Содержание
7 блюд со сложными названиями, которые стыдно не знать • INMYROOM FOOD
Обзоры
Краткий гид по популярным блюдам для начинающих гурманов.
Olga Gladkikh
Глобализация затронула все сферы жизни, в том числе кулинарию: сегодня можно попробовать блюда любой страны мира, не покидая родного города. Но порой сложные и забавные названия иноземных деликатесов могут вызвать недоумение и выдать в вас новичка. INMYROOM FOOD выбрал семь популярных блюд, которые обязан знать каждый гурман.
Дзадзики
Греческий соус под названием «дзадзики» признан самым сложным кулинарным термином среди англоязычных гурманов. Другие варианты произношения — «цацики» и «тцатцики». Пожалуй, приготовить этот соус проще, чем произнести, — понадобятся лишь греческий йогурт, свежий огурец и чеснок.
Шакшука
Шакшука — это израильская яичница с помидорами, которую традиционно едят на завтрак. Подается блюдо только на порционной сковороде — считается, что шакшука на тарелке теряет весь свой вкус.
Единого рецепта не существует, но три правила незыблемы: яйца должны быть свежайшими, чтобы желток не растекся при жарке, помидоры — очень ароматными, а готовить нужно только на оливковом масле.
Кукси
Не спешите кукситься при виде слова «кукси» в меню. Ведь это очень вкусный густой корейский суп из тонкой лапши, бульона и овощей — по составу он похож на татарский лагман. В зависимости от сезона блюдо подают горячим или холодным, а в качестве начинки в него добавляют блинчики, свернутые в рулеты и нарезанные полосками.
Кюфта
Любите фрикадельки? Тогда мясные шарики с необычным восточным названием «кюфта» непременно придутся вам по вкусу. Это лакомство невероятно популярно в Азербайджане, Армении и Турции. Чаще всего кюфту готовят из баранины и подают со сливочным маслом и острым перцем. Рецептов блюда — великое множество, например, в Турции знают около 300 различных вариаций кюфты.
Пастрами
Строго говоря, по правилам русского языка название этого деликатеса звучит как «пастрома».
Ароматная копченая говядина, предварительно выдержанная в рассоле и натертая специями, была привычной закуской на столах московских купцов еще в начале прошлого века. Сегодня пастрома снова в тренде, хотя теперь ее величают на западный манер — «пастрами».
Бабагануш
Пикантная восточная закуска-соус из печеных баклажанов, приправленная чесноком, кунжутом, зирой, перцем и другими пряностями. Иногда бабагануш сбрызгивают оливковым маслом и посыпают мелко рубленной зеленью. Подают лакомство со свежим хлебом, лавашом, лепешками или фалафелем.
Поркетта
В мясном ресторане часто можно увидеть блюдо с красивым названием «Поркетта». Несложно догадаться, что родом оно из Италии. Поркетта — это запеченный мясной рулет с аппетитной румяной корочкой. Обычно его делают из свинины, но встречаются и вариации из баранины или курицы. Чрезвычайно хороши и сэндвичи с поркеттой — когда сочное мясо нарезают тонкими ломтями.
30 легендарных блюд высокой кухни. Блог Савелия Либкина / NV
В этот список включены блюда, отражающие дух своего времени или повернувшие развитие кулинарии в новом направлении
Их можно встретить видоизмененными или тщательно воспроизводимыми в разных ресторанах по всему земному шару.
Список может показаться «непропорционально французским», но что поделать – французская кухня сохраняла «монархический» статус в мире вплоть до 1980-х. Да и корни современной высокой кухни растут из «нувель кюзин».
Видео дня
1. Утка под прессом
Фредерик Делер – ресторан Tour d’Argent, Париж, 1890
Сам пресс, с помощью которого готовится соус, Делер не изобретал – его изобрел другой француз по имени Мешенет. В чем заслуга Делера? Он первым сделал из еды шоу: брал скелет жареной утки, закладывал его в изящный серебряный пресс и начинал завинчивать вентиль, дробя кости и выжимая все оставшиеся соки в серебряный же соусник. После этого он уваривал выдавленную жидкость с коньяком и мадерой и поливал полученным соусом ломтики жареной утиной грудки.
P.S. Сейчас ресторан не так популярен, но традиции и легенды работают по сей день.
2. Курица в пузыре
Фернан Пуан – ресторан La Pyramide, Вьен, Франция, 1920-е
В своей книге «Моя гастрономия» (Ma Gastronomie) Фернан Пуан пишет, что это блюдо изобрел Мариус Веттар из «Кафе Нёф» (Café Neuf), но Пуан вывел его в ранг блюд «гранд кюзин» (не просто высокой, а великой кухни).
