Шафран — Энциклопедия специй — описание, применение в кулинарии, полезные свойства

(saffron)

он же English Saffron, French Safran, German Safran, Italian Zaffarano, Zafferano, Spanish Azafron

Содержание

1. Ботаническое описание шафрана.
2. Распространение специи шафран.
3. Заготовка специи шафран.
4. Химический состав пряности шафран.
5. Свойства и применение шафрана в кулинарии.
6. Лечебные свойства и польза шафрана для здоровья.

1. Ботаническое описание шафрана.

Шафран посевной, он же Крокус посевной (Crocus sativus L.) – многолетнее клубнелуковичное травянистое растение семейства Ирисовых, или Касатиковых (Iridaceae). Самая дорогая пряность в мире, что вполне понятно, т.к. в качестве специи используются только цветочные рыльца.

Высота шафрана – 10-30 см. Шарообразные сплюснутые клубнелуковицы — в диаметре до 3 см, покрыты волокнистыми чешуйками, от нижней их части отходят мочковатые корни. Стебель у растения не развивается. Из верхушки луковицы сразу развиваются листья и цветки. Узколинейные прямостоячие листья шафрана развиваются во время или после цветения.

Из одной клубнелуковицы появляется 1-3 крупных цветка окраской от светло-сиреневой до темно-фиолетовой и от желтой до оранжевой. Околоцветник воронковидный, правильной формы, шестилистный. Пестик цветка имеет три трубчатых оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Плоды – продолговатые коробочки с семенами. Продолжительной цветения шафрана – около трех дней. Цветет осенью, в сентябре-октябре, или же весной – в зависимости от вида.

2. Распространение специи шафран.

Свидетельства древних источников говорят, что шафран – одна из самых давних известных пряностей. Он упоминается как ценное лекарство и благовоние в египетских медицинских текстах 1500 г до н.э., в письменных источниках шумерской цивилизации, в китайских медицинских книгах 2600 годов до н. э., в Ветхом Завете. Его использовали как средство, придающее энергию и любовную силу, для излечения катаракты и как противоядие, и как благовоние, побеждающее дурные запахи.

Шафран преподносили как ценный и изысканный дар высокопоставленным особам. Престижным было носить одежду и обувь, окрашенную шафраном.

Достоверная родина шафрана неизвестна, предположительно это Индия, Малая Азия, Иран. Финикийские торговцы завезли шафран в Турцию и Грецию. Однако после падения Римской империи шафран подзабыли. В IX-X веке торговлю шафраном возродили арабы, от которых и прижилось в европейский странах арабской название растения za»fran – желтый. От арабов шафран попал в Испанию, где были заложены его первые плантации. Позднее его стали культивировать также во Франции и Италии. Растет шафран также в Греции, Иране, Индии, Пакистане, Китае, Японии, Португалии, Закавказье, Крыму. В диком виде практически не встречается.

Основными поставщиками шафрана на рынок специй являются Индия, Испания, Иран, Афганистан.

3. Заготовка специи шафран.

Самый лучший шафран – кашмирский, который выращивается на севере Индии в штатах Кашмир и Химачал-Прадеш с идеальными для него условиями произрастания. Кашмирский шафран – темно-красного цвета, рыльца его длинные и обладают насыщенным ароматом. Рыльца индийского шафрана традиционно собирают целиком, сушат под жаркими лучами солнца, затем сортируют, погружая в воду. Те рыльца, которые опустились на дно, считаются высшим сортом пряности, оставшиеся на плаву – низшим. Кашмирский шафран делится на три сорта: Shahi — первый сорт, Mogra — второй и Lachha — третий. Однако кашмирский шафран сложен в выращивании и производится в небольших количествах, поэтому реже встречается на рынках и стоит, как правило, дороже.

Второй по качеству – испанский шафран двух разновидностей: Coupe и Superior. Наилучший и наиболее дорогой сорт пряности – Coupe, при сборе которого используются только верхние, наиболее ароматные и насыщенные цветом, красные части рылец, а нижние желтые ощипываются вручную. Сорт Superior – наиболее широко распространен, на его заготовку рыльца идут целиком, вместе с желтым кончиком основания, поэтому это не такая сильная пряность, как сорт Coupe или кашмирский шафран, но тоже очень хороша. Шафран в Испании сушат на огне в специальных печах.

Третий в этом списке – иранский шафран, который составляет 81% от мирового урожая этой пряности и является самым недорогим. На территории Ирана работает более тридцати фабрик по переработке шафрана, а экспорт этой пряности – одна из самых доходных статей государства.

