Блюда из говядины, телятины — рецепты с фото на Готовим дома

Добавить свой рецепт

Главная Рецепты Вторые блюда Мясо Говядина, телятина

Легкий

77
1039
271

Мясной гуляш

Олеся

Легкий

49
725
249

Азу по-татарски

Олеся

Легкий

17
365
71

Мясо по-купечески

Олеся

Легкий

41
194
185

Картофель с мясом по-гречески

Алматинка

Легкий

33
116
75

Дымляма (димляма)

Алматинка

Легкий

19
98
74

Яхния из говядины

Buchy

Легкий

16
124
113

Томлёная телятина «По-купечески»

elena_110

Легкий

26
112
28

Интересное приготовление говядины по-еврейски

lorxen1

Легкий

19
80
43

Тушеная говядина в старинном вкусе

Buchy

Легкий

28
94
72

Телятина, томленая в гранатовом соке и вине

admira

Легкий

38
112
16

Тушеная Говядина, как Тушенка.

Только меняй гарниры!

Олеся

Легкий

17
67
92

Азу из говядины на огуречном рассоле

Мармеллладка

Легкий

24
90
22

Рагу из говядины с грибами

DolceVita

Легкий

17
66
25

Мититеи по-украински

Skarlet

Легкий

11
40
30

Тас-кебаб

Buchy

Легкий

21
56
14

Рёбрышки по-американски

megaluk

Легкий

10
56
22

Тосканское мясное рагу

noname

Легкий

9
38
22

Кобблер из телятины

Buchy

Легкий

5
46
32

Говядина «Русская закуска»

Feline

Легкий

12
42
10

Мясо по-гречески

Rizhaja Lisica

Легкий

8
42
21

Тушеная говядина «Ленивый гурман»

Хильда

Легкий

1
33
23

Беф-строганов

Елена

Средний

13
35
11

Гуляш из квашеной капусты под картофельным гратеном

Anchie

Средний

4
48
17

Рулет из телятины с шампиньонами, ветчиной и моцареллой

Олеся

Легкий

8
33
10

Клопс

Buchy

Средний

24
22
17

Веллингтон — филе с шампиньонами в тесте

Anchie

Легкий

8
13
9

Говядина с капустой и грибами

zarevna

Легкий

7
38
11

Говядина по-баварски

Юляка

Средний

11
26
18

Говяжий рулет с капустой и картошкой

Anchie

Средний

8
36
10

«Французские саквояжики»+бонус

lanita69

Поделись рецептами с друзьями!

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

добавить рецепт

Вяленые помидоры

Тушеная телятина — Кулинарный пошаговый рецепт с фото.

Знаменитый венский шницель, классический стейк разной степени прожарки (в том числе и с кровью) — все это примеры блюд из телятины — очень вкусного, нежного, не требующего долгой термообработки и практически диетического мяса. Телятина, в отличии от говядины, готовится также быстро как молодые куриные грудки и свинина — в этом ее кулинарное преимущество. Однако, готовить ее можно и иначе, пример того наш рецепт тушеной телятины на кости с чесноком, лавровым листом и черным перцем — это очень вкусное, ароматное и презентабельное блюдо, мясо получается разварным, мягким, легко отделяется от кости и готовиться практически без участия повара.
Советы:
— Выбирать следует именно мясо с косточкой — при длительном тушении она дает необходимый навар и насыщенный вкус.
— Очень важно вначале поджарить стейк на хорошем огне — так мы закрываем «поры» и заточаем весь сок внутри куска.
— Тушиться мясо должно в малом количестве воды — так мы достигаем вкусового эффекта «тушенки».

Ингредиенты:

На 5 порций:
• 1 кг телятины на кости
• 2,5 ч.л. соли
• 10 зубчиков чеснока
• 2 лавровых листа
• 2 стакана воды
• 0,5 ч.л. молотого черного перца
• 3 ст.л. рафинированного растительного масла для жарки

5 зубчиков чеснока очистить и натереть на мелкой терки или выдавит через пресс.

Добавить 1,5 ч.л. соли.
Добавить свежемолотый черный перец.

Смесь перемешать и подавить тыльной стороной ложки — чеснок должен пустить сок и смесь стать кашеобразной.

Разделить чесночную смесь примерно на 2 равные части.

Смазать мясо, равномерно распределив части чесночной смеси по двум сторонам стейка.
Оставить стейк мариноваться на 30 минут (можно и дольше).

