Сациви из курицы с ореховым маслом, пошаговый рецепт на 3355 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Гнездо цыпленка

Для этого рецепта можно использовать айсберг или любые другие листья салата, которые держат форму чашечки.

Юлия Высоцкая

10 июня 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Куриные рулетики в пряном соусе

Подойдет любой салат или салатный микс.

Юлия Высоцкая

18 января 2010

Реклама

Реклама

Buvdevskaya

03 апреля 2014

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

САЦИВИ  (груз. საცივი — холодное блюдо) — грузинский соус и блюдо с этим соусом. Это, пожалуй, одно из самых известных и самых вкусных блюд Грузинской кухни. Традиционно сациви готовят из курицы или индейки, но встречаются варианты из осетрины и даже из баклажанов. 

   Соус сациви имеет массу разновидностей, однако общий принцип и компоненты приготовления сравнительно постоянны. Соус сациви делается из измельчённых грецких орехов. Набор специй и приправ для соуса обязательно включает в себя уцхо – сунели (НЕ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ !)  кориандр, имеретинский шафран, чеснок, перец и подкислитель (винный уксус, лимонный или гранатовый сок). Встречаются рецепты с корицей, бутонами гвоздики, и т.д.,  но это на любителя. Для загущения используют кукурузную муку (или крахмал), реже — желтки яиц. Также стоит учесть, что  в сациви используется только сушеные пряности — никакой свежей зелени: кинзой украшают блюдо только непосредственно перед подачей.

  Очень часто Сациви готовят на праздничный стол.  Готовится не сложно, но потребует времени. Главное в этом блюде –качественные продукты, особенно орехи – они должны быть свежего урожая и светлого цвета. Специи лучше покупать на рынке, там Вы точно найдете смесь Уцхо-сунели (в магазинах я ее не встречала). Если Вы еще не пробовали это блюдо, то очень рекомендую это сделать. На сайте уже есть рецепты Сациви, но с домашним ореховым маслом я не встречала 

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Пищевая ценность блюда

3355

кКал

142%

% от дневной нормы

19 %

60 %

6 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЮ

Основные

винный уксус белый

1 ½ ст. л.

Для украшения

Выделить все

фотоотчеты к рецепту4

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Курицу положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она едва покрывала курицу и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, немного посолить, уменьшить огонь и варить минут 35-40.

Вынуть курицу из бульона (бульон сохранить). Выложить курицу в форму для запекания и поставить в разогретую до 190 °С духовку на 25 минут. Вынуть курицу из духовки, остудить, освободить от костей и от кожи (по желанию) и нарезать одинаковыми небольшими кусочками.

Готовим ореховое масло. Грецкие орехи прокрутить через мелкую решетку мясорубки минимум 2-3 раза. Возьмите 3 столовые ложки с горкой измельчённых грецких орехов (а остальные орехи отставить в сторону), 5 зубчиков чеснока и 1 чайные ложку аджики и прокрутите эти ингредиенты трижды через мелкую решетку мясорубку. Полученную массу возьмите в ладонь и выжмите ореховое масло в отдельную мисочку. Оставшийся ореховый жмых прокрутите через мясорубку ещё три раза и снова выжмите масло, а также вылейте масло, вытекшее из мясорубки. Накройте мисочку с маслом пищевой пленкой и отставьте в сторону.

Готовим соус. Репчатый лук вымыть, очистить и нарезать как можно мельче. Разогреть в сковороде сливочное масло, добавляем лук и готовим на маленьком огне минут 8 до мягкости и прозрачности лука. Добавить кукурузный крахмал, перемешать и готовить еще 2-3 минуты. Добавить половник куриного бульона и перемешать.

Измельченные грецкие орехи смешать со специями.

Выложить орехи со специями в кастрюлю с толстым дном, добавить лук, винный уксус, чеснок, пропущенный через пресс, перемешать и поставить на небольшой огонь.

Подогреть куриный бульон и начинать понемногу его вливать в кастрюлю с орехами, постоянно помешивая, до тех пор, пока не достигнем нужной консистенции (жидкой сметаны). Посолить, поперчить по вкусу. Готовить минут 7-8 не доводя до кипения.

Выложить в соус курицу, довести до кипения и снять с огня. Перемешать, накрыть крышкой, остудить. Поставить в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь). Подавать холодным, полив ореховым маслом, украсив зернами граната и зеленью кинзы. ENJOY !

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(5)

Теги рецепта

закускииз птицыкавказская кухняварить, тушитьвыпекать, запекатьнарезать

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Блюда с осенними ягодами

Для любителей мяса

Салаты из капусты

Сезон тыквы: 30 рецептов

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Холодные закуски

Грузия — страна, которая известна большим разнообразием блюд.

Особое место уделяется такому блюду, как аджапсандал, которое готовит в основном из овощей: болгарский перец, помидоры, баклажаны, репчатый лук, чеснок.

Не зря это блюдо местные жители называют «ленивой едой». Самое сложное, что вам придется сделать во время приготовления кушанья — это почистить и нарезать овощи.

Особенность аджапсандала в том, что оно готовится без использования воды. Сложно поверить? Но это так. Овощи тушатся на медленном огне в собственном соку. Интересно то, что рецептов приготовления этого блюда существует очень много и каждая хозяйка практикует тот, который ей нравится больше всего. Кто-то выбирает традиционный рецепт, кому-то по душе с мясом или сыром. Кстати, это блюдо можно готовить в печке, в духовке, в микроволновке и даже на мангале. 