Последние годы серьезным конкурентом на рынке шафрана стал афганский шафран, который считаеся одним из лучших в мире. Его стали выращивать в Афганистане с 2002 года как альтернативу опиумному маку. Климат ряда провинций Афганистана идеален для выращивания шафрана и позволяет получать продук очень высокого качества. Афганский шафран уже не раз заввоевывал мировые кулинарные награды за исключительные вкусовые свойства и качество продукта.

Собирают шафран в период цветения. Общий период цветения на плантации – около месяца, период массового цветения – 7-15 дней, отдельного цветка крокуса – 3 дня. Снимают только распустившиеся цветки крокусов, в сухую солнечную погоду. Затем из собранных цветов выщипывают рыльца, которых в одном цветке содержится всего 3 штуки. Рыльца сушат в специальных сушилках от 12 до 30 минут в зависимости от температуры, или же под открытым солнцем, и хранят затем в герметичной таре.

Чтобы получить 1 кг шафрана нужно обработать 100-150 тыс. цветков крокуса. На 1 г шафрана приходится 450-500 рылец – это 2 полные чайные ложки целых рылец или 0,5 чайной ложки молотых. 1 гектар плантации шафрана в первый год дает 6 кг пряности, во второй – уже 20 кг.

Не стоит пытаться самому заготавливать рыльца крокусов, попавшихся вам на глаза. Существует множество разновидностей этого растения, многие из которых очень ядовиты.

Из-за дороговизны этой специи шафран во все века подделывали: подмешивали другие растения, сходные по цвету, разбавляли тычинками крокусов, не имеющими собственного запаха, покрывали рыльца глицерином, чтобы увеличить их вес и объем, заменяли рыльцами диких крокусов или даже резаной, крашеной и ароматизированной бумагой. По этим причинам не стоит покупать молотый шафран. В средние века у торговцев поддельным шафраном конфисковывали имущество и сжигали товар, а иногда сжигали и их самих.

Качественный шафран  — это перепутанные между собой длинные нити-рыльца темно-красного или красно-коричневого цвета, мягкие на ощупь, и с сильным характерным запахом.

Часто на рынках под именем шафрана предлагают его заменители, не имеющие с ним, однако, ничего общего. Это корень куркумы, именуемый также как индийский шафран, цветки сафловера, или же американский или мексиканский шафран, а также цветки бархатцев, или же имеретинский шафран.

4. Химический состав пряности шафран.

Рыльца шафрана содержат 0,34% эфирного масла, состоящего из терпеновых альдегидов, образующих шафранол, пинена, пинеола, синеола, тиамина, включают рибофлавин, флавониды, витамины, гликозиды, жирные масла, камедь, сахар, соли кальция и фосфора. Красящие свойства шафрана обусловлены наличием каротиноидов, в особенности гликозида кроцина, а также альфа и бета-каротина, ликопина.

5. Свойства и применение шафрана в кулинарии.

Шафран – очень сильная пряность, и 1 г специи вам хватит надолго. Его запах сильный, дурманящий, а вкус пряно-горьковатый. Для окрашивания трех литров воды достаточно двух рылец шафрана. Аромат шафрана раскрывается не сразу и не выветривается при продолжительной готовке. Лучше предварительно замочить его в теплой воде или молоке, или сделать спиртовую настойку, а потом уже добавлять раствор в блюдо. Аромат пряности развивается в течение 12-24 часов. Выпечка с шафраном на следующий день будет ароматнее. Можно подготовить шафран и другим способом. Сначала слегка поджарить рыльца на сухой сковороде, растереть их в порошок и залить теплым молоком на полчаса. Потом добавить это молоко в блюда из риса или выпечку. Можно порошок шафрана добавлять в блюдо и без замачивания. В любом случае порошка шафрана пойдет меньше, чем целых рылец.

Шафран  — идеальная приправа для молочных блюд, выпечки, кремов и сладких подливок, мороженого и сливок, муссов и желе.   Например, на порцию заварного крема для торта достаточно 7-10 рылец шафрана, чтобы крем приобрел исключительный аромат и золотистый цвет.

На Востоке шафран широко применяют для приготовления пловов, мясных и куриных блюд. Особенную нотку эта специя добавляет сладким пловам с миндалем, кешью и изюмом.

Приправляют шафраном рыбные блюда и блюда из морепродуктов, подкрашивают прозрачные бульоны и уху, соусы и супы в средиземноморской кухне, блюда из цветной капусты, помидоров, спаржи, сливочное масло и сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Шафран является прекрасной приправой к кофе и чаю, особенно с молоком. На чашку чая достаточно двух рылец шафрана.