На хорошо разогретую с маслом сковороду выложить стейк и без крышки зарумянить мясо в течение 4-х минут на огне выше среднего с одной стороны,

перевернув мясо, зарумянить его и с другой стороны в течение 4-5 минут.
Снять сковороду с огня.

Оставшийся чеснок (5 зубчиков) очистить, крупно порубить.

Выложить стейк в подходящую по диаметру кастрюлю (хорошо, если он полностью умещается на дне), добавить чеснок и лавровые листья.

Долить воды так, чтобы она лишь слегка покрывала косточку (но чем меньше воды тем лучше), добавить соль 1 ч.л.

Довести до кипения, снизить огонь, и тушить мясо под крышкой на малом огне 1,5-2 часа. Следите, чтобы вода не выкипела, при необходимости подливайте. Готовая телятина должна отделяться от косточки, быть мягкой и разварной.

Подавать с пюре, макаронами или рисом. Гарнир полить подливой.
Готовое мясо получается очень мягким и буквально разваливается на куски, однако красиво выложить его на блюде постараться все же можно.
Приятного аппетита!

Osso Buco (итальянские тушеные телячьи голени) Рецепт

Миланское блюдо из тушеных телячьих голяшек в насыщенном винно-овощном соусе.

К

Даниэль Грицер

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о серьезном питании
Редакционный процесс

Обновлено 16 сентября 2022 г.

Serious Eats / Вики Васик

В этом рецепте

• Выбор телячьей рульки и обращение с ней

• Измельчение и приготовление ароматических продуктов

• Приготовление и отделка Оссо Буко

• Подробнее

Почему это работает

• Голяшки толщиной от одного до полутора дюймов достаточно велики, чтобы обеспечить каждому человеку идеальную порцию, и им не требуется целая вечность, чтобы достичь нежности, как это происходит с более крупными.
• Мозг в костях поливает мясо, когда оно тухнет на жаре.
• Овощной фарш превращается в густой густой соус.

Самое невероятное в оссобуко, сытном миланском блюде из тушеных телячьих голяшек, — это то, насколько необычен его вкус и насколько просто его приготовить. Само тушение содержит немного больше, чем ваш классический набор ароматических веществ, таких как лук, морковь и сельдерей; сами хвостовики; и немного вина, бульона и, может быть, немного помидора. Только из этих ингредиентов должно получится довольно заурядное тушение — вкусное, но ничем не примечательное. И все же, вкус оссобуко безошибочен и превосходен, что-то, что вы не забудете, попробовав его в первый раз.

Причина двоякая. Во-первых, это сам оссобуко. Название, буквально переводящееся как «проколотая кость», относится к костям костного мозга в середине каждой поперечной голени. Они придают невероятное количество вкуса, поскольку насыщенный костный мозг появляется во время тушения, поливая мясо и вливая его в соус. Второе — гремолата, секретное оружие блюда. Смесь мелко натертой лимонной цедры, петрушки и чеснока, гремолата вмешивается в тушение ближе к концу, а также посыпается сверху в качестве гарнира, придавая свежесть, яркость и остроту. Вместе эти две особенности делают оссобуко чем-то экстраординарным.

Serious Eats / Вики Васик

Выбор телячьей рульки и обращение с ней

Изготовление начинается с рульки. Некоторые рестораны и поваренные книги требуют больших кусков мяса, которые выглядят впечатляюще, но имеют пару недостатков. Во-первых, теплу требуется больше времени, чтобы проникнуть и расплавить жесткую соединительную ткань в нежный желатин, что продлевает и без того длительное время приготовления. Во-вторых, у вас остаются такие огромные порции, что становится проблемой съесть одну; поскольку разрез с костью невозможно разделить равномерно (кто получит кость, наполненную костным мозгом?), разделение такой большой части рульки также нецелесообразно.

Однако слишком тонкие, и они будут скручиваться и сгибаться от жары, оставляя блюдцеобразную ножку. В идеале вам нужны хвостовики не тоньше дюйма и не намного толще полутора дюймов. Это дает вам щедрый, но реалистичный размер порции для каждого человека.