Лобио — популярнейшее блюдо на Кавказе, — является национальным блюдом Грузии. Существует множество вариантов его приготовления. И хотя готовится оно либо из стручковой зеленой фасоли, либо из отварной красной, вкус у разных хозяек или в разных кафе может отличаться. Это зависит от того, какие специи и какую зелень Вы добавили, использовали ли орехи, добавляли помидоры или томатную пасту, сколько добавили жидкости, или вообще не добавляли. В некоторых местах готовится довольно острое блюдо,в его составе горький стручковый перец. А где-то готовят вообще без добавления перца и помидоров, но добавляют аджику.

Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна оставались целыми, либо разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В современной грузинской кухне предпочтение отдается целым зернам.

Сациви — знаменитый грузинский соус, способный преобразить любое обычное блюдо (например, простую курицу) в праздничное угощение. В переводе сациви означает «холодное блюдо» и в Грузии этот соус считается именно полноценным блюдом, потому что его не подаю на стол в качестве дополнения.

Сациви — важная часть блюда, можно сказать, главный аккорд, вокруг которого собираются все остальные ингредиенты. Наиболее популярное блюдо с сациви — из курицы. Оно так и называется «сациви с курицей». Кроме курицы может использоваться другая домашняя птица (индейка, гусь, утка) или мясо и рыба.

Главная особенность сациви, благодаря которой вкус его не перепутать ни с чем другим, это наличие в нем грецких орехов. Их в это блюдо добавляют достаточно большое количество и они придают приятный и необычный привкус и аромат.

Какое же грузинское блюдо готовится без целого букета трак и специй! Не обошла эта участь и сациви, в котором обязательно есть корица, шафран, чеснок, перец. Чтобы соус получился густым в него добавляют муку или яичные желтки. Для кислинки добавляют винный уксус или гранатовый сок, а для свежести — кинзу.

Огромное значение в грузинской кухне придают пряным травам. Они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, порей, мята, цицмат (кресс-салат), базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручки перца. Из сухих пряностей наиболее часто используется хмели-сунели — особая смесь молотых пряных растений. При этом необходимо отметить, что в грузинской кухне пряности применяют не столько для остроты, сколько для создания пряного, ароматического эффекта.

Несмотря на то, что своими сырами славятся Франция и Италия, Грузия не отстает от них в этом деле. Грузинская кухня насчитывает множество различных сортов сыра и еще больше разнообразных блюд из него. Сказать, сколько их точно, невозможно, потому что в каждом небольшом регионе есть свои, малознакомые остальным рецепты. На сегодняшний день в стране официально зарегистрировано 14 видов сыра: дамбал хачо, чоги, сыр тенили, калти, коби, аджарский члечили, месхури чечили, мегрельский сулугуни, сулугуни, сулугуни сванский, гуда, тушинский гуда, сыр имеретинский, грузинский сыр.

В основном в Грузии распространены расольные сыры. Их могут подавать просто так или добавлять в первые и вторые блюда. Грузины также очень любят жареный сыр. Это отличная закуска к вину.

Способы приготовления сыра очень различаются. Тот или иной вид могут толочь, замачивать, выпекать, разваривать в молоке, жарить. Данная особенность заключается в том, что сыр в Грузии — это скорее ингредиент, нежели цельный продукт.

Сыр в Грузии едят целый день с хлебом, с сациви, с салатами, с чаем и т.д. Грузины шутят: «Если у тебя нет сыр, значит, ты умер».

Это один из самых востребованных продуктов, которого в этой маленькой стране ежегодно производится до 80 тысяч тонн. Недооценивать грузинские сыры не стоит. Напротив, они действительно считаются одними из самых вкусных в мире. Причем многие блюда могут стать намного вкуснее, если использовать в рецепте тот или иной рассольный сыр.

Сыр сулугуни  — это часть национальной грузинской кухни, один из самых почитаемых в Грузии продуктов. В 2011 году страна даже его запатентовала — теперь грузинский народ официально имеет авторские права на изобретение этого продукта.

Любовь к сулугуни в Грузии прекрасно иллюстрирует и тот факт, что в народном грузинском фольклоре считается, что название этого сыра расшифровывается так: «сули» — душа, «гули» — сердце — это душа и сердце грузинского народа, огромная часть его богатой истории культуры и кулинарных традиций, впрочем, любят этот сыр и далеко за пределами Грузии в нашей стране он тоже популярен, а все благодаря уникальным вкусовым свойствам этого продукта.  

15 самых вкусных блюд грузинской кухни, которые стоит приготовить • INMYROOM FOOD

Нет лучшего способа понять культуру и мировоззрение народа, чем отведать шедевры аутентичной кухни. Особенно если речь идет о Грузии. Местная кухня такая же душевная, многоголосая и колоритная. 

Национальные блюда, как правило, пряные, сытные, остро-сладкие. Ни одно грузинское застолье не обходится без вкуснейшего вина. Обилие овощей, мяса и трав будоражит даже самое пресытившееся воображение. Грузинская кухня похожа на грузинскую песню в своем буйстве ароматов, запахов, полутонов, вкусов. 

Предлагаем вашему вниманию вкусную подборку из 15 блюд грузинской кухни, которые никого не оставят равнодушным. 

1. Хачапури по-аджарски

Хачапури — это, пожалуй, одно из самых популярных блюд грузинской кухни, которое у всех на слуху. Это нежнейшая выпечка с добавлением сыра. Самые вкусные хачапури готовят в Аджарии, столицей которой является город Батуми. Тонкости и требования к приготовлению этого грузинского блюда чрезвычайно высоки. Однако это вовсе не повод отказаться от идеи приготовить хачапури на своей домашней кухне. 

