русские названия на французский лад. 

Были блюда, которые возникали как в крестьянских, так и в дворянских домах. К таким блюдам относятся прежде всего щи, и они позволят нам перейти к крестьянской кухне и кухне рабочего класса. 

Мы начнем с того, чем питались рабочие. Рабочие в городах в середине XIX века получали от своих хозяев хлеб печеный, говядину или рыбу вареную, масло постное, масло топленое, муку для щей, крупу гречневую, капусту, картофель, лук, грибы, соль. По подсче­там, все эти продукты давали рабочему 4500 килокалорий в день, что соответ­ствовало суточной потребности взрослого мужчины, занятого тяжелым физическим трудом. В этом списке фигурирует говядина — 231 грамм, что совсем не мало. Интересно, что, составляя договор со своим работода­телем, рабочие всегда настаивали на присутствии мяса в дневном меню, но, покупая продукты на свои деньги, часто экономили и тратились совсем на другое. 

Так что, когда в 1860–70-е годы составлялись вопросники и обращались к представителям рабочего класса, к представителям крестьянства с вопросом, поменялось ли что-нибудь в вашем быту и, в частности, в вашем питании в пореформенное время, 80 % рабочих ответили, что поменялось и все эти перемены были к лучшему, то есть меню рабочего люда улучшилось после реформ 1860-х годов. Когда с тем же вопросом обратились к крестьянам, то ответы были разные. Только 40 % опрошенных крестьян отметили улучшения в их питании.

Меню русского крестьянина, особенно в XIX веке, сильно зависело от место­положения его деревни. Если эта деревня находилась недалеко от круп­ного города или если вблизи пролегала железная дорога, то крестьяне могли вывозить часть своей продукции и продавать на рынке в городе, что сущест­венно улучшало их мате­риаль­ное положение. Намного лучше жили и те деревни, которые занимались ремеслами и могли сбывать свою промышлен­ную продукцию. Другие же находились в сложном положении. 

И тем не менее, когда стали доступ­ными подробные меню с объемом того или иного продукта, что позволило составить статистику потребления, выяснилось, что даже бедные крестьяне получали столько калорий, сколько было необходимо для выполнения тяжелой работы. И объективно, даже если они говорили, что их положение не улучшилось, эти цифры все равно выше в конце XIX века и в начале ХХ века по сравнению с первой половиной.

Это меню, как и раньше, состояло из зерновых, которые превращались в хлеб, кашу, суп, выпечку. Мясо было продуктом сезонным, потому что свежее мясо можно было потреблять только в момент, когда забивали скот, то есть поздней осенью, и надо было каким-то образом хранить мясо в течение нескольких месяцев. Оно портилось, и известны разные способы, благодаря которым хозяйки XIX века могли использовать слегка протухшее мясо. Например, для того чтобы убрать неприятный запах, в суп добавлялись угли: если прова­рить их несколько минут, запах тухлятины уйдет. Второй момент, определяю­щий сезонность мяса, связан с христианским календа­рем: во время постов мясо было запретным продуктом, как и в среду и пятницу  В православии среда и пятница вне времени постов также считаются постными днями.. 

Надо сказать, что народ проявлял смекалку и женщины использовали посты, в частности Петровский пост в июне, для того чтобы делать молочные скопы, то есть накапливать молочные продукты, которые либо превращались в сметану, масло, либо заготавливались для семейных торжеств (напри­мер, для свадьбы), либо продавались, а на вырученные деньги покупалось мясо, готовившееся именно в момент страды, когда приходилось тратить много энергии. 