Некоторым людям нравится обвязывать каждую голяшку куском мясной бечевки, что помогает удерживать мясо на кости и предотвращает скручивание более тонких поперечных сечений. Мое тестирование оставило меня в нерешительности относительно пользы этого: стержни, которые я оставил развязанными, не имели никаких проблем; Между тем, у некоторых из тех, что я завязывал, веревки отваливались, когда мясо сжималось на жаре, а у других приходилось обрезать нитки перед подачей на стол, что немного раздражало. Возможно, мне повезло с моими партиями, и если бы я продолжал тестировать несвязанные хвостовики, то в конце концов обнаружил бы процент отказов. По крайней мере, я могу заключить, что струны не причинили реального вреда, поэтому, если вы не возражаете потратить время на то, чтобы связать стержни и удалить струны позже, это может быть полезным дополнительным шагом. Если вы не возражаете, я бы не стал слишком волноваться. Худшее, что может случиться, — вам придется снова собирать развалившуюся рульку на тарелке.

Затем рульки приправляют солью и перцем и слегка обваливают в муке, а затем обжаривают в масле. Вы можете обнаружить, что одна или две рульки будут иметь проблемы с равномерным подрумяниванием, поскольку мясо сжимается вокруг кости — если оно достаточно сжимается, кость может действовать как крошечная подставка, а мясо парит над маслом. Просто сделайте все возможное, чтобы протолкнуть мясо в масло, и не переживайте, если несколько голяшек не подрумянятся идеально в каждом месте.

Измельчение и приготовление ароматических продуктов

После подрумянивания рульки откладывают в сторону, а мелко измельченные ароматические вещества отправляют в кастрюлю. Здесь важно нарезать овощи на мелкие кусочки — они растают и превратятся в соус, поэтому, если они будут слишком большими, у вас получится бульон с кусочками овощей. Я не думаю, что это идеально, тем более, что я использую такую ​​легкую посыпку муки. Если вы возьмете больше муки, жидкости станут более густыми, но они также будут иметь более приглушенный вкус; меньшее количество муки делает бульон более жидким, а это означает, что мелко нарезанные овощи могут вмешаться, чтобы сделать соус более густым. Мне нравится измельчать вручную в подобных ситуациях, но если ваши навыки работы с ножом не подходят для этой задачи или если ваше терпение ограничено, гораздо лучше бросить ароматические вещества в кухонный комбайн и измельчить их в режиме пульсации, чем измельчать. ошибка на слишком большую сторону. Оставьте свои коренастые овощи на другой день.

Serious Eats / Вики Васик

Когда овощной фарш размякнет и только начнет приобретать светло-золотистый цвет, я добавляю в кастрюлю несколько раздавленных вручную консервированных томатов. Помидоры являются необязательным ингредиентом в оссобуко, но мне нравится вкус и текстура, которые они придают. Тем не менее, я не хочу одно из тех очень томатных исполнений оссобуко, которые вы иногда видите, поэтому я сливаю помидоры и засеиваю их, используя только мякоть.

Приготовление и отделка Оссо Буко

Телятина возвращается в кастрюлю вместе со всеми скопившимися соками, а также сухим белым вином и небольшим количеством куриного бульона. Говяжий бульон может показаться здесь очевидным выбором, но если у вас нет домашнего приготовления, лучшим выбором будет курица — она универсальна и при покупке в магазине имеет лучший вкус, чем большинство вариантов говяжьего бульона. Если ваш бульон домашнего приготовления и в нем естественно высокое содержание желатина (вы об этом узнаете, потому что он застынет, как желе, когда остынет), все готово. Если нет, можно посыпать бульон порошкообразным желатином, дав ему набухнуть в течение нескольких минут, прежде чем добавлять в кастрюлю. Даже в горячем и жидком состоянии богатый желатином бульон имеет более густую и вязкую текстуру, которая кажется намного насыщеннее, чем у водянистого бульона.

Несколько веточек тимьяна и лавровый лист, и все это отправляется в духовку с низкой температурой 325 ° F (165 ° C) для приготовления. Первые пару часов я использую крышку из пергаментной бумаги. Это достаточно замедляет испарение, чтобы кастрюля не высыхала слишком быстро, но все же позволяет испаряться небольшому количеству воды, а открытая поверхность мяса подрумянивается в жару сухой духовки, что приводит к более глубокому и сложному вкусу.

Serious Eats / Вики Васик

В последний час я снимаю пергамент и позволяю тушиться в духовке более глубоко. Если он становится слишком сухим, вы можете в любой момент увлажнить его бульоном или водой.

