Грузинское блюдо — САЦИВИ из курицы

Однажды весной в Крыму  в поисках   места, где можно  было бы поужинать на морском побережье (в период запрета на работу большей части  точек общепита,   ввиду  Ковид-19)  мы с мужем забрели в  очень скромного  вида  точку питания  под названием «Грузинская лавка», сидеть в помещении по  известной причине  было нельзя, а  можно было только взять еду на вынос (ну, что ж, хорошо, что хотя бы так).

Я вообще не большой любитель общепита и никаких гастрономический открытий от этого посещения не ждала. Но,  возникший  голод после  целого дня, проведенного  на море,  не оставлял выбора. Изучив меню этого ресторанчика я обнаружила блюда, которые явно выдавали   хозяев как   гурманов, к примеру, были такие названия:  «Бычьи яйца с овощным соте»,  «Язычки ягненка с острой аджикой»,  — эти названия  говорили сами за себя.

Однозначно, чтобы предлагать  такие блюда отдыхающим на набережной маленького  черноморского городка (которые в общей массе не являются гурмэ  и знатоками Грузинской кухни), нужно по-настоящему любить свои национальные кулинарные традиции.

Интуиция подсказала мне, что нужно  взять что-то очень характерное именно для Грузинской кухни и мой выбор в тот вечер пал на «Cациви из  цыпленка » и «Овощной салат с ореховой заправкой».
И,  что я вам могу сказать, —  не  всегда наши представления бывают правильными о том или ином, и порой важен не внешний антураж, а внутреннее содержание.

Эти  блюда  оказались  очень и очень вкусными;  специй в составе было в самую меру, их вкус и запах  не был навязчивым, но аромат  очень хорошо  узнавался.

Взяв еду, мы расположились  с ней на берегу  моря прямо на пустынном пляже  и наслаждались ее вкусами с огромным удовольствим в порядке «еды на привале».

Готовят в этом скромном заведении его владельцы сами – грузинская семья: мама, папа и сын. Летом я то и дело вижу их около 6-ти -7-ми утра с тяжелой поклажей, мешками угля и продуктов, семенящими   к своему неприметному  заведению.
Работает ресторанчик  до самой поздней осени (я обращала внимание на это и  раньше), пока море не станет угольно черным и холодным: маленькая круглая вывеска продолжает весело мигать на фоне штормовых волн.

Порой кажется (и в осенние, и в весенние ненастные дни), что сейчас порыв сильного ветра снесет  всю эту хрупкую конструкцию. Но,  нет,  буря как будто обходит стороной крошечный домик. Я смотрю на  колышащуюся от  ветра вывеску, благословляю милосердную стихию и вспоминаю, что вкуснее сациви, чем здесь,  я не ела.

Естественно,  потом мне захотелось научиться так же хорошо готовить это блюдо дома,  его рецепт  я и предлагаю   изучить сейчас.
Блюдо совсем несложное, представляет собой отварную курицу кусочками в густом соусе из грецких орехов, с характерными грузинскими специями и зеленью.

КБЖУ: 100 гр блюда 152 Ккал,
БЖУ: 6,6 гр; 5,5 гр; 2 гр.

Ингредиенты:

— 1500 гр один  цыпленок  или курица, желательно фермерские

—      4 л вода

—  200 гр грецкие орехи

—  400 гр лук репчатый

—    30 гр кинза

—      5 гр  уцхо-сунели или хмели-сунели, или смесь

—      5 гр кориандр

—      3 гр имеретинский шафран

—   60 гр чеснок

—     2  шт. лавровых листа

—    по 30 гр корня  петрушки  и  сельдерея

—    1/2  красного очень  острого перчика
—    45 мл, 3 ст. л. винного укуса

—    соль по вкусу

Нам понадобятся:
— мясорубка, желательно  механическая (считается, что соус  из промолотых орехов в такой мясорубке — вкуснее)
— толстостенная кастрюля или казан  объемом не менее 5-6 литров
— керамическая или стеклянная емкость с крышкой для подачи,  не менее 3 л — 4 л
— каменная ступка с пестиком
— бумажное полотенце

Приготовление

1. Для начала сварите из птицы  хороший бульон.