Крестьянская изба. 1821 год© Art Media / Print Collector / Getty Images

Этот принцип экономии — очень важный механизм, позволявший выходить из тяжелой ситуации. Публицист и агрохимик Александр Энгельгардт в «Письмах из деревни», опубликованных в конце XIX века, подчеркивает необыкновенный прагматизм русского крестьянства по отношению к питанию: «Хорошо едят только тогда, когда это стоит, т. е. только для того, чтобы хорошо работать». Дальше он объясняет, какие критерии важны для крестья­нина. Это различение пищи на прочную и легкую со множеством градаций. Можно есть легкую пищу, например грибы, молоко или «огородину», то есть овощи, но для того, чтобы работать, нужно потреблять пищу прочную, а при тяже­лых работах — самую прочную. Это очень важный момент. С точки зрения Энгельгардта, прочной пищей счита­ется пища, которая содержит много питательных, но трудно перевари­ваемых веществ, которая «перевари­вается медленно, долго остается в кишке». К такой пище относятся черный ржаной хлеб, щи с хорошей жирной солониной или соленой свининой, гречневая каша с топленым маслом или салом. Большое значение в еде мужик придает жиру: чем жирнее пища, тем лучше. Необходимой составной частью пищи русский мужик считает кислоту — отсюда любовь к кислым щам. И, конечно, важная часть меню — это водка, которую крестьянин, как пишет Энгельгардт, «предпочитает мясу во всех отношениях». 

Но надо заметить, что мясо всегда считалось в крестьянской среде знаком достатка, главным критерием преуспе­вания семьи. Пословица «Для щей люди женятся, для мяса замуж идут» показывает всю матримониальную стратегию русского крестьянства: мужчины женятся, чтобы в печи всегда был обед, а женщины выходят замуж для того, чтобы муж обеспечивал им достаток. Достаток — это мясо.

Таким образом, еда отвечает прежде всего физиологическим потребностям. Меню не сильно меняется от столетия к столетию, но при этом в XIX веке в крестьянскую среду проникают те виды пищи, которые становятся символом русского стола и гостепри­имства. Прежде всего это чай. Когда чай появился в России, он стоил невероятно дорого. Постепенно цены на него снизились, поскольку, в отличие от европейских стран, куда чай доставлялся по морю, в Россию чай шел более экономичным сухопутным путем. Отсюда название «кяхтинский чай» — по названию пограничного пункта, через который он поступал в Россию. 

Краткая история чая в России

Что пили на Руси до чая, почему торговать им было опасно, а также за что военные в XIX веке любили пуэр

Кроме того, меню русского крестьянина пополнилось картофелем, который стал неотъем­ле­мой частью его питания. Картофель рекомендовали добавлять в хлеб в годы неурожая ржи или пшеницы. Пшеничный хлеб перестает быть чем-то исклю­чительным и стано­вится доступным большинству крестьян­ских семей, подсолнечное масло тоже вытесняет все остальные виды растительного масла. Последний важный продукт — сахар — также дешевеет и становится совер­шенно необходимым продуктом. Равнозначно приветствию «хлеб-соль» одним из традиционных приветствий гостя, который появляется на пороге дома, было «чай и сахар». В более зажиточ­ных семьях появляются и такие продукты, как кофе, изюм, чернослив, сыр, миндаль и колбаса, о которой мы уже упоминали в первой лекции.

С этим Россия подошла к Первой мировой войне, а затем начался совсем другой этап в истории кухни и в исто­рии русского государства.  

Источники

• Лаврентьева Е. В. Культура застолья ХІХ века. Пушкинская пора.

  М., 1999.

• Mиронов Б. Н. Благосостояние населения и революции в имперской России: ХVIII — начало ХХ века.

  М. 2012.

Фактчек: 13 самых популярных легенд о Шекспире

Шекспир был необразован и воровал чужие сюжеты? Он правда завещал жене только кровать (причем вторую по качеству)? И укрывал запасы зерна? Или его вообще не существовало? Разбираемся в новом выпуске рубрики

Хотите быть в курсе всего?

Подпишитесь на нашу рассылку, вам понравится. Мы обещаем писать редко и по делу

Курсы

Все курсы

Спецпроекты

Аудиолекции

12 минут

1/4

Что мы знаем о кухне Древней Руси

Медведь, похожий на человека, бобровина и черная желчь, а также почему конина вызывает столько споров среди историков и археологов

Читает Галина Кабакова

Медведь, похожий на человека, бобровина и черная желчь, а также почему конина вызывает столько споров среди историков и археологов

13 минут

2/4

Как в русскую кухню пришли поваренные книги и кулинария

Чем бояре пытались заманить в Россию польского царевича, почему многие гости на пирах оставались голодными и что такое черный бульон

Читает Галина Кабакова

Чем бояре пытались заманить в Россию польского царевича, почему многие гости на пирах оставались голодными и что такое черный бульон

19 минут

3/4

Русская кухня от Александра I до Николая II

Макароны от Гоголя, щи с углем, а также почему дворяне стремились есть меньше, чем крестьяне