Аромат шафрана настолько своеобразен, что, как правило, он используется в блюдах самостоятельно, без примеси других пряностей, и не входит в состав пряных смесей специй. Но если очень хочется его с чем-то сочетать, то это может быть корица, базилик, тимьян, розмарин, кинза.

Шафран – очень сильная пряность и используется в минимальных количествах. Нормы закладки варьируются в зависимости от видов блюд и вкусовых пристрастий. Но в любом случае счет идет на маленькие щепотки или штучное количество рылец, но никак не на чайные ложки. Избыток шафрана может сделать блюдо горьким.

6. Лечебные свойства и польза шафрана для здоровья.

Шафран улучшает пищеварение и аппетит, тонизирует организм, его используют для укрепления желудка,  сердца, печени, органов дыхания и нервной системы, для очищения почек, как болеутоляющее, успокаивающее, противосудорожное, мочегонное, желчегонное и потогонное средство. Однако шафран нельзя применять во время беременности, так как он может спровоцировать выкидыш.

Шафран широко используется в фармацевтической промышленности, входит в состав около 300 лекарств восточной медицины. Издавна настоем шафрана лечили катаракту, и сейчас он входит в состав глазных капель.

Шафран питает все клетки организма, разглаживает кожу, улучшает цвет лица, память, работу ума, поднимает настроение.

Наш интернет магазин специй SpiceryShop.com.ua приглашает Вас в раздел Специи и пряности каталога продукции, где Вы можете купить натуральные специи, пряности, приправы, сушеные овощи. А подробно о том, как у нас происходит продажа специй в розницу в Киеве и в Украине Вы можете узнать в разделах О магазине и Оплата и доставка.

Шафран — специя, использование, растение

Kotányi

Шафран собирают в золотых утренних лучах солнца. И мы не просто так упомянули золото, ведь шафран так же ценен, как и этот драгоценный металл! Эта специя с нежным ароматом и медовым вкусом используется во многих блюдах разных народов мира.

Шафран как специя

Сложно представить более загадочную и желанную пряность, чем шафран. Его стойкий вкус напоминает мед и мускус и обладает цветочными, землистыми нотами с легкими пряными оттенками. Даже небольшая щепотка самой дорогой специи в мире придает блюдам невероятно насыщенный вкус и яркий желтый цвет. Шафран можно купить в виде рылец или порошка. Рыльца шафрана лучше сохраняют вкус, кроме того, так гораздо проще определить качество специи. Для производства одного килограмма шафрана необходимо собрать около 150 000 цветов.

Продукты, содержащие шафран

Currently Viewing: 1 of 0

1. Шафран натуральный

Использование

Чтобы в полной мере насладиться ароматом шафрана, его следует использовать экономно и не смешивать с другими специями в больших количествах. Чили и ваниль отлично дополнят вкус шафрана. Шафран — это отличное дополнение практически к любому блюду, но особенно хорошо он сочетается с рыбой, птицей, рисом, пастой или тортами. Поскольку вкус шафрана раскрывается только при нагревании (но его не следует нагревать слишком сильно), мы подскажем, как получить максимум вкуса из этой специи: с помощью пестика измельчите рыльца в ступке или разотрите их пальцами, а затем замочите в небольшом количестве воды или молока. В таком виде шафран можно добавить к блюду, когда оно будет почти готово.

Полезный совет!

Шафран очень чувствителен к теплу: его следует добавлять в процессе приготовления, только если температура не слишком высокая. Если посыпать шафраном горячее блюдо, специя потеряет свой нежный вкус.

Похожие рецепты

Currently Viewing: 1 of 0

1. 30—40 Мин.

   Паэлья с креветками и чоризо

   30—40 Мин. Любитель

Растение

Считается, что шафран попал в Центральную Европу с Крита, в результате чего его также стали выращивать в Австрии. Это растение все еще можно встретить в регионах Бургенланд и Вахау. Светло-голубые и фиолетовые цветы шафрана собирали в районе горы Майсау в нижней Австрии и к северу от Бургенланда ранним утром, пока бутоны не раскрылись, чтобы не повредить рыльца. Высокая цена шафрана обусловлена тем, что каждое яркое оранжевое рыльце посевного шафрана отбирается вручную. В связи с этим процветает торговля фальшивым шафраном. В Марокко, Тунисе, Турции и Египте туристам продают гораздо более дешевый сафлор под видом шафрана.

Интересная информация

Научное название

Crocus sativus

Семейство

Семейство ирисовые (Iridaceae)

Другие названия

Безвременник осенний, шафран посевной

Происхождение

Крит

Узнайте больше

Шнитт-лук

Как использовать шафран | Рецепт приправы с шафраном

16.01.2022

Вы купили немного шафрана и теперь хотите знать, как использовать шафран? Мы можем помочь вам использовать его наиболее эффективно. Когда мы покупаем шафрановые нити, мы не можем использовать их без какой-либо обработки. Другими словами, не рекомендуется использовать шафран в сыром виде.

Их лучше измельчить, а затем заварить, чтобы высвободить активные ингредиенты и химические вещества, вызывающие окрашивание, такие как кроцин. Если вы употребляете их без помола и заваривания, возможно, вы потеряли окончательный чудодейственный вкус шафрана.

Содержание

Как использовать шафран

Мы можем приготовить шафрановую приправу в чистом или нечистом виде, что поддерживает наши желания и наклонности. Мы можем смешать шафран с другими специями или травами и сделать профессиональную и волшебную смесь специй, или мы можем использовать его в чистом виде и без смешивания с другими вещами.

Необходимо отметить. Сырой шафран – лучший вид шафрана для покупки и использования. Этот вид шафрана имеет наименьшую вероятность подделки и обычно является оригинальным.

В этой инструкции мы хотим описать использование шафрана в виде порошка и жидкости.

Шаг 1: Подготовьте шафран

Для начала купите шафрановые нити и подготовьте их к измельчению. Обратите внимание, что возьмите необходимое количество шафрана и не берите больше, чем достаточно. Если вы измельчаете и подготавливаете шафран к употреблению, вы должны использовать его в краткосрочной перспективе, и вы не можете хранить его в течение длительного времени.

Самый продолжительный срок хранения у сырого шафрана, затем порошкообразный и, наконец, заваренный.

Вероятно, вы не знаете, сколько шафрана следует использовать для приготовления пищи, а это важный вопрос. Достаточно использовать один раз и найти то, что вы должны делать.

Шаг 2: Измельчите шафран

На этом шаге мы должны измельчить шафран и превратить его в порошок. Этот процесс приводит к высвобождению активных ингредиентов шафрана и может усилить красящую способность шафрана. Кроцин – это красящий фактор шафрана, и когда мы измельчаем шафран, он может высвобождаться и активироваться.

Лучший тип ступки для шафрана — деревянная и фарфоровая ступка, а металлическая ступка приводит к горению и некоторому повреждению шафрана и его ингредиентов. В шафран можно добавить немного сахара или кусочек сахара, а затем растереть его; это помогает лучше измельчать и не сжигать шафран.

Использование порошкообразного шафрана

Когда вы измельчаете стигму шафрана, вы можете хранить ее в течение некоторого времени и использовать при необходимости. Эта форма шафрана может использоваться в продуктах, которые необходимо готовить, и должна быть на одном из этапов процесса приготовления.

Ниже приведены некоторые виды применения порошкообразного шафрана:

• Шафрановое молоко
• Украсить еду и напитки
• Шафрановый чай
• Куриный суп с шафраном
• Арабский шафрановый кофе

Шаг 3: Приготовление шафрана

Приготовление шафрана — следующий шаг. На этом этапе мы должны заварить порошкообразный шафран кипятком, и этот процесс занимает до 10 минут. Необходимо отметить, что если этот процесс выполняется быстро, ваш шафран, вероятно, поддельный.

Оригинальному шафрану требуется не менее 10-15 минут для полного заваривания, и если этот процесс короче, вероятно, в него добавляют какие-то дополнительные соединения.

Совет : Соблюдайте правильное время заваривания и не допускайте дальнейшего кипения раствора шафрана. Если заваривание займет больше времени, чем нужно, ингредиенты шафранового парфюма испарятся и наполнят комнату ароматом, и мы, вероятно, больше не будем ощущать аромат шафрана в нашей еде.

Приготовление шафрана со льдом

Возможно, вы думаете, что это необычный и необычный метод приготовления шафрана, и это правда. Но, по мнению лучших поваров и кулинаров, это лучший и самый эффективный способ использования шафрана. Таким образом, в этом методе у нас самая высокая скорость высвобождения красителей и активных ингредиентов.

Возьмите несколько кубиков льда и смешайте их с порошком шафрана в контейнере. Этот процесс будет продолжаться до тех пор, пока кубики льда полностью не растают, после чего вы сможете использовать заваренный шафран в своих блюдах и напитках.

Как использовать жидкий шафран

Жидкий шафран можно использовать в различных продуктах питания и напитках, и некоторые из самых популярных из них, в списке ингредиентов которых требуется жидкий шафран, следующие:

• Рис с шафраном
• Шафрановый пирог
• Мороженое с шафраном
• Гигиенические составы для кожи и волос
• напитки
• Распыляется для ароматизации пищевых продуктов

Заключение

В этом посте мы узнаем, как использовать шафран и как лучше всего использовать эту специю. Не забывайте, что использование льда для пивоварения — лучший метод, и не обрабатывайте шафран больше, чем вы используете ежедневно.

Кроме того, мы предоставляем и разрабатываем некоторые учебные документы по экономически выгодному преобразованию шафрана в ценные продукты переработки, и мы скоро опубликуем их. Если у вас есть какие-либо вопросы об использовании шафрана, вы можете связаться с нами в наших каналах, и мы готовы ответить.

Поделиться Артикул:

Для чего используется шафран? A Наиболее известные способы использования шафрана

Кинди Ланц

06 сентября 2018 г.

Если бы вы спросили десять человек, «для чего используется шафран», восемь или девять ответов  были бы «паэлья», валенсийская закуска, приготовленная из риса, овощей и различных комбинаций мяса и морепродуктов и традиционно приготовленная в большой кастрюле на открытом огне

Эти восемь или девять человек не ошибутся в своих ответах. Настоящая паэлья не может быть приготовлена ​​без добавления шафрана. Но эти кроваво-красные рыльца подходят для приготовления множества других блюд с насыщенным золотистым цветом и неповторимым землистым вкусом.

Позвольте мне ответить на ваш первоначальный вопрос:

Для чего используется шафран?

Прежде всего, шафран — это пряность, и не просто пряность, а самая дорогая пряность в мире, фунт за фунтом по сравнению с другими пряностями. Как и любая другая специя, шафран используется для оживления блюд и помощи в превращении множества комбинаций ингредиентов от пресных до восхитительно изумительных.

Да, он широко известен тем, что используется в рецептах паэльи, но шафран является ключевым ингредиентом многих других классических блюд из риса, таких как итальянское ризотто по-милански, индийское бирьяни и французское буйабес. Он придает яркий цвет и пикантность обычно тусклому зерну.

Удивительно, почему блюда паэльи чаще всего упоминаются среди рецептов, включающих шафран, потому что он редко встречается в других испанских блюдах. Тем не менее, это обычное дополнение ко многим блюдам в других регионах — украшающие тарелки с частотой чеснока в Италии или перца чили в Мексике. Например, в Индии и Иране его можно найти во всем, от выпечки до напитков, от сладкого до соленого!

Так как сильный аромат выделяется при добавлении тепла, нити шафрана лучше всего использовать для придания другим блюдам какой-либо жидкости в качестве носителя аромата (хотя легкое поджаривание также выявит аромат). Благодаря этому шафран идеально подходит для придания яркости вкусу и цвету соусов, тушеных блюд и тушеных блюд. Особенно мне нравится в томатном и сливочном соусах.

Использование шафрана выходит далеко за рамки кулинарии. Способность шафрана придавать яркий золотистый оттенок подходит для использования в качестве красителя. Как краситель, он наиболее известен тем, что осветлял одежды буддийских монахов. Но в то время как все различные одежды, которые носят монахи, окрашены различными растительными волокнами, именно длинные оранжевые одежды, которые носят буддийские монахи Тхеравады в Юго-Восточной Азии, традиционно окрашиваются с использованием шафрана.

Шафран также восходит к началу времен как гомеопатическое средство от различных заболеваний и поддержания здоровья. Для более подробного объяснения предлагаемых целебных свойств этой супер специи ознакомьтесь с этой статьей.

Как видите, шафран — это ценное вещество, которое можно использовать во многих целях! Итак, теперь, когда вы знаете, для чего можно использовать шафран, пора начинать!

Попробуйте некоторые из наших любимых рецептов с шафраном:

• Персидский шафран и кокосовый бульон с мидиями, осьминогами и ахи
• Красный люциан купается в сливочно-ванильном соусе с шафраном 
• Чай с корицей и кленовым шафраном

Делиться:

Слофудгруп

Автор

Также в нашем блоге | Рецепты, идеи и кулинарные истории на Slofoodgroup

Как сделать идеальный экстракт ванили, используя рекомендации FDA

Вы когда-нибудь задумывались, как приготовить идеальный экстракт ванили? В этой статье мы покажем вам, насколько просто это.