Самса по-узбекски — История и рецепт

Самса по-узбекски — История и рецепт — Рецепты Фартука 

0e7ce1afa82a0f26

ВОСТОЧНАЯ КУХНЯВЫПЕЧКА

История появления самсы.

Самса (самоса) – это популярнейшее блюдо восточной кухни в виде пирожков из слоеного теста с самыми разнообразными начинками, всевозможных видов и форм. Существует легенда о красавице по имени Самса – биби и ее возлюбленном, молодом джигите. Девушка долго томилась в одиночестве в башне, но когда молодой джигит прискакал к ней на своем коне, она не захотела ждать больше ни одной минутки и, вместо того, чтобы спуститься по лестнице, прыгнула в окно, надеясь, что ее любовь подарит ей крылья. Красавица разбилась, а убитый горем джигит, придумал выпечку с её именем. Исторические факты говорят о том, что самса скорее всего, появилась в период Тамерлана, а по другой версии при Александре Македонском.

Для самсы существует великое множество начинок. Самса может быть с говядиной, бараниной, курицей, тыквой, картошкой. В период весеннего цветения травы Мадор, можно приготовить самсу с этой полезной травой. Самсу выпекают в глиняной печи «тандыре». Жар от углей быстро готовит и румянит выпечку, она значительно отличается от самсы, приготовленной в духовке, своим ярким вкусом и ароматом.

Ингредиенты:

• куриное яйцо – 1 шт.;
• масло сливочное – 50 грамм;
• соль – 1/2 чайных ложки;
• вода (кипяток) – 1 стакан;
• мука – 4 стакана;
• масло сливочное для прослаивания пластов – 100-150 грамм;
• крахмал для раскатывания теста;
• молоко для смазывания теста;
• чёрный тмин, черный или белый кунжут для посыпки самсы;
• баранина с жирком – 600-700 грамм;
• репчатый лук – 2 штуки;
• соль, перец, зира, кинза – по вкусу

Самса по-узбекски – пошаговый рецепт приготовления:

Time Needed : 2 hours

Самса по-узбекски традиционно выпекается в тандыре, но есть и вариант самсы (обычно треугольной или квадратной формы) который готовят в духовках.

1. Замешиваем тесто.

   Разбиваем куриное яйцо и взбиваем его венчиком. Добавляем масло растопленное, соль, кипяток, постепенно подсыпаем просеянную муку, одновременно размешивая. Когда тесто стало густое, выкладываем его на стол и замешиваем плотное тесто до эластичного состояния. Разделяем тесто на три равные части. Каждую часть скатываем в колобок и оставляем на столе на 30-40 минут завернутом в пакет.

2. Формируем слоеное тесто.

   Берем один колобок и раскатываем его в тонкий пласт толщиной 2 мм на посыпанном крахмалом столе, придавая при этом форму прямоугольника. Чем тоньше получится раскатать, тем лучше. Также раскатываем остальные колобки. Размягченным сливочным маслом смазываем каждый пласт теста. Прежде чем укладывать сверху пласт теста, даем маслу с нижнего пласта немного застыть. Как только масло застыло, начинаем скручивать в плотный рулет. Рулет сворачиваем улиткой и убираем на 30 минут в морозильную камеру.

3. Готовим фарш.

   В настоящей самсе мясо и курдюк должны быть обязательно мелко порублены на мелкие кусочки. Нарезаем к мелко рубленному мясу и жиру репчатый лук. Растираем в ладонях зиру, солим, перчим и перемешиваем. По желанию добавляем мелко нарезанную петрушку или кинзу.

4. Формируем самсу.

   Вынимаем тесто из холодильника и разрезаем на равные части. Раскатываем скалкой от середины к краям кусочек, чтобы сторона со слоями была вверху. Кладем фарш в центр круга и накрываем с трех сторон тестом так, чтобы каждая сторона покрывалась следующей. Застилаем противень пергаментом и смазываем его маслом. Выкладываем самсу швом вниз. Обильно смазываем желтком и присыпаем тмином или кунжутом.

5. Выпекаем самсу.

   Разогреваем духовку до 210 градусов и отправляем выпекаться на 20 минут, после чего убавляем жар до 80 градусов и оставляем ещё на 10-15 минут.

Приятного аппетита!