Читает Галина Кабакова

Макароны от Гоголя, щи с углем, а также почему дворяне стремились есть меньше, чем крестьяне

20 минут

4/4

Как СССР изменил культуру питания

Песни о сое и кукурузе, фабрики-кухни и пивные автоматы, а также мясо дельфинов как одна из примет эпохи индустриализации

Читает Галина Кабакова

Песни о сое и кукурузе, фабрики-кухни и пивные автоматы, а также мясо дельфинов как одна из примет эпохи индустриализации

Материалы

Кислый, пряный или белковый: как в России менялись представления о вкусах

Кишки бекасов, кисель с растительным маслом и соленые лимоны

Игра: съедобное или несъедобное?

Угадайте, какие слова означают еду, а какие — все остальное

Краткая история чая в России

Что пили на Руси до чая, почему торговать им было опасно, а также за что военные в XIX веке любили пуэр

О проектеЛекторыКомандаЛицензияПолитика конфиденциальностиОбратная связь

Радио ArzamasГусьгусьСтикеры Arzamas

ОдноклассникиVKYouTubeПодкастыTwitterTelegramRSS

История, литература, искусство в лекциях, шпаргалках, играх и ответах экспертов: новые знания каждый день

© Arzamas 2023. Все права защищены

Особенности русской кухни | Обед на Irk.ru: рестораны, кафе, бары Иркутска

Несмотря на то что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты (картофель, помидоры, кукуруза, риc), иностранцы отмечали, что русский стол — богатейший в мире, даже у простого народа. Блюда русской кухни не требуют специальных знаний и экзотических ингредиентов, но чтобы приготовить действительно вкусное кушанье, требуется большой опыт. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков — рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица — позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Россия — многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. У скифов и греков русские научились готовить дрожжевое тесто; через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала — пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В 16—18 веках русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.

Пельмени. Фото с сайта www.cook-n-eat.net

По одним сведениям, картофель появился на Руси благодаря Петру I, и он внес свой вклад в распространение этого растения в центральных областях России. Но есть мнение, что российские сорта картофеля не могли появиться из Европы, потому что они относятся к северным растениям, а европейские сорта ближе к южным. В Сибири, на Урале, в Архангельской, Новгородской и Псковской областях картофель, возможно, появился раньше, чем в южных областях.

Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо. Аристократы 18—19 веков приглашали европейских поваров, которые внесли огромный вклад в развитие русской кухни. Некоторые блюда, которые считаются русскими, на самом деле появились благодаря французским и австрийским поварам. Например бефстроганов, цыпленок по-киевски и шарлотка. Русская кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к своим реалиям.

Русская печь. Фото с сайта fotki.yandex.ru

Православие оказывало сильное влияние на все стороны жизни русского человека, не исключая и традиционную русскую кухню. Частые строгие посты (до 220 дней в году), во время которых православные могли есть только растительную пищу и иногда рыбу, способствовали появлению множества постных (вегетарианских и даже веганских) супов, закусок, вторых блюд и десертов. Большинство постных русских блюд не имеет аналогов в других кухнях мира, например, простейшее кушанье тюря из соленой воды или кваса с хлебом и луком. Постные блюда богаты витаминами и микроэлементами, но не содержат жиров, что позволяет очистить организм и дать ему сил для тяжелой крестьянской работы.

Устройство русской печи позволяло готовить без масла и жира, поэтому во время постов православные могли приготовить вкусные пареные, вареные или тушеные овощи, грибы, кисели, блины, постные хлеба и каши. Многообразие злаков и способов их обработки позволяло готовить несколько видов каш.

Каша. Фото с сайта www.artkulinaria.ru

Во время нестрогих постов русский стол изобиловал всевозможными рыбными блюдами. Ее пекли, фаршировали грибами и кашей, вялили и варили. Икру солили и варили в уксусе.

Кашу на Руси ели как самостоятельное блюдо и как гарнир к рыбе и мясу. Первоначально каши имели сакральный смысл и были важной частью многих обрядов. Большое количество каши готовили при коллективных работах, особенно при жатве, когда требовалось быстро накормить целую артель. На Дону словом «каша» называли артель или людей, работающих вместе. Лучшими кашами считались крутые, рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом. Настоящую рассыпчатую кашу очень просто приготовить в печи. Если кашу, приготовленную на плите, распарить в духовке, получится похожий результат.