Помните, что время рецепта почти всегда является приблизительной оценкой: множество факторов, от мяса до духовки и используемой кастрюли, могут повлиять на то, сколько времени на самом деле потребуется, чтобы мясо стало нежным. Используйте время приготовления как приблизительное руководство, а не как абсолютный закон. Если вашим голяшкам нужно больше времени, чтобы стать мягкими, дайте им столько, сколько им нужно, добавив больше воды, чтобы горшок не стал слишком сухим. Это настоящая кулинария — использовать свои чувства и приспосабливаться по ходу дела.

Пару чайных ложек гремолаты кладут на последние 15 минут или около того, когда становится ясно, что рулька достаточно нежная. Вы можете проверить это, попробовав вставить в них вилку: если она входит легко, все готово.

Один из традиционных способов подачи оссобуко — это ризотто по-милански со вкусом шафрана. Сверху наденьте рульку, полейте соусом и поставьте на стол. Каждый может посыпать сверху дополнительной гремолатой в качестве гарнира, в зависимости от того, насколько сильным он хочет сделать этот вкус.

Это самое классическое и простое тушеное мясо, и в то же время оно действительно не похоже ни на что другое.

Serious Eats / Вики Васик

Февраль 2019 г.

Подготовка:
5 минут

Повар:
3 часа 35 минут

Активно:
45 минут

Итого:
3 часа 40 минут

Порции:
6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 6 (толщиной от 1 до 1 1/2 дюйма) оссобуко (телячьи рульки) (около 4 фунтов; всего 1,8 кг)

• кошерная соль и свежемолотый черный перец, разделенные

• 1 стакан универсальной муки (5 унций; 140 г)

• 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла первого отжима плюс еще, если необходимо

• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла (1/2 унции; 15 г)

• 1 большая желтая луковица, измельченная (12 унций; 340 г) (см. примечание)

• 2 средние моркови, измельченные (6 унций; 170 г)

• 1 ребро сельдерея, измельченное (4 унции; 120 г)

• 3 средних зубчика чеснока, измельченных

• 1 банка (28 унций; 800 г) очищенных целых помидоров, очищенных от семян и осушенных, томатная мякоть измельчена вручную

• 1 чашка (235 мл) белого сухого вина

• 3/4 стакана (175 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия (см. примечание)

• 3 веточки свежего тимьяна

• 1 лавровый лист

Для Гремолаты:

• 2 столовые ложки (около 20 г) мелко нарезанных листьев плосколистной петрушки и нежных стеблей

• Цедра 1 лимона, мелко нарезанная

• 6 средних зубчиков чеснока, мелко нарубленных

1. Разогрейте духовку до 325°F (165°C). Приправьте телячьи рульки со всех сторон солью и перцем. Если у вас есть мясная бечевка, вы можете туго обвязать ее отрезком по окружности каждой рульки; это может помочь им сохранить форму во время приготовления, но не является абсолютно необходимым.

2. Добавьте муку в неглубокую миску. В большой жаровне разогрейте оливковое масло на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Работая партиями, слегка обваляйте рульки в муке, стряхнув излишки, и добавьте в жаровню; будьте осторожны, чтобы не перегнуть хвостовики. Готовьте рульки, время от времени переворачивая, пока они не подрумянятся с обеих сторон, примерно по 4 минуты с каждой стороны; при необходимости уменьшите огонь в любой момент, чтобы предотвратить подгорание. Переложите обжаренные рульки на блюдо и повторите с оставшимися рульками; добавьте больше масла в жаровню в любой момент, если она станет слишком сухой.

   Serious Eats / Вики Васик

3. Добавьте масло в жаровню вместе с луком, морковью, сельдереем и чесноком. Готовьте, помешивая, на среднем огне, пока овощи не станут мягкими и не начнут приобретать светло-золотистый цвет, около 6 минут.

4. Добавьте помидоры, вино и бульон в жаровню вместе с телячьей рулькой и скопившимся соком. Постарайтесь расположить стержни как можно более ровным слоем (можно немного перекрыть их друг другу). Жидкость должна почти, но не полностью покрывать рульки; если это не так, добавьте больше бульона или воды, пока это не произойдет. Добавьте тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения.

   Serious Eats / Вики Васик

5. Подготовьте крышку из пергаментной бумаги, следуя этим инструкциям. Накройте рульки пергаментной крышкой и отправьте в духовку. Варить 2 часа.

6. Тем временем для гремолаты: В небольшой миске смешайте петрушку, цедру лимона и чеснок. Отложите.