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Резюме

Читать следующую

28. 08.2021

Паштейш с заварным кремом

25.06.2021

Свекольник холодный

29.04.2021

Круассаны с шоколадом

28.04.2021

Кулич

04.04.2021

Фалафели

Похожие статьи

Проверьте также

Закрыть

Кнопка «Наверх»

%d такие блоггеры, как:

Национальные пирожки: Чебуреки, Самса, Хачапури, Перемячи, Ханума и др. | КУЛИНАРИЯ

В каждой национальной кухне есть свои фирменные блюда. Сегодня познакомимся, с так сказать — национальными пирожками. Здесь собраны лучшие рецепты национальной выпечки. Готовьте и удивляйте близких! А пошаговые фотографии будут Вам в помощь.

Чебуреки из простого лапшевого или из заварного теста

Чебурек (крымско-татарское: чюберек; турецкое: чиг бёлек) — пирожок из пресного теста с начинкой из бараньего фарша с острыми приправами, жаренный в масле. Иногда в качестве начинки используют сыр. Чебурек считается одним из главных национальных блюд крымских татар и других крымских народов (караимов, крымчаков, крымских греков). Каким должен быть чебурек? Корочка должна хрустеть, но когда откусишь — быть мягкой внутри мягкое от мясного сока, в котором плавает вкусная ароматная мясная начинка. Конечно, важен и сам вид: на поджаристой поверхности чебурека должны быть пузырки. Как это делается?

Тесто для чебурека можно приготовить заварное (это лучше) или простое лапшевое (это проще) — на выбор домашнего кулинара.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для чебуреков, как и для пельменей, важна полная герметичность тестяной оболочки. Для достижения лучшего слипания швов, контактные поверхности теста полезно слегка увлажнить смоченной в холодной воде кисточкой или просто мокрым пальцем.

Ингредиенты:
• Для заварного теста: 3,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан кипящей воды, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
• Для простого лапшевого теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана кипяченой воды, 50 г водки, соль.
• Для начинки: 500 г жирной свинины (можно смеси говядины и жирной свинины), 300-350 г лука, 1/3 стакана кипяченой воды или кефира, черный перец, соль.

Процесс приготовления:
Простое лапшевое тесто готовить, как для пельменей (мука, вода, яйцо и соль), добавить немножко водки, чтобы тесто было суше. Все хорошо вымесить и дать полежать 20-40 минут.
Пока тесто отлеживается, готовим начинку. Мясо (в соотношении 1:2 говядины и жирной свинины) пропускаем через мясорубку, добавляем крупно порубленный лук (2/3 от количества мяса), вливаем 1/3 стакана кипяченой воды или 100-150 г кефира, добавляем специи: соль, перец, майоран и всё тщательно перемешиваем до получения пластичной массы. Жарить лучше на топленом свином сале или на смеси топленого сала с растительным маслом 1:1. Можно жарить и на одном только разогретом растительном масле (в таком случае полезно добавить в растительное масло 1/5 часть сливочного или топленого масла).

Приготовление заварного теста:

Вскипятить стакан воды со щепоткой соли и 1 ст. ложкой растительного масла, снять с огня, добавить при активном размешивании 1/2 стакана муки и все хорошо вымешать, чтобы мука насытилась горячей водой. Когда мука заварится и немного остынет, добавить яйцо и постепенно всыпать ещё около трёх стаканов муки, чтобы получилось крутое тесто, похожее на пельменное. Тесто оставить на час, потом еще раз вымесить. Тесто не должно прилипать к рукам, столу или скалке, его можно раскатывать без посыпки мукой.
Готовое тесто раскатать в колбаску и нарезать куски размером с куриное яйцо. Каждый кусок раскатать в блин, сверху положить тарелку и ножом аккуратно отрезать лишнее. Отрезанные края отложить в сторону и в конце примешать к тесту. На половину кружка положить тонким слоем фарш.

Накрыть фарш второй половиной тестяного круга, тщательно слепить края пальцами и на 2/3 ширины получившегося шва придавить их вилкой (важно вилкой не передавить и не проколоть тесто).

В чугунной сковороде разогреть масло (или жир), налитое слоем, приблизительно, в палец толщиной. Жарить на среднем огне сначала с одной стороны, затем с другой, пока чебуреки не станут такими, как на фото.

Сразу горячими подавать на стол. Кушать, как только немного поостынут, запивая пивом или горячим куриным бульоном.