Среди постных русских десертов есть интересное блюдо — солодуха из пророщенного ржаного зерна. Это жидкое блюдо розового цвета с медовым ароматом, богатое витаминами. Солодуху ели во время зимних постов. Сладкий вкус этого блюда получается при тщательном соблюдении температурного баланса, важного для ферментации солода. Подобным образом готовили кулагу — сладкое блюдо из солодовой муки и картофеля. Сладким вкусом кулага обязана глюкозе, образующейся при ферментации крахмала. Толокно — густое соленое постное кушанье из обжаренной овсяной муки — ели в любое время года.

Толокно. Фото с сайта www.wual.ru

В 19 веке русская трапеза состояла из нескольких перемен блюд, позже на званых обедах стали выставлять на стол все блюда сразу, в соответствии с французским обычаем. Первым блюдом трапезы были закуски из капусты, картофеля, рыбы или мяса. Русская кухня почти не имеет рецептов салатов, кроме винегрета, который так и назывался — «русский салат». Черная икра — также распространенная закуска, всегда была на Руси доступным продуктом, особенно на юге и в Поволжье. Стоит отметить, что закуски позапрошлого века по питательной ценности могут соперничать с современными основными блюдами.

Винегрет. Фото с сайта ves-v-norme.com

Бутерброд с черной икрой. Фото с сайта dva-shefa.ru

Второй переменой блюд были горячие мясные или овощные супы. Слово «суп» пришло из французского, а в древности жидкие блюда на Руси называли похлебкой. В России придавали большое значение супам, и каждая хозяйка знала множество рецептов на все случаи жизни. Летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные. Если не было поста, готовили лапшу с мясом, грибами или на молоке. Щи, борщи, солянки, рассольники и уха делали стол разнообразным и не требовали дорогостоящих ингредиентов.

Классическая русская окрошка (возможно, кого-то удивит) готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки — вареные яйца и сметана. В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы.

Щи — одно из древнейших блюд русской кухни. Щи замечательны тем, что не знают сословных границ. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется. Специфический вкус щей получался только в русской печи, где они настаивались несколько часов после готовности. Обязательные компоненты — капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. Кислые щи готовятся из квашеной капусты; серые щи — из внешних зеленых капустных листьев; зеленые щи — из щавеля.

Щи. Фото с сайта www.pitaniespb.ru

Ухой первоначально называли мясной бульон. Только в 17 веке за этим словом закрепилось его современное значение — рыбный бульон или суп. В ухе используется минимум овощей. Классическая уха — это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Для ухи лучше всего подходит речная свежая рыба небольших размеров. Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно.

Третья перемена блюд классической русской трапезы — мясные и рыбные блюда и каши. Зачастую большие куски мяса варились в супе или в каше и подавались как отдельное блюдо. В древней русской кухне не приветствовалось измельчение мяса, оно готовилось и подавалось целым куском. Пример этого обычая — жаркое из целой птицы, молочного поросенка или окорок. Единственное исключение из правила — холодец или студень. Гарниром к мясным блюдам служили каши и вареные овощи. Иногда подавали моченые кислые яблоки, клюкву и квашеную капусту. Мясные подливы нехарактерны для традиционной русской кухни. Котлеты стали достоянием русской кухни только в 18—19 веке. А пельмени только в 19 веке, но так гармонично вписались в структуру русской кухни, что не вызывают сомнений в своем происхождении.

Завершают русскую трапезу десерты. В русской кухне существует множество мучных блюд: пирожки, блины, пряники, куличи, ватрушки, сырники, кулебяки, расстегаи. Древние русские напитки (сбитень, квас), оригинальны и практически не встречаются в традициях других народов.

Пирожки. Фото с сайта vkusno.mirtesen.ru

Блюда русской кухни вы можете отведать в иркутских заведениях общепита.

Краткий обзор русской кухни

Введение

В России есть одни из самых вкусных и аппетитных блюд в мире, от русского черного хлеба до сладкой капусты и лепешек. Из-за своей массы Россия, как и многие другие страны, разделена на ряд регионов. Каждый регион предлагает свои особенности, когда дело доходит до кухни.