2. Сациви с курицей

По сути, сациви — это соус, который используют в грузинской кухне для приготовления большого количества самых разнообразных вкусных блюд. Однако он так идеально подходит к курице, что этот тандем получил одноименное название. Так, когда говорят «сациви» зачастую имеют в виду именно курицу под этим соусом. Сам соус готовят из грецких орехов с добавлением специй и пряностей. Предлагаем один рецепт из множества вариаций. 

3. Хинкали

Процесс приготовления хинкали чрезвычайно увлекателен и интересен. Оригинальный ритуал лепки прекрасно сближает и пробуждает командный дух. Стоит лишь посмотреть на крепкие и дружные грузинские семьи, которые наверняка разделяют бесконечную любовь к этому блюду. Готовьте хинкали в выходной день, так как это достаточно длительный процесс. 

4. Лобио по-грузински

В переводе с грузинского лобио означает «фасоль». Нетрудно догадаться, какой основной ингредиент в этом блюде. Существует множество различных рецептов лобио. Они отличаются друг от друга используемыми приправами, дополнительными ингредиентами, видами фасоли. Незаменимыми продуктами для приготовления вкусного лобио остаются лук, растительное масло и винный уксус. 

5. Харчо

Харчо — это жемчужина грузинской кухни. Этот суп уже давно полюбили и российские жители. Он прост в приготовлении и очень приятен на вкус. Его острота и пикантность никого не оставляют равнодушным. 

6. Пхали

Пхали украсит любой праздничный стол. Эта закуска выглядит чрезвычайно аппетитно и раздражает вкусовые рецепторы так, что хочется попробовать ее быстрее. Пхали представляет собой паштет из тушеных овощей с ореховой заправкой. Этот рецепт понравится и вегетарианцам. 

7. Чихиртма

Чихиртма готовится на курином или бараньем бульоне. В обоих случаях этот белый густой грузинский суп получается необычайно вкусным. Освоить рецепт и повторить его на своей кухне совсем несложно, если следовать нашим указаниям. 

8. Цыпленок табака

Оригинальное и необычное название этого блюда вполне объяснимо. Готовится цыпленок табака в специальной тяжелой сковороде под гнетом. В процессе приготовления он расплющивается и делается плоским, что на арабском языке звучит как tabbaq.

9. Жареные баклажаны в ореховом соусе

Грузинские закуски своей изысканностью и богатыми вкусовыми качествами ничуть не уступают основным блюдам. Особенно любят в Грузии баклажаны. Их готовят совершенно по-разному. Однако самым популярным блюдом по праву считаются жареные баклажаны в ореховом соусе. 

10. Чахохбили из курицы 

Горячее ароматное рагу из курицы или чахохбили готовится в собственном соку с минимальным добавлением жидкости. Это блюдо определенно заслуживает внимания, ведь оно ароматное, сытное и сочное. В оригинальном рецепте для приготовления чахохбили используется фазан, но подмена ингредиентов в данном случае совсем не критична.  

11. Аджапсандали

То, что название этого блюдо достаточно трудно выговорить с первого раза, не делает его менее вкусным. Аджапсандали готовится из овощей и острых пряностей. Для грузинской кухни такая пикантность вполне естественна, а вот вы можете регулировать ее сами, исходя из своих вкусовых предпочтений. 

12. Чакопули

Изюминкой этого грузинского блюда являются сливы. Кроме них, в роли обязательных ингредиентов чакопули выступают молодой тархун и молодая баранина. Это блюдо готовят обычно на Пасху или в день празднования Георгобы — дня Святого Георгия, покровителя Грузии. 

13. Сацебели

Грузинская кухня славится своими вкусными и пряными соусами. Один из таких соусов — это сацебели. Он очень похож на Грузию — такой же солнечный и гостеприимный. Подходит сацебели практически к любому блюду. Подавайте его с кукурузной кашей, цыпленком табака, хинкали, шашлыком или просто макайте в соус кусочек хлеба. 

14. Гозинаки 

Гозинаки — это грузинское название более привычных нам козинаков. Это блюдо грузинской кухни можно считать местным талисманом. Готовится оно очень просто, если знать определенные хитрости и тонкости. А в состав ингредиентов входят лишь мед и грецкие орехи. Получается очень аппетитно, вкусно и просто божественно. 

15. Шакарлама с миндалем

Шакарлама с миндалем — это грузинское печенье, которое известно в местной кухне уже не один десяток лет. Оно идеально подходит к кофе и прекрасно дополняет этот ароматный напиток своим изысканным ореховым вкусом и ароматом. Прикоснитесь к мечте и вы, ведь шакарлама определенно вознесет вас на вершину кулинарного блаженства. 

Попадание в соус: Сезон сациви в Грузии — Кулинарные закоулки

Ветра не было, и мы были посреди Черного моря в ясный летний день, ковыляли по синему простору на чайке , маленьком деревянном казачке боевой корабль, который его украинские моряки оснастили дизельным двигателем. Мы были в двух днях пути от Ялты, и наш капитан Мирон смотрел на восток, в сторону нашего пункта назначения Батуми, его голубые глаза были остекленели в мечтательном состоянии тоски.

«Ах, Джорджия. Сациви, — вздохнул он. «Сациви», — чувственно повторил он Роману, первому помощнику, словно это было имя манящей сирены. «Не могу дождаться.»

Я был впечатлен, что он не рыдал над хинкали и хачапури, как все. Но все же мне пришлось быстро погасить его задумчивость. Это не был садистский порыв — просто чем раньше вы узнаете правду, тем быстрее вылечитесь. Тем не менее, я колебался. У меня не было спасательного жилета.

«Извините Мирон, но в Батуми сациви не будет. Полгода не будет. Его делают в декабре, на Рождество, на Новый год, — мягко заявил я.

Он пронзил меня дерзким взглядом, кричащим: «Что ты знаешь?» затем устремил свои израненные глаза на палубу. — Нет, — пробормотал он.

Не в первый раз вижу, как сациви, роковая женщина грузинских блюд, ломает мужчину.

Сациви — это густой соус, который подают холодным или комнатной температуры ( циви — грузинское слово, означающее «холодный»), в основном его готовят из бульона, грецких орехов, чеснока и лука. Базовые специи включают голубой пажитник, кориандр, календулу и корицу, и хотя вы обнаружите, что соусом поливают баклажаны, рыбу и курицу, «настоящим» сациви поливают индейку, птицу, которая прибыла в Грузию всего пару сотен лет назад.

В своей книге « Наслаждаясь Грузией » Русудан Горгиладзе написала об историке XIX века Платоне Иоселиани, который утверждал, что индейка впервые прибыла в Грузию 25 декабря 1800 года, где ее сразу же представили королю Георгию XII. Сообщается, что король содрогнулся при мысли, что когда-нибудь съест один из них. Проблема в том, что существуют более ранние задокументированные свидетельства существования Induri — индийской птицы — примерно шестьюдесятью годами ранее.

Сациви – блюдо с чистыми персидскими корнями, приправленное ароматами Индии. Но как оно стало ассоциироваться с праздничным блюдом, остается только гадать. Некоторые утверждают, что из-за того, что на его изготовление уходит очень много времени, люди готовят его только к самому важному празднику в году. А подача при комнатной температуре не делает его очень практичным в летние месяцы. Индейки также считаются самыми вкусными зимой, а грецкие орехи, собранные осенью, еще свежие и жирные.

«В это время года в грузинских домах часто звучит фраза «Попробуй МОЕ сациви», — говорит наша подруга Тамара Бабуадзе, которая в настоящее время является соавтором грузинской кулинарной книги. Она также говорит о том, как сложно было решить, какой рецепт сациви использовать, потому что все готовят его по-своему.

Я слышал об очень жаркой перепалке в Facebook по поводу рецептов сациви, которая пролила бы кровь, если бы не компьютерные экраны, разделяющие всех. Вы загущаете соус кукурузной мукой? Вы кипятите и охлаждаете уксус, прежде чем добавлять его в соус, чтобы он стал действительно белым? Может быть, вы добавляете лимонный сок, чтобы добиться идеальной белизны? Яичный желток, целые яйца или без яиц? Корица и гвоздика или мускатный орех? Вы варите индейку, жарите ее или варите и жарите? Кинза или нет?

«Грецкие орехи должны быть белыми и пухлыми – мясистыми. Это целое искусство — видеть, как повара выжимают масло из грецких орехов, просто работая с ними пальцами», — объясняет Тамар.

«Я люблю сациви, и вы знаете, вы приходите к кому-нибудь домой, и у них есть сациви», — объяснил он. «Я был во многих домах».

В результате, добавляет она, должен получиться сливочный, белый, но слегка зернистый соус, в который «изысканно добавлена» идеально прожаренная индейка без костей. Должен быть абсолютный баланс вкусов, при этом корица и мускатный орех являются самыми трудными ингредиентами, чтобы сделать правильный выбор: немного — это долгий путь, и не дай Бог переусердствовать.

«Повара всегда соревнуются друг с другом. У кого самый вкусный, самый белый сациви? Мы [грузины] ходим и дегустируем каждого и обязаны выступать в роли присяжных», — говорит Тамар.

Традиция, по ее словам, состоит в том, чтобы готовить сациви 30 или 31 декабря к новогоднему застолью и хранить его две недели на «Старый Новый год» 14 января. «Моя мама, например, замораживает его. », — объясняет она. Однако это не жесткое и быстрое правило, и, вероятно, так было не всегда, поскольку праздничный сезон — это эволюция обычаев, резко изменившаяся в 1935, когда Иосиф Сталин секуляризировал Рождество.

Недоучившийся семинарист превратил рождение Христа в зимний праздник с новогодней елкой и русским Дедом Морозом (Товлис Бабуа по-грузински), раздающим подарки на Новый год. Грузины продолжают практиковать этот ритуал, хотя и не довольствуются тем, чтобы раскошелиться на все за одну ночь. Вечеринки у них в крови.

Сезон праздников начинается 17 декабря, Бабароба, или в день Святой Варвары, и продолжается в течение всего месяца, достигая пика в канун Нового года и заканчиваясь в Старый Новый год, 14 января, хотя некоторые люди еще есть выносливость для последней тусовки 19 январяна праздник Богоявления. Если алкоголь не убьет вас, сациви может.

Наш друг Эрекле однажды пришел в начале января, чтобы пожелать нам всего наилучшего, как это принято. Мы предложили ему козинаки , праздничную конфету из грецких орехов и карамелизированного меда, но он решительно отказался обеими руками.

— Я не могу есть грецкие орехи, — простонал он, держась за живот.

Эрекле проснулся в первый день Нового года с сильными болями в желудке и пошел к врачу. Диагноз — сациви ОД.

«Я люблю сациви, и вы знаете, вы приходите к кому-то домой, и у них есть сациви», — объяснил он. «Я был во многих домах».

У нас приемная семья, с которой мы встречаем Новый год, и сациви Изы превосходит все критерии сациви-снобов. Он кремово-белый с нотками корицы и чеснока, и мы макаем его в тарелку на секунды и на треть, промокая тарелки кусками хлеба. Тем не менее, каким бы вкусным оно ни было, сациви не является изюминкой праздника, который переполнен роскошью.

Тэнго во главе стола произносит теплые, интимные тосты в адрес каждого человека, напоминая нам, как нам повезло быть здесь вместе с людьми, которых мы любим больше всего.

Примечание редактора: чтобы отпраздновать праздничный сезон, мы попросили наших руководителей поделиться любимым праздничным блюдом или кулинарной традицией, будь то прошлое или настоящее. Счастливых праздников!

Опубликовано 25 декабря 2018 г.

Истории по теме

The Walnut Whisperers of Georgia

Пока я не начал проводить время в Джорджии, грецкие орехи были на моей кухне в последнюю очередь. Иногда я подбрасывал их в тесто для брауни и посыпал ими салаты, но, по правде говоря, они обычно оказывались в мусоре прогорклыми и рыхлыми из-за месяцев пренебрежения. Какая трата: как я узнал на Кавказе, грецкие орехи — это гораздо больше, чем закуска или гарнир. Они могут быть основой блюда, смешиваться с овощами в пикантных спредах, растираться с чесноком в пьянящих соусах к мясу или взбиваться в тушеных блюдах для насыщенности и веса. Другими словами, ваш любимый новый ингредиент волшебной пули уже может быть в вашем шкафу.

Во многих странах готовят с грецкими орехами — см. фесенджан с грецкими орехами из Ирана или маринованные грецкие орехи из Великобритании, — но в Грузии этот ингредиент является элементарным. От границы с Азербайджаном на востоке до Черного моря на западе грецкие орехи присутствуют во всем, от супа до — ну, вы понимаете, наполняя тушеные блюда, салаты, соусы и десерты древесным богатством, которое является отличительной чертой грузинской кухни. Чем больше продуктов с грецкими орехами я пробовал в этом регионе, тем больше я задавался вопросом, что знали эти шептуны о грецких орехах и чего не знали остальные из нас, и как Грузия вообще стала такой нацией, любящей грецкие орехи.

Моя полевая работа началась в одноцерковном селе Акура у подножия Кавказских гор. Я был на пиру на заднем дворе дома Текуны Гачечиладзе, чей тбилисский ресторан Café Littera за медленную неделю съедает 15 фунтов грецких орехов. — Итак, вы хотите узнать о грецких орехах? — посмеиваясь, спросил Гачечиладзе. — Иди возьми бутылку вина. Мы побудем здесь некоторое время».

Грецкие орехи и грузинские сыры, такие как сулугуни и гуда, делают аппетитную закуску.

Грецкие орехи росли рядом с людьми с тех пор, как неандертальцы были нашими соседями. Ископаемые записи показывают, что они существовали на Кавказе в течение тысячелетий, достаточного времени для того, чтобы грузины разработали свою собственную мифологию, традиции и, конечно же, продукты на основе ореха. По словам историка кулинарии Дали Цатава, грецкие орехи — древнейший из известных культурных продуктов на Кавказе. «Деревья грецкого ореха всегда были священными, считались символом изобилия», — пояснила она. «Орехи приносили в жертву в церквях, которые часто были окружены деревьями грецкого ореха, и почти у каждой грузинской семьи было дерево грецкого ореха у ворот».

Духовная связь с грецкими орехами почти забыта, но деревья и их щедрость остались. Между глотками ркацители Гачечиладзе объяснил, что кулинария из грецких орехов в Грузии сводится к трем компонентам: самим грецким орехам, чесноку и хмели-сунели — смеси специй, которая обычно содержит кориандр, перец чили, сушеные лепестки ноготков и экстра-цветочный штамм пажитник ( Trigonella caerulea ) — пропустить через мясорубку или растолочь в ступке до получения густой пасты. «Разбавьте эту смесь водой, и у вас получится соус баже. Вмешать в мясное рагу — и готово харчо. Добавьте его к вареным овощам или зелени, и у вас есть пхали. И так далее», — сказала она.

Гачечиладзе придирчива к своему пхали, который в Littera бывает четырех ярких сортов: свекольный, баклажановый, шпинатный и — мой любимый — лук-порей. «Вы должны добавить достаточное количество специй и чеснока, чтобы ароматизировать блюдо, но не настолько, чтобы они перебивали нежные овощи и грецкие орехи», — сказала она. Кислота также имеет решающее значение, поскольку она уравновешивает жирность грецких орехов — не только в пхали, но и во всех пикантных блюдах из грецких орехов в Грузии. Лимонный сок, уксус и свежевыжатый гранатовый сок — все это хорошая игра.

Но вопрос остался: что за неумеренное присутствие грецких орехов в грузинской еде? Гачечиладзе утверждает, что калорийные орехи с высоким содержанием белка и жира исторически были самой питательной заменой мяса, которую крестьяне редко могли себе позволить. Далее, весь народ, богатый и бедный, избегал мяса во время Великого поста, что породило целый канон вегетарианских «постных» блюд, включая пхали и лобио (тушеная фасоль с грецкими орехами и свежей зеленью). «Я только помню, как моя мама готовила пхали, когда мы постились, — говорит Гачечиладзе.

Как и Гачечиладзе, шеф-повар Мерико Губеладзе из тбилисского ресторана «Шави Ломи и Ниния Гарден» выросла в семье любителей грецких орехов. «В детстве мы собирали их, когда они были еще зелеными, и натирали губами их белую мякоть. Было похоже, что мы накрасили губы помадой!» она сказала мне по телефону. Грецкие орехи содержат химическое вещество юглон, которое на воздухе приобретает коричневато-черный пигмент.

Пока дети баловались макияжем, взрослые на кухне превращали первые в этом сезоне грецкие орехи в хтоническую ложечную сладость под названием мураба. Это угольно-черное варенье настолько утомительно делать, что вам, вероятно, придется, как гласит грузинская поговорка, «раздавить скорлупу грецкого ореха ягодицами». процесс), затем замочите очищенные орехи в нескольких сменах воды, смешанной с квасцами (для цвета) и лаймом (для хрусткости), и, наконец, засахарите их в сахарном сиропе и консервируйте для длительного хранения. Полученные орбы грузины подают к завтраку и чаю; мне нравятся они в сочетании с вонючими сырами и шоколадным мороженым.

Осенью, когда нежная зеленая кожура грецких орехов окостеневает и превращается в коричневый мозговой экзоскелет, их собирают и отправляют на рынок. Даже в продуктовом магазине на углу грузины могут позволить себе роскошь выбирать из нескольких корзин грецких орехов, разделенных по размеру и цвету. Сломанные коричневатые кусочки, самый доступный вариант, используются для супов и пхали, для которых цвет не имеет значения, в то время как ценные более белые неповрежденные половинки грецкого ореха придают козинаки (ломкость грецкого ореха) его привлекательную скалистость, а соусам, таким как баже, их необходимый оттенок слоновой кости.

«Баже за пять минут на скорую руку состряпает любой», — сказала Губеладзе, и она права, если под рукой есть грецкие орехи и несколько основных специй (кориандр, пажитник и календула). Жареный цыпленок с салатом из помидоров и огурцов и тарелкой баже — это лучшее грузинское вечернее блюдо: сытное, простое и свежее. Рецепт Губеладзе, мой любимый, легче и острее, чем большинство, благодаря двойному удару кислоты в виде белого винного уксуса и гранатового сока. Он одинаково хорошо сочетается с овощами на сковороде, мясом на гриле и даже рыбой.

Но для новичков в грузинской кухне самым большим откровением может стать то, что грецкие орехи делают для рагу. Грузины используют чесночно-ореховую пасту, как французы используют сливки, добавляя ее в последние минуты приготовления для придания насыщенности, текстуры и глубины. Жареные грецкие орехи так ценятся грузинами, что каждый Новый год страна встречает сациви — медленно кипящей индейкой, тушенной с чесноком, корицей и душистым перцем и смазанной каплями орехового масла оранжевого цвета. (Кулинарный ученый Дарра Гольдштейн, автор Грузинское застолье утверждает, что сациви происходит от карри из северной Индии, но об этом в другой раз. )  

Более смелым и острым, чем сациви, является харчо, западно-грузинское мясное рагу с аджикой и грецкими орехами. Он настолько популярен, что его переняли повара по всему бывшему Советскому Союзу, где он остается одним из основных продуктов от Санкт-Петербурга до Самарканда. Действительно, одно из моих любимых блюд на свете — харчо из говядины в тбилисском ресторане Salobie Bia, где шеф-повар Георгий Иосава разливает его поверх пшенной муки со сливками, похожей на поленту. Нежная грудинка и шелковистая каша настолько восхитительно мягки, что это сочетание следует назначать после операции на зубы мудрости.

Еще в Акуре Гачечиладзе использовал харчо как глагол: «Если ты не харчо креветок, ты не жил!» Мой желудок громко застонал, когда мы встали и подошли к переполненному супра-столу. Там, под ветвями корявого старого дерева, мы пили за друзей, за предков и, естественно, за Джорджию. Когда я посмотрел на Гачечиладзе, она одной рукой указывала вверх на листву, а другой вниз на стол, сверкая глазами: «Есть предположения?» она сказала.

Жареная курица по-грузински с соусом баже

Грузинский говяжий харчо

Лука Pkhali (Georgian растительная патета)

Georgian Wine и традиционные новогодние блюда

SATALI и Caviar

SATALI и Caviar

SATALI и Caviar

. . Некоторые из лучших вариантов включают сатали — вяленую и копченую осетрину, а также черную и красную икру. Сатали считается деликатесом, но если его трудно ухватить в праздничный сезон, новогоднюю супру (традиционное застолье) можно украсить еще и вяленым красным лососем. Сатали, лосось и икра также входят в число тех немногих блюд, которые лучше всего сочетаются с грузинским игристым вином. Эти восхитительные кусочки еды, безусловно, придают праздничный оттенок этому аперитиву.

Вино: Брют игристые вина из цицки и других грузинских сортов, в том числе белые, Чинури, Манави ЗОП (Мцване Кахури), Цинандали ЗОП (Ркацители, Мцване Кахури).

Прасис Мхали – Листья лука-порея Со специями

Новогодний супра изысканный и наполнен завтраком и гарнирами Мхали. Мхали — это «пюре» из листьев и овощей, в которое добавляют различные травы, такие как уцхо-сунели (популярная грузинская специя), календулы, сухой кориандр, чеснок, лук, уксус и молотые грецкие орехи. Вариантов на выбор множество: жареные баклажаны с начинкой из грецких орехов, а также так называемые цители мхали из листьев шпината и свеклы. К праздничным супрам также относятся сладкий перец с начинкой из грецкого ореха или лук-порей Мхали, украшенный гранатом и сформованный в виде гнезда. В Кахетии в начинку нигвзиани бадриджани (баклажаны, фаршированные грецкими орехами) часто добавляют вареный лук. Свежие травы, которые используются для этих блюд, включают кориандр, петрушку, базилик и листья сельдерея.

Вино: Лишь немногие вина хорошо сочетаются с мхали, поскольку оно обычно хорошо выдержано и наполнено молотыми грецкими орехами. Вина, которые подходят к этим блюдам, включают полнотелые и очень кислые имеретинские вина, такие как цоликоури, а также ароматные и относительно легкие образцы кахетинских квеври янтарных вин, таких как киси.

Поросенок отварной

В меню новогоднего застолья также есть отварная свинина, которую подают в холодном виде. В давние времена вареный поросенок был одним из компонентов праздничных блюд зимних праздников, которые не уступали по вкусу блюду из поросенка. Отварить мясо совсем не сложно. Обычно его готовят в горячей и подсоленной воде и подают с соусом из хрена или грецких орехов. Самое главное – правильно подобрать сорт мяса: оно не должно быть ни жирным, ни слишком постным. Лучшим сортом мяса для этого блюда будет тот, который «пестрый» и имеет прожилки жира среди нежирного мяса.

Вино: Лучшие легкие красные вина – Тавквери, Дзелшави, Оджалеши, Аладастури, некоторые образцы Саперави, а также кахетинские квеври янтарные вина.

Лабасхмули (студень)

Практически в каждой грузинской семье на новогодний стол готовят лабасхмули. Основными ингредиентами этого блюда являются свиные головы и ноги, сваренные вместе. Также используются различные приправы, такие как листья лавра, душистый перец, гвоздика и другие специи. Приготовление блюда лабасхмули требует умелых рук и большого количества времени. Мясо варится несколько часов. Затем приготовленное мясо нарезают небольшими кусочками и смешивают с предварительно приправленным бульоном. Далее его помещают в лоток, где блюдо будет охлаждаться. Обычно его подают с горчицей или соусом из хрена. Лабасхмули также можно приготовить из рыбы, говядины или мяса птицы.

Вино: Хорошо сочетается с относительно легкими образцами кахетинских квеври янтарных вин (Киси, Хихви, Ркацители), а также с легкими красными винами, такими как Тавквери, Дзельшави и др. различные виды хачапури в Грузии. В разных регионах страны есть свой вид хачапури, приготовленный по традиционным для региона методам. Наиболее популярны имеретинские и мегрельские хачапури. В Аджарии хачапури готовят из слоев сыра и предварительно приготовленного теста, также известного как ачма, и запекают в духовке. Ачма – неотъемлемая часть новогодней трапезы. В Месхети из слоеного теста готовят хачапури, которые затем пекут в Пурне (бездонная пекарня из глины, выкапываемая глубоко в землю). Качапури следует подавать горячим.

Вино: Хачапури является универсальным блюдом и хорошо сочетается с широким ассортиментом белых вин: В Имерети – Цицка, Цоликоури, Крахуна. В Гурии и Аджарии – Чхавери (белое или розовое) и Цоликоури. В Раче – Цулукидзис Тетра и Цоликоури. В Самегрело – Цоликоури. В Картли – Чинури и Горули Мцване. В Кахетии – классический стиль Мцване Кахури и Ркацители. Розовые вина особенно хорошо сочетаются с хачапури.

Индаурис Сациви – индейка с ореховым соусом

Сациви — самая важная часть новогодней супры. Обычно его делают из индейки. В некоторых случаях для приготовления сациви используется курица, и она довольно популярна. Индейку сначала варят в кастрюле, а затем запекают в духовке. Затем большое количество молотых грецких орехов приправляется чесноком, вареным луком и специями, такими как корица, сухой кориандр, календула и уцхо-сунели, которые затем смешиваются с индюшачьим бульоном и варятся вместе с нарезанным на мелкие кусочки мясом индейки. . Сациви обычно подают холодным к горячему блюду гоми (грузинский вариант поленты). Это блюдо имеет очень нежную структуру и изысканные ароматы.

Вино: Только кахетинские квеври янтарные вина хорошо сочетаются с сациви – ркацители, киси, хихви и другими сортами. Вина чинури или цоликоури, ферментированные и мацерированные на кожуре в течение 6 месяцев, также восхитительны с блюдом сациви.

Жареный поросенок

Жареный поросенок – традиционное новогоднее блюдо Западной Грузии. Действительно, это довольно распространено и в западной части страны. Существует несколько способов запекания поросят: запекание на вертеле, запекание в духовке или в тоне (бездонная пекарня из глины, выкапываемая глубоко в землю). В некоторых случаях поросенка приправляют красной аджикой (сальсой из острого красного перца), чтобы придать ему больше аромата и коричневый цвет. Жареный поросенок, фаршированный кучмачи (грузинский желудок и печеночная начинка), — один из лучших вариантов для наслаждения. Хорошо приготовленный жареный поросенок имеет хрустящую корочку и нежное мясо. Идеально сочетается с ткемали (соус из кислых слив) или мегрельским томатным соусом.

Вино: Справедливости ради следует сказать, что грузинские легкие красные вина идеально подходят к блюду из жареного поросенка. С ним особенно хорошо сочетаются вина Аладастури, Оджалеши и Дзелшави, а также Тавквери и относительно деликатные стили Саперави.

Толма – фаршированные виноградные листья

Фаршированные виноградные листья, известные в Грузии как «толма», часто готовят на новогоднюю супру во многих грузинских семьях. Его готовят из свиного и говяжьего фарша, приправленных чесноком, луком, семенами тмина, солью и перцем и завернутыми в пропаренные, маринованные или консервированные виноградные листья. Толму обычно подают с чесночно-йогуртовым (мацони) соусом. В Кахетии мацони (разновидность кислого йогурта) часто приправляют корицей. В Аджарии виноградные листья заменяются листьями кеджера (вид капусты). Это придает блюду более легкую и нежную текстуру. Еще один классический вид толмы, также довольно популярный, готовится из капустных листьев.

Вино: К этому типу блюд лучше всего подходят кахетинские квеври янтарные вина, а также светлые красные вина, в том числе Саперави.

Мцвади – шашлык из свинины или телятины

Свинина Мцвади распространена в основном в восточной части Грузии, тогда как телятина Мцвади более типична для западной Грузии. Эти простые блюда не обязательно такие праздничные, как сациви или козинахи (орехово-мёдовый хруст). Тем не менее, они являются неотъемлемой частью новогодней супры. Кроме того, эти блюда лучше всего сочетаются с тяжелыми, полнотелыми грузинскими красными винами с высоким содержанием танинов. Мцвади готовят из высококачественного нежного мяса с умеренным содержанием жира. Особенно важно жарить мцвади на открытом огне, на раскаленных углях. Обычно его готовят на гриле на дровах из виноградной лозы.

Вино: Идеально сочетается с кахетинским квеври в стиле Саперави, вином Шавкапито из Картли, Александроули из Рачи или имеретинским Оцханури Сапере. Также хорошо сочетается с винами Мукузани ДОП, Кварели ДОП и Напареуй ДОП.

Джигрис каурма

Джигрис каурма – самое популярное грузинское блюдо, приготовленное из субпродуктов. Джигари означает печень, легкое, сердце и т. д. Мелко нарезанное коровье или свиное сердце и печень вместе с апплуном варят в вине, а затем приправляют луком, кинзой, уцхо-сунели и чабером, к которому также добавляют томатный соус. Джигрис Каурма не должен быть ни слишком сочным, ни слишком сухим. Это жирное и необычайно сытное блюдо – прекрасная составляющая зимнего праздничного праздничного стола.

Вино: Молодые, полнотелые вина Саперави с высоким содержанием танинов, квеври или классические вина. Также ЗОП Мукузани, ЗОП Кварели и ЗОП Напареули. Он также прекрасно сочетается с тяжелыми грузинскими красными винами, такими как Шавкапито, Александроули и Оцханури Сапере. Его также можно попробовать с чачей (грузинская водка из жмыха).

Козинаки – сладость из грецких орехов и меда

Козинаки – это традиционная грузинская сладость, которую готовят только один раз в году и подают исключительно в канун Нового года и Рождества. Это обязательно во время зимних праздников. Для приготовления козинаки лучше всего подходят белые грецкие орехи высокого качества. Мелко нарезанные грецкие орехи обжаривают в предварительно прокипяченном меде в течение нескольких минут. Затем смесь выкладывают на влажную деревянную доску и нарезают на мелкие кусочки, пока она еще горячая и мягкая. Этот тип кондитерских изделий также изготавливается из миндаля и фундука. Орехи следует слегка обжарить, чтобы снять с них кожицу. Лучшая версия Козинаки – янтарного цвета, хрустящая и с интенсивным медовым вкусом.

Вино: Грузинские сладкие или ледяные вина позднего урожая идеально подходят для Козинаки, а также для карданахского ЗОП (крепленого сладкого янтарного вина). Его также можно подавать с молодым грузинским коньяком.

Чурчхела

Чурчхела – второе по популярности после Козинаки кондитерское изделие, которое подают на новогодние застолья. Обычно его делают осенью, когда собирают виноград. Чурчхелу готовят из виноградного сока и грецких орехов. Его также можно приготовить из фундука или сухофруктов. Виноградный сок доводят до кипения, затем сок кипятят на слабом огне около 3 часов. Муку также добавляют в виноградный сок и снова доводят до кипения. Полученная смесь называется Татара. Затем в смесь опускают грецкие орехи на нитке и подвешивают для просушки. Чурчхелы высшего качества образуют тонкий слой сахарной пудры и не твердеют со временем.

Вино: Чача (грузинская выжимная водка), а также полусладкие вина Саперави хорошо сочетаются с Чурчхелой (Киндзмараули ЗОП, Ахашени ЗОП). Его также можно подавать с грузинским коньяком.

Пеламуши

Как и чурчхела, пеламуши готовят из сгущенного виноградного сока (бадаги). Однако он не требует такого кипячения, как чурчхела. Пеламуши чаще встречаются в Западной Грузии. Виноградный сок доводят до кипения и смешивают с кукурузной мукой. Затем в смесь опускают орехи на нитке. Самый распространенный пеламуши готовят из виноградного сока Цоликоури и украшают грецкими орехами. По сравнению с татарой пеламуши менее сладкие. Он также сделан из виноградного сока Изабелы.

Вино: Некоторые виды Пеламуши хорошо сочетаются с Твиши ДОП (Цоликоури), а также с полусладким Усахелоури, Оджалеши, Хванчкара ДОП (смесь Александроули и Муджуретули) и Чачей.