Беляши

Беляш (тат. бялеш, белиш от тюркского бэлиш) — национальное блюдо татар, большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.

Более распространён вариант вак-бэлиш (тат. вак-бялеш, waq-бяляш дословно — маленький бэлиш) — печёный круглый пирожок, обычно из дрожжевого теста.

Ингредиенты:
• Для теста: 3,25 стакана муки, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль.
• Для начинки: 800 г баранины (или говядины), 3—4 луковицы, 1/3 стакана молока или воды, соль, перец.
• Растительное масло или жир для жарки.

В подогретом молоке растворить соль, сахар, всыпать часть муки, влить разведенные дрожжи, размешать, добавить остальную муку и замесить тесто. Поставить его на 2— 3 часа в теплое место.
Мякоть баранины (или говядины) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, молоко или воду и перемешать.
Готовое тесто разделить на кусочки по 60 г, скатать в шарики, затем раскатать лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш (60—70 г), края теста поднять и защипать, оставив середину открытой.
Жарить на сковороде полупогруженными в толстый слой предварительно хорошо разогретого растительного масла сначала с открытой стороны, затем с закрытой. Горячими сразу подавать на стол.

Перемячи (татарская кухня)

Ингредиенты: • молоко — 2 стакана • мука — 4 стакана • яйцо — 1 шт. • мясо (лучше говядина) — 1кг • средняя луковица — 2 шт. • вода — 1 стакан • соль, перец по вкусу
Замешивается тесто из подогретого молока, яйца, дрожжей, соли, муки и ставим его в теплое место отдохнуть и подняться.(классическое дрожжевое тесто)

Кстати,есть примета…если перемячи готовятся,допустим, к предсвадебному торжеству…в дом невесты приезжают родители жениха…так вот,если тесто хорошо поднялось для мероприятия,то жизнь у молодых сложится хорошо и в достатке. Вообще хочу заметить,что когда тесто поднимается хорошо,это к благополучию.И я в это верю 🙂 Извините за отступление,итак:

Мясо провернуть с луком через мясорубку. Добавить соль, перец, немного воды и хорошо перемешать (фарш должен быть сочным,но не жидким).
Тесто выкладываем на припудренную мукой доску. Раскатайте ровные лепёшечки,знакомыми Вам способами,на одну лепёшку где то 50 гр.теста.
В середину лепешки положить фарш весом примерно 35 г и примять ровно вилкой.

Затем поднять края теста и собрать в сборку. В середине оставить отверстие величиной примерно в 2 см.

Затем обжарить полупогруженными в разогретое раст.масло… сначала отверстием вниз, затем отверстием вверх. После того как зарумянятся, перевернуть и вливать в отверстие кипящее масло,чтобы фарш хорошо прожарился.
Перемячи подают с таким бульоном: стакан любого горячего бульона, горчица, перец, кусочек сливочного масла.
Но мне нравится добалять в серединку кефир с мелко порубленной зеленью и чесноком.Перемячи при этом должны быть с пылу-жару.Ну оооочень вкусно!

Эчпочмак (татарская кухня)

Эчпочмак — (тат. ёчпочмак), буквально треугольник, татарское национальное блюдо, печёное изделие из дрожжевого, реже пресного теста, с начинкой из картофеля, мяса, как правило баранины и лука. Определяющей особенностью блюда является вовсе не его форма, а способ приготовления, при котором начинка в эчпочмак кладётся сырой, в отличие от большинства других подобных изделий.

Ингредиенты:
• Для теста: 250 мл молока, 1 ч.л. сахара, 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей, 100 г сливочного масла, 100 мл сметаны, 1 яйцо, 2 ч.л. соли, мука до нужной консистенции теста.
• Для начинки: 500 г фарша (говяжий, бараний), 6 шт. картофеля среднего размера, 2 небольшие луковицы, соль, перец и все любимые специи.

Процесс приготовления:
Молоко разогреть до температуры тела. Часть молока налить в отдельную ёмкость, высыпать сахар и дрожжи, поставить в тёплое место на 10-15 минут (до образования «пенной шапочки»). Оставшееся молоко вылить в чашку, добавить яйца, соль, сметану, предварительно размягченное масло, и опару. Замесить мягкое, слегка липнущее к рукам тесто и поставить в тёплое место.