Традиционные блюда

Русская кухня различается в зависимости от региона или географического региона, в котором вы путешествуете. В северных регионах России, где погода прохладнее, а зимы длиннее, вы найдете разнообразные супы, которые согреют вас круглый год. К числу самых популярных русских супов относятся борщ , классический русский суп из свеклы и мяса, обычно подается с ложкой сметаны сверху.

Вам также понравятся разнообразные овощные супы с капустой, мясом и картофелем. Холодные супы также популярны в некоторых регионах России. Холодные супы, известные как окрошка , могут состоять из картофеля, овощей, яиц и специй. Суп с лапшой, рыбный суп, куриный суп и грибной суп также очень популярны и обычно содержат укроп, петрушку и специи в дополнение к основным ингредиентам.

В предыдущем уроке мы упоминали, что обед, или полдник, едят в середине дня, тогда как ужин, ужин, немного легче, что-то вроде обеда в миниатюре. Блюда из яиц, такие как омлеты, обычно едят утром, а на обед или ужин вы можете найти множество аппетитных блюд.

Бефстроганов, маленькие кусочки говядины, смешанные в сливочном соусе, любимы, курица по-киевски или вкусное блюдо под названием котлета по-киевски, кусок курицы с маслом внутри. Картофель с грибами (почти в любом формате, какой только можно себе представить)
также являются любимыми.

Традиционное основное блюдо может также включать пельменей , которые представляют собой небольшие шарики из мясного фарша, приготовленные на пару, покрытые тестом. Думайте о них как о фрикадельках в панировке. Эти маленькие фрикадельки могут быть заполнены другими начинками, такими как картофель, творог и даже ягоды, и в этом случае они известны как варе ники .

Говядина, свинина и курица — самые популярные мясные блюда, в зависимости от наличия в регионе, в который вы едете. На праздники или особые случаи вы также можете отведать жаркое из оленины, фаршированного поросенка, котлеты из медвежатины и жареную утку. Рождественский гусь всегда является фаворитом праздника.

Другие кулинарные фавориты включают маринованную рыбу по-русски, рыбу в вине, рыбу в кляре и русскую уху. Рыбная отбивная, известная как Telno ye , также является фаворитом, состоящим из большого измельченного рыбного филе, смешанного с луком, укропом, петрушкой и мукой, а затем отвариваемого в слегка подсоленной воде в течение 15 минут.

Русские также любят курицу, независимо от того, едите ли вы курицу по-киевски, курицу по-московски или курицу-лапшу, русский куриный суп с лапшой, который прилипает к вашим ребрам и содержит кусочки курицы, картофель и лук.

Если вам случится поехать в Россию во время Пасхи, будьте готовы попробовать русский кулич, известный как Кулич h , состоящий из муки, изюма, сахара, яиц и сметаны, среди других ингредиентов что вкусно и празднично. Русские блины под названием 9Блины 0015 также чрезвычайно популярны, они готовятся просто из молока, пшеничной муки, яиц и щепотки сахара и соли. Их подают с разнообразными начинками, включая икру, варенье, сметану, мед, рыбу и яйца.

Как видите, традиционные русские блюда изысканны на вкус, но в них используются относительно дешевые ингредиенты, которые известны из поколения в поколение. Русские продукты отличаются разнообразием вкусов, ароматов и способов приготовления, отражающих уникальный дух русского народа. Овощные блюда, соусы, блюда из пасты, хлеб и выпечка для повседневных и праздничных блюд готовятся просто и имеют прекрасный вкус.

Из-за этого разнообразия вы найдете разнообразные кухни по всей России, а также в регионах СНГ, в том числе армянские, украинские, грузинские и еврейские блюда. Путешествуя по Армении, вы можете съесть Амич , традиционное армянское блюдо из запеченной курицы, фаршированной сухофруктами, специями, орехами и рисом.

Путешествуя по белорусской области, будьте готовы отобедать Славянским борщом или Мачанкой, традиционным белорусским блюдом из мясного соуса с сосисками и подается с блинами. Если вы путешествуете по Грузии, приготовьте свои вкусовые рецепторы к некоторым грузинским шашлыкам, известным как 9.0015 Бастурма или что-то вроде Буглама , более известное как пряное рагу из баранины.