7. Снимите с рульки крышку из пергаментной бумаги и продолжайте готовить, пока они не станут мягкими, примерно на 1 час дольше. Если горшок становится слишком сухим, добавьте больше бульона или воды по мере необходимости, чтобы он оставался влажным; испарение и восстановление хороши, но горшок не должен высыхать. Не стесняйтесь перемещать хвостовики, чтобы те, которые погружены в воду, могли подвергаться воздействию воздуха духовки. В течение последних 20 минут приготовления добавьте от 1 до 2 чайных ложек (от 5 до 10 мл) гремолаты, в зависимости от того, насколько сильным должен быть аромат лимона и чеснока.

   Serious Eats / Вики Васик

8. Аккуратно переложите рульки на тарелку. (Использование лопатки и щипцов вместе может помочь предотвратить их распад.) Используя ложку, осторожно соскребите лишний жир с поверхности тушеного сока. Жидкость должна быть дерзкой и густой; Вы можете отрегулировать консистенцию, добавив воду или бульон, чтобы разбавить соус, или кипятить его на плите, пока он не уварится полностью. Выбросьте тимьян и лавровый лист и приправьте солью и перцем, если это необходимо.

9. Удалите шпагат с стержней, если он используется. Подавайте рульки на тарелках, полив сверху ложкой соуса для тушения и передавая оставшуюся гремолату на стол, чтобы посетители могли посыпать их в качестве гарнира по своему вкусу; не забудьте предложить маленькие ложки для выкапывания костного мозга из костей. Оссобуко традиционно подают с ризотто по-милански.

Специальное оборудование

Голландская печь, пергаментная бумага, шпагат мясника (по желанию)

Примечания

Для лучшего соуса мы рекомендуем по-настоящему измельчить овощи; большие куски не превращаются в загустевший соус точно так же. Если ваши навыки работы с ножом не справляются с этой задачей, используйте кухонный комбайн, чтобы быстро и эффективно измельчить их. Использование кухонного комбайна часто приводит к высвобождению жидкости из овощей, поэтому не забудьте добавить ее в кастрюлю.

Если вы используете купленный в магазине бульон, добавьте в бульон около 2 чайных ложек порошкообразного желатина и дайте ему настояться перед использованием.

Подробнее

• Сколько жидкости следует использовать при тушении?
• Говяжья рулька Оссо Буко с лимоном и петрушкой Рецепт Гремолата в медленноварке
• Рецепт тушеных в красном вине говяжьих голяшек
• Рецепт салата из нежных тушеных бараньих голяшек с горькими травами
• Рецепт тушеных говяжьих ребрышек в красном вине

Оссо Буко из Телятины (Вкусняшка) Рецепт

«Это очень нежное итальянское блюдо из телятины с ароматным томатно-травяным соусом. Приготовление занимает некоторое время, но не требует особого внимания при приготовлении. Оригинальный рецепт рассчитан на 6-8 порций, но я уменьшила его до 2 порций. ВКУСНО!!!»

Скачать

фото Зури

Через:

2 часа 55 минут

Ингредиенты:

23

Порции:

ингредиенты

• 2

  ложки универсальной муки, плюс

• ³ ⁄ ₄ чайная ложка универсальной муки

• 1 ¹ ⁄ ₄ чайных ложек соли

• ¹ ⁄ ₈ чайная ложка молотого черного перца

• 4

  телячьи рульки

• 1

  ложка сливочного масла, плюс

• 2 ¹ ⁄ ₄ чайных ложек сливочного масла

• 1

  ложка оливкового масла первого холодного отжима, плюс

• 2 ¹ ⁄ ₄ чайных ложек оливкового масла первого холодного отжима

• ¹ ⁄ ₂ чашка лука, нарезанная, плюс

• 1

  ложка лука, нарезанного

• ¹ ⁄ ₂ чашка моркови, тонко нарезанная, плюс

• 1

  ложка моркови, тонко нарезанной

• ¹ ⁄ ₄ чашка сельдерея, нарезанная, плюс

• 2

  ложки сельдерея, нарезанного

• 2

  зубчики чеснока (измельченные)

• 1

  (8 унций) банка томатного соуса (я использую Hunt’s)

• ¹ ⁄ ₂ стакан воды плюс

• 1

  столовая ложка воды

• ¹ ⁄ ₂ чайная ложка сушеного базилика

• ¹ ⁄ ₈ чайная ложка сушеного тимьяна

• 1 ³ ⁄ ₄ чайных ложек сушеной петрушки

• 1

  лавровый лист

направления

• В неглубокой посуде смешайте муку, соль и черный перец.