Пока тесто «подходит» займёмся начинкой: Мясо + мелко нарезанный лук + нарезанный кубиками картофель + соль +перец + и любые специи. Всё хорошенько размешать.
Сформировать трехугольные пирожки (можно оставить в центре небольшое отверстие).
Смазываем их сверху желтком, посыпаем зёрнами кунжута и ставим в духовку при 160 гр. С на 50-60 минут.

Самса

Самса (узбекское — сомса, таджикское — сомбуса) пирожки треугольной формы в узбекской и таджикской кухнях, чаще с начинкой из рубленого мяса (преимущественно баранины) и лука. Тесто для самсы всегда пресное, слоёное. К самсе может служить приправой столовый уксус. Самса выпекается в тандыре (можно и в духовке). Во всех городах или мало-мальски значительных населённых пунктах Узбекистана и Таджикистана самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках и с лотков, примерно так же как в европейских городах торгуют хот-догами, а в городах России пирожками. Начинка самсы может быть самой разной: с мясом и картошкой, с капустой, с тыквой, и даже сладкая (с джемом, повидлом).

Ингредиенты:
• Для теста: 4 стакана муки, 250 г сливочного масла (потереть на терке), 250 мл кефира, 0,5 чайной ложки соли. • 400 г молотого жирного мяса (баранины), 2-3 средние луковицы (мелко порезать или смолоть), соль, перец.

Процесс приготовления:
Замесить тесто и поставить его в холодильник не менее чем на час. Тесто разделать как на пельмени, только лепешечки должны быть значительно крупнее, диаметром около 10-12 см. В центр каждой лепешки положить начинку и сделать пирожки треугольной или круглой формы. Выложить самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазать яйцом. Печь на среднем огне 30-40 минут.

Аджарские хачапури с яйцом

Ингредиенты на 5 хачапури: • 8 яиц (1 яйцо в тесто, 2 — в начинку, 5 — по одному на каждый хачапури сверху; при желании приготовить хачапури меньшего размера сверху можно поместить перепелиные яйца) • 1 ч. л. сухих дрожжей • 1 ч. л. сахара • 1 стакан теплой воды • около 500 г муки до получения теста нужной консистенции • 600 г сыра сулугуни • 3 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. растительного масла • соль по вкусу

Процесс приготовления:
1. В замесочное блюдо влить теплую воду. Вбить 1 яйцо, добавить соль и сахар, всыпать просеянную муку, затем – дрожжи. Тщательно перемешать. Вымесить гладкое упругое тесто. Накрыть и оставить в теплом месте на 1 ч. Объем теста за это время должен увеличиться вдвое. Тесто обмять и оставить ещё на 30 мин.
2. Приготовить начинку. Сыр натереть на крупной терке, добавить 2 яйца. Если сулугуни не очень соленый, добавить немного соли. Тщательно перемешать.
3. Тесто еще раз обмять и разделить на 5 равных частей. Каждую раскатать скалкой, придав пластам форму большого овала
4. На каждый овал выложить равное количество начинки, оставляя незанятыми края шириной 3–4 см. Разровнять поверхность.
5. Завернуть края теста вверх так, чтобы получились «лодочки». Дать расстояться минут 10–15. Смазать хачапури яйцом.
6. Разогреть духовку до 200°С. Поместить хачапури на смазанный маслом противень и выпекать 30 мин. Вынуть противень с хачапури на стол, вбить в середину каждого по 1 яйцу и вернуть в духовку. Как только белок побелеет – пироги готовы. Подавать горячими, положив сверху по кусочку сливочного масла. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно сделать начинку так: брынзу измельчить и растереть пополам с творогом и сырым яйцом. В Грузии делают хачапури с такой начинкой.

Хачапури с сыром в качестве хлеба на праздничный стол

Ингредиенты: • тесто дрожевое безопарное – 1 кг • тертый чеснок – 1-2 дольки • сыр тертый (на мелкой терке) – 350 г • тертое на крупной терке сливочное масло – 100 г • растительное масло для жарки

Процесс приготовления:
Сделать небольшие шарики из теста. Чтобы руки не прилипали, слегка смазать руки и поверхность, где готовишь, растительным маслом. Для начинки смешать натертые масло, сыр, чеснок. Шарики из теста слегка приплюснуть и положить начинку на середину. Залепить края (как пирожок, но по форме должен получиться шарик). Аккуратно раскатать эти шарики с начинкой скалкой, смазанной растительным маслом (чтобы получились толстенькие лепешки). Необходимо, чтобы в тесте не было дырок, а то весь сыр вытечет при жарке. Дать расстояться 10-15 минут. Жарить в предварительно хорошо разогретом растительном масле. Можно жарить и на сковороде последовательно с двух сторон на слое предварительно раскаленного масла толщиной 1-1,5 см. Есть хачапури горячими, можно со сметаной.