Праздничная кухня

Праздничная кухня — это приключение в столовой. По всей России на столе можно встретить рождественскую утку или поросенка, а если особенно повезет, жареную индейку с яблоками. Во время пасхального сезона вы, скорее всего, найдете на столе особый праздничный обрядовый хлеб под названием K u lich . Этот тип хлеба обычно готовят в круглых банках из-под кофе и является символом искупления и страданий на кресте Иисуса Христа. В качестве основного блюда побалуйте свои вкусовые рецепторы, пообедав тестом, запеченным с ветчиной.

В постный сезон попробуйте рис с курагой, который прилипнет к ребрам и одновременно порадует вкусовые рецепторы. Сочетание моркови, лука, кураги и зеленого лука смешивается с рисом и подается горячим, чтобы утолить голод. Вам также могут предложить традиционное постное блюдо под названием Tur ia , относительно безвкусный суп, приготовленный из квашеной капусты, черствого хлеба, тертого лука и приправленный по вкусу. Это может быть пресным для вашего вкуса, но оно наполнит вас на несколько часов.

Хотите узнать больше? Почему бы не пройти онлайн-курс «Русская культура»?

В России, если вы едите соленья, завтраки, супы или десерты с лимонами или яблоками, клубнику со сливками или вкусные яблоки в винном соусе, попробуйте, вам наверняка понравится.

Заключение

Путешествуя по России или любому ее региону, будьте смелыми и пробуйте продукты, о которых вы даже не догадывались. Вы обнаружите, что большинство из них прилипают к вашим ребрам, приятны на вкус и олицетворяют людей в регионе, который вы посещаете. Различные регионы по всей России предлагают разные варианты или варианты традиционной русской кухни, и, несмотря на региональные границы, продукты, вкусы и способы приготовления смешиваются с востока на запад.

Повседневная и семейная жизнь

Введение

Россия – чрезвычайно разнообразная страна, до недавнего времени окутанная тайнами. В течение десятилетий жизнь за «железным занавесом» считалась (иностранцами) жизнью страха, борьбы, голода и политического деспотизма. Хотя в любой стране есть свои трудности, Россия, тем не менее, страна целеустремленных, веселых и интересных людей, как и любая другая страна.

Хотя повседневная и семейная жизнь в России может отличаться от того, с чем обычно сталкиваются американцы, приятно знать, что, хотя наши культуры, ожидания и поведение могут быть разными, все культуры удивительно похожи во многих отношениях. Понимание свиданий и брака в Россия

В прошлом давние традиции и ожидания налагали на людей определенные ограничения. Например, не так давно детям (даже школьникам) не разрешалось встречаться. В конце концов, большинство российских студентов серьезно относятся к учебе, а свидания зачастую не более чем отвлечение. Однако сегодня в старшей школе встречается больше российской молодежи, чем когда-либо прежде, хотя вы все еще вряд ли найдете молодые пары в старшей школе, целующиеся на публике, демонстрирующие открытую привязанность и так далее.

В России, как и в Соединенных Штатах, часто встречаются группы детей, которые тусуются вместе, посещают вечеринки друзей, собираются в театрах или просто гуляют в парке. Во многих местах социальные клубы средних школ и университетов организуют социальные танцы.

С 1990-х годов кафе и недорогие рестораны стали очень популярными местами встреч подростков. В России в городах часто есть улица, известная среди подростков как «улица для прогулок», куда подростки могут пойти, чтобы повеселиться, пообщаться с друзьями и даже завязать романтические отношения.

В России вам должно исполниться 18 лет, чтобы жениться, а в России большинство молодых людей женятся в возрасте до 26 лет. Девушки, как правило, выходят замуж в позднем подростковом возрасте, и им требуется специальное разрешение от родителей для вступления в брак, если им исполнилось 17 лет. лет или младше, аналогично законам в Соединенных Штатах. В России отмечается рост числа гражданских браков, при этом преобладают «традиционные» браки.

Перед свадьбой молодая пара должна получить свидетельство о браке со сроком ожидания около трех месяцев, хотя ожидание может быть сокращено, если выяснится, что молодая невеста беременна!