Для этого залейте ее в глубокой кастрюле, добавьте корень петрушки и сельдерея,  в конце варки — душистый перец и лавровый лист. С закрытой крышкой на максимальном огне доведите жидкость до кипения, снимите крышку, убавьте огонь до минимума.
По мере появления пены снимайте ее шумовкой. Варите бульон с открытой крышкой на самом маленьком огне 2 часа (фермерская птица варится дольше, чем промышленновыращенная), спустя часа полтора  посолите бульон по вкусу.

Когда бульон готов, выключите нагрев и полностью остудите,  не вынимая из бульона тушку. После извлечения из бульона обсушите  бумажным полотенцем.
Можно еще сделать иначе — поместить  птицу в духовку на противне на 10 минут при 150 град. С — она хорошо подсушится.

2. Когда бульон остыл, достаньте  птицу  и аккуратно разделайте ее: отделите 2 ножки, 2 бедрышка, 2 грудки (их лучше разрезать на 2-3 части поперек), 2 крылышка.

Бульон процедите, отлейте в отдельную емкость 800 гр, остальной бульон можно заморозить для иных кулинарных нужд.
Подготовленные части  выложите в   миcку для подачи. У меня для этих целей служит круглый  низкий керамический горшок объемом 3 л.

3. Займемся луком: некоторые грузинские шеф-повара, чтобы получить мелкодисперсное луковое пюре, трут лук на мелкой терке.
Признаюсь честно, я не смогла взять этот рубеж грузинской кулинарии. Поэтому я натерла лук на крупной терке, затем пассеровала его на сковороде с добавлением 50 гр бульона в течение 5-ти  минут  и пробила в чаше блендера полученную луковую массу. В итоге у меня получилось очень однородное луковое пюре.

4. Теперь приготовим соус.

Для этого грецкие орехи с предварительно очищенными зубчиками чеснока, красным перцем и промытой, сухой и освобожденной от черешков зеленью кинзы пропустите через мясорубку (в идеале — ручную).

В глубокий сотейник перелейте 800 гр подготовленного бульона, добавьте к бульону орехово-чесночную массу и луковое пюре, прогрейте на среднем огне в течение 2-3 мин.
Затем добавьте к смеси все специи и уксус: хмели-сунели, кориандр  (семена  растолочь  в каменной ступке), имеретинский шафран, винный уксус.

Размешайте лопаткой и прогрейте еще в течение 2-3 минут.
Выключите нагрев и залейте кусочки  птицы  полученным соусом.
В начале соус будет достаточно жидким, но постепенно, с течением времени,  орехи будут впитывать бульон и соус  начнет густеть.

5. Накройте миску  с сациви крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки. Готовое блюдо лучше подавать в холодном виде. Отличное сопровождение к нему – порция салата из свежих овощей.

Приятного аппетита!

Идею приготовления блюда мы взяли у грузинского  шеф-повара Георгия Мтвралашвили.

Все ингредиенты (кроме кинзы), птица уже отварена:

Довожу до мягкости лук:

Порезанная отварная птица, она уже выложена в  керамический сосуд для подачи:

Промалываю орехи:

Орехи с   уже промолотой кинзой:

Готовлю соус:

Только что приготовленное сациви будет еще настаиваться в холоде:

__________________________

Сациви  —  блюдо   или из птицы, или из мяса,  или  из овоща,   а также  — соус

Грузинская кухня очень  разнообразна, хотя довольно часто для приготовления блюд требуется практически идентичный набор ингредиентов. Сами грузины под сациви подразумевают и соус, и  разные виды мяса, приготовленного  по оригинальному рецепту.