Ханума (очень крупные манты)

Вымешиваем крутое тесто, как на пельмени-вареники (мука, пара яиц, немного молока, чуть-чуть растительного масла, соль, вода добавляется до получения нужной консистенции теста).

Начинка такая: — фарш (говяжий, свиной, бараний или их смесь), — мелко покрошенный лук, — мелко покрошенный чеснок, — мелко покрошенный картофель, — соль, — свежемолотый черный перец или смесь перцев и другие приправы по вкусу. Лука и картофеля лучше покрошить побольше, будет сочнее и вкуснее. Если фарш суховат, в него можно покрошить немного сливочного масла и/или добавить чуть холодной воды. В начинку можно также добавить натертую морковь.

Раскатываем тесто тоненькой лепешкой и, немного отступая от краев, по лепешке равномерно распределяем начинку. Затем тестяную лепешку с начинкой аккуратно завертываем в рулет (это удобно делать с помощью подложенного снизу полотенца) и хорошенько защипываем края до полной герметичности.

Готовим на пару около 50 минут (в пароварке или под крышкой над кипящей водой на решетке или в дуршлаге, или на марле, тонкой ткани, с провисанием повязанной на кастрюлю).

Подавать можно с томатным соусом, со сметаной или с майонезом. Можно сделать подливку из томатов и моркови с лучком (такая подливка получается с кислинкой).

Треугольники с плавленым сыром, грибами и зеленым луком

Ингредиенты: • упаковка замороженного слоеного теста • плавленный сыр (типа «Виола», «Янтарь») — 200 г • колбаса копченая (или любая мясная нарезка) — 100-150 г • шампиньоны — 150 г • перец сладкий болгарский — 100 г • зеленый лук — 3-4 стрелки • яйцо — 1 шт. • зелень • соль

Процесс приготовления:
Шампиньоны мелко нарезать и потушить. Охладить. Колбасу, перец, зелень мелко нарезать. Сыр натереть на терке. Отделить желток от белка. Желток и все нарезанные ингредиенты смешать в глубокой миске. (За счет добавленного желтка начинка в выпеченном пироге не растекается.) Посолить по вкусу.

Размороженное тесто раскатать на столе, припорошенном мукой. Разрезать на 4 квадрата.

Смазать каждый квадрат белком и выложить начинку треугольником, оставляя 1,5 см от края, и накрыть второй половиной квадрата. Края получившегося треугольника обжать вилкой. Сверху сделать несколько проколов вилкой. Смазать противень растительным маслом и выложить треугольнички. Вверх треугольничков смазать белком и, по желанию, посыпать тмином, кунжутом или семечками подсолнечника.

Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 гр. С в течение 20 минут. За счет плавленого сыра начинка получается очень нежной, легкой и нежирной. По желанию и наличию, можно использовать и обыкновенный твердый сыр.

Пирожки слоеные с мясом по-русски

Ингредиенты: • Тесто слоеное готовое. • Начинка: мясо отварное, лук и морковь обжаренные, приправы по вкусу.

Процесс приготовления:
Мясо отварить. Мелко порезанные лук и морковь обжарить на масле, в конце обжаривания добавить немного муки, еще обжарить 1-2 минуты, влить немного воды или сливок, или добавить сметану до образования густоватой массы. Довести до кипения и на слабом огне прокипятить 3-5 минут. Все пропустить через мясорубку или блендер. Посолить, поперчить. По вкусу можно добавить укроп или другую нарезанную зелень.

Раскатанное тесто порезать на полоски, на одну сторону положить начинку.

Закрыть начинку другой стороной теста и сделать пирожки, оформив края с помощью вилки. Смазать разболтанным яйцом.

Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 гр. С в течение 20 минут. После выпечки дать поостыть 10-15 минут под сложенным вдвое полотенцем.