Свидетельства о браке можно получить в местном ЗАГСе или во Дворце бракосочетаний, который называется Дворцы бракосочетани и a . Да, это многословно, но до 1990-х годов и значительных изменений в русской культуре и образе жизни (мы коснемся некоторых из них в следующих уроках) Дворец бракосочетаний был «местом» для свадьбы. Сегодня все больше пар венчаются в церквях. В России пары, обвенчавшиеся в церкви, также должны получить свидетельство о браке не от проповедника или местного нотариуса, а от государственного учреждения.

Интересно, что традиционная русская православная свадебная церемония — это причудливое мероприятие, пронизанное традициями и культурой. Во время такой церемонии свадебные короны держат над головами жениха и невесты во время некоторых частей церемонии, что представляет собой зрелище.

После свадебной церемонии молодожены традиционно посещают исторические места, где оставляют цветы в честь или в память о чем-то исторически значимом. Например, в Москве молодая пара может посетить Воробьеву гору возле МГУ, а если в Санкт-Петербурге, то пара может посетить могилу Неизвестного солдата возле Кремля, или молодая пара может посетить памятник Петру. Великий, более известный как Медный Всадник.

За свадьбой в России традиционно следует застолье, которое мы в США отмечаем на свадебном приеме. В России свадебный пир можно провести в банкетном зале, на квартире или в ресторане. Семьи невесты а и жениха делят расходы при угощении гостей разнообразными закусками, множеством рыбных и мясных блюд. Во время трапезы произносятся тосты и поются песни.

Когда торжества закончатся, пара может переехать к родителям жениха или невесты из-за острой нехватки квартир в крупных городах. К сожалению, уровень разводов в России довольно высок (аналогично уровню разводов в США), чаще всего из-за нехватки жилья и, как следствие, отсутствия личной жизни, а также алкоголизма и культурных различий между женихом и невестой.

В городе

С 1990-х годов в крупных городах России появились рестораны. В «старые времена» рестораны были относительно редки и переполнены, и часто в них было невозможно попасть. На самом деле, большинство ресторанов в то время обслуживали путешествующих иностранцев.

К середине 1980-х годов появление кооперативных ресторанов позволило отдельным лицам и семьям отремонтировать неиспользуемые помещения для создания ресторанов. Однако еда в кооперативных ресторанах стоила дороже, чем в государственных. Сегодня кооперативные рестораны устарели, их заменили товарищества с ограниченной ответственностью и частные рестораны.

В таких ресторанах, как правило, подавали только русскую национальную еду, но, тем не менее, ужинать вне дома было дорого: группа проводила четыре-пять часов, наслаждаясь закусками, основным блюдом, десертами и многочисленными напитками, включая вино, шампанское и водку. Ожидалось медленное обслуживание, и многие посетители ресторана знали, что у них будет возможность потанцевать между блюдами.

К 2000 году по всей России появилось фаст-фудов, фаст-фудов и небольших кафе-ресторанов. Сегодня гости России могут не только сесть за неторопливый традиционный русский ужин, но и поесть в уличном киоске, полакомиться хот-догом, а также торговцами мороженым, пивом и безалкогольными напитками на улицах. В крупных городах России преобладает «иностранная» еда, включая итальянские, китайские, индийские, японские суши-бары и даже французские рестораны. В Москве вы можете найти McDonald’s, но не ждите, что меню будет таким, как вы привыкли в штатах. Главный конкурент McDonald’s в России, известный как Русское Бистро , дает глобальную сеть быстрого питания бежать за свои деньги.

Независимо от того, ищете ли вы кафетерий или ресторан, вы найдете много еды в России, хотя вегетарианские диеты и меню не распространены в России даже сегодня.

Покупки

Покупки еды или товаров в России за последние несколько десятилетий дали американцам другой опыт. Полки российских магазинов, в зависимости от местоположения, в основном принадлежат государству, и цены устанавливаются во всех подобных магазинах, таких как мясной, бакалейный и овощной и непродовольственный. В прошлом многие из этих магазинов были закрыты для коренных россиян, которым не разрешалось иметь при себе твердую валюту (доллары США, французские франки, немецкие марки, евро и другие).

Сегодня магазины в основном находятся в частной собственности, особенно после перехода России к рыночной экономике в начале 1990-х годов. Из-за этого полки магазинов, большинство из которых заполнены иностранными товарами, стали чрезвычайно популярными для покупок как продуктовых, так и непродовольственных товаров. По всей России появилось больше супермаркетов западного образца . Просто чтобы вы знали, качество продуктов из супермаркета, как правило, выше.