История возникновения этого блюда насчитывает несколько веков. Рецепт  возник  благодаря  желанию долго сохранить  мясо в условиях, когда его просто негде  было хранить в охлажденном виде.

В переводе с грузинского языка это слово означает «подаваемое холодным».

Сам соус  получается достаточно густым и однородным, с насыщенным и ярким вкусом, в его основе  используются мелко измельченные грецкие орехи.
В оригинальном рецепте используется  чеснок, шафран, винный уксус, душистый перец. Невозможно приготовление блюда и без гранатового сока, который сегодня кулинары часто заменяют  лимонным соком или винным уксусом.

При этом под термином «сациви» часто подразумевают  и саму, к примеру,  курицу, приготовленную в  соусе. Споры относительно  возможности использования разных видов  мяса  не утихают и по сей день, поскольку в классической рецептуре было допустимо использование только мяса индейки,  готовили это блюдо  традиционно на Рождество.

Но, Грузинская кухня  развивается и  сегодня в соусе сациви можно запекать и курицу, и индейку,  и гуся, и утку, а также кролика или молодое мясо ягненка. В некоторых ресторанах столицы  Грузии гостям готовы предложить  рыбу под таким соусом. Также известно  блюдо сациви из баклажанов.

Если же говорить  о самом соусе, то в современной кулинарной энциклопедии насчитывается более 50 разновидностей приготовления соуса  сациви, каждый из которых включает в себя добавление классического набора пряностей, характерных исключительно для Грузинской кухни.

Отличительной чертой соуса является использование в нём в большом количестве измельчённых грецких орехов. Набор специй и пряностей, интенсивных вкусовых ингредиентов в соусе также относительно постоянен и  включает в себя имеретинский шафран (или просто шафран), чеснок, репчатый лук, перец,  уцхо-сунели или хмели-сунели и подкислитель в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и т. п.
Набор зелени в соусе может быть различным,  но обязательно используется кинза. Хотя зелени может и не быть вовсе.

В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов и практически повсеместно используют для загущения муку, пшеничную или кукурузную.

Как готовят сациви на самом деле – «Еда»

Ни один грузинский ресторан не обходится без сациви — чаще всего это кусочки курицы, помещенные в холодный густой ореховый соус. Ну или не курицы, а индейки, осетра или печеных овощей. Это отличная закуска — холодная и питательная одновременно, и мы ей всегда рады.

Только на самом деле это совсем не сациви. Настоящий сациви требует таких технологических ухищрений и времени, что вот так готовить его на каждый день не берутся даже в Грузии, где эта еда была придумана.

О том, что такое сациви на самом деле, как и зачем эту закуску готовят, нам рассказала владелец и бренд-шеф ресторанов «Сахли» и «Дарбази» Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили.

«Сациви — одно из сокровищ грузинской кухни. Изначально это соус, автоматически дающий название блюду, в котором он присутствует. Настоящее сациви готовится из индейки и готовится оно путем варки, собственно, это и есть главное его отличие от всевозможных суррогатов. Сейчас в ресторанах грузинской кухни часто можно встретить блюдо с названием „сациви“, которое на самом деле им не является. Я говорю о тех случаях, когда курицу, индейку, рыбу или овощи заливают другим грузинским ореховым соусом — баже.

Баже по составу очень похож на сациви, но в нем присутствует меньшее количество специй. Соус этот можно считать однодневным, и к тому же его не обязательно готовить на бульоне — часто тут используют просто воду. Сациви же гораздо сложнее, и содержит он больший букет ароматов.