ШАНЬГИ— Калитки (колядки, преснушки)

ШАНЬГИ (калитки, колядки, преснушки) — маленькие пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Распространены не только в Карелии, на Северо-Западе, но и на Северо-Востоке и за Уралом, где они известны под названием «шаньги». Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки», то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно). Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 углов.

Ингредиенты: • около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить) • 1,5 стакана молока • 200 г топлёного масла • 100 г сахарного песка • 6 желтков • 0,5 чайной ложки соли

Процесс приготовления:
Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске — коли имеется. Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете хорошенько. Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой и замешиваете тесто.
Тесто должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса — совсем не липнуть (это очень существенное условие правильности замеса).
Тесто должно дважды подняться, обминать его надо очень аккуратно.
Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на противне минут 15-20. Обмазываете их смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки (в соотношении по объёму — 3:1:1), можно ещё и сахара добавить. Выпекать при температуре 190-200 гр. С.

Мясо в слоеном тесте по-русски

Ингредиенты: • мясо (шейка) — 2 куска • тесто слоеное (предпочтительнее дрожжевое) • грибы (шампиньоны или лесные) • сыр • вишня (или клюква) замороженая • крахмал • масло сливочное • соль • перец • зелень

Процесс приготовления:
Подпылить стол мукой и выложить размораживаться пласты теста. Накрыть полотенцем, чтобы не заветрились.Грибы разрезать на ломтики и обжарить до золоститого цвета.

Готовим соус. В сковороде растопить сливочное масло и, помешивая, всыпать сахар. В получившуюся карамель добавить размороженную ягоду вместе с соком и слегка уварить. Соус должен получиться кисло-сладким. Поэтому, чтобы добиться нужного вкуса, добавляйте сахар или лимонный сок. Слегка подсолите.

Если соус получился жидким, затяните его крахмалом. Разведите чайную ложку крахмала в 1/4 стакана воды. Медленно, по чуть-чуть, подливайте крахмал в соус, не забывая активно размешивать. Как только соус слегка загустеет, доведите его до начала кипения и снимайте с огня.

Обжариваем мясо. Мясо слегка отбить, посолить, поперчить. Смазанную маслом сковороду нагрейте и выложите мясо. Обжаривать на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны до золостистой корочки.

Тесто слегка раскатать и смазать поверхность яичным белком. Выложить на одну сторону каждого пласта по куску мяса.

На один кусок мяса выкладываем грибы и сыр. На второй кусок — получившийся соус.

Накрыть мясо второй половиной теста, обжать края вилкой, смазать поверхность белком и проколоть в нескольких местах. Противень смазать растительным маслом и переложить мясо в тесте. Для получения красивой поверхности можно смазать поверхность разболтанным яйцом или желтком. Оставить в теплом месте на 5-10 минут для расстойки. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 200 гр. С в течение 20-30 минут (или до зарумянивания теста).

 

 

источник http://vkusnonaskoruyuruku.blogspot.com

Самса Традиции в Бишкеке

Меня всегда восхищала традиция «один повар – одно блюдо». Перефразируя кулинарного критика Энтони Бурдена, это традиция, когда один ремесленник-одиночка или семья ремесленников из года в год, поколение за поколением, из поколения в поколение готовит одно и то же замечательное блюдо и, таким образом, формирует тесную связь с блюдом, которое обеспечивает его вкус. всегда свежие и вкусные. Вероятно, поэтому я люблю грузовики с едой, в которых готовят только картофель фри, булгоги или сыр Mac N Cheese; или франшизы, которые специализируются только на перуанской курице или гамбургерах. Простое меню, приготовленное с душой, почти всегда является выигрышной формулой.

В прошлую пятницу я нашел в Бишкеке чайхану, которая подходит под эту бизнес-модель: Чайхана Адиш-Ата (дословно Чайхана отца Адиша, традиционное кыргызское название), которая готовит одно блюдо, и одно блюдо очень хорошо — тандырная самса , или пирожное с мясной начинкой ( самса ), выпекаемое в цилиндрической глиняной печи ( тандыр ). Выпечка фактически бросается к стенке внутренней части тандыра , где она прилипает, готовится, а затем осторожно извлекается, когда становится сочной и золотистой.