Не обижайтесь, если русский кассир не положит вам в руку сдачу. Скорее, сдачу кладут в маленькое блюдо на прилавке. Ожидается, что оплата будет производиться в рублях. Некоторые магазины и магазины в России принимают кредитные карты, но не все. Российские заведения обычно закрываются на час в обеденное время, обычно где-то между часом и тремя часами дня ……

Мы обсудим различные виды развлечений в России на одном из следующих уроков, но посетители, путешествующие в Россию по делам или на отдых, могут наслаждаться местными покупками и осмотром достопримечательностей, если их ожидания не слишком высоки. Конечно, ожидания зависят от того, едете ли вы в большой или маленький город в России, но ожидайте меньшего выбора при покупке чего-либо в России, к которому вы, возможно, привыкли в Соединенных Штатах.

Заключение Повседневная и семейная жизнь в России удивительно похожа на американскую, хотя культура, традиции и история проливают свет на множество разнообразных, но увлекательных отличий.

Русская кухня

Схема

Оказавшись в любой чужой стране, нельзя упустить шанс познакомиться с местной кухней. Россия не исключение, особенно учитывая огромную историю и разнообразие кулинарных традиций и вкусных блюд. Действительно, чтобы попробовать их все, нужно было бы пару недель бесплатного пребывания в России, обедая во всех национальных кафе или обедая (и, конечно, «водячий») с русскими семьями и готовясь заработать некоторый вес (ну, очевидно). Если ваше время ограничено или вы не настоящий поклонник русской кухни (подождите!), команда Visit Russia решила помочь вам. Мы познакомим вас с самыми выдающимися национальными блюдами, затем назовем рестораны Санкт-Петербурга, где их можно отведать, и дадим несколько советов и рекомендаций по времяпрепровождению, связанному с русской кухней в Санкт-Петербурге. Вы голодны? Давайте начнем!

Будучи обширной и разнообразной с точки зрения климата и социально-культурных особенностей, Россия имела большое разнообразие традиционных блюд, которые обычно содержали много углеводов и белков, с ключевыми ингредиентами, такими как различные злаки, мясо и рыба, такие овощи, как картофель, капуста, морковь и так далее. Некоторые блюда не совсем русские, а славянские, что, впрочем, не делает их хуже! Представим, что перед вами лежит меню. Какую закуску вы бы выбрали и какой десерт съели бы в итоге?

Нет такого праздника, к которому русские не приготовили бы оливье! Широко известный как русский салат, он был придуман французским поваром Люсьеном Оливье в Москве и стал неотъемлемой частью национальной кулинарной культуры. Несмотря на то, что его рецепт довольно прост, люди не договорились о точном списке ингредиентов, из которых он должен быть приготовлен. В то время как картофель, соленые огурцы, горох, яйца и майонез не обсуждаются, добавление моркови и выбор между ветчиной и курицей зависит от семейной традиции. Что бы вы ни выбрали, этот питательный салат вам обязательно понравится. Русские думали, наверное, будут драться за правильный вариант!

Вы можете подумать, что мы склонны воровать традиции, потому что этот знаменитый суп из свеклы с добавлением мяса родом из Украины. Однако это славянское блюдо стало одним из основных и русских блюд. Его обычно подают со сметаной и так называемыми пампушками – пикантными булочками, и их можно есть как горячими, так и холодными. Просто чтобы вы знали: обе версии фантастические.

Нет замечаний! 100% русский, этот суп готовится из маринованных огурцов, мяса и картофеля и был очень популярен в советское время. В Ленинграде рецепт немного видоизменили и стали готовить с перловой крупой. Таким образом, ленинградский рассольник просто необходим, если вам интересно попробовать все блюда русской кухни в Санкт-Петербурге.

Если перейти к основным блюдам, то Бефстроганов возник три века назад и назван в честь одного дворянского рода. Это лучший вариант, который вы можете выбрать. Кусочки говядины с разными овощами, чаще всего с грибами, приготовленные в сметане и подаваемые с рисом или макаронами – это блюдо, от которого вы будете ммм.

Русские пельмени есть в морозилке почти в каждой российской семье. Традиционно мясную начинку заворачивают в тонкое тесто и заправляют сметаной или кусочком сливочного масла.