Готовить его хлопотно, но так часто бывает с парадными блюдами — без сациви невозможно встретить Новый год и Рождество. Исторически готовят его так. Индейка варится, затем вытаскивается из бульона и зажаривается. Сам бульон обрабатывается, с него снимаются пенки. После этого на индюшачьем бульоне варится соус, который и дал название блюду сациви. Главная составляющая соуса — грецкие орехи, вкусовую палитру которых дополняют разнообразные грузинские специи — уцхо-сунели, хмели-сунели, чеснок, припущенный до кашеобразного состояния лук — его припускают на масле, которое снимается с бульона, шафран, гвоздика, корица, соль с перцем, ну и в самом конце добавляется белый уксус — желательно домашнего производства из собственного вина. Варится соус сациви долго, специи добавляются в определенном порядке, и варится он при непрерывном помешивании — иначе блюдо подгорит, и все пропало.

Когда соус наберет нужную насыщенность и консистенцию, в него опускаются нарезанные куски жареной индейки. Тут нужно усилить температуру, подождать, пока блюдо вскипит, и затем выключить. Дальше должно пройти как минимум четыре часа, чтобы мясо охладилось и пропиталось ароматом и вкусом соуса.

А еще лучше, если не четыре часа, а подольше, чтобы к торжеству мясо хорошенько насытилось. Парадное, праздничное, трудоемкое блюдо. Подается сациви только холодным, и это не порционное блюдо — его подают в стол, с тем, чтобы есть с лавашом или мамалыгой. Ну и повторю — то, что мы сейчас получаем под этим названием в любом ресторане, это не сациви. Это любой продукт, залитый ореховым же соусом баже».

Рецепт сациви; Приготовить курицу по-грузински в ореховом соусе

Сациви — одно из национальных блюд Грузии, которое знают и любят во всем мире. Название означает «холодный», поэтому это блюдо подают холодным в соусе из грецких орехов. Сациви традиционно готовят из курицы. Иногда используют мясо индейки или фаршированные баклажаны с ореховым соусом. Так вот, это блюдо готовят по-разному в разных уголках мира. Если вам нравится готовить вкусную курицу в соусе из грецких орехов, не пропустите эту статью из Округ Кукинг .

Подробнее: Грузинская рождественская еда; Путеводитель по традиционным грузинским рождественским праздникам

Содержание

Как приготовить сациви?

Ингредиенты для приготовления сациви

• 1 цыпленок
• 4 чашки ядер грецких орехов
• 4 зубчика чеснока
• 2 средние луковицы

9 9 чайных ложек кориандра2 порошка Хмели-Сунели

• ⅛ чайной ложки кайенского перца
• ⅛ чайной ложки корицы
• Шафран по необходимости
• 3 красных перца
• 3 зубчика чеснока
• 2 столовые ложки бальзамического или виноградного уксуса
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 0 по необходимости
• Перец по необходимости

Ингредиенты для приготовления курицы

• 1 большая луковица
• 1 большая морковь
• 1 стебель сельдерея
• 2 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа
• Петрушка и укроп по мере необходимости

Указания

Шаг первый

Возьмите большую кастрюлю. Налейте внутрь достаточное количество воды (количество воды должно покрывать курицу). Дайте воде закипеть. Затем добавьте курицу в кастрюлю и дайте ей покипеть в течение минуты.

Шаг второй

Через одну минуту:

1. Уменьшите огонь и дайте курице хорошо прожариться (мы уменьшили огонь, потому что не хотим готовить курицу в кипящей воде). 50 минут достаточно, чтобы полностью приготовить курицу. .
2. Через 50 минут снимите кастрюлю с огня и дайте полностью остыть.
3. Когда курица остынет, нарежьте ее на кусочки.

Примечание: Чтобы цвет курицы был ярким, нельзя допускать, чтобы курица висела в воде и кипела.

Как приготовить соус сациви?

Шаг первый

Налейте масло в сковороду и дайте ему немного нагреться. Добавьте лук в сковороду и обжаривайте 4-5 минут до золотистого цвета.

Шаг второй

Поместите грецкие орехи и чеснок в электрическую мельницу и измельчите примерно 2-3 раза. Высыпьте смесь грецких орехов и чеснока в сито и отожмите, чтобы удалить масло.