Тандыр за пределами Чайханы Адиш-Ата. Здесь мясная выпечка, глазированная в молоке, йогурте или яичном желтке, выпекается 30-40 минут при температуре 900 градусов по Фаренгейту

В то время как в Бишкеке нет недостатка в самсе (в каждом квартале можно найти самсу , за около 20 сомов в среднем), эта чайхана предлагает самсу по-узбекски — так вот, самса которая крупнее, круглее, солонее, золоченее, обжигается в тандыре , и обычно едят ножом и ложке из-за мясного бульона, который выльется из него, когда вы его разрежете. Если вы забыли, самса — это в первую очередь узбекское блюдо (произносится по-узбекски «сомса», в отличие от кыргызского «самса»), и это кухня исторически оседлых народов, издавна использовавших печи, в отличие от кочевников Киргизии и Казахстана, которые большую часть времени готовят в кастрюлях на костре.

Хотя Чайхана Адиш-Ата владелец кыргыз, ее шеф-повар узбек. Неудивительно, что Чайхана Адиш-Ата является популярной горячей точкой в ​​Бишкеке среди узбеков и кыргызов из южного Кыргызстана, находящегося под влиянием узбеков. Я считаю, что это свидетельство традиции «один повар, одно блюдо», что это место так хорошо себя зарекомендовало, учитывая, что оно открылось год назад. samsa заставляет людей возвращаться, и это причина, по которой когда-то скромное кафе год назад превратилось в массивный комплекс с главной крытой обеденной зоной, обширным открытым двором, где есть крытых и открытых топчанов (обеденных кровати-столы), и отдельные комнаты для больших вечеринок. Просто посмотрите, что едят посетители вокруг вас. Здесь прославлен только один пункт в обеденной зоне, несмотря на другие предложения в меню. Обедающие ложками мясо из своей самсы , потягивая бульон из своих самса , разрезать их самсу , подуть на их самсу , похрустеть хлебом их самсы , стереть с себя крошки с их самсы , а потом с нетерпением ждать очередной порции самсы.

Ложка баранины, лука и бульона из тандырной самсы

Вот как правильно есть тандырная самса . Во-первых, переверните кривобокий шарик вверх дном, чтобы хрустящая твердая часть (часть, которая прилипла к тандиру) была обращена вверх. Затем возьмите острый нож и срежьте твердую хрустящую крышу, чтобы получилась маленькая миска для хлеба. Эта часть может быть трудной, особенно если samsa — это свежий тандыр , который может нагреваться до 900 градусов по Фаренгейту. Но надо придерживать одной рукой, чтобы твоя самса не слетела с твоего топчана как хоккейная шайба. Затем ложкой выложите мясную смесь из хлебницы. Есть много версий самсы , моя была с бараниной и луком. Некоторые посетители также выкладывают мясную смесь на хлебную крышу и едят руками, что может быть очень приятным опытом. Наконец, соедините самса с горячим зеленым чаем, традиционный узбекский напиток для запивания жирных, жирных блюд, таких как баранина и конина (которые более жирны, чем говядина).

Одна из самых вкусных тандырных самс, которые я когда-либо ел, в кафе за пределами Бухары, Узбекистан

Я заказал две самсы из баранины , одну острую, а другую нет. Сразу предупреждаю, у острой самсы есть кайф. Даже если вы обычно скептически относитесь к упомянутым «острым» блюдам в Кыргызстане (на постсоветском пространстве вообще не очень славятся острой едой), будьте готовы к серьезному удару от Чайхана Адиш-Ата больших красных перцев, уложенных между кусочками баранины, бараньим салом и луком. На самом деле, даже если вы не едите перец, вы все равно почувствуете жар, потому что эти специи гнили в этой мясной смеси в течение 30-40 минут в тандыре . К счастью, хрустящий хлеб успокоит ваши чувства. А еще какой вкусный золотой хлеб. Хлеб по адресу Чайхана Адиш-Ата был лучшей частью; идеальное сочетание хруста снаружи, мягкости внутри и общей рыхлости. Чем-то напомнило samsa У меня было прямо на окраине Бухары, во время экскурсии туда по моей программе через Школу русистики и востоковедения. Знаменитая самса была такого же красивого, запеченного золотистого цвета. Судя по всему, вы можете добиться такого вида, смазав внешний слой кефиром (кисломолочным продуктом), йогуртом или яичным желтком.