За полвека до изобретения погружного термостата (с помощью которого сейчас готовят блюда по технологии су-вид, а изначально его использовали в лабораториях), Пуан фаршировал бресского цыпленка фуа-гра и трюфелями, запихивал его в свиной мочевой пузырь (предварительно вымоченный в сыворотке из скисших сливок) и медленно томил в консоме с добавлением мадеры и бренди. От Поля Бокюза до Даниэля Булю – лучшие шефы многократно воссоздавали это блюдо на протяжении почти целого столетия. Недавно его воспроизвел и Дэниел Хамм в Eleven Madison Park, заменяя цыпленка овощами, — корнем сельдерея или спаржей.
P.S. Эту курицу по сей день готовят у Бокюза. Очень вкусно и на двоих вполне достаточно одного блюда.
3. Барабулька с картофельной «чешуей»
Поль Бокюз – ресторан L’Auberge du Pont de Collonges, Лион, Франция, 1960-е
«Чешуя» из тонких ломтиков молодого картофеля тщательно смазана взбитым яичным желтком, чтобы крепко держалась на рыбном филе. Идея блюда пришла в голову Бокюзу, когда он увидел на одной из кулинарных выставок филе слабосоленого лосося, покрытое тонкими ломтиками огурца.
Фреди Жирардет повторил бокюзовское блюдо, заменив картофель цуккини. Чарли Палмер сделал версию с морскими гребешками и картофельными чипсами, а Даниэль Булю и Гордон Рамзи тщательно воспроизводили оригинал, не скрывая имя его создателя.
P.S. Этоблюдо можно при определенной сноровке приготовить и дома
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу
4. Лосось со щавелем («полусырой» лосось)
Жан и Пьер Труагро – ресторан La Maison Troisgros Roann», Франция, 1962
Многие шефы утверждают, что именно это блюдо положило конец беспощадному перевариванию и пережариванию рыбы западными поварами на протяжении веков. Оно является лучшей иллюстрацией и символом «нувель кюзин» и ее принципов, так как создатели «новой французской» частично вдохновлялись японской кухней.
Каждый из компонентов блюда готовится минимальное количество времени – от ярко-розовой семги до бланшированного щавеля в соусе из сливок и белого вина с легкой цитрусовой нотой. С момента создания блюдо многократно воспроизводилось французскими шефами и стало одним из столпов современной лионской кухни.
P.S. В Лионе много вкусных ресторанов, но для меня в этом городе самое вкусное блюдо — сладкое мясо. Именно так называют блюдо из зобной железы теленка.
Использование золота нисколько не влияет на вкус блюд, но на стоимости сказывается основательно
5. Грибной суп «Капучино»
Ален Шапель – ресторан «Ален Шапель», Мьонне, Франция, 1970-е
Ален Шапель, ученик Фернана Пуана, является одним из отцов-основателей «нувель кюзин». Его легендарный суп – это консоме из шампиньонов, которое венчает пена из взбитого грибного бульона, под которой (на дне тарелки) «прячутся» раковые шейки. «Фишка» в том, что пенка на супе приготовлена без добавления сливок.
Реплики блюда делали Эрик Рипер (с лобстером вместо раковых шеек), Массимилиано Алаймо (с каракатицей) и Томас Келлер с лесными грибами вместо шампиньонов.
P.S. В Украине это блюдо не прижилось. Пробовали готовить в самых разных ресторанах, готовили и у меня в «Гринвиче». Сегодня суп из шампиньонов не в почете у гостей.
6. Свиные ножки со сморчками
Пьер Коффманн – ресторан La Tante Claire, Лондон, 1977
Свиные ножки Пьера Коффмана – образцово-показательное блюдо высокой кухни, в котором главную роль играет не продукт, а виртуозное владение кулинарными технологиями. Ножки нужно очистить от щетины, снять с них кожу и удалить из них кости с предельной тщательностью. Подготовленное мясо тушится в смеси портвейна, мадеры, бренди и белого вина, после чего начиняется фаршем из куриной грудки, зобной железой теленка и сморчками. Потом томится до готовности, а при подаче поливается соусом из портвейна, мадеры, бренди и белого вина. Когда Марко Пьер Уайт открыл ресторан «Харвис» (Harveys), в его меню блюдо значилось как «Тушеные свиные ножки «Пьер Коффманн»».
P.S. В честь свиных ножек и назвали знаменитый ресторан Au Pied de cochon в Париже.
7. Горгулья из молодых овощей
Бра – ресторан «Бра», Лайоль, Франция, 1978
Для каждой порции «Горгульи» повара в «Бра» тщательно выкладывали лепестки, ломтики, стружку, веточки и пюре 50-60 различных овощей и цветов – от настурции до огурца и картофеля. Это творение задало новый стандарт кулинарной эстетики подачи блюд и вдохновляет поваров по всему миру почти полвека.
P.S. Вероятно это блюдо и подтолкнуло некоторых поваров в Украине оформлять цветками настурции все подряд — от эклеров и борща до винегрета.
8. Запеченный козий сыр с латуком
Элис Уотерс – ресторан «Ше Паниз» (Chez Panisse), Беркли, Калифорния, 1980
Элис Уотерс превратила калифорнийскую кухню в полноценное кулинарное движение, основанное на рациональном использовании сезонных локальных продуктов. Благодаря этому блюду американцы «познакомились» и полюбили классический французский сыр с мягкой плесенью и по-другому взглянули на обычный листовой салат.
Вскоре после появления в «Ше Паниз» оба продукта появились в меню ресторанов по всей стране. Салат стал символом калифорнийской кухни, а американские рестораторы начали тесно сотрудничать с фермерами. А иногда и заводить при заведениях собственные небольшие фермы.
P.S. Наши рестораторы пока не заводят собственные фермы, но уже охотно фотографируются на фоне коров и выкладывают их в Фейсбуке.
9. Рис «Золото и шафран»
Гуальтьеро Маркези – ресторан «Гуальтьеро Маркези» (Gualtiero Marchesi) Милан, 1981
Блюда эпохи барокко, в которых использовали золото, вдохновили средневековых миланских поваров на создание блюд, хотя бы по цвету имитирующих золото. Изначально для этого использовались яичные желтки, потом – шафран. 300 лет спустя, вдохновленный французской «нувель кюзин», Гуальтьеро Маркези предложил свой вариант «золотого» ризотто: он добавил в него столько шафрана, что рис приобрел ярко-оранжевый цвет, а в центр положил тонкую пластинку пищевого золота.
Остальным своим блюдам он также старался придать вид произведения искусства.
P.S. Использование золота нисколько не влияет на вкус блюд, но на стоимости сказывается основательно.
10. Канапе «Хорошее настроение» с трюфелем и фуа-гра
Бернар Пако – ресторан L’Ambroisie, Париж, начало 1980-х
Бернар Пако – парижский шеф-повар, который готовит в лионских кулинарных традициях (Лион в плане еды считается круче Парижа). В начале 1980-х Пако придумал «канапе хорошего настроения», в котором постарался передать «вкус Лиона 1960-х». Он запек кусочки трюфеля и фуа-гра под «крышечкой» из слоеного теста (в стиле Бокюза) и подавал его на пюре из черных трюфелей. Секрет был в соединении хрустящего воздушного теста с кремовой текстурой начинки, плюс – невероятный аромат блюда. Спустя несколько лет Даниэль Булю приготовил свою вариацию на тему канапе – «Гребешки Black Tie» («во фраке»?) в ресторане Le Cirque с более тонкими ломтиками трюфеля и гребешком вместо фуа-гра.
P.S. Трюфель и фуа-гра хороши также и порознь.
11. Пицца с копченым лососем и икрой
Вольфганг Пак – ресторан «Спаго» (Spago), Лос-Анджелес, Калифорния, 1982
Рецепт этой пиццы, по словам самого Пака, был придуман совершенно случайно. Известная актриса, имя которой не разглашается, однажды пришла в «Спаго» и заказала бриошь с копченым лососем. Хлеб на кухне, к несчастью (или к счастью), на тот момент закончился, пришлось срочно придумывать решение. В результате родилась пицца с копченым лососем и икрой, которая положила начало «калифорнийскому» (читай – гурманскому) стилю пиццы.
P.S. Зарабатывает господин Пак свои 15 миллионов в год, конечно, не изобретением пиццы, а в основном брэндованием недорогих ресторанов, и даже фаст-фудов в аэропорту.
12. Картофельное пюре
Жоэль Робюшон – ресторан «Жамен» (Jamin), Париж, 1981
Когда ресторану «Жамен» исполнилось всего три месяца, он получил свою первую звезду Мишлен за скрупулезное исполнение блюд «нувель кюзин», в частности – за превосходные желе и филигранную нарезку овощей.
А также за картофельное пюре. Несколькими годами позже Робюшон решил «вернуться к истокам» и готовить рустикальную – деревенскую пищу по рецептам своей бабушки. Но его картофельное пюре к тому моменту навсегда вошло в историю. Введенная Жоэлем пропорция картофеля к сливочному маслу – 2:1 с тех пор стала стандартом во всех ресторанах высокой кухни.
P.S. Пробовал готовить такое пюре. Вкусно — факт. Причем вполне достаточно 150 граммов сливочного масла на 600 граммов картофеля. Масло желательно от Bordier.
13. Яичный «цветок» с трюфелем, гусиным жиром, колбасой и финиками
Хуан-Мари Арзак – «Арзак», Сан-Себастьян, Испания, 1980-е
Хуан-Мари Арзак учился у Поля Бокюза и привез идеи и технологии «нувель кюзин» на родину, дав старт испанской кулинарной революции и сделав с баскской кухней то, что Бокюз – с французской: убрав из нее все лишнее и тяжелое, включая жиры и продолжительность готовки. Для этого, теперь легендарного блюда новой баскской кухни, Арзак выпускал в пищевую пленку куриное яйцо с трюфельной эссенцией и гусиным жиром, плотно его завязывал и отваривал по принципу яйца пашот.
Готовое яйцо, формой напоминающее цветок, подавалось с муссом из колбасы и фиников, грибами и хлебными крошками. Технология используется многими поварами и вошла в историю кулинарии как «яйцо Арзака».
P.S. Арзак молекулярку назвал техноэмоциональной кухней, что принципиально не изменило ее суть: декор вместо содержания.
14. Равиоли с фуа-гра и трюфелем в курином бульоне
Ален Дюкасс – ресторан «Людовик XV» (Le Louis XV), Монте-Карло, Монако, 1987
Дюкасс – один из первых и немногих французских поваров, который плевал на «принципы нувель кюзин», воспевал и воспроизводил богатый вкус традиционной французской кухни. В своем ресторане в Монте-Карло он объединил кулинарные традиции Италии и своего родного Прованса. Фаршированные фуа-гра равиоли стали одним из самых знаменитых блюд Дюкасса, воспроизведенные многократно разными шеф-поварами, включая самого Алена – в 2008 году он подал равиоли в консоме из топинамбура в своем нью-йоркском ресторане Adour Alain Ducasse.
P.S. Пробовал это блюдо в киевском ресторане Ле Гранд Кафе, в 2005 году. Ресторан закрылся чуть позже.
15. Черная треска с пастой мисо
Нобу Мацухиса – ресторан «Мацухиса» (Matsuhisa), Лос-Анджелес, 1987
Главная заслуга Нобу в том, что он показал американцам, что японская кухня – это не только суши-роллы. Используя традиционные технологии, Мацухиса замариновал филе черной трески в смеси саке, мисо, мирина и сахара, а потом зажарил его до темной хрустящей корочки. Внезапно оказалось, что из мисо-пасты можно делать не только суп, а цена на ранее никому не нужную (и поэтому неприлично дешевую) черную треску взлетела до небес не только от Лос-Анджелеса до Нью-Йорка (где Мацухиса открыл свой второй ресторан TriBeCa), но и в остальном цивилизованном мире.
P.S. Мацухиса назвал угольную рыбу черной треской и владеет ресторанами вместе с Робертом Де Ниро.
16. Тальятелле с устрицами и икрой
Марко Пьер Уайт – ресторан «Харвиз» (Harveys), Лондон, 1987
Набив руку в не самых заурядных французских ресторанах La Tante Claire и Le Gavroche, Марко Пьер Уайт открыл в Лондоне ресторан «Харвиз» и прославился как самый талантливый и неистовый молодой английский шеф-повар.
Возможно, самым знаменитым блюдом его «раннего» периода был сет из пяти устричных раковин, в которых лежали сами устрицы с тальятелле, соусом бер блан и черной икрой. Хотя у блюда явно прослеживались французские корни (устрицы с муссом подавали в раковинах в «Ле Гавроше», а тальятелле с лангустинами в ресторане с длинным названием Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons), для английской кулинарной сцены того времени это было настоящим прорывом.
P.S. Именно у Марко Пьера учился знаменитый Гордон Рамзи. Вопрос в том, чему учился.
17. Сашими из молодого тунца с горчицей и соусом из маринованного в соевом соусе желтка
Йошихиро Мурата – ресторан Kikunoi, Киото, Япония, 1990-е
Йошихиро Мурата – представитель «новой волны» высокой японской кухни кайсеки. Он был одним из первых японских шефов, которые стали популяризировать нарезку сашими толстыми ломтиками. А его авторский соус из маринованных желтков стал прекрасной альтернативой традиционным соевому соусу, васаби и маринованному имбирю.
Рене Редзепи, Ферран Адриа и Нобу Мацухиса высоко оценивают вклад Мураты в современную гастрономию, в частности — доказательства важности процессов ферментации и «пятого вкуса» — умами.
P.S. Ресторан Kikunoi занимает 42-е место в списке 50 лучших ресторанов Азии за 2016 год.
18. Конфи из океанической форели
Тетсуя Вакуда – ресторан «Тетсуя» (Tetsuya’s), Сидней, Австралия, 1992
Тетсуя Вакуда объединил в своей кухне японскую кулинарную философию, французские классические технологии и сиднейские локальные продукты. На создание этого блюда его вдохновило знаменитое конфи из лосося в гусином жире шеф-повара Пьера Коффманна. Тетсуя готовит форель при низкой температуре в оливковом масле, чтобы сохранить цвет рыбы, посыпает водорослями комбу и подает с красной икрой и салатом из фенхеля.
19. Устрицы и жемчуг
Томас Келлер – «Французская прачечная» (The French Laundry), Калифорния, 1994
Роль «жемчуга» в этом блюде исполняет тапиока, политая густым соусом сабайон из яичных желтков и белого вина, и щедрая порция черной икры.
Рядом с ним – натуральные устрицы.
P.S. Два его ресторана The French Laundry и Per Se имеют по 3 звезды Мишлена и являются одними из самых дорогих ресторанов США.
P.P.S. Келлер угадал с местом. Там любят рестораны со звездочками и трехзначными счетами.
20. «Ракушка» из теста с курицей
Чан Ян Так – ресторан «Лунг Кинг Хин» (Lung King Heen), Гонконг, 2000-е
Чан Ян Так – первый китайский шеф-повар, чей ресторан получил три звезды Мишлена. Он знаменит тем, что вывел на мировой уровень кантонскую кухню. Это блюдо, несмотря на простоту ингредиентов, прославилось благодаря идеальному приготовлению.
21. Галета из грибов и маринованной фуа-гра
Паскаль Барбо – ресторан Astrance, Париж, 2005
Как и его предшественники, создатели «нувель кюзин», посетившие Японию и вернувшиеся со свежими идеями, использованными при создании принципов новой французской кухни, Паскаль Барбо путешествовал в поисках вдохновения. Правда, по Австралии, Индонезии и Мексике.
Полученные знания и опыт он также интегрировал во французскую кухню. Барбо считал, что в блюде должен максимально сохраняться естественный вкус ингредиентов. В основе «галеты» — продукты, которые во Франции редко едят сырыми: шампиньоны и фуа-гра. И те, и те нарезаются тонкими ломтиками, гусиная печень слегка маринуется в вержусе – легком винном уксусе из свежего (не забродившего) винограда. После чего выкладываются слоями друг на друга в виде пирожного «Наполеон». Подаются с ореховым маслом и лимонным кремом.
P.S. Именно из этого ресторана вполне можно уйти голодным. Ощущение «сытости» дает только счет.
22. Сферические оливки
Ферран Адриа – ресторан El Bulli, Розес, Испания, 2005
Пока остальные шеф-повара сосредоточились на натуральном вкусе продуктов, в Испании Ферран Адриа занялся строительством «мифического храма» модернистской кухни. Он, по сути, «замахнулся на святое» — решил переплюнуть природу и придать продуктам вкус, который будет лучше их естественного вкуса.
Для создания этого блюда он пюрировал зеленые оливки, отцеживал сок от мякоти и вливал его чайной ложкой в раствор альгината, где сок сворачивался в гелевую сферу, снова принимая форму оливки. Полученные «плоды» на ночь оставляли в маринаде и подавали, сбрызнув смесью джина и вермута, чтобы создать эффект «грязного мартини» — коктейля из джина и вермута с добавлением оливкового маринада.
P.S. Ресторан давно закрыт, но банки с порошками для молекулярки и регулярные публикации о прошлых заслугах обеспечивают стабильный доход семье Ферана Адриа.
23. Горячая картошка, холодная картошка
Ашац – ресторан Alinea, Чикаго, 2005
Когда Гранту Ашацу было чуть больше 30 лет, у него обнаружили рак языка. После длительного экспериментального лечения молодой чикагский шеф полностью выздоровел и, чтобы доказать профпригодность, создал совершенно новое дегустационное меню в своем ресторане «Алинеа». Это – одно из его классических блюд. На металлическую шпажку насажен картофель, вырезанный в форме сферы и обжаренный в топленом масле, кусочек перышка зеленого лука, кубики сливочного масла и пармезана.
Венчает композицию ломтик трюфеля. В тарелке – холодный трюфельно-картофельный крем-суп. Когда вынимаешь шпажку, нанизанные на нее ингредиенты падают в тарелку.
P.S. Сегодня чтобы забронировать место в этом ресторане, вам предложат еще при бронировании выбрать меню и заплатить авансом. Приходить в ресторан не обязательно.
24. Яйца «Бенедикт»
Уайли Дюфресне – ресторан wd~50, Нью-Йорк 2005
Уайли Дюфресне сделал имя на том, что переделал до неузнаваемости любимые поколениям американцев блюда. Данное блюдо – сложносоставное: обжаренные во фритюре кубики голландского соуса (стабилизированного гидроколлоидами панированного в крошках английского кекса), желток су-вид, текстурой напоминающий помадку, ломтики канадского бекона толщиной с папиросную бумагу. Блюдо призвано удивлять необычным видом и, одновременно, знакомым вкусом.
25. Съедобные камни
Андони Луис Адурис – ресторан «Мугариц» (Mugaritz), Сан-Себастьян, Испания
Прежде чем вынести еду, в ресторане «Мугариц» перед вами положат два конверта.
В одном из них записка со словами «150 минут… согласись!», во втором – «150 минут… откажись!». (На самом деле, предложения звучат категоричнее: «Повинуйся» или «Сопротивляйся»). Какую бы таблетку… извините, какой бы конверт вы не выбрали, результат будет одним и тем же – вам вынесут одинаковые блюда, но, по мнению шефа, впечатление от еды зависит от вашего внутреннего настроя – хотите вы получить удовольствие или жаловаться на то, как все плохо. Это блюдо – идеальный тестер: перед вами – миска с камнями, только два из них съедобны, остальные собраны у протекающей в окрестностях реки. Съедобные камни – из картофеля, покрытого тонким слоем смеси из белой глины (тоже съедобной), лактозы, соли и воды.
P.S. Для меня Сан-Себастьян один из лучших городов для жизни в мире. А еще там в нескольких десятках тапас баров подают вкуснейшие пинчос.
Камни не пробовал.
26. Звук моря
Хестон Блюменталь – «Жирная утка» (The Fat Duck), Брей, Англия 2007
Скрупулезное изучение свойств продуктов, пищевых технологий и истории гастрономии, а также создание продуманных «блюд-обманок» (знаменитый паштет-«мандарин») принесли Хестону Блюменталю три мишленовских звезды за ресторан The Fat Duck и всемирное признание.
«Звук моря» считается самым ярким примером авторского почерка Хестона: миниатюрная копия «пляжа», где роль песка выполняет тапиока с «морской» пеной и кусочками рыбы и маринованных водорослей, к которым прилагается iPod, спрятанный в ракушке. Перед тем как приступить к еде, нужно вставить в уши наушники. Есть блюдо, слушая крики чаек и шум накатывающих на берег волн. По идее, это должно усиливать вкусовые впечатления.
P.S. Паб Блюменталя The Hinds Head с традиционными для Великобритании шотландскими яйцами, пудингом из бычьих хвостов и супом из зеленого горошка, принес заведению звезду Мишлен и звание лучшего паба в 2011 году.
27. Маринованные овощи
Рене Редзепи – ресторан «Нома» (Noma), Копенгаген, Дания, 2007
Новая нордическая кухня штурмом взяла мировую гастрономическую сцену 10 лет назад и на несколько лет буквально затмила всех остальных. Все благодаря Рене Редзепи и его ресторану «Нома». Это блюдо, ставшее притчей во языцех, состоит из тонких ломтиков маринованных овощей, свернутых в «трубочки», украшенных съедобными цветами и травами и выложенных поверх костного мозга.
Рене ввел моду на старинные способы обработки продуктов, в первую очередь – ферментацию (квашение, соление, маринование), изучением технологий которой увлеклись многие современные повара.
P.S. Рене сделал моду на северную кухню, что само по себе заслуживает уважения.
28. Холодно-горячее яйцо с кленовым сиропом
Ален Пассар – ресторан «Герцог Ангена» (Le Duc d’Enghien), Анген-ле-Бен, Франция, начало 1980-х
Шефы – сторонники «нувель кюзин» — ввели моду на амюз-буш, закуски, представляющие собой миниатюрные блюда, подаваемые перед обедом или ужином, чтобы возбудить вкусовые рецепторы и подготовить едока к полноценной трапезе. Это блюдо строится на контрастах: теплый пошированный желток подается на хересном креме с кленовым сиропом и специями, которыми обычно приправляют основные (соленые) блюда, и подается в яичной скорлупе – прекрасный пример сочетания изящной презентации и довольно сложных технологий.
29. Свекольная роза
Даниэль Паттерсон – ресторан «Кой» (Coi), Сан-Франциско, Калифорния, 2011
Свекольная роза Паттерсона иллюстрирует эволюцию калифорнийской кухни: во главе стола по-прежнему остается локальный продукт, но над приготовлением и подачей повара «маньячат» как нейрохирурги.
Каждый «лепесток» розы — отрезанный острым ножом ломтик запеченной свеклы, который обмакнули в уваренный свекольный сок и аккуратно приклеили к другим, чтобы сформировать цветок. После всей этой «скрупулезной работы» собранную розу торжественно водружают на основу из свекольного пюре, взбитого йогурта и льда из настоящих розовых лепестков.
30. Муравьи и ананас
Алекс Атала – ресторан D.O.M., Сан-Паоло, Бразилия, 2000-е
Благодаря Алексу Атала после феномена нордической кухни (созданной Рене Редзепи) гастрономический мир заговорил о кухне южноамериканской. Атала – фанат местных продуктов. Во время одной из поездок по амазонским дождевым лесам его удивил вкус и аромат блюда, приготовленного индейской старухой – пахло лемонграссом и имбирем. На вопрос, что так пахнет, старуха ответила: «Так это же муравьи». В своем ресторане D.O.M. (Deo Optimo Maximo – «Богу, лучшему, величайшему») он ввел блюдо из того самого сушеного муравья, поместив его на кубик ананаса.
Следуя его примеру, другие шефы тоже начали потихоньку использовать муравьев и других насекомых в качестве ингредиентов своих блюд.
P.S. В Одессе идут дела значительно лучше, потому насекомых здесь не готовят.
Текст публикуется с разрешения автора
Оригинал
Новое Время приглашает на лекции наших известных колумнистов Диалоги о будущем. Подробная программа здесь
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения Нового Времени
Больше блогов здесь
Теги: Савелий Либкин Лучшие рестораны Высокая кухня 30 блюд высокой кухни
самых сложных в приготовлении блюд в мире | Блог Lockhart Catering
От потенциально смертельной рыбы фугу до консоме, которое, как известно, трудно приготовить, есть некоторые блюда, которые настолько сложны в приготовлении, что могут грохнуть даже самых опытных поваров в мире.
В этом блоге читайте о некоторых из самых сложных рецептов и блюд для поваров.
В то время как некоторые из них могут быть смертельными, другие просто разочаровывают!
Полный ассортимент кухонного оборудования смотрите здесь
1. Рыба Фугу Фугу
Японский деликатес, органы этого смертоносного блюда содержат нейротоксин , в 1000 раз более мощный, чем цианид . Самое опасное и, возможно, самое сложное в приготовлении блюдо в этом списке, фугу нужно сначала расчленить с помощью специальных японских ножей , а его части поспешно разделить на «съедобные» и «смертоносные». Его могут подавать только специально обученные и лицензированные в Японии повара.
Пост, которым поделился ??? ???? ????? (@lets_eat_at_here)
Исследователи утверждают, что усовершенствовали метод выращивания, который гарантирует, что печень не содержит ни единого следа смертельных токсинов, хотя мы все еще не убеждены! Японскому императору запрещено есть фугу, чтобы он не заразился смертоносными органами рыб.
2. Моле Поблано
Некоторые датируют это сложное блюдо еще 9 г.0011 500 лет назад . Любимое мексиканское блюдо Mole Poblano требует более 20 различных ингредиентов, включая сушеный перец чили, сушеные травы, семена, орехи, специи, хлеб, бульон и мексиканский шоколад. Это также требует сердечного терпения, так как Mole иногда может занять несколько дней, чтобы подготовиться. Конечный результат? Насыщенный темный соус с изюминкой!
3. Суфле
Суфле — образец сложных блюд, так как сдутое суфле может «взбодрить» даже самых опытных поваров. Если вы взбиваете суфле, следите за яичными белками, которые недостаточно взбиты, потому что они могут привести к разрушению пушистой башни. Нравится Йоркширские пудинги , хорошее суфле должно быть хорошо взбито!
Даже самый маленький кусочек яичного желтка в смеси закончится катастрофой, так как молекулы белка из желтка окружают любые пузырьки воздуха, прежде чем они успеют стать достаточно большими, чтобы получить здоровый рост.
Главный совет при выпечке суфле — использовать яйца комнатной температуры и всегда выпекать на нижней решетке .
4. Турдакен
Вегетарианцы, отведите глаза! Продукт американской индульгенции на День Благодарения, турдакен (или жаркое из трех птиц) — довольно недавняя смесь по сравнению с другими сложными для приготовления блюдами в этом списке. Однако концепция жаркого из фаршированных животных восходит к 9 в.0011 Римские времена .
Немногие и гордые сделают #turducken в этот #день благодарения. Рецепт #NYTCooking доступен по ссылке в нашем профиле. (Фото: @andrewscrivani)
Пост, опубликованный NYT Food (@nytfood) в
Это трудоемкое блюдо состоит из курицы, фаршированной внутри утки, а затем индейки.
Ключом к получению идеальной турдакена является тщательное обжаривание мяса после того, как все мясо будет обвалено, чтобы мясо не пересохло и не потеряло сочность. Хотя приготовление этого блюда — трудоемкая задача, оно станет впечатляющим украшением стола в сочетании с правильными посуда .
5. Консоме
Консоме, широко используемый как показатель способностей шеф-повара, является одним из самых сложных блюд в приготовлении. Несмотря на легкий и небольшой выход, традиционное консоме требует большого количества мяса; вот почему долгое время ассоциировался с высшими классами общества , которые могли позволить себе такую расточительность!
Прозрачный суп, приготовленный из мяса, помидоров, яичных белков и бульона, готовится на медленном огне , чтобы вывести все примеси на поверхность для обезжиривания. Секрет идеального консоме заключается в том, чтобы научиться варить на медленном огне и сочетать его с частым перемешиванием.
Какая бы кулинарная задача перед вами ни стояла, убедитесь, что вы полностью подготовлены с нашим полным ассортиментом кухонного оборудования и техники для общественного питания. Хотите узнать больше о потрясающих хитростях кулинарного мира? Наш пост в блоге «Секреты фуд-фотографии» — увлекательное чтение!
Кацуобуси — Информационный бюллетень по Японии
Возможно, вы этого не понимаете, но банка «легкого тунца», найденная на полке вашего местного бакалейщика, содержит ингредиент, который является неотъемлемой частью японской кухни, какой мы ее знаем: полосатый тунец, который также известен как бонито или, в Японский, кацуо 鰹 . Если вы когда-либо были в японском ресторане, вы, вероятно, пробовали прекрасный вкус умами, который кацуо придает многим японским блюдам, включая скромный и вездесущий суп мисо. Умами — пятое чувство вкуса. Пикантное ощущение, создаваемое умами, вызвано глутаминовой кислотой, инозиновой кислотой и гуаниловой кислотой, которые можно найти во многих продуктах питания.
Японская кухня использует вкус умами из множества ингредиентов.
Ингредиенты, используемые для замачивания бульона даси ингредиенты для придания вкуса умами . Some of the most common dashi ingredients are katsuobushi 鰹 節 , konbu 昆 布 kelp, niboshi 煮 干 し сушеные сардины и сушеные грибы шиитаке, которые можно использовать отдельно или в сочетании друг с другом для создания различных вкусовых профилей. Именно этот даси и аромат умами, придаваемый этими ингредиентами, фактически определяют архетипический вкус даже самых типичных японских блюд.
Из ингредиентов, используемых для приготовления даси, кацуобуси является наиболее распространенным. Кацуобуси готовят путем многократного копчения и сушки вареного филе кацуо без костей. В результате получается твердый, похожий на дерево кусок копченой рыбы, который был признан Книгой рекордов Гиннеса самой твердой пищей в мире.
Традиционно кацуобуси сбривали вручную, чтобы получились хлопья, которые можно было замачивать в горячей воде для приготовления даси.
Arabushi and Honkarebushi
©Wakayama Prefecture / JNTO
There are two types of katsuobushi: honkarebushi 本 枯 節 and arabushi 荒 節 . Первый, хонкаребуши, прививают кулинарной плесенью, которая, как было обнаружено, улучшает его вкусовые характеристики. Это открытие было сделано после того, как плесень появилась на кацуобуси, доставленном из южной Японии в Эдо, современный Токио. Из-за более тонкого вкусового профиля хонкаребуши считается продуктом премиум-класса, и его часто предпочитают при приготовлении прозрачного бульона и для подчеркивания деликатных ароматов других ингредиентов. Арабуши обычно используется в таких блюдах, как никудзяга 9.0077 肉 じゃが , блюдо, приготовленное на медленном огне из мяса и картофеля, для которого требуется более крепкий бульон, способный конкурировать с другими сильными вкусами блюда.