Совет: Масло грецких орехов и чеснока имеют прекрасный вкус и подходят для всех видов салатов, и вы можете использовать их для других кулинарных рецептов.

Шаг третий

На этом этапе к смеси чеснока и грецких орехов добавить растопленное масло и снова измельчить. Добавьте горячий куриный бульон к измельченной смеси чеснока, грецких орехов и лука и перемешайте. В итоге у нас должен получиться красивый и слегка рассыпчатый соус.

Примечание: Куриный бульон перед употреблением лучше процедить

Шаг четвертый

Хорошо смешать уксус, кориандр, хмели-сунели, индийский перец, шафран и корицу и отставить в сторону.

Шаг пятый

Добавить в соус вареную курицу, смешать с половиной куриного бульона и варить 20 минут на среднем огне.

Как подавать сациви?

В конце добавьте красный перец и чеснок, приправьте солью, перцем и специями по вашему выбору и наслаждайтесь!

Не забудьте приготовить этот рецепт и поделиться им с нами. Если у вас также есть вопросы о рецепте сациви , не стесняйтесь спрашивать.

Если вам нравится вкус сациви, рекомендуем также попробовать Паприкаш с курицей.

Примечание: Если ваш соус сациви слишком густой, уменьшите его концентрацию, добавив куриный бульон.

Сациви: Сациви смешивают не только с курицей, но и для всех видов курицы, рыбы и овощных закусок, приготовленных с соусом сациви.

Грузинский орех Индейка #Eat the World

Сациви — индейка с грузинским орехом #Eat the World

В этом месяце для нашего челленджа Eat the World Эвелин из CulturEatz предлагает нам исследовать страну Джорджию, чье собственное имя, как я узнал, Сакартвело . В сельскохозяйственном отношении Грузия известна инжиром, виноградом, миндалем, абрикосами, гранатами и особенно грецкими орехами, которые часто встречаются в грузинской кухне.

Это восхитительное грузинское блюдо, которое традиционно подают в холодном виде, сытное и вкусное, к которому прекрасно подходят лепешки. Хотя холод наиболее распространен, мы также наслаждались теплым прямо в том виде, в котором оно было приготовлено.

1 двойная грудка индейки на кости
1 лавровый лист
1 ч. л. перец горошком
1 большая луковица, нарезанная
4 зубчика чеснока, крупно нарезанная
3 ст. масло
2 ст. мука
2 гр. грецкие орехи
1 ч. л. кориандр
1 ч.л. соль
1 ч.л. белый перец
1 ч. л. алеппский перец
2 щепотки душистого перца
1 щепотка мускатного ореха
1 ч. л. листья пажитника
1 ч. л. сушеные бархатцы

Добавьте в кастрюлю индейку, лавровый лист и перец горошком. Залейте водой и доведите до кипения. Варить до тех пор, пока индейка не станет очень нежной. Удалите индейку, лавровый лист и перец горошком. Вскипятить бульон, чтобы уменьшить примерно до 4 чашек. Попробуйте и добавьте соль по вкусу. Снимите курицу с кости и нарежьте.


Нагрейте масло в сковороде среднего размера и добавьте лук. Обжарить почти до прозрачности, добавить все специи и жарить, помешивая, до появления аромата. Добавьте чеснок и продолжайте готовить одну минуту. Добавьте муку и продолжайте жарить около 5 минут, часто помешивая. Добавьте отложенный бульон из индейки и дайте ему немного закипеть.


Добавьте грецкие орехи в блендер и измельчите, пока они не станут мелко измельченными и не начнут выделять немного масла, но не до уровня масла грецкого ореха. При работающем блендере медленно всыпьте смесь лука и бульона и продолжайте смешивать до получения однородной массы.


Смешать соус из грецких орехов и индейку и поставить в холодильник минимум на 2 часа. Украсьте рубленой петрушкой и подавайте с лепешками.