Официант в калпаке подает нам острую и не острую самсу

Как будто лучше не бывает, Чайхана Адиш-Ата также предлагает атмосферу, что хорошо, учитывая, что чайхана находится не в центре Бишкека. Слово «расслабленный» лучше всего описывает это место, особенно в ненакрытом топчане во дворе, где я обедал. Одна сторона двора украшена фресками с изображением кыргызских пейзажей, чьи освежающие зеленые горы и голубые озера могут охлаждать острую самсу . Между тем топчаны удобно обложены мягкими матрасами и подушками, на которые можно залезть, поспать, почитать, позагорать и просто… расслабиться. Слева от меня группа молодых людей молча читала газеты. Справа от меня трое молодых обедающих хихикали над грудой самса сидя в разных топчан позах (один лежал на боку, другой сидел, подняв колени к подбородку, а дама изящно сидела, свесив ноги в сторону.) Справа от меня двое мужчин постарше стояли полностью вырубился в своих топчанах , бездыханно лежащих на солнце как вяленая рыба. Кажется, что Чайхана Адиш-Ата — это не только продажа самсы , но и стиль жизни: не просто съесть самсу и сбежать (что я обычно делаю для быстрого обеда или перекуса). Сядьте, разуйтесь, расслабьтесь, поешьте самса с ложкой. Мило.

Итак, дорогие читатели, кулинарная традиция «один повар — одно блюдо» не разочаровывает. Если вы сомневаетесь, всегда стремитесь к простоте и страсти. А когда будете в Бишкеке, закажите тандырную самсу Чайханы Адиш-Аты .

Раскрытый топчан во дворе

Острая самса из баранины

Национальных блюд Узбекистана: что стоит попробовать?

Эта страна идеальна для тех, кому интересны гастрономические туры! Блюда узбекской национальной кухни заслуживают особого внимания, вы точно не останетесь равнодушными. Рассказываем, что стоит попробовать в разных городах Узбекистана.

Плов

Именно он в первую очередь ассоциируется с узбекской кухней и является визитной карточкой страны. Как вы уже поняли, попробовать плов просто необходимо! Кстати, в Ташкенте, Самарканде, Бухаре рецепт приготовления немного отличается.

Для приготовления плова используют рис, баранину, лук, морковь (обжаренную на жиру), специи. Все ингредиенты готовятся в одной емкости — казане. Обычно плов подают на большой тарелке на несколько персон.

Лагман

Состав блюда довольно простой, при этом вкусный и приятный. Сделано из баранины, овощей и лапши ручной работы. Блюдо бывает двух видов: чузьма-лагман (растяжка) и кесма-лагман (нарезка). Где бы вы его ни попробовали, вы будете в восторге от блюда, хотя в регионах его рецепт несколько отличается.

Манты

Узбеки готовят манты на пару из тонкого нежного теста. С начинкой, как правило, из баранины или другого мяса. Есть и вегетарианский вариант: манты с овощами. Блюдо подается с жареным луком и катык — кисломолочный напиток, напоминающий кефир.

Дымляма

Можно сказать, что по-узбекски жарко. Мясо заливают бульоном или жиром, затем слоями кладут тушеные овощи (картофель, капусту, баклажаны и не только). Есть и специи. Мясо лангота на медленном огне пропитывается овощными соками, благодаря чему получается нежное блюдо, тающее во рту.

Сумаляк

Это блюдо, подаваемое к праздничному столу, практически не имеет аналогов. Приготовление сумаляка занимает сутки. По консистенции он кремообразный, а еще очень полезный — налаживает работу кишечника. Основным ингредиентом является пророщенная пшеница, которую варят в хлопковом масле около 20 часов. Обычно его готовят на праздник весны — Навруз, , но многие рестораны подают его круглый год.

Чучвара

Считается, что аналогом блюда можно назвать пельмени. Их объединяет форма и состав теста, но в остальном они различаются. Так как узбеки не едят свинину, чучвара фаршируется бараниной или говядиной. Мясо мелко нарезают, смешивают с луком и тмином. Он становится как суп с клецками – густой и ароматный за счет добавления томатов, паприки, перца. Чучвара стоит попробовать!

Шурпа

Вряд ли вы сможете пройти мимо такого блюда: оно очень распространено и заслуживает того, чтобы его попробовать. Его подают по-разному: в виде супа или, наоборот, как жаркое. Обязательными ингредиентами являются баранина, картофель, лук, морковь. Хотя она относится не только к национальной кухне Узбекистана, здесь есть и местная особенность – обилие базилика